CHƯƠNG 2

2.1 SX Bia
Câu 1: SX bia, gạo phải được nghiền ở mức độ nào để hiệu quả thủy phân triệt để
a. Nghiền quá thô
b. Nghiền thô
c. Nghiền mịn
d. Nghiền càng mịn càng tốt
Câu 2: Trong nhà máy tỷ lệ gạo và malt là
a. tỷ lệ gạo là 20% và tỷ lệ malt là 80%
b. tỷ lệ gạo là 30% và tỷ lệ malt là 70%
c. tỷ lệ gạo là 25% và tỷ lệ malt là 75%
d. tỷ lệ gạo là 35% và tỷ lệ malt là 65%
Câu 3: Mục đích quá trình nghiền trong sx bia
a. Thúc đẩy quá trình lên men
c. Thúc đẩy quá trình đường hóa
b. Thúc đẩy quá trình houlbon hóa
d. Thúc đẩy quá trình hồ hóa
Câu 4: Máy tách rác trong sx bia cấu tạo gồm có
a. 1 lớp lưới
b. 2 lớp lưới
c. 3 lớp lưới
d. 4 lớp lưới
Câu 5: Trong quá trình sản xuất, malt phải được nghiền đến mức độ nào thì có lợi cho việc
lọc bã malt
a. Nghiền thô
b. Nghiền quá thô
c. Nghiền mịn
d. Nghiền càng mịn càng tốt

Câu 6: Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men chính trong sản xuất bia
a. Tỷ lệ giống cấy
b. Điều kiện lên men
c. Nồng độ sản phẩm lên men
d. Tất cả các ý trên
Câu 7: Trích ly tinh dầu trong hoa houblon viên
a. Mục đích chính của quá trình cấp houblon lần 1
b. Mục đích chính của quá trình cấp houblon lần 2
c. Mục đích chính của quá trình cấp houblon lần 1 và lần 2
d. Khồng phải mục đích chính
Câu 8: Trong quá trình SX bia, quá trình nào góp phần ổn định hương vị và độ trong
cho bia thành phẩm
a. Quá trình houblon hóa
b. Quá trình lên men chính
c. Quá trình lên men phụ
d. Quá trình lọc dịch đường
Câu 9: Trong quá trình sản xuất bia, hầm chưa nguyên liệu gồm
a. 6 hầm chứa malt, 3 hầm chứa gạo
b. 3 hầm chứa malt, 6 hầm chứa gạo
c. 6 hầm chứa malt, 4 hầm chứa gạo
d. 4 hầm chứa malt, 6 hầm chứa gạo
Câu 10: Quá trình nào chuyển tối đa những chất không hoà tan dự trữ trong malt, thông
qua các hệ thống enzyme (amylaza, proteaza) có sẵn trong hạt malt bằng con đường
thủy phân
a. Hồ hóa
b. Đường hóa
c. Houblon hóa
d. Lên men
Câu 11: Trong SX bia, protide có phân tử lượng cao
a. Nguồn dinh dưỡng không thể thiếu cho nấm men
b. Tạo vị, tạo bọt và giúp cho bia có khả năng giữ bền bọt
c. Nguyên nhân gây đục bia
d. Tất cả đều đúng
Câu 12: Quá trình hồ hóa cần bổ sung nước nhằm mục đích
a. Chống cháy malt
b. Chống cháy gạo
c. Chống cháy nồi
d. Chống thiếu nước
Câu 13: SX bia, pH tối ưu cho enzyme amylase hoạt động
a. 4,2÷4,6
b. 8,2÷8,6
c. 7,2÷7,6
d. 5,2÷5,6
Câu 14: Hồ hóa hoàn toàn tinh bột ở nhiệt độ
a. 2oC
b. 73oC
c. 83oC
d. 100oC
Câu 15: Trong quá trình vận hành, để hạn chế búa bị mòn một bên thì mỗi ngày công nhân
phải
a. Đổi búa 01 lần
b. Mài búa mỗi ngày
c. Điều chỉnh đổi chiều quay của búa
d. Thay dầu định kỳ

2.2 SX Giấm
Câu 1: Trong sản xuất giấm xảy ra quá trình oxy hóa C2H5OH thành CH3COOH
a. Là quá trình có hại cho sản xuất
b. Là quá trình có lợi cho sản xuất
c. Không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất
d. Gây ra hiện tượng tạo cặn
Câu 2: Để quá trình lên men giấm đạt hiệu quả cao, ta chọn những chủng vi khuẩn thỏa
điều kiện
a. Phải oxy hoá etylic tốt nhất
b. Tạo giấm có nồng độ acid acetic cao, chịu được độ cồn và acid cao
c. Các tính chất ban đầu được giữ nguyên trong suốt quá trình lên men, các điều kiện phân lập,
nuôi cấy, bảo quản giống đơn giản không tốn kém
d. Tất cả đều đúng
Câu 3: Hiện tượng lươn giấm là do
a. Giun tròn

b. Hiện tượng oxy hóa sâu sắc axit acetic tới CO2 và H2O
c. Nhiễm vi khuẩn
d. Tất cả đều sai
Câu 4: Đặc điểm sinh trưởng của giống Acetobacter
a. Hiếu khí bắt buộc
b. Hiếu khí không bắt buộc
c. Kị khí bắt buộc
d. Kị khí không bắt buộc
Câu 5: Vi khuẩn acetic sinh trưởng tốt ở nhiệt độ
a. 5 – 40oC
b. 25 – 40oC
c. 25 - 36oC
d. 5 - 36oC
Câu 6: Trong sản xuất acid acetic hàm lượng hóa học nào không được có,
a. Este
b. Methanol
c. Fufurol
d. Tất cả các hàm lượng trên
Câu 7: Nhiệt độ nào phù hợp cho vi khuẩn acetic sinh sản nhanh
a. 5 – 40oC
b. 25 – 40oC
c. 25 - 36oC
d. 5 - 36oC
Câu 8: Nguyên liệu nào dùng trong phương pháp lên men chậm trong sản xuất giấm
truyền thống của người Pháp
a. Táo
b. Bột ngô
c. Lúa mì
d. Nho
Câu 9: Màu của giấm chủ yếu là do tích tụ các hợp chất
a. Este
b. Methanol
c. Fufunol
d. Melanoidins
Câu 10: Nguyên liệu lên men giấm gồm
a. Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột
b. Nguyên liệu chứa nhiều đường
c. a và b đúng
d. a và b sai
Câu 11: Giấm là acid acetic nồng độ từ
a. 2-6%
b. 6-8%
c. 8-10%
d. 10-12%
Câu 12: Khái niệm nào về giấm cất là đúng
a. Lấy acid axetic từ tổng hợp hóa học làm nguyên liệu chính, thông qua việc ủ vi sinh vật lên
men
b. Lấy lương thực, đường làm nguyên liệu chính, thông qua việc ủ vi sinh vật lên men

c. Lấy acid axetic từ tổng hợp hóa học làm nguyên liệu chính, thêm H2O pha loãng mà thành,
không có thành phần dinh dưỡng khác
d. Lấy lương thực, đường làm nguyên liệu chính, thêm H2O pha loãng mà thành, không có thành
phần dinh dưỡng khác
Câu 13: Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men giấm là
a. Nhiệt độ cao
b. Nhiệt độ thấp
c. Nhiệt độ ẩm
d. Không quan trọng nhiệt độ
Câu 14: Quá trình lên men giấm phải tạo điều kiện tối đa để vi khuẩn tiếp xúc được với
a. oxy và vi khuẩn
b. nước cất và cồn
c. nguyên liệu và oxy
d. oxy và cồn
Câu 15: Phương pháp được sử dụng phổ biến trong sản xuất giấm
a. Phương pháp lên men chậm
b. Phương pháp lên men nhanh
c. Phương pháp lên men chìm
d. Phương pháp kết hợp
Câu 16: Đặc điểm của giống Acetobacter
a. Vi khuẩn gram dương, không sinh bào tử
b. Vi khuẩn gram âm, không sinh bào tử
c. Vi khuẩn gram dương, sinh bào tử
d. Vi khuẩn gram âm, sinh bào tử
Câu 17: Trong quá trình lên men sản xuất giấm sẽ sinh ra
a. 10 aa
b. 9 aa
c. 8 aa
d. 7 aa
Câu 18: Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột trong sản xuất giấm là
a. Gạo, ngô, điều
b. Lúa mì, đại mạch, mật ong
c. Mật ong, nho, điều
d. Gạo, lúa mì, ngô
Câu 19: Nguyên liệu chứa đường trong sản xuất giấm là
a. Gạo, táo, điều
b. Lúa mì, đại mạch, mật ong
c. Táo, nho, điều
d. Gạo, lúa mì, ngô
Câu 20: Phương pháp nào thu được acid axetic cao
a. Phương pháp nuôi cấy chìm
b. Phương pháp lên men chậm
c. Phương pháo lên men nhanh
d. Phương pháp lên men kết hợp
Câu 21: Nguyên liệu dùng trong phương pháp lên men nhanh trong sản xuất giấm
a. Nho
b. Tinh bột
c. Bột ngô
d. Táo
Câu 22: Quá trình oxy hóa CH3COOH thành CO2 và H2O
a. Giấm bị đục và giảm độ chua
b. Quá trình có lợi cho sản xuất
c. Làm đục giấm thành phẩm
d. Giấm thành phẩm có cặn nhầy
Câu 23: Thành phần axit amin gồm bao nhiêu loại mà cơ thể không tổng hợp được
a. 8 aa
b. 10 aa
c. 18 aa
d. 20 aa
Câu 24: Ảnh hưởng của hàm lượng etylic trong dịch lên men, câu nào đúng
a, Hàm lượng rượu >10% làm giảm năng suất lên men
b. Hàm lượng rượu <10% làm giảm năng suất lên men
c. Hàm lượng rượu 10% làm giảm năng suất lên men
d. Hàm lượng rượu không ảnh hưởng năng suất lên men

2.3 SX Acid Citric

Câu 1: Đa số các quy trình công nghiệp SX acid citric hiện nay sử dụng nguồn cơ chất là
a. Rỉ đường
b. Mật mía
c. Tinh bột
d. Muối vô cơ
Câu 2: Quy trình sx acid citric theo thứ tự nào sao đây:
a. Chuẩn bị môi trường - Giống và nhân giống - Chuẩn bị dịch lên men - Lên men – Tách
nấm mốc - Tạo và tách Canxi citrate - Cô đặc và sấy sản phẩm
b. Chuẩn bị môi trường - Giống và nhân giống - Chuẩn bị dịch lên men - Lên men – Tách
nấm mốc - Tách và tạo Canxi citrate - Cô đặc và sấy sản phẩm
c. Chuẩn bị môi trường - Giống và nhân giống - Chuẩn bị dịch lên men- Tách nấm mốc - Lên
men - Tạo và tách Canxi citrate - Cô đặc và sấy sản phẩm
d. Chuẩn bị môi trường - Giống và nhân giống - Chuẩn bị dịch lên men- Tách nấm mốc - Lên
men - Tách và tạo Canxi citrate - Cô đặc và sấy sản phẩm
Câu 3: Trong quá trình SX acid citric, phương pháp nào cho thời gian lên men dài nhất
a. Lên men bề mặt
b. Lên men chìm
c. Lên men trạng thái rắn
d. Tất cả đều sai
Câu 4: Để làm trong acid citric ta dùng
a. Acid sunfuric
b. Than hoạt tính
c. Nước cất
d. Lắng trong
Câu 5: Phương pháp nào phổ biến trong việc thu hồi và tinh chế acid citric
a. Kết tinh trực tiếp khi cô đặc dịch lọc
b. Kết tủa ở dạng Tetrahydrate citrate canxi
c. Chiết pha lỏng
d. Tất cả 3 phương pháp trên
Câu 6: pH thích hợp để tạo thành axit citric từ
a. 1-2
b. 2-3
c. 3-4
d. 4-5
Câu 7: Trong quá trình SX acid citric, phương pháp nào thường sử dụng để sản xuất giấm
chưng cất
a. Lên men bề mặt
b. Lên mèn chìm
c. Lên men trạng thái rắn
d. Lên men nhanh
Câu 8: Vai trò của acid citric
a. Chất bảo quản thực phẩm tự nhiên
b. Thêm vào thức ăn và đồ uống để làm vị chua
c. Vai trò trung gian trong quá trình trao đổi chất
d. Tất cả đúng
Câu 9: Tính chất của acid citric khi kết hợp với muối thành
a. Chất bảo quản và giữ vị
b. Chất làm mềm nước
c. Hạn chế sự thay đổi pH
d. Chất bảo quản
Câu 10: Nguyên liệu thích hợp cho sản xuất acid citric là,
a. Chứa nhiều đường
b. Không lẫn nhiều tạp
c. Không lẫn chất kim loại nặng đặc biệt là sắt
d. Tất cả đều đúng
Câu 11: Dạng khan thu được khi axít citric kết tinh trong
a. Nước lạnh
b. Nước nóng
c. Nước ấm
d. Tất cả sai
Câu 12: Mục đích sử dụng của acid citric
a. Phụ gia và bảo quản thực phẩm
b. Hiệu chỉnh độ pH của chất tẩy rửa và dược phẩm
c. a và b đúng
d. a và b sai
Câu 13: Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men tạo axit citric là
a. 31-37oC
b. 32-38oC
c. 34-37oC
d. 33-38oC
Câu 14: Sử dụng các nguồn cơ chất tinh khiết trong quá trình sản xuất acid citric
a. Giảm năng suất, giảm thời gian nuôi cấy
b. Nâng cao năng suất, giảm thời gian nuôi cấy
c. Nâng cao năng suất, kéo dài thời gian nuôi cấy
d. Giảm năng suất, kéo dài thời gian nuôi cấy
Câu 15: Thành phần chính của mật rỉ là
a. Thành phần chính của mật rỉ là đường, chủ yếu là glucoza với một ít sucroza và fructoza
b. Thành phần chính của mật rỉ là sucroza, chủ yếu là đường với một ít glucoza và fructoza
c. Thành phần chính của mật rỉ là đường, chủ yếu là fructoza với một ít glucoza và sucroza
d. Thành phần chính của mật rỉ là đường, chủ yếu là sucroza với một ít glucoza và fructoza
Câu 16: Hàm lượng các chất hữu cơ không phải là đường
a. Mật rỉ củ cải đường cao hơn mật rỉ mía
b. Mật rỉ củ cải đường thấp hơn mật rỉ mía
c. Mật rỉ củ cải đường bằng mật rỉ mía
d. Tất cả đều sai
Câu 17: Thành phần nào không còn được sử dụng phổ biến như trước do vấn đề thu hồi
gặp khó khăn trong sản xuất acid citric
a. Syrup đường
b. Dầu và chất béo
c. Alkan
d. Tinh bột
Câu 18: Trong nuôi cấy giống để sản xuất acid citric có cánh khuấy tốc độ cao
a. Tốt cho việc tạo thành các viên nấm nhỏ
b. Tốt cho việc tạo thành các viên nấm lớn
c. Không hình thành nên các viên nấm lớn
d. Không hình thành nên các viên nấm nhỏ
Câu 19: Trong quá trình sản xuất acid citric, sau 8h lên men sẽ xuất hiện bọt, để phá bọt
người ta sẽ
a. Dùng dầu thực vật
b. Hớt bọt
c. Dùng muối
d. Thời gian ngắn sẽ tự tan bọt
Câu 20: Ở nhiệt độ trên bao nhiêu độ dạng monohydrat sẽ chuyển sang dạng khan
a. 74oC
b. 84oC
c. 94oC
d. 100oC
2.3 SX Enzyme từ nguồn VSV
Câu 1: Để chuyển từ chế phẩm thô dạng lỏng sang chế phẩm thô dạng bột trong sx enzyme
ta bổ sung
a. Chất điều vị
b. Chất ổn định
c. Chất làm đầy
d. Chất tạo phức
Câu 2: Enzyme pectinase được tìm thấy phong phú ở
a. Nấm men
b. Nấm mốc
c. Vi khuẩn
d. Xạ khuẩn
Câu 3: Thu nhận enzyme cellulose từ
a. Vi khuản, nấm mốc, xạ khuẩn
b. Nấm mốc, nấm men, vi khuẩn
c. Vi khuẩn, nấm men, xạ khuẩn
d. Xạ khuẩn, nấm mốc, nấm men
Câu 4: Sản xuất enzyme bằng
a. Con đường sản xuất hóa học
b. Con đường sản xuất từ VSV
c. a và b đúng
d. a và b sai
Câu 5: Phương pháp sx enzyme nào không bị nhiêm trùng toàn bộ môi trường
a. Nuôi trên môi trường rắn
b. Nuôi trên môi trường lỏng
c. a và b đúng,
d. a và b sai,
Câu 6: Trong công nghệ enzyme, giống quyết định những vấn đề quan trọng sau
a. Hiệu suất thu nhận sản phẩm
b. Cường lực xúc tác của enzyme
c. Giá thành của sản phẩm và vốn đầu tư xây dựng nhà máy
d. Tất cả đều đúng
Câu 7: Môi trường dinh dưỡng để sx enzyme phải có các thành phần chính sau
a. Nguồn nitơ,
b. Nguồn carbon,
c. Muối khoáng và vitamin
d. Tất cả đáp án trên
Câu 8: Nuôi VSV trên môi trường lỏng để thu amylase
a. Hầu hết các loại vi sinh vật đều có thể nuôi trong môi trường lỏng
b. Không thể nuôi vi sinh vật trong môi trường lỏng
c. Rất ít vi sinh vật có thể nuôi trong môi trường lỏng
d. Chỉ có VSV kỵ khí mới nuôi trên môi trường lỏng để thu amylase
Câu 9: Trong sản xuất enzyme, câu nào đúng
a. Để thu nhận protease có thể sử dụng phương pháp nuôi trên môi trường rắn hoặc trong
môi trường lỏng
b. Sử dụng phương pháp bề mặt kinh tế hơn phương pháp chìm
c. a và b đúng
d. a và b sai

Câu 1: Những yếu tố nguy hiểm trong sản xuất theo bản chất tác động tới con người là:
a. lý học, hoá học
b. sinh học, tâm sinh lý
c. a và b đúng
d. a và b sai
Câu 2: Để làm sạch nước thải bằng phương pháp cơ học người ta thường sử dụng:
a. Bể lọc sinh học
b. Bộ xoáy thuỷ lực
c. Bễ lắng dạng đứng
d. Tất cả đều sai
Câu 3: Quá trình lên men rỉ đường hoặc từ tinh bột để sản xuất ethanol bằng phương pháp
a. PP hóa học
b. PP sinh học
c. PP hóa sinh
d. Tất cả sai
Câu 4: Độ nhiễm bẩn của dòng nước thải thường được đánh giá theo chỉ số nào
a. COB
b. BOD
c. a và b đúng
d. a và b sai
Câu 5: Thuộc nhóm đầu có nguy cơ ảnh hưởng đến an toàn trong quá trình sản xuất là
a. Các chất độc có thể gây thương tích
b. Các chất sinh học, VSV và một số sản phẩm hóa sinh học
c. Các máy móc và cơ cấu chuyển động, các bộ phận di động của thiết bị
d. Các yếu tố quá tải về lý học và tâm trạng
Câu 6: Các chất độc có thể gây thương tích khi xâm nhập vào cơ thể con người thông qua
a. Đường hô hấp
b. Lớp da
c. Đường tiêu hóa
d. Tất cả đúng
Câu 7: Các bình hoạt động dưới áp suất
a. Cấm những người lạ mặt vào phòng
b. Không cho phép đặt các đường ống dẫn dung dịch dễ nổ, dễ bay hơi cùng với các đường
dẫn nhiệt và dẫn khí nén
c. Thiết bị được trang bị khoá liên động nhằm loại trừ khả năng mở máy khi máy chưa hoàn toàn
dừng hẳn
d. Chỉ cho phép những người được đào tạo và đã qua hướng dẫn các luật kỹ thuật, an toàn mới
được thao tác thiết bị
Câu 8: Máy phân ly và máy ly tâm
a. Khi máy hoạt động cần kiểm tra thường xuyên số vòng quay trong một đơn vị thời gian
b. Sau khi máy dừng hắn mới có thể bắt đầu tháo dỡ đường ống và tang quay
c. Thiết bị được trang bị khoá liên động nhằm loại trừ khả năng mở máy khi máy chưa hoàn toàn
dừng hẳn
d. Tất cả đều đúng
Câu 9: Để giảm độ bụi của khí thải công nghiệp thường sử dụng
a. Sử dụng máy lọc khí
b. Bộ xoáy thuỷ lực
c. Bể lọc sinh học
d. Thiết bị hấp phụ
Câu 10: Để làm sạch các chất thải công nghệ và các khí thải thường sử dụng
a. Sử dụng máy lọc khí
b. Bộ xoáy thuỷ lực
c. Bể lọc sinh học
d. Thiết bị hấp phụ
Câu 11: Để làm sạch nước sản xuất khỏi các sản phẩm dầu thường dùng
a. Bộ thu hồi đặc biệt
b. Bộ xoáy thuỷ lực
c. Bể lọc sinh học
d. Thiết bị hấp phụ
Câu 12: Chỉ tiêu ethanol dùng trong sản xuất
a. Chỉ tiêu cảm quan và sinh học
b. Chỉ tiêu sinh học và hóa học
c. Chỉ tiêu cảm quan và hoá học
d. Chỉ tiêu sinh học và cảm quan