Giới thiệu chung về axit béo:

- Khái niệm: Axit béo có trong dầu mỡ là các axit cacboxylic đơn chức, mạch dài,
không phân nhánh và thường có số C chẵn trong phân tử.
- Phân loại:
+ Axit béo no: không có liên kết đôi trong phân tử, có nhiều trong các thành phần mỡ
động vật, t nc cao, rắn ở điều kiện bình thường ( mỡ động vật)
Các axit béo no thường gặp: axit panmitic ( C15H31COOH ), axit stearic
(C17H35COOH ),...
+ Axit béo không no có một hoặc nhiều liên kết đôi trong phân tử. Trong thiên nhiên
thường ở dạng cis và có điểm nóng chảy thấp hơn dạng no tương ứng, lỏng ở điều kiện
bình thường (dầu thực vật)
Các axit béo không no thường gặp: axit oleic ( C17H33 COOH ), axit linoleic ( C17H31
COOH ),...
Axit linoleic là một trong những axit béo cần thiết vì cơ thể người và động vật
không tổng hợp được mà phải thu nhận từ nguồn thức ăn.
- Vai trò: Các axit béo đóng vai trò sinh học quan trọng, nó quyết định tính chất căn
bản của một chất béo. Mạch hydrocarbon quyết định tính kỵ nước của chất
béo.