Chương 3 - Phần 2

CHƯƠNG 3:
Sinh lý vi sinh vật (tt)
GVC.TS Lê Lý Thuỳ Trâm

Bộ môn Công nghệ sinh học - Khoa Hoá
TS. Lê Lý Thuỳ Trâm
Khoa Quản lý Dự án LOGO
KHOA
Tiến sĩ Nguyễn Văn A
Bộ môn Công nghệ sinh học
3.4. Các yếu tố ảnh hưởng sự sinh trưởng và

phát triển VSV
§ Các yếu tố vật lý (độ ẩm, nhiệt độ, tia bức xạ…)
§ Các yếu tố hoá học (pH môi trường,nồng độ các chất thẩm thấu, hoá
chất diệt VSV…)
§ Các yếu tố sinh học (chất kháng sinh, interferon…)
2
KHOA
3.4.1. Các yếu tố vật lý

§ Độ ẩm
§ Nhiệt độ
§ Áp suất thẩm thấu
§ Âm thanh
§ Tia bức xạ
§ Sức căng bề mặt
3
KHOA
3.4.1.1. Ảnh hưởng của độ ẩm

§ Mọi hoạt động sống của VSV đều liên quan đến nước, tỉ lệ của nước trong
tế bào vi sinh vật khá cao: vi khuẩn: 75 – 85%, nấm men: 78 – 82%, nấm
mốc: 84 – 90%.
- Thiếu nước làm trao đổi chất giảm và chết tế bào
- Sức đề kháng của vi sinh vật đối với trạng thái khô hạn là khác nhau:
§ Sức đề kháng của VSV không khí > VSV đất > VSV nước
§ Sức đề kháng của xạ khuẩn > vi khuẩn > nấm mốc
§ Sức đề kháng của bào tử > tế bào sinh dưỡng
4
KHOA
3.4.1.1 Ảnh hưởng của độ ẩm

§ Ứng dụng:
- hạn chế sự phát triển VSV trong thực phẩm bằng cách hút ẩm
5
KHOA
3.4.1.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ
- Ưa lạnh
- Ôn hoà
- Ưa nhiệt
- Ưa nhiệt
cực đoan
6
KHOA

§ Nhiệt độ thấp hơn ngưỡng dưới thường không gây chết
vi sinh vật ngay mà nó tác động lên sự vận chuyển các
chất qua màng, làm giảm hoạt động của enzyme… vì thế
làm cho vi sinh vật bị hạn chế sự sinh trưởng và phát
triển, lâu dần có thể dẫn đến chết.
§ Nhiệt độ cao hơn ngưỡng trên: gây biến tính protein làm
mất hoạt tính enzym, VSV ngừng TĐC và gây chết
nhanh chóng. Đa số vi sinh vật chết ở nhiệt độ 60 –
80oC. Một số chết ở nhiệt độ cao hơn. Đặc biệt bào tử
của vi sinh vật có thể tồn tại ở nhiệt độ lớn hơn 110oC
7
KHOA
8
KHOA

§ Ứng dụng:
- Cần tiêu diệt VSV: nhiệt độ cao
Phân biệt: Thanh trùng, Khử trùng, Tiệt trùng.
- Cần bảo quản giống VSV hoặc hạn chế sự phát triển VSV: nhiệt độ thấp
Lưu ý: chế độ rã đông hoặc cách bảo vệ VSV không bị chết bởi nhiệt độ thấp
9
KHOA
Khử trùng nhiệt ẩm -

Autoclauve
10
KHOA
Khử trùng nhiệt khô – Tủ sấy
11
KHOA
3.4.1.3. Ảnh hưởng áp suất thẩm thấu

§ Màng tế bào là một màng bán thấm, nồng độ các chất hoà tan trong dung
dịch mà VSV tồn tại quyết định áp suất thẩm thấu
§ Trong môi trường nhược trương – hypotonic (có nồng độ chất tan thấp): tế
bào hút nước mạnh, gây hiện tượng trương nguyên sinh, có thể vỡ tế bào
§ Trong môi trường ưu trương – hypertonic (có nồng độ chất tan cao): nước
trong tế bào bị thấm ra ngoài, gây co nguyên sinh, tế bào mất nước, kéo
dài sẽ bị chết
§ Trong môi trường đẳng trương – isotonic (nồng độ chất tan cân bằng):
nước vào và ra tế bào cân bằng nên tế bào bình thường
12
KHOA
13
KHOA
Ứng dụng
§ Tạo môi trường ưu trương (nồng độ muối, đường cao) để hạn chế sự
phát triển của VSV
§ Làm nước mắm, muối thịt, cá….
§ Các loại bánh kẹo có rất nhiều đường….
14
KHOA
3.4.1.4. Ảnh hưởng âm thanh

§ Sóng siêu âm (>20kHz) có ảnh hưởng lớn đến vi khuẩn
§ Tế bào sinh dưỡng chết nhanh chóng
§ Tế bào non mẫn cảm hơn tế bào già
§ Không ảnh hưởng đến bào tử
§ Siêu âm làm tăng độ nhớt của môi trường, tăng sức căng bề mặt, làm hủy
hoại tế bào
§ Ứng dụng: thu nhận các chế phẩm vô bào, tách các enzyme nội bào…
15
KHOA
3.4.1.5. Ảnh hưởng tia bức xạ

§ ASMT có nhiệt độ cao, có tác dụng khử trùng
§ Các tia xạ (tia X, tia gamma, tia tử ngoại…) gây phá hủy cấu trúc gen,
thay đổi protein và làm mất hoạt tính enzym
§ Tia UV không có tính xuyên sâu, chỉ tác động trên bề mặt
§ Ứng dụng trong bảo quản thực phẩm: chiếu xạ (UV, gamma) để khử
trùng
16
KHOA
17
KHOA
3.4.1.6. Ảnh hưởng sức căng bề mặt

§ Sức căng bề mặt thấp: màng tế bào chất bị tổn thương, các thành phần
của tế bào chất tách khỏi tế bào
§ Các chất làm giảm sức căng bề mặt (chất có hoạt tính bề mặt): acid béo,
cồn, tween…
§ Ứng dụng: tẩy uế, sát trùng
18
KHOA
3.4.2. Các yếu tố hoá học

§ Độ pH
§ Nồng độ oxy
§ Các chất khử trùng
19
KHOA
3.4.2.1. Ảnh hưởng pH

§ pH: đo nồng độ H+
§ pH ảnh hưởng trực tiếp đến:
- hoạt động của enzyme
- độ hoà tan của một số muối khoáng K, Na, Mg…
§ Mỗi VSV có khoảng giới hạn pH có thể sinh trưởng được và pH tối thích
- VSV ưa acid (acidophiles): pH 1- 4 ( Helicobacter pylori, Thiobacillus thiooxidans )
- VSV ưa kiềm (alkalophiles): pH 8.5-11 ( Vibrio cholera)
- VSV trung tính (neutrophils): pH 4 - 8,5 (hầu hết các VSV)
§ Ứng dụng: pH acid để ức chế các VSV gây thối
20
KHOA
3.4.2.2. Ảnh hưởng nồng độ oxy
Tuỳ thuộc nồng độ oxy, chia VSV thành các nhóm:

§ Hiếu khí (Aerobes) :
üBắt buộc (Obligate): Phải có oxy mới sống được (nấm mốc)
üTuỳ nghi (Facultative): Có thể sống trong điều kiện có hoặc không có oxy, nhưng có sẽ tốt hơn (nấm men)
üVi hiếu khí (Microaerphiles) : Cần oxy với lượng nhỏ hơn trong khí quyển (2-10% oxy, Campylobacter sp.)
§ Kỵ khí (Anaerobes) :
üTuỳ nghi (Aerotolerant anaerobes): có thể chịu được oxy nhưng không có tốt hơn (Lactobacillus)
üBắt buộc (Obligate) : chỉ sống trong điều kiện không có oxy 21
KHOA
22
KHOA
3.4.2.3. Các chất khử trùng

• Phenol: bào tử vi sinh vật kháng phenol
• Etanol: không có tác dụng với bào tử
• Halogen: khí clo, dung dịch iod, javel…
• Thủy ngân
• Oxy già
23
KHOA
Khử trùng bằng Chlor

§ Bất hoạt VSV do 2 cơ chế:
- Phá hủy tính thấm chọn lọc của màng tế bào
- Gây phá vỡ cấu trúc acid nucleic và protein
§ Có hiệu quả diệt VSV mạnh nhưng lại có nguy cơ tạo các sản phẩm phụ
có khả năng gây ung thư – Trihalomethanes (THM) như chloroform,
dichloromethane, cacbon tetracloride, bromodichloromethane…
24
KHOA
Khử trùng bằng Chloramine

§ Là phức hợp của HClO và các hợp chất N (NH2Cl, NHCl2 và NCl3)
§ Tác động khử trùng kém hơn Chlor nhưng ít có nguy cơ tạo THM
§ Có khả năng phá hủy cấu trúc màng sinh học (đặc biệt là dạng NH2Cl)
§ Có thể gây cản trở sự vận chuyển oxy trong cơ thể, gây thiếu máu, gây
ung thư
25
KHOA
Khử trùng bằng Dioxide Chlor (ClO2)

§ Là chất khử trùng có tác dụng nhanh và hiệu quả hơn so với Chlor,
không tạo THM
§ Phá hủy cấu trúc màng, ức chế sự tổng hợp protein trong tế bào
§ Có 2 sản phẩm phụ có hại đối với con người là Chlorite (ClO2-) và
Chlorate (ClO3-)
26
KHOA
Khử trùng bằng Ozone

§ Là chất oxy hóa rất mạnh, hơn các hợp chất Chlor
§ Tác động đến tính thấm của màng, hoạt động enzym và cấu trúc gen
§ Có ưu điểm không tạo mùi trong quá trình khử trùng như các hợp chất
Chlor
§ Có khả năng tạo sản phẩm phụ aldehyde có nguy cơ gây ung thư,
nhưng có thể loại bỏ chất này khi sử dụng than hoạt tính để hấp thu
27
KHOA
3.4.3. Yếu tố sinh học

§ Kháng thể
§ Chất kháng sinh
§ Vi sinh vật khác
28
KHOA
3.4.3.1. Chất kháng sinh

Cơ chế tác động của chất kháng sinh :
§ Ức chế sinh tổng hợp hoặc phá hủy vách tế bào, VK sinh ra không có
vách tế bào nên chết
§ Gây rối loạn chức năng màng sinh học (thẩm thấu, thấm chọn lọc…) rối
loạn trao đổi chất
§ Ngừng quá trình tổng hợp protein
§ Ức chế tổng hợp DNA
Một số loại thông dụng như Chloramphenicol, ampicilline, penicillin
Tetracyline…
29
KHOA
3.4.3.2. Các vi sinh vật khác

§ Quan hệ cộng sinh: sống chung và cùng có lợi cho cả hai. Sự phát triển của sinh
vật này sẽ thúc đẩy sự phát triển của sinh vật kia và ngược lại
Ví dụ: vi khuẩn nốt sần và cây họ đậu; địa y là dạng cộng sinh của nấm và tảo…
§ Quan hệ tương hỗ: tác dụng tương hỗ giữa các sinh vật sống cạnh nhau, nhưng
không bắt buộc, tách rời nhau chúng vẫn phát triển bình thường
Ví dụ: Nấm men hiện diện trong hạt Kefir sẽ cung cấp vitamin B kích thích sự tăng
trưởng của vi khuẩn lactic
§ Quan hệ đối kháng: ức chế sự phát triển lẫn nhau
Ví dụ: vi khuẩn lactic sản sinh ra acid lactic trong sữa ngăn chặn sự phát triển của
các vi khuẩn gây hư hỏng sữa và gây bệnh; các nhóm VSV sinh kháng sinh
§ Quan hệ kí sinh: là mối quan hệ mà chỉ một bên có lợi, một bên hại, VSV này
phát triển nhờ chất dinh dưỡng của VSV kia.
Ví dụ: thực khuẩn thể; nấm kí sinh gây bệnh người, động vật, cây trồng…
30

Chương 3 - Phần 2

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

Chương 3 - Phần 2

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Chương 3 - Phần 2

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

CHƯƠNG 3:

Sinh lý vi sinh vật (tt)

GVC.TS Lê Lý Thuỳ Trâm

3.4. Các yếu tố ảnh hưởng sự sinh trưởng và

3.4.1. Các yếu tố vật lý

3.4.1.1. Ảnh hưởng của độ ẩm

3.4.1.1 Ảnh hưởng của độ ẩm

3.4.1.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ

3.4.1.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ

3.4.1.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ

Khử trùng nhiệt ẩm -

Khử trùng nhiệt khô – Tủ sấy

3.4.1.3. Ảnh hưởng áp suất thẩm thấu

3.4.1.4. Ảnh hưởng âm thanh

3.4.1.5. Ảnh hưởng tia bức xạ

3.4.1.6. Ảnh hưởng sức căng bề mặt

3.4.2. Các yếu tố hoá học

3.4.2.1. Ảnh hưởng pH

3.4.2.2. Ảnh hưởng nồng độ oxy

Tuỳ thuộc nồng độ oxy, chia VSV thành các nhóm:

3.4.2.3. Các chất khử trùng

Khử trùng bằng Chlor

- Gây phá vỡ cấu trúc acid nucleic và protein

Khử trùng bằng Chloramine

Khử trùng bằng Dioxide Chlor (ClO2)

Khử trùng bằng Ozone

3.4.3. Yếu tố sinh học

3.4.3.1. Chất kháng sinh

3.4.3.2. Các vi sinh vật khác

You might also like