UBND TỈNH QUẢNG NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG NAM

KHOA LÝ - HÓA - SINH
----------

NGUYỄN THỊ DIỆU HIỀN

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT

SIRO TỪ CHANH DÂY (Passifloraceae)
TẠI ISRAEL

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Quảng Nam, tháng 05 năm 2017

 UBND TỈNH QUẢNG NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG NAM

KHOA: LÝ – HÓA - SINH

----------

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SIRO

TỪ CHANH DÂY (Passifloraceae) TẠI ISRAEL

Sinh viên thực hiện

NGUYỄN THỊ DIỆU HIỀN

 I. MỞ ĐẦU
1.1. Lý do chọn đề tài
Chanh dây là một loại trái cây thơm ngon vừa ngọt vừa chua, khi ăn đem lại
cho chúng ta cảm giác dễ chịu. Nó đã từ lâu đã được phát hiện với nhiều công
dụng tuyệt vời trong bổ sung dinh dưỡng cũng như tốt cho sức khỏe. [11].
Chanh dây rất giàu vitamin A và vitamin C, đây là nguồn cung cấp kali và
sắt dồi dào; chứa nhiều chất xơ giúp tăng nhu động ruột. Có hơn 10g chất xơ cho
100g quả, là một trong những quả có nhiều chất xơ nhất chỉ sau hạnh nhân và
dừa [12]. Ruột chanh dây thường dùng để chế biến nước giải khát, hoặc nước sốt
trong một số món ăn. Những lợi ích mà chanh dây mang lại như: tăng hệ miễn
dịch vì các chất như vitamin C, beta-cryptoxanthin, alpha-carotene có trong
chanh dây là dưỡng chất giúp cơ thể trung hòa các gốc tự do và ngăn ngừa các
bệnh nhiễm trùng; tốt cho xương, đồng thời giảm nguy cơ mắc chứng loãng
xương, đau khớp; giúp điều chỉnh huyết áp. Kali trong chanh dây đóng vai trò
như một chất giúp cho mạch máu giãn ra và lưu thông dễ dàng hơn; giảm chứng
mất ngủ vì khi uống chúng sẽ giúp các dây thần kinh dịu đi và cảm thấy thư giãn,
bớt căng thẳng, ngoài ra còn thúc đẩy sự tăng trưởng và phát triển của thai
nhi.[7].
Tuy nhiên, hiện nay chanh dây chủ yếu được dùng để ăn tươi và có giá trị
thấp; các nghiên cứu chế biến chanh dây cũng như các sản phẩm chanh dây trên
thị trường vẫn còn hạn chế. Việc nấu siro chanh dây sẽ mang lại tính kinh tế
trong sản xuất và đa dạng hóa sản phẩm được chế biến từ chanh dây. Đồng thời,
nấu siro còn có vai trò quan trọng trong việc kéo dài thời gian bảo quản và sử
dụng chanh dây; tận dụng tối đa những quả không đạt tiêu để nấu siro.
Mặc khác, trong một năm chanh dây chỉ thu hoạch hai mùa chính: thu
hoạch vào tháng 3 đến tháng 4 (xuân hè) và tháng 6 đến tháng 10 (hè thu). Do
vậy, nhà sản xuất có thể cung cấp sản phẩm chanh dây mọi lúc, mọi nơi một cách
chủ động theo nhu cầu người tiêu dùng.
Xuất phát từ những lí do trên tôi chọn đề tài nghiên cứu là "Nghiên cứu
quy trình sản xuất siro từ chanh dây (Passifloraceae) tại Israel".

1
1.2. Mục đích của đề tài
- Nghiên cứu quy trình sản xuất siro từ chanh dây tại Israel.
- Xác định nồng độ Brix có trong siro chanh dây.
- Kéo dài thời gian bảo quản và sử dụng sản phẩm chanh dây.
- Tận dụng được nguồn chanh dây không đạt tiêu chuẩn để sản xuất siro
nhằm đem lại hiệu quả kinh tế cao và chủ động trong trao đổi hàng hóa.
- Lợi nhuận của sản phẩm mang lại khi nấu một mẻ siro /100kg dịch quả tại
Israel.
- Ước tính giá thành sản phẩm của siro chanh dây tại Việt Nam khi thực
hiện theo quy trình sản xuất trên.
1.3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
- Đối tượng nghiên cứu: Chanh dây tía tại Israel.
- Phạm vi nghiên cứu: Nghiên cứu quy trình sản xuất siro chanh dây tại
Israel.
- Thời gian nghiên cứu: 7/2015- 6/ 2016.
1.4. Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp nghiên cứu lí thuyết
- Phương pháp nghiên cứu tổng hợp, so sánh
- Phương pháp thực hành
- Phương pháp xử lí số liệu

2
 II. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Chương 1. CƠ SỞ LÍ LUẬN NGHIÊN CỨU
1.1. Khái quát về địa lí, khí hậu tại Israel [17]
1.1.1. Địa lí
Israel nằm ở rìa phía đông của Biển Địa Trung Hải. Nó có biên giới phía
bắc giáp với Liban, phía đông bắc với Syri, phía đông và đông nam với Jordan,
phía tây nam với Ai Cập, phía tây với Biển Địa Trung Hải. Trước tháng 6, 1967,
vùng tạo thành Israel (kết quả của các đường biên giới ngừng bắn năm 1949 và
1950) khoảng 20.700 km², gồm 445 km² diện tích nước trong lục địa. Vì thế
Israel có diện tích tương đương với Bang New Jersey, trải dài 424 kilômét từ
phía bắc xuống phía nam. Chiều rộng của nó thay đổi từ 114 kilômét tới, ở điểm
hẹp nhất, 10 kilômét.
Israel được chia thành bốn vùng: đồng bằng ven biển, đồi núi ở trung tâm,
châu thổ Jordan, và sa mạc Negev. Đồng bằng ven Địa Trung Hải trải dài từ biên
giới Liban tới phía bắc Gaza ở phía nam, chỉ bị ngăn cách tại Mũi Lạc Đà ở vịnh
Haifa. Nó rộng khoảng bốn mươi km tại Gaza và hẹp dần về hướng bắc tới
khoảng năm km tại biên giới Liban. Vùng này màu mỡ và ẩm ướt (trước kia
có bệnh sốt rét) và nổi tiếng về chanh và nghề trồng nho. Đồng bằng này có
nhiều con sông ngắn cắt ngang, và chỉ hai con sông Yarqon và Qishon, là thường
xuyên có nước chảy.
1.1.2. Khí hậu
Israel có khí hậu Địa Trung Hải đặc trưng bởi mùa hè dài, nóng và khô
cùng với mùa đông ngắn, lạnh và nhiều mưa, thay đổi theo vĩ độ và độ cao. Mùa
hè ở vùng dọc bờ biển Địa Trung Hải rất ẩm nhưng tại Negev thì khô. Khí hậu
được xác định bởi vị trí của Israel giữa đặc điểm khô cằn cận nhiệt đới của Ai
Cập và ẩm cận nhiệt đới của Levant hay phía đông Địa Trung Hải. Tháng 1 là
tháng lạnh nhất, với nhiệt độ trung bình thay đổi từ 50C tới 120C (410F tới 540F),
và tháng 8 là tháng nóng nhất ở nhiệt độ 180C tới 380C (640F tới 1000F). Tại
Eilat, thành phố sa mạc, trong mùa hè nhiệt độ cao nhất nước. Nhưng không khí
khô khiến nó rất dễ chịu. Hơn 70 phần trăm lượng mưa trung bình của đất nước

3
rơi xuống trong khoảng giữa tháng 11 và tháng 3; từ tháng 6 đến tháng 9 thường
không có mưa. Lượng mưa phân bố không đều, giảm nhiều khi đi về hướng nam.
Tại điểm cực nam, lượng mưa trung bình nhỏ hơn 50 millimét (2 in) hàng năm; ở
phía bắc, lượng mưa trung bình hàng năm vượt quá 900 millimét (35 in). Lượng
mưa thay đổi theo từng mùa và theo từng năm, đặc biệt tại sa mạc Negev. Lượng
mưa thường tập trung trong những trận bão mạnh, gây ra xói mòn và lũ lụt.
Trong tháng 1 và tháng 2, có thể có tuyết tại những điểm cao ở cao nguyên trung
tâm, gồm cả Jerusalem. Những vùng có thể trồng cây của đất nước là những
vùng có lượng mưa lớn hơn 300 millimét (12 in) hàng năm; khoảng một phần ba
đất đai của nước này có thể trồng cây được.
1.2. Tổng quan về chanh dây
1.2.1. Nguồn gốc [23]
Quả chanh dây tía có nguồn gốc từ miền nam nước Brazil qua Paraguay đến
miền bắc Argentina. Những tín đồ công giáo người Tây Ban Nha vào thế kỷ 16
đã đặt cho nó cái tên là – “ flor passionis” (hoa đam mê) hay - “flor de las cinco
llagas” (hoa có năm vết xước) do màu tía của hoa khiến họ tin là nó giống với
năm nỗi khổ hình của Chúa Giêsu.
- Người ta chưa xác định được nguồn gốc của loại quả vàng, có lẽ nó thuộc
vùng Amazon của Brazil, hay cũng có thể nó là cây lai giữa Passiflora edulis và
Passiflora ligularis.
Ở Việt Nam, đầu tiên chanh dây xuất hiện ở các tỉnh miền bắc vào đầu thập
niên 90 và sau đó vào đồng bằng sông Cửu Long. Ở Việt Nam có 2 giống, phân
biệt bằng xuất xứ và màu vỏ:
- Giống vỏ vàng có nguồn gốc từ Sirilanca, Hawaii, có mặt ở Việt Nam với
tên gọi là chanh dây.
- Giống vỏ tía có nguồn gốc từ Australia và Đài Loan. Tại Đức Trọng giống
vỏ đỏ được nhập từ Đài Loan có tên khoa học là Passionflora edulis, dân địa
phương gọi là cây mác mác, người Đài Loan gọi là bách hương quả.

4
 Ngày nay quả chanh dây được trồng khắp nơi trên thế giới và có mật độ
phân bố khá lớn ở Châu Á, Úc , New Zeland, Ấn Độ, Nam Phi, Hawaii, Canada
và Puerto Rico..
1.2.2. Phân loại [4]
Chanh dây được phân loại như sau:
Giới: Plantae
Bộ: Malpighiales
Họ: Passifloraceae
Chi: Passiflora
Loài: Passiflora incarnata.L
Tên khoa học là: Passifloraceae
Tên gọi thông thường: Passion fruit, chanh dây, mác mác, lạc tiên.
Có 3 loại chanh dây phổ biến: chanh dây tía (Passiflora edulis), chanh dây
vàng (Passiflora edulis flavicarpa), chanh dây lam (Passiflora coerulea). Nhưng
ở Việt Nam thường thấy hai loại phổ biến nhất là Passiflora edulis (quả tía) và
Passiflora edulis flavicarpa (quả vàng).
1.2.3. Đặc điểm thực vật [8], [14], [20]
1.2.3.1. Cây
Chanh dây là một loại cây dây leo khỏe, đặc biệt là ở những vùng nhiệt đới.
Thân tròn, xanh, mang tua dài và lá ở mỗi đốt. Lá mọc xen, mang lá kèm ở mỗi
đốt. Tua của cây bám vào hầu hết bất cứ chỗ nào của vật chống đỡ nó. Hằng
năm, cây có thể mọc lên từ 4 m đến 6 m. Nói chung, đây là loại cây có đời sống
ngắn (từ 5 – 7 năm). Đặc biệt là cây cho quả vàng thì lớn nhanh và bắt đầu ra
quả trong 1 – 3 năm. Cây chanh dây rất dễ trồng, ưa đất khô ráo cần ít nước, sống
được cả nơi khô ráo và đất cát. Cây đạt độ trưởng thành ở 1 năm có thể dài 15m,
cho thu hoạch tốt từ 5-6 năm. Thân mềm, hình trụ, có rãnh dọc, nhiều lông thưa.

5
 Hình 1.1. Cây chanh dây
1.2.3.2. Hoa
Hoa đơn tính, mọc từ nách lá mỗi hoa mang 5 nhị đực với 5 chỉ dính nhau
thành ống ở đáy tách rời ở phần mang bao phấn . Hoa mọc riêng lẻ ở kẽ lá, có
cuống dài, màu trắng, không có tổng bao, đài 5 lá màu xanh lục, tràng 5 cánh rời
nhau, xếp xen kẽ với các lá đài, có một vòng tua gồm rất nhiều phần phụ hình sợi
chỉ (tràng phụ) màu tím sẫm; nhị 5, đính ở ngọn cuống nhị nhụy, bao phấn màu
vàng; bầu thượng hình cầu, 1 ô. Hoa chanh dây có tác dụng an thần nhẹ và ru
ngủ. Hoa chanh dây được dùng điều trị bệnh hen suyễn , dễ kích động và rối loạn
tiêu hóa, chứng mất ngủ.
Lá mọc so le, chia 3 thùy nhẵn bóng, gốc hình tim có hai tuyến nhỏ, đầu
nhọn, mép khía răng; lá kèm hình sợi; tua cuốn mọc ở kẽ lá, dài hơn lá, đầu cuộn
lại như lò xo.

Hình 1.2. Hoa chanh dây

6
1.2.3.3. Quả
Trái có dạng hình tròn hoặc hình trứng, đường kính từ 4 -7.5 cm. Bên ngoài
là một lớp vỏ phẳng, dai, giống như sáp, vỏ màu xanh khi chín có màu vàng nhạt
hoặc màu đỏ tím tùy theo từng loại, vỏ dày khoảng 3mm và dính chặt với lớp
ruột trắng dày khoảng 6mm ở phía trong. Trong cùng là khối dịch quả có màu
vàng nhạt đến vàng cam và bao lấy những chùm hạt nhỏ màu nâu hoặc đen, ruột
trái có vị chua ngọt thanh hơi giống chanh.
Mùi vị của dịch quả rất đặc trưng và lôi cuốn. Loại quả vàng nói chung có
cây khỏe mạnh và trái to hơn loại quả tía, nhưng thịt của quả tía thì ít axit hơn,
hương thơm đậm đà hơn và có tỉ lệ nước quả nhiều hơn (35 - 38%). Hạt của
quả tía màu đen, còn hạt của quả vàng có màu nâu. Quả lai giữa dạng vàng và tía
cho ra màu sắc và các tính chất trung gian. 70 - 80 ngày sau khi thụ phấn thì quả
chín.

Hình 1.3. Quả chanh dây

1.2.4. Giá trị dinh dưỡng [10], [1], [2], [8], [21]
1.2.4.1. Vỏ quả
Năm 1949, Martin và Reuter đã tách được chất pectin từ vỏ chanh dây đỏ
tía. Đến năm 1953, Shermanetal đã phân tách và xác định được rằng tính chất
pectin trong chanh dây vàng có hàm lượng methoxyl từ 8,9 ÷ 9,2% nên khá phù
hợp với quá trình sản xuất jelly. Ở Brazil, pectin được trích ly từ quả chanh dây
đỏ tía có chất lượng tốt hơn từ quả chanh dây vàng.
Trong vỏ chanh dây vàng và đỏ tía đều có hàm lượng carbohydrate cao, ít
chất có thể trích ly bằng ether và lượng protein thô vừa phải.

7
 Bảng 1.1. Thành phần cấu tạo vỏ quả chanh dây khô [2]
Thành phần Hàm lượng (g/100g)

Ẩm 9.93 ± 0.12
Tro 7.52 ± 0.02
Protein 4.05 ± 0.61
Lipid > 0.1
Chất xơ hòa tan 19.2 ± 0.02
Chất xơ không hòa tan 38.05 ± 0.02
Carbohydrate 21.28 ± 0.44
Khi phân tích sâu về thành phần vỏ tươi của 2 loại chanh dây, người ta còn
tìm thấy sự có mặt của tinh bột (0,75-1,36%), đường (saccharose, glucose,
fructose) 1,64%, chất béo (0,05-0,16%), phospho (0,03-0,06%), silica (0,01-
0,04%), kali (0,60-0,78%), axit hữu cơ: axit citric, axit malic (0,15%).
1.2.4.2. Dịch quả
Dịch quả là phần chúng ta sử dụng nhiều nhất chứa các thành phần hóa học
sau:
Bảng 1.2. Thành phần hóa học chanh dây [10]
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 83,82
Axit hữu cơ – axit citric (dịch quả) 2,95
Đường tổng (dịch quả) 13,03
Vitamin C (dịch quả) 0,032
Tro (dịch quả) 0,477
Gần 84% dịch quả chanh dây là nước, còn lại là các hợp chất thơm, hợp
chất màu, các chất sinh năng lượng: đường, tinh bột, và các chất vi lượng. Chất
béo và protein chứa trong dịch quả chanh dây không đáng kể, chỉ chiếm 3- 4%
tổng năng lượng cung cấp. Chanh dây chứa nhiều vitamin C, A, carbonhydrat:
đường là thành phần cung cấp năng lượng chính trong quả chanh dây, chủ yếu

8
gồm 3 loại đường: glucose, fructose, và saccharose. Glucose và fructose chiếm
thành phần chủ yếu. Hàm lượng đường ảnh hưởng đến vị ngọt của chanh dây.
Tinh bột: dịch quả có hàm lượng tinh bột cao. Nước chanh dây ép có hàm
lượng tinh bột từ 0,5 đến 3%.
Bảng 1.3. Hàm lượng đường của 2 loại quả (%) [2]
Loại chanh dây fructose (%) glucose(%) saccharose (%)
Quả tía 33,5 37,1 29,4
Quả vàng 29,4 38,1 32,4
Các axit hữu cơ:
Một đặc điểm của chanh dây vàng là hàm lượng axit citric cao. Axit citric
bao gồm tất cả các loại axit không bay hơi chiếm 93-96% tổng lượng axit, axit
malic chiếm 4-7%. Tác dụng của axit citric là giúp bảo vệ, hỗ trợ cho kẽm và các
nguyên tố vi lượng khác. Dịch quả chanh dây không bị ảnh hưởng bởi salicylic
và axit benzoic.
Bảng 1.4. Khoảng pH và hàm lượng axit tổng của hai loại chanh [2]
Chanh dây
Yếu tố Chanh dây vàng
đỏ tía
Khoảng pH của dịch quả 2,6 ÷ 3,2 2,8 ÷ 3,3
Axit toàn phần của dịch quả (%)
2,4 ÷ 4,8 3,0 ÷ 5,0
(quy về axit citric)

Bảng 1.5. Thành phần axit hữu cơ có trong hai loại quả (%) [22]
Thành phần Quả tía Quả vàng
Axit citric 13,1 55
Axit malic 3,86 10,55
Axit lactic 7,49 0,58
Axit malonic 4,95 0,13
Axit succinic 2,42 Rất ít
Axit ascorbic 0,05 0,06

9
 Các axit amin: Năm 1963, Pruthi đã tìm ra được một số loại acid amin tự do
trong dịch quả chanh dây đỏ như leucine, valine, tyrosine, proline, threonine,
glycine, axit aspartic, arginine và lysine.
Enzyme: trong thành phần của dịch quả chanh dây vàng có chứa catalase,
có thể bị vô hoạt hoàn toàn ở 790C trong vòng 75s. Còn trong dịch quả chanh dây
tía có chứa enzyme metylesterase, bị vô hoạt ở 800C trong 60s. Ngoài ra trong
chanh dây còn có enzyme protease và SH- protease, sử dụng casein làm cơ chất,
pH tối ưu cho protease là 2,3 và cho SH protease là 5,7.
Các vitamin và nguyên tố khoáng :
Vitamin C: Chanh dây rất giàu vitamin C. Vitamin C tan tốt trong nước và
đóng vai trò là một chất oxy hoá, giúp bảo vệ phần mô mềm của cơ thể, đồng
thời bảo vệ plasmalipid và cholesterol khỏi các gốc tự do. Ngoài ra vitamin C
còn đóng vai trò quan trọng trong sự duy trì hệ miễn dịch của cơ thể và thận
chúng làm giảm nhẹ triệu chứng cảm lạnh ở người. Một ly nước chanh dây ép
cung cấp khoảng 50% lượng vitamin C cần thiết trong ngày cho một người
trưởng thành.
Vitamin A: Chanh dây cũng chứa rất nhiều vitamin A. Carotenoid được tìm
thấy trong chanh dây có hoạt độ vitamin A khác nhau. Viatamin A là loại vitamin
tan trong dầu, cần thiết cho thị lực, da, sự phát triển và tái sinh mô tế bào.
Các chất khoáng: Chanh dây cung cấp các loại chất khoáng như: kali, một
chất điện ly quan trọng trong việc hỗ trợ sự co bóp ở tim, ổn định cân bằng axit
bazơ và huyết áp. Chanh dây có thể thay thế các loại thức ăn như chuối, cam.
Chanh dây có chứa 10-13% nhu cầu hàng ngày về Mg, một nguyên tố khoáng
giúp ổn định huyết áp.
Trong thịt quả chanh dây người ta còn tìm thấy một glycoside có khả năng
gây độc. Loại glycoside này tồn tại trong tất cả các giai đoạn phát triển của quả
chanh dây, có hàm lượng cao nhất khi quả còn rất non, chưa chín và thấp nhất
khi quả chín. Hàm lượng glycoside trong giai đoạn sau cùng rất thấp nên xem
như độc tính không đáng kể.

10
 Các hợp chất dễ bay hơi :
Các hợp chất dễ bay hơi phần lớn là các este từ C2-C8 của các axit béo
thường gặp ở nhiều loại trái cây khác. Các sản phẩm phân huỷ của các
carotenoid, các cấu tử chứa lưu huỳnh và các este hiếm gặp đóng vai trò rất quan
trọng trong việc tạo ra các hương vị đặc biệt của chanh dây.
Sắc tố:
Sắc tố chính trong dịch quả chanh dây là carotenoid. Nước chanh dây ép
chứa rất nhiều loại sắc tố vàng và cam. Cho đến nay có khoảng 13 loại
carotenoid được tìm thấy trong dịch quả canh dây gồm: α, β, γ carotenoid và
phytofluene, β-apo-12’-carotenal, β-apo-caroteal, cryptoxanthi, auroxanthin,
mutatoxanthi…
Các sterol thực vật:
Các sterol thực vật được tìm thấy trong tất cả các loại thức ăn có nguồn gốc
thực vật và được các nhà khoa học cho là có khả năng làm hạ thấp cholesterol
máu. Có tác động tích cực cho sức khoẻ, mặc dù các lợi ích đó có thể cũng tuỳ
thuộc vào các yếu tố khác trong thực vật như hàm lượng chất xơ hoà tan được.
Chanh dây chứa tổng hàm lượng sterol thực vật cao nhất so với các loại trái cây
ăn được khác. So với cải xanh, cải brussel, súp lơ và ôliu đen, chanh dây là sự
thay thế tuyệt vời cho các loại rau giàu sterol. Mặc dù chanh dây chứa lượng
sterol thực vật tương đối cao, nhưng để có thể thấy được tác dụng làm giảm
lượng cholesterol thì cần phải dùng một lượng nước ép rất lớn.
1.2.4.3. Hạt
Thành phần của hạt chanh dây sau khi được sấy khô như sau:
Bảng 1.6. Thành phần của hạt chanh dây khô [14]
Thành phần Tỉ lệ %
Độ ẩm 5,4
Chất béo 23,8
Chất xơ 53,7
Protein 11,1
Tro tổng 1,84

11
 Tro hòa tan trong HCl 0,35
Canxi 80 mg/100g
Sắt 18 mg/100g
Photpho 640 mg/100g
Thành phần dinh dưỡng của hạt chanh dây rất giàu chất xơ, chất béo,
protein có vai trò rất quan trọng đối với cơ thể chúng ta. Ngoài ra các chất
khoáng như canxi, sắt, photpho…rất tốt cho sức khỏe. Trong hạt chứa nhiều axit
béo nên người ta sử dụng hạt chanh dây để làm dầu trong bữa ăn.
Bảng 1.7. Thành phần axit béo trong dầu từ hạt chanh dây [2]
Thành phần Thành phần %
Arachidonic 0,4
Linolenic 5,6
Linoleic 62,3
Oleic 19,9
Palmitic 7,1
Stearic 1,8
1.2.5. Giá trị sử dụng
1.2.5.1. Trong công nghiệp thực phẩm [19], [4], [5]
Phần thịt quả chanh dây có thể được dùng để chế biến các món ăn trong gia
đình. Ví dụ ở Australia người ta dùng thịt quả chanh dây với kem hoặc đường,
làm món salad trái cây, làm thức uống hoặc làm gia vị.
Ở quy mô công nghiệp, dịch quả chanh dây dùng để sản xuất quả đục, hoặc
phối trộn với đường và pha loãng với nước cùng dịch quả của các loại trái cây
khác (đặc biệt là cam và dứa) để sản xuất các loại nước uống lạnh. Ở Nam Phi,
nước chanh dây được phối trộn với sữa và alginate, ở Australia thì được dùng
trong sản xuất sữa chua. Nước cốt chanh dây có thể được nấu thành siro để dùng
trong sản xuất nước sốt, thạch, kẹo, kem sherbet, meringue hay súp trái cây
lạnh… Phần cơm trái có chứa hạt được chế biến thành thạch hay trộn với dứa
hoặc cà chua để làm mức. Một loại thức uống không cồn từ dịch quả chanh dây
có tên là - Passaiall do Thuỵ Sĩ sản xuất đã được tiêu thụ ở Tây Âu trong nhiều

12
năm. Costarica cũng sản xuất một loại rượu từ chanh dây có tên là Parchita
Seco…
1.2.5.2. Trong y học
Các alkaloid trong dịch quả chanh dây được chiết xuất để bào chế thuốc an
thần, giảm đau. Ngoài ra, một loại glycoside chiết xuất từ chanh dây, gọi là
Passiflorine cũng được dùng để bào chế thuốc giảm đau và an thần ở Châu Âu. Ở
Madeira, nước cốt chanh dây được dùng như một chất kích thích tiêu hoá cho các
bệnh nhân ung thư dạ dày.
Ngoài phần thịt quả, các sản phẩm phụ từ quy trình chế biến chanh dây
cũng có nhiều ứng dụng.
Chanh dây rất giàu vitamin C, là chất chống ôxy hóa và chống viêm nhiễm.
Do đó có thể giúp bạn giảm các triệu chứng hen suyễn. Chanh dây cũng có nhiều
chất xơ rất tốt cho sức khỏe, có thể ngừa bệnh tim mạch, giữ được lượng
cholesterol và giúp làm dịu các cơ đang bị căng cứng. Chanh dây cũng giàu
carbohydrate cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Nhìn chung, chanh dây đỏ tía có vị ngọt hơn, ít axit nhiều vitamin C hơn,
được sử dụng phổ biến hơn chanh dây vàng trong công nghiệp chế biến rau quả.
Chanh dây đỏ tía được trồng theo qui mô công nghiệp, chăm sóc kỹ lưỡng nên là
nguồn nguyên liệu tương đối rẻ, số lượng dồi dào và tính chất ổn định thích hợp
cho qui mô sản xuất công nghiệp.
1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chanh dây
1.3.1. Thế giới và Israel
Dường như sản lượng sản xuất thay đổi đáng kể từ năm này sang năm khác
ở các nước sản xuất khác nhau, đặc biệt là ở các quốc gia châu Mỹ Latinh, nơi
phần lớn vụ mùa được chế biến. Sự thay đổi này là kết quả của sự biến động của
giá nước trái cây vì đây là động lực lớn hơn hoặc ít hơn cho người trồng. Brazil
là nhà sản xuất lớn nhất thế giới với khoảng 450 000 tấn một năm. Sự gia tăng
tiêu thụ nội địa trong những năm gần đây và sự tập trung sản xuất ngày càng tăng
lên trong công nghiệp chế biến có nghĩa là Brazil không tích cực tham gia vào thị
trường trái cây ngọt và thậm chí là hàng nhập khẩu. Nước này chỉ tham gia vào

13
thị trường quốc tế đối với các sản phẩm chế biến (nước ép tập trung). Ecuador
được cho là nước sản xuất lớn thứ hai, chủ yếu bán các sản phẩm chế biến và chỉ
xuất khẩu ít trái cây tươi. Colombia đứng thứ ba, hoạt động trên cả thị trường
tươi và chế biến. Đây có lẽ là nước Nam Mỹ duy nhất đóng vai trò quan trọng
trong việc cung cấp trái cây tươi, đặc biệt là cho các thị trường châu Âu. Giống
như ở Braxin, phần lớn sản phẩm của Peru được chế biến và xuất khẩu sản phẩm
tươi sống không đáng kể.[23].

Biểu đồ 1.1. Sản xuất chanh dây trên thế giới

Ở Australia, Israel, và Nam Phi chanh dây được chọn làm hàng đồ uống ưa
chuộng. So với năm 2003 ở Australia đã nhập khẩu mặt hàng chanh dây gấp 3
lần so với năm 2005 chủ yếu các sản phẩm đã chế biến như: bột chanh dây, các
món ăn tráng miệng và sữa chua… Để đưa ra một con số thống kê lượng tiêu thụ
sản phẩm của chanh dây tại Israel thì cho đến nay chúng tôi chưa thấy một đề tài
nghiên cứu nào đưa ra chính xác và cụ thể. Tuy nhiên, trong một năm nghiên cứu
và làm việc tại đây tôi được biết tại Israel chỉ có hai cơ sở lớn sản xuất và chế

14
biến chanh dây đó là miền bắc và miền trung: chủ yếu là sản phẩm nước uống,
sữa chua, nước sốt dùng ăn kèm bánh ….. Riêng ở miền trung có sản xuất siro
chanh dây.

Bánh chanh dây Nước uống chanh Dầu chanh dây

dây

Nước uống chanh Siro chanh dây Bột chanh dây

dây và việt quất
Hình 1.4. Một số sản phẩm chanh dây trên thế giới và Israel
Hơn 95% tổng sản lượng chanh dây được dùng làm nước ép chanh dây,
trong khi đó chanh dây vỏ hồng, tím thì được bán cho siêu thị và xuất khẩu. Thị
trường xuất khẩu chính là châu Âu với mức tiêu thụ hằng năm đạt 90% tổng sản
lượng nước ép chanh dây. Sau đây là số lượng chanh dây khối EU tiêu thụ qua
các năm.

15
 Bảng 1.8. Số liệu EU nhập khẩu chanh dây tươi qua các năm [23]
Tấn 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
Colobia 241 183 235 236 434 2155 1008 1133 1149 1257 1657 1722
Việt Nam 49 63 74 123 124 160 396 464 899 937 1278 1385
Kenya 669 684 791 1178 1141 850 850 1032 845 634 779 762
Nam Phi 148 214 167 212 329 638 477 404 515 427 623 755
Zimbabwe 971 842 857 567 413 545 620 589 866 832 957 724
Ghana 2 29 2 2 23 8 26 61 96 181 311 535
Thái Lan 22 33 42 107 155 180 255 301 321 330 550 385
Israel 79 113 113 122 251 367 489 371 305 317 311 260
Malaysia 174 180 168 160 169 162 151 158 138 123 114 104
Uganda 4 4 5 13 19 20 44 50 41 30 19 21
Burundi 6 0 0 0 0 0 0 3 11 16 17 21
Ân Độ 0 1 2 1 16 0 11 8 83 141 11 13
Cameroon 0 6 1 2 7 8 10 15 11 13 10 12
Peru 1 6 14 0 1 1 8 18 18 3 13 7
Brazil 15 12 15 19 5 10 8 14 41 12 141 5
Lanka 11 1 5 0 2 2 5 9 7 3 3 4
Eduaor 69 55 64 100 199 25 37 33 49 48 51 -
Indonesia 10 3 13 4 0 1 2 17 5 5 5 -
Rwanda 6 11 3 9 0 2 1 3 4 1 1 -

Qua bảng này cho thấy sản lượng xuất khẩu chanh dây tươi của Israel nhìn
chung qua các năm ít thay đổi vì sự hạn chế diện tích đất và các một phần sản
lượng chanh dây được sử dụng để chế biến.
1.3.2. Việt Nam
Những năm gần đây, Việt Nam vươn lên thành một trong những quốc gia
xuất khẩu chanh dây tươi vào châu Âu tăng lên mạnh chỉ sau Comlibia ở Nam Mĩ.
Ở Việt Nam khi nói đến chanh dây là nhắc đến tập đoàn Nafoods (Nafoods
group). Chanh dây Nafoods hiện tại đã xuất khẩu chủ yếu là chanh tươi sang 50

16
nước trên thế giới như: Châu Âu, châu Mỹ, Úc, Canada, Nhật Bản, Hàn Quốc…
Nước ta sản xuất chanh dây cũng rất đa dạng và phong phú thế nhưng các các sản
phẩm chỉ mang tính nội địa nên giá thành còn thấp. Các cơ sở sản xuất chanh dây
tập trung ở Hà Nội, Bình Dương, Hồ chí Minh, Đà lạt.

17
 Chương 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên liệu và thiết bị nghiên cứu
2.1.1. Nguyên liệu nghiên cứu
- Chanh dây (passion fruit).
2.1.2. Thiết bị máy móc, hóa chất nghiên cứu
- Xe vận chuyển.
- Máy rửa và phân loại chanh.
- Máy nghiền.
- Chai (lọ) để rót siro.
- Khây.
- Cân điện tử.
- Máy rót, đóng nút sản phẩm.
- Thùng chứa nước làm lạnh.
- Thiết bị điều chỉnh nhiệt độ.
- Nồi nấu siro.
- Nồi làm nguội.
- NaOH 10%.
- HCl 10%.
- Nước.
- Potassium.
- Beta carotain.
- Pectin.
- Đường.
- Axit citric.
- Assanna.
- Anti – foam.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Phương pháp thu hoạch
Chuẩn bị : kéo, xô, khay, palet, xe vận chuyển chanh về ngay sau khi thu hoạch
để tránh tiếp xúc ánh nắng mặt trời và không nên để chanh đã thu hoạch qua đêm.

18
 Hình 2.1. Thu hoạch chanh dây
Thu hoạch tất cả các quả bắt đầu chín xanh đến chín tía hoặc vàng, thậm chí
nhặt lại những quả chín đã rơi rụng. Tùy theo mục đích nhu cầu mà sau khi thu
hoạch sẽ phân loại chúng trước khi đưa vào chế biến hay bán sản phẩm.
2.2.2. Phương pháp làm sạch và phân loại
Chanh sau thu hoạch về sẽ được làm sạch và phân loại bằng thiết bị làm
sạch và phân loại.
* Thực hiện: Máy rửa thực hiện. Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và
rửa xối.
Đầu tiên quả sẽ được đưa vào bồn ngâm sau đó được băng chuyền chuyển
vào hệ thống xối tưới của máy ngâm rửa xối tưới.
Dung dịch ngâm có thể là nước thường, nước nóng hay dung dịch kiềm. Có
thể ngâm tĩnh hay ngâm động. Thời gian ngâm được rút ngắn để giảm tổn thất
chất dinh dưỡng.
Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên
mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun (p = 2 ÷ 3atm) hay
vòi hoa sen để xối. Tùy nguyên liệu và độ nhiễm bẩn của nguyên liệu mà ta có
thể rửa một hoặc nhiều lần, với nhiều phương pháp rửa tương ứng. Con người chỉ
điều khiển và kiểm tra sự hoạt động của máy. Chúng ta chỉ đổ chanh dây vào
băng chuyền để máy tự động rửa theo dây chuyền.

19
 Hình 2.2. Rửa chanh
- Phân loại
* Thực hiện: Máy phân loại thực hiện. Con người chỉ vận chuyển và kiểm
tra lại vì trong quá trình thực hiện máy móc chỉ mang tính tương đối.

Hình 2.3. Phân loại chanh dây

Cách phân loại dựa vào kích thước, màu sắc và bề mặt bên ngoài của chanh
dây.
- Dựa vào màu sắc và bề mặt bên ngoài mà chanh được chia gồm: hàng
xuất khẩu có màu sắc tươi sáng quảvừa chín (chín xanh hoặc tía) và không có
bất cứ dấu vết gì trên bề mặt chanh dây; hàng siêu thị có màu sắc tươi sáng và
chín xanh hoặc chín tía và cho phép có một vài dấu vết ở bên ngoài; hàng chợ có
màu sắc đậm hơn hàng siêu thị và bên ngoài tương đối dễ nhìn, cutting là hàng
không đạt được những tiêu chuẩn trên.
- Dựa vào kích thước của đường kính chanh dây: XL (rất lớn), L (lớn), M
(trung bình), S nhỏ), BS ( rất nhỏ).

20
 - Loại chanh sử dụng để nấu
Cutting là những loại chanh dây được dùng làm nguyên liệu để nấu siro.
Chúng có những tính chất sau: độ chín mùi, nước ngọt, hình thức bên ngoài nhăn
nheo, xấu xí. Những loại này thường thời gian bảo quản ngắn và giá thành rất
thấp.

Hình 2.4. Chanh dây sử dụng nấu siro

2.2.3. Phương pháp nghiền ép lấy dịch quả và hạt
Trước khi nghiền lấy dịch quả thì qua khâu rửa và loại bỏ những quả bị các
tác nhân như nấm hoặc bầm dập do cơ giới vì chúng ảnh hưởng đến chất lượng
của sản phẩm khi nấu siro.
Sau đó, chanh sẽ được chuyền qua hệ thống nghiền lấy dịch quả và đồng
thời tách bỏ vỏ.
* Thực hiện: máy móc thực hiện.

Nghiền và lọc
21
 Vỏ Dịch quả

Hình 2.5. Nghiền ép lọc lấy dịch quả chanh dây

2.2.4. Phương pháp nấu siro
Ta tiến hành nấu siro cho 1 lần nấu 100kg dịch quả:
Bước 1: Cho 100 kg dịch quả và 98 lít nước sạch vào nồi nấu siro. Sau đó,
sử dụng điều khiển nhiệt độ và thời gian trên thiết bị nấu siro để điều chỉnh quá
trình nấu. Bật công tắc và nhấn nút start để bắt đầu. Nhiệt độ lúc này 260C- 270C.
Bước 2: Khi nhiệt độ đạt tới 400C ta cho một số nguyên liệu phụ vào như:
0,55 kg potassium, 0,6 kg pectin, 4,5 kg axit citrix, 1,65 kg beta carotain vào nồi
nấu.
Bước 3: Tiếp tục gia nhiệt khoảng 20 phút cho đến khi nhiệt độ đạt 700C.
Lúc này, ta cho đường vào nồi để tiếp tục nấu cho đến khi đường nóng chảy và
tan hết. Nhờ hệ thống trục quay ở tâm của nồi nấu nên sản phẩm sẽ được đảo đều
mà không bị sít dưới đáy nồi.
Bước 4: Khi nhiệt độ đạt 800C, ta cho một lượng nhỏ khoảng 5 cc anti foam
vào nồi để tăng thêm hương thơm, mùi vị đặc trưng.
Bước 5: Tiếp tục gia nhiệt cho đến khi nhiệt độ đạt 950C thì ta kết thúc quá
trình nấu siro.
2.2.5. Phương pháp kiểm tra nồng độ Brix
Sử dụng dụng cụ đo tự động để kiểm tra nồng độ Brix . Sau khi nấu xong ta
lấy một ít ra lọ thử mẫu và làm lạnh ngay mẫu đó để tiến hành kiểm tra nồng độ
Brix bằng cách nhỏ một giọt siro vào dụng cụ đo Brix và kết quả sẽ được hiển thị
trên thiết bị.

22
2.2.6. Phương pháp làm nguội
Sau khi kết thúc quá trình nấu siro ta tiến hành chuyển tất cả sản phẩm đó
vào nồi làm lạnh bằng cách gắn các ống dẫn. Nồi làm lạnh có cấu tạo 2 lớp vỏ
bằng inox và phần chân không bên trong sẽ được ống nước lạnh (100C) chạy
xung quanh và tuần hoàn trong chân không nồi làm lạnh.
Bên trong nồi làm lạnh vẫn có trục quay để đảo đều sản phẩm và có tác
dụng tránh hiện tượng vón cục mặc dù sản phẩm lúc này đang ở trạng thái gel.
Cuối cùng, ta cho chất thơm 600 g assanna vào nồi để tạo hương vị thơm
nhẹ nhàng, dễ chịu và tự nhiên của sản phẩm.
Thời gian làm lạnh kéo dài 30- 45 phút) thì kết thúc quá trình làm lạnh.
2.2.7. Phương pháp rót sản phẩm vào chai (lọ), đóng nút
Phương pháp này được thực hiện bởi thiết bị máy móc và chúng ta chỉ điều
chỉnh dung lượng chính xác, kiểm ra lại những sai sót và cuối cùng đưa đến
thành phẩm.

Hình 2.6. Rót chai và đóng nắp

2.2.8. Phương pháp hoàn thành sản phẩm
Tiến hành dán nhãn và thương hiệu nhà sản xuất, hạn sử dụng trên bì sản
phẩm và đóng vào thùng cotong xếp lên palet.
* Thực hiện: Máy in và con người thực hiện.

23
 Hinh 2.7. Hoàn thành sản phẩm
2.2.9. Phương pháp xử lí số liệu
Sử dụng phầm mềm Excel để xử lí số liệu.

24
 Chương 3. KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
3.1. Quy trình sản xuất siro từ chanh dây
Qua quá trình nghiên cứu chúng tôi rút ra được quy trình sản xuất siro
chanh dây hoàn chỉnh như sau:

Thu hoạch chanh

Rửa sạch

Phân loại
Xuất khẩu
Siêu thị
Chợ
Chanh không đạt
(cutting)

Nghiền ép

Dịch quả Bỏ vỏ, hạt lép

Nước Nồi nấu siro

(260C- 270C)
Potassium
Nấu siro (400C)
Pectin
Đường
Axit citric Nấu siro (700C)
Anti foam
Nấu siro (800C)

Beta carotain
Ngừng nấu siro
(950C)

25
 Kiểm tra nồng
độ Brix( 70 %)

Assanna Làm nguội

Chai Rót chai

Nắp Đóng nắp

Dán nhãn, thương hiệu

và hạn sử dụng

Thành phẩm

Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất siro chanh dây

3.2. Thuyết minh quy trình
Quy trình sản xuất siro chanh dây được tiến hành theo trình tự như sau:
- Quá trình chuẩn bị dịch quả chanh dây bao gồm: từ giai đoạn thu hoạch
đến giai đoạn lọc lấy dịch quả được thể hiện ở hình 3.1.
- Quá trình chuẩn bị thiết bị, hóa chất cần thiết để sản xuất siro.
- Quá trình sản xuất siro bao gồm: bắt đầu từ giai đoạn cho dịch quả vào
nồi nấu siro (260C - 270C) đến giai đoạn ngừng nấu siro (950C) ở hình 3.1.
- Đánh giá cảm quan và kiểm tra nồng độ Brix.
- Quá trình làm nguội.
- Quá trình rót chai và đóng nắp.
- Hoàn thành sản phẩm.

26
3.2.1. Các quá trình chuẩn bị dịch quả chanh dây để nấu siro
- Sau khi thu hoạch chanh dây, chúng ta tiến hành rửa sạch:
* Yêu cầu: Chanh được rửa bằng nước sạch, có độ pH trung tính hoặc kiềm
nhẹ. Có thể điều chỉnh độ pH bằng cách thêm dung dịch NaOH 10% hoặc HCl
10% loãng khi cần thiết và sử dụng giấy quỳ tím để kiểm tra độ pH. Dung dịch
nước được thay đổi tùy theo mức độ sử dụng thường 3 ngày/ lần.
- Phân loại
* Yêu cầu: Cần phải phân loại theo các tiêu chuẩn của nhà sản xuất bao
gồm: chanh xuất khẩu, siêu thị, chợ và chanh không đạt chuẩn ở những mặt hàng
nêu trên là được tận dụng sử dụng để nấu siro.
Bảng 3.1 Phân loại dựa vào kích thước
Kích thước Không vượt qua khung có Vượt qua khung có đường
đường kính (mm) kính (mm)
BS - 45
S 45 50
M 50 55
L 55 60
XL 60 -
Từ hai tiêu chuẩn phân loại trên chúng ta sẽ có bảng cụ thể về phân loại
chanh dây cho từng đối tượng chanh dây.
Bảng 3.2. Phân loại chanh dây
Kích thước XL L M S BS
Loại chanh

Xuất khẩu + + + + +
Siêu thị + + + + +
Chợ + + + + +
Cutting _
Chú thích:
Dấu (+) : Có phân loại

27
 Dấu (-) : Không phân loại
Chúng tôi lựa chọn loại chanh Cuting để sử dụng làm nguyên liệu để nấu
siro. Đó là những quả có hình dạng nhăn nheo, màu sắc sẫm tối, có độ chín mùi
hoặc kích thước của chúng quá cỡ.
- Nghiền ép (chà)
* Yêu cầu:
- Trước khi nghiền để lấy dịch quả thì phải trải gia đoạn rửa sạch và loại bỏ
quả bị bầm dập quá nhiều, quả đã lên nấm mốc. Chanh được rửa và xử lí nhiệt để
khử trùng, ngăn chặn vi khuẩn, vi sinh vật gây hại xâm nhập.
- Thiết bị nghiền được được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng trước khi hoạt
động.
3.2.2. Quá trình chuẩn bị hóa chất và thiết bị cần thiết sản xuất siro chanh
dây
* Yêu cầu:
Cân đúng các hóa chất trong nhà kho với tỉ lệ như sau khi nấu 100 kg dịch
quả chanh dây cho một lần nấu.
- Potassium: 550 g
- Beta carotain: 1,65 kg
- Pectin: 600 g
- Đường: 400 kg
- Axit citric: 4,5 kg
- Assanna: 600 g
- Anti – foam: 5 cc
Các nồi nấu, nồi làm nguội yêu cầu vệ sinh sạch sẽ và khử trùng trước khi
hoạt động.
3.2.3. Nhiệt độ và thời gian thích hợp để nấu siro
- Ban đầu: cho 98 (l) nước vào nồi nấu siro, lúc này nhiệt độ nồi ở 26 –
270C. Rồi chúng ta cho 100 (kg) dịch quả đã chuẩn bị vào nồi.

28
 - Khi trong nồi nấu nhiệt độ đạt 400C, chúng ta tiếp tục cho 3 lít dung dịch
550 (g) potassium, 4,5 (kg) axit citric, 600 (g) pectin vào nồi. Tiếp tục gia nhiệt
nồi siro khoảng 20 phút.
+ Potassium có tác dụng khi nấu: Nó bổ sung kali trong cơ thể, trên phương
diện sinh lý, kali máu giảm dưới 3,6 mmol/l cho biết rằng cơ thể đang thiếu kali.
+ Axit citric có tác dụng khi nấu: Nó là chất bảo quản tự nhiên và cũng
được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt. Trong
hóa sinh học, nó có tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình axit citric và
vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật.
+ Pectin có tác dụng khi nấu: Nó có bản chất là chất keo giúp tạo gel, tạo
nhũ, tạo đặc và ổn định trong quá trình chế biến thực phẩm, nấu siro nếu chúng ta
bổ sung vào đúng thời điểm sẽ cho ra sản phẩm chất lượng và đạt giá trị cảm
quan.
- Khi trong nồi nhiệt độ đạt 700C, thì cho 400 (kg) đường vào gia nhiệt cho
đến khi đường tan hết.
+ Đường có tác dụng khi nấu: Đường là chất phụ gia tạo vị dùng để bổ sung
vào sản phẩm. Đường làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và kích thích
dịch vị. Đường có tác dụng tạo độ ngọt nhằm điều chỉnh hài hoà độ ngọt, vị chua
của chanh dây. Ngoài ra đường còn có tác dụng cung cấp năng lượng cho cơ thể
(4,1 kcal/1g đường); tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm.
- Khi trong nồi nhiệt độ đạt 800C, cho 5 cc antifoam vào tiếp tục gia nhiệt
cho đến khi hỗn hỗn trong nồi siro chuyển màu và ở trạng thái gel.
+ Một lượng rất nhỏ antifoam có tác dụng khi nấu: chống tạo bọt.
- Khi nhiệt độ trong nồi đạt được 950C, quá trình nấu siro của chúng ta
ngừng tại đây.

29
 Hình 3.2. Sản phẩm siro khi kết thúc nấu
3.2.4. Đánh giá cảm quan và xác định nồng độ Brix
- Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.
Sau khi chúng tôi ngừng nấu thì trải qua bước đánh giá cảm quan bằng
mắt thường dựa vào các chỉ tiêu về trạng thái, màu sắc, mùi được trình bày ở
bảng sau:
Bảng 3.3. Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
Chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái Gel, đục mịn đồng nhất. Cho phép không đáng kể chấm đen do
mãnh hạt lẫn vào. Nếu đề lâu thịt trái có thể lắng xuống, song
khi lắc mạnh thì phải phân tán đều, không vón cục. Không có
tạp chất lạ.
Màu sắc Màu vàng đặc trưng cho nước chanh dây.
Mùi Có mùi thơm, vị chua ngọt tự nhiên chanh dây, không có mùi
lạ.
Khi các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm đạt được yêu cầu thì chúng tôi
tiến hành kiểm tra nồng độ Brix.
- Xác định nồng độ Brix của siro thành phẩm
* Yêu cầu: Trước khi kiểm tra thử nghiệm độ Brix phải làm nguội sản
phẩm.

30
 Hình 3.3. Xác định nồng độ Brix
Tùy theo yêu cầu của từng quốc gia, mà nồng độ Brix sẽ quy định theo
chuẩn riêng: 40%; 50%; 55%; 60%; 65%;70%... . Đối với đơn hàng chúng tôi
thực hiện là để xuất đi Autralia thì nồng độ theo chuẩn của quốc gia này là 70%.
Nếu nồng độ này xuống hơn mức 70% thì chúng ta bổ sung thêm đường vào tùy
theo mức chênh lệch mà ta bổ sung lượng đường phù.
Chẳng hạn: dưới đây là kết quả nồng độ Brix là 72,3 %. Nếu muốn tăng
thêm 1 % Brix trong 100 kg dịch quả ta thêm khoảng 3 kg đường vào nồi nấu và
tiếp tục gia nhiệt khoảng 8 - 10 phút hoặc muốn giảm 1% Brix trong 100 kg dịch
quả ta thêm 6 lít nước vào nồi nấu và tiếp tục gia nhiệt khoảng 8- 10 phút. Tuy
nhiên, sự chênh lệch nồng độ < + 5 % Brix thì việc áp dụng theo quy tắc trên mới
thỏa mãn. Hiển nhiên, công thức nấu cho một mẻ sẽ được các nhà sản xuất
nghiên cứu rất kĩ nên sự chênh lệch nồng độ này không quá lớn.

31
 Hình 3.4. Hiển thị nồng độ Brix
3.2.5. Quá trình làm nguội
* Yêu cầu: Sản phẩm đạt đúng độ Brix và sau đó cho thêm 5cc assanna vào
nồi làm lạnh để tăng thêm hương thơm, vị mùi đặc trưng.

Hình 3.5. Làm nguội sản phẩm

* Thời gian làm nguội: 30- 40 phút.
3.2.6. Hoàn thành sản phẩm và bảo quản
- Rót chai, đóng nắp
* Yêu cầu: Khi rót chai không được quá đầy, quá ít mà theo đúng dung
lượng là 1 chai/ 1 lít.
- Hoàn thành sản phẩm nhằm:
+ Tăng giá trị cảm quan, thẩm mỹ của sản phẩm.
+ Cho người tiêu dùng biết một số thông tin cần thiết về sản phẩm.

32
 * Yêu cầu: nhãn dán phải đầy đủ thông tin về giá trị dinh dường của sản
phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng, cách sử dụng sản phẩm…
- Bảo quản
Bảo quản siro chanh dây trong vòng hai năm kể từ ngày sản xuất trong điều
kiện thoáng mát. Phòng bảo quản kín, tránh ánh sáng trực tiếp.

Hình 3.6. Bảo quản sản phẩm

3.3. Thành phần chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm
Kế thừa kết quả nghiên cứu của nhà sản xuất chúng tôi đưa ra bảng thành
phần dinh dưỡng siro chanh dây được nấu theo đúng quy trình hình 3.1 như sau:
Bảng 3.4. Thành phần dinh dưỡng siro chanh dây 100g
Thành phần dinh dưỡng Siro chanh dây Đơn vị
Năng lượng 274 KCAL
Protein 0,86 G
Carbohydrate 70 G
Chất béo 3.6 G
Chất xơ 0,41 G
Sodium 33 MG

Qua bảng 3.4 cho ta thấy siro chanh dây rất giàu năng lượng 274 Kcal. Nên
chúng ta có thể sử dụng chúng để pha nước uống giải khát, giải nhiệt giúp cơ thể
cảm giác rất dễ chịu, nhanh chóng hồi phục sự mệt mỏi sau những mùa nóng
hoặc lao động mệt nhọc. Đường carbohydrate trong thành phần dinh dưỡng siro

33
chiếm 70 g chứng tỏ rằng siro là một sản phẩm rất ngọt nên khi sử dụng thường
được pha chế hoặc ăn kèm với các sản phẩm như bánh mì, sữa chua, các loại
bánh khác… Ngoài hai thành phần trên còn có protein 0,68 g chất béo 3,6 g,
chất xơ 0,41 g và các muối chiếm 33 mg trong thành phần dinh dưỡng siro. Do
vậy, siro chanh dây là một sản phẩm giàu năng lượng và bổ dưỡng cung cấp
tương đối đầy đủ các thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể chúng ta.
3.4. Hiệu quả kinh tế một mẻ nấu / 100kg dịch quả chanh dây
Kết quả sau một mẻ nấu/ 100 kg dịch quả chanh dây chúng ta thu được 665
chai siro tương ứng 665 lít siro. Sau khi hoàn thành quy trình chúng tôi tiến hành
tính hiệu quả kinh tế.
Chi phí nguyên vật liệu, nhân công trực tiếp và chi phí sản xuất chung cho
một mẻ nấu/ 100 kg dịch quả được thể hiện ở bảng sau:
Bảng 3.5. Khoản mục chi phí khi nấu siro tại Israel
Giá thành đơn vị
Khoản mục chi phí Tổng giá thành (nis)
(nis)
Chi phí nguyên vật liệu trực
9,839 14.795
tiếp:
Nước 210 0.316
Dịch quả chanh dây 5,025 7.556
Potassium 135 0.203
Beta carotain 112 0.168
Pectin 153 0.230
Đường 3,750 5.639
Axit citric 142 0.214
Assanna 135 0.203
Anti – foam 177 0.266
Chi phí nhân công trực tiếp: 625 0.940
Lương nhân viên sản xuất trực
625 0.940
tiếp
Chi phí sản xuất chung: 1,430 2.150

34
Chi phí nhân viên phân xưởng 175 0.263
Chi phí dụng cụ sản xuất 980 1.474
Chi phí điện, nước thuộc bộ
275 0.414
phận sản xuất

TỔNG CỘNG 11,894 17.886

Từ bảng 3.5, cho ta thấy tổng chi phí cho một mẻ/ 100 kg dịch quả là
11 894 (nis) tương đương 66 606 400 (vnđ). Với tổng chi phí như trên thì
hiệu quả kinh tế khi tiêu thụ hết 665 chai sau khi nấu một mẻ nấu/ 100 kg dịch
quả được thể hiện như sau:
Bảng 3.6. Kết quả khi tiêu thụ 665 chai (giá bán: 120 nis/ chai) tại Israel
Chỉ tiêu Số tiền (nis)
1. Doanh thu bán hàng và cung cấp dịch vụ 79,800
2. Các khoản giảm trừ doanh thu 0
3. Doanh thu thuần về bán hàng và cung cấp dịch vụ 79,800
4. Giá vốn hàng bán 11,894
5. Lợi nhuận gộp về bán hàng và cung cấp dịch vụ 67,906
6. Doanh thu hoạt động tài chính 0
7. Chi phí tài chính 0
8. Chi phí bán hàng 1,731
9. Chi phí quản lý doanh nghiệp 125
10. Lợi nhuận thuần từ hoạt động kinh doanh 66,050
11. Thu nhập khác 0
12. Chi phí khác 6,000
13. Lợi nhuận khác -6,000
14. Tổng lợi nhuận kế toán trước thuế 60,050
15. Chi phí thuế 12,010
16. Lợi nhuận sau thuế 48,040

35
 Qua bảng kết quả trên, lợi nhuận khi bán 665 chai (120 nis/ chai) thì chúng
ta thu về là 48 040 (nis) tương đương 269 024 000 (vnđ). Như vậy, để mà có
được lợi nhuận cao như vậy cần phải trang bị thiết bị, máy móc đầy đủ cũng như
sự am hiểu về quy trình để tạo ra sản phẩm có giá trị chất lượng có thể xuất khẩu
sang các thị trường khó tính như Mĩ, Nhật Bản, Australia…
3.5. Đánh giá ưu điểm và nhược điểm của quy trình sản xuất siro chanh dây
* Ưu điểm:
- Góp phần đa dạng hóa sản phẩm chanh dây trên thị trường.
- Tận dụng được những loại chanh dây không đạt tiêu chuẩn để chế biến
thành sản phẩm siro có giá trị kinh tế cao.
- Kéo dài thời gian bảo quản và sử dụng được trình bày ở bảng sau:
Bảng 3.7. Thời gian bảo quản
Tên Thời gian (ngày)
Chanh dây thô (cutting) 14
Dịch quả 540
Siro chanh dây 720

Qua bảng này cho ta thấy sự chênh lệch thời gian bảo quả và sử dựng rất
lớn: Chanh dây thô chỉ có 14 ngày khi chúng ta bảo quản trong điều kiện nhà kho
lạnh 100C. Như vậy, nếu lượng chanh này không được tiêu thụ sớm thì tỉ lệ hao
hụt và thất thoát càng lớn. Dịch quả có thời gian bảo quản là 540 ngày trong điều
kiện nhà kho lạnh -180C. Thời gian này cũng khá dài nhưng với điều kiện bảo
quản như vậy sẽ tốn kém tiền bạc và hao mòn máy móc… Siro chanh dây có
thời gian bảo quản lâu nhất 720 ngày trong điều kiện nhà kho kín, thoáng mát
nhiệt độ trong phòng nên không tốn chi phí cho việc bảo quản.
Dưới đây là biểu độ thể hiện thời gian bảo quản của cho 3 đối tượng khác
nhau về chanh dây: chanh thô, dịch quả, siro chanh dây.

36
 Biểu đồ 3.1. Thời gian bảo quản của chanh dây
- Nâng cao hiệu quả kinh tế:
Từ 150 kg chanh dây ban đầu nếu trải qua các giai đoạn chế biến khác nhau
và không chế biến ta thì chúng sẽ có sự thay đổi về giá trị kinh tế khác nhau được
thể hiện bảng sau:
Bảng 3.8. Hiệu quả kinh tế
Tên Sản lượng tiêu Đơn giá ( Nis) Thành tiền (Nis)
thụ (kg)
Chanh dây thô (cutting) 150 20 3000
Dịch quả 100 65 6500
Siro chanh dây 665 120 48040

Qua bảng 3.8 ta thấy:

Chanh dây thô ( cutting) khi tiêu thụ hết sản lượng đó chỉ thu lại 3000 nis.
Nếu sản lượng đó đêm nghiền ép lấy dịch quả và đem bán dạng dịch quả là 6500
nis, giá thành tăng gấp hơn 2 lần so với cùng sản lượng chanh thô trên. Nếu trải
qua một giai đoạn chế biến tiếp theo từ dịch quả, đó là sản xuất siro chanh dây thì
giá thành bán ra gấp hơn 7 lần so với dịch quả và 16 lần so với sản lượng chanh
thô.
Dưới đây là biểu đồ thể hiện rõ sự chênh lệch hiệu quả kinh tế của từng đối
tượng chanh dây:

37
 Biểu đồ 3.2. Hiệu quả kinh tế của chanh dây

* Nhược điểm:
- Kinh phí đầu tư tốn kém, đòi hỏi yêu cầu kĩ thuật cao.
3.6. Ước tính giá thành sản phẩm siro chanh dây trên vào thị trường Việt
Nam khi thực hiện theo quy trình Israel.
Nhìn thấy được lợi thế của Việt Nam: chanh dây dồi dào và ngày càng mở
rộng quy mô trồng chanh dây ở các đồng bằng sông Cửu Long và vùng Tây
Nguyên; nguồn nhân công lao động rẻ. Do vậy, mục tiêu hướng đến xuất khẩu
chanh dây ngày càng nhiều sản phẩm là điều tất yếu, vì xuất khẩu hiện nay chủ
yếu là chanh tươi. Sản xuất siro là một trong những biện pháp góp phần thúc đẩy
nền kinh tế nước ta phát triển và cạnh tranh ngang tầm với các quốc gia khác trên
thế giới. Sau đây là bảng ước tính chi phí sản xuất siro chanh dây tại Việt Nam
khi thực hiện theo quy trình hình 3.1.
Bảng 3.9. Ước tính khoản chi phí sản xuất siro chanh dây tại Việt Nam

Tổng giá thành Giá thành đơn vị

Khoản mục chi phí
(vnđ) (vnđ)

Chi phí nguyên vật liệu trực tiếp: 6,890,000 10360.902

Nước 580,000 872.180
Dịch quả chanh dây 4,000,000 6015.038

38
 Potassium 400,000 601.504
Beta carotain 870,000 1308.271
Pectin 300,000 451.128
Đường 400,000 601.504
Axit citric 110,000 165.414
Assanna 130,000 195.489
Anti – foam 100,000 150.376
Chi phí nhân công trực tiếp: 300,000 451.128
Lương nhân viên sản xuất trực tiếp 300,000 451.128
Chi phí sản xuất chung: 1,700,000 2556.391
Chi phí nhân viên phân xưởng 200,000 300.752
Chi phí dụng cụ sản xuất 1,000,000 1503.759
Chi phí điện, nước thuộc bộ phận
500,000 751.880
sản xuất
TỔNG CỘNG 8,890,000 13368.421
Từ bảng 3.9, cho ta thấy tổng chi phí cho một mẻ/ 100 kg dịch quả là
8890000 (vnđ). Với tổng chi phí ước tính như trên thì hiệu quả kinh tế khi tiêu
thụ hết 665 chai ( một mẻ nấu/ 100 kg dịch quả) được thể hiện bảng sau:
Bảng 3.10. Uớc tính kết quả tiêu thụ 665 chai (giá bán: 100000 vnđ/
chai) tại Việt Nam
Chỉ tiêu Số tiền (vnđ)
1. Doanh thu bán hàng và cung cấp dịch vụ 66,500,000
2. Các khoản giảm trừ doanh thu 0
3. Doanh thu thuần về bán hàng và cung cấp dịch vụ 66,500,000
4. Giá vốn hàng bán 8,756,316
5. Lợi nhuận gộp về bán hàng và cung cấp dịch vụ 57,743,684
6. Doanh thu hoạt động tài chính 0
7. Chi phí tài chính 0
8. Chi phí bán hàng 2,500,000
9. Chi phí quản lý doanh nghiệp 120,000

39
10. Lợi nhuận thuần từ hoạt động kinh doanh 55,123,684
11. Thu nhập khác 0
12. Chi phí khác 400,000
13. Lợi nhuận khác -400,000
14. Tổng lợi nhuận kế toán trước thuế 54,723,684
15. Chi phí thuế 10,944,737
16. Lợi nhuận sau thuế 43,778,947

Qua bảng kết quả trên, lợi nhuận ước tính khi bán 665 chai (100 000 vnđ/
chai) là 43 778 947 (vnđ). Con số này so với giá thành Israel quy đổi thì chênh
lệch quá nhiều ,lí do là đồng tiền quy đổi chênh lệch và quy trình này chúng tôi
chỉ ước lượng theo giá hàng ở siêu thị. Nếu có cơ hội được xuất khẩu sang
những thị trường lớn như Châu Mĩ, Úc, các nước trong khối EU… thì sản phẩm
của chúng ta sẽ bán được với giá thành cao gấp nhiều lần. Do vậy, chế biến có
vai trò vô cùng quan trọng sau khi thu hoạch chanh dây cũng như các loại trái
cây khác. Đặc biệt, trong lĩnh vực nông nghiệp Việt Nam hiện nay vẫn chưa
được đồng bộ từ khâu trồng trọt, thu hoạch và bán sản phẩm. Người dân trồng
theo cảm tính giá cao thì trồng nhiều, tất cả ai cũng trồng cùng một loại cây. Do
đó, hiện tượng không có thương lái mua, ép giá không bán được, tình trạng này
luôn luôn gặp phải ở trái cây Việt Nam… Những loại trái cây không bán được sẽ
bị hư hỏng gây tổn thất cả chất lượng và số lượng.
Vì vậy, Việt Nam nên áp dụng quy trình sản xuất siro chanh dây trên nhằm
khắc phục tổn thất chanh dây sau thu hoạch và nâng cao hiệu quả kinh tế, đời
sống cho con người.
3.7. Công thức quy trình công nghệ sản xuất siro chanh dây cho một mẻ
nấu/ 100kg dịch quả.
Kế thừa kết quả nghiên cứu của nhà sản xuất chúng tôi rút ra được công
thức nấu cho một mẻ nấu/ 100 kg dịch quả như sau:

40
 Bảng 3.11. Công thức nấu siro
Nguyên liệu Dung khối/ tích Đơn vị
Nước 98 L
Dịch quả chanh dây 100 KG
Potassium 550 G
Beta carotain 1,65 KG
Pectin 600 G
Đường 400 KG
Axit citric 4,5 KG
Assanna 600 G
Anti – foam 5 CC
Từ kết quả trên chúng tôi rút quy tắc như sau: cứ 100 kg dịch quả thì tỉ lệ
các thành phần nguyên liệu phụ được bổ sung vào như sau: nước 98 %;
potassium 0,55 % ; beta Carotain 1,65 %; pectin 0,6 %; đường 400 %; axit citric
4,5 %, assanna 0,6 %; anti foam 0,005 %.

41
 III. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
1. Kết luận
Qua kết quả nghiên cứu trên có thể rút ra một số kết luận:
- Đưa ra sơ đồ quy trình sản xuất siro chanh dây hoàn chỉnh.
- Chất lượng thành phần dinh dưỡng của sản phẩm siro chanh dây.
- Lợi nhuận khi thực hiện quy trình công nghệ sản xuất siro chanh dây
+ Đối với Israel lợi nhuận thu được một mẻ nấu/ 100kg dịch quả là: 48 040
nis tương đương 269 024 000 vnđ.
+ Ước tính đối với Việt Nam lợi nhuận thu được một mẻ nấu/ 100kg dịch
quả là: 43 778 947 vnđ.
- Đưa ra công thức cho một mẻ nấu/ 100kg dịch quả.
2. Kiến nghị
- Nên áp dụng quy trình sản xuất siro chanh dây trên vào Việt Nam nhằm
nâng cao giá trị sử dụng chanh dây và hiệu quả kinh tế.
- Cần có nhiều đề tài nghiên cứu hơn ở Việt Nam về sản xuất đa dạng các
sản phẩm chanh dây có giá trị kinh tế cao.

42
 IV. TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Lê Văn Việt Mẫn (2009), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB ĐH
Quốc gia TPHCM.
[2]. Lê Văn Việt Mẫn (2009), Công nghệ sản xuất thức uống, NXB ĐH
Quốc gia TPHCM.
[3]. Coronel (1986 ), Promising Fruits of the Philippines, CA-UPLB,
p.502; USDA Handbook No.8.
[4]. Elosa Rovaris Pinheiro , Iolanda M.D.A. Silva , Luciano V.
Gonzaga , Edna R. Amante ,Reinaldo F. Teo ´filo ,Ma ´rcia M.C. Ferreira,
Renata D.M.C. Amboni (2008), Optimization of extraction of high-ester pectin
from passion fruit peel (Passiflora edulis flavicarpa) with citric acid by using
response surface methodology .
[5]. Farhana Alam Ripa, Mahmuda Haque, Laizuman Nahar,
Antibacterial (2009), Cytotoxic and Antioxidant Activity of Passiflora Edulis
Sims, EuroJournals Publishing, pp.592-598
[6]. Hons J. Beilig and Joachim Wener (1986), Fruit juice processing,
FAO.
[7]. Morton.J (1987), Fruits of warm climates.
[8]. R.J. Knight, Jr. and Julian W. Sauls (1994), The Passion Fruit.
[9]. Ulrich M. von der Linden ( 2007), Passion fruit, Carriere GmbH –
Committed to TasteGermany.
[10]. Tạp chí phát triển khoa học và công nghệ, tập 9, số 4, 2006, NXB ĐH
Quốc gia TPHCM.
Các trang website:
[11]. http://tratamthat.com/tac-dung-cua-chanh-day-trong-cuoc-song.html
[12]. http://vietnamnet.vn/vn/suc-khoe/suc-khoe-24h/6-loi-ich-dieu-ky-cua-
chanh-day-307141.html
[13]. http://www.phunutoday.vn/chanh-leo--thuc-uong-vang-tot-cho-ba-
bau-d138503.html

43
 [14]. http://baodautu.vn/ceo-nafoods-quoc-te-nguoi-mang-chanh-leo-viet-
di-khap-the-gioi-d45204.html
[15].http://www.academia.edu/9627232/C%C3%A1c_ph%C6%B0%C6%A
1ng_ph%C3%A1p_ch%E1%BA%BF_bi%E1%BA%BFn_n%C6%B0%E1%BB
%9Bc_qu%E1%BA
[16].http://www.docs.vn/vi/sinh-hoc-38/23421-tong-quan-ve-chanh-day-va-
che.html.
[17].http://www.yduocngaynay.com/88TK_TrVHung_DayMat_PassionFrui
t.htm
[18].https://vi.m.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BB%8Ba_l%C3%BD_
Israel
[19]. Passionfruit,www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/passionfruit.html
[20]. https://vi.m.wikipedia.org/wiki/Passiflora_incarnata
[21]. http://www.passionflow.co.uk/pigments.htm
[22].http://www.nshtvn.org/ebook/molbio/Current%20Protocols/CPFAC/fa
g0202.pdf
[23]. http:// Eurostat F208 anglas talle mini. Passion fruit

44
 DANH MỤC VIẾT TẮT
EU: Liên minh châu Âu.

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Số hiệu Tên biểu đồ Trang

1.1 Sản xuất chanh dây trên thế giới 14
3.1 Thời gian bảo quản của chanh dây 37

3.2 Hiệu quả kinh tế của chanh dây 38

 DANH MỤC BẢNG
Số hiệu Tên bảng Trang
1.1 Thành phần cấu tạo vỏ quả chanh dây khô 8
1.2 Thành phần hóa học chanh dây 8
1.3 Hàm lượng đường của 2 loại quả (%) 9
1.4 Khoảng pH và hàm lượng axit tổng của hai loại chanh 9
1.5 Thành phần axit hữu cơ có trong hai loại quả (%) 9
1.6 Thành phần của hạt chanh dây khô 11
1.7 Thành phần axit béo trong dầu từ hạt chanh dây 12
1.8 Số liệu EU nhập khẩu chanh dây tươi qua các năm 16
3.1 Phân loại dựa vào kích thước 27
3.2 Phân loại chanh dây 27
3.3 Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm 30
3.4 Thành phần dinh dưỡng siro chanh dây 100g 33
3.5 Khoản mục chi phí khi nấu siro tại Israel 34
3.6 Kết quả khi tiêu thụ 665 chai (giá bán: 120 nis/ chai) tại 35
Israel
3.7 Thời gian bảo quản 36
3.8 Hiệu quả kinh tế 37
3.9 Ước tính khoản chi phí sản xuất siro chanh dây tại Việt 38
Nam
3.10 Ước tính kết quả tiêu thụ 665 chai (giá bán: 100000 vnđ/ 39
chai) tại Việt Nam
3.11 Công thức nấu siro 41
 DANH MỤC HÌNH
Số hiệu Tên hình Trang
1.1 Cây chanh dây 6
1.2 Hoa chanh dây 6
1.3 Quả chanh dây 7
1.4 Một số sản phẩm chanh dây trên thị trường 15
2.1 Thu hoạch chanh dây 19
2.2 Rửa chanh 20

2.3 Phân loại chanh dây 20

2.4 Chanh dây sử dụng nấu siro 21

2.5 Nghiền ép lọc lấy dịch quả chanh dây 22

2.6 Rót chai và đóng sản phẩm 23

2.7 Hoàn thành sản phẩm 24

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất siro 26

chanh dây
3.2 Sản phẩm siro khi kết thúc nấu 30

3.3 Xác định nồng độ Brix 31

3.4 Hiển thị nồng độ Brix 32

3.5 Làm nguội sản phẩm 32

3.6 Bảo quản sản phẩm 33

 LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi dưới sự hướng
dẫn của Th.S. Phan Thị Thanh Diễm.
Các số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là trung thực và chưa
từng công bố trong công trình nào khác.
Tác giả

Nguyễn Thị Diệu Hiền

 LỜI CẢM ƠN
Qua quá trình thực hiện đề tài này, tôi đã nhận sự quan tâm giúp đỡ của
thầy cô và bạn bè và gia đình. Qua đây tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến:
- Giáo viên hướng dẫn tôi, Th.S Phan Thị Thanh Diễm trường Đại học
Quảng Nam – thầy, cô tại trung tâm Ramat Negev đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo
tôi suốt quá trń h thực hiện đề tài.
- Ban giám hiệu, thầy cô trường Đại học Quảng Nam và Trung tâm thực
tập Ramat Negev international training center for advanced Agriculture
technology đã tạo điều kiện, cơ hội để tôi được thực tập tại Israel và hoàn thành
tốt đề tài nghiên cứu.
- Trang trại Uri và các thành viên trong xưởng tại Israel đã giúp đỡ tôi
trong suốt thời gian thực hiện công trình nghiên cứu.
- Gia đình và bạn bè đã động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực
hiện công trình nghiên cứu.
Tác giả

Nguyễn Thị Diệu Hiền

 V. PHỤ LỤC

Hình 1.Thiết bị nghiền dịch quả Hình 2. nồi nấu siro chanh dây

Hình 3. Điều chỉnh nhiệt độ Hình 4. Điều chỉnh thời gian

 VI. NHẬN XÉT ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
Cán bộ hướng dẫn

Th.S. Phan Thị Thanh Diễm

 XÁC NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG BẢO VỆ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Bài khóa luận này được chỉnh sữa hoàn chỉnh theo ý kiến đóng góp của
các thành viên trong hội đồng bảo vệ khóa luận.
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
Quảng Nam, tháng 5 năm 2017
Xác nhận của GVHD SVTH

Th.S. Phan Thị Thanh Diễm Nguyễn Thị Diệu Hiền

Phản biện 1 Phản biện 2

Chủ tịch hội đồng

 MỤC LỤC
I. MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 1
1.1. Lý do chọn đề tài ............................................................................................. 1
1.2. Mục đích của đề tài ......................................................................................... 2
1.3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ................................................................... 2
1.4. Phương pháp nghiên cứu................................................................................. 2
II. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ............................................................................. 3
Chương 1. CƠ SỞ LÍ LUẬN NGHIÊN CỨU ....................................................... 3
1.1. Khái quát về địa lí, khí hậu tại Israel ............................................................. 3
1.1.1. Địa lí ............................................................................................................. 3
1.1.2. Khí hậu ......................................................................................................... 3
1.2. Tổng quan về chanh dây ................................................................................. 4
1.2.1. Nguồn gốc ................................................................................................... 4
1.2.2. Phân loại ....................................................................................................... 5
1.2.3. Đặc điểm thực vật ...................................................................................... 5
1.2.3.1. Cây ............................................................................................................ 5
1.2.3.2. Hoa ............................................................................................................ 6
1.2.3.3. Quả ............................................................................................................ 7
1.2.4. Giá trị dinh dưỡng ...................................................................................... 7
1.2.4.1. Vỏ quả ...................................................................................................... 7
1.2.4.2. Dịch quả ................................................................................................... 8
1.2.4.3. Hạt ........................................................................................................... 11
1.2.5. Giá trị sử dụng ............................................................................................ 12
1.2.5.1. Trong công nghiệp thực phẩm ............................................................. 12
1.2.5.2. Trong y học ............................................................................................ 13
1.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chanh dây..................................................... 13
1.3.1. Thế giới và Israel........................................................................................ 13
1.3.2. Việt Nam .................................................................................................... 16
Chương 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................... 18
2.1. Nguyên liệu và thiết bị nghiên cứu ............................................................... 18
2.1.1. Nguyên liệu nghiên cứu ............................................................................. 18
2.1.2. Thiết bị máy móc, hóa chất nghiên cứu ..................................................... 18
2.2. Phương pháp nghiên cứu............................................................................... 18
2.2.1. Phương pháp thu hoạch .............................................................................. 18
2.2.2. Phương pháp làm sạch và phân loại ........................................................... 19
2.2.3. Phương pháp nghiền ép lấy dịch quả và hạt .............................................. 21
2.2.4. Phương pháp nấu siro ................................................................................. 22
2.2.5. Phương pháp kiểm tra nồng độ Brix .......................................................... 22
2.2.6. Phương pháp làm nguội ............................................................................. 23
2.2.7. Phương pháp rót sản phẩm vào chai (lọ), đóng nút ................................... 23
2.2.8. Phương pháp hoàn thành sản phẩm............................................................ 23
2.2.9. Phương pháp xử lí số liệu........................................................................... 24
Chương 3. KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN ............................................................. 25
3.1. Quy trình sản xuất siro từ chanh dây ............................................................ 25
3.2. Thuyết minh quy trình ................................................................................... 26
3.2.1. Các quá trình chuẩn bị dịch quả chanh dây để nấu siro ............................. 27
3.2.2. Quá trình chuẩn bị hóa chất và thiết bị cần thiết sản xuất siro chanh dây . 28
3.2.3. Nhiệt độ và thời gian thích hợp để nấu siro ............................................... 28
3.2.4. Đánh giá cảm quan và xác định nồng độ Brix ........................................... 30
3.2.5. Quá trình làm nguội ................................................................................... 32
3.2.6. Hoàn thành sản phẩm và bảo quản............................................................. 32
3.3. Thành phần chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm ....................................... 33
3.4. Hiệu quả kinh tế một mẻ nấu / 100kg dịch quả chanh dây ........................... 34
3.5. Đánh giá ưu điểm và nhược điểm của quy trình sản xuất siro chanh dây .... 36
3.6. Ước tính giá thành sản phẩm siro chanh dây trên vào thị trường Việt Nam
khi thực hiện theo quy trình Israel. ...................................................................... 38
3.7. Công thức quy trình công nghệ sản xuất siro chanh dây cho một mẻ nấu/
100kg dịch quả. .................................................................................................... 40
III. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................................... 42
1. Kết luận ............................................................................................................ 42
2. Kiến nghị .......................................................................................................... 42
IV. TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 43