BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP. HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN HOÁ HỌC THỰC PHẨM
----------o0o----------

BÀI TẬP TIỂU LUẬN HOÁ HỌC THỰC PHẨM

TÊN ĐỀ TÀI:
Vitamin tan trong nước: đặc điểm, vai trò
và biến đổi trong chế biến

GVHD: Nguyễn Phan Khánh Hoà

SVTH: Nhóm 7
Nguyễn Quốc Kiện MSSV: 2005230214 LỚP: 14DHTP03
Đặng Thuỳ Linh MSSV: 2005230259 LỚP: 14DHTP08
Lê Nguyễn Hạnh Phúc MSSV: 2005230440 LỚP: 14DHTP04
Lâm Ngọc Như Quỳnh MSSV: 2005230465 LỚP: 14DHTP04
Nguyễn Lê Thanh Thảo MSSV: 2005230533 LỚP: 14DHTP04
Huỳnh Thị Thanh Trúc MSSV: 2005230633 LỚP: 14DHTP04

TP. Hồ Chí Minh , tháng 04/2024

 MỤC LỤC
Phần 1. GIỚI THIỆU VỀ VITAMIN..............................................................................1
1. Giới thiệu về vitamin...............................................................................................1
1.1. Sơ lược về vitamin.............................................................................................1
1.2. Phân loại vitamin...............................................................................................2
Phần 2. ĐẶC ĐIỂM, VAI TRÒ VÀ BIẾN ĐỔI TRONG CHẾ BIẾN CỦA
VITAMIN TAN TRONG NƯỚC...................................................................................3
2. Đặc điểm, vai trò và biến đổi trong chế biến của vitamin tan trong nước..............3
2.1 .Vitamin C (L – Ascorbic acid).........................................................................4
2.1.1. Đặc điểm...............................................................................................................4
2.1.2. Vai trò....................................................................................................................4
2.1.3. Nguồn cung cấp vitamin C....................................................................................5
2.1.4. Biến đổi trong chế biến của vitamin C..................................................................6
2.2. Vitamin nhóm B...................................................................................................6
2.2.1. Vitamin B1 ( Thiamine).........................................................................................6
2.2.1.1. Đặc điểm............................................................................................................6
2.2.1.2. Vai trò.................................................................................................................7
2.2.1.3. Nguồn cung cấp vitamin B1................................................................................7
2.2.1.4. Biến đổi trong chế biến vitamin B1....................................................................8
2.2.2. Vitamin B2 (Riboflavin)................................................................................9
2.2.2.1. Đặc điểm............................................................................................................9
2.2.2.2. Vai trò...............................................................................................................10
2.2.2.3. Nguồn cung cấp vitamin B2..............................................................................10
2.2.2.4. Biến đổi trong chế biến vitamin B2..................................................................11
2.2.3. Vitamin B3 (Vitamin PP, nicotinic acid, nicotinamid)................................12
2.2.3.1. Đặc điểm..........................................................................................................12
2.2.3.2. Vai trò...............................................................................................................12
2.2.3.3. Nguồn cung cấp vitamin B3..............................................................................12
2.2.3.4. Biến đổi trong chế biến vitamin B3..................................................................13
2.2.4. Vitamin B5 (Axit pantothenic)....................................................................13
2.2.4.1. Đặc điểm..........................................................................................................13
2.2.4.2. Vai trò...............................................................................................................13
2.2.4.3. Nguồn cung cấp vitamin B5..............................................................................14
i
2.2.4.4. Biến đổi trong chế biến vitamin B5..................................................................14
2.2.5. Vitamin B6 (Pyridoxin)................................................................................14
2.2.5.1. Đặc điểm..........................................................................................................14
2.2.5.2. Vai trò...............................................................................................................15
2.2.5.3. Nguồn cung cấp vitamin B6..............................................................................15
2.2.5.4. Biến đổi trong chế biến vitamin B6..................................................................15
2.2.6. Vitamin B9 (Axit folic, vitamin Bc).............................................................15
2.2.6.1. Đặc điểm..........................................................................................................15
2.2.6.2. Vai trò...............................................................................................................16
2.2.6.3. Nguồn cung cấp vitamin B9..............................................................................17
2.2.6.4. Biến đổi trong chế biến vitamin B9..................................................................17
2.2.7. Vitamin B12 (Cyanocobalamin)...................................................................17
2.2.7.1. Đặc điểm..........................................................................................................17
2.2.7.2. Vai trò...............................................................................................................18
2.2.7.3. Nguồn cung cấp vitamin B12.............................................................................19
2.2.7.4. Biến đổi trong chế biến vitamin B12...............................................................19
2.2.8. Vitamin H (Biotin,vitamin B8)....................................................................19
2.2.8.1. Đặc điểm..........................................................................................................19
2.2.8.2. Vai trò...............................................................................................................20
2.2.8.3. Nguồn cung cấp vitamin H...............................................................................20
2.2.8.4. Biến đổi trong chế biến vitamin B8..................................................................21
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................22

ii
 DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. Vitamins.............................................................................................................1
Hình 2. Các loại vitamin tan trong nước.........................................................................3
Hình 3. Cấu trúc hóa học của vitamin C.........................................................................4
Hình 4. Các thực phẩm cung cấp vitamin C....................................................................6
Hình 5. Cấu trúc hóa học của vitamin B1........................................................................7
Hình 6. Thực phẩm chứa vitamin B1..............................................................................8
Hình 7. Cấu trúc hóa học của vitamin B2.....................................................................10
Hình 8. Thực phẩm có chứa vitamin B2.......................................................................11
Hình 9. Cấu trúc hóa học của vitamin B3.....................................................................12
Hình 10. Thực phẩm giàu vitamin B3...........................................................................13
Hình 11. Cấu trúc hóa học của vitamin B5...................................................................13
Hình 12. Các loại thực phẩm giàu vitamin B5..............................................................14
Hình 13. Cấu trúc hóa học của vitamin B6...................................................................14
Hình 14. Thực phẩm có chứa vitamin B6.....................................................................15
Hình 15. Cấu trúc hóa học của vitamin B9...................................................................16
Hình 16. Nguồn thực phẩm cung cấp vitamin B9.........................................................17
Hình 17. Cấu trúc hóa học của vitamin B12.................................................................18
Hình 18. Các thực phẩm giàu vitamin B12...................................................................19
Hình 19. Cấu trúc hóa học của vitamin H.....................................................................20
Hình 20. Thực phẩm chứa vitamin B8..........................................................................21

iii
 Phần 1. GIỚI THIỆU VỀ VITAMIN

1. Giới thiệu về vitamin

1.1. Sơ lược về vitamin
Thuật ngữ vitamin có nguồn gốc từ chữ vitamine, được đặt ra vào năm 1912 bởi
nhà hóa sinh người Ba Lan Casimir Funk, người đã cô lập một phức hợp các vi chất
dinh dưỡng thiết yếu cho sự sống, tất cả đều được ông coi là các amin thiết yếu (vital
amine).
Vitamin là một nhóm chất hữu cơ có phân tử tương đối nhỏ và có các tính chất
lý, hóa học rất khác nhau. Tác dụng của chúng trên các cơ thể sinh vật cũng rất khác
nhau, nhưng đều rất cần thiết cho sự sống của sinh vật, nhất là đối với người và động
vật. Khi thiểu một loại vitamin nào đó sẽ dẫn đến những rối loạn về hoạt động sinh lý
bình thường của cơ thể.
Vitamin được tổng hợp chủ yếu ở thực vật và vi sinh vật. Ở người và động vật
cũng có thể tổng hợp được một số vitamin nhưng rất ít cho nên không thoả mãn nhu
cầu của cơ thể mà phải tiếp nhận thêm ở ngoài vào bằng con đường thức ăn.
Hiện nay, trên 30 loại vitamin khác nhau được phân lập, đồng thời các nhà khoa
học đã nghiên cứu các thành phần, cấu tạo và tác dụng sinh lý của chúng. Một số
lượng lớn vitamin cũng được tổng hợp bằng con đường hóa học.

Hình 1. Vitamins

Chức năng của vitamin trong cơ thể:

 Là một trong những thành phần thiết yếu cấu tạo nên tế bào, cần thiết cho sự
phát triển và duy trì sự sống của các tế bào.

1
  Tham gia vào quá trình chuyển hóa các chất.
 Tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể.
 Tham gia điều hòa hoạt động của tim với hệ thần kinh.
 Vitamin trong cơ thể như một chất xúc tác giúp đồng hóa và biến đổi thức ăn,
tạo năng lượng cung cấp cho các hoạt động của cơ thể.
 Vitamin có khả năng bảo vệ tế bào khỏi các tấn công của các tác nhân nhiễm
trùng nhờ đặc tính chống lại quá trình oxy hóa, khử độc và sửa chữa các cấu
trúc bị tổn thương.
 Tham gia hỗ trợ điều trị các bệnh lý của cơ thể, làm cường sức khỏe cho cơ thể.
1.2. Phân loại vitamin
Có nhiều kiểu phân loại vitamin, nhưng kiểu phân loại được sử dụng phổ biến
nhất là dựa vào khả năng hòa tan của vitamin vào các dung môi. Căn cứ vào tính hòa
tan, vitamin được chia thành hai nhóm:
 Vitamin hòa tan trong chất béo: gồm có các vitamin như A, D, E, K... Vitamin
tan trong chất béo tham gia vào các phản ứng tạo nên các chất có chức năng cấu
trúc các mô, các cơ quan.
 Vtamin hòa tan trong nước: gồm các vitamin B như B1, B2, B6, B12
nicotinamide, acid pantothenic, acid folic, biotin, vitamin C. Vitamin tan trong
nước chủ yếu tham gia vào các quá trình liên quan tới sự giải phóng năng lượng
như quả trình oxy hóa khử, quá trình phân giải các hợp chất hữu cơ

2
 Phần 2. ĐẶC ĐIỂM, VAI TRÒ VÀ BIẾN ĐỔI TRONG CHẾ BIẾN
CỦA VITAMIN TAN TRONG NƯỚC

2. Đặc điểm, vai trò và biến đổi trong chế biến của vitamin tan trong nước
Vitamin tan trong nước có khả năng hòa tan trong nước, có nghĩa là các vitamin
và chất dinh dưỡng này được hấp thụ nhanh chóng trong cơ thể. Không giống như
vitamin tan trong chất béo, vitamin tan trong nước được đưa đến các mô của cơ thể,
nhưng cơ thể lại không thể lưu trữ chúng. Bất kỳ lượng vitamin tan trong nước dư thừa
nào cũng sẽ đi qua cơ thể. Do đó, cơ thể chúng ta cần những loại vitamin này, vì thế
bạn cần đảm bảo bổ sung đầy đủ những loại vitamin này một cách thường xuyên.
Nhóm vitamin này cũng dễ bị phá hủy bởi các yếu tố như nhiệt độ hoặc không
khí. Chúng cũng có thể bị tiêu hủy ở trong nước khi nấu ăn, đặc biệt là khi nấu quá kỹ,
ở nhiệt độ quá cao.
Mỗi vitamin tan trong nước có chức năng khác nhau và có thể được tìm thấy
trong các loại thực phẩm khác nhau.
Vitamin tan trong nước bao gồm vitamin C và vitamin nhóm B: thiamine
(vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), niacin (vitamin B3), axit pantothenic (vitamin
B5), Vitamin B6, vitamin B8, axit folic (vitamin B9), cyanocobalamin (vitamin B12).

Hình 2. Các loại vitamin tan trong nước

3
 2.1 .Vitamin C (L – Ascorbic acid)
2.1.1. Đặc điểm
Vitamin C là ascorbic acid. Trong cơ thể vitamin C tồn tại ở 2 dạng: dạng khử
là ascobic acid và dạng oxy hóa là dehyro ascorbic.
Trong thực phẩm thường tồn tại dạng acid L-ascorbic. Vitamin C là những tinh
thể trắng, vị chua, không mùi, bền trong môi trường acid, trung tính, không bền trong
môi trường kiềm, dễ bị oxy hóa do không khí, enzyme ascorbatoxydase, Cu2+ , Fe2+.

Hình 3. Cấu trúc hóa học của vitamin C

2.1.2. Vai trò

Vitamin C hay còn gọi Axit Ascorbic là một loại vitamin quan trọng đối với sức
khỏe, tham gia vào nhiều chức năng trong cơ thể con người bao gồm:
 Hỗ trợ hệ thống miễn dịch:
Vitamin C là một chất chống oxy hóa mạnh mẽ, giúp bảo vệ cơ thể chống lại vi
khuẩn, tình trạng viêm nhiễm hay các tác nhân gây bệnh khác. Đồng thời, loại vitamin
này còn tham gia vào quá trình tạo ra các tế bào bạch cầu và miễn dịch để bảo vệ cơ
thể khỏi bệnh tật, góp phần tăng sức đề kháng, giúp cơ thể giảm nguy cơ mắc các bệnh
như cảm lạnh, cúm,…
Vitamin C có khả năng giúp cơ thể phục hồi nhanh hơn sau khi mắc bệnh hoặc
trải qua phẫu thuật. Ngoài ra, vai trò oxy hóa của Vitamin C còn giúp ngăn chặn sự
hủy hoại của các gốc tự do trong cơ thể. Điều này có thể giúp giảm nguy cơ các bệnh
lý liên quan đến oxy hóa như bệnh tim mạch, ung thư và bệnh Alzheimer.
 Tham gia tái tạo collagen:
Vitamin C giữa vai trò quan trọng trong quá trình tổng hợp collagen, giúp duy
trì đàn hồi cho da, mô liên kết, xương và mạch máu. Thiếu vitamin C có thể dẫn đến
các vấn đề về sức khỏe liên quan đến da và xương.
Bên cạnh đó, Vitamin C giúp sáng da bằng cách giúp giảm sự hình thành của
sắc tố melanin. Do đó, da sẽ trở nên sáng hơn và đều màu hơn đồng thời làm chậm quá

4
trình lão hóa da.
 Chữa lành vết thương:
Đặc biệt, loại vitamin này còn có tác dụng thúc đẩy quá trình lành vết
thương diễn ra nhanh chóng.
 Tăng cường khả năng hấp thụ sắt:
Vitamin C tăng cường quá trình hấp thụ sắt từ thức ăn, ngăn chặn nguy
cơ thiếu máu, thiếu sắt. Do đó mà bệnh nhân bị thiếu máu, thiếu sắt, bác sĩ sẽ
khuyến cáo tăng cường Vitamin C.
2.1.3. Nguồn cung cấp vitamin C
Trái cây và các loại rau củ rất giàu Vitamin C, trong đó, đặc biệt có nhiều trong các
loại thực phẩm sau:
 Các loại trái cây thuộc họ cam, quýt đều là nguồn cung cấp Vitamin C dồi dào
cho cơ thể. Một quả cam có thể cung cấp khoảng 70mg vitamin C, chanh
khoảng 77mg, đáp ứng đủ nhu cầu hàng ngày của người lớn.
 Ổi là một trong những nguồn giàu vitamin C nhất. Một quả ổi có thể cung cấp
hơn 100mg vitamin C.
 Dâu tây không chỉ là loại trái cây ngon, bổ dưỡng mà cung cấp một lượng đáng
kể vitamin C. Trong 100g dâu tây có chứa khoảng 59mg Vitamin C.
 Cà chua cung cấp không chỉ lycopene chống oxy hóa mà còn chứa hàm lượng
cao vitamin C.
 Đu đủ là thực phẩm cung cấp nhiều dưỡng chất bao gồm cả Vitamin C. Trong
100g đu đủ có chứa khoảng 62mg Vitamin C.
 Thơm (dứa) là loại thực phẩm giàu Vitamin C, giúp kháng viêm, tăng cường
miễn dịch và hỗ trợ mau lành vết thương.
 Ớt chuông được xem là thực phẩm giàu Vitamin C và các chất khác như
Vitamin B6, Sắt, Kali,… ngăn ngừa quá trình đông máu và cải thiện triệu chứng
đục thuỷ tinh thể.
 Kiwi là loại trái cây giàu Vitamin C không thể bỏ qua. Trong 100g Kiwi có
chứa 93mg Vitamin C.

5
 Hình 4. Các thực phẩm cung cấp vitamin C

2.1.4. Biến đổi trong chế biến của vitamin C

Rau và trái cây tươi là nguồn thức ăn chính cung cấp vitamin C. Vitamin
C rất dễ bị hủy bởi nhiệt độ, ánh nắng, và hòa tan nhanh nên dễ mất qua nước
rửa.
Trong quá trình chế biến món ăn khi sơ chế các loại rau quả viamin C
trong nguyên liệu bị tổn thất do gọt, rửa, ngâm trong nước. Tuy nhiên, không
phải tất cả các loại rau quả đều bị tổn thất như nhau trong quá trình sơ chế, có
loại nhiều có loại ít, đặc biệt là ở một số loại như khoai tây, hành củ sau khi cắt
thái, cất giữ một thời gian vitamin C có phần được tăng lên, người ta gọi đó là
hiện tượng tổng sinh tổng hợp vitamin C xảy ra trong các tế bào không bị hư
hỏng do cắt gọt, nhất là ở lớp tế bào sát với mặt cắt.
Trong quá trình chế biến bằng nhiệt sự tổn thất vitamin thường khá
lớn, tỷ lệ tổn thất vitamin C cao hay thấp phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau.
Một nghiên cứu công bố tháng 3 năm 2007 trên tờ Food Science đã tìm
hiểu
tác động của các cách chế biến thức ăn như luộc, hấp, sử dụng lò vi sóng và nồi áp suất
đối với các chất dinh dưỡng trong cây bông cải (xúp lơ).
 Hấp và luộc làm giảm khoảng từ 22% đến 34% lượng vitamin C.
 Chế biến bằng nồi áp suất hay lò vi sóng duy trì đến 90% lượng vitamin C trọng
bông cải.
Ví dụ như rau chân vịt tươi mất 64% lượng vitamin C sau khi nấu. Đậu
và carot đóng hộp mất từ 85% đến 95% lượng vitamin C (theo đại học
California, Davis).
Thời gian chế biến và bảo quản sản phẩm: thời gian chế biến càng dài,
nấu đi nấu lại nhiều lần thì sự tổn thất vitamin C càng lớn.

6
2.2. Vitamin nhóm B
2.2.1. Vitamin B1 ( Thiamine)
2.2.1.1. Đặc điểm
Gồm 1 vòng pyrimidin và nhóm thyazol nối với nhau qua cầu nối
metylen. Thông

thường nó tồn tại ở dạng Chlohydrat-thiamin. Trong cơ thể, vitamin B 1 có thể tồn tại ở
trạng thái tự do hay ở dạng thiamin pyrophosphate. Thiamin pyrophosphate là dạng
vitamin B1 liên kết với H3PO4.

Hình 5. Cấu trúc hóa học của vitamin B1

2.2.1.2. Vai trò

 Duy trì quá trình trao đổi chất:
Vitamin B1 tham gia trực tiếp vào quá trình chuyển hóa chất
carbohydrate từ thực phẩm thành glucose, tạo ra năng lượng cho cơ thể sử
dụng.
 Ngăn ngừa tổn thương hệ thần kinh:
Vitamin B1 giữ vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa tổn thương thần
kinh và não bộ bằng cách tham gia tổng hợp màng tế bào, tổ chức liên kết, tổ
chức thần kinh... Bên cạnh đó, vitamin B1 còn hỗ trợ thúc đẩy phát triển vỏ bọc
của dây thần kinh myelin, ngăn ngừa tổn thương và thoái hóa.
 Tăng cường sức khỏe tim mạch:
Không những ngăn ngừa các bệnh về tim mạch, vitamin B 1 còn tham gia
quá trình sản xuất các chất dẫn truyền thần kinh từ đó đảm bảo hoạt động của
tim. Do vậy, nếu thiếu vitamin B1 thì cơ thể dễ gặp các vấn đề về tim mạch,
thậm chí là đột quỵ.
 Cải thiện trí nhớ:
Vitamin B1 tác động lên hệ thần kinh, giúp tinh thần thư giãn tinh thần,
cải thiện trí nhớ và tăng khả năng tập trung.

5
 2.2.1.3. Nguồn cung cấp vitamin B1
 Ngũ cốc:
Ngũ cốc là nhóm thực phẩm chứa nhiều loại khoáng chất và vitamin
khác nhau. Một phần ngũ cốc trung bình chứa khoảng 100% giá trị vitamin B1
cần dùng. Tuy nhiên, ngũ cốc thường chứa hàm lượng đường cao nên hãy chọn
các loại ngũ cốc không chứa quá 5g lượng đường mỗi khẩu phần.
 Thịt heo:
Vitamin B1 có thể tìm thấy trong nhiều loại thịt khác nhau, trong đó phải kể đến
thịt lợn. Trong 100mg thịt lợn chứa khoảng 74% lượng vitamin B1 cần thiết mỗi ngày.

Đây cũng là một nguồn dinh dưỡng tuyệt vời bởi chúng bổ sung các loại vitamin nhóm
B cùng nhiều khoáng chất quan trọng khác.
 Các loại đậu:
Các hạt, rau họ đậu không chỉ là nguyên liệu thực phẩm ngon, dễ ăn mà còn
chứa lượng vitamin B1 lớn cung cấp cho cơ thể. Bạn có thể dùng đậu đen, đậu xanh,
đậu đỏ, đậu cô ve, đậu nành,… để thay đổi khẩu vị mỗi ngày.
Nghiên cứu khoa học đã chỉ ra, một chén đậu xanh cung cấp đến 0.368mg giá
trị dinh dưỡng, tương đương với 26% nhu cầu cơ thể.
 Cá hồi:
Cá hồi mang đến cho nhiều lợi ích cho sức khỏe bởi chúng rất giàu protein, acid
béo omega-3, vitamin B1, vitamin D. Theo thống kê, cá hồi có thể đáp ứng lên đến
18% lượng vitamin B1 cho cơ thể qua mỗi phần ăn. Bên cạnh đó, đây cũng là loại thực
phẩm có chứa nhiều vitamin, canxi và nhiều khoáng chất cần thiết.
 Gan, trứng
 Măng tây, khoai tây

5
 Hình 6. Thực phẩm chứa vitamin B1

2.2.1.4. Biến đổi trong chế biến vitamin B1

Độ bền của vitamin B1 trong nước không cao, nó phụ thuộc vào độ pH, nhiệt
độ, lực ion và sự có mặt của các ion kim loại. Vitamin B 1 bền trong môi trường acid
yếu, còn trong môi trường kiềm rất dễ bị phân hủy khi đun nóng. Dạng phức vitamin
B1- enzyme có độ bền kém hơn so với vitamin B 1 ở dạng tự do. Vitamin B 1 bị phân
hủy nhanh chóng thành dẫn xuất thiazol và pyrimidine trong dung dịch kiểm mạnh và
acid mạnh.

Dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình nấu, vitamin B 1 bị phân hủy tạo ra các
sản phẩm 2-methyl-3-furanthiol và H2S tự do làm thực phẩm sau khi nấu có mùi giống
thịt.

Vitamin B1 bị mất khoảng 15 ÷ 25% trong quá trình chế biến trái cây đóng hộp
hay khi bảo quản rau củ dài hơn một năm; 0 ÷ 60% khi nấu thực phẩm thịt trong điều
kiện bình thường, còn tùy thuộc vào nhiệt độ và phương pháp nấu; 20% khi muối thịt
với dung dịch nước muối và khi nướng bánh mì trắng, 15% khi luộc bắp cải không có
mặt sulfide và 40% khi có mặt sulfide. Sự mất mát vitamin B 1 do sulfide còn phụ
thuộc vào pH.
Khi đun nấu, vitamin B1 bị phân hủy vì nhạy cảm với nhiệt độ. Do phân tử mất
hoạt tính ở nhiệt độ cao, đồng thời cũng do khả năng tác dụng với các hợp chất
cacbonyl (aldehit, xeton, tạo nên phản ứng Maillard, vì trong phân tử B 1 có chứa nhóm
NH2). Tính chất nhạy cảm cao đối với nhiệt độ của vitamin B 1 phụ thuộc vào nhiều
yếu tố, ví dụ nhiệt độ xử lý, độ dài ngắn của thời gian xử lý, PH của môi trường (pH
5
axit có tác dụng bảo vệ vitamin B1), oxy không khí (phá hủy vitamin B1).
Ví dụ: Quá trình nướng bánh làm giảm 8-20% lượng vitamin B 1 và sự biến đổi
này ở phần vỏ bánh khác với ruột bánh. Sự biến đổi của vitamin B 1 còn phụ thuộc vào
dạng tồn tại của vitamin B1, dạng bột nhào, pH của bột nhào và thời gian.

2.2.2. Vitamin B2 (Riboflavin)

2.2.2.1. Đặc điểm
Gồm nhân dimetyl-Izoallozazin kết hợp đường riboza qua nguyên tử N tạo nên
B2 ở dạng oxy hóa có màu vàng và dạng khử không màu. Trong cơ thể vitamin B 2 liên
kết với H3PO4 tạo nên coenzyme FMN (Flavin mononucleotic) và FAD (Flavin
dinucleotic) là những coenzyme của hệ enzyme dehydrogenas hiếu khí.

5
 Hình 7. Cấu trúc hóa học của vitamin B2

2.2.2.2. Vai trò

Vitamin B2 giữ cho da, mắt và hệ thần kinh khỏe mạnh cũng như giúp cơ thể
chuyển hóa carbohydrate, protein và chất béo. Riboflavin cũng giúp tăng cường chức
năng của một số Vitamin B khác, Niacin và Vitamin B12.
Vitamin B2 cũng cần thiết cho hoạt động và chức năng của tuyến giáp, tuyến
thượng thận. Dưỡng chất này là yếu tố làm dịu hệ thần kinh, chống stress, điều chỉnh
năng lượng, nhiệt độ, tâm trạng, kích thích sự thèm ăn cho cơ thể.
Vitamin B2 có chức năng là thành phần chính của hai coenzyme quan trọng
trong cơ thể là flavin mononucleotide (FMN) và flavin adenine dinucleotide (FAD).
Mỗi coenzyme tham gia vào quá trình sản xuất năng lượng, duy trì chức năng của tế
bào và thúc đẩy sự tăng trưởng và phát triển thích hợp. Chúng cũng được sử dụng để
chuyển đổi tryptophan thành niacin và sản xuất pyridoxal 5-phosphate từ thực phẩm
vitamin B6.

2.2.2.3. Nguồn cung cấp vitamin B2

 Trứng:
Trứng là một loại thực phẩm phổ biến với nguồn dinh dưỡng phong phú, chứa
nhiều vitamin và khoáng chất. Đặc biệt, trứng là một nguồn cung cấp vitamin B2 quan
trọng. Trong 100g trứng cung cấp 0.419mg vitamin B2, chiếm khoảng 32% nhu cầu
hàng ngày theo giá trị dinh dưỡng (DV).
 Cải bó xôi:

5
 Trong các loại rau xanh, cải bó xôi được xem là một loại rau giàu dinh dưỡng,
cung cấp vitamin B2 tuyệt vời nhất. Trong mỗi 100g cải bó xôi, chứa đến 0.189mg
vitamin B2, chiếm khoảng 15% nhu cầu hàng ngày theo giá trị dinh dưỡng (DV).
 Sữa:
Các sản phẩm từ sữa bao gồm sữa tươi, sữa chua, phô mai,… đều là những thực
phẩm dồi dào vitamin B2. Ví dụ, chỉ cần một ly sữa tươi 240ml, đã có thể cung cấp
26% lượng vitamin B2 khuyến nghị hàng ngày cho cơ thể.
 Cá:
Cá thu là một trong những thực phẩm chứa vitamin B2 nhiều nhất, với 85g cá
thu có thể cung cấp đến 0.49mg loại vitamin này. Ngoài ra, các loại cá khác như cá
trích, cá hồi và cá ngừ cũng đều là nguồn giàu vitamin B2.
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, việc bổ sung cá ít nhất 1 lần mỗi tuần trong
chế độ ăn có thể giúp cung cấp đủ lượng vitamin B2 từ nguồn này cho cơ thể.

Hình 8. Thực phẩm có chứa vitamin B2

2.2.2.4. Biến đổi trong chế biến vitamin B2

Tinh thể vitamin B2 ở dạng khô tương đối bền với nhiệt hơn vitamin B1, tuy
nhiên vitamin này không bền dưới tác dụng của ánh sáng. Ngược với vitamin B1, hàm
lượng vitamin B2 trong gạo, thịt, trứng, sữa biển đối không nhiều trong quả trình bảo
quản và chế biến.
Để hạn chế sự tổn thất vitamin B2 cần tránh để thịt, trứng, sữa hoặc những thực
phẩm có chứa vitamin B2 tiếp xúc với ánh sáng.

5
2.2.3. Vitamin B3 (Vitamin PP, nicotinic acid, nicotinamid)
2.2.3.1. Đặc điểm
Là dẫn xuất của pyridine, gồm 2 dạng :axit nicotic tự do (lượng ít) và dạng amide
của nó với lượng lớn. Ở dạng axit nicotic, vitamin B3 là tinh thể hình kim trắng, có vị
axit hòa tan trong nứơc, trong rượu, bền với nhiệt, với axit, và kiềm.
Dạng amide cũng là tinh thể hình kim trắng, có vị đắng, tan tốt trong nước, nhưng
kém bền với axit và kiềm hơn so với dạng axit nicotic.

Hình 9. Cấu trúc hóa học của vitamin B3

2.2.3.2. Vai trò

Vitamin B3 giúp bảo vệ tim mạch do có vai trò trong việc kiểm soát hoạt động
của cholesterol giúp tăng cường lưu thông máu và hạn chế tình trạng xơ vữa động
mạch.
Tham gia vào quá trình chuyển hóa các chất đạm, đường, béo sinh năng lượng
cho cơ thể.
Giúp hệ tiêu hóa ổn định, kích thích thèm ăn.
Giúp cải thiện các triệu chứng rối loạn tâm lí như căng thẳng, lo âu, trầm cảm,...
Đối với phụ nữ mang thai, vitamin B3 là chất quan trọng đảm bảo cho thai nhi
phát triển bình thường, ngăn ngừa dị tật thai nhi. Bên cạnh đó, nó cũng giúp giảm bớt
các triệu chứng ốm nghén của người mẹ trong giai đoạn 3 tháng đầu thai kì.
Giúp làm đẹp da, tăng cường độ ẩm và hỗ trợ điều trị mụn trứng cá do tăng
cường hàng rào bảo vệ da, giúp kiểm soát tốt bã nhờn và tăng cường khả năng chống
oxy hóa trên da.
2.2.3.3. Nguồn cung cấp vitamin B3
 Các thực phẩm giàu đạm (thịt gia cầm, cá, bò, bơ động phộng, họ đậu,...)
 Ngũ cốc và các sản phẩm từ ngũ cốc
 Khoai lang, chà là
5
  Các sản phẩm lên men

Hình 10. Thực phẩm giàu vitamin B3

2.2.3.4. Biến đổi trong chế biến vitamin B3

Vitamin PP mất khoảng 15% khi chần rau củ và khoảng 25 ÷ 30% trong những
ngày đầu tiên của quá trình lên men các sản phẩm thịt. Vitamin PP không bị biến đổi
khi nấu nướng nên thức ăn giữ được hàm lượng vitamin PP qua xử lý.

2.2.4. Vitamin B5 (Axit pantothenic)

2.2.4.1. Đặc điểm
Acid pantothenic là thành phần cấu tạo của coenzyme A- chất mang các gốc
axetyl và các gốc acyl khác nhau trong quá tringh trao đổi chất của tế bào.

Hình 11. Cấu trúc hóa học của vitamin B5

2.2.4.2. Vai trò
Vitamin B5 là một trong các vitamin nhóm B, giúp da, tóc và mắt khỏe mạnh;
duy trì chức năng hoạt động của hệ thần kinh, gan và đường tiêu hóa; tạo ra các tế bào

5
hồng cầu, mang oxy đi khắp cơ thể; cũng như hỗ trợ các hormone ở tuyến thượng thận.
Vitamin B5 và nhóm vitamin B nói chung có tác dụng giúp cơ thể chuyển hóa
carbohydrate thành glucose, phân hủy glucose tạo năng lượng bằng cách tổng hợp
coenzyme-A (CoA).
Vitamin B5 cũng giúp tổng hợp, chuyển hóa chất béo và protein của cơ thể.
2.2.4.3. Nguồn cung cấp vitamin B5
 Trong tất cả các loại thực phẩm
 Thịt gia súc, gia cầm, cá
 Ngũ cốc, họ đậu
 Sữa
 Rau quả

Hình 12. Các loại thực phẩm giàu vitamin B5

2.2.4.4. Biến đổi trong chế biến vitamin B5

Acid pantothenic khá bền, nó chỉ mất khoảng 10% trong quá trình chế biến sữa,
khoảng 10 ÷ 30% khi chế biến rau củ, chủ yếu là khi chần và nấu.
2.2.5. Vitamin B6 (Pyridoxin)
2.2.5.1. Đặc điểm
Vitamin B6 tồn tại trong cơ thể ở 3 dạng khác nhau: Pyridoxal, Pyridoxin và
Pyridoxamine. Ba dạng này có thể chuyển hóa lẫn nhau. Tinh thể không màu vị hơi
đắng, tan tốt trong rượu và nước. Bền khi đun sôi trong axit - bazơ, không bền với chất
oxy hóa. Chúng phân hủy nhanh khi chiếu ánh sáng trực tiếp. Dạng trong tự nhiên
thường gặp là Pyridoxal photphate.

5
 Hình 13. Cấu trúc hóa học của vitamin B6

2.2.5.2. Vai trò

 Giúp cơ thể tạo amino acid không thiết yếu
 Giúp chuyển tryptophan thành niacin và serotonin
 Hỗ trợ tạo các hợp chất trong cơ thể (insulin, hemoglobin)
2.2.5.3. Nguồn cung cấp vitamin B6
 Gà
 Cá
 Thịt heo
 Gan
 Ngũ cốc
 Họ đậu

Hình 14. Thực phẩm có chứa vitamin B6

2.2.5.4. Biến đổi trong chế biến vitamin B6

Pyridoxal là vitamin B6 bền nhất, nó được sử dụng để tăng cường vitamin này
trong thực phẩm. Vitamin B6 thường bị mất khoảng 45% trong khi chế biến thịt và 20
÷30% khi chế biến các loại rau.
Trong quá trình tiệt trùng sữa và các quá trình nhiệt khác, phản ứng với acid
amin cystein để chuyển thành dẫn xuất thiazolidine làm mất hoạt tính của vitamin này.

5
2.2.6. Vitamin B9 (Axit folic, vitamin Bc)
2.2.6.1. Đặc điểm
Acid folic bao gồm ba gốc liên kết với nhau là gốc pterin, gốc banzol và gốc
acid glutamic.

Hình 15. Cấu trúc hóa học của vitamin B9

2.2.6.2. Vai trò
 Phòng ngừa dị tật bẩm sinh:
Acid folic là một yếu tố quan trọng trong quá trình phát triển của thai nhi. Nó
được coi là một vitamin quan trọng cho sự phát triển của hệ thần kinh và các cơ quan
khác trong cơ thể thai nhi. Việc thiếu vitamin B9 trong quá trình mang thai có thể dẫn
đến dị tật ống thần kinh, như sụn não không đủ phát triển hoặc mô mỡ trứng não
không hình thành đúng cách. Do đó, sự cung cấp đủ vitamin B9 trong thời kỳ mang
thai rất quan trọng để phòng ngừa dị tật bẩm sinh.
 Hỗ trợ sự phân chia và phát triển tế bào:
Vitamin B9 đóng vai trò quan trọng trong quá trình phân chia và phát triển tế
bào. Nó giúp tế bào duy trì tính toàn vẹn và phục hồi sau khi bị tổn thương. Ngoài ra,
vitamin B9 còn tham gia vào việc tạo ra và sửa chữa DNA, RNA, các loại protein và
các phân tử khác trong cơ thể. Điều này là quan trọng đối với việc duy trì sự sống và
phát triển của các tế bào trong cơ thể con người.
 Hỗ trợ chức năng hệ tim mạch:

5
Vitamin B9 đóng vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa homocysteine thành
methionine. Homocysteine là một chất có thể gây ra sự tổn thương cho mạch máu và
làm tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, như tai biến và đau tim. Bằng cách giảm
mức homocysteine trong cơ thể, vitamin B9 giúp giảm nguy cơ các bệnh tim mạch
này.
 Kết hợp để chữa bệnh:
Vitamin B9 kết hợp với Vitamin B12 sẽ giúp cho cơ thể sản sinh được tế bào
máu từ đó mà có thể phòng chống những căn bệnh thiếu máu. Cùng với đó nó có thể
kết hợp với thuốc khác để điều trị rất nhiều bệnh một lúc như: giảm đau, chống co hạ
đường huyết, chống sốt rét, …

2.2.6.3. Nguồn cung cấp vitamin B9

 Các loại rau xanh nhiều lá như: măng tây, rau chân vịt, bắp cải,bông cải xanh…
 Các loại đậu: Đây là nhóm thực phẩm bổ sung B9 rất đa dạng, có thể kể đến các
loại đậu phổ biến như đậu hà lan, đậu đen, đậu ván, đậu nành, đậu xanh,…
 Trái cây: chanh, bơ, chuối và dưa….
 Các loại mì ống, bánh mì, ngũ cốc,,…
 Các loại thịt, trứng và gan heo

Hình 16. Nguồn thực phẩm cung cấp vitamin B9

2.2.6.4. Biến đổi trong chế biến vitamin B9

Đây cũng là một vitamin bền, không bị thay đổi trong quá trình chế biến rau củ
và chỉ thất thoát rất ít khi chế biến thịt. Nhưng hao hụt axit folic trong sữa chủ yếu do
hiện tượng oxy hóa.

5
2.2.7. Vitamin B12 (Cyanocobalamin)
2.2.7.1. Đặc điểm
Vitamin B12 có cấu tạo rất phức tạp nhất trong các vitamin
• Hệ vòng trung tâm :4 Vòng pyrol xung quanh, 1 nguyên tử Co ở giữa
• Nucleotide :gồm 1 base (5,6 dimetylbenzymeidiol) và một đường ribose 5 carbon
Nhóm CN gắn trực tiếp với Co và dễ dàng tách ra để thay thế bằng gốc R khác
– Công thức tổng quát: C63H88O14N14PCo.

Hình 17. Cấu trúc hóa học của vitamin B12

2.2.7.2. Vai trò
 Hình thành tế bào hồng cầu và ngăn ngừa thiếu máu:
Vitamin B12 đóng một vai trò quan trọng trong việc sản xuất các tế bào hồng
cầu. Các tế bào hồng cầu khỏe mạnh thường có hình dạng là nhỏ và tròn, trong trường
hợp thiếu vitamin B12 chúng to hơn và có dạng hình bầu dục. Do hình dạng to bất
thường, các tế bào hồng cầu không thể di chuyển từ tủy xương vào máu với tốc độ
5
thích hợp, gây ra chứng thiếu máu megaloblastic.
 Duy trì năng lượng:
Vitamin B12 có lợi cho sự trao đổi chất của bạn bởi vì nó cần thiết cho sự
chuyển đổi carbohydrate trong thực phẩm thành glucose để sử dụng trong cơ thể.
Glucose được sử dụng tạo ra năng lượng, vì vậy đây là lý do tại sao những người bị
thiếu hụt vitamin B12 thường hay mệt mỏi. Vitamin B12 cũng cần thiết cho việc truyền
tín hiệu thần kinh.
 Hỗ trợ tiêu hóa:
Vitamin B12 có vai trò trong quá trình sản xuất enzyme tiêu hóa, do đó nó cần
cho sự trao đổi chất và sự phân hủy của thực phẩm trong dạ dày. Ngoài ra, nó còn giúp
nuôi dưỡng các vi khuẩn tốt trong môi trường đường ruột. Việc loại bỏ vi khuẩn có hại
trong đường tiêu hóa và đồng thời nuôi dưỡng vi khuẩn có lợi sẽ ngăn ngừa các rối
loạn tiêu hóa như viêm ruột (IBS) hoặc Candida.
 Giảm nguy cơ mắc bệnh thoái hóa thần kinh và ngăn ngừa mất trí nhớ:
Thiếu vitamin B12 có thể gây ra nhiều rối loạn thần kinh và tâm thần. Bởi nó có
vai trò trong truyền tín hiệu thần kinh và bảo vệ tế bào thần kinh nên nó được sử dụng
để giảm nguy cơ bệnh thoái hóa thần kinh. Bao gồm bệnh Alzheimer và chứng mất trí.
2.2.7.3. Nguồn cung cấp vitamin B12
 Thịt và các sản phẩm từ động vật
 Cá
 Thịt gia cầm
 Trứng
 Sữa và các sản phẩm từ sữa

Hình 18. Các thực phẩm giàu vitamin B12

5
 2.2.7.4. Biến đổi trong chế biến vitamin B12
Vitamin B12 là loại hòa tan tốt trong nước và rượu, dung dịch trung tỉnh hoặc
axit yếu của vitamin B12 bền trong bóng tối và nhiệt độ thường, ở ngoài ánh sàng nó
lại
dễ dàng bị phá hủy. Hàm lượng vitamin B12 sẽ bị thay đổi ít nhiều tùy theo điều kiện
xử lý trước khi bảo quản và trong khi bảo quản. Để hạn chế sự tổn thất vitamin B12
cần tránh để các nguyên liệu có chứa vitamin B12 trước ánh sáng.
Trong chế biến, vitamin B12 khá bền vững với nhiệt độ, trừ khi trong môi
trường kiềm và nhiệt độ quá 1000C.
2.2.8. Vitamin H (Biotin,vitamin B8)
2.2.8.1. Đặc điểm
Biotin là một loại monocacboxylic-dị vòng (gồm vòng imidazol (A) và
thiophen (B) mạch nhánh là axit valeric.

Hình 19. Cấu trúc hóa học của vitamin H

2.2.8.2. Vai trò
 Cung cấp năng lượng:
Chức năng quan trọng của biotin là chuyển hóa protein, carbohydrate và chất
béo. Loại vitamin này hoạt động như một coenzym hỗ trợ tổng hợp axit béo.
 Giúp tóc, da và móng luôn được khỏe mạnh
Là một thành phần quan trọng trong các sản phẩm chăm sóc da, tóc và móng.
Nó giúp giữ cho da khỏe mạnh, làm tăng độ đàn hồi của da, tăng cường mọc tóc và
làm cho móng chắc khỏe.
 Đóng một vai trò quan trọng trong chu trình acid citric, quá trình mà năng
lượng sinh hóa được tạo ra trong quá trình hô hấp hiếu khí.
 Biotin không chỉ hỗ trợ trong các phản ứng trao đổi chất khác nhau mà còn giúp
 chuyển dioxide carbon.

5
 2.2.8.3. Nguồn cung cấp vitamin H
 Có nhiều trong hầu hết các loại thực phẩm
 Trứng
 Gan
 Mầm lúa mì
 Đậu
 Phô mai
 Bánh mì

Hình 20. Thực phẩm chứa vitamin B8

2.2.8.4. Biến đổi trong chế biến vitamin B8

Biotin khá bền trong môi trường acid hay bazơ. Biotin kém bền với nhiệt độ, vì
thế trong quá trình nấu nướng cần phải quan sát tránh để quá lâu. Biotin có thể bị hao
hụt 10 ÷15% trong quá trình bảo quản và chế biến.

5
 TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Hoàng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội, 2005.
[2]. Trần Thị Minh Hà (chủ biên), Hóa học thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp
Thực phẩm TP.HCM, 2007

22