Kalkulační list

Název výrobku: Tonka cremeux, croustillant, malinová ganache, malinový gel, rybízový mousse,
sponge cake, ozdoba
Charakteristika pokrmu: dezert
Hmotnost jedné porce:
Suroviny: Hmotnost v gramech
10 34
porcí porcí porce

Tonka crémeux
Tonka Fazole 2,8 g 9,52 g

Cukr krystal 47,6 g 161,84 g

Žloutky 95,2 g 323,68 g
Máslo 152,6 g 518,84 g
Sůl 1,82 g 6,188 g
Želatina plátková 4,2 g 14,28 g
Smetana 33% 228,2 g 775,88 g
Croustillant
Máslo 14,42 g 49,028 g
Hladká mouka 17,36 g 59,024 g
Cukr krystal 17,36 g 59,024 g
Malinová ganache
Malinové pyré (1) 29,4 g 99,96 g
Smetana 33% 81,2 g 276,08 g
Plátková želatina 5,6 g 19,04 g
Invertní cukr 9,8 g 33,32 g
Glukóza 9,8 g 33,32 g
Bílá čokoláda 81,2 g 276,08 g
Smetana 33% (2) 267,4 g 909,16 g
Malinové pyré (2) 5,6 g 19,04 g
Červené barvivo 1,12 g 3,808 g
Malinový gel
Malinové pyré 53,2 g 180,88 g

Cukr krystal 14 g 47,6 g

Pectin 1,96 g 6,664 g
Kyselina citrónová 0,67 g 2,278 g
Citrónová šťáva 8,4 g 28,56 g
Rybízový mousse
Rybízové pyré 106,4 g 361,76 g
Cukr krystal (1) 15,82 g 53,788 g
Smetana 33% 75,6 g 257,04 g
Želatina plátková 3,08 g 10,472 g
Pectin 0,84 g 2,856 g
Bílky 28 g 95,2 g
Cukr krystal (2) 15,82 g 53,788 g
Sponge cake
Vejce 89,6 g 304,64 g
Cukr krystal 35 g 119 g
Hladká mouka 18,2 g 61,88 g
Matcha prášek 9,8 g 33,32 g
Zelené barvivo 0,84 g 2,856 g
Ozdoba
Maliny 49 g 166,6 g
Cukr moučka 14 g 47,6 g
Macešky 30 g 102 g
Technologický postup:

Tonka crémeux

Želatinu dáme nabobtnat do studené vody. Tonka Fazoli nastrouháme najemno. Žloutky smícháme
v misce s cukrem a nastrouhanou Tonkou. Smetanu zahřejeme a část nalijeme na žloutky. Vrátíme
Zpátky do hrnce a za stálého míchání přivedeme k 84°C. Přidáme želatinu a vše promixujeme
tyčovým mixérem. Necháme zchladit na 40-50°C a postupně zašleháme mixérem máslo nakrájené na
kostičky. Krém přikryjeme na kontakt potravinářskou fólií, necháme vychladit v lednici přes noc, před
použitím vyšleháme do tuhého krému.

Croustillant

Smícháme mouku, cukr a máslo dohromady a zapracujeme pomocí rukou v hladké těsto. Hotové
těsto vyválíme mezi dvěma pečícími papíry a dáme do mrazáku na 15-30 minut. Vykrajujeme kolečka,
které poté pokládáme na připravené těsto.

Malinová ganache

První smetanu (1), malinové pyré (1), glukózu a invertní cukr přivedeme k mírnému varu. Do studené
vody dáme želatinu, kterou poté vyždímáme. Připravíme si tyčový mixér. Čokoládu dáme do horké
směsi společně se želatinou a rozmixujeme. Poté přidáme smetanu (2) a znovu vyšleháme ponorným
mixérem. Nakonec přidáme malinové pyré (2) a barvivo. Přikryjeme potravinářskou fólií na kontakt a
dáme chladit do lednice přes noc.

Malinový gel

Cukr s pectinem smícháme v misce. Malinové pyré zahřejeme na 40°C, přidáme cukr s pectinem a
povaříme. Přidáme kyselinu citrónovou a citrónovou šťávu a přivedeme k varu. Přikryjeme
potravinářskou fólií na kontakt a necháme v lednici zatuhnout.

Rybízový mousse

Želatinu dáme do studené vody. Smícháme cukr (1) s pectinem a důkladně promícháme. Rybízové
pyré zahřejeme na 40°C a přidáme cukr s pectinem. Přivedeme k varu. Nalijeme do misky a přidáme
želatinu. Necháme vychladnout na 35-40°C. Bílky s cukrem (2) zahřejeme na vodní lázni na 65°C, poté
vyšleháme ručním šlehačem. Do pyré stěrkou zamícháme bílky, a nakonec přidáme vyšlehanou
smetanu. Naplníme formičky a necháme zamrznout.

Sponge cake

Vyšleháme vejce s cukrem do pěny a stěrkou zapracujeme přes síto mouku, matcha prášek a barvivo.
Naplníme kelímek do 2/3 a jeden po druhém dáváme na max. výkon do mikrovlnné trouby cca na
1,5-2 minuty. Poté necháme v kelímku vychladnout a těsně před použitím vyklopíme.
Foto: