‫‪12/6/23, 1:16 AM‬‬ ‫تصنيع غذائي (خميرة الخباز ) ‪ -‬الهندسة الغذائية ‪ -‬منتدى المهندس‬

‫تصنيع غذائي (خميرة الخباز )‬

‫‪( Gamal.Abdelazim‬جمال الدين عبد العظيم) ‪ 9 1‬ديسمبر ‪5:32 ،2012‬ص‬

‫[‪]B[]”SIZE=“4[]”COLOR=“Blue‬تعتبر هذه الصناعة من أقدم الصناعات الميكروبية وذلك بسبب الحاجة الكبيرة إلى كميات كبيرة من خميرة‬
‫الخباز من أجل صناعة الخبز األمر الذي أدى إلى تطور هذه الصناعة بشكل ملحوظ ‪ ,‬حيث يوجد في الوقت الحالي طريقتان رئيسيتان إلنتاج خميرة‬
‫الخباز هما ‪:‬‬

‫طريقة الوجبات ‪ Batch method‬وهي األقدم واألكثر انتشارا ‪.‬‬

‫الطريقة المستمرة ‪ Continuous method‬وهي الطريقة األحدث في إنتاج خميرة الخباز إال أنها تحتاج إلى تقنية عالية وكادر فني مختص من‬
‫أجل ضبط ظروف اإلنتاج بالشكل المطلوب مما أدى إلى الحد من انتشار هذه الطرقة مقرنة بطريقة الوجبات ‪.‬‬
‫تتضمن عملية إنتاج خميرة الخباز استعمال الموالس النقي المعقم كمادة أولية وذلك بعد إخضاعه لعدة خطوات من أجل تهيئته إلنتاج الخميرة ‪,‬‬
‫حيث يتم ضخه إلى خزان التخمر ويلقح بالخميرة وتضاف إليه المواد الكيميائية المغذية كما تجري له عملة تهوية فعالة األمر الذي يؤدي إلى توجيه‬
‫النشاط الحيوي باتجاه تكاثر الخلية عوضا عن إنتاج الكحول اإليثيلي ‪ ,‬كما يجب ضبط درجة حرارة التخمر وإبقائها في الحدود المالئمة لعمل‬
‫الخميرة ( ‪30‬م ) ألن ارتفاع الحرارة يؤثر على نشاط الخميرة ‪.‬‬

‫الشروط العامة الواجب توافرها في إنتاج خميرة الخباز ‪:‬‬

‫‪ -1‬الخميرة ‪ :‬لقد تم انتخاب سالالت من ‪ Saccharomyces‬وهي ذات خاليا كروية أو بيضاوية أو إهليجية الشكل ويمكن أن تشكل ميسيليوما كاذبا ‪,‬‬
‫وتتكاثر هذه الخميرة ال جنسيا بواسطة البرعمة متعددة الجوانب وهذا األمر له أهمية بالغة إذ يمكننا من المحافظة على سالالت ذات صفات زرعيه‬
‫ثابتة‪.‬‬
‫ومن أهم الشروط الواجب توافها في الخميرة ‪:‬‬
‫أ‌‪ -‬أن تكون ذات قدرة عالية على تخمير السكريات الموجودة في العجينة ‪.‬‬
‫ب‌‪ -‬ذات قابلية للتوزع في الماء بسهولة ‪.‬‬
‫ت‌‪ -‬مقاومة للتحلل الذاتي وذات سرعة نمو عالية ‪.‬‬
‫ث‌‪ -‬ذات مظهر جيد وقابلية جيدة للتخزين‬

‫‪ -2‬وسط النمو ‪ :‬وهو الوسط المستخدم إلكثار خاليا الخميرة والمادة الركيزة لهذا الغرض هي الموالس سواء كان مصدره قصب السكر أو الشوندر‬
‫السكري ‪ ,‬ويفضل عادة استخدام مخلوط عن موالس القصب والشوندر ‪ ,‬ويجب أن يحتوي وسط النمو على المواد الكيميائية الهامة لنمو خاليا الخميرة‬
‫مثل كبريتات األمونيوم والفوسفات إما ثنائية األمونيوم أو فوسفات أحادية الصوديوم أو ثالثية األمونيوم وحمض الفسفور ‪ ,‬كما يمكن للخميرة أن تستفيد‬
‫من األمونيا كمصدر للنيتروجين ‪.‬‬
‫كما يجب توافر بعض العوامل الحيوية الالزمة لنمو خاليا الخميرة مثل الفيتامينات والتي من أهمها البيوتين ذو األهمية البالغة لنمو الخميرة ‪ ,‬ولألسف‬
‫فإن موالس الشوندر يفتقر لهذا الفيتامين في حين يفتقر موالس القصب جزئيا لحمض البانتوثينيك واالينوسيتول ولهذا السبب يفضل مزج لكل من‬
‫نوعي الموالس السابقين وذلك لضمان وجود العوامل الحيوية الالزمة في بيئة النمو ‪.‬‬
‫ومن الجدير ذكره هنا أن موالس الشوندر يحتوي على مركبات السلفات الهامة لخاليا الخميرة ‪.‬‬

‫‪ -3‬ضبط رقم الحموضة ‪ : PH‬يجب ضبط رقم حموضة وسط النمو والمحافظة عليها في حدود ‪ 5-4.5‬وهي درجة الحموضة المثالية لنمو خاليا‬
‫الخميرة وتكاثرها ويتم ذلك باستخدام حمض الكبريت أو حمض كلور الماء أو باستخدام هيدروكسيد األمونيوم أو كربونات األمونيوم ‪.‬‬

‫‪ -4‬درجة الحرارة ‪ :‬يجب المحافظة على درجة حرارة التخمر في حدود ‪30‬م ألن ارتفاع الحرارة يؤثر على نشاط الخميرة وبالتالي يتوجب علينا تزويد‬
‫جهاز التخمير بأنابيب تبريد كافية داخل محيط الجهاز أو التبريد بواسطة المبادالت الحرارية واستعمال معدات تنظيم حرارية آلية ‪ ,‬ومن المعروف أن‬
‫النشاط اإلستقالبي للخميرة ينتج كمية كبيرة من الطاقة مما يحتم ضرورة التخلص منها حفاظا على نشاط الخميرة ‪.‬‬

‫‪ -5‬التهوية ‪ :‬من المعروف أن الخميرة تعمل على تخمير السكريات في الشوط الهوائية منتجة الكحول اإليثيلي ولما كان الهدف من هذه العملية هو إكثار‬
‫خاليا الخميرة فيجب توفير تهوية جيدة داخل خزانات التخمير لتحويل النشاط الحيوي للخميرة نحو التكاثر ‪.‬‬
‫وتبلغ كمية الهواء الفعلية الالزمة نحو ‪1.4‬قدما مكعبا في الساعة ‪ /‬كيلو غرام من الخاليا وعادة يعمد إلى تقليل ضغط الهواء قرب نهاية فترة التخمير‬
‫وذلك بهدف المساعدة على إنضاج الخاليا وإلبقاء الخميرة على شكل معلق لحين فصلها من الوسط ‪.‬‬

‫‪/print‬تصنيع‪-‬غذائي‪-‬خميرة‪-‬الخباز‪https://almohandes.org/t/37260/‬‬ ‫‪1/10‬‬
‫‪12/6/23, 1:16 AM‬‬ ‫تصنيع غذائي (خميرة الخباز ) ‪ -‬الهندسة الغذائية ‪ -‬منتدى المهندس‬

‫أهم الخطوات المتبعة لتهيئة وسط النمو ‪:‬‬

‫كما ذكرنا سابقا فإن الموالس هو الوسط المستخدم إلكثار خاليا الخميرة ولكن يعتبر الموالس في المقابل غير صالح بحالته الخام الستعماله كوسط‬
‫تخمر إلنتاج خميرة الخباز صناعيا وذلك بسبب‪:‬‬

‫احتوائه على نسبة عالية من المواد الصلبة ‪.‬‬

‫احتوائه على مواد نيتروجينية وبعض األمالح ‪.‬‬
‫وبالتالي يجب تهيئة الموالس بهدف مالئمتة لنمو الخميرة ‪ ,‬وتشمل عملية التهيئة الخطوات التالية‪:‬‬
‫‪ -1‬تحميض الموالس ‪.‬‬
‫‪ -2‬تعقيم الموالس ‪.‬‬
‫‪ -3‬إغناء الموالس ‪.‬‬
‫‪ -4‬تمديد الموالس ‪.‬‬
‫‪ -5‬فرز الموالس ‪.‬‬
‫أوال‪ :‬تحميض الموالس ‪:‬‬
‫يتم خفض درجة حموضة الموالس إلى ‪ PH 3-2.8‬بإضافة حمض الكبريت أو حمض كلور الماء وذلك بهدف القضاء على األحياء الدقيقة الملوثة‬
‫للموالس ‪ ,‬إال أن هذه الدرجة المنخفضة من الحموضة تؤثر سلبا في نمو خاليا الخميرة لذا تعدل لتصبح ‪ =5PH‬وهي الدرجة المثالية لنمو‬
‫الخميرة‪.‬‬

‫ثانيا‪ :‬تعقيم الموالس ‪:‬‬

‫يتم تعقيم الموالس بتعريضه لدرجة حرارة مرتفعة جدا ‪ 140- 130‬م لمدة عدة ثواني ثم يبرد تبريدا خاطفا في قدر مفرغ ‪.‬‬

‫ثالثا ‪ :‬إغناء الموالس ‪:‬‬

‫من المعروف أن الموالس الخام غير قادر لوحده على إمداد خاليا الخميرة باحتياجاتها الغذائية وذلك بسبب افتقاره لعنصري النتروجين والفسفور‬
‫باإلضافة إلى افتقاره لبعض عوامل النمو األخرى ‪ ,‬مما يحتم علينا تعويض النقص الحاصل في وسط النمو لضمان نمو الخميرة وتكاثرها بالشكل‬
‫المطلوب ‪ ,‬حيث يتم إضافة بعض المواد المغذية للموالس مثل سلفات األمونيوم وفوسفات ثنائية األمونيوم واليوريا لتعويض نقص النيتروجين ‪ ,‬ومن‬
‫أجل تعويض نقص الفسفور يتم إضافة فوسفات أحادية الصوديوم ‪ ,‬كما يتم إضافة بعض عوامل النمو األخرى مثل الفيتامينات والتي أتينا على ذكرها‬
‫في فقرة سابقة ‪.‬‬

‫رابعا ‪ :‬تمديد الموالس ‪:‬‬

‫يتم تمديد الموالس بواسطة الماء المعالج وذلك بهدف الوصول إلى تركيز السكر المطلوب ( ‪ 40‬بالينغ ) والذي يتيح توجيه النشاط الحيوي للخميرة نحو‬
‫التكاثر ‪.‬‬

‫خامسا ‪ :‬فرز الموالس ‪:‬‬

‫وهي آخر خطوة من خطوات تهيئة الموالس وتتم باستخدام فارزات الموالس التي تعمل على مبدأ التأثير بقوة الطرد المركزي والهدف من هذه العملية‬
‫هو فصل الرواسب المتشكلة في الموالس وكذلك المواد العالقة فيه والتي لو بقيت ستؤثر بشكل سلبي على كفاءة عمل فارزات الخميرة ‪ ,‬كما أنها‬
‫ستؤدي إلى خفض مردود اإلنتاج وازدياد فرص تلوث المنتج النهائي ‪.‬‬

‫[‪]color/[]size/[]b/‬‬

‫خطوات إنتاج خميرة الخباز صناعيا‪:‬‬

‫تشمل عملية إنتاج خميرة الخباز صناعيا المراحل التالية ‪:‬‬
‫‪ -1‬مرحلة اإلكثار المخبري ‪.‬‬
‫‪ -2‬المرحلة اإلنتاجية ‪.‬‬
‫‪ -3‬مرحلة فرز الخميرة وتصفيتها ‪.‬‬

‫أوال‪ :‬مرحلة اإلكثار المخبري‪:‬‬

‫[‪]”SIZE=“4[]”COLOR=“Blue‬تتم هذه المرحلة ضمن المخبر الذي تتخذ فيه إجراءات النظافة والتعقيم تفاديا ألي تلوث قد يلحق بالمزرعة األم‬

‫‪/print‬تصنيع‪-‬غذائي‪-‬خميرة‪-‬الخباز‪https://almohandes.org/t/37260/‬‬ ‫‪2/10‬‬
‫‪12/6/23, 1:16 AM‬‬ ‫تصنيع غذائي (خميرة الخباز ) ‪ -‬الهندسة الغذائية ‪ -‬منتدى المهندس‬

‫والذي إن حصل سوف يؤدي إلى خسائر كبيرة في المادة الخام األولية وفي المنتج النهائي وبالتالي فشل عملية التصنيع ‪.‬‬
‫وتشمل هذه المرحلة الخطوات التالية ‪:‬‬
‫‪ -1‬زرع ساللة الخميرة األم في أنابيب اختبار ‪ :‬يتم في هذه العملية أخد بعض خاليا ساللة الخميرة األم وزرعها في دورق يحوي ‪ 100‬مل من‬
‫المحلول الفيزيولوجي ‪ ,‬ثم يؤخذ ‪ 1‬مل من هذا المعلق وتحضر تمديدات متدرجة ‪ Serial dilutions‬ثم يؤخذ ‪ 1‬مل من كل أنبوب ( تمديد ) من‬
‫األنابيب الثالثة األخيرة ويزرع في ثالثة أطباق بتري تحوي وسط زرعي صلب ثم تحضن بدرجة حرارة ‪32‬م لمدة ‪ 48‬ساعة ‪ ,‬ثم تزرع ‪ 10‬أنابيب‬
‫تحوي أغار مائل اعتبارا من المستعمرات المنتقاة من األطباق الثالثة السابقة وتحضن بدرجة حرارة ‪32‬م ‪ 48‬ساعة ثم تحفظ في الثالجة بدرجة حرارة‬
‫‪4‬م ‪.‬‬

‫‪ -2‬زرع ساللة الخميرة األم في وعاء ‪ : Freuden-Reich‬يتم في هذه الخطوة أخذ بعض خاليا ساللة الخميرة المزروعة في األنابيب السابقة وزرعها‬
‫في دورق سعته ‪ 50‬مل يحوي وسط مستخلص المولت ‪ Malt Extract Broth‬ثم يتم التحضين على درجة حرارة ‪32‬م لمدة ‪ 48‬ساعة حيث يتكون‬
‫راسب من ساللة الخميرة ‪ ,‬ثم يتم زرع النمو الخلوي الناتج ضمن وعاء أكبر حجما وهو وعاء ‪ Freuden-Reich‬سعته ‪100‬مل وهو وعاء مصنوع‬
‫من الزجاج وله غطاء مفتوح من األعلى ويتم سد هذه الفتحة بسدادة قطنية ‪ ,‬ثم يتم التحضين على درجة حرارة ‪32‬م لمدة ‪ 48‬ساعة ‪.‬‬

‫‪ -3‬زرع ساللة الخميرة في وعاء كارلسبرغ ‪ :‬وهو وعاء مصنوع من الصلب الغير قابل للصدأ له غطاء معدني يغلق بإحكام بواسطة روابط حلزونية‬
‫الشكل وهو ذو فتحة علوية تسد بسدادة قطنية ‪ ,‬وتبلغ سعة هذا الوعاء ‪ 20‬لتر‪.‬‬
‫يتم ملء وعاء كارلسبرغ بوسط زرعي مكون من ‪ 2‬لتر من الموالس الذي تمت تهيئته ‪ ,‬و‪1‬كغ من مستخلص المولت ‪ ,‬و‪10‬غرام من فوسفات ثنائية‬
‫األمونيوم ‪ ,‬و‪2‬غرام من كبريتات المغنيزيوم ‪ ,‬ثم يكمل الحجم إلى ‪ 20‬لتر بإضافة الماء المقطر ثم تضبط درجة الحموضة على ‪ , =4.8PH‬ثم تضاف‬
‫عدة قطرات من المضاد الرغوي ‪ , Antifoam agent‬ثم يغلق الوعاء بشكل محكم ويعقم بواسطة األوتوكالف بدرجة حرارة ‪120‬م لمدة ‪ 50‬دقيقة ثم‬
‫يكرر التعقيم مرة أخرى بعد مرور ‪ 48‬ساعة لضمان منع حدوث أي تلوث ‪ ,‬ثم يبرد إلى درجة حرارة ‪32‬م ثم يزرع بمزرعة وعاء ‪Freuden-‬‬
‫‪ Reich‬ويحضن بدرجة حرارة ‪32‬م لمدة ‪ 48‬ساعة ‪.‬‬

‫تؤدي هذه العملية إلى الحصول على نمو خمائري وزنه نحو ‪500‬غرام والذي يعد بمثابة بادئ لزرع خزان البادئ النقي فيما بعد ‪.‬‬
‫[‪]color/[]size/‬‬

‫ثانيا‪ :‬المرحلة اإلنتاجية ‪: Productivity step‬‬

‫[‪]”SIZE=“4[]”COLOR=“Blue‬تشمل هذه المرحلة أيضا عدة خطوات تتضمن‪ -1 :‬إعداد البادئ النقي ‪.‬‬
‫‪ -2‬مرحلة الزرع األولي ‪.‬‬
‫‪-3‬مرحلة الزرع الثانية ‪.‬‬
‫‪-4‬مرحلة الزرع التجاري‪.‬‬

‫‪ -1‬إعداد البادئ النقي ‪: Pure culture fermentor seed yeast‬‬

‫تتم هذه المرحلة ضمن خزان البادئ النقي ‪ ,‬وهو خزان حجمه ‪ 12‬متر مكعب مزود بأنبوب حلزوني الشكل يمأل بالماء بهدف تبريد الخزان في حالة‬
‫ارتفاع درجة حرارة محتوياته ‪ ,‬كما تم تصميمه بشكل يسمح له بإجراء التعقيم الذاتي ‪.‬‬

‫يتم تهيئة الخزان عن طريق غسله بمحلول هيدروكسيد الصوديوم ‪ ,‬ثم يعقم بواسطة بخار درجة حرارته ‪120‬م لمدة ‪ 30‬دقيقة ‪ ,‬يعقب ذلك ملء الخزان‬
‫ب‪1200‬لتر من محلول الموالس المعالج ‪ ,‬و‪ 700‬لتر من الماء المعالج بالكلورة ‪ ,‬و‪ 20‬لتر من محلول فوسفات ثنائية األمونيوم ‪ , %10‬و‪ 10‬لتر من‬
‫محلول كبريتات األمونيوم ‪ , %10‬و‪ 2‬لتر من المضاد الرغوي ‪.‬‬

‫تخلط المكونات السابقة بشكل جيد بواسطة جهاز مزود بمروحة ‪ ,‬وتضبط درجة الحموضة بواسطة إضافة حمض الكبريت بشكل آلي بحيث تبلغ درجة‬
‫الحموضة ‪ , =4.9PH‬ثم يغلق الخزان بإحكام بتسخين محتوياته على درجة ‪120‬م لمدة ‪ 30‬دقيقة ثم يبرد إلى درجة حرارة تتراوح بين ‪32-30‬م ‪ ,‬ثم‬
‫يتم زرعه بمزرعة وعاء كارلسبرغ التي تم إعدادها سابقا ‪.‬‬

‫يجب المحافظة على درجة حرارة محتويات خزان البادئ النقي بحدود ‪32-30‬م طوال مدة التخمر والتي تستمر مابين ‪ 20-18‬ساعة ‪ ,‬مع مراعاة أن‬
‫يكون الوسط الهوائيا في الساعات الثالثة األولى بهدف تشجيع خاليا الخميرة على إنتاج الكحول اإليثيلي ضمانا للتعقيم ‪ ,‬ثم يهوى الوسط بإمرار الهواء‬
‫المعقم بشكل مرحلي ‪.‬‬
‫تتراوح نتائج التخمر النهائية في هذه المرحلة مابين ‪250-200‬كغ من النمو الخمائري ‪.‬‬

‫‪/print‬تصنيع‪-‬غذائي‪-‬خميرة‪-‬الخباز‪https://almohandes.org/t/37260/‬‬ ‫‪3/10‬‬
‫‪12/6/23, 1:16 AM‬‬ ‫تصنيع غذائي (خميرة الخباز ) ‪ -‬الهندسة الغذائية ‪ -‬منتدى المهندس‬

‫‪ -2‬مرحلة الزرع األولي ‪: Yeast fermentor generation‬‬

‫تتم هذه المرحلة ضمن مخمر سعته ‪65‬متر مكعب ‪ ,‬حيث تتم تهيئة هذا المخمر بنفس الخطوات السابقة المتبعة في خزان البادئ النقي ‪ ,‬ثم يتم تبريده‬
‫إلى درجة حرارة ‪30‬م ‪ ,‬ثم تنقل إليه محتويات خزان البادئ النقي بشكل كامل بواسطة مضخة مارة بالمبادالت الحرارية للمحافظة على درجة الحرارة‬
‫بشكل ثابت ( ‪30‬م ) ‪ ,‬ثم تتم عملية إضافة الموالس والمواد المغذية والمضاد الرغوي ضمن تنسيق مرحلي وذلك باستعمال أجهزة تحكم آلية ‪.‬‬

‫يبدأ التخمر بإدخال الهواء المعقم إلى المخمر بواسطة جهاز فرنكس وذلك بشكل متدرج حيث تزداد حاجة خاليا الخميرة للهواء مع تقدم عملية التخمر‪,‬‬
‫وتستمر مدة التخمر في هذه المرحلة نحو ‪ 17‬ساعة ‪ ,‬وينتج عنها نمو خمائري قدره نحو ‪3000‬كغ ‪.‬‬

‫‪ -3‬مرحلة الزرع الثانية ‪:Yeast fermentor generation‬‬

‫يتم إنجاز هذه المرحلة ضمن مخمر آخر أكبر حجما من السابق حيث تبلغ سعته ‪155‬متر مكب ‪ ,‬تتم عملية تهيئة المخمر كما في السابق ‪ ,‬ثم تنقل‬
‫محتويات المخمر السابق إليه بشكل كامل ‪ ,‬ثم يضاف الموالس والمواد المغذية والمضاد الرغوي بشكل مماثل للمرحلة السابقة إال أن هذه المرحلة‬
‫تتميز عن سابقتها بازدياد حاجة الخميرة للهواء لذلك تزداد كمية الهواء الداخلة إلى خزان التخمر مقارنة مع المخمر السابق ‪.‬‬

‫يستمر التخمر في هذه المرحلة لمدة ‪ 18‬ساعة ‪ ,‬فينتج معلقا من النمو الخمائري الذي يمرر بدوره خالل الفارزات فنحصل على مركز الخميرة والذي‬
‫يقدر وزنه بنحو ‪ 18‬طن ثم يجري تخزينه بدرجة حرارة منخفضة ( ‪4‬م )وذلك ضمن غرف مبردة ‪.‬‬

‫‪ -4‬مرحلة الزرع التجاري ‪: Commercial yeast‬‬

‫يتم إنجاز هذه المرحلة ضمن خزان التخمر التجاري والذي يتم تهيئته كما في السابق ‪ ,‬ثم يتم تجزئة مركز الخميرة الناتج إلى عدد من األجزاء حيث‬
‫يستعمل كل جزء منها كبادئ لزرع خزان التخمر التجاري ( مخمر تجاري ) ويختلف عدد المخمرات التجارية من مصنع آلخر ‪.‬‬

‫يتم إضافة الموالس والمواد المغذية والمضاد الرغوي إلى المخمر التجاري كما في السابق ثم يضاف جزء من مركز الخميرة الذي تم تجزئته‪ ,‬ثم‬
‫تضبط درجة حرارة المخمر التجاري على ‪30‬م ودرجة حموضته على ‪. =5PH-4.8‬‬
‫يستمر التخمر في هذه المرحلة مدة تتراوح ما بين ‪ 20-17‬ساعة وتكون فيه إضافة المواد إضافة مستمرة وكذلك األمر بالنسبة للتهوية ‪ ,‬وينتج في نهاية‬
‫التخمر نحو ‪17‬طن من الخميرة ‪.‬‬

‫[‪]color/[]size/‬‬

‫خميرة البيرة‬
‫…لها عدد كبير من الفوائد ‪،‬‬
‫[‪ ]”SIZE=“4[]”COLOR=“Blue‬وتتوقف طريقة استخدامها على الغرض المراد منها كما يلي‬
‫‪ -1‬تستخدم الخميرة على محصول الطماطم في عمر ‪ 15‬يوم من عملية الشتل وذلك لما لها من تأثير قوي على سرعة نمو الجذور وتحضر بالطريقة‬
‫التالية ‪:‬‬
‫يتم تخمير ‪ 1‬قالب خميرة بيرة لمدة ‪ 6-4‬ساعات في ‪ 10‬لتر ماء ثم يخفف المحلول الى ‪ 200 - 150‬لتر ماء ثم يرش على النباتات في الصباح الباكر ‪.‬‬
‫يمكن إضافة عدة أشياء أخرى على الخميرة لكي تكون الرشة أكثر فاعلية أال وهي‬

‫‪ 250‬سم أحامض أمينية‬

‫‪ 2‬قرص جيبريللين‬
‫‪ 250‬جم ‪ + 20/20/20‬عناصر صغرى‬
‫‪ 250‬سم مادة ناشرة ومبلله‬
‫بهذا تكون الرشة متكاملة بإذن هللا ‪.‬‬
‫‪ -2‬تستخدم الخميرة على محصول الطماطم في مرحلة نمو الثمرة وزيادتها في الحجم ( عندما يكون حجم ثمرة الطماطم كحبة الزيتون أو أكبر قليًال‬
‫) ‪ .‬والغرض هو تكبير حجم الثمار وسرعة نموها ‪ ،‬وتستخدم بالطريقة التالية ‪:‬‬
‫يتم تخمير ‪ 5‬قوالب خميرة بيرة ( القالب ‪ 400‬جرام ) في برميل التسميد لمدة ‪ 6‬ساعات ثم يتم إضافة ‪ 5‬لتر هيويك أسيد ‪ 5 +‬كجم بوتاسيوم (‬
‫ويفضل ما هو في صورة نترات البوتاسيوم ) ثم يتم حقن الكمية السابقة مع مياه الري ‪ ،‬وهي تكفي لمساحة ‪ 1‬هكتار ( ‪ 2.5‬فدان ) ‪ .‬ولكن يجب أن‬
‫يكون ري النباتات قبل هذا الحقن رية جيدة حتى ال يؤدي ذلك الى حدوث انفجار في خاليا الثمار ‪ ،‬ويراعى بعد هذا الحقن أن يتم رش النباتات‬
‫بالكالسيوم المخلبي ‪ ،‬ثم حقن جرعة من الكالسيوم منفردة الى الحقل ‪.‬‬

‫‪/print‬تصنيع‪-‬غذائي‪-‬خميرة‪-‬الخباز‪https://almohandes.org/t/37260/‬‬ ‫‪4/10‬‬
‫‪12/6/23, 1:16 AM‬‬ ‫تصنيع غذائي (خميرة الخباز ) ‪ -‬الهندسة الغذائية ‪ -‬منتدى المهندس‬

‫‪ -3‬تضاف الخميرة الى بساتين الخوخ وهي مثمرة ( حجم الثمرة مقارب لحجم الليمونه أو يزيد قليًال ) حيث تكون الثمار في هذا العمر في مرحلة كبر‬
‫حجم الخاليا في الحجم ‪ ،‬ويتم إضافتها كالتالي ‪:‬‬
‫يتم تخمير‪ 7‬قوالب خميرة بيرة في برميل التمسيد على كمية مياه حوالي ‪ 20‬لتر ويتم تخميرهم لمدة ‪ 6‬ساعات أيضًا ‪ ،‬يضاف معهم ‪ 6‬كجم ‪20/20/20‬‬
‫‪ 5 +‬لتر هيوميك اسيد ثم يتم حقنهم الى الحقل بصورة بطيئة والكمية السابقة تكفي لمساحة ‪ 1‬هكتار ( ‪ 2.5‬فدان ) ‪ ،‬ويراعى جيدا بعد هذا الحقن أن يتم‬
‫الرش بالكالسيوم منفردًا على جميع أجزاء الشجرة ( وخصوصًا الثمار ) ثم حقن الجرعة المقررة من الكالسيوم بعد عدة أيام من الحقن بالخميرة ‪.‬‬

‫نالحظ أن كل ماسبق من استخدامات الخميرة تنحصر في زيادة سرعة انقسام الخاليا وزيادة معدل نمو الثمار وزيادة حجمها ‪.‬‬
‫سؤال ‪ :‬هل للخمير دور في زيادة معدل نضج الثمار ؟؟‬
‫اإلجابة ‪ :‬نعم‬

‫وعلى سبيل المثال … في محصول الطماطم‬

‫تتم المعملة بالخميرة في طور بداية تلوين الثمار وتتم كما يلي ‪:‬‬
‫‪ 2‬قالب خميرة بيرة يتم تفتيتهم في ‪ 5‬لتر ماء ثم يضاف إليهم ‪ 5‬كجم عسل أسود ( موالس ) ثم يتم وضعهم في جركن مغلق بإحكام سعته ‪ 20‬لتر ثم يتم‬
‫تخمير الخلطة السابقة لمدة ‪ 12 - 10‬ساعات ‪ ،‬ويراعى تفقد الجركن كل فترة حتى ال ينفجر من قوة ضغط الهواء الداخلي الناتج من التخمر ‪ .‬وبعد ذلك‬
‫يتم تخفيف الكمية السابقة على ‪ 300‬لتر ماء ثم يتم رشها على كامل النبات ‪.‬‬
‫وهناك طريقة أخرى‬
‫‪ 4‬قالب خميرة بيرة يتم تفتيتهم في ‪ 20‬لتر ماء ثم يضاف إليهم ‪ 10‬كجم عسل أسود ( موالس) ثم يتم وضعهم في برميل التسميد لمدة ‪ 24 - 12‬ساعة‬
‫ويراعة أن يغلق بإحكام حتى تعمل البكتيريا أال هوائية على تخمير الخلطة السابقة ‪ ،‬ثم يتم تزويد البرميل كليةً بالماء ثم يحقن ببطئ الى الحقل ‪،‬‬
‫والجرعة السابقة تكفي لمساحة ‪ 1‬هكتار ( ‪ 2.5‬فدان ) ‪.‬‬

‫ولكن هذه المعاملة بالخميرة مع العسل األسود لها مخاطرها حيث تعمل الخلطة السابقة على زيادة معدل النضج بصورة كبيرة قد تخرج عن السيطرة‬
‫مما يؤدي الى تلف الثمار على األشجار أو على النباتات إذا لم تجمع بصورة سريعة جدا بمجرد نضجها ‪.‬‬

‫وتستخدم الخميرة بشكل عام في محاصيل كثيرة جدا سواًء خضر أو فاكهة ‪ ،‬فهي تستخدم في تنشيط النمو الجذري في مراحل الحداثة في محاصيل‬
‫الخضر مثل ‪:‬‬
‫الطماطم ‪ -‬البصل ‪ -‬الفلفل ‪ -‬الباذنجان ‪ -‬البطيخ ‪ -‬الشمام ‪ -‬الكانتالوب ‪ -‬الخيار ‪ -‬الكوسة‬
‫وتعطي نتائج طيبة أيضًا في المحاصيل الورقية مثل ‪:‬‬
‫الملوخية ‪ -‬والشبت ‪ -‬البقدونس ‪ -‬الجرجير ‪-‬‬
‫وقد تمت تجربتها هذا العام على محصول القمح في مرحلة مبكرة من النمو ( عمر ‪ 30‬يوم ) وأعطى نتائج جيدة ‪.‬‬
‫ويستخدم كذلك على أشجار الفاكهة لزيادة سرعة نمو الثمار كما في‬
‫الموز ‪ -‬البرتقال بأنواعه ‪ -‬الخوخ ‪ -‬التفاح ‪ -‬المشمش ( أحيانًا ) ‪ -‬الكمثرى ‪.‬‬

‫ويستخدم أيضًا على بعض محاصيل الخضر مخلوطًا بالعسل األسود لزيادة سرعة النضج كما في ‪:‬‬

‫البطيخ ‪ -‬الطماطم ‪ -‬الشمام ‪ -‬الكنتالوب‬

‫عند ترك الخميرة في الماء فإنها تتحلل الى عدد كبير من الفيتامينات واألحماض االمينية ‪ ،‬ولكن ما هو أهم منهم جميعًا هو هرمون السيتوكينين ‪،‬‬
‫والذي يعول عليه تنشيط الجذور ‪ ،‬وزيادة معدل النمو الخضري في األعمار األولى من عمر النبات ‪ ،‬فقد ذكر الدكتور محمد حامد إدريس في مؤلفه (‬
‫موسوعة فسيولوجيا النبات ) عن دور السيتوكينين في نمو الخضري نصًا ما يلي ‪:‬‬

‫(( اما عن دور السيتوكينين فلم يثبت ان له دور فى استطالة الخاليا لكن ينحسر دورة فى التشجيع على االنقسام الخلوى من خالل تنشيطة لعمليات‬
‫االمتصاص واالنتقال للعناصر المعدنية وعصارة األوعية الناقلة خاصة اللحائية وزيادة معدل إنتاج األحماض النووية وتكوين البروتينات خاصة‬
‫تكوينه ألنزيمات اختزال النترات مما يوفر المواد التى تحتاجها الخلية لالنقسام وتكوين البروتوبالزم الجديد الذى يكفى للخليتين البنويتين ))‬

‫أما عن دوره في النقسام الخلوي فقد ذكر نصًا ما يلي ‪:‬‬

‫(( السيتوكينين ‪ : Cytokinesis‬يؤثر السيتوكينين على االنقسام الخلوي بالثمرة خاصة خطوة (تضاعف ‪ ) DNA‬وأدت المعاملة به أيضًا إلى زيادة‬
‫حجم حبات العنب الالبذرى إلى ثالث أضعاف الحجم العادي عندما عوملت الثمار بتركيز ‪ 500-100‬جزء فى المليون ‪ ,‬وتأخرت سرعة نضج ثمار‬
‫المشمش بعد معاملتها بالبنزيل ادينين بعد جمعها عند اكتمال النمو (‪ BA‬بتركيز ‪ 100‬جزء فى المليون ) ‪)) .‬‬

‫‪/print‬تصنيع‪-‬غذائي‪-‬خميرة‪-‬الخباز‪https://almohandes.org/t/37260/‬‬ ‫‪5/10‬‬
‫‪12/6/23, 1:16 AM‬‬ ‫تصنيع غذائي (خميرة الخباز ) ‪ -‬الهندسة الغذائية ‪ -‬منتدى المهندس‬

‫ومما سبق ينكشف اإلبهام عن طبيعة عمل الخميرة كمنشط للنمو الخضري والثمري ‪.‬‬

‫أما بالنسبة إلضافة الخميرة مع الموالس ( العسل األسود ) فهي تعمل على زيادة النضج وذلك ألن البكتريا االهوائية بمساعدة الخميرة تعمل على تحلل‬
‫العسل األسود وينطلق من ناتج التحلل هرمون األيثلين ‪ ،‬وهو الهرمون المسؤول عن زيادة سرعة النضج نتيجة عمله على زيادةى سرعة تنفس الثمار‬
‫‪ ،‬وقد ذكر استاذنا الفاضل أ ‪ /‬د ‪ .‬محمد حامد ادريس في موسوعة النبات الفسيولوجية نصا ما يلي ‪:‬‬

‫(( االثيلين ‪ :‬عرف بهرمون النضج وفى عام ‪ 1954‬طرح العلماء سؤاًال للبحث هو هل االثيلين نتيجة لعمليات النضج أو انه سبب لها ؟‬
‫اثبت ‪ Leapold 1964‬أن االثيلين هو المسئول عن ذروة التنفس وانه حتى فى المانجو يخرج اثيلين بكميات كافية فى مرحلة ما قبل الكليميكتريك‬
‫لتسبب حدوث الكليمكتريك بها ‪ ,‬وقد أشار ‪ Hansen 1967‬أن لالثيلين دورا فى إحداث الحث على النضج الخاص بالنضج والبد أن تتأهل الثمرة‬
‫فسيولوجيا لحدوث هذا التأثير قبل أن يتمكن االثيلين من إحداث الحث وقد وجد أن االثيلين ينشط إنتاج الجديد من ‪ mRNA‬الالزم لتكوين أنزيمات‬
‫معينة ضرورية للتفاعالت الخاصة بالنضج وقد اتضح أن إيقاف تمثيل البروتين باستخدام ‪ Cycloheximide‬يحدث منع إلنتاج االثيلين الطبيعي‬
‫بالنبات ومن ثم يمنع تقدم الثمرة نحو عقد النضج ‪ .‬وتتشابه العمليات البيوكيميائية الخاصة بنضج الثمار فى نواحي كثيرة بتلك الخاصة بتساقط األوراق‬
‫والشيخوخة وربما يفسر لنا تأثير االثيلين على إنتاج إنزيم ‪ IAA Oxidase‬فى طور اكتمال نمو الثمرة وضرورة انخفاض مستوى االكسين الطبيعي‬
‫بالثمرة عند اكتمال نموها‪)).‬‬

‫[‪]color/[]size/‬‬

‫‪( Gamal.Abdelazim‬جمال الدين عبد العظيم) ‪ 9 2‬ديسمبر ‪5:39 ،2012‬ص‬

‫إنتاج الخميرة الجافة النشطة‬

‫================‬
‫والتي تستخدم بكثرة في المنازل في تصنيع الحلويات وبعض األنواع من الخبز الخاص ‪ .‬وكانت هذه الخميرة تستورد من الخارج حتى وقت‬
‫[‪]”SIZE=“4[]”COLOR=“Blue‬قريب نظرًا لضرورة اتخاذ بعض االحتياطات الضرورية عند تعبئتها خاصة إحالل ثاني أكسيد الكربون محل‬
‫الهواء في حيز التعبئة مما يستلزم ماكينة تعبئة خاصة للمنتج ‪ .‬وهذه الماكينة تقوم بالتعبئة آليا دون تدخل األيدي البشرية وهي ذات تكنولوجيا عالية إال‬
‫انه مع زيادة التقدم التكنولوجي زادت هذه الماكينات في االنتشار مما ادي إلي رخص ثمنها وبالتالي من الممكن شراءها واستخدامها في كثير من‬
‫المشروعات الصغيرة ومنهم المشروع موضوع الدراسة ‪.‬‬
‫‪ :‬الخامات‬
‫الخامات الالزمة إلنتاج ‪ 1‬طن خميرة جافة نشطة‬
‫• موالس ( ‪8‬طن)‪.‬‬
‫• أمونيا(‪450 ( )%25‬كجم)‪.‬‬
‫• فوسفات ثنائي األمونيوم( ‪ 84‬كجم)‪.‬‬
‫• حمض كبريتيك (‪ 84 ( )%96‬كجم (‪.‬‬
‫• مضاد للرغوة ( ‪ 8‬كجم)‪.‬‬
‫• مستحلب ( ‪ 20‬كجم ( ‪.‬‬
‫• هيبوكلوريت صوديوم ( ‪ 5.7‬كجم )‪.‬‬
‫• ثاني أكسيد الكربون (يستخدم عند التعبئة)‪.‬‬
‫رابعا ‪ :‬المنتجات‬
‫أنتاج خميرة جافة نشطة‬
‫خامسا ‪ :‬العناصر الفنية للمشروع‬
‫(‪ )1‬مراحل التصنيع‬

‫‪/print‬تصنيع‪-‬غذائي‪-‬خميرة‪-‬الخباز‪https://almohandes.org/t/37260/‬‬ ‫‪6/10‬‬
‫‪12/6/23, 1:16 AM‬‬ ‫تصنيع غذائي (خميرة الخباز ) ‪ -‬الهندسة الغذائية ‪ -‬منتدى المهندس‬

‫‪ .1‬يحضر الوسط الغذائي بتخفيف الموالس إلي ‪ %25‬سكر ويتم عمل معالجة له ثم بعد ذلك توضع اإلضافات والمواد الغذائية األخرى الالزمة لنمو‬
‫الخميرة ‪.‬‬
‫‪ .2‬يتم تجهيز البادئ في المعمل للحصول علي ‪ 1.2-0.6‬كجم خميرة ‪.‬‬
‫‪ .3‬يتم وضع البادئ الذي تم تحضيره في المعمل في مخمر سعته ‪13‬م‪ 3‬مزود بمصدر هواء وينتج خميرة مقدارها ‪250‬كجم بعد ‪ 22‬ساعة ‪.‬‬
‫‪ .4‬توضع الكمية السابقة في مخمر هوائي سعته ‪33‬م‪ 3‬وينتج خميرة مقدارها ‪1900‬كجم بعد ‪18‬ساعة ‪.‬‬
‫‪ .5‬توضع الخميرة الناتجة من المخمر الكبير في خزان سعته ‪7.8‬م‪ 3‬مزود بقالب وجاكت ثنائي للتبريد (درجة حرارة الماء ‪4º‬م)(تخزين)‪.‬‬
‫‪ .6‬يتم فصل الخميرة ثم غسلها بالماء (تركيز ‪.)%27‬‬
‫‪ .7‬يتم تخزين الخميرة ‪.‬‬
‫‪ .8‬يعمل مستحلب لمحلول الخميرة بإضافة مواد استحالب ‪.‬‬
‫‪ .9‬يعمل ترشيح للمستحلب ‪.‬‬
‫‪ .10‬يجفف المنتج بالهواء الساخن تحت تفريغ أو التجفيف بالتبريد إلنتاجه علي شكل حبيبات ‪.‬‬
‫‪ .11‬يعبأ المنتج بماكينة تعبئة أوتوماتيكية في وجود ثاني أكسيد الكربون في عبوات سعة ‪200‬جرام ‪.‬‬
‫تسلسل عمليات إنتاج الخميرة الجافة (النشطة)‬
‫[‪]color/[]size/‬‬

‫‪( Gamal.Abdelazim‬جمال الدين عبد العظيم) ‪ 21 3‬مايو ‪12:10 ،2013‬ص‬

‫الخميرة الموجودة باالسواق عبارة عن خاليا خميرة حية جافة في حالة سكون لعدم وجود غذاء وماء التي تجعلها تنمو‬
‫فعند توفر الماء مع قليل من السكر يحدث امتصاص للماء وتفرز انزيمات تحلل السكر وتنتج غاز ثاني اكسيد الكربون وماء‬
‫ومواد اخري وتنشط وتكبر ثم تنقسم الخلية الواحدة الي خليتين واالثنين الي اربعة وهكذا يحدث تكاثر سريع جدا تنتج غاز‬
‫ثاني اكسيد الكربون وعند وضع الخميرة في الدقيق تستمر في نشاطها وتتكاثر وتتغذب علي العجين وينتفش العجين ثم‬
‫يخبز‬
‫ويجب توفير درجة حرارة مناسبة للنمو والتكاثر وتعتبر درجة حرارة ‪ 41‬م مثالية واذا زادت الي ‪ 54‬م تصاب بصدمة‬
‫وتموت‬
‫الخميرة من الناحية الغذائية‬
‫================‬
‫عبارة عن مادر بروتينية عالية المحتوي من الفيتامينات وخصوصا فيتامين (ب)‬
‫وتعتبر مصدر اساسي للبروتينات احادية الخلية ‪single cell protein‬وتحتوي احماض امينية اساسية عالية المحتوي‬
‫من الفيتامينات ولها دور في عمليات التمثيل الغذائي في الجسم وتعتبر الخميرة غنية باالحماض النووية ‪DNA – RNA‬‬
‫وهذة القواعد مهمة لنشاط االستجابة في جهاز المناعة في جسم االنسان (نشاط خاليا ‪)T-cell‬‬
‫بها نسبة من العناصر مثل الفوسفور ‪ -‬البوتاسيوم ‪ -‬الزنك ‪-‬الحديد ‪-‬‬
‫ولذلك تعتبر مصدر طبيعي وغني بالفيتامينات والمعادن والبروتينات‬
‫ويجب تحذير مرضي النقرص من تناول الخميرة لوجود قواعد بيورينية تساعد علي زيادة تكوين حامض اليوريك في‬
‫المفاصل وبذلك يزداد االلم‬

‫المكونات ‪ ----------------------‬خميرةالبيرة ‪----------------‬خميرة جافة ( الخباز )‬

‫طاقة ‪25------------------------------‬جرام ‪21-----------------‬جرام‬
‫بروتين ‪ 3-----------------------------‬جرام ‪ 3------------------‬جرام‬
‫كالسيوم ‪17------------------------‬ملجرام ‪7------------------‬ملجرام‬
‫فوسفور‪140-------------------------‬ملجرام ‪103-----------------‬ملجرام‬
‫‪/print‬تصنيع‪-‬غذائي‪-‬خميرة‪-‬الخباز‪https://almohandes.org/t/37260/‬‬ ‫‪7/10‬‬
‫‪12/6/23, 1:16 AM‬‬ ‫تصنيع غذائي (خميرة الخباز ) ‪ -‬الهندسة الغذائية ‪ -‬منتدى المهندس‬

‫صوديوم ‪ 10-------------------------‬ملجرام ‪4---------------------‬‬

‫بوتاسيوم ‪152-----------------------‬ملجرام ‪160--------------------‬‬
‫حديد ‪1.4----------------------------‬ملجرام ‪1.6---------------------‬‬
‫زنك ‪0.6------------------------------‬ملجرام ‪0.5----------------------‬‬
‫فيتامين ب‪1.25--------------------- 1‬ملجرام ‪0.18---------------------‬‬
‫فيتامين ب‪0.4-----------------------------0.34-----------------------2‬‬
‫فيتامين ب‪0.16--------------------------- 0.4-------------------------6‬‬
‫نياسين ‪3.2--------------------------- 3.2------------------------------‬‬
‫حمض الفوليك ‪304----------------------------313-----------------------‬‬

‫الحبوب التي تباع في الصيدليات‬

‫[‪RNA =============204]B[]”SIZE=“4[]”COLOR=“Purple‬‬
‫‪DNA==============24‬‬
‫فيتامين ب‪36------------------1‬ميكروجرام‬
‫ب‪120---------------------------6‬ميكروجرام‬
‫ب‪12--------------------------12‬ميكروجرام‬
‫بانتوثينك اسيد ‪150--------------‬ميكروجرام(نوع من انواع فيتامين ب)‬
‫بيوتين ‪3------------------------‬ميكروجرام‬
‫الخميرة الجيدة تعطي طعم مر نوعا ما عند تناولها‬

‫[‪]color/[]size/[]b/‬‬

‫‪( Gamal.Abdelazim‬جمال الدين عبد العظيم) ‪ 21 4‬مايو ‪12:15 ،2013‬ص‬

‫‪( Gamal.Abdelazim‬جمال الدين عبد العظيم) ‪ 23 5‬مايو ‪12:47 ،2013‬م‬

‫تنظيم شخصي الفضل المواضيع بحسب عدد المشاهدين للموضوع (جمال عبد العظيم ‪)00966559038655‬‬
‫(‪)gamalh2020@hotmail.com‬‬
‫ارجو من له مالحظات علي تلك المواضيع كتابة المالحظات للوصول الي اعلي قدر من الفائدة‬

‫‪/print‬تصنيع‪-‬غذائي‪-‬خميرة‪-‬الخباز‪https://almohandes.org/t/37260/‬‬ ‫‪8/10‬‬
‫‪12/6/23, 1:16 AM‬‬ ‫تصنيع غذائي (خميرة الخباز ) ‪ -‬الهندسة الغذائية ‪ -‬منتدى المهندس‬

‫عن منتدى المهندس · التعليمات · شروط االستخدام · سياسة الخصوصية · أعلى الصفحة‬
‫مشاركات األعضاء مرخصة تحت المشاع اإلبداعي الغير تجاري‬

‫‪/print‬تصنيع‪-‬غذائي‪-‬خميرة‪-‬الخباز‪https://almohandes.org/t/37260/‬‬ ‫‪9/10‬‬
‫‪12/6/23, 1:16 AM‬‬ ‫تصنيع غذائي (خميرة الخباز ) ‪ -‬الهندسة الغذائية ‪ -‬منتدى المهندس‬

‫‪/print‬تصنيع‪-‬غذائي‪-‬خميرة‪-‬الخباز‪https://almohandes.org/t/37260/‬‬ ‫‪10/10‬‬