CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

RƯỢU NẾP TRUYỀN THỐNG

GVHD: ThS.Như Xuân Thiện Chân

MỤC LỤC
A. Sơ lược về rượu 4
B. Quy trình sản xuất rượu 6
I. Nguyên liệu sản xuất rượu nếp 6
1.1 Gạo nếp 6
1.1.1 Thành phần gạo nếp 6
1.1.2 Tính chất gạo nếp 9
1.2 Bánh men thuốc bắc 10
1.2.1 Men thuốc bắc 10
1.2.2 Hệ vi sinh vật trong bánh men 12
1.2.3 Quy trình sản xuất bánh men 15
II. Quy trình sản xuất rượu nếp truyền thống 17
2.1 Xử lý nguyên liệu 18
2.2 Nấu 18
2.3 Làm nguội 19
2.4 Trộn 19
2.5 Lên men chính 20
2.6 Lên men phụ 20
2.7 Lọc 22
2.8 Chưng cất 22
III. So sánh một số quy trình sản xuât rượu 24
3.1 Quy trình sản xuất rượu nếp than 24
3.2 Quy trình sản xuất rượu cần 26
IV. Thiết bị dùng trong quy trình 27
4.1 Thiết bị chưng cất 27
4.2 Nguyên tắc hoạt động thiết bị chưng cất đơn giản 28
Tài liệu tham khảo 31
A. SƠ LƯỢC VỀ RƯỢU

Rượu là đồ uống có cồn thực phẩm, được sản xuất từ quá trình lên
men (có hoặc không chưng cất) từ tinh bột của các lo ại ng ũ c ốc, d ịch
đường của cây và hoa quả hoặc được pha chế từ cồn th ực ph ẩm.
(Ethanol).

Rượu không bao gồm: Bia các loại; nước trái cây lên men các lo ại có
độ cồn dưới 5% theo thể tích.