Full Chapter Advances in Food Rheology and Its Applications 1St Edition Jasim Ahmed PDF

Advances in Food Rheology and its
Applications 1st Edition Jasim Ahmed

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Advances in Food Rheology and its Applications 1st

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Rheology of Biological Soft Matter Fundamentals and

Applications 1st Edition Isamu Kaneda (Eds.)
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Data Analytics Concepts Techniques and Applications 1st

Edition Mohiuddin Ahmed
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Advances in food authenticity testing 1st Edition

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Woodhead Publishing Series in Food
Science, Technology and Nutrition
Advances in Food
Rheology and Its
Applications
Editor
J. Ahmed
Food and Nutrition Program
Environment and Life Sciences Research Center
Kuwait Institute for Scientific Research
Kuwait City, Kuwait
Associate Editors
P. Ptaszek
Department of Engineering and Machinery for Food Industry
Faculty of Food Technology, Agricultural University in Cracow
Krakow, Poland
S. Basu
Dr. S.S. Bhatnagar University
Institute of Chemical Engineering & Technology
Panjab University, Chandigarh, Panjab, India
AMSTERDAM • BOSTON • HEIDELBERG • LONDON

NEW YORK • OXFORD • PARIS • SAN DIEGO
SAN FRANCISCO • SINGAPORE • SYDNEY • TOKYO
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50 Hampshire Street, 5th Floor, Cambridge, MA 02139, United States
The Boulevard, Langford Lane, Kidlington, OX5 1GB, United Kingdom
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broaden our understanding, changes in research methods, professional practices, or medical
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ideas contained in the material herein.
Library of Congress Cataloging-in-Publication Data

A catalog record for this book is available from the Library of Congress
British Library Cataloguing-in-Publication Data

A catalogue record for this book is available from the British Library
ISBN: 978-0-08-100431-9 (print)

ISBN: 978-0-08-100432-6 (online)
For information on all Woodhead publications

visit our website at https://www.elsevier.com/
Publisher: Nikki Levy

Acquisitions Editor: Rob Sykes
Editorial Project Manager: Karen Miller
Production Project Manager: Chris Wortley
Designer: Mark Rogers
Typeset by Thomson Digital

List of Contributors
J. Ahmed, Dr. S.S. Bhatnagar University, Institute of Chemical Engineering and Tech-
nology, Panjab University, Chandigarh, Panjab, India; Food and Nutrition Program,
Environment and Life Sciences Research Center, Kuwait Institute for Scientific Re-
search, Kuwait City, Kuwait
A. Asghar, National Institute of Food Science & Technology, University of Agriculture,
Faisalabad, Pakistan
A. Aslam Maan, National Institute of Food Science & Technology, University of Agri-
culture, Faisalabad, Pakistan
A. Bannikova, School of Applied Sciences, RMIT University, Melbourne, Vic, Australia
S. Basu, Dr. S.S. Bhatnagar University, Institute of Chemical Engineering & Technol-
ogy, Panjab University, Chandigarh, Panjab, India
P. Chakraborty, Dr. S.S. Bhatnagar University, Institute of Chemical Engineering &
Technology, Panjab University, Chandigarh, Panjab, India
V. Glicerina, Interdepartmental Centre for Agri-Food Industrial Research, Alma Mater
Studiorum, University of Bologna, Cesena (FC), Italy
M.J. Hernández, Department of Earth Physics and Thermodynamics, Faculties of
Physics and Pharmacy, University of Valencia, Valencia, Spain
M. Houška, Food Research Institute Prague, Prague, Czech Republic
S. Kasapis, School of Applied Sciences, RMIT University, Melbourne, Vic, Australia
K. Muthukumarappan, Department of Agriculture and Biosystems Engineering, South
Dakota State University, Brookings, SD, United States
S. Naji-Tabasi, Food Hydrocolloids Research Centre, Department of Food Science and
Technology, Ferdowsi University of Mashhad (FUM), Mashhad, Iran
A. Nazir, National Institute of Food Science & Technology, University of Agriculture,
Faisalabad, Pakistan
S. Pérez-Quirce, Department of Agriculture and Forestry Engineering, Food Technol-
ogy, College of Agricultural and Forestry Engineering, University of Valladolid,
Palencia, Spain
S. Prakash, The University of Queensland, Brisbane, QLD, Australia
P. Ptaszek, Dr. S.S. Bhatnagar University, Institute of Chemical Engineering and Tech-
nology, Panjab University, Chandigarh, Panjab, India; Department of Engineering
and Machinery for Food Industry, Faculty of Food Technology, Agricultural Univer-
sity in Cracow, Krakow, Poland
xiii
xiv List of Contributors
S.M.A. Razavi, Food Hydrocolloids Research Centre, Department of Food Science and
Technology, Ferdowsi University of Mashhad (FUM), Mashhad, Iran
S. Romani, Interdepartmental Centre for Agri-Food Industrial Research, Alma Mater
Studiorum, University of Bologna; Department of Agri-Food Science and Technol-
ogy, Alma Mater Studiorum, University of Bologna, Cesena (FC), Italy
F. Ronda, Department of Agriculture and Forestry Engineering, Food Technology,
College of Agricultural and Forestry Engineering, University of Valladolid, Palen-
cia, Spain
S. Różańska, Department of Chemical Engineering and Equipment, Faculty of Chemi-
cal Technology, Poznan University of Technology, Poznan, Poland
S. Sahin, Middle East Technical University, Department of Food Engineering, Ankara,
Turkey
A. Salvador, Institute of Agricultural Chemistry and Food Technology (IATA-CSIC),
Valencia, Spain
T. Sanz, Institute of Agricultural Chemistry and Food Technology (IATA-CSIC),
Valencia, Spain
U.S. Shivhare, Dr. S.S. Bhatnagar University, Institute of Chemical Engineering &
Technology, Panjab University, Chandigarh, Panjab, India
G. Sumnu, Middle East Technical University, Department of Food Engineering,
Ankara, Turkey
G.J. Swamy, Department of Agriculture and Biosystems Engineering, South Dakota
State University, Brookings, SD, United States
B.C. Tatar, Middle East Technical University, Department of Food Engineering,
Ankara, Turkey
E. Tornberg, Department of Food Technology, Engineering and Nutrition, Lund
University, Lund, Sweden
G. Tucker, Baking and Cereal Processing Department, Campden BRI, Chipping
Campden, Glos, United Kingdom
M. Villanueva, Department of Agriculture and Forestry Engineering, Food Technology,
College of Agricultural and Forestry Engineering, University of Valladolid, Palencia,
Spain
R. Žitný, Czech Technical University in Prague, Prague, Czech Republic
Woodhead Publishing Series in
Food Science, Technology and
Nutrition
Chilled foods: A comprehensive guide

Edited by C. Dennis and M. Stringer
Yoghurt: Science and technology
A. Y. Tamime and R. K. Robinson
Food processing technology: Principles and practice
P. J. Fellows
Bender’s dictionary of nutrition and food technology Sixth edition
D. A. Bender
Determination of veterinary residues in food
Edited by N. T. Crosby
Food contaminants: Sources and surveillance
Edited by C. Creaser and R. Purchase
Nitrates and nitrites in food and water
Edited by M. J. Hill
Pesticide chemistry and bioscience: The food-environment challenge
Edited by G. T. Brooks and T. Roberts
Pesticides: Developments, impacts and controls
Edited by G. A. Best and A. D. Ruthven
Dietary fibre: Chemical and biological aspects
Edited by D. A. T. Southgate, K. W. Waldron, I. T. Johnson and G. R. Fenwick
Vitamins and minerals in health and nutrition
M. Tolonen
Technology of biscuits, crackers and cookies Second edition
D. Manley
Instrumentation and sensors for the food industry
Edited by E. Kress-Rogers
Food and cancer prevention: Chemical and biological aspects
Edited by K. W. Waldron, I. T. Johnson and G. R. Fenwick
Food colloids: Proteins, lipids and polysaccharides
Edited by E. Dickinson and B. Bergenstahl
Food emulsions and foams
Edited by E. Dickinson
xv
xvi Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition
Maillard reactions in chemistry, food and health

Edited by T. P. Labuza, V. Monnier, J. Baynes and J. O’Brien
The Maillard reaction in foods and medicine
Edited by J. O’Brien, H. E. Nursten, M. J. Crabbe and J. M. Ames
Encapsulation and controlled release
Edited by D. R. Karsa and R. A. Stephenson
Flavours and fragrances
Edited by A. D. Swift
Feta and related cheeses
Edited by A. Y. Tamime and R. K. Robinson
Biochemistry of milk products
Edited by A. T. Andrews and J. R. Varley
Physical properties of foods and food processing systems
M. J. Lewis
Food irradiation: A reference guide
V. M. Wilkinson and G. Gould
Kent’s technology of cereals: An introduction for students of food science and agriculture
Fourth edition
N. L. Kent and A. D. Evers
Biosensors for food analysis
Edited by A. O. Scott
Separation processes in the food and biotechnology industries: Principles and applications
Edited by A. S. Grandison and M. J. Lewis
Handbook of indices of food quality and authenticity
R. S. Singhal, P. K. Kulkarni and D. V. Rege
Principles and practices for the safe processing of foods
D. A. Shapton and N. F. Shapton
Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals Volume 1: Ingredients
D. Manley
Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals Volume 2: Biscuit doughs
D. Manley
Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals Volume 3: Biscuit dough piece forming
D. Manley
Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals Volume 4: Baking and cooling of
biscuits
D. Manley
Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals Volume 5: Secondary processing in
biscuit manufacturing
D. Manley
Biscuit, cookie and cracker manufacturing manuals Volume 6: Biscuit packaging and
storage
D. Manley
Practical dehydration Second edition
M. Greensmith
Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition xvii
Lawrie’s meat science Sixth edition

R. A. Lawrie
Yoghurt: Science and technology Second edition
New ingredients in food processing: Biochemistry and agriculture
G. Linden and D. Lorient
Benders’ dictionary of nutrition and food technology Seventh edition
D. A. Bender and A. E. Bender
Technology of biscuits, crackers and cookies Third edition
D. Manley
Food processing technology: Principles and practice Second edition
P. J. Fellows
Managing frozen foods
Edited by C. J. Kennedy
Handbook of hydrocolloids
Edited by G. O. Phillips and P. A. Williams
Food labelling
Edited by J. R. Blanchfield
Cereal biotechnology
Edited by P. C. Morris and J. H. Bryce
Food intolerance and the food industry
Edited by T. Dean
The stability and shelf-life of food
Edited by D. Kilcast and P. Subramaniam
Functional foods: Concept to product
Edited by G. R. Gibson and C. M. Williams
Chilled foods: A comprehensive guide Second edition
Edited by M. Stringer and C. Dennis
HACCP in the meat industry
Edited by M. Brown
Biscuit, cracker and cookie recipes for the food industry
D. Manley
Cereals processing technology
Edited by G. Owens
Baking problems solved
S. P. Cauvain and L. S. Young
Thermal technologies in food processing
Edited by P. Richardson
Frying: Improving quality
Edited by J. B. Rossell
Food chemical safety Volume 1: Contaminants
Edited by D. Watson
Making the most of HACCP: Learning from others’ experience
Edited by T. Mayes and S. Mortimore
xviii Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition
Food process modelling

Edited by L. M. M. Tijskens, M. L. A. T. M. Hertog and B. M. Nicolaï
EU food law: A practical guide
Edited by K. Goodburn
Extrusion cooking: Technologies and applications
Edited by R. Guy
Auditing in the food industry: From safety and quality to environmental and other audits
Edited by M. Dillon and C. Griffith
Handbook of herbs and spices Volume 1
Edited by K. V. Peter
Food product development: Maximising success
M. Earle, R. Earle and A. Anderson
Instrumentation and sensors for the food industry Second edition
Edited by E. Kress-Rogers and C. J. B. Brimelow
Food chemical safety Volume 2: Additives
Edited by D. Watson
Fruit and vegetable biotechnology
Edited by V. Valpuesta
Foodborne pathogens: Hazards, risk analysis and control
Edited by C. de W. Blackburn and P. J. McClure
Meat refrigeration
S. J. James and C. James
Lockhart and Wiseman’s crop husbandry Eighth edition
H. J. S. Finch, A. M. Samuel and G. P. F. Lane
Safety and quality issues in fish processing
Edited by H. A. Bremner
Minimal processing technologies in the food industries
Edited by T. Ohlsson and N. Bengtsson
Fruit and vegetable processing: Improving quality
Edited by W. Jongen
The nutrition handbook for food processors
Edited by C. J. K. Henry and C. Chapman
Colour in food: Improving quality
Edited by D. MacDougall
Meat processing: Improving quality
Edited by J. P. Kerry, J. F. Kerry and D. A. Ledward
Microbiological risk assessment in food processing
Edited by M. Brown and M. Stringer
Performance functional foods
Edited by D. Watson
Functional dairy products Volume 1
Edited by T. Mattila-Sandholm and M. Saarela
Taints and off-flavours in foods
Edited by B. Baigrie
Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition xix
Yeasts in food
Edited by T. Boekhout and V. Robert
Phytochemical functional foods
Edited by I. T. Johnson and G. Williamson
Novel food packaging techniques
Edited by R. Ahvenainen
Detecting pathogens in food
Edited by T. A. McMeekin
Natural antimicrobials for the minimal processing of foods
Edited by S. Roller
Texture in food Volume 1: Semi-solid foods
Edited by B. M. McKenna
Dairy processing: Improving quality
Edited by G. Smit
Hygiene in food processing: Principles and practice
Edited by H. L. M. Lelieveld, M. A. Mostert, B. White and J. Holah
Rapid and on-line instrumentation for food quality assurance
Edited by I. Tothill
Sausage manufacture: Principles and practice
E. Essien
Environmentally-friendly food processing
Edited by B. Mattsson and U. Sonesson
Bread making: Improving quality
Edited by S. P. Cauvain
Food preservation techniques
Edited by P. Zeuthen and L. Bøgh-Sørensen
Food authenticity and traceability
Edited by M. Lees
Analytical methods for food additives
R. Wood, L. Foster, A. Damant and P. Key
Texture in food Volume 2: Solid foods
Edited by D. Kilcast
Proteins in food processing
Edited by R. Yada
Detecting foreign bodies in food
Edited by M. Edwards
Understanding and measuring the shelf-life of food
Edited by R. Steele
Poultry meat processing and quality
Edited by G. Mead
Functional foods, ageing and degenerative disease
Edited by C. Remacle and B. Reusens
xx Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition
Mycotoxins in food: Detection and control

Edited by N. Magan and M. Olsen
Improving the thermal processing of foods
Pesticide, veterinary and other residues in food
Edited by D. Watson
Starch in food: Structure, functions and applications
Edited by A.-C. Eliasson
Functional foods, cardiovascular disease and diabetes
Edited by A. Arnoldi
Brewing: Science and practice
D. E. Briggs, P. A. Brookes, R. Stevens and C. A. Boulton
Using cereal science and technology for the benefit of consumers: Proceedings of the 12PthP
International ICC Cereal and Bread Congress, 24 – 26PthP May, 2004, Harrogate, UK
Edited by S. P. Cauvain, L. S. Young and S. Salmon
Improving the safety of fresh meat
Edited by J. Sofos
Understanding pathogen behaviour: Virulence, stress response and resistance
Edited by M. Griffiths
The microwave processing of foods
Edited by H. Schubert and M. Regier
Food safety control in the poultry industry
Edited by G. Mead
Improving the safety of fresh fruit and vegetables
Edited by W. Jongen
Food, diet and obesity
Edited by D. Mela
Handbook of hygiene control in the food industry
Edited by H. L. M. Lelieveld, M. A. Mostert and J. Holah
Detecting allergens in food
Edited by S. Koppelman and S. Hefle
Improving the fat content of foods
Edited by C. Williams and J. Buttriss
Improving traceability in food processing and distribution
Edited by I. Smith and A. Furness
Flavour in food
Edited by A. Voilley and P. Etievant
The Chorleywood bread process
Food spoilage microorganisms
Edited by C. de W. Blackburn
Emerging foodborne pathogens
Edited by Y. Motarjemi and M. Adams
Benders’ dictionary of nutrition and food technology Eighth edition
D. A. Bender
Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition xxi
Optimising sweet taste in foods

Edited by W. J. Spillane
Brewing: New technologies
Edited by C. Bamforth
Lawrie’s meat science Seventh edition
R. A. Lawrie in collaboration with D. A. Ledward
Modifying lipids for use in food
Edited by F. Gunstone
Meat products handbook: Practical science and technology
G. Feiner
Food consumption and disease risk: Consumer–pathogen interactions
Edited by M. Potter
Acrylamide and other hazardous compounds in heat-treated foods
Edited by K. Skog and J. Alexander
Managing allergens in food
Edited by C. Mills, H. Wichers and K. Hoffman-Sommergruber
Microbiological analysis of red meat, poultry and eggs
Edited by G. Mead
Maximising the value of marine by-products
Edited by F. Shahidi
Chemical migration and food contact materials
Edited by K. Barnes, R. Sinclair and D. Watson
Understanding consumers of food products
Edited by L. Frewer and H. van Trijp
Reducing salt in foods: Practical strategies
Edited by D. Kilcast and F. Angus
Modelling microorganisms in food
Edited by S. Brul, S. Van Gerwen and M. Zwietering
Tamime and Robinson’s Yoghurt: Science and technology Third edition
Handbook of waste management and co-product recovery in food processing Volume 1
Edited by K. W. Waldron
Improving the flavour of cheese
Edited by B. Weimer
Novel food ingredients for weight control
Edited by C. J. K. Henry
Consumer-led food product development
Edited by H. MacFie
Functional dairy products Volume 2
Edited by M. Saarela
Modifying flavour in food
Edited by A. J. Taylor and J. Hort
xxii Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition
Cheese problems solved

Edited by P. L. H. McSweeney
Handbook of organic food safety and quality
Edited by J. Cooper, C. Leifert and U. Niggli
Understanding and controlling the microstructure of complex foods
Edited by D. J. McClements
Novel enzyme technology for food applications
Edited by R. Rastall
Food preservation by pulsed electric fields: From research to application
Edited by H. L. M. Lelieveld and S. W. H. de Haan
Technology of functional cereal products
Edited by B. R. Hamaker
Case studies in food product development
Edited by M. Earle and R. Earle
Delivery and controlled release of bioactives in foods and nutraceuticals
Edited by N. Garti
Fruit and vegetable flavour: Recent advances and future prospects
Edited by B. Brückner and S. G. Wyllie
Food fortification and supplementation: Technological, safety and regulatory aspects
Edited by P. Berry Ottaway
Improving the health-promoting properties of fruit and vegetable products
Edited by F. A. Tomás-Barberán and M. I. Gil
Improving seafood products for the consumer
Edited by T. Børresen
In-pack processed foods: Improving quality
Handbook of water and energy management in food processing
Edited by J. Klemeš, R.. Smith and J.-K. Kim
Environmentally compatible food packaging
Edited by E. Chiellini
Improving farmed fish quality and safety
Edited by Ø. Lie
Carbohydrate-active enzymes
Edited by K.-H. Park
Chilled foods: A comprehensive guide Third edition
Edited by M. Brown
Food for the ageing population
Edited by M. M. Raats, C. P. G. M. de Groot and W. A Van Staveren
Improving the sensory and nutritional quality of fresh meat
Edited by J. P. Kerry and D. A. Ledward
Shellfish safety and quality
Edited by S. E. Shumway and G. E. Rodrick
Functional and speciality beverage technology
Edited by P. Paquin
Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition xxiii
Functional foods: Principles and technology

M. Guo
Endocrine-disrupting chemicals in food
Edited by I. Shaw
Meals in science and practice: Interdisciplinary research and business applications
Edited by H. L. Meiselman
Food constituents and oral health: Current status and future prospects
Edited by M. Wilson
Handbook of hydrocolloids Second edition
Food processing technology: Principles and practice Third edition
P. J. Fellows
Science and technology of enrobed and filled chocolate, confectionery and bakery products
Edited by G. Talbot
Foodborne pathogens: Hazards, risk analysis and control Second edition
Edited by C. de W. Blackburn and P. J. McClure
Designing functional foods: Measuring and controlling food structure breakdown and
absorption
Edited by D. J. McClements and E. A. Decker
New technologies in aquaculture: Improving production efficiency, quality and
environmental management
Edited by G. Burnell and G. Allan
More baking problems solved
Soft drink and fruit juice problems solved
P. Ashurst and R. Hargitt
Biofilms in the food and beverage industries
Edited by P. M. Fratamico, B. A. Annous and N. W. Gunther
Dairy-derived ingredients: Food and neutraceutical uses
Edited by M. Corredig
Handbook of waste management and co-product recovery in food processing Volume 2
Edited by K. W. Waldron
Innovations in food labelling
Edited by J. Albert
Delivering performance in food supply chains
Edited by C. Mena and G. Stevens
Chemical deterioration and physical instability of food and beverages
Edited by L. H. Skibsted, J. Risbo and M. L. Andersen
Managing wine quality Volume 1: Viticulture and wine quality
Edited by A. G. Reynolds
Improving the safety and quality of milk Volume 1: Milk production and processing
Improving the safety and quality of milk Volume 2: Improving quality in milk products
xxiv Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition
Cereal grains: Assessing and managing quality

Edited by C. Wrigley and I. Batey
Sensory analysis for food and beverage quality control: A practical guide
Managing wine quality Volume 2: Oenology and wine quality
Winemaking problems solved
Edited by C. E. Butzke
Environmental assessment and management in the food industry
Edited by U. Sonesson, J. Berlin and F. Ziegler
Consumer-driven innovation in food and personal care products
Edited by S. R. Jaeger and H. MacFie
Tracing pathogens in the food chain
Edited by S. Brul, P. M. Fratamico and T. A. McMeekin
Case studies in novel food processing technologies: Innovations in processing, packaging,
and predictive modelling
Edited by C. J. Doona, K. Kustin and F. E. Feeherry
Freeze-drying of pharmaceutical and food products
T.-C. Hua, B.-L. Liu and H. Zhang
Oxidation in foods and beverages and antioxidant applications Volume 1: Understanding
mechanisms of oxidation and antioxidant activity
Edited by E. A. Decker, R. J. Elias and D. J. McClements
Oxidation in foods and beverages and antioxidant applications Volume 2: Management in
different industry sectors
Edited by E. A. Decker, R. J. Elias and D. J. McClements
Protective cultures, antimicrobial metabolites and bacteriophages for food and beverage
biopreservation
Edited by C. Lacroix
Separation, extraction and concentration processes in the food, beverage and nutraceutical
industries
Edited by S. S. H. Rizvi
Determining mycotoxins and mycotoxigenic fungi in food and feed
Edited by S. De Saeger
Developing children’s food products
Edited by D. Kilcast and F. Angus
Functional foods: Concept to product Second edition
Edited by M. Saarela
Postharvest biology and technology of tropical and subtropical fruits Volume 1:
Fundamental issues
Edited by E. M. Yahia
Postharvest biology and technology of tropical and subtropical fruits Volume 2: Açai to citrus
Postharvest biology and technology of tropical and subtropical fruits Volume 3: Cocona to
mango
Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition xxv
Postharvest biology and technology of tropical and subtropical fruits Volume 4: Mangosteen
to white sapote
Food and beverage stability and shelf life
Edited by D. Kilcast and P. Subramaniam
Processed Meats: Improving safety, nutrition and quality
Edited by J. P. Kerry and J. F. Kerry
Food chain integrity: A holistic approach to food traceability, safety, quality and
authenticity
Edited by J. Hoorfar, K. Jordan, F. Butler and R. Prugger
Improving the safety and quality of eggs and egg products Volume 1
Edited by Y. Nys, M. Bain and F. Van Immerseel
Improving the safety and quality of eggs and egg products Volume 2
Edited by F. Van Immerseel, Y. Nys and M. Bain
Animal feed contamination: Effects on livestock and food safety
Edited by J. Fink-Gremmels
Hygienic design of food factories
Edited by J. Holah and H. L. M. Lelieveld
Manley’s technology of biscuits, crackers and cookies Fourth edition
Edited by D. Manley
Nanotechnology in the food, beverage and nutraceutical industries
Edited by Q. Huang
Rice quality: A guide to rice properties and analysis
K. R. Bhattacharya
Advances in meat, poultry and seafood packaging
Edited by J. P. Kerry
Reducing saturated fats in foods
Edited by G. Talbot
Handbook of food proteins
Lifetime nutritional influences on cognition, behaviour and psychiatric illness
Edited by D. Benton
Food machinery for the production of cereal foods, snack foods and confectionery
L.-M. Cheng
Alcoholic beverages: Sensory evaluation and consumer research
Edited by J. Piggott
Extrusion problems solved: Food, pet food and feed
M. N. Riaz and G. J. Rokey
Handbook of herbs and spices Second edition Volume 1
Handbook of herbs and spices Second edition Volume 2
Breadmaking: Improving quality Second edition
Edited by S. P. Cauvain
xxvi Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition
Emerging food packaging technologies: Principles and practice

Edited by K. L. Yam and D. S. Lee
Infectious disease in aquaculture: Prevention and control
Edited by B. Austin
Diet, immunity and inflammation
Edited by P. C. Calder and P. Yaqoob
Natural food additives, ingredients and flavourings
Edited by D. Baines and R. Seal
Microbial decontamination in the food industry: Novel methods and applications
Edited by A. Demirci and M.O. Ngadi
Chemical contaminants and residues in foods
Edited by D. Schrenk
Robotics and automation in the food industry: Current and future technologies
Edited by D. G. Caldwell
Fibre-rich and wholegrain foods: Improving quality
Edited by J. A. Delcour and K. Poutanen
Computer vision technology in the food and beverage industries
Edited by D.-W. Sun
Encapsulation technologies and delivery systems for food ingredients and nutraceuticals
Edited by N. Garti and D. J. McClements
Case studies in food safety and authenticity
Edited by J. Hoorfar
Heat treatment for insect control: Developments and applications
D. Hammond
Advances in aquaculture hatchery technology
Edited by G. Allan and G. Burnell
Open innovation in the food and beverage industry
Edited by M. Garcia Martinez
Trends in packaging of food, beverages and other fast-moving consumer goods (FMCG)
Edited by N. Farmer
New analytical approaches for verifying the origin of food
Edited by P. Brereton
Microbial production of food ingredients, enzymes and nutraceuticals
Edited by B. McNeil, D. Archer, I. Giavasis and L. Harvey
Persistent organic pollutants and toxic metals in foods
Edited by M. Rose and A. Fernandes
Cereal grains for the food and beverage industries
E. Arendt and E. Zannini
Viruses in food and water: Risks, surveillance and control
Edited by N. Cook
Improving the safety and quality of nuts
Edited by L. J. Harris
Metabolomics in food and nutrition
Edited by B. C. Weimer and C. Slupsky
Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition xxvii
Food enrichment with omega-3 fatty acids

Edited by C. Jacobsen, N. S. Nielsen, A. F. Horn and A.-D. M. Sørensen
Instrumental assessment of food sensory quality: A practical guide
Food microstructures: Microscopy, measurement and modelling
Edited by V. J. Morris and K. Groves
Handbook of food powders: Processes and properties
Edited by B. R. Bhandari, N. Bansal, M. Zhang and P. Schuck
Functional ingredients from algae for foods and nutraceuticals
Edited by H. Domínguez
Satiation, satiety and the control of food intake: Theory and practice
Edited by J. E. Blundell and F. Bellisle
Hygiene in food processing: Principles and practice Second edition
Edited by H. L. M. Lelieveld, J. Holah and D. Napper
Advances in microbial food safety Volume 1
Edited by J. Sofos
Global safety of fresh produce: A handbook of best practice, innovative commercial
solutions and case studies
Edited by J. Hoorfar
Human milk biochemistry and infant formula manufacturing technology
Edited by M. Guo
High throughput screening for food safety assessment: Biosensor technologies, hyperspectral
imaging and practical applications
Edited by A. K. Bhunia, M. S. Kim and C. R. Taitt
Foods, nutrients and food ingredients with authorised EU health claims: Volume 1
Edited by M. J. Sadler
Handbook of food allergen detection and control
Edited by S. Flanagan
Advances in fermented foods and beverages: Improving quality, technologies and health
benefits
Edited by W. Holzapfel
Metabolomics as a tool in nutrition research
Edited by J.-L. Sébédio and L. Brennan
Dietary supplements: Safety, efficacy and quality
Edited by K. Berginc and S. Kreft
Grapevine breeding programs for the wine industry
Handbook of antimicrobials for food safety and quality
Edited by T. M. Taylor
Managing and preventing obesity: Behavioural factors and dietary interventions
Edited by T. P. Gill
Electron beam pasteurization and complementary food processing technologies
Edited by S. D. Pillai and S. Shayanfar
Advances in food and beverage labelling: Information and regulations
Edited by P. Berryman
xxviii Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition
Flavour development, analysis and perception in food and beverages

Edited by J. K. Parker, S. Elmore and L. Methven
Rapid sensory profiling techniques and related methods: Applications in new product
development and consumer research
Edited by J. Delarue, J. B. Lawlor and M. Rogeaux
Advances in microbial food safety: Volume 2
Edited by J. Sofos
Handbook of antioxidants for food preservation
Edited by F. Shahidi
Lockhart and Wiseman’s crop husbandry including grassland: Ninth edition
H. J. S. Finch, A. M. Samuel and G. P. F. Lane
Global legislation for food contact materials
Edited by J. S. Baughan
Colour additives for food and beverages
Edited by M. Scotter
A complete course in canning and related processes 14th Edition: Volume 1
Revised by S. Featherstone
Modifying food texture: Volume 1: Novel ingredients and processing techniques
Edited by J. Chen and A. Rosenthal
Modifying food texture: Volume 2: Sensory analysis, consumer requirements and
preferences
Edited by J. Chen and A. Rosenthal
Modeling food processing operations
Edited by S. Bakalis, K. Knoerzer and P. J. Fryer
Foods, nutrients and food ingredients with authorised EU health claims Volume 2
Edited by M. J. Sadler
Feed and feeding practices in aquaculture
Edited by D. Allen Davis
Foodborne parasites in the food supply web: Occurrence and control
Edited by A. Gajadhar
Brewing microbiology: design and technology applications for spoilage management,
sensory quality and waste valorisation
Edited by A. E. Hill
Specialty oils and fats in food and nutrition: Properties, processing and applications
Edited by G. Talbot
Improving and tailoring enzymes for food quality and functionality
Edited by R. Yada
Emerging Technologies for Promoting Food Security: Overcoming the World Food Crisis
Edited by C. Madramootoo
Innovation and Future Trends in Food Manufacturing and Supply Chain Technologies
Edited by C. E. Leadley
Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition xxix
Functional Dietary Lipids: Food Formulation, Consumer Issues and Innovation for Health
Edited by T. Sanders
Handbook on Natural Pigments in Food and Beverages: Industrial Applications for
Improving Color
Edited by R. Carle and R. M. Schweiggert
Integrating the Packaging and Product Experience in Food and Beverages: A Road-Map to
Consumer Satisfaction
Edited by P. Burgess
The Stability and Shelf Life of Food Second edition
Edited by Persis Subramaniam and Peter Wareing
Multisensory Flavor Perception: From Fundamental Neuroscience through to the
Marketplace
Edited by Betina Piqueras-Fiszman and Charles Spence
Flavor: From food to behaviors, wellbeing and health
Edited by Andrée Voilley, Christian Salles, Elisabeth Guichard and Patrick Etiévant
Developing Food Products for Consumers with Specific Dietary Needs
Edited by Wayne Morley and Steve Osborn
Advances in Food Traceability Techniques and Technologies: Improving Quality
Throughout the Food Chain
Edited by Montserrat Espiñeira and J. Francisco Santaclara
Innovative Food Processing Technologies: Extraction, Separation, Component Modification
and Process Intensification
Edited by Kai Knoerzer, Pablo Juliano, and Geoffrey Smithers
Steamed Breads: Ingredients, Process and Quality
Sidi Huang and Diane Miskelly
Handbook of Hygiene Control in the Food Industry, Second Edition
Edited by Huub Lelieveld, Domagoj Gabrić, and John Holah (Editors)
Handbook for Sensory and Consumer-Driven New Product Development: Innovative
Technologies for the Food and Beverage Industry
Maurice O’Sullivan
Early Nutrition and Long-Term Health: Mechanisms, Consequences and Opportunities
Edited by Jose M. Saavedra and Anne Dattilo
Baking Problems Solved, Second Edition
S. P. Cauvain
Non-Equilibrium States and Glass Transitions in Food
Edited by Bhesh Bhandari, Yrjö Roos
New Aspects of Meat Quality: From Genes to Ethics
Edited by Peter Purslow
Advances in Food Authenticity Testing
Edited by Gerald Downey
Food for the Ageing Population, Second Edition
Edited by Monique Raats, Lisette De Groot, Dieneke van Asselt
Microbiological Quality of Food
Edited by Antonio Bevilacqua, Maria Rosaria Corbo and Milena Sinigaglia
xxx Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition
Swainson’s Handbook of Technical and Quality Management for the Food Manufacturing
Sector
Edited by Mark Swainson
Food Protection and Security
Edited by Shaun Kennedy
Cereal Grains: Assessing and Managing Quality 2e
Edited by Colin Wrigley, Ian Batey, Diane Miskelly
Advances in Food Rheology and Its Applications
Edited by Jasim Ahmed, Pawel Ptazsek, Santanu Basu
Chapter 1
Food Rheology: Scientific

Development and Importance
to Food Industry
J. Ahmed, P. Ptaszek, S. Basu
Dr. S.S. Bhatnagar University, Institute of Chemical Engineering and Technology,
Panjab University, Chandigarh, Panjab, India
Food is a very complex structured material, which is made up of water, proteins,

carbohydrates, fats, and significant amount of fibers. All these constituents in-
fluence flow and structural behavior of foods significantly, and therefore, rheo-
logical properties of food are very dissimilar from the conventional polymeric
materials. There are various factors that affect the stability of structured fluids.
The viscosity of the liquid phase in dispersions mostly plays a major role in the
flow properties of the material. Food rheology is no longer a measurement of
apparent viscosity only. With time and advancement in instrumentation, food
rheology today provides more in-depth information on microstructure and flu-
idity of a food. A transformation of measurement from a rotational viscometry
to either controlled stress/strain rheometer or more advanced optimal Fourier
transformation rheometry brought the accuracy, sophistication, and reliability
on rheological data. There is a growing interest to understand the food micro-
structure and its correlation with the food textural and rheological attributes in
food product development in academia and food industry. This knowledge on
food rheology and microstructure helps in minimizing textural defects in the
processed foods and improving consumer satisfaction.
Our book “Advances in Food Rheology and Applications” is thematically
divided into two broad areas: theoretical concepts and applications in the areas
of food rheology. Chapters 1–10 contribute mainly in the selected theoretical
aspects of food rheology, whereas Chapters 11–21 focus on practical applica-
tions of rheological concepts in gums, gels, emulsion, and selected commercial
food products. Fluid and semisolid food products (eg, mayonnaise, peanut but-
ter, chocolate, ketch up) are regularly monitored by rheological testing for the
quality maintenance. Both steady and oscillatory rheological tests are used to
Advances in Food Rheology and Its Applications. http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-08-100431-9.00001-2
Copyright © 2017 Elsevier Ltd. All rights reserved. 1
2 Food Rheology: Scientific Development and Importance to Food Industry
evaluate these materials regularly. Earlier, measurement and calculation of yield

stress for low viscous and slippery food materials was tedious and erroneous;
however, with the advent of Vane rheometry, the measurement of yield stress
has become convenient and repetitive. Measurement of yield stress of chocolate
by various techniques has been discussed in one chapter (Chapter 18). Time
dependence of fluid foods can be measured by thixotropy. Thixotropy is a con-
tinuous decrease in viscosity with time when flow is applied to a sample that has
previously been at rest and the subsequent recovery of viscosity in time when
the flow is discontinued. Thixotropic behavior of food is covered in a separate
chapter (Chapter 3).
Food rheology mostly focuses on steady-state flow tests, and later it shifts to
oscillatory and creep measurement. Oscillatory shear tests can be divided into
two regimes: (1) small amplitude oscillatory shear (SAOS) and (2) large ampli-
tude oscillatory shear (LAOS) (it measures nonlinear material response). Break
down of food structure is the major limitation of the steady-state measurement
especially at higher shear rate. To overcome those limitations, SAOS—a nonde-
structive rheological technique has been used extensively for the characterization
of food materials. SAOS tests are considered the canonical method for probing
the linear viscoelastic properties of foods because of its solid theoretical back-
ground and the ease of implementing suitable test protocols (Hyun et al., 2011).
However, the deformations can be large and rapid for most of the food processing
operations, and therefore, the nonlinear material properties that control the system
response should be studied. In the linear regime the strain amplitude is very small
so that both viscoelastic moduli are independent of strain amplitude and the oscil-
latory stress response is sinusoidal whereas at significantly large strain amplitude
(LAOS), the material response becomes nonlinear and the material functions used
to quantify the linear behavior in SAOS tests are no longer valid. Additionally,
another reason for the growing interest in LAOS tests is their usefulness in de-
scribing the elastic and viscous properties of complex fluids at large deformations
(outside the linear viscoelastic domain), which are closer to real processing and
application conditions (Carmona et al., 2014). Again, it has been reported that
LAOS measurements are related to the sensory and textural properties of food,
which is a topic of great interest (Melito et al., 2013). LAOS measurements of
food have been presented in one chapter (Chapter 5).
Creep tests are used for viscoelastic food materials (eg, dough, cheese) to
ascertain the texture stability. A creep test depicts the time dependence of a
viscoelastic food material. It records a possible structural break down of the
test material during creep and recovery phases by applying and removing an
instantaneous shear stress for a defined time period. Such test measures rigid-
ity/flexibility of a food product, and it plays a significant role in food product
development. Creep and recovery are elaborately discussed in various chapters
(Chapters 9, 11 and 15) of this book.
Rheological properties of food and biopolymers are significantly influenced
by temperature and duration of the measurement. Time–temperature superpo-
sition (TTS) is an eminent technique which is used to enlarge the frequency
Food Rheology: Scientific Development and Importance to Food Industry Chapter | 1 3
regime significantly at a reference temperature at which the material is tested. In

TTS, isothermal data obtained by frequency sweeps at selected temperatures are
shifted along the frequency axis and superimposed to obtain a single “master
curve” at the reference temperature. Shift factors achieved during the trans-
formation can be employed to verify whether the temperature dependence of
the physical changes follows either Arrhenius or Williams Landel and Ferry
(WLF) equations. Materials following the TTS principle are termed as “thermo-
rheologically simple.” One chapter is devoted to TTS of food and biopolymers
(Chapter 9).
Gel plays an important role in food and biopolymers with significant tech-
nological interest. Mostly, proteins, starch, and polysaccharides form gel by ap-
plying temperature or pressure. Gels are found in various applications ranging
from foods to pharmaceuticals. By controlling the gel’s microstructure, a wide
variety of physical properties can be attained ranging from hard rubbery plastics
to soft hydrogels. Rheologically, gel formation is detected by a gel point. The
detection of gel point involves measurements of the complex shear modulus
over a range of frequencies, in oscillatory shear. At the gel point, both the elastic
and viscous moduli cross each other (G′ = G″) at a particular frequency. Various
gels have been described in the book including fruit gels (made from sugar-free
artificial sweeteners) (Chapter 13), cheese (an important milk gel derived from
enzymatic coagulation) (Chapter 10), and basil seed gum (a new source of hy-
drocolloid) (Chapter 16).
Among various types of flows, extensional flow has industrial significance.
Measurements of extensional viscosity of liquid foods are important in structur-
al characterization, process and quality control of products, and process model-
ing and design. One chapter has been devoted for measuring the extensional
viscosity of fluids with low and high viscosities. Additionally, typical results
of extensional flow measurements of polymer solutions, emulsions, and other
fluids are also discussed (Chapter 6).
Food texture has recently been correlated with oral sensory perception. The
basic assumptions of this approach are that an eating process is a destructive
process involving deformation, flow, fracturing and breaking of the food, and
that texture is brain interpretation of the oral sensation of material’s responses
and resistances against such deformations. A new area of rheology correlating
food texture and rheology has emerged known as tribology. Tribology is about
the friction, wear, and lubrication of interacting surfaces which are in relative
motion. A limited study has been carried out on oral tribology and oral lubri-
cation in relation to food texture and oral sensation. Details are available in a
complete chapter (Chapter 4).
Particle size is a decisive parameter that influences inherent food properties,
and eventually the quality of the finished food product (Ahmed et al., 2016)
Particle size controls the rheological behavior of food either in dispersion or in
dough. It has been seen and well documented that a finest particle size slurry/
dough behaved completely different from coarse particle enriched dough. Fur-
thermore, the properties of the insoluble fiber network in a food matrix are
4 Food Rheology: Scientific Development and Importance to Food Industry
dependent on the amount of water insoluble solids, the area of the large particles
and in the concentrated region also on the hardness of the particles. One chapter
(Chapter 8) has been included in the book, which deals with the rheology of di-
etary fiber (DF) suspensions and how the microstructural properties influence it.
Most of the rheology books do not deal with practical applications in food
product developments. There is hardly any singular book where attempts are
made to show theoretical concepts of rheology and practical applications in
food systems in detail. An impressive development has been observed in the
area of food rheology measurement in last two decades and some fields are
coming up with huge potential. Areas like tribology, extensional rheology,
LAOS measurement, nanoemulsion, gluten-free dough rheology, food gelation
have created interest among professionals and food/biopolymer industries. This
book provides a comprehensive overview of these most prominent areas of re-
search in food rheology. All these topics are compiled in this book, and we do
believe the book will be helpful to professionals and students who are interested
in the advancement in food rheology.
REFERENCES
Ahmed, J., Taher, A., Mulla, M., Arfat, Y.A., Luciano, G., 2016. Effect of sieve particle size
on functional, thermal, rheological and pasting properties of Indian and Turkish lentil flour.
J. Food Eng. 186, 34–41.
Carmona, J.A., Ramírez, P., Calero, N., Muñoz, J., 2014. Large amplitude oscillatory shear of
xanthan gum solutions. Effect of sodium chloride (NaCl) concentration. J. Food Eng. 126,
165–172.
Hyun, K., Wilhelm, M., Klein, C.O., Cho, K.S., Nam, J.G., Ahn, K.H., Lee, S.J., Ewoldt, R.H.,
McKinley, G.H., 2011. A review of nonlinear oscillatory shear tests: analysis and application
of large amplitude oscillatory shear (LAOS). Prog. Polym. Sci. 36, 1697–1753.
Melito, H., Daubert, C., Foegeding, E., 2013. Relationships between nonlinear viscoelastic behav-
ior and rheological, sensory and oral processing behavior of commercial cheese. J. Texture
Stud. 44 (2013), 253–288.
Chapter 2
Rheology and Food

Microstructure
S. Kasapis, A. Bannikova
School of Applied Sciences, RMIT University, Melbourne, Vic, Australia
2.1 SOLUTION RHEOLOGY

Rheology is the study of the deformation and flow of matter. In terms of food, “rheol-
ogy is the study of the deformation and flow of the raw materials, the intermediate
products, and the final products of the food industry” (Bourne, 2002). Rheological
properties are determined in relation to the stress applied on a material and the sub-
sequent deformation as a function of time. Key parameters involved in rheological
measurements are stress and strain. Stress is the force applied per unit area and the
type of stress is determined by the direction of the force on the surface which normal-
ly can be either an extension or compression force. Stress is expressed in units of Pa
or N/m2 and conventionally denoted by σ. The extent of deformation is represented
by the strain (Tabilo-Munizaga and Barbosa-Cánovas, 2005; Launay et al., 1986).
Viscosity (η) is a measure of the resistance to flow of a fluid. It is defined
as the ratio of applied shearing stress (τ) to the rate of shear strain (dγ /dt) (or
simply as shear rate, γ ):
τ τ
η= = (2.1)
dγ / dt γ
According to the Newton’s law, for an ideal viscous liquid, the applied stress
is proportional to the rate of shear strain but is independent of the strain; in other
words, the viscosity η is a constant. Such fluid obeys Eq. 2.1 and is called Newtonian
fluid. Those polymer solutions or dispersions that do not obey Eq. 2.1 are called
non-Newtonian fluids where the viscosity is shear-rate dependent. When the solution
viscosity decreases with increasing shear rate, the solution is said to have a shear thin-
ning (pseudoplastic) flow behavior (systems with polymeric ingredients/additives
at 1–20% solids content); by contrast, if the solution viscosity increases with in-
creasing shear rate, the solution has a shear thickening flow behavior (concentrated
slurries ≈ 50% native potato starch granules in water) (Lapasin and Pricl, 1995).
Advances in Food Rheology and Its Applications. http://dx.doi.org/10.1016/B978-0-08-100431-9.00002-4
Copyright © 2017 Elsevier Ltd. All rights reserved. 7
8 PART | I Advances in Food Rheology
FIGURE 2.1 Hysteresis loop of shear stress and viscosity versus shear rate for a thixotropic
fluid.
For some non-Newtonian liquids, flow viscosity may depend on the length
of flow time and flow history. It is known that soft biomaterials are character-
ized by a three-dimensional structure, which can break down at some level of
applied stress. Samples with a yield point have such three-dimensional struc-
ture, which breaks once its yield point is reached. The force needed to break
the structure is called yield stress (S0). In the case of materials with a three-
dimensional structure that doesn’t break down immediately when a force is ap-
plied (thixotropic materials), upon application of a constant shear rate, viscosity
reaches a peak value and then gradually decreases with time until it reaches
a stationary state. This time dependency is the effect of a high degree of dis-
solved or dispersed materials. The high concentration of dispersed phase results
in a time dependency, since the particles cannot move independently from each
other. Thixotropic materials break their structure under shear and rebuild the
structure, that is, the viscosity returns to its original value, after termination
of the shear with a delayed period rather than instantaneously. As shown in
Fig. 2.1, for a typical thixotropic liquid, plot of viscosity versus shear rate forms
a hysteresis loop when the viscosity measurement is made first at increasing
shear rate followed by a decrease in shear rate (Young and Smart, 1996).
A useful mathematical model for describing shear thinning behavior and
thixotropic behavior is the power law model:
S = So + kγ n (2.2)
where n is called the flow behavior index or power law index and k is called the
consistency index. Both n and k are concentration dependent. In general, when
concentration or molecular weight increases n decreases, but k increases. When
concentration approaches zero, n equals 1, the power law relationship returns to
the Newton’s law (Eq. 2.1).
The Cross equation can be used to describe both high and low shear rate
regions of pseudoplastic solutions, which includes both the zero shear viscosity
η0 and the limiting viscosity at infinite shear rate, η∞:
η0 − η∞
= ( kγ m ) (2.3)
η − η∞
Rheology and Food Microstructure Chapter | 2 9
FIGURE 2.2 Schematic plot of zero-shear specific viscosity, ηsp versus dimensionless overlap
parameter c[η] in a bilogarithmic plot for random coil polysaccharide solutions.
where k is a constant parameter with the dimensions of time and m is a dimen-

sionless constant. They are also known as the viscosity coefficient and the index
power of the curve, respectively. When η0 > η∞ and η∞ is small, the Cross
equation represents a power law relationship (Eq. 2.2). The Cross equation gen-
erally describes well the shear-rate dependence of aqueous solutions.
In a dilute solution, each polymer molecule and the solvent associated with
it occupy a discrete hydrodynamic domain. Studies of dilute solutions provide
fundamental understanding on the effect of molecular properties of biopoly-
mers including conformation, molecular weight, and interaction properties. As
the concentration increases to a critical point, individual molecular domains be-
gin to interpenetrate or overlap with each other. This concentration is called the
overlap concentration or critical concentration, c* (de Gennes, 1979). When the
polymer concentration (c) exceeds the c*, polymer chains start to interact with
each other and form entangled networks; the solution is said to be in the semidi-
lute region (Fig. 2.2). This is due to the high total volume occupied by polymer
coils, which relates to the number of individual coils present. Therefore, for a
given polymer, the viscosity of a semidilute solution increases with molecular
weight (Wang and Cui, 2005). The dependence of viscosity on concentration
and molecular weight can be well represented by a power law relationship be-
tween zero shear specific viscosity, ηsp and c[η]:
ηsp ∞(c[η ])n (2.4)

where intrinsic viscosity, [η], is proportional to molecular weight for a given
polymer solvent pair. The parameter c[η] is called the coil overlap parameter,
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etwa bei Turnieren und Schützenfesten zusammenströmten,
keineswegs nur dem niederen Volk Unterhaltung.
Trotz aller verbitternden sozialen Gegensätze herrscht damals
doch noch ein außerordentlich starkes volkstümliches Gesamtgefühl.
Der oben erwähnte Massengeist ist nicht nur der Geist der niedrigen,
sondern der der Gesamtmasse, dem freilich eben wegen der großen
Rolle des niederen Volkes keine feinen Züge eignen können. Die Art
der niederen Volkskreise zieht vielmehr die der höheren zu sich
herab. Nicht nur, daß die Bildungsunterschiede in der Laienwelt
damals noch immer stark zurücktreten und hoch und niedrig sich in
einer durchaus volkstümlichen Ausdrucksweise (die natürlich nichts
Neues ist, sich jetzt nur in den Quellen stärker kundgibt) ergeht: es
ist auch an Stelle der höfischen Art in den aristokratischen Kreisen
eine freilich ebenfalls immer vorhanden gewesene und nur durch
jene modische Verbildung überfirnißte Neigung zur Derbheit und zu
grober Redeweise getreten. Schon der Minnedichtung sahen wir
(S. 93) in der höfischen Dorflyrik ein volkstümliches Gegenbild
erstehen. Herr Steinmar hat jene dann geradezu verspottet und zog
vor, »in daz luoder« zu »treten« und sehr materielle Genüsse zu
preisen. Ein plebejischer Geschmack bringt die Literatur dann immer
mehr herunter. Alles feinere Schönheitsgefühl schwindet, der Ton
wird immer niedriger, der Stoff immer realistischer, die
Ausdrucksweise immer derber. Die Schwänke, oft zotig und gemein,
werden zur Lieblingskost. Vor allem in jenen Fastnachtsspielen, und
zwar den Nürnbergern besonders, machen sich Derbheit und Roheit
mit vollstem Behagen breit. Es war im Grunde lächerlich, wenn in
ihnen der Bauer als komische und mißachtete Figur wegen seiner
Freßgier, seines Saufens, seines Schmutzes und seiner Roheit
herhalten mußte. Der Inhalt der Spiele zeigt die gleiche Freude
gerade des Städters am Rohen, z. B. an Prügelszenen, und in seiner
materiellen, groben, oft gemeinen Genußsucht unterschied er sich
vom Bauer nur durch die ihm zu Gebote stehende größere
Mannigfaltigkeit und gewisse äußerliche Feinheiten. Seine Neigung
zur Unflätigkeit beweisen wiederum die Spiele. Um diese Zeit wurde
ein zotiger, unanständiger Ton aber überhaupt allgemein Mode. Die
ganze Art nennt man nach dem von Sebastian Brant als
Modeheiligen hingestellten St. Grobian Grobianismus. Der Zug
nahm im 16. Jahrhundert noch sehr zu. Mit ihm sind eine
geflissentliche Mißachtung des überhaupt (s. S. 122) schon arg
heruntergekommenen gesellschaftlichen Anstandes und eine
teilweise fast zynische Behandlung des weiblichen Geschlechts
verbunden.
Die Maßlosigkeit und Ungebundenheit der Zeit, die sich in dem
genußsüchtigen Sichausleben, in der Sinnlichkeit wie noch immer in
Raub, Mord und Grausamkeit, überhaupt im Hang zu
Gewalttätigkeiten und in der allgemeinen Habgier äußert, zeigt sich
auch in diesem Gebaren. Strotzende Kraft, jugendlich-naive
Unkultiviertheit toben sich mit allem Behagen in ihrer Art aus: eben
dies ist immer die Weise des niederen Volkes. Aber diese griff
damals hoch hinauf. Wenn uns nun weiter aus jenen Spielen und
Schwänken, aus der Redeweise, der Spruchweisheit, den
Inschriften, den Namen und so vielem anderen, auch aus den
Briefen derjenigen, die über die Steifheit des üblichen förmlichen
Stils hinaus gelernt haben, zu schreiben, wie sie reden (wie vor
allem Luther und Albrecht Achilles), nicht nur Derbheit, sondern
immer auch lustige, launige Derbheit entgegenblitzt, so kommen wir
auf das Erhebende in dieser ganzen Erscheinung, auf das
befreiende Lachen, das uns aus alledem entgegendröhnt und
zeitweise auch die sozialen Bitternisse übertönt, auf den Humor der
Zeit. Keine andere war je so lachlustig, so launig selbst in Not und
Tod. Und auch das Heilige, das Ernste mußten sich das Eindringen
des Komisch-Possenhaften gefallen lassen. Wie sich am Osterfest
mancher Prediger dazu hergab, durch allerlei Scherze die Lachlust
zu erregen, so schoben sich in die geistlichen Schauspiele, die sich
ja vom Lateinischen nun zu einem volkstümlichen Deutsch gewandt
hatten, komische Zwischenspiele ein. Bei den Kirchenbauten
benutzte man die Wasserspeier zu humorvollen, oft satirischen,
selbst gegen Mönch und Nonne gerichteten Darstellungen, und
drinnen an Holzgestühl und Steinsäulen wurden allerlei lustige
Bildwerke angebracht. So erscheinen auch Recht und vor allem
Moral gern in humoristischem Gewande. Rechtssprache und
Rechtssätze zeugen davon, ferner gewisse Strafen. Dem
gefürchteten Galgen gibt der Volkshumor eine Fülle launiger
Bezeichnungen. So oft ferner Sünden und Schwächen mit ernsten
Worten gegeißelt werden, so häufig ist doch im 15. Jahrhundert ihre
humoristische Auffassung. Ihre Träger werden als »Narren«
hingestellt, wie zum Teil in den Spielen, wie vor allem in dem
Narrenschiff Brants. Das Laster verfällt der Lachlust, dem Spott. Die
Figur des »Narren« in besonderer Tracht übernimmt auch im
wirklichen Leben diese spöttische Geißelung der Schwächen, und
charakteristisch ist, daß diese volkstümliche Figur zu einer ständigen
Einrichtung an den Höfen und oft auch beim Adel wird. Ebenso gab
es natürlich Volksnarren bei Festen und Umzügen. Andererseits tat
man sich in Narrengesellschaften zusammen, um zu Zeiten mit
vollem Behagen »närrisch« zu sein. Wenn irgendein Zug für die
volkstümliche Grundstimmung der Zeit spricht, so ist es der Humor.
Das Volk lacht gern, gemessene Bildung und Moral haben ihm die
Laune nicht verdorben. Noch heute ist der Hauptzug aller
Dialektdichtungen der Humor; noch heute wählt der volkstümliche
Scherz weniger die Schriftsprache als eben den Dialekt. Gewiß hat
der Humor ebenso wie die anderen erwähnten volkstümlichen Züge
auch im früheren Mittelalter das ganze Volk durchdrungen, und die
erst später zahlreicher werdenden Zeugnisse für ihn dürfen nicht
dazu verleiten, ihn als Merkmal nur dieser späteren Zeit hinzustellen.
Es ist eben nunmehr die Möglichkeit, ihn zum Ausdruck zu bringen
und auch schriftlich kund zu tun, für weite Laienkreise
außerordentlich gewachsen. Aber dennoch liegt viel an dem jetzt
eingetretenen Übergewicht der Art der breiten Masse, durch das die
noch immer starke und nur durch die Stammesunterschiede
beschränkte Einheitlichkeit des Innenlebens aller der sonst so
zerrissenen und einander feindlichen Kreise außerordentlich
befördert wird.
Ein letztes Zeugnis für den volkstümlichen Gesamtgeist der Zeit ist
das Volkslied, das damals seine Blütezeit erlebte. Freilich wurde es,
besonders von den Spielleuten entwickelt und getragen, vor allem
von den niederen Schichten gepflegt und gesungen, aber
keineswegs nur von diesen. Es ist sicherlich Gemeingut des ganzen
Volkes gewesen und zeugt von dem innigen poetischen
Gefühlsleben der ganzen Zeit. Zugleich ist es in seinem Preisen
eines naiven Glückseligkeitsideals materieller Färbung (Liebe,
Gesang, Naturfreude, Schlemmerei, kurz »gutes Leben«) wieder für
die Genußsucht der Zeit charakteristisch. Aber es steckt in dieser
volkstümlichen Weltfreude doch auch ein poetischer Schwung, der
der bürgerlichen Nüchternheit gar nicht entspricht. Das Volkslied
zeugt weiter dafür, daß der demokratische, der Massencharakter
nun auch die Literatur nicht nur, wie (S. 139) geschildert, in Ton und
Geschmack beherrscht, sondern sich auch in der Bevorzugung
bestimmter Gattungen äußert. Diese Volkslieder wurden auch nicht
mehr von einzelnen Volkssängern, sondern mehrstimmig gesungen.
Eine solche Gattung, in der fast niemals einzelne Verfassernamen
glänzen, stellen ferner die Volksbücher dar, die die alten ritterlichen
Stoffe nun in breiter Prosa, oft in Anlehnung an französische Muster,
darboten und zunächst in den höheren Schichten verbreitet waren,
dann aber mehr und mehr zur Unterhaltung der Volkskreise dienten
und von diesen lange bewahrt wurden. Auch die reiche Entwicklung
und volkstümliche Gestaltung der jetzt deutschen geistlichen
Schauspiele wie die Ausbildung der weltlichen Fastnachtsspiele sind
hier anzuführen, zumal auch an jenen die Laien sowohl bezüglich
der Texte wie vor allem bei der Aufführung immer stärker beteiligt
sind. In diesem Zusammenhang ist auch wieder die deutsche
Volkspredigt zu erwähnen.
Holzschnitt und Kupferstich sodann, vor allem der erstere, tragen
gegen Ausgang des Mittelalters der Verbreitung der Kunst unter der
Masse Rechnung. Zugleich geben sie durchaus volkstümliche
Darstellungen und entnehmen ihren Stoff dem gesamten Volksleben,
wie es ja auch die bürgerliche Dichtung tat. Mit dieser Richtung auf
das wirkliche eben entwickeln sich dann auch Malerei und Plastik in
ganz anderer Weise als früher – der wichtigste Zug des
Aufschwungs dieser Künste ist das Streben nach Naturwahrheit –
und machen sich von der Beherrschung durch die Architektur frei.
Zweifellos beweist das alles ein Eindringen der höheren, jetzt freilich
volkstümlich gefärbten Kunst in die Masse, ein Bedürfnis nach
Kunst, wie es sich nun auch in der Gestaltung des Hausrats im
Bürgerhause, in der Anfüllung der Kirchen mit geschnitzten Altären,
mit Grabmälern an den Wänden und Pfeilern zeigt. Jene
mechanische Vervielfältigung durch Holzschnitt und Kupferstich ist
überhaupt von vornherein demokratisch gerichtet, und ganz
dasselbe gilt auf dem Gebiet des Bildungswesens von der neuen
Erfindung der Buchdruckerkunst. Nicht zwar gerade für die
niedersten Schichten, aber doch für die breitere Masse war diese
technische Errungenschaft des Bürgertums, die übrigens das sehr
entwickelte Abschreibegewerbe nur folgerichtig ablöste, das
willkommene Verbreitungsmittel der jetzt allgemeiner geschätzten
Bildung, die zunächst freilich durchaus mittelalterlichen Charakter
bewahrte. Die neue Kunst war zugleich ein Hauptmittel religiöser
Erbauung und Belehrung und kam, ebenso wie zum guten Teil der
Holzschnitt und Kupferstich, jenem tiefen religiösen Bedürfnis der
Masse entgegen. Sie war endlich ein Sprachrohr der Stimmungen
und Strebungen dieser Masse, wie sie auch der volkstümlichen
Unterhaltung diente.
So hat denn gerade zu Ausgang des Mittelalters, bis ins 16.
Jahrhundert hinein, volkstümlicher Geist das ganze Leben
beherrscht wie niemals wieder. Aber eben damals machten sich
schon Strömungen bemerkbar, die dem Volkstum innerlich feindlich
waren, zum Teil freilich zunächst wegen der damals allgemeinen
volkstümlichen Ausdrucksweise diese Richtung noch nicht deutlich
zeigten. Es sind naturgemäß Strömungen höherer Kultur, die letzten
Endes wiederum in der Antike wurzeln, der Humanismus, das
Römische Recht, die künstlerische Renaissance. Sie sind zum Teil
verbunden mit einer später ebenso volkstumsfeindlichen sozialen
Entwicklung, der ständigen Steigerung der landesherrlichen Gewalt,
die schließlich im Absolutismus mündete. Die antike Kultur ist
seinerzeit eine volkstümliche Kultur gewesen, die griechische vor
allem, aber das gewöhnliche Volk hat doch meist eine gewisse
Mißachtung erfahren. Namentlich seit dem Ausgang der Republik
hat der gebildete Römer sich über alles Plebejische weit erhaben
gefühlt, keinerlei Interesse für Strömungen im niederen Volk gehabt.
Diesen Geist der feineren Kulturmenschen haben dann auch die
Menschen der italienischen Renaissance gezeigt, er wurde gerade
durch den Zug zur antiken Literatur genährt. Von dieser wurden in
solcher Richtung dann auch die deutschen Juristen und Humanisten
mehr und mehr beeinflußt. Nun gaben aber gerade die niederen
Klassen zu jener Zeit vielfach den Ton in Deutschland an, und je
mehr man sich von ihnen und ihrer Art, die ja auch immer
grobianischer wurde, abwandte, um so mehr wandte man sich vom
Volkstümlichen überhaupt ab. Im 16. Jahrhundert überwog freilich
dieser volkstümliche Geist noch lange, die Verrohung ergriff sogar
bekanntlich immer höhere Schichten, so daß eine Gegenströmung
heilsam war, aber das schließliche Ergebnis war eine tiefe Kluft
zwischen den »Gebildeten«, also den Kulturmenschen, und dem
niederen Volk.
Anfangs, als sich in den letzten Jahrhunderten des Mittelalters
überhaupt eine allgemeinere Laienbildung zu verbreiten begann, war
die vermehrte geistige Schulung durchaus nicht unvolkstümlich, der
Drang nach besserem Wissen allgemein gewesen. Zunächst
keineswegs aus einem höheren und feineren Streben heraus. Es
handelte sich lange nur um jene elementare Bildung, deren aus
geistlicher Hand früher schon mancher Edle, mancher reiche Bürger
und noch mehr die Frauen dieser Stände teilhaftig geworden waren,
nach der nun auch die praktisch-nüchterne Masse des Bürgertums
aus wirtschaftlichen Gründen verlangte. Der Kaufmann und auch der
verkaufende Handwerker konnten das Schreiben und Rechnen nicht
mehr entbehren. Anfangs lateinisch und selten, dann deutsch und
immer allgemeiner wurden Notizen in Geschäftsbücher und kurze
Geschäftsbriefe geschrieben; in den Genossenschaften, den Zünften
und Gilden, wollte man allmählich bei der Führung der Listen und
Bücher nicht mehr auf den hilfreichen Geistlichen angewiesen sein;
für die städtische Gesamtheit wurde die selbständige Führung der
Verwaltung auch in bezug auf das Schriftwesen notwendig, und
ebenso wie aus den Kanzleien der Fürsten wurden die zum Teil noch
lange unentbehrlichen Geistlichen aus den städtischen
Schreibstuben durch schrift- und immer häufiger auch rechtskundige
weltliche Beamte verdrängt. Und natürlich mußten auch die Leiter
der Verwaltung, die Mitglieder des Rats, eine bessere Bildung
haben.
Diese allgemeinere Laienbildung konnte zunächst nur aus den
(äußeren) Schulen der Klöster und Stifter stammen, aber das
wachsende Bedürfnis ließ sehr bald von der Stadt selbst ins Leben
gerufene Schulen entstehen, so eine ganze Anzahl schon im 13.
Jahrhundert, noch mehr im 14. Über ihre Verwaltung erhoben sich
an diesem oder jenem Ort scharfe Streitigkeiten mit der Geistlichkeit,
wobei aber natürlich nicht an innere Gegensätze zur Kirche zu
denken ist. Jedenfalls ging die Aufsicht immer mehr auf die
städtische Obrigkeit über. Allmählich entwickelten sich aus ziemlich
niedrig stehenden Schulen die städtischen Lateinschulen, die im 15.
Jahrhundert schon recht zahlreich waren. Mit dem steigenden
Bildungsbedürfnis besuchten diese auch immer mehr Schüler aus
niedrigen Kreisen, die dann in ihrer Armut oft von Almosen leben, ihr
Brot ersingen mußten und als fahrende Schüler von Schule zu
Schule wanderten, häufig von berühmten Lehrern angezogen. Diese
Schulen waren, so mäßig ihr Unterricht war, für die niederen Klassen
in der Allgemeinheit natürlich zu hoch. Diese bedurften seit dem
Eindringen der Volkssprache in den Schriftverkehr nur eines
deutschen Elementarunterrichts: ihn vermittelten notdürftig private
»deutsche« Schulen, die von Schreibern und Rechenmeistern
gehalten wurden. Aber diese »deutschen« Schulen wurden von der
städtischen Obrigkeit wie von der Geistlichkeit durchaus nicht
begünstigt, und darin zeigt sich bereits ein unvolkstümlicher, mit
einem Bildungshochmut zusammenhängender Zug.
Dieser Zug steigerte sich mit der immer größeren Zahl
Höhergebildeter, die aber ihre Bildung nun nicht nur den mehr
vorbereitenden Lateinschulen, sondern den Universitäten
verdankten. Diese Universitäten waren ganz aus der geistlichen
Bildungsluft hervorgegangen; sie bedeuteten eine Erweiterung des
stiftischen Schulwesens, das den Fortschritten des von arabischen
Einflüssen neu angeregten Geisteslebens seit der Ausbildung der
scholastischen Theologie und Philosophie, einer höherstrebenden
Jurisprudenz und einer erneuerten Medizin nicht mehr zu folgen
vermochte. Aber Lehrer und Schüler blieben geistlich. Natürlich
konnten solche Hochschulen zunächst nur in den höher entwickelten
romanischen Ländern entstehen. Deren Kultur bedurfte in
praktischer Hinsicht immer mehr der Juristen, Ärzte und Lehrer, und
in geistiger Hinsicht war mit der Scholastik ein tieferes
philosophisch-systematisches Wissensbedürfnis entstanden. Die
Deutschen blieben auf die romanischen Universitäten, die
berühmten Rechts- und Ärzteschulen wie die großen theologisch-
philosophischen Lehrstätten, angewiesen. Aber vor allem das
praktische Bedürfnis infolge der Entwicklung der landesherrlichen
Macht wie der städtischen Kultur ließ dann auch in Deutschland
Universitäten erstehen, zuerst 1348 diejenige zu Prag, der dann seit
Ausgang des 14. Jahrhunderts noch vierzehn, zum Teil aus höher
entwickelten Stiftsschulen heraus und durchaus in Anlehnung an das
fremde Vorbild, folgten.
Jener geistliche Charakter der Universität blieb noch lange
gewahrt, wie ihn ja auch noch die ganze höhere Bildung trug. Die
großen Gelehrten des ausgehenden Mittelalters waren Geistliche,
Ordensgeistliche vor allem. Hauptträger der Wissenschaft waren die
Dominikaner, die aber auch Kunst und Dichtung pflegten. Die
Juristen und Ärzte waren zunächst Geistliche, bis allmählich das
Laienelement unter ihnen stärker wurde. Die Zucht in den Kollegien
der Lehrer und den Bursen der Studenten entsprach der der Klöster,
wenn auch das Leben der Bursenbewohner in Wahrheit äußerst wild
war und immer weltlicher wurde. In dem geistig-wissenschaftlichen
Leben selbst war zwar eine größere Spezialisierung eingetreten, und
von gewissen Ansätzen freierer Entwicklung werden wir sogleich
hören. Aber im übrigen herrschte auch jetzt die kirchlich bedingte
Universalität des Mittelalters. Noch war trotz der erwähnten
Erweiterung die Summe des abendländischen Wissens so gering,
daß es der einzelne durch alle Fakultäten hindurch bewältigen
konnte, eben mit Hilfe des formal-logischen Betriebes, der lehrhaften
Zustutzung in maßgebenden Kompendien, der philologischen
Bearbeitung der Stoffe. Dem entsprach ein unkritisches,
dogmatisches Aufnehmen. Letzten Endes war aber alles theologisch
zugespitzt, in der Theologie gipfelte alles. Nur in Gott hat das
irdische Wissen Wert, die Philosophie soll die göttlichen Wahrheiten
beweisen, die Natur ist nur als Niederschlag der großen Taten
Gottes und seiner Weisheit aufzufassen. Höchst bezeichnend ist die
Natursymbolik, zugleich ein Beweis für das Spielerisch-Äußerliche
des mittelalterlichen Denkens. Alle Dinge auf Erden haben ihre
symbolische, zunächst an die Bibel geknüpfte, christlich-moralische
Bedeutung, Tiere, Pflanzen, Steine. Die entsprechenden
Eigenschaften, die man wesentlich mit ihnen verbunden glaubte,
spielten dann in der praktischen Anwendung des Wissens eine
Rolle. Noch immer ist eben mit dem Geistesleben ein übersinnlich
gerichteter Zug innig verknüpft.
Auf der anderen Seite darf man das Geistesleben des
ausgehenden Mittelalters auch nicht unterschätzen. Die
Universitäten sind wie das ganze höhere Geistesleben von der
Scholastik (s. S. 103 f.) beherrscht. Aber diese Philosophie des
Mittelalters trug immerhin schon wissenschaftlichen Charakter,
bedeutete Ausbildung systematischen Denkens und lehrte
Abstraktes fassen. Und wenn schon die Kirche überhaupt der
Wissenschaft in ihrer damaligen Form keineswegs feindlich war,
vielmehr gerade durch ihre Pfründen, obwohl unabsichtlich,
manchem die äußere Möglichkeit gab, ganz den Studien zu leben,
so waren auch die von der Kirche ausgegangenen und behüteten
Universitäten, die ja selbständige privilegierte Körperschaften waren,
schon geordnete Vertretungen der Wissenschaft. Es waren geistige
Gemeinschaften und Verkörperungen geistiger Bestrebungen auch
über das theologische und das weltlich-praktische Bedürfnis hinaus.
In der Scholastik selbst, die überhaupt nichts Starres und
Gleichförmiges ist, entwickelte sich ferner im späteren Mittelalter
eine freiere Richtung, die zu großen Spaltungen führte. In dem
entschiedenen Nominalismus, der in den allgemeinen Begriffen
»Namen« und nur in den Einzeldingen Wirklichkeit sah, der die
Glaubensgeheimnisse nicht mehr für beweisbar hielt, kam man
wenigstens theoretisch zur Unvereinbarkeit von Glauben und
Wissen, also zum Gegenteil des eigentlichen Zieles der Scholastik.
Man arbeitete zum Teil mit einer damals übrigens nicht zuerst
auftauchenden Annahme, die andererseits erst in
nachscholastischer Zeit schärfer formuliert wurde, mit der
»zwiefachen Wahrheit«, der theologischen und der philosophischen.
Aber damit wäre die Theologie nicht mehr, was man doch erstrebte,
philosophisch beweisbar und die Scholastik in ihrem Kern vernichtet
gewesen. In Wirklichkeit blieb überhaupt trotz mancher kritischer
Keckheiten und ernsterer Reibungen das Dogma unangetastet. Man
begnügte sich mit der äußerlichen, dialektischen Betätigung der
Vernunft, mit der formalen Logik, und jenen Gefahren suchte die
spätere Scholastik mit einem um so schrofferen kirchlichen Eifer zu
begegnen.
Gewiß mußte die scholastische Methode schon der Theologie und
Jurisprudenz, noch mehr der Philosophie auf die Dauer wirkliche
Fortschritte unmöglich machen, gewiß war sie, der Gegensatz zu
exakter, empirischer Forschung, vor allem ein Hemmschuh für die
Naturwissenschaften und die Medizin. Aber man muß doch
feststellen, daß es in diesen Jahrhunderten weder an
wissenschaftlicher Beobachtung noch an praktischen Fortschritten
gefehlt hat, worauf ja auch schon die arabischen, die Antike neu
belebenden naturwissenschaftlich-medizinischen und
philosophischen Einflüsse hingeleitet hatten. Mit dem Namen des
Albertus Magnus verbinden sich doch nicht nur Phantasterei und
Aberglaube, vielmehr deutliche Anfänge eigener Beobachtung und
kritischen Unterscheidungsvermögens, mit dem des Roger Bacon
immerhin schon Andeutungen der induktiven Methode. Es hat
sodann, wie Dietrich Schäfer hervorhebt, das Mittelalter die
Erweiterung der Erdkenntnis, »den gewaltigen Aufschwung, mit dem
es abschloß, aus sich herausgenommen, die Alten weit überflügelnd
und ohne nennenswerte antike Beeinflussung«. Ganz zweifellos
erhob sich auch die Heilkunde auf eine höhere Stufe. Von dem aus
der antiken Überlieferung seine medizinische Weisheit schöpfenden
Klostergeistlichen unterschied sich der studierte Arzt, zunächst noch
meist aus geistlichem Stande, freilich insofern wenig, als auch er
sich vor allem auf Buchgelehrsamkeit stützte. Eben deswegen fühlte
er sich über den alten, teils empirischen, teils abergläubischen
volkstümlichen Heilbetrieb, namentlich von Frauen, hoch erhaben,
ebenso über die umherziehenden Quacksalber, aber auch über die
ungelehrten niederen Wundärzte, die gerade in den Städten bald
zahlreich wurden und vor allem dem damals so wichtigen Aderlaß
oblagen: er suchte deren Betrieb auch bald zu beschränken. Aber
andererseits bedeutete der neue Ärztestand doch einen wirklichen
Fortschritt. Zuerst hatten die Höfe fremde studierte Ärzte, häufig und
lange noch Juden, herangezogen, dann förderten allmählich die
Städte die Ausbildung dieses Standes, zumal seit der Entwicklung
von Universitäten in Deutschland. Stadtärzte begegnen schon im 14.
Jahrhundert, damals auch schon Ordnungen und Taxen für sie.
Immer stärker wurde auch das Laienelement unter ihnen.
Das war nun weiter ebenso bei den Juristen der Fall, deren Zahl
immer größer wurde. Fürsten und Städte brauchten sie vor allem für
die Kanzlei, den Mittelpunkt der weltlichen Verwaltung, einst die
Domäne der Geistlichen. Die Stadtschreiber, gewissermaßen die
Kanzler der Städte und im Gegensatz zu den Inhabern der
städtischen Ehrenämter besoldet, die eigentlichen Träger der
Verwaltungsgeschäfte, ergänzten sich andererseits auch bald aus
den »Artisten«, der anfangs mehr propädeutischen Fakultät der
freien Künste, aus der auch die Lehrer der Lateinschulen
hervorgingen. Durch die Beherrschung der Kanzlei hat sich nun früh
eine Verbindung der Juristen mit der Verwaltung, aber auch mit der
Politik ergeben, und dies Moment erklärt auch den immer stärkeren
Zudrang des Adels zum juristischen Studium. Die Wichtigkeit der
Juristen führt auf die neue Bedeutung des Römischen Rechts, das ja
freilich für das kanonische Recht immer die Grundlage gewesen war.
Die Gründe seiner Übernahme, sicherlich vor allem durch die jetzt
starken Kultureinflüsse Italiens (s. S. 149) bewirkt, seien hier nicht
erörtert. Die Begünstigung der Juristen durch die Fürsten schrieb
sich zum Teil wenigstens aus der von ihnen erwarteten
Unterstützung des fürstlichen Machtstrebens, vor allem aber aus
ihrer Brauchbarkeit im neuen Beamtenstaat her. Im übrigen war die
Zeit für ein Berufsrichtertum auch in Deutschland gekommen, und
eine heimische Rechtswissenschaft gab es nicht. Man zog die
Juristen langsam aus dem Rat in das kaiserliche und die fürstlichen
Hofgerichte. Damit nahm die Anwendung des römischen Rechts in
schwierigen Fällen gegenüber dem zersplitterten deutschen Recht
zu. Die Juristen eroberten schließlich die Gerichte überhaupt, und
man »reformierte« die Land- und Stadtrechte im römischen Sinne.
Diese Wandlungen vollzogen sich langsam seit der zweiten Hälfte
des 15. Jahrhunderts. 1495 nahm das Reichskammergericht das
römische Recht an. Aber wenn die Juristen in ihrem
Kulturbewußtsein auf das »rohe, bäurische« Recht der Laien
herabsahen, so hing das Volk an diesem letzten Rest seiner
öffentlichen Betätigung, an dieser Schöpfung seines Geistes und
Wesens noch zäh genug, um nicht über den Wandel in eine tief
erregte Stimmung zu geraten. Der übrigens nicht zu übertreibende
Volkshaß richtet sich freilich weniger gegen die römischen als die
Juristen, die Berufsrichter an sich. Die beklagte Rechtsunsicherheit
wurde zunächst nur noch größer. Die früheren, für die niederen
Schichten besonders empfindlichen Mißbräuche, vor allem die
Käuflichkeit der Richter, schwanden auch jetzt nicht; gerade der des
neuen Rechtes Kundige konnte sein Schäfchen ins Trockene
bringen, ebenso, wer rechtskundig tat, wie der Gerichtsschreiber
oder der Fürsprech, der Advokat.
Aber die Juristen haben für jene Zeit noch eine andere Bedeutung
gehabt, wieder im Sinne der Einbürgerung einer im Grunde
volkstumsfeindlichen höheren Kultur: sie waren die ersten Vermittler
und in Verbindung mit ihrer Kanzleiherrschaft die ersten Förderer der
geistigen Bewegung des Humanismus. Sie, die um ihrer besseren
Ausbildung willen und bei ihrer starken Begehrtheit in immer
größerer Zahl nach Italien zogen, selbst als es schon deutsche
Universitäten gab, wurden hier von der humanistischen Strömung
ergriffen, die besonders auch die oberitalienischen Universitäten
erobert hatte. Es handelt sich zunächst nur um eine mehr äußerliche
literarische Beeinflussung in Richtung des Stils, der formalen Kultur,
nicht um Annäherung an das Wesen der eigentlichen Renaissance.
Diese faßt man neuerdings zutreffend überhaupt nicht einfach als
Neubelebung antiken Geistes auf – wie ja auch schon Burckhardt
neben der Antike als zweiten Faktor den italienischen Volksgeist
hinstellte –, sondern als reifste Frucht der mittelalterlichen Kultur
selbst, als Leistung der christlichen wie der volkstümlichen Kräfte
des Mittelalters. Die stärkere Wendung zur Antike, die ja (vgl. S. 64)
immer ein belebendes Element des Mittelalters gewesen ist, trug die
Keime zu einer neuen, unmittelalterlichen Entwicklung in sich, aber
sie ist doch ein Fortschritt, den das Mittelalter selbst machte. Man
hat z. B. von französischer Seite Frankreich, das alte Land des
»studium«, als eigentlichen Ausgangspunkt der Renaissance
hingestellt, und sicherlich sind auch gewisse Elemente derselben
zuerst dort entwickelt worden. Die stärkere Hinneigung zur Antike
war aber in letzter Linie die Folge der arabischen Befruchtung, und
dieser Zug mußte dann in Italien um so mehr hervortreten, als
überhaupt das Bildungsübergewicht Frankreichs auf das mächtig
seine Kräfte entwickelnde Italien überging, vor allem im 15.
Jahrhundert, und dieses Land überdies durch die Denkmäler der
Antike auf seinem Boden, durch seine Sprache und das niemals
erstorbene römische Recht noch mit der Antike wirklich
zusammenhing. Dieser Zusammenhänge wurde man sich bei dem
vermehrten Studium der Antike stärker bewußt, für deren Geist aber
um so empfänglicher, als die hohe geldwirtschaftliche Entwicklung
Italiens nicht nur die äußeren Lebensverhältnisse, sondern auch
Weltanschauung und Lebensauffassung auf einen Stand brachte,
der sich dem der Antike wenigstens näherte. In der entsprechenden
Gestaltung wirkte das Studium der Antike von Italien aus auf die
übrigen Länder dann wie eine neue Offenbarung, auf Deutschland
freilich, wie gesagt, zunächst nur nach der formalen Seite. Hatte
Italien auf Deutschland schon durch die Folgen der Kaiserpolitik und
die Römerzüge vielfältige Wirkung geübt, machte dann der immer
regere Handelsverkehr nicht nur den deutschen Kaufmann zum
Schüler des italienischen, sondern beeinflußte auch wie der sonstige
Verkehr, z. B. infolge der ausgedehnten Söldnerdienste deutscher
Ritter, die äußere Kultur mehr und mehr, so wurde auf geistigem
Gebiet Italiens Einfluß an Stelle des französischen immer
maßgebender. Der Zug der Studenten ging, wie gesagt, immer
stärker nach Italien, ohne daß aber derjenige nach Frankreich
aufhörte.
So war die Übertragung der humanistischen Strömung, mit deren
italienischen Trägern man zum Teil auch durch den Aufenthalt
einiger derselben in Deutschland selbst bekannt wurde, etwas
durchaus Natürliches. Sie knüpft indes eben vor allem an die in
Italien gebildeten Juristen. Es wurde insbesondere die zum Teil mit
Juristen besetzte Kanzlei zur Pflege- und Vermittlungsstätte der
neuen, wesentlich formalen Richtung. Auch in Italien pflegten ja
gerade in ihr die Humanisten die Eloquenz, den neuen klassischen
Stil. Ein italienischer Humanist, der bekannte Aeneas Sylvius, war
dann auch in Deutschland selbst in der kaiserlichen Kanzlei tätig und
von großem Einfluß auf manchen Deutschen. Die formale Seite hat
aber auch auf jenes geistlich-gelehrte Studium, das in der Theologie
gipfelte, gewirkt. Vielleicht im Zusammenhang mit einer stärkeren
Berücksichtigung der antiken Autoren schon seitens der älteren
Schulwissenschaft ist vor allem in den Niederlanden eine durchaus
religiös gerichtete, aber den klassischen Autoren zugewandte
Bildung erblüht, die auch den deutschen Nordwesten und Westen
beeinflußte und zugleich stark pädagogisch gerichtet war.
Niederländischer und langer italienischer Aufenthalt haben auf den
trefflichen Rudolf Agricola gewirkt, der neben gewissen
abenteuerlichen Wanderaposteln der Mitte des 15. Jahrhunderts,
wie Petrus Luder, zuerst den Humanismus um seiner selbst willen
vertrat und ihm in Heidelberg außerhalb der Universität eine Stätte
gründete. Die Seele des neuen Lebens, das sich dort entfaltete –
daneben wären noch andere südwestliche kleinere weltliche und
geistliche Höfe zu nennen –, war der Kanzler Johannes v. Dalberg,
der spätere Freund Celtes’ und Reuchlins. Wichtig wurde dann vor
allem die seit etwa 1470 beginnende Eroberung einzelner
Universitäten durch die Humanisten, was zunächst nichts weiter
besagte als Fürsorge für den Unterricht in der neuen Eloquenz,
besonders auch im Interesse der Kanzleien. Die Pflege reinen
Lateins erstreckte sich zugleich immer auf die Dichtung – diese war
noch wie früher ein Betätigungsfeld der gelehrten Bildung –,
bedeutete also überhaupt eine neue literarische Richtung.
Aber es handelte sich doch mehr und mehr nicht nur um eine
neue Form, sondern um einen neuen, an der Antike genährten
Geist, der auch das Leben der jüngeren Humanisten »modern«
gestaltete. Mit dem jugendlichen Hochmut einer neuen,
zukunftsfreudigen Richtung, mit stolzer Verachtung des Alten, mit
radikaler Kritik und großen Tiraden ging diese jüngere Schule vor. Es
kam etwa seit 1500 an den Universitäten naturgemäß zu scharfen
Kämpfen, zur Abwehr der Eindringlinge, die im übrigen auch ihre
ernsten Ziele hatten. Es ging doch schon um die Beseitigung des
bisherigen scholastischen Bildungsideals. Insbesondere handelte es
sich jetzt um die Neugestaltung der Artistenfakultäten (s. S. 147).
Um 1520 hatte die neue Strömung, gefördert von Fürsten und
Städten und von der Jugend begrüßt, in der Hauptsache über den
verzopften Scholastizismus gesiegt. Ein beachtenswertes Moment
ist übrigens die Einfügung des Griechischen in den Studienkreis.
Früher als die Universitäten wurden zum Teil die Lateinschulen
humanistisch gefärbt. Im ganzen war es in Deutschland eine
wesentlich gelehrte, dabei stark formale und äußerliche Bewegung,
keine allgemeinere geistige Umwandlung, wenigstens nicht
zunächst. Der freiere naturwissenschaftliche Geist schon des 16.,
dann namentlich des 17. Jahrhunderts, die verstandesmäßige
Aufklärung, die Ideale der Freiheit und Humanität, der schönen
Bildung im 18. Jahrhundert und die politischen Ideale dieses und des
19. Jahrhunderts sind jedoch teilweise Folgeerscheinungen der
Neubelebung der antiken Kultur. Was aber die notwendige
Herbeiführung einer Verweltlichung betrifft, so hat der Humanismus
die in ihm steckenden Keime dazu vorerst nicht entwickeln können.
Er sah wohl das moderne, in der Antike ruhende Ideal des freien
Menschentums, aber es lag ihm zu fern. Er ist im 16. Jahrhundert
zum Diener der Theologie geworden, wie ihn ja auch die Kirche in
seinen Anfängen nicht bekämpft hat. Die Antike hat ferner einen
neuen patriotischen, nationalen Geist in manchem Humanisten
erweckt, wozu auch der Gegensatz zu den hochmütigen
italienischen Leuchten beitrug, aber im Grunde bewahrte der
Humanismus die Internationalität mittelalterlichen Geisteslebens, die
auf das gemeinsame Band der Kirche zurückgeht. Er hat den
Verstand von der äußerlichen Übung seitens der Scholastik auf die
Betrachtung der Menschen und des Lebens gelenkt, und ein Mann
wie Erasmus zeigt auch den höheren Dingen gegenüber
rationalistische Haltung (s. S. 155 f.). Der Humanismus hat auch
einen neuen kritischen Geist entwickelt, der aber zunächst auf die
gelehrte Kritik und die Weckung geschichtlichen Sinnes sich
beschränkte, im übrigen ebenso von anderen Strömungen der Zeit
geweckt war. Er hat die Bildung durch tieferes Eindringen in die
Schätze der Antike stofflich erweitert und die Lebensauffassung und
die Moral, ohne sie auf neue Grundlagen zu stellen, gewandelt und
vertieft. Er hat endlich auch eine individuellere Geisteshaltung
gefördert, aber zum Teil nur infolge seiner bewußten Weltlichkeit und
der Wertschätzung eigener geistiger Kräfte. Wir haben ferner bereits
(S. 74) festgestellt, daß das Mittelalter schon lange vorher solcher
Haltung keineswegs bar ist. Gerade zu Ausgang desselben wirkten
überdies auch andere Strömungen und die Zeitverhältnisse in der
bezeichneten Richtung[11]. Zu einem schrankenlosen Individualismus
nach italienischem Muster sind im übrigen unter den Humanisten
selbst nur wenige radikale Köpfe gekommen. Aber unterschätzen
darf man die Wirkungen des Humanismus auch nicht. Die
Persönlichkeit zum Ausdruck zu bringen, ist sein Bestreben, sei es
auch nur durch die äußeren Mittel der Eloquenz. Der Stolz auf die
feine Bildung hat zugleich etwas Aristokratisches. Er wird aber
später zu jenem volkstumsfeindlichen Bildungshochmut. Durch
Latinisierung und Gräzisierung der Namen fällt man ganz aus dem
Volkstum heraus. Es erfolgt eine Neubelebung der lateinischen
Schriftsprache, ein neues Zeitalter des lateinischen Briefes setzt ein,
der den deutschen freilich nicht mehr verdrängen konnte.
Das feinere Schönheitsideal, das die Humanisten literarisch-
stilistisch pflegten, drang gegen den volkstümlichen Geist, der auch
diese neuen Kulturmenschen zum Teil noch unter die derbe Volksart
beugte, erst langsam durch: noch langsamer erobert dieses antik-
südliche Formempfinden die noch durchaus volkstümliche Kunst, der
dann freilich schließlich das Rückgrat gebrochen wurde. Das gehört
nicht mehr in die Geschichte des Mittelalters. Niemals aber wurde
diese künstlerische Renaissance von unserem Volk wirklich innerlich
erfaßt. Sie entsprach dem äußerlichen Prunk, den die reichen
Kaufherren und dann die wiederum zu kulturellen Mittelpunkten sich
aufschwingenden Höfe entfalteten. Auch dieser neue Fürstenstaat,
den das ausgehende Mittelalter entstehen sah, gehört in seiner
ausgebildeten, unvolkstümlichen Art nicht mehr in das Mittelalter und
ebensowenig die völlige Herabdrückung des Standes, der der älteste
Born des Volkstums war, des Bauern, der ja allerdings in der
höfischen Zeit schon der Gegenstand des ritterlichen Spottes
gewesen und zu Ausgang des Mittelalters ein solcher für den auf
seine Zivilisation stolzen Städter geworden war. Aber zu Ende des
Mittelalters war er trotz allen Druckes noch kraftvoll genug wie das
niedere Volk überhaupt. Aus solchen Kreisen stammte Luther.
Die bestimmende Macht des Mittelalters war die abendländische
Kirche. Mit der Erschütterung dieser überragenden Macht geht das
Mittelalter zu Ende. Hat die Reformation diese entscheidende
Bedeutung gehabt? Insofern sie die Universalität dieser Kirche, ein
wesentliches Moment ihrer Herrschaft, zerstörte, gewiß. Diese
Universalität war schon durch die nationalstaatliche
Machtentwicklung im Westen und Norden Europas gefährdet, und
die aufsteigende Entwicklung der deutschen Landesherren hatte
auch bereits gewisse Selbständigkeitsbestrebungen in kirchlicher
Hinsicht gezeitigt. Es war kein Zufall, daß die Reformation mit den
Landesherren paktierte. Deren Macht verlieh der großen Spaltung
Dauer und Festigkeit. Der kräftigere Staat hat dann auch in der
Richtung das eigentlich mittelalterliche, d. h. kirchliche Zeitalter zu
Grabe zu tragen geholfen, als er, wie schon die Städte, die Macht,
die die Kirche über das gesamte Leben ausübte, ihre weltlich-
politisch-kulturelle Wirksamkeit mehr und mehr beschränkte. Das
ausgehende Mittelalter war überhaupt auf dem Wege zu einer
Säkularisation des Lebens. Aber die Reformation ist in Wahrheit
doch der Hemmschuh der weiteren Säkularisation gewesen, und das
Mittelalter ist mit ihr im Grunde nicht zu Ende gegangen. Trotz der
kirchlichen Herrschaft hatte es ja ein volkstümliches weltliches
Leben immer gegeben. Aber die bäuerlich-kriegerische Laienkultur
des frühen Mittelalters zunächst war doch in allen höheren
Beziehungen von der Kirche geleitet. Ein erstes Freimachen
bedeutete dann die ästhetisch-gesellschaftliche Kultur des
Rittertums. Wichtiger wurde die breitere Laienkultur des auf
wirtschaftliche Interessen gegründeten Bürgertums mit der
Durchsetzung des modernen Elements der Geldwirtschaft und der
Zerstörung des Lehnswesens, der bisherigen sozialen
Hauptgrundlage. Besonders durch den Handel und Verkehr war
auch das Gebiet der weltlichen Interessen immer vielseitiger
geworden. Zu dem Krieger und dem Bauern hatten sich der
Handwerker und vor allem der Kaufmann mit seinem durchaus
weltlichen Gesichtskreis gesellt. Mehr noch als die Städte, die neuen
Mittelpunkte einer allseitigen Kulturpflege, war dann der territoriale
Staat infolge der durchgreifenderen Zusammenfassung äußerer
Kräfte im Gegensatz zu dem längst verfallenen feudalen
Gesamtstaat fähig, Träger höheren weltlichen Kulturlebens zu sein.
Bereits hatten sich auch die Anfänge eines neuen weltlichen
Beamtenstandes entwickelt, der höhere Kräfte aus Adel und
Bürgertum zu nicht von der Kirche bestimmten Aufgaben heranzog.
Stadt- und Staatsverwaltung weckten ein Gefühl der
Verantwortlichkeit ohne kirchlichen Hintergrund; ein neuer
Gesichtspunkt war das allgemeine Wohl um seiner selbst willen. In
der Lebensauffassung hatte sich in der ritterlichen wie in der
bürgerlichen Kultur ein von der letzteren vergröbertes Ideal des
Weltgenusses dem kirchlich-asketischen Ideal nachdrücklich
entgegengestellt.
Auch die Kunst löste sich aus ihrer kirchlichen Bindung. Schon im
aristokratischen Kulturzeitalter war sie mehr und mehr in den Dienst
des Luxus der Herren getreten, und derjenige der reichen Städter
erweiterte noch diese weltlichen Aufgaben. Es wurde überhaupt die
städtische Entwicklung der Geldwirtschaft und der immer
ausgebildeteren technischen und gewerblichen Arbeit folgenreich,
insbesondere für die führende Baukunst. Schon in der romanischen
Zeit war die Bedeutung der Laien stärker geworden, je mehr die
technischen Ansprüche stiegen. Noch entscheidender war der
Laienanteil bei der Gotik. Die reiche Ausarbeitung der Bauten zeigt
die stärkere Rolle der Technik. Dehio weist treffend darauf hin, daß
dieser Stil dreimal weniger Material, aber zehnmal mehr Arbeit
verlangt als der romanische. Die meist namenlosen Meister der
gotischen Bauten sind auf dem Boden internationaler technischer
Überlieferung erwachsen, auf dem Boden vor allem des
fortgeschrittenen städtischen Handwerks. Auf diesem Boden
erwuchsen auch die großen Maler und Bildhauer des ausgehenden
Mittelalters. Die Künstler waren durchaus Handwerker, daher die
Volkstümlichkeit ihrer Kunstübung, daher freilich auch eine gewisse
Bürgerlichkeit und Schulmäßigkeit, über die hinaus nur einzelne zu
höherer Freiheit, zu idealerem Schwung gelangten. Das bürgerliche
Leben selbst erweitert im übrigen die Aufgaben der Kunst,
insbesondere der Malerei (Porträtmalerei u. a.). – Noch wichtiger
wurde die geistige Entwicklung. Seit dem 12. und 13. Jahrhundert
war die Laienbildung in immer weitere Kreise gedrungen. Es war
freilich nur die geistlich bestimmte Bildung, aber das
Bildungsmonopol der Geistlichen war gefallen, die Schranken
zwischen Geistlichen und Laien waren niedergebrochen. Mehr und
mehr kamen in diese Bildung dann rein weltliche Bestandteile,
denen sich der Klerus selbst nicht versagte; vor allem beobachteten
wir die neue Bedeutung des Römischen Rechts. Die für das ganze
Mittelalter so wichtige Antike gewinnt überhaupt über die kirchliche
Zurechtstutzung hinaus Geltung, und an ihre Weltlichkeit knüpfen
sich zunächst durch den Humanismus trotz seines formalistischen
Charakters wenigstens die Ansätze zu einem neuen, freien, zum Teil
kaum noch an das Christentum gebundenen geistigen Lebensinhalt
(s. S. 151). Der geistige Aufschwung der Laien im Zusammenhang
mit den fortgeschritteneren Erfordernissen des Lebens äußert sich
weiter in den Anfängen eines weltlichen Gelehrtenstandes mit
besonderen Berufszielen.
Und endlich hatte das Laientum auch auf das religiöse Gebiet
selbst hinübergegriffen. Daß die religiöse Wahrheit nur in den Lehren
der Kirche beschlossen sei, war die charakteristische Auffassung
des Mittelalters. Dagegen hatten sich immer neue Sektenbildungen
und Ketzerbewegungen ständig erhoben: aber die Kirche blieb
siegreich, zumal sie seit der stärkeren Zunahme solcher
Bewegungen (s. S. 129) zu den scharfen Abwehrmaßregeln der
Inquisition und der Ketzergerichte gegriffen hatte. Die allgemeine
Opposition des ausgehenden Mittelalters gegen die Mißstände
innerhalb der Kirche, vor allem gegen das geldliche
Aussaugungssystem der Kurie hatte mit einer Abwendung von der
Kirche selbst, die ja viel zu sehr mit dem ganzen Leben verknüpft
war, nichts zu tun. Der gewaltige Haß gegen die Pfaffen und ihre
Sittenlosigkeit namentlich ist eine rein soziale Erscheinung und hat
seinen Grund in der seit langem beklagten und von den kirchlichen
Reformern selbst immer wieder bekämpften Verweltlichung der
Kirche, die wieder mit dem neuen weltlich-politisch-juristischen
System der Papstkirche und dem gewaltigen Besitz der Kirche
zusammenhängt. Die Streitigkeiten der Städte mit den kirchlichen
Behörden sind nur die Folge des Ernstes der städtischen
Verwaltung, des Aufsichts- und Regelungsrechts der Städte wie des
Grundsatzes der gleichen bürgerlichen Rechte und Pflichten:
deshalb suchten die Städte das Schulwesen, die Armen- und
Krankenfürsorge in die Hand zu bekommen, deshalb bekämpften sie
den gerichtlichen Sonderstand der Geistlichen und ihre Ansprüche
auf Freiheit von Abgaben und Ungeld. Sonst aber herrschte gerade
in den Städten eine übertriebene äußere Kirchlichkeit (s. S. 129 f.).
Selbst bei den Vertretern der neuen geistigen Bewegung, den
Humanisten, ist von wirklicher Kirchenfeindlichkeit trotz allen Spottes
über den faulen und dummen Klerus nicht die Rede, höchstens bei
den späteren von einem religiösen Indifferentismus. Ansätze zu
einem gewissen Heidentum sind freilich, wie gesagt, ebenso wie die
Anfänge verstandesmäßiger Aufklärung bei ihnen vorhanden. Aber
Ketzer wollten sie nicht sein und ja nicht mit der religiös aufgeregten
Masse gehen. Mit Luthers erstem Auftreten gegen den Papst waren
sie einverstanden wie alle Welt, vor allem auch mit seiner Wendung
gegen die Klöster und die Askese. Bald aber wurden sie in der
Mehrheit Gegner der Bewegung: Luther dachte ja vielfach unfreier,
kirchlicher als die damaligen Päpste. Auf Befreiung von einem
geistigen Bann zielte er durchaus nicht hin, sie selbst freilich auch
kaum.
Luther wieder knüpfte an den Humanismus nur in Verwertung der
neuen philologischen Kritik und Sprachkenntnis wie in dem
Zurückgehen auf die Quellen an. Sein Ziel war neben der allgemein
geforderten Beseitigung der Verdorbenheit und der äußeren
Mißstände der Kirche ihre innere Besserung, weil er ein Herz für die
Kirche hatte. War er in jener Beziehung der gewaltige Stimmführer
des allgemeinen Hasses gegen die römische Kurie, sah die gärende
sozial-religiöse Massenbewegung der Zeit in ihm den ersehnten
Führer, so war er auch als Reformer nur der Vollender längst
vorhandener Strömungen. Abgesehen von dem allgemeinen
geistigen Unbehagen und der beginnenden Skepsis der Gebildeten,
herrschte doch auch im Gegensatz zu den abergläubischen
Aufregungen und Stimmungen der Masse, aber in einem gewissen
Zusammenhang mit dem beobachteten tieferen religiösen Bedürfnis
derselben besonders in Deutschland ein verständiger systematisch-
reformerischer Geist auch innerhalb der geistlichen Kreise, vor allem
bei den Gelehrten der Universitäten. Er richtete sich, nicht ohne den
Einfluß nationaler Abneigung, namentlich auch gegen die Kurie und
bekundete sich in einer starken reformerischen Literatur ebenso wie
in den großen Reformkonzilien des 15. Jahrhunderts. Selbst in der
Kritik der Lehre gefielen sich später einzelne Gelehrte, vor allem
manche der Kurie deshalb verdächtige Humanisten. In dieser
Beziehung hatten radikalere Geister aber längst tiefer gegriffen,
Wicliff und vor allem Hus, der völlig mit der römischen Kirche brach.
Und eben an die Wurzeln des Systems griff nun auch Luther: er
mußte zum Abfall kommen. Aber weiter war Luther außer von jenem
allgemeinen religiösen Drang von der echt deutschen, innerlichen
religiösen Stimmung ergriffen, die bereits die Mystiker im Gegensatz
zur äußeren Kirche gepflegt hatten. Die innerliche Versenkung in
Gott unmittelbar, das unmittelbare Verhältnis des Individuums zu

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