CAMPYLOBACTER

I. Giới thiệu về Campylobacter

- Campylobacter được biết đến như những vấn đề thú y từ những năm đầu của
thế kỷ 20, sau đó được gọi là Vibrio fetus.
- Năm 1931, loài Vibrio jejuni là nguyên nhân gây ra bệnh lỵ mùa đông ở bê
- Năm 1946, một vi sinh vật tương tự đã được phân lập từ cấy máu của bệnh
nhân trong đợt bùng phát bệnh tiêu chảy cấp do sữa.
- Vi sinh vật được phân thành hai nhóm dựa trên cơ sở nhiệt độ tăng trưởng
tối ưu của chúng.
+ Nhóm thứ nhất, tương ứng với Vibrio fetus.
+ Nhóm thứ hai, nhóm ‘thermophilic’, nhóm tăng trưởng tốt nhất ở 42°C.
II. Đặc điểm
- Campylobacter là vi khuẩn hình que, Gram âm, không sinh bào tử.
- Các mầm bệnh chính là C. jejuni, C. coli, và C. fetus. Các chủng là vi sinh
vật hiếu khí và có catalase và oxidase dương tính.
- Các tế bào là dạng biến thể đa dạng, chiều dài 0,5-8µm và chiều rộng 0,2-
0,5µm.
- Có một hoặc nhiều cực của tiên mao nên có thể chuyển động nhanh theo
dạng phóng.
- Ở tế bào già, tế bào chuyển sang dạng tròn thay vì dạng que hoặc xoắn ốc.
- Campylobacter không thể lên men hoặc oxy hoá đường và là các vi khuẩn
ưa oxy hoá.
- Tất cả các loài Campylobacter phát triển ở nhiệt độ 37°C, C.jejuni và C.coli
phát triển tối ưu ở 42-45°C nhưng không tồn tại ở nhiệt độ nấu hoặc thanh
trùng.
- Không tăng trưởng ở nhiệt độ dưới 30°C và sống sót kém ở nhiệt độ phòng.
Khả năng tồn tại giảm trong quá trình bảo quản lạnh hoặc đông lạnh nhưng
vẫn có thể tồn tại trong những điều kiện này trong thời gian dài.
- Campylobacter được tìm thấy ở loài gặm nhấm, chó, mèo, bò sữa, cừu, lợn,
gia cầm và chim hoang dã.
III. Đặc điểm lâm sàng
- Campylobacter gây viêm ruột cấp tính, thời gian ủ bệnh từ 1-11 ngày, phổ
biến nhất là 3-5 ngày.
- Có tình trạng khó chịu, sốt, đau bụng dữ dội và tiêu chảy là triệu chứng
chính. Các triệu chứng có thể kéo dài 2-3 ngày nhưng có thể tới 2 tuần
- Tiêu chảy tạo ra phân chứa 106-109 tế bào/g, thường có mùi hôi và có thể
thay đổi từ phân đặc, chảy nước đến máu và kiết lỵ.
- Campylobacter đã được chứng minh là gây ra bệnh thần kinh nghiêm trọng,
hội chứng Guillain-Barre.
 - Tính linh hoạt, hoá trị và hình thái xoắn ốc của các tế bào là tất cả yếu tố
quan trọng cho phép nó xâm nhập vào chất nhầy nhớt bao phủ bề mặt biểu
mô của ruột.
- Campylobacter thường không có khuẩn mao nhưng nó có các chất kết dính
khác cho phép nó bám vào các tế bào biểu mô một khi hàng rào niêm mạc bị
xâm nhập.
IV. Nguyên nhân gây nhiễm Campylobacter
- Nguyên nhân gây nhiễm vi khuẩn campylobacter thường xuất phát từ việc
tiêu thụ thực phẩm chưa qua chế biến hoặc chưa nấu chín, đặc biệt là thịt gia
cầm có thể nhiễm khuẩn trong quá trình giết mổ.
- Vi khuẩn có thể xâm nhập vào cơ thể khi người tiêu dùng ăn thịt gia cầm
chưa đủ nấu chín hoặc tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm khác bị nhiễm
khuẩn từ thịt gia cầm sống.
- Lây truyền từ người sang người cũng có thể xảy ra thông qua tiếp xúc với
phân và miệng, cũng như trong quan hệ tình dục, mặc dù thường xuyên xảy
ra khi cần một lượng lớn vi khuẩn Campylobacter để gây bệnh.
- Tiếp xúc với động vật nhiễm bệnh
- Nguồn nước nhiễm khuẩn và sữa tươi chưa được tiệt trùng cũng có khả năng
là nguồn lây nhiễm khuẩn Campylobacter.
V. Những thực phẩm có sự xuất hiện của Campylobacter
- Thịt gia cầm , thịt động vật bị ô nhiễm
- Sữa tươi chưa qua tiệt trùng
- Các loại rau sống
- Động vật giáp xác như : ốc ,sò ,tôm , cua,...
- Nguồn nước sinh hoạt bị nhiễm khuẩn
- Các loại thịt chưa được nấu chín
VI. Điều trị
(Đây là 1 số cách điều trị cơ bản khi nhiễm Campylobacter)
- Uống nhiều nước để tránh mất nước, đặc biệt nếu đang bị tiêu chảy.
- Nghỉ nhiều để giúp cơ thể chống lại nhiễm trùng.
- Trừ khi có ý kiến của bác sĩ, không nên sử dụng thuốc cầm tiêu chảy
hoặc chống nôn. Những triệu chứng này thường là biểu hiện của cơ thể
đang tự "làm sạch" vi khuẩn gây bệnh ra khỏi cơ thể. Trong trường
hợp nặng, bác sĩ có thể kê đơn thuốc kháng sinh để giúp loại bỏ nhiễm
trùng.
- Tránh sử dụng một số loại thực phẩm từ sữa, caffein và rượu cho đến
khi triệu chứng giảm.
Nếu bạn gặp phải các triệu chứng nghiêm trọng hoặc nếu các triệu chứng
không cải thiện sau vài ngày thì hãy nên đến điều trị tại các bệnh viện.
VII. Cách ngăn ngừa
- Thường xuyên vệ sinh nơi làm việc bằng nước nóng và chất tẩy rửa.
- Rửa tay bằng nước nóng và xà phòng khi nấu ăn, sau khi chạm vào thú cưng
và đi vệ sinh đặc biệt là khi tiêu chảy
- Thức ăn có chứa trứng nên bảo quản lạnh và tiêu thụ càng sớm càng tốt.
- Giữ thịt tươi sống cách xa các thực phẩm khác (rau, củ, trái cây…), sử dụng
thớt khác nhau cho đồ sống và đồ chín.
- Hâm nóng thức ăn và sữa tiệt trùng để loại bỏ vi khuẩn khỏi thực phẩm.
- Chỉ uống sữa tiệt trùng và chỉ ăn pho mát làm từ sữa tiệt trùng.
Tài liệu tham khảo
https://www.msdmanuals.com/vi-vn/chuy%C3%AAn-gia/b%E1%BB%87nh-
truy%E1%BB%81n-nhi%E1%BB%85m/tr%E1%BB%B1c-khu%E1%BA
%A9n-gram-%C3%A2m/campylobacter-and-related-infections
http://www.channuoigiacam.com/?x/=newsdetail&n=4998&/c/=143&/g/
=2&date=29/6/2020&new=su-phat-trien-cua-ruot--campylobacter--la-ban-hay-
ke-thu-.html#:~:text=S%E1%BB%B1%20v%E1%BA%A5y%20nhi%E1%BB
%85m%20v%C3%A0%20%C4%83n,%3A%20gia%20c%E1%BA%A7m%2C
%20b%C3%B2%2C%20c%C3%B4n
https://nhathuoclongchau.com.vn/bai-viet/nguyen-nhan-nhiem-vi-khuan-
campylobacter-va-cach-phong-ngua.html
https://hellobacsi.com/benh-truyen-nhiem/van-de-nhiem-khuan-khac/vi-khuan-
campylobacter/
https://nhathuoclongchau.com.vn/bai-viet/nguyen-nhan-nhiem-vi-khuan-
campylobacter-va-cach-phong-ngua.html
https://kingcounty.gov/en/legacy/depts/health/communicable-diseases/disease-
control/campylobacteriosis/vietnamese#:~:text=R%E1%BB%ADa%20tay
%20th%E1%BA%ADt%20k%E1%BB%B9%20l%C3%A0,ho%E1%BA%B7c
%20ch%E1%BA%BF%20bi%E1%BA%BFn%20th%E1%BB%A9c
%20%C4%83n.
Giáo trình vi sinh vật học thực phẩm_Kiều Hữu Ảnh