TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM

----------  ----------

BÁO CÁO THỰC HÀNH

NHÓM 1

1. Nguyễn Lưu Quỳnh Anh - 21062171

2. Đặng Thái Dương - 21088311
3. Nguyễn Duy Khánh - 21081821
4. Nguyễn Thị Thảo Hoa - 21066351
5. Nguyễn Đức Hà - 21080041

Năm học 2022-2023

 BÁO CÁO THỰC HÀNH
Nội dung bài báo cáo
PHÂN TÁCH VÀ NHẬN DẠNG CASEIN

I. Nguyên tắc thí nghiệm

1. Phân tách casein trong sữa

- Nguyên tắc: Casein trong sữa có thể phân tách bằng cách oxit hóa ở
điều kiện điểm đẳng điện. Protein ít hòa trong nước tại các điểm đẳng
điện của chúng vì có xu hướng kết tủa bởi tương tác tỉnh điện . Phần điện
tích dương sẽ tương tác với nhóm điện tích âm. Kết quả là protein kết tủa.

2. Phản ứng biuret

- Nguyên tắc: Phản ứng dùng để nhận biết sự có mặt của liên
kết peptide trong cấu trúc hóa học của hợp chất hữu cơ. Do các protein là
các mạch peptide có chứa nhóm -CO-NH- (liên kết peptide) nên chúng
cũng có phản ứng Biuret. Các hợp chất có từ 2 liên kết peptide có thể liên
kết với Cu2+¿ ¿ trong môi trường kiềm tạo ra phức có màu đỏ hoặc tím đỏ
đặc trưng. Cường độ màu của phức hợp phụ thuộc vào số lượng liên kết
peptide trong mạch.

3. Phản ứng ninhydrin

- Nguyên tắc: Amino acid với nhóm NH₂ tự do và những protein chứa
những nhóm amino tự do sẽ phản ứng với ninhydrin sẽ tạo phức màu
xanh tím.

4. Phản ứng với kim loại nặng

- Nguyên tắc: Sử dụng các ion kim loại nặng như: Pb2+¿ ¿, Hg2+¿ ¿, Na2+¿ ¿,
Fe ,… để tác dụng với protein gây kết tủa. Thường những phản ứng này
3 +¿¿

xảy ra cực kì nhanh chóng, vì thế có thể ứng dụng vào giải độc cho cơ thể
khi bị nhiễm các kim loại nặng như thủy ngân, chì,…

5. The xanthoprotein test

- Nguyên tắc: Phản ứng của protein chứa vòng pheny. Acid nitric đậm
đặc phản ứng với vòng phenel cho ra được hợp chất nitro thơm màu
vàng. Hỗn hợp này sẽ có màu cam khi cho dung dịch kiềm vào.

II. Các bước thực hành thí nghiệm

1. Phân tách casein trong sữa

Sữa 50g

Đun sôi 40̊C + khuấy đều

=
Erlen 250ml

10 giọt acid acetic + khuấy đều

Thu được kết tủa

Cho vào becher + 25ml ethanol 95％ +

khuấy đều 5 phút

(ṜCOO)₃C₃H₅

25ml hỗn hợp ethanol 1:1 + giấy lọc +

sấy khô

Chất rắn

Ghi nhận kết quả

2. Phản ứng biuret

15 giọt dung dịch

5 ống nghiệm

2％ 2％ 2％ Casein 1％ tyrosine
glycine gelatin albumin (pha nước cất)
Ống nghiệm 1 Ống nghiệm 2 Ống nghiệm 3 Ống nghiệm 5
Ống nghiệm 4

5 giọt NaOH 10％ + 2 giọt CuSO₄ 1％

Ghi nhận kết quả

3. Phản ứng ninhydrin

15 giọt dung dịch

5 ống nghiệm

2％ 2％ 2％ Casein 1％ tyrosine
glycine gelatin albumin (pha nước cất)
Ống nghiệm 1 Ống nghiệm 2 Ống nghiệm 3 Ống nghiệm 5
Ống nghiệm 4

5 giọt thuốc thử ninhydrin 0,1％ + gia nhiệt

trong nước sôi 5 phút

Ghi nhận kết quả

4. The xanthoprotein test

15 giọt dung dịch

5 ống nghiệm

2％ 2％ gelatin 2％aibumin Casein 1％ tyrosine

glycine (pha nước cất)
Ống nghiệm 1 Ống nghiệm 2 Ống nghiệm 3 Ống nghiệm 5
Ống nghiệm 4

10 giọt HNO₃ + gia nhiệt trong nước ấm

Ghi nhận kết quả

III. Kết quả
1. Phân tách casein trong sữa
- Trọng lượng sữa: ………………………………………………………
- Trọng lượng khô của casein: …………………………………………..
- Hiệu suất thu hồi casein (％): ………………………………………….

2. Phản ứng Biuret

Substance Color formed

2％ glycine

2％ gelatin

2％ albumin

Casein + H₂O

1％ tyrosine

Hóa chất nào cho kết quả dương tính với thuốc thử?…………………….

….………………………………………………………………………….

3. Phản ứng Ninhydrin

Substance Color formed

2％ glycine

2％ gelatin

2％ albumin

Casein + H₂O

1％ tyrosine
Hóa chất nào cho kết quả dương tính với thuốc thử?……………………

….…………………………………………………………………………

4. Phản ứng Xanthoprotein

Substance Color formed before or after heating

2％ glycine

2％ gelatin

2％ albumin

Casein + H₂O

1％ tyrosine

Hóa chất nào cho kết quả dương tính với thuốc thử?……………………

….…………………………………………………………………………
IV. Thảo luận

….…………………………………………………………………………

….…………………………………………………………………………

….…………………………………………………………………………

….…………………………………………………………………………

….…………………………………………………………………………

….…………………………………………………………………………

….…………………………………………………………………………

….…………………………………………………………………………

….…………………………………………………………………………

….…………………………………………………………………………

….…………………………………………………………………………

….…………………………………………………………………………

….…………………………………………………………………………

….…………………………………………………………………………

….…………………………………………………………………………

….…………………………………………………………………………

….…………………………………………………………………………

….…………………………………………………………………………

….…………………………………………………………………………

….…………………………………………………………………………
….…………………………………………………………………………

….…………………………………………………………………………

….…………………………………………………………………………

….…………………………………………………………………………

….…………………………………………………………………………

….…………………………………………………………………………

….…………………………………………………………………………

….…………………………………………………………………………

….…………………………………………………………………………

….…………………………………………………………………………

….…………………………………………………………………………

….…………………………………………………………………………

….…………………………………………………………………………

….…………………………………………………………………………

….…………………………………………………………………………

….…………………………………………………………………………

….…………………………………………………………………………

….…………………………………………………………………………

….…………………………………………………………………………

….…………………………………………………………………………

….…………………………………………………………………………
V. Câu hỏi
Câu 1: Nêu thành phần hóa học chính của sữa đông tụ và whey
protein?
+ Thành phần hóa học chính của sữa đông tụ: Canxi caseinat, Canxi
phosphat
+ Thành phần hóa học chính của whey protein: Lysine, Histidine,
Threonine, Methionine, Valine, Leucine lsoleucine phenylalanine,
Tryptophan
Câu 2: Các nhóm chức năng là gì để phản ứng ninhydrin xảy ra?
- Nhóm amin NH₂ và nhóm COOH tự do. Ngoại trừ Prolin và OH Prolin
tác dụng với Ninhydrin cho màu vàng.
Câu 3:Dựa vào phương trình phản ứng giữa ninhydrin và amino acid
tạo ra CO2 và aldehyd. Các anh chị hãy cho biết thành phần nào của
nhóm amino acid phản ứng với ninihydrin
- Thành phần của nhóm amino acid phản ứng với ninhydrin là: các
anpha-acide amin.
Câu 4:Cấu trúc bên dưới là phenylalanine. Tại sao amino acid này
khi tác dụng với nitric acid đậm đặc tạo nên màu vàng? Phần nào
của phân tử bị nitrate hóa?
- Phenylalanine tác dụng với nitric acid đậm đặc tạo nên phức vàng vì
màu vàng là do xanthoproteic acid được hình thành do quá trình nitrate
hóa một axit amin.
- Vòng bezen sẽ bị nitrate hóa.
Câu 5:Albumin và casein có chứa thành phần là tyrosine hay không?
Làm thế nào các anh chị biết có hay không?
- Trong albumin và casein có tyrosine
 BÁO CÁO THỰC HÀNH
Nội dung bài báo cáo

XÁC ĐỊNH NITƠ TỔNG SỐ THEO PHƯƠNG PHÁP

KJELDAHL
(XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PROTEIN THÔ )

VI. Nguyên tắc thí nghiệm

Phương pháp Kjeldahl

- Nguyên tắc: + Là phương pháp định lượng nitrogen toàn phần đơn giản
và tương đối chính xác dựa trên nguyên tắc là khi vô cơ hóa nguyên liệu
bằng H₂SO₄ đậm đặc và chất xúc tác sẽ chuyển thành ammonium
sulfate. Khi cho tác dụng với chất kiềm mạnh như NaOH hoặc KOH sẽ
phóng thích ra ammonia.

(NH₄)₂SO₄ + 2NaOH → 2NH₄OH + Na₂SO₄

+ Lượng ammonia (NH₃) phóng thích ra được hơi nước lôi cuốn bằng
hơi nước bằng máy Parnas-Wargner và được dẫn đến 1 erlen có chứ một
lượng H₂SO₄ dư. Từ đây cho phép chúng ta xác định được lượng
ammonia phóng thích ra, từ đó suy ra được lượng nitrogen toàn phần có
trong mẫu nguyên liệu.

2NH₄OH +H₂SO₄ → (NH₄)₂SO₄ + H₂O

VII. Các bước thí nghiệm

1. Vô cơ hóa mẫu
Cân chính xác
khoảng 0,1g
thực phẩm