2016

Хранене на възрастни
хора

МЕЖДУСЕКТОРЕН ПОДХОД ЗА ОБУЧЕНИЕ И КОУЧИНГ

ВАН ДЕН БРЬОК, Л., ДЕНИС, E., ДИМИТРОВА, В., КУРПИЕРС, С.,
ЛИЙРЛУИЙЕР, Й., MOЛАБЕКИР, С., ПЕТРУШЕВА, З., ПУСИН-ГЕСКУИЕР,
Ц., РИЕТМЮЛЕР, Х., ШУТИСЕР, E., СЛАВЯНСКА, В., ТИЕЛАНД, M.
В сътрудничеството на VIVES University College (Белгия), Wageningen UR (Холандия), FORUM
Berufsbildung (ГЕРМАНИЯ), EURASANTE (Франция), ВИСШЕ УЧИЛИЩЕ ПО АГРОБИЗНЕС И
РАЗВИТИЕ НА РЕГИОНИТЕ (ПЛОВДИВ, БЪЛГАРИЯ) И ОБЩИНА ПЛОВДИВ (БЪЛГАРИЯ)
Съдържание
1 Въведение ...................................................................................................................................... 1
2 Недохранване сред възрастните хора ......................................................................................... 5
2.1 Дефиниране на недохранването.......................................................................................... 5
2.2 Причини за възникване на недохранването ......................... Error! Bookmark not defined.
2.2.1 Физиологични промени ................................................................................................ 7
2.2.2 Социални и психологични промени........................................................................... 10
2.3 Последици от недохранването........................................................................................... 11
2.4 Разпространение ................................................................................................................. 12
2.5 Скрининг ............................................................................................................................... 14
3 Важни нутриенти (хранителни вещества)за възрастни ............................................................ 15
3.1 Макронутриенти ...................................................................... Error! Bookmark not defined.
3.1.1 Енергия ......................................................................................................................... 15
3.1.2 Протеини ...................................................................................................................... 16
3.1.3 Мазнини ........................................................................... Error! Bookmark not defined.
3.1.4 Въглехидрати ............................................................................................................... 18
3.1.5 Течности........................................................................................................................ 20
3.1.6 Общи заключения за макронутриенти .......................... Error! Bookmark not defined.
3.2 Микронутриенти .................................................................................................................. 20
3.2.1 Калций .......................................................................................................................... 20
3.2.2 Сол ................................................................................................................................. 22
3.2.3 Витамин D ..................................................................................................................... 22
3.2.4 Витамин B12 ................................................................................................................. 23
3.2.5 Общи заключения за микронутриенти .......................... Error! Bookmark not defined.
4 Здравословна храна и здравословна диета .................................. Error! Bookmark not defined.
4.1 Диетични насоки за храните ................................................... Error! Bookmark not defined.
4.1.1 Прием на течности ..................................................................................................... 298
4.1.2 Консумация на плодове и зеленчуци ............................ Error! Bookmark not defined.
4.1.3 Храни богати на въглехидрати ................................................................................... 30
4.1.4 Храни съдържащи протеини ...................................................................................... 30
4.1.5 Млечни продукти......................................................................................................... 30
4.1.6 Мазнини и масла ......................................................................................................... 30
4.1.7 Храни и напитки богати на мазнини, захар и сол ..................................................... 31
4.1.8 Алкохол ......................................................................................................................... 31
 4.2 Хранителна стойност на продуктите ................................................................................. 31
4.3 Балансиране на менюто .......................................................... Error! Bookmark not defined.
5 Адаптирана храна за възрастни ..................................................... Error! Bookmark not defined.
5.1 Възможности за хранително-вкусовата промишленост ...... Error! Bookmark not defined.
5.1.1 Определяне на хранително-вкусовата промишленост Error! Bookmark not defined.
5.1.2 Възможности и опасности за хранително-вкусовата промишленост ................ Error!
Bookmark not defined.
5.1.3 Услуги за доставки на храни ....................................................................................... 52
5.2 Сектор здравеопазване ........................................................... Error! Bookmark not defined.
5.2.1 Възможности .................................................................... Error! Bookmark not defined.
Референции .......................................................................................................................................... 62
 1 Въведение
Тенденции на застаряването на населението в ЕС

https://youtu.be/vqWXEOxx3QE

Застаряването на населението в Европа е дългосрочна тенденция, която започна преди

няколко десетилетия. Продължителността на живота се е повишила, делът на възрастните хора
във всяка държава-членка на ЕС, страни кандидатки и държавите членки на ЕАСТ (Европейска
асоциация за свободна търговия), непрекъснато нараства. Броят на по-младите и работещите
възрастни хора в общия брой на населението непрекъснато намалява. Това е едно от най-
важните демографски събития на нашето време. Повечето страни в крайна сметка ще трябва да
се изправят пред предизвикателствата от увеличаването на дълголетието, често наричано
"стареене на върха", въпреки различните нива и времеви рамки. Днес, около 18,5% от всички
европейци са на възраст над 65 години. През 2050 г. техният брой ще се увеличи до
зашеметяващите 30%. (Евростат, 2015 г.)

През последното десетилетие, увеличението на броя лица на възраст 65 и повече години,

варира от 3,8% в Малта, 3,6% в Литва и Германия, до по-малко от 0.5% в Люксембург, Испания и
Белгия. В рамките на ЕС-28 се наблюдава общо увеличение от 1,9% (виж Фигура 1). От друга
страна, делът на населението на възраст под 15 години е намалял до 1.2%. В резултат на това,
върхът на Европейската възрастова пирамида е по-широк през 2013 г., отколкото през 2001
година.

Фигура 1: Демографско разпределение 2023 и 2080 (Евростат, 2015 г.)

От друга страна, ниски нива на раждаемост са били поддържани през последните години. Това
е довело до намаляване дела на младите хора в общия брой на населението. Този процес,

1
известен като "стареене на дъното", се вижда в пирамидите на населението чрез намаляване в
основата на възрастовите пирамиди, както може да се види между 2001 и 2013 година.

Последните прогнози на Евростат за броя на населението (EUROPOP, 2013 г.) бяха направени за
периода от 2013 до 2080. Населението на ЕС-28 се очаква да нарасне до връх от 525,5 милиона
души около 2050 г. и след това постепенно да намалее до 520 милиона от 2080 г.

Сравнението на възрастовите пирамиди за 2013 г. и 2080 г. (виж фигура 1) показват, че

населението на ЕС-28 ще продължи да застарява. През следващите десетилетия, високата
раждаемост след Втората световна война ще доведе до силно увелечение броя на възрастните
хора. До 2080, пирамидата ще се оформи повече като блок, стеснена леко в средата й (за
хората на възраст около 45-55 години) и значително по-стеснена до основата.

Друг аспект на застаряване на населението е прогресивното застаряване на по-възрастната

част на населението. Относителната значимост на най-възрастните нараства с по-бързи
темпове, отколкото всяка друга възрастова група от населението на ЕС. Делът на тези на
възраст 80 години или повече години се очаква да се удвои между 2013 и 2080.

Демографското разпределение в страните членки на ЕС Белгия, Франция, Германия, Холандия

и България е показано на фигура 2. Няма съществени разлики между тези страни.

Демографско разпределение през 2015

120,00

100,00

80,00

60,00

40,00

20,00

0,00
Europe Belgium France Germany Netherlands Bulgaria

Younger than 50 50-69 year 70-79 year older than 80 year

Фигура 2: Демографско разпределение в разглежданите страни

В Белгия възрастовата група 18-64 г., т.е. работещото население, включва 6 765 590 души. Това
представлява по-голямата част от цялото население (62,4% от населението). Броят на
населението на Белгия на възраст над 64 г., възлиза на 1 860 159 (17.2% от населението). В
рамките на тази група, 1 559 лица са на 100 и повече години. 2 214 156 души са на възраст до 18
или по-малко години (20,4% от населението). (Portal Belgium, 2010 г.)

В България възрастовата група 18-64 години, т.е. голямата част от работещото население,
набоява 4 403 000 души (61,1% от населението) и представлява по-голямата част. 1 440 329
(20% от населението) български граждани са на възраст над 64 г. В рамките на тази група, 358
души са на 100 и повече години. За сравнение, в края на 19-ти век българите над 100 г. са били
около 2 719 души, от общо 3 000 000 души население. Броят на хората на възраст под 20 г. е 1

2
358 869 (18.9% от населението). Възрастовата пирамида ясно показва застаряване на
населението.

В Холандия работоспособното население (на възраст 20-64 години) наброява 10 064 225 и
представлява 59,8 % от общия брой на населението. Общо 2,9 милиона (17,4 %) възрастни хора
живеят в Холандия, включително 717 089 възрастни хора над 80 години (4 % от населението).

Във Франция възрастовата група 18-64 г., т.е. голяма част от работоспособното население,
наброява 39 350 660 и е най-голямата част от него (почти 60 % от френското население). 12 185
093 французи са на възраст над 64 г., като те представляват 18,4% от общия брой на
населението (увеличение с 3,5 пункта за двадесет години). В рамките на тази група, 24 214
души са на 100 или повече години. Средната възраст на населението ще бъде на 45 години
през 2060 г. (спрямо 41 г. през 2015 г.) с една трета от населението на възраст над 60 г.

В Германия 49,2 милиона души в момента са във възрастовата група между 20-64 години,
което представлява 61% от общото население. Делът на хората на възраст над 65 г. възлиза на
16,9 милиона души (21% от населението). Този дял на населението ще расте бързо през
следващите десетилетия, което се дължи на едно от най-високите нива на раждаемост в
световен мащаб (Общ коефициент на плодовитост от 1,43 деца на жена). Прогнозите са, че
през 2060 г. една трета от населението на Германия ще бъде на възраст над 65 години, и 8 % от
населението ще бъде на възраст над 85 години. През 2014 г., около 23 000 души в Германия
вече са на възраст над 100 г. (Destatis, 2015 г.)

Има ясна необходимост от социални стратегии за увеличаване на броя на здравословните

години в по-възрастното население. Адекватната здравословна диетология е един от
ключовите фактори. Застаряването на населението, съчетано с постоянно нарастване на
продължителността на живота идва с нарастващото търсене на храни и напитки, насочено към
тази група. Те в момента са най-бързо развиващият се сегмент в световен мащаб (Goldman,
McKay, Mojet, & Kremer, 2014 г.). Затова разбирането за възрастните хора, като потребители на
храни, техните хранителни нужди, възприятията за храна и предпочитания са ключов фактор.

Дали работите в хранителната индустрия, сектора на здравеопазването или в сектора за

доставка на храни, в това ръководство, ние искаме да ви предложим общо описание на
недохранването/храненето и хранителните нужди на възрастните хора и предоставим
практически стратегии за това как проблемът може да бъде разрешен.

3
1
От големите нации, само Италия, Украйна и Япония показват по-нисък коефициент на
плодовитост.

4
 2 Недохранване сред възрастните хора
2.1 Дефиниране на недохранването

Недохранването е широко разпространен и сериозен проблем за хората в напреднала възраст.

То може да бъде определено като хранително състояние, в което животоподдържащите
хранителни вещества са или в недостатъчни количества или повече от необходимото, или са
небалансирани. Това може да се отнася за енергийната стойност, протеините, въглехидратите,
витамините и минералите. Недохранването води до съществени неблагоприятни ефекти върху
тъканите на тялото и вида му (форма, размер и състав), функции, и други клинични резултати.
(ESPEN, 2006)

Терминът недохранване обикновено се използва, за да опише състоянието на прием на храни

в недостатъчни количества по отношение на възрастните хора. В това ръководство ще
следваме този подход.

За дефиниране на недохранването могат да бъдат използвани няколко критерии. Един от тях е

установяване на 5% загуба на тегло за един месец или 10% загуба на тегло за 6 месеца. При
ИТМ (индекс на телесна маса) по-малък от 20 кг / м2, е свързано със значителна загуба на
мускулна маса или друг показател може да бъде загубата на мастна тъкан.

Рискът от недохранване обикновено е свързан с непреднамерена загуба на тегло (от 5 до 10%

в рамките на 6 месеца), приема на храна (без или с ограничен прием на храна в продължение
на 3 дни) и ИТМ (20 и 23 кг / м2), които са важни критерии. (Ръководна група по
недохранването в Холандия, 2015 г.) Повече информация за скрининг методи могат да бъдат
намерени в глава 2.4.

5
 2.2 Причини за възникване на недохранването

Недохранването и неадекватният хранителен статус са мултифакторни проблеми. Фигура 3

илюстрира различни причини за лошия прием на храна сред възрастните хора. Някои важни
индикатори са социални промени, като изолация или самота, физиологични промени, като
влошаване на възприятията за вкус, мирис, апетит или лош зъбен статус. Най-известният
психологически проблем сред възрастните хора е депресията (Brownie, 2006; De Groot, et al.,
2005). В много случаи няколко фактора допринасят да се стигне до един порочен кръг, който е
трудно да се пробие.

Фигура 3: Причини за възникване на недохранването сред възрастните хора (Ниювенхуцен сътр, 2010.)

Всички индикатори, показани по-горе могат да повлияят на приема на храна негативно. Много
от тях не съществуват самостоятелно, но взаимно са свързани. Причината и следствието може
да бъдат неясни. Например, проучването показва, че хората, страдащи от депресия, често имат
лош хранителен прием, а от друга страна, беден хранителен прием може да доведе до
депресия. Ефектите от медицинско лечение могат също да допринесат за развитието на
процеса от недохранване, като дадено лекарство може да има значителен ефект върху статуса
на устата и храносмилането, което води до промени в настроението. Страничните ефекти могат
също да компрометират приема на храна или индуцират метаболитни промени.

6
 2.2.1 Физиологичните промени

Стареенето е свързано с намаляване на физиологичните функции, които имат ефект върху

хранителния прием, както и сетивните усещания за качеството на храната. По-долу са обяснени
индикаторите за хранителни дефицити.

2.2.1.1 Ситост

Хранителният прием се регулира от чувството за ситост и засищане. Ситостта контролира

интервала между две последователни хранения, докато засищането кара хората да спрат да се
хранят. Енергийният прием се определя от баланса между двете. Съществува хормон, който
потиска апетита. Той се нарича холецистокинин. Възрастните хора изглежда са по-чувствителни
към него, отколкото по-младите хора. Частично това обяснява бързото засищане и
намаляването на приема на храна при по-възрастни хора. (Nieuwenhuizen, 2010 г.)

Най-засищащите храни са протеините, последвани от въглехидрати и мазнини. Протеините и

въглехидратите доставят 4 ккал/г, а мазнините 9 ккал/г от енергийното съдържание на дадена
храна. Енергийната плътност на храната зависи от концентрацията и естеството на съставките
му.

2.2.1.2 Орален статус

Приблизително 40% от всички възрастни хора страдат от сухота в устата, причинена от по-ниско
производство на слюнка или по-голям прием на лекарства. Това може да доведе до проблеми
с преглъщането (дисфагия) или болезнено преглъщане (одинофагия) и усещането за наличието
на буца в гърлото (Глобус фарингис). Проучванията показват, че възрастните хора се опитват да
компенсират пониженото производство на слюнка от повече дъвчене и по-дълго време на
хранене. (Kremer et al., 2007)

Естествените IgA антитела, които са противодейстащи срещу различни локални бактерии се

откриват в слюнката. Ето защо по-ниското производство на слюнка също оказва влияние върху
имунитета на лигавицата и води до по-ниска защитна реакция в тази област.

Други проблеми, които могат да доведат до проблематично дъвчене могат да бъдат зъбните
протези, които не са удобни или не са адаптирани добре. Всички тези фактори водят до
нарушено усещане за вкус, до намален апетит и следователно до по-малък прием на храна.
(Бойс & Зооне, 2006;. Кремер и др, 2012). Често хората, страдащи от тези симптоми избират
храни, които са меки и с ниско съдържание на фибри. Те избягват плодове с твърда
консистенция, сурови зеленчуци и някои видове месо. Това може да доведе до по-ограничен
хранителен прием и липса на фибри и витамин С. (Brownie, 2006; De Groot, et al., 2005)

2.2.1.3 Намаляване на възприятието за вкус, мирис и консистенция

Загубата на възприятието за вкус е предизвикано от няколко причини. Основни фактори са
прием на медикаменти, както и нарушаване на вкусовата функция. С голяма честота те се
срещат при по-възрастни индивиди. Промените са изострени от определени медицински
състояния, фармакологични интервенции, радиация, и излагане на токсични химикали.
(Schiffman, 2009; Hickson, M, 2006)
Ненормалното вкусово възприятие в напреднала възраст може да има сериозни последици за
здравето, защото увреждането на нормалните вкусови сигнали може да повиши риска от
заболяване от хранителен произход, променя избора на храни, нарушавайки хранителния
статус, увеличава се риска от алергични реакции за лица с чувствителност към някои храни и
намалява качеството на живот. (Schiffman, 2009).

7
Вкус

Предполага се, че спад в броя на вкусовите клетки в устата е обяснението за промените в

вкусовото възприятие сред по-възрастните хора. Броят на рецепторните клетки на вкуса (във
вкусовите рецептори) определя чувствителността на основните вкусове като сладко, кисело,
горчиво и солено. Налице е общо намаляване на чувствителността за вкус.

Поради загубата на вкус, може да има тенденция да се консумират по-солени или по-сладки
продукти. Солта има отрицателно въздействие върху кръвното налягане, както и увеличения
прием на захар влияе негативно върху теглото и причинява други рискове за здравето.
Използването на други аромати и подправки може да бъде решение. Значението на
интензитета на тествания на храната за възприятие на вкуса на същата е доста ограничено.
(Mojet et al., 2003; Kremer et al., 2007)

Промените в сетивната чувствителност с възрастта биха могли да окажат влияние върху

хранителната оценка на възрастните хора. Въпреки това, данни в подкрепа на тази идея в
момента липсват.

Половата принадлежност също изглежда да е влияещ фактор. Жените имат по-силна

чувствителност за вкус, отколкото мъжете. Социално-икономическата и културна среда също
може да повлият на вкусовите усещания. (Kremer et al., 2007)

Мирис

С напредване на възрастта, обонятелната функция намалява. Не само, че ние губим нашето

обоняние, губим също способността си да разграничаваме миризми. За повече от 75% от
хората на възраст над 80 години има доказателства за обонятелно увреждане. Обонянието
намалява значително, след като хората навършат 70 години. (Boyce, 2006)

Анатомични и физиологични промени са причина за влошаване на обонянието. Тези промени

водят до намаляване на площта на обонятелния епител (виж фигура 4), заедно с намален брой
обонятелни рецепторни неврони. В допълнение, възрастовата дисфункция на обонянието
изглежда да е свързана с повишения брой на мъртви рецепторни клетки.

Фигура 4: В обонятелната система на човека, (а) биполярни неврони се простират от (б) обонятелния епител,
където са разположени обонятелни рецептори към обонятелната луковица. (Модифицирана разработка на
П.И. Линч, медицински илюстратор; Б. Карл Джафи, MD, кардиолог)

8
Откриването на миризми е доста сложен процес. Обонятелната функция може да бъде описана
като възприятие на миризми през носа. Носното обоняние е свързано с "надушване", когато
вдишваме. При издишване се усещат миризми, намиращи се в устата (виж фигура 5),
транспортирани до задната част на гърлото.

Фигура 5: Обонянието при издишване и вдишване (д-р Йоханес Фраснели, 2012 г.)

Обонятелният епител се задейства от други фактори, като дъвчене, движения на езика, хигиена
на устната кухина и зъбите. Движението на въздуха при издишване има основно влияние върху
освобождаването на миризми. При издишването, системата е изключително свързана с
вкусовите възприятия, тъй като тя най-често се активира, когато се храним.

Въпреки това, широко прието е, че нарушенията на вкуса, са далеч по-малко разпространени от

загубата на обоняние с нарастване на възрастта. Без възприятие за миризма (напр. с помощта
на клипс на носа) би трябвало да има намаление с 80% на възприятието за открити миризми,
като съществува разлика между млади и възрастни хора.

Миризмите могат да предизвикат промени във възприятията за вкус. Взаимодействия между

миризмите могат да възникнат на централно ниво, чрез добавяне на аромати (ягода, соев сос,
вода без мирис) и добавки (захароза, натриев хлорид) по отделно. В изследването си
Джорджевич, Дж. и др. (2004) откриват, че повишаване на сладостта може да се индуцира от
ягодов аромат и повишаване на солеността може да се индуцира от миризмата на соев сос. Те
също така са стигнали до заключението, че жените имат по-добро възприятие за миризми,
което предизвиква и по-добро възприятие за вкус.

Консистенция

Освен обонятелната и вкусовата система, троичната система също играе важна роля. Двата
основни вида усещания са докосване/позиция и болка/температура. Затова температурата и
консистенцията на храната, и усещания като това от консумиране на силно лютиво ядене са
отразени тук. При стареенето, усещанията за температура и вибрации не се променят, обаче
съществува силно взаимодействие между 3-те системи (тризначна, обонятелна, вкусова). Както
стареенето модифицира различни аспекти на устната физиология като зъбен статус, сила на
захапка, състав на слюнка или мускулна умора, нормално е да се очаква поне косвено влияние
на възрастта върху възприятието за консистенция. Сред тези аспекти се счита, че зъбният статус

9
и здравето на устната кухина, имат най-голямо въздействие, тъй като зъбната цялост е
основният регулатор на дъвкателната ефективност. Kалвиаинен, Х., и др. (2000) показват също,
че възрастта и пола могат да окажат значително въздействие върху предпочитанията за
консистенция.

2.2.1.4 Гастроентерологични проблеми

Хранителните изисквания на възрастните хора трябва да бъдат основани на познания по
отношение на физиологичните промени, които се случват, когато остареем и които оказват
влияние върху нашата нужда от някои хранителни вещества. Стареенето е един непрекъснат
процес. То също върви заедно с постепенно намаляване на стомашно-чревната активност,
както е описано по-долу (Brownie, S., 2006; De Groot et al., 2005).

Атрофичен гастрит

Атрофичен гастрит често настъпва в напреднала възраст (20-50%) и води до по-ниска секреция
на стомашна киселина, което е съществен фактор и бактериален свръхрастеж в стомаха и
червата. Това оказва влияние върху стомашно-чревната физиология и води до намаляване на
бионаличността и метаболизма на елементи като калций, желязо, фолиева киселина и витамин
B12 и до условия на ниско ниво на стомашна киселина и хипохлорхидрия (липса на стомашна
киселина).

Запек

Поради физиологичните промени, свързани с възрастта, възрастните хора могат да страдат от

запек. Намаленият прием на течности и фибри допринася за задълбочаването на този проблем.
Пребиотици или пробиотици, физическа активност, пълнозърнести храни, както и
консумацията на плодове и зеленчуци, са препоръчителни, за да се предотврати запека.

2.2.1.5 Лечение и хоспитализация

По-голямата част от възрастните хора приемат едно или повече предписани лекарства. Някои
лекарства оказват влияние върху приема на храна, което вероятно се дължи на различните
странични ефекти, като намаляване усещанията за вкус и обоняние, гадене, повръщане и
запек. Освен това, те също така влияят на нуждата от прием на някои хранителни вещества,
степента на абсорбиране и метаболизма, както и на изхвърлянето на хранителни вещества,
което може да предизвика промяна на избора на храни. Много лекарства имат ефект върху
вкуса и мириса, като ензимни инхибитори, лекарства за отслабване, диуретици, антибиотици,
противовъзпалителни средства и психотропни лекарства (Brownie, S, 2006; De Groot et al.,
2005).

2.2.1.6 Деменция
Все повече се увеличава разпространението на деменция сред възрастните хора. Деменцията и
загубата в когнитивната функция може да рефлектират върху хранителните практики сред по-
възрастните хора. Последствията са по-малък прием на храна и хранителни добавки. В няколко
доклада се споменава за връзката между когнитивната функция и недостига на витамин В12 и
витамин B11, но до сега няма доказателства за причинно-следствена връзка (Brownie, S., 2006;
De Groot et al., 2005).

2.2.2 Социални и психологически промени

Социалните детерминанти, които имат пряко въздействие върху качеството и количество на
храната за възрастните хора включват съоръжения за съхранение и приготвяне на хранителни

10
продукти, възможности за пазаруване и достъп до магазини, както и способността да се
приготвя храна и да се консумира в компанията на други хора. Проучванията показват, че
яденето без компания може дълбоко да повлияе на хранителни практики. Проучвания на
живеещи независимо възрастни хора показват, че тези, които живеят сами, или се хранят сами,
са изложени на по-висок риск от лош хранителния статус, защото техният прием на храна е
намален. Мъжете са по-уязвими от жените от въздействието на хранене сами. За сравнение, те
имат значително по-нисък хранителен прием, ако се чувстват самотни.

Депресията, изолацията, пенсионирането и редуцирането на социалните контакти води до

последствия при практиките на хранене сред по-възрастните хора. Анорексия, умора и
дезориентация, свързани с много от тези когнитивни и смущения в натроението могат да
допринесат за лоша хранителната адекватност. (Brownie, S, 2006; Van Dyk, 2007)

2.3 Последици от недохранване

При по-възрастни пациенти непреднамерената загуба на тегло е свързана с повишен риск от

инфекция, депресия и смърт. Това може да доведе до загуба на мускулна маса, намаляване
имунокомпетентността (способността на организма за нормална имунна реакция) и други
усложнения (Nieuwenhuizen, 2010).

Лошият хранителен прием е изключително свързан със загубата на тегло и по-специално до

загуба на мускулна маса. Загубата на мускулна маса е свързана с намаляване на физическата
активност, зависимостта от ежедневните дейности и институционализиране и лошото качество
на живот. Лошият хранителния прием може също така да доведе до повишен риск от
заболявания и по-голяма вероятност от хоспитализация. Недохранването води до значителни
негативни ефекти, засягащи човешките тъкани, състава на тялото, функциите на тялото и
клиничната картина. Много фактори оказват влияние, но възрастта на пациента, е една от
многото. (Dutch Malnutrition Steering Group, 2015; Sobotka ,L., et al., 2011; Brownie, S., 2006).

Степента на благополучие на групата на недохранените възрастни е по-ниска в сравнение с

други групи (Ödlund, 2005). Дисфункцията в мобилността, резултат от недостатъчния прием на
храна силно обуславя ниското качество на живот и тези хора се нуждаят от помощ (Stenzelius,
Westergren, Thorneman, & Hallberg, 2005).

Фигура 6 илюстрира отрицателни странични ефекти от недохранване. При недохранените

възрастни хора има много по-висок риск от инфекциозни усложнения. Тяхното възстановяване
е забавено и затова продължителността на техния престой в болница е по-дълъг, както и техния
увеличенен риск за реадмисия. Те също имат много по-висок риск от смърт. Разходите за
здравеопазването им, дължащо се на недохранване, са високи. Някои изследвания показват до
75% - 300% по-високи стойности на разходите за лечение, свързани със състоянието на
недохранване. (Холандска ръководна група по Недохранването 2015 г.)

Недохранването е сериозна заплаха за здравето като цяло, благополучието и

самостоятелността на по-възрастните хора.

11
Фигура 6: Негативни странични ефекти от недохранване

2.4 Разпространение

Недохранването се среща във всички възрастови групи, но разпространението му е значително

по-голямо сред хора, по-възрастни от 65 години. Населението с по-нисък социално-
икономически статус е най-засегнато. Заболяванията, свързани с недохранване са стомашно-
чревни заболявания (41%), неврологични заболявания (31%) и рак (40%).

Проучванията показват, че до една трета от пациентите в болници и старчески домове са

изложени на риск от недохранване, като те са 10% от хората над 65-годишна възраст в
Европейския съюз (ЕС). Възрастните хора, които живеят самостоятелно в домашни условия или
в старчески институции са особено уязвими групи. (Elia et al, 2003; Ljungqvist et al., 2010)

Белгия

Националният здравен план и планът за хранене за периода 2005-2010 в Белгия показва

голяма разлика в разпространението на недохранването. Тази широка разлика зависи от
метода на обследване, който се използва за населението, което се изследва. Сред възрастните
хора, живеещи в домовете си и получаващи грижи там, и тези, които не получават грижи по
домовете, от 4 до 10% страдат от недохранване. (NVGP, 2005-2010 г.) В едно проучване,
проведено от федералния обществен отдел по здравеопазване през 2007 г., с помощта на MNA
като скринингов метод за оценка, 35,9% от хоспитализираните над 75 г. и повече години
страдат от недохранване и 41,9% от хоспитализираните на 75 г. и повече са с повишен риск от
недохранване.

Холандия

Според проучвания в Холандия, 17% от възрастното население, получаващи грижи по домовете

си, страдат от недохранване, както и 7% от възрастното население, които живеят по домовете
си независимо.

Франция

Едно проучване показва, че от 30 до 60% от хоспитализираните възрастни хора страдат от

недохранване. Когато са хоспитализирани резултатът за индекс на телесна маса (ИТМ) може да
бъде намален с 1,5 само след 7 дни. 73% от хоспитализираните възрастни хора имат твърде

12
нисък калориен прием и 85% имат прием на протеини под препоръчителното количество.
Осредненият ИТМ на възрастните хора, постъпващи в болница е 24.9, след 7 дни болничен
престой техният ИТМ е 24.4. Когато пациентът остава повече от 7 дни ИТМ обикновено спада
до 23.4. В старческите домове разпространението на недохранването е в размер от 15 до 38%.
Изследванията показват, че от 4 до 10% от възрастните хора, живеещи у дома страдат от
недохранване, свързано с нисък прием на протеини и енергия. (Raynaud-Simon, A. et al., 2011)
Когато те живеят у дома, но не сами те имат индекс на телесна маса (ИТМ) 24.9. Докато
живеещите сами имат ИТМ 23.8 (средно).

България

Към настоящия момент, няма официално проучване, проведено от българските власти за

недохранването сред възрастните хора в България. Поради високата емиграция и
отрицателният прираст България е страна с демографски дисбаланс. Пенсионерите съставляват
над 30% от населението, като голям процент от тях трябва да разчитат на оскъдни доходи.
Възрастните хора са група от населението, за които бедността е основен риск. Бедността
въздейства на хранителния статус по различни начини. На първо място, тя води до намаляване
на качеството на консумираната храна, но също така най-много намалява възможността за
избор и разнообразие в диетата. Например, през последните 20 години консумацията на месо
в България намалява поради увеличените цени на дребно (Вълканов, 2013 г.). Съвременните
търговски практики (като строежът на големи и евтини хипермаркети в предградията) могат
също така да затруднят достъпа до хранителни продукти за бедните хора без собствен
транспорт или за тези, които имат физически или финансови затруднения да ползват
обществен транспорт при пазаруването. (Langley-Evans, 2015). Няма статистически данни за
недохранването в България, но едно скорошно проучване, направено от "Тhe Economist" и
"Intelligence Unit" сред европейските страни показва, че България заема предпоследно място в
рейтинга по отношение на недохранването (Украйна е последна). Най-уязвима е групата на
пенсионерите. По данни на Националния осигурителен институт, има 2 179 982 пенсионери,
живеещи в България (юни 2014 г.). Средният размер на пенсиите е 142 евро, но 800 000 от
пенсионерите живеят с пенсия до 100 евро. Голямата разлика между цените на храните и
доходите ги принуждава да консумират храни, които са най-евтини и с най-ниско качество. 30-
31% от населението над 60 години е с наднормено тегло и около 15-17% са прекалено пълни,
което може да е показател за това, че възрастните хора не могат да си позволят по-
здравословна и балансирана диета.

Германия

Научните изследвания и знанията за разпространението на недохранването в Германия

извървяха дълъг път. През 1989 г. изследвания в Германия разкриха проблеми, свързани с
недохранване за възрастните хора (Schlierf et al., 1989). След това допълнителни проучвания са
били извършени в болници, старчески домове и частни домове. Възрастните хора, които са
били пациенти на клиники или болници често показват признаци на недохранване: 43% от
всички над 70 години, 62% от всички над 85 години, 90% от всички над 95 години. (Pirlich et al.,
2006, Pirlich et al., 2003, Eisenlohr, 2003) Пациентите също не получават достатъчно храна по
време на техния болничен престой. Протоколите за хранене в наблюдаваните болници
разкриха среден прием на 60% от препоръчителната дневна доза за възрастни хора.

Изследвания в старчески домове показват, че 11% от пациентите им са недохранени, а дори

50% са били в риск от недохранване. Около 11% от пациентите са имали ИТМ по-нисък от 20,
други 26 - 29% имат ИТМ между 20 - 23.9. (Barker, 2011).

13
Въпреки това, да живееш в собствен дом е все още добра предпоставка за здравословен
живот на един възрастен човек. Проучвания сред хора на възраст между 65 и 100 години
показват ниско разпространение на недохранването. Само 13% от мъжете и 19% от жените в
проучването са недохранени. Апетитът също кореспондира със степента на активност. Само 7%
от активните хора съобщават, че нямат апетит, докато при 40% от всички неактивни възрастни
има тенденция да нямат апетит. Проучването също така посочва връзката между
недохранването и риска от падане. (Schmid A et al., 2002) Други проучвания показват, че
средната консумация на фибри, калций, витамин D и фолиева киселина остават под
препоръчителните количества за прием. Около 15% от възрастните хора са под ежедневните
препоръчителни количества за калций с 50%. (Stehle P. et al. 2000).

2.5 Скрининг
Недохранването има преки ефекти върху клиничните резултати и е свързано с много големи
разходи за здравеопазването. По-доброто диагностициране и лечение ще доведе до по-добра
ситуация за пациентите, намалени разходи и намаляване на съдебно-медицинските рискове.

Затова скринингът за хранителна неадекватност е първата стъпка за управлението на

недохранването. Задълбочена оценка на всички потенциални участници, обхващайки клинични
и социално-културни въпроси, се изисква за хората в напреднала възраст.

Скрининговият метод трябва да бъде бърз и лесен. В същото време той трябва да определи
точно възрастните хора с възможно недохранване, което да позволи ефективно насочване на
ресурси за последваща хранителна оценка. Прегледите за по-висока чувствителност може да
последват първата оценка, и веднага разкриват спецификата на индивидуалните дефицити. За
съжаление, не съществува един идеален наличен скринингов инструмент. Въпреки това, много
утвърдени скринингови инструменти са препоръчани за употреба при възрастните хора и / или
болничните пациенти (виж Таблица 1). Някои предлагат поне два инструмента да се използват
в комбинация. Инструментът на Скрининг на Рисковете при Хранене (СРХ 2002) е успешно
въведен в цяла Европа. Краткият формуляр за минималната хранителна оценка (MNA-SF) е
препоръчителен за скрининг на възрастните хора. Краткият въпросник за хранителен апетит
(SNAQ) и Бързият скрининг са разработени за хората, живеещи в жилища самостоятелно, които
все още не са постъпвали в болница. Има отделни прилики между инструментите: повечето от
тях регистрират последните промени в теглото и приема на храна, някои от тях се фокусират
върху индекса на телесната маса (ИТМ) и остри заболявания.

Таблица 1: Young et L., 2013

Скринингов инструмент Параметри

Скринингов Инструмент за недохранване промяна на теглото, настоящ прием, рискови
(MST) стойности ≥2
Кратък формуляр за минимална хранителна промяна на теглото, настоящ прием на храна,
оценка (MNA-SF) ИТМ, остро заболяване, мобилност, деменция
/депресия, рискови стойности ≤11
Скрининг на Рисковете при Хранене(NRS 2002) промяна на теглото, настоящ прием на храна,
ИТМ, остро заболяване, възраст, рискови
стойности ≥3
Универсален Скринингов Инструмент за промяна на теглото, настоящ/прогнозиран
недохранване (MUST) прием на храна, ИТМ, остро заболяване,
рискови стойности ≥2
Кратък въпросник за хранителна оценка промяна на теглото, апетит, хранителни
(SNAQ©) добавки/хранене чрез тръба, рискови

14
 стойности ≥2
Опростен въпросник за хранителен апетит настоящ прием, апетит, ситост, промяна на
вкуса, рискови стойности <14

Въпреки, че тези инструменти за скрининг осигуряват адекватна представа за хранителния

статус на възрастните (хоспитализирани) хора, оценката за хранителния прием от записи на
приеманите храни или въпросника за честота на приеманата храна могат да предоставят ценна
информация за приема на различните хранителни вещества. Чрез сравняване на хранителения
прием с насоките и препоръките за хранене, недостатъците при хранене могат да бъдат
разглеждани и оценени.

3 Важни нутриенти за възрастните хора

Съществува тясна връзка между хранителния статус и здравето. Хомеостазата на телесния

състав и функции определя здравния статус чрез обмен на енергия и хранителни вещества с
околната среда. По време на стареенето се появяват промени в състава на тялото и има
тенденция за промяна към изискванията за храна .

Въпреки това, по-възрастните хора са много разнородна група и много препоръки относно
храните са все още дискутирани. Най-общо може да се каже, че общите препоръки за храните
за здрави хора над 65-годишна възраст са повече или по-малко еднакви с препоръките за
здрави възрастни хора. Въпреки това, нови доказателства показват, че препоръките за
диетично хранене за по-възрастни хора са различни от тези за другите групи, не само за
поддържане на добро здраве, но и за подпомагане на възстановяването от заболявания и за
поддържане на общата функционалност. При остаряването, физиологичните промени могат да
доведат до физически ограничения и заболявания. Тези промени имат ефект върху енергията,
която е необходима, за да се поддържат нашите физически и умствени функции. Енергията от
която се нуждаем намалява заедно с нашия апетит. Поради по-малкия прием на храна,
количествата на витамините и минералите в храната трябва да се увеличават, така че ние да
сме в състояние да достигнем до препоръчителните нива на прием. Ето защо, е толкова важно,
да се обърне внимание на баланса между енергийния прием и хранителния прием. (De Groot
et al., 2005)

3.1 Макро нутиенти

3.1.1 Енергия

ФАО (Организацията по прехрана и земеделие към ООН), СЗО (Световната здравна

организация) и Университетът на ООН определят "енергията" като "количеството
хранителна енергия, необходима за балансиране на разхода на енергия, за да се запази
размера на тялото, състава на тялото и на нивото от необходимата и желателна физическа
активност в съответствие с дългосрочното добро здраве ". (EFSA, 2015; WHO, 1985).

Общият разход на енергия може да се изчисли, като се умножи стойността на базовия

метаболизъм (СБМ) и нивото на физическа активност (НФА). Сред възрастните хора,
необходимостта от енергия се определя основно от нивото на метаболизма в покой. На възраст
между 30 и 75 години нивото намалява от 10 до 20%. Поради разликата в състава на тялото,
полът също така оказва влияние. Физическата активност също намалява с възрастта. По-нисък

15
енергиен прием също може да доведе до по-нисък прием на витамини и минерали,
следователно намаляване на енергийния прием не е за предпочитане. Даване на общи
препоръки е доста трудно, поради фактът, че енергийните нужди за стари хора не се
различават много от изискванията за възрастни, докато възрастните хора все още са здрави и
активни. Като цяло енергийните нужди може да се определят, както следва:
Таблица 2: Средно енергийно ниво (EL) за мъже, започвайки от 50-годишна възраст, на базата на RMR и PAL (EFSA,
2013 г.)

Възраст RMR PAL= 1.4 PAL= 1,6 PAL= 1.8 PAL= 2 PAL= 2.2 PAL= 2.4
(години) (kcal/ден) (kcal/ден) (kcal/ден) (kcal/ден) (kcal/ден) (kcal/ден) (kcal/ден)
50-59 1578 2094-2304 2398-2633 2692-2926 2991-3291 3290-3620 3590-3949
60-69 1440 1982-2144 2265-2450 2549-2756 2832-3062 3115-3369 3398-3675
70-79 1416 2112-2371 2112-2371 2376-2667 2640-2964 2904-3260 3169-3556

Таблица 3: Средно енергийно ниво (EL) за жените, започвайки от 50-годишна възраст, на базата на RMR и PAL
(EFSA, 2013 г.)

Възраст RMR PAL= 1.4 PAL= 1.6 PAL= 1.8 PAL= 2 PAL= 2.2 PAL= 2.4
(години) (kcal/ден) (kcal/ден) (kcal/ден) (kcal/ден) (kcal/ден) (kcal/ден) (kcal/ден)
50-59 1274 1616-1841 1847-2104 2077-2367 2308-2630 2539-2893 2770-3156
60-69 1164 1542-1682 1762-1923 1983-2163 2203-2403 2423-2644 2644-2884
70-79 1154 1438-1655 1643-1896 1849-2133 2054-2370 2260-2607 2465-2844

Енергийният прием винаги трябва да надминава 1500 ккал (6300 кДж), за да се поддържа един
хранителен прием.

3.1.2 Протеини

В Америка понастоящем "препоръчваните диетични добавки" (ПДД) за протеини са 0,8 гр

протеин на килограм телесно тегло на ден. Тази препоръка се основава на азотното равновесие
на цялото тяло. Това подсигурява минималната средно-дневна хранителна дажба и отговаря на
хранителните нужди на 97-98% от всички здрави индивиди. Въпреки че ПДД за протеини са
еднакви като количества за всички възрастни (мъже и жени, млади и стари, водещи заседнал
живот и физически активни), по-възрастните хора са склонни да консумират по-малко
протеини, отколкото по-младите възрастни, главно поради намалените енергийни нужди.

Приблизително една трета от всички възрастни над 50-годишна възраст не покриват

изискванията на ПДД за протеини, докато около 10% от възрастните, живеещи самостоятелно в
жилища и 35% от всички възрастни хора в домове не успяват да отговорят дори на средно
прогнозното изискване за прием на протеини (0.66 гр на килограм телесна маса на ден). През
последните години, автори на множество статии, както и изявления, консенсусно твърдят, че
протеинов прием между 1.0 и 1.5 на кг телесно тегло на ден могат да допринесат за много
ползи за здравето на застаряващото население, съгласно представените от настоящите ПДД за
протеини.

Независимо от количествата, времето на прием и източниците на протеини също са важни.

Някои литературни източници (Падон-Джоунс, 2009) препоръчват до 25-30 грама протеини на
основно хранене (закуска, обяд и вечеря) за ефективно стимулиране на белтъчния анаболизъм

16
на мускулната маса и забавяне началото на саркопения и неговите функционални последици.
Включвайки източници на висококачествени протеини (като млечни продукти, яйца, месо,
риба, соя, и т.н.) в храната, може да се подобри мускулния анаболизъм. Освен това,
увеличаването на физическата активност е важен анаболен стимул и това може да допринесе
за още повече ползи от повишен прием на протеини. Моля, отбележете, че възрастните хора
могат да имат намалени бъбречни функции, така че е препоръчително е да се подхожда
внимателно с големи дози протеини.
Таблица 4: Препоръки и дневен прием на протеини

Препоръки за дневен прием на протеини Обичаен прием на протеини

0,83 г/кг телесна маса

EО неприложимо
(EFSA,2015)

1 г/кг телесна маса = 10-15 % 16,3 %

Белгия
(HGR, 2009) (WIV-ISP, 2011)

Холандия - неприложимо

0,8 г/кг телесна маса 76,2 г/ден (мъже)

Германия
(DGE 2015) 60,6 г/ден (жени)

1 г/кг телесна маса

Франция
(Хранене за възрастни хора Moник неприложимо
Фери, Eд. Eлсевие Масон)
0,8 г/кг телесна маса= 10-15 En%
България неприложимо
(ILO, 2005)

3.1.3 Мазнини
Препоръките за прием на мазнини за всички възрасти, са подобни на тези и за възрастни хора.
По-възрастните хора са изложени на риск от сърдечно-съдови заболявания. Указанията по-
долу, са насочени към тяхното предотвратяване.
Таблица 5: Препоръки за прием на мазнини

Общо Наситените Трансмастни MSF1 PSF2 Omega 3 Omega 6

мазнини мазнини киселини

макс. макс. > 10 5,3- 1,3-2 % 4-8 %

<1%
Белгия (HGR, 2009) 30- 35 % 10 % % 10 %

3,3 %
3,2 %
< 12 450
Холандия 20-40 % макс. 10 % <1% - 450 мг за
% мг за
EPA3 и/или
EPA
DHA4
и/или

1
MSF: mono unsaturated fat мононенаситени мазнини
2
PSF: poly unsaturated fat полиненаситени мазнини
3
EPA: eicosapentaenoic acid ейкозапентаенова киселина
4
DHA: docosahexaenoic acid докозахексаенова киселина

17
 DHA

6-10 1-2 % 5%
15-30 % макс. 10 % - -
България %

2,5 %
10 % 250 мг за 2,5 %
30 % неприложимо непр. непр.
Германия EPA и/или
DHA

15-20 1% 4%
35-40 % < 12 % <2% 5-6 %
Франция %

Колкото е Колкото е
макс. 20
възможно възможно по- - - - >4%
Европа (EFSA, 2010) – 35 %
по-ниско ниско

Таблица 6: Дневен прием на мазнини

Общо Наситени Транс мастни Моно Поли Oмега 3 Oмега 6

мазнини мазнини киселини ненаситени ненаситени

15,7 %
неприложим неприл
(мъже) неприложим
Белгия (WIV-ISP, 37,9 % 13,8 % 6,9 % о .
15,6 n% о
2011)
(жени)

EPA и
34 % 12-13 % 0,5-0,6 % 17-19 % 6-7 % EPA и DHA: DHA:
Холандия 62-133 мг 62-133
мг

неприл. неприл. неприл. неприл. неприл. неприл. неприл.

България

36,1 %
(мъже)
неприл. неприл. неприл. неприл. неприл. неприл.
Германия 35,3 %
(жени)

неприл. неприл. неприл. неприл. неприл. неприл. неприл.

Франция

неприл. неприл. неприл. неприл. неприл.

Eвропа (EFSA, 2010) неприл. неприл.

3.1.4 Въглехидрати

18
Препоръките за въглехидратния прием на хората в най-напреднала възраст са подобни на тези,
за всички възрастни. Приемът на моно- и дизахариди би трябвало да бъде сведен до минимум,
тъй като те причиняват хронични заболявания като затлъстяване и диабет.

Таблица 7: Препоръки за прием на въглехидрати

Общо въглехидрати Moно/Дизахариди Фибри

Белгия
55 % макс. 10 % мин. 30 г
(HGR, 2009)

Холандия 40 % неприложимо 30-40 г

България 55-75 % макс. 10 % мин. 25 г

Германия >50 % неприложимо мин. 30 g

Франция 50-55 % макс. 20% 20-25 г

45-60 % неприложимо мин. 25 г

Европа

Таблица 8: Дневен прием на въглехидратири

Общо въглехидрати Moно/Дизахариди Фибри

Белгия
45,8 % 20,3 % неприложимо
(WIV-ISP, 2011)

Холандия 43-50 % 21-25 % 19-22 г

България неприложимо неприложимо неприложимо

Германия 44,1 % (мъже) 124 г (мъже) 25.6 г (мъже)

48,5 % (жени) 113 г (жени) 23.8 г (жени)

Франция неприложимо неприложимо неприложимо

неприложимо неприложимо неприложимо

Europe

Фибрите играят важна роля в тялото, по-специално в дебелото черво. Някои фибри осигуряват
чувство на засищане и следователно спомагат за поддържане на телесното тегло. Други фибри
имат положителен ефект върху нивата на холестерола и по този начин това помага за

19
намаляване на риска от сърдечно-съдови заболявания. Фибрите от зърнени култури по всяка
вероятност намаляват риска от диабет тип 2. Като цяло, фибрите помагат да се избегнат
чревните проблеми и подобряване на перисталтиката на червата, като по този начин се
намалява риска от запек, хемороиди и издутини на дебелото черво.

3.1.5 Течности
Водата или течностите са важни за усвояването на хранителните вещества в червата, за
транспортирането на хранителни вещества и отпадъчни продукти в организма и за поддържане
на телесната температура. Течностите се намират в храната и напитките. По-голямата част от
течностите навлизат в тялото чрез напитки. Препоръките за прием на течности зависят от
възрастта, температура на околната среда, нивото на физическа активност и здравния статус.
Неприемането на течности в продължение на дълъг период от време може да доведе до
дехидратация и може да предизвика запек. Препоръчително е за възрастните хора да приемат
по 2,5 литра вода на ден за поддържане на водния баланс в организма. Част от това количество
се приема чрез храни, съдържащи вода. В един нормален умерен климат, това означава,
приемане на 1,5 литра вода на ден.
Таблица 9: Препоръки и дневен прием на течности

Препоръки и Действителен
дневен прием дневен прием

Белгия 2,5 л (вкл. храна) неприложимо

(HGR, 2009, WIV-ISP 2011)
1,5-2 л неприложимо
Холандия

2,7 л (мъже)
Неприложимо
България 3,7 л (жени)

1.9 л (мъже)
2,25 л
Германия 2.1 л (жени)

1,5 л
+500 мл в случай
на горещо време
+500 мл за всеки
Неприложимо
Франция градус от
телесната
температура над
38 °C

13-42 % по-малко от 1,7 л (мъже)

2,5 л (мъже)
20-65 % по-малко от 1,7 L (жени)
Eвропа (EFSA, 2010) 2 л (жени)
(проучване на СЕНЕКА, 1999)

3.1.6 Общи заключения за макронутриенти

Най-възрастните хора се нуждаят от енергийно наситена храна, богата на протеини.

Хранителните продукти, богати на енергия и протеин, или обогатените хранителни продукти

20
следва да бъдат целта. Внимание трябва да се обърне на размера на порциите. Вниманието
трябва да бъде насочено към повече хранителни вещества в подобна по количество порция.

Фигура 7: Визуално представяне на храна за възрастни в сравнение с тази за най-възрастното поколение/

3.2 Микронутриенти
3.2.1. Калций

Препоръките за прием на калций са по-високи за най-възрастните хора в сравнение с тези за

застаряващото поколение. Калцият играе важна роля в изграждането на по-силни, по-плътни
кости в началото на живота и поддържането на костите здрави и силни на по-късен етап в
живота. Той също изпълнява функция като невротрансмитер, играе роля за мускулните
контракции, съсирването на кръвта и отделянето на хормони.
Таблица 10: Препоръки и дневен прием на калций

Препоръка (мг) Средно дневен Коментар

прием (мг)

Нивото на прием
Белгия 1200 775,7
намалява с възрастта
(HGR, 2009, WIV-ISP, 2011))
1200 неприложимо Неприложимо
Холандия
1200 неприложимо Неприложимо
България
909 (мъже)
1000 Неприложимо
Германия 873 (жени)
Дефицитите са чести –
Добавяне на количества
1200 неприложимо
Франция могат да бъдат
необходими
неприложимо неприложимо Неприложимо
Eвропа (EFSA, 2010)

Приемът на калций намалява с възрастта. В Белгия, приемът на калций е твърде нисък сред
най-възрастните хора. Ниският прием на калций е рисков фактор за развитието на остеопороза
и остеомалация, той може да доведе до проблеми с кръвосъсирването и сърдечни проблеми.

21
Ниският прием на калций може да бъде причинено от по-малкото производство на лактаза,
когато човек остарява. Млечните продукти богати на лактозата са по-трудни за храносмилане.
От друга страна, излишъкът на калций може да намали абсорбираните количества на желязо,
цинк, магнезий и фосфор. (De Groot, 2005; Hoge Gezondheidsraad België, 2009; EFSA, 2006;
Gezondheidsraad Nederland, 2012; Nordic Nutrition Recommendations, 2012; Stanner & Denny,
2009; Voedingscentrum, 2015)

Основни източници на калций са млечните продукти, обогатените с калций соеви продукти,

някои зеленчуци като броколи (по-ниска бионаличност), ядки и семена.

3.2.2. Сол

Наличието на сол в организма е важно за поддържане на водния и солеви баланс.

Препоръките за дневен прием за възрастните хора са между 500 и 1600 мг сол. По-големият
прием няма да доведе до по-високи нива на сол в телесните течности, но ще доведе до
натрупване на течност. Единственият известен риск от висок прием на сол е високо кръвно
налягане, но това се появява само при хора с „чувствителност към сол ", като бъбреците имат
ограничен капацитет за елиминиране на свръх налягането, причинено от солта. По-нисък
прием на сол ще доведе до постепенно намаляване на изхвърлянето на солта чрез урината.

Като цяло, мъжете над 70 имат дневен прием от 3357 мг сол, жените над 70 имат дневен
прием от 2527 мг сол. От това става ясно, че приемът е много по-висок от препоръчваните
количества.

Солта най-често се приема чрез индустриално приготвени храни, като хляб, сирене, осолено
масло, колбаси, консерви и готови ястия.

Таблица 11: Препоръки и дневен прием на сол

Препоръка (мг) Средно дневен Коментар

прием (мг)

Белгия 500-1600 2527-3357 Неприложимо

(HGR, 2009, WIV-ISP, 2011)
1300 неприложимо Неприложимо
Холандия

1300 (60-75)
неприложимо Неприложимо
България 1200 (75+)

2939 (мъже)
550 Неприложимо
Германия 2309 (жени)

2000 - 2400 неприложимо Неприложимо

Франция
n/a неприложимо Неприложимо
Европа (EFSA, 2010)
3.2.3. Витамин D

Една от основните цели на витамин D в организма е да се поддържа концентрацията на калций

в и около клетките. Той също играе важна роля в образуването и опазването на костите.
Недостатъчно приемане на витамин D е свързано с остеопороза и лошо метаболитно

22
функциониране, като нивата на калций и фосфор намалява в костите. Витамин D също влияе на
сегментацията и диференциация на клетките. Проучванията показват връзка между
състоянието на витамин D и развитието на различни хронични заболявания (Holick, 2007;
Thorne et Campbell, 2008) и дори от рак.

Дневните препоръчителни количества за възрастни са 15 µg. Недостигът на витамин D е често

срещан особено при деца и хора над 50-годишна възраст. Изследвания показват, че 40-100% от
възрастните хора, живеещи самостоятелно, страдат от недостиг на витамин D. При
остаряването телата ни не са в състояние повече да го синтезират в необходимите количества.
Витамин D трябва да бъде активиран в бъбреците. Тази функция намалява с възрастта.
Увеличеният прием на витамин D (например чрез добавки) може да бъде токсичен и да доведе
до хиперкалцемия, неврологични заболявания и повишен риск от получаване на камъни в
бъбреците.

Витамин D може да се намери в тлъстите риби и (по-малко) в яйчения жълтък. Някои млечни
продукти са обогатени с витамин D. Друг начин да получите витамин D е чрез слънчеви бани в
продължение на 15 минути на ден.

Таблица 12: Препоръки и ежедневен прием на витамин D

Препоръчителни Средно дневен Коментар

дози (µg) прием (µg)

Белгия 15 неприложим Неприложим

(HGR, 2009, WIV-ISP, 2011))
20 4 Неприложим
Холандия

10 (60-75)
неприложим Неприложим
България 15 (75+)

3,3 (мъже)
20 Неприложим
Германия 2,6 (жени)

10 - 15 неприложим Неприложим
Франция
неприложим неприложим Неприложим
Eвропа (EFSA, 2010)

3.2.4. Витамин B12

Витамин В12 е необходим за образуването на червени кръвни телца и функционирането на

нервната система. Недостигът може да доведе до мегалобластична анемия. Препоръките за
възрастни хора възлизат на дневен прием от 1,4 µg. Средният дневен прием в Европа е между
2 и 6 µg. Най-важните източници за витамин В12 са: животински черен дроб, сърца и др.
подобни меса, риба, ракообразни, яйца, сирене и червени меса. Стриктните вегетарианци и
вегани са най- заплашени от недостиг от Витамин В12. Повишеният прием на витамин В12 не е
токсичен.

23
Таблица 13: Препоръки и ежедневен прием на витамин В12

Препоръки Средно дневен Коментар

(µg) прием (µg)

Белгия 1,4 2-6 Неприложим

(HGR, 2009, WIV-ISP, 2011)
2,8 неприложим Неприложим
Холандия
2,4 неприложим Неприложим
България

5,5 (мъже)
3,0 Неприложим
Германия 4,0 (жени)

3 неприложим Неприложим
Франция
неприложим 2 -6 µg Неприложим
Eвропа (EFSA, 2010)

3.2.5. Обобщено заключение за микронутриенти

Изисквания за други микроелементи са дадени в таблицата по-долу. Има възможности за

обогатяване на храните с калций и витамин D. Добавянето може да бъде подходящ начин за
справяне с конкретен недостиг, но хранителната добавка трябва да се използва само, ако
обогатените храни не водят до желаните резултати, или в случаите на тежко недохранване.
(Raynaud-Simon, A. et el., 2011).
Table 14: Други микроелементи за възрастни хора

Micronutrients per day Requirement Average intake + comments

Natrium 1500 mg (= 3,75 g salt 2900 mg (= 5,2 g salt): two times higher then recommended
Calcium 1200 mg 900 mg: only 75 percent coverage
Phosphorus 1000 mg
360 mg (woman)
Magnesium 420 mg (man)
Iron 7,5 mg
8 mg (woman)
Zinc 11 mg (man)
1,2 mg (woman)
Copper 1,7 mg (man)
Iodine 200 µg
60 µg (woman)
Selenium 70 µg (man)
Vitamin A 600 µg
10 - 15 µg (50 - 75 y)
Vitamin D 20 µg (75+) 4 µg: only 20 - 40 percent coverage
Vitamin K 50 - 70 µg
Vitamin E 15 mg
Vitamin C 110 mg
Vitamin B1 1,1 mg
1,3 mg (woman)
Vitamin B2 1,6 mg (man)
1,8 mg (woman)
Vitamin B6 2 mg (man) No sufficient intake when in nursing home
Vitamin B12 1,4 µg No sufficient intake when in nursing home

24
 4. Здравословна храна и здравословна диета
4.1. Диетични насоки за храните
Въпреки че, наличната информация за храните може да изглежда доста сложна, то тя не е
добре разбрана от по-голямата част от потребителите и тя е с ограничена употреба при
изготвяне на менюта без добро познаване на храненето. Това налага да се предложат
хранителни съвети на ниво потребители.

Диетични насоки за храните (ДНХ) са прости съобщения за здравословното хранене, насочени

към широката общественост. Те превеждат препоръките за макронутриенти и микронутриенти
в истински хранителни продукти, което дава индикация на хората за това, което човек трябва
да консумира като храна, а не като макро- и микронутриенти. По-голямата част от
европейските страни имат под някаква форма Диетични насоки за храните. Насоките на
участващите страни са отразени в таблица 15.
Таблица 15: Диетични насоки за храните в различни европейски страни (ПРЕГЛЕД на EUFIC основани на
препоръките за здравословно хранене в Европа)

Графичен Брой хранителни Допълваща Течности, Начин

формат групи* информация сол,специфични на живот
(граф. модели) микронутриенти
или храна

Информация за всяка Физическа

Течностите са
група; част от модела - активност в
група в основата
Пирамида 8 групи брошури даващи основата на
Белгия на пирамидата
информация за пирамидата,
(много важно)
здравословно хранене под течностите

Съвети за
Качествена и
различни
6 групи количествена
диети, тегло
Пирамида (+ течности и информация за всяка Съвети за солта
(ИТМ),
България (и брошура) физическа група - и течностите
физическа
активност) допълнителни
активност и
брошури
алкохол
Качествена и
Течностите са 7-
Списък под количествена Съвети за
ма група,
форма на 7 групи информация за всяка физическата
Франция Солта е т.8 в
таблица група в таблицата активност
таблицата
Качествена
Напитките
Триизмерна информация за всяка
4 групи представляват
Германия пирамида група -
една група
Не е част от модела
Споменати
В отделен текст и на Споменати като
като
Колело 5 групи допълнителни уеб допълнителна
Холандия допълнителна
страници информация
информация

Съвети за
Оцветени в зелено, Солта е
теглото,
оранжево и червено включена в
физическата
части от пирамидата, отделни 12
Eвропа Пирамида 4 групи активност и
определящи стъпки за
(WHO, CINDI) алкохола са
относителната здравословно
включени в 12-
важност на всяка група хранене
те стъпки
в моделаl

25
В тази глава ще разгледаме основните ключови теми, които се намират във всички насоки на
участващите страни.

Фигура 8: Белгия (Фландрия)

26
Фигура 9: България

Фигура 10: Франция

27
Фигура 11: Германия

Фигура 12: Холандия

28
Фигура 13: Европа, СЗО

Почти всички насоки включват съвети за храни, съдържащи мазнини, храни, съдържащи захар
и консумацията на плодове и зеленчуци. Те също често дават съвети за консумирането на
храни, съдържащи протеин, храни, богати на въглехидрати и диетични фибри, ограничаването
на солта, приемането на достатъчно течности, контролиране на приема на алкохол и телесно
тегло, както и други аспекти на начина на живот, като например достатъчна физическа
активност.

4.1.1. Прием на течности

Ние основно пием вода, за да се покрие дневната нужда на организма ни. Водата като напитка
е последвана от чай и кафе, ниско маслено (1,5% или 1%) и обезмаслено мляко, соеви напитки,
напитки с некалорични подсладители, напитки на плодова основа (плодови и зеленчукови
сокове, пълномаслено мляко , алкохол и енергийни напитки), както и калорични и подсладени,
както и напитки бедни на хранителни вещества.

Както бе посочено по-горе, човешките същества трябва да имат минимален прием на 1,5 л
чиста вода всеки ден. Друг един литър може да се приема чрез консумирането на други
напитки и храни, съдържащи вода.

Нуждата на един възрастен човек, е силно повлияно от физическата активност, медикаментите,

бъбречната функция и температура на околната среда. Приемът на течности за тях е много по-
важен, отколкото за по-младите индивиди. Това се дължи на факта, че стареенето причинява
компрометирани хомеостатични механизми. Старите хора имат усещане за понижена жажда.

Препоръчителният прием на течности за тях е около два литра на ден.

29
Поради своя диуретичен ефект алкохолъ не допринася за увеличаване количествата приети
течности. По същия начин на кафето и чая не може да се разчита.

4.1.2. Консумация на плодове и зеленчуци

Плодовете и зеленчуците осигуряват важни витамини, минерали и фибри. Те са с ниско

калорийно съдържание.

Силно оцветени зеленчуци трябва да са първият избор от тази група. Тяхното количество на
антиоксиданти е много по-високо в сравнение с тези, които са слабо оцветени. Тъмно зелени,
оранжеви или жълти, пресни, замразени или консервирани зеленчуци съдържат витамин С,
фолиева киселина, витамин А (под формата на провитамин А каротин) и значително
количество диетични фибри. (Lichtenstein, Rasmussen & Russen, 2011) Плодовете трябва да са
жълти, оранжеви или червени.

С цел да има един адекватен прием на фибри, плодовете и зеленчуците трябва да се

консумират на цели парчета. Соковете не са достатъчни. Хората на възраст над 65 години
трябва да имат 5 порции от плодове и зеленчуци на ден.

Една порция от плодове е:

• 1 средно голяма ябълка, портокал, круша или подобен размер от даден плод
• 2 малки плода (например сливи или киви)
• 10-12 зърна (например грозде или череши)
• ½ грейпфрут
• 1 пълна малка лъжичка със стафиди
• 4 десертни лъжички варени пресни плодове, плодови консерви в собствен сок или
замразени плодове

Една порция от зеленчуци е:

• 4 десертни лъжици от варени зеленчуци (пресни или замразени)

• 1 купичка салата (например маруля, домати, краставици)
• 1 купичка домашно приготвена зеленчукова супа
• 1 малка царевица на кочан или 4 препълнени десертни лъжици сладка царевица
• 1 малка чаша (100 мл) неподсладен плодов / зеленчуков сок или смути

4.1.3. Храни богати на въглехидрати

Макаронените изделия, картофите, оризът и зърнените храни са важен източник на енергия,

тъй като те са богати на въглехидрати.

Най-здравословните храни, съдържащи скорбяла са: кафяв ориз, пълнозърнести макаронени

изделия и пълнозърнест хляб. Богати на фибри, те са по-добри алтернативи, отколкото белите
им аналози. Хората на възраст над 65 трябва да приемат по шест порции на ден.

Една порция е:

• 1 филия типов или пълнозърнест хляб

• 2-3 бисквити или сухари
• 4 десертни лъжички сириъл с високо съдържание на фибри (без сладко покритие)

30
 • 3 десертни лъжички сухи овесени ядки
• 2 бисквити от сириъл или овес
• 3 десертни лъжици мюсли (без сладко покритие)
• 1 средно голям или 2 малки картофи
• 2 десертни лъжички картофено пюре
• 3 десертни лъжички или 1/2 чаша сварени макарони, ориз или юфка (25 г преди
топлинната обработка)

4.1.4. Храни съдържащи протеини

Голяма част от човешките потребности от протеини се удовлетворява от храни като месо,

птици, риба, яйца, боб и ядки.

Най-важното е разнообразието. Личните предпочитания, достъпност, лекота на приготвяне,

дъвкателна способност и разходите се определят от потребителските възможности за избор.
Месото трябва да не е тлъсто и без жили. Преработените меса трябва да бъдат ограничени. Те
често съдържат много мазнини и са силно солени. Риба трябва да се яде два пъти седмично.

Други добри източници на протеин без мазнини са: боб и грах, консумирани с пълнозърнест
хляб, ориз или паста. Две порции на ден са идеални за хора на възраст над 65 години.

Една порция е:
• 50-75 грама термично обработено крехко говеждо месо, свинско месо, агнешко месо,
кайма от крехки меса, пиле (около 100 грама сурово месо или от домашни птици)
• 100 гр приготвена риба (сьомга, скумрия, сардина) или бяла риба (треска, писия)
• 2 яйца (не повече от 2 пъти седмично)
• 100 грама соя / тофу
• 6 десертни лъжички грах, боб или леща
• 40 грама безсолни ядки или семена

4.1.5. Млечни продукти

Прясно мляко, кисело мляко и сирене са добри доставчици в организма на калций.

Нискомаслено сирене и млечни продукти са по-добри алтернативи, тъй като пълномаслените
продукти често са с високо съдържание на наситени мазнини. Обогатените соеви продукти с
калций и витамин D са добра алтернатива на млечните продукти (при непоносимост към
лактоза).

Три порции на ден се препоръчват за хора на възраст над 65. Една порция е: 0893 525 010

• 1 голяма чаша (200 мл) прясно мляко с ниско съдържание на мазнини или прясно
мляко с ниско съдържание на мазнини и обогатено с добавки
• 1 голяма чаша (200 мл) соева напитка обогатена с калций
• 1 малка опаковка кисело мляко (125 мл)
• 1 напитка от кисело мляко (200 мл)
• 1 порция млечен пудинг, приготвен с голяма чаша нискомаслено мляко

4.1.6. Мазнини и масла

Продуктите за мазане и маслата са доставчици на етерични масла. Нискомаслените продукти

31
за мазане и масла, като рапично или зехтин (мононенаситени) са алтернативи на твърдия
маргарин, свинска мас или масло.

Майонезата и салатните дресинги на мастна основа също се зачитат за прием на масло.

Изборът на по-ниско маслени продукти е по-добър.

Ограничете тяхната употреба до:

• Продукти за мазане с ниско или намалено съдържание на мазнини: 1 лъжичка / всяка

филия хляб
• Олио за готвене: 1 чаена лъжичка / на човек

4.1.7 Храни и напитки с високо съдържание на мазнини, захар и сол

Някои храни с високо съдържание на захар и мазнини трябва да бъдат избягвани. Те могат да
причинят затлъстяване, което може да доведе до сърдечно-съдови заболявания, диабет тип 2 и
някои видове рак. Те не са от съществено значение, затова няма препоръчвани дози за тази
група.

Следващите примери са за около 100 калории:

• 4 блокчета от шоколад (половин шоколад)

• 1 малко десертче с шоколадово покритие
• 1 опаковка на чипс с ниско съдържание на мазнини
• 1 малко парче кейк (без пудра захар) или един обикновен мъфин
• 1 малко парче от плодова торта
• 2 обикновени бисквити или 1 шоколадова бисквита
• ½ метална кутийка от напитка със захар
• 1 лъжичка ванилов сладолед
• ½ или 1 зърнено десертче

4.1.7. Aлкохол

Алкохолът не е от съществено значение за здравето на човека и поради това не се препоръчва.

Една стандартна напитка (равна на 1 чаша бира, малка чаша вино и една малка мярка за
алкохол) съдържа около 100-150 калории.

4.2 Хранителната стойност на даден хранителен продукт

Когато става въпрос за избор на здравословна храна, хранителната стойност е с приоритет.

Хранителната стойност се отнася за количеството и качеството на дадена храна. Информация за
енергията (измерена в калории), макронутриенти (въглехидрати, протеини, мазнини),
микронутриенти (витамини и минерали) и фитохимикали на храната са необходими за
направата на цялостен анализ на храната.

Европейското законодателство ще направи етикетирането относно хранителния състав

задължително за по-голямата част от предварително опакованите храни от 13 Декември 2016 г.
нататък. Тези етикети на храните ще бъдат важни за общественото здраве инструменти за
насърчаване на балансираното хранене, а оттам и за подобряване на общественото здраве. Те
ще помогнат на потребителите да оценяват хранителната стойност на храната, като им се даде
възможност за сравнение на хранителните стойности на подобни продукти и да ги подпомагат

32
в процеса на вземане на здравословни хранителни избори, въз основа на съответната
информация.

Разработване на менюта с оптимална хранителна стойност може да бъде една от първите

стъпки към предотвратяване на недохранването в популацията на възрастните хора. От своя
страна не само възрастните потребители, но и доставчиците на храни и здравните институции
трябва да участват в този процес. Доставчиците на съставките или доставчиците на хранителни
продукти могат да адаптират техните продукти в съответствие с нуждите на възрастните хора.

Хранителната стойност може да бъде изчислена за всеки компонент, продукт или храна. По-
долу можете да намерите обяснение в няколко стъпки как да се изчисли хранителната стойност
на даден продукт.

Как се изчислява хранителната стойност?

1. Вземете вашата рецепта.

1 литър доматена супа
36 гр целина
36 гр моркови
36 гр лук
109 гр домати
16 гр доматено пюре
13 гр бульон, пиле
36 г картофено пюре, фиде
718 мл вода

2. Намерете хранителна стойност на 100 г / 100 мл на всички съставки в хранителни бази

данни или техническа документация на съставката

33
3. Изчислете хранителната стойност в зависимост от количествата, използвани в рецептата
Примерът по-долу: За домати

4. Направето това за всеки един хранителен компонент

5.Добавете всички изчислени хранителни стойности

6. Изчислете хранителна стойност на 100 г / 100 мл

Рецептата, която имаме е за 1 л доматена супа.

Хранителната стойност следва да се предостави за 100 г или за 100 мл
amount (ml) En (kcal) En (kJ) Fat (g) Saturated fat (g) MUFA (g) PUFA (g) Carbohydrates (g) mono/disach (g) fiber (g) protein (g) Na (mg) Ca mg)
celecriac 100 134 32 0,0 0,0 0,0 0,0 6,0 0,0 4,9 2,0 80,0 80,0
36 134 43 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 1,6 64,0
carrot 100 98 23 0,0 0,0 0,0 0,0 5,3 5,0 2,8 0,6 31,0 28,0
36 98 23 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,3 0,1 0,0 0,2 8,7
onion 100 31 7 0,0 0,0 0,0 0,0 0,9 0,7 2,1 0,9 3,0 23,0
36 31 2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,7
tomato 100 47 11 0,0 0,0 0,0 0,0 1,9 1,9 1,3 0,9 10,0 10,0
109 47 5 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,1 1,0
tomato puree 100 313 75 0,4 0,1 0,1 0,2 14,1 10,0 2,8 4,0 98,0 30,0
13 313 235 0,3 0,0 0,0 0,0 0,0 1,4 0,3 0,1 3,9 29,4
bouillon, chicken 100 27 7 0,5 0,3 0,2 0,0 0,1 0,0 0,0 0,4 408,0 8,0
13 27 2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 1,6 32,6
mashed patatoes, flakes 100 1500 360 6,0 3,5 57,0 8,0 7,0 11,0 120,0
36 1500 5400 21,6 0,2 0,0 0,0 0,0 4,6 0,6 0,8 13,2 0,0
water 718 0 0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 6,0
1697 2150 5709 21,9 0,2 0,0 0,0 0,0 6,3 1,0 1,0 20,7 136,4
100 215 571 2,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,6 0,1 0,1 2,1 13,6

4.3. Балансиране на менюто

Балансираното меню е от съществено значение за здравословния начин на живот. Този баланс

може да се установи и да се пресмята в рамките на всяка нова седмица. Адекватният прием на
енергия е основна отправна точка.

Препоръчително е енергийният прием да се разпределя в 3 основни хранения и 2 до 3 закуски

всеки ден (VIGEZ, 2012 г.). Както вече беше посочено, трябва да се обърне внимание на

34
размера на порциите. Целта е повече хранителни вещества в същия размер порция. Таблицата
по-долу показва разпределението на енергията и изискванията за макронутриенти на едно
хранене. Закуската трябва да достави 25 % от общите енергийни нужди, което е около 500 ккал
(ако приемем, че общото изискване за енергийни нужди е 2000 ккал / ден). Обяд (включвайки
хляб) трябва да достави 30 % (600 ккал) и вечерята ще покрие 30-35 % от енергийния прием
(600-700 ккал). Разпределението на макронутриенти: протеини, мазнини и въглехидрати е
съответно 10-15 %, 35 % и 50-55 %. (VIGeZ, 2012 г.) Като пример в таблица 18 е дадено
балансирано меню за човек на 65 и повече години.
Таблица 16: Разпределение на енергийния прием в дневното меню

Енергия Протеини Мазнини Въглехидрати

(100 %) (10-15 %) (35 %) (50-55 %)

Закуска 500 kcal 12,5-18,75 г 19,4 г 62,5 г

(25 %) (2100 kJ)

Студена храна 600 kcal 15-22,5 г 23 г 75 г

(30 %) (2520 kJ)

600-700 kcal
Топла храна 22,5-26 г 23-27 г 75-87,5 г
(2520 - 2940
(30-35 %)
kJ)

Таблица 17: Пример за балансирано меню в Белгия

Закуска Обяд Вечеря Снакс

4 филии 1 купичка
3 филии 10:00 ч: ванилов
пълнозърнест зеленчукова
пълнозърнест крем
хляб супа
хляб
5 г маргарин/ 210 г картофи
5 г маргарин/
филия хляб (3 малки 16:00 ч: банан
филия хляб
парчета)
200 г
1 парче 30 г пушена карфиол с Вечеря: извара с
сирене сьомга бешамелов плод
сос

2 чаени
малко салата, 100 г печено През деня:
лъжички
1 домат пиле 1 литър вода
мармалад

1 лъжица
1 чаша мляко 1 лъжица сос
мазнина за
с ниска за салата
печеното
масленост (дресинг)
пиле
1 чаша
1 чаша чай портокалов вода
сок

35
 5. Адаптирана храна за възрастни хора

Има голяма нужда от иновативни решения, свързани с доставката на питателна храна за

възрастните хора, тъй като е добре известно, че физическите бариери (двигателни
затруднения, умора, и т.н.), както и социално-психологически фактори, свързани със
застаряването на населението (например, самота) може сериозно да възпрепятстват
мотивацията на хората в подготовката и консумирането на храна (Ödlund Olin et al., 2005).
Изключително важно е да се разработят нови концепции за заявки за доставка на храна,
дистрибуция и доставянето й на възрастните потребители, които биха искали да се хранят у
дома, въпреки че трябва да се справят с намаляването на независимостта си. Концепции за
нови бизнес модели трябва да се вземат предвид при оценката на потребностите на
възрастните потребители. Всички етапи на процеса са от еднакво значение: като се започне от
поръчването до начина на обработка на храната в домакинството и до изхвърлянето на всички
опаковъчни материали. Различни участници са включени в процеса.

Фигура 13 илюстрира как храната достига до възрастните хора: В началото доставчици на

съставките доставят своите продукти на производителите на готови продукти.
Производителите на крайни продукти и готови за консумация храни след това доставят
продуктите си до клиентите, като търговци на дребно, домове за възрастни хора или болници.
В този наръчник всички от първата група са обобщени като "хранителна промишленост". Те
доставят продуктите си към различните места, в които се приготвя храна за възрастни хора.
Възрастните хора често разчитат на услугите за доставка на храна и храната най-вече се доставя
от централни кухни. Те са или доставени до вратите на хората, или до централните столове,
където клиентите идват да се хранят. И двата процеса, на първо място приготвянето на храна и
на второ, доставянето й, са от голямо значение. Действащи лица, като медицински сестри и
здравни работници, хора, които са в контакт с възрастните хора ежедневно, трябва да бъдат
нащрек с недохранването. Те също имат сериозно въздействие върху атмосферата, създадена
по време на хранене.

36
Фигура 14: Няколко начина за дистрибуция на храната

По-долу, ще бъдат обсъдени възможностите за тези различни участници.

5.1. Възможности за хранително-вкусовата промишленост

5.1.1. Определяне на хранително-вкусовата промишленост

Хранително-вкусовата промишленост е най-големият производствен сектор на ЕС по

отношение на заетостта и частта от брутния продукт. Също така тя е един актив в търговията с
държави извън ЕС. Хранително-вкусовата промишленост се състои от доставчици на съставките
за производство на храни, производители на готови хранителни продукти, магазини за
търговия на дребно, фирми за доставка на храни, хотели и ресторанти. Производителите на
"готови за консумация храна" играят много важна роля в адаптирането на храни и ястия за
възрастните хора.

Белгия

Белгия е важна страна сред производителите на храни и напитки в Европа. Тя не е известна

само със своята бира, пържени картофи или шоколад, а има и богат набор от много фирми,
производители на различни видове храни и напитки. Белгийската хранително-вкусова
индустрия подсигурява работни места за 187 000 души, 17,7% от които са индустриални
работни места. В европейски контекст Белгия е на второ място по производство на хранителни
продукти на глава от населението. Като цялo 4 768 компании имат оборот от 46,6 милиарда
евро. Повече от половината от тази продукция (52,1%) се изнася. Износът е на стойност 24,3
милиарда евро. Белгийската хранителната и питейна индустрия има положителен търговски
баланс от 3,4 милиарда евро. Европейският съюз е най-важният пазар за износ, а износът към
трети страни нараства.

През 2014 г. инвестициите в хранително-вкусовата промишленост в Белгия се е увеличилил с

почти 12 %, а износът се увеличава с 12,5 %. Броят на иновативните белгийски компании за
производство на храни не трябва да се подценява. Една от три компании работи върху нови
продукти.

Проведено е продължително проучване за подобряване на вкуса, хранителния състав

(например по-малко захар и сол) и микробиологичната безопасност. Разработват се храни за
възрастни хора, диабетици и т.н. Фактори, като опаковки и промишлена ефективност също
играят важна роля в този процес. (Food Belgium, 2015 г.)

37
 Revenue per subsector
10,8 12,9

9,8
12,3

19,3 10,4

7,9 11,2
5,4

Meat industry Production of oil and fat

Processing of vegetables Production of dairy
Production of milling and starch products Production of bakery and pasta products
Production of other food products Production of animal feed
Production of drinks

Фигура 15: Приходи в хранително-вкусовия сектор в Белгия (Fevia Economisch Jaarverslag 2014 г.)

България

В момента не съществува актуална, изчерпателна и надеждна статистическа информация за

хранително-вкусовата промишленост в България. По последни данни, събрани от Националния
статистически институт от 2010 г., е представена информация в така наречения Национален
доклад на България, FOOD-FIT PROJECT: Методически предложения за улесняване на
въвеждането на Европейската квалификационна рамка (ЕКР) в хранително-вкусовия сектор на
Европейския съюз (ЕС).

Според този официален документ хранителният сектор в България е силно фрагментиран и

доминиран от малки и средни предприятия (до 99 % от всички). Разпределението на
предприятията и работниците се илюстрира от таблиците по-долу:

38
 Number of enterprises

610 35
871

315 89

424

259

3377

Production, processing, preserving of meat and meat products

Processing and preserving of fish and fish products

Processing and preserving of fruit and vegetables

Manufacture of vegetable and animal oils and fats

Manufacture of dairy products

Manufacture of grain and mill products, starches and starch

products
Manufacture of other food products

Manufacture of beverages

Фигура 16: Брой на хранителните предприятия в България

Холандия

След кризата от 2008 г., хранително-вкусовата промишленост предприема стъпки за

значително увеличаване на износа и трудовата заетост в сектора през 2013 г. През изминалата
година, продажбите са се увеличили с 12 %. Производителите от хранително-вкусовата
промишленост залагат много на качеството на храните и хранителната им стойност.
(Федерация на Холандската хранително-вкусова индустрия, 2015 г.)

Германия

Германската икономика за храни генерира стокооборот от 171 милиарда евро през 2012 г. и
представлява 4-ия по големина икономически сектор в Германия. В над 5 800 компании
работят над 550 000 души в икономиката на храните през 2014 г. Немският износ на храни
генерира оборот от 53,52 милиарда евро, от който 79,3 % е реализиран в Европейския съюз.
Вносът на храни възлиза на 74,6 милиарда евро. Делът на органичното земеделия заема 6,4 %
от общата земеделска обработваема площ. Това е най-големият дял в зоната за биологично
земеделие в рамките на ЕС и страните-участнички. (Евростат, 2015 г.)

Секторът на търговията на дребно с храни е разделен основно на два конкурентни отрасъла:

магазини, продаващи на ниски цени и супермаркети. Магазините, продаващи на ниски цени са

39
спечелили пазарен дял от 42 % (по отношение на дела на оборота), докато по-малките
магазинчета за хранителни стоки представляват само 9,6 % от общия дял на оборота. Високият
дял на магазините с ниски цени предизвиква натиск за намаляване на цените. През 2013 г.
германските потребители са изразходвали около 10,4 % от доходите си за храна и
безалкохолни напитки, което е под средното за ЕС и по-ниско от Белгия (12,9 %), България (18,7
%), Франция (13,4 %) и Холандия (11,6%). (Евростат, 2015 г.)

Франция

Хранително-вкусовата промишленост играе важна роля в икономиката на страната. Тя е водещ

производствен отрасъл по отношение на заетостта, с 585 000 служители в повече от 15 500
компании, повече от 95 % от които са малки и средни предприятия (МСП). През 2012 г.
хранително-вкусовата промишленост включва 15 788 фирми с 425 000 служители. С оборот от
165,190 млрд евро, хранително-вкусовата промишленост допринася за 18,5 % от оборота и
14,7% от добавената стойност на индустриалния преработвателен сектор във Франция. Това е
начин за международно промотиране на френските земеделски и хранителни модели.
Земеделието и хранително-вкусовия сектор са втори по важност за приноса от търговски
излишък от 11,6 милиарда евро. Това е сектор, който допринася най-много, с увеличение от
3,3% на растежа, от общия износ на Франция през 2013 г..
Област Северен Па дьо Кале
Хранително-вкусовата промишленост наброява 2 000 фирми (16% са от малките и средни
предприятия) и повече от 60 000 работни места в региона Северен-Па дьо Кале (където се
намира Eurasanté). Това е регион на първо място по износ с 1/3 от оборота си и 4-ти по
големина район от икономиката във Франция. По този начин, хранително-вкусовата
промишленост е първият индустриален сектор по отношение на оборота. Броят на МСП тук е
320. Броят на потенциалните производители на адаптирани ястия са 40.

Turnover (M€)
Turnover (M€)
33839
27667 26765 26637
12963 10624 8085 7681 7412
3516

Фигура 17: Приходи в хранително-вкусовия сектор в Франция (Панорама 2014 IAA, Министерство на
земеделието, храните и горското стопанство)

5.1.2 Възможности и опасности за хранителната промишленост

Хранителната промишленост може да играе важна роля в превенцията на недохранването.

Доставчиците на хранителни продукти или производителите на храни, готови за консумация,
имат възможности да адаптират храните за възрастните хора.

40
 5.1.2.1. Възможност: размер на порциите

Възрастните хора са по-малко гладни в началото на храненето. Техните нива на засищане се

достигат по-бързо от тези на младите хора. Възрастните хора ядат по-бавно, консумират по-
малки порции и имат по-малко закуски.

Малките обеми в комбинация с високо енергийна плътност на храната водят до подобряване

на приема, докато големите порции (или възприемани като големи порции) могат да доведат
до непоносимост и обезкуражавана на приема на храна, особено при тези, които имат
проблеми да достигнат до прием на нужното количество. Размерът на опаковката може също
да повлияе. Малки и изглеждащи като малки опаковки могат да допринесат за повишена
консумация. Изследванията показват, че по-малките количества от даден продукт са по-
приемливи. (Nieuwenhuizen et al, 2010)

5.1.2.2. Възможност: адаптиране на хранителната стойност

Както бе споменато по-горе, изключително важен елемент в разработването на продукти,

адаптирани към застаряващото населението е хранителната стойност. Продуктите трябва да са
с по-голяма хранителна плътност. Хранителната стойност на всички продукти и съставки могат
да бъдат изчислени и сравнени.

Хранителната стойност може да бъде оптимизирана чрез промяна на източника на съставките.

Производителите на "готови за консумация" храни би трябвало да изчисляват хранителната

стойност и да я сравнят с изискванията, определени за този вид храна, както е описано в
таблица 17 (виж глава 4.3).

Ако храната не покрива тези стандарти, съставките могат да се променят или да се използват и
други техники за обработката им.

Мазнини и въглехидрати

Както е посочено по-горе, по-голяма част от енергията, от която се нуждаем, се доставя от

мазнините и въглехидратите. Един грам мазнини доставя 9 ккал, а един грам въглехидрати - 4
ккал. Въпреки това, когато се добавят мазнини, индустрията трябва да се грижи за добавянето
на ненаситени мазнини (полиненаситени и мононенаситени мастни киселини), вместо на
ненаситени мазнини, тъй като последните са нездравословни. Ниско маслените продукти за
мазане и масла, като рапица или зехтин (моно-ненаситени) са по-добри алтернативи,
отколкото твърд маргарин, свинска мас или масло. В случай, че енергийните нужди не са
достигнати, обезмаслените или полу-обезмаслени продукти, като кисело мляко или прясно
мляко, трябва да се заменят с техните алтернативи с по-високо съдържание на мазнини.
Отново трябва да се обърне внимание на общия размер на наситени мазнини.

Протеини

Както беше споменато преди, приемът на протеин е много важен за възрастните хора. С цел да
се увеличи неговия прием, съставки като мляко, мляко на прах, сирене, яйца, соя, ориз или
протеини от грах могат да се добавят към рецептите за производство на хранителни продукти.
Следният параграф ще предложи повече подробности относно тази тема. (Мляко, кисело
мляко и сирене не само предоставят протеини, но и калций.)

41
Животинските протеини са предпочитани, поради тяхната по-висока биологична стойност.
Биологичната стойност на протеина е мярка за съотношението му към абсорбирания протеин.
Храна, която включва в себе си протеини и навлиза в организма, като цяло се счита за по-
добра. Биологичната стойност улавя как лесно разградения протеин може да се използва в
синтеза на протеини в клетките на организма. Месото е чудесен източник на протеини, но,
също е голям източник на наситени мазнини в диетата на много хора.

Фибри

Най-здравословните храни, съдържащи скорбяла, са тези с високо съдържание на фибри.

Затова кафяв ориз, пълнозърнести макаронени изделия и пълнозърнест хляб са по-добри
алтернативи, отколкото белите им аналози, въпреки, че пълнозърнестите продукти могат да
имат отрицателно влияние върху ситостта. Плодовете и зеленчуците съдържат фибри и важни
микронутриенти. Чрез добавянето им към даден продукт, като картофено пюре, кисело мляко
или бисквити, съдържанието на фибри и микроелементи на този хранителен продукт може да
се увеличи.

Захар и сол

Захарта от всякакъв вид, независимо дали е царевичен сироп, бяла захар, кафява захар, мед
или кленов сироп, добавят значителни калории без никаква хранителна стойност. Освен това
съдържанието на сол трябва обикновено да бъде сведено до минимум.

5.1.2.3. Възможност: Обогатяване на храни

Когато подобряването на хранителната стойност не е достатъчно, обогатяването на храните

може да бъде решение. Обогатяването на храните се определя като добавяне на един или
повече компоненти, без значение дали те обикновено се съдържат или не в храната, с цел
коригиране и/или подобряване на биологичната активност на новосъздадени хранителни
продукти. (Świeca, Sęczyk, Gawlik-Dziki, & Dziki, 2014 г.)

Има различни видове хранителни подобрители. В разглежданата програма за обогатяване на

храни, насочеността е към специфични групи. Този начин на хранителен прием се отразява
само на определена група, а не на цялото население. Примери за това са допълващи храни за
кърмачета и малки деца, храните, разработени за училищни програми за хранене, специални
бисквити за деца и бременни жени и комплексни менюта (смесени храни) за аварийно
изхранване. В някои случаи, изискванията към тази храна могат да бъдат тя да подсигурява
значителна част от дневните нужди от микронутриенти за определена целева група.

Терминът "пазарно-ориентирано обогатяване" се прилага към ситуации, при които

производителят на храната поема бизнес-ориентирана инициатива да добави определени
количества от един или повече микронутриенти при приготвянето на храни. Въпреки, че това е
доброволно, този тип обогатяване на храни обикновено се извършва в рамките на определени
регулаторни ограничения от правителството.

Пазарно-ориентираното обогатяване на храните може да играе положителна роля в

общественото здравеопазване, като допринася за изпълнението на изискванията на прием на
хранителни вещества и по този начин се намалява рискът от недостиг на микроелементи. В
Европейския съюз, обогатените преработени храни са показали, че са значителен източник на
микроелементи като желязо и витамини А и D. Пазарно-ориентираното обогатяване на храните
също може да подобри приема на микроелементи, които иначе трудно да се добавят в

42
достатъчни количества в масовото производство на основни хранителни продукти и
подправки, поради ограничения за безопасност, технологични проблеми или финансови
съображения. Примерите включват някои минерали (например желязо, калций) и понякога
избрани витамини (например витамин С, витамин В2).

Консумирайки обогатени продукти, възрастните хора не трябва да променят хранителните си

навици. Друго предимство е фактът, че различни обогатявания са възможни. За предпочитане е
добавянето на хранителни вещества, които са важни за възрастните хора (протеини, калций,
витамин D и т.н.). Освен тези и други хранителни вещества са от интерес, които допринасят за
предотвратяването на заболявания, свързани с възрастта.

При обогатяването, трябва да бъдат взети под внимание и техниките за обработка, запазването
и съхранението, както и стабилността на хранителните вещества. В допълнение, би трябвало да
се отчита и биологичната наличност. Хранителните вещества трябва да се абсорбират добре,
което понякога може да се окаже проблем, поради физиологични промени / медикаменти / и
др.

Друго важно нещо е да помним тези препоръки. Прекомерният прием на определени

хранителни вещества може да доведе до негативни последици.

Обогатяване с протеини

Видовете протеини, използвани под формата на протеин на прах могат да бъдат разделени на
две категории:

1.) Протеини от животински произход, включително протеинови деривати от млякото,

като суроватка и казеин, протеин от говеждо месо и протеин от яйчен белтък.
2.) Протеини от растителен произход, включвайки соя, ориз, грах, коноп и протеини от
зърнени кълнове

По отношение на хранителната стойност и вкус, животинските протеини са по-добри от

растителните протеини и далеч по-популярни. От видовете, съдържащи животински протеини,
най-популярен е суроватъчния протеин. От видовете растителни протеини най-популярни са,
протеините добити от соя, ориз и грах.

Суроватъчните протеини: Суроватъчните протеини са от двете протеинови групи от мляко на

едър рогат добитък/биволско мляко, които представляват около 20% от общия млечен
протеин. Суроватъчните протеини (наричани също млечни серумни протеини) се определят
като протеини в млякото, които остават разтворими след седиментация на казеина от сурово
мляко при рН 4-6-7.

Суроватъчните протеини са класифицирани в лактоглобулини и лакталбумини. Лакталбумините

са допълнително класифицирани в β-лактоглобулин, α-лакталбумин и говежди серумалбумин
(ГСА). Суроватъчните протеини са най-евтиният източник на протеин.

Казеин/млечни протеини: Друг протеин, получен от мляко, който може да се използва, е

млечния казеин. Казеинът е произведен с помощта на метод за разделяне, приложен към
течното мляко, което може да се концентрира и се изолира протеина на млякото от
въглехидратите и мазнините. Тъй като по-голямата част от протеините в млякото (80%) е
казеин, термините "млечен протеин" и "казеинов протеин" се използват взаимозаменяемо.
Основната разлика между суроватка и казеин е, че суроватката се абсорбира в

43
храносмилателната система бързо, докато казеин се усвоява бавно и постепенно. Казеинът е
по-скъп от суроватка.

Тъй като суроватката и казеина са от производни продукти от млякото, някои хора могат да
покажат алергични реакции.

Яйчни протеини: За разлика от стандартния протеин, яйченият протеин на прах е богат на

витамини и минерали, които могат да допринесат за по-здравословна диета. Яйчените
протеини са най-скъпите.

Протеинови хидролизати и изолати могат да бъдат използвани, за да се повиши количеството

на протеин в определена храна. Те могат да бъдат получени от различни хранителни източници
(предимно суроватка и мляко) и са "концентрирани" чрез отстраняване на не-протеинови
съставки. Резултатът: прах, който е 70 до 85% чист протеин (като останалите 15 до 30 %, се
състои предимно от въглехидрати и мазнини). Ако процесът на концентрация продължи с една
крачка напред, "изолирането" премахва много по-висок процент от не-протеиново
съдържание. Допълнителната обработка дава премиум протеин, който е до 95% чист.

Растителни протеини: Сред растителните източници на протеини, соевият протеин, оризовият

протеин и граховият протеин могат да бъдат използвани вместо животински протеин.
Протеините от соя и коноп са уникални сред растителните източници на протеини, защото те
съдържат всички 8 незаменими аминокиселини. Растителните протеини са алтернативи за
вегетарианците на суроватъчния протеин, както и млечния и яйчен протеин от белтък. Те са
получени от различни източници, включително грах, коноп, кълнове, зърна и семена, като
кафяв ориз, киноа, просо, спирулина, чиа и други. Те са богати на витамини и минерали и често
предоставят антиоксиданти, аминокиселини, фибри и други. Растителните протеини се понасят
добре от чувствителни към лактоза индивиди.

Соята има и допълнителни ползи. Изофлавоните в соята осигуряват антиоксидантен ефект,

здравни ползи за сърдечно съдовата дейност и често се използват от жени в периода на
менопауза. След всички свои предимства, соевият протеин има характерен вкус, който, макар и
да не е приятен, може трудно да се замаскира с аромати и подсладители, особено, когато соята
е единствен източник на протеин в дадаен продукт.

Обогатяването с фибри

Хранителните фибри се състоят от несъдържащи скорбяла полизахариди. Това са:

арабиноксилани, целулоза, устойчиво нишесте, устойчиви декстрини, инулин, лигнин, восъци,
хитини, пектин, бета-глюкани и олигозахариди.

Хранителни източници на диетични фибри често са разделени в зависимост от това дали те

предоставят разтворими или неразтворими фибри. Всички растителни храни съдържат от двата
вида фибри. Те могат да се диференцират в зависимост от следното:

 Разтворимите фибри се разтварят във вода. Те ферментират в газове и физиологично

активни продукти в дебелото черво. Те могат да бъдат пребиотици, с голям вискозитет.

 Неразтворимите фибри не се разтварят във вода. Те се явяват като пълнител, който

може да бъде пребиотик и те ферментират в дебелото черво. Те са метаболитно
инертни и абсорбират вода, тъй като те се движат през храносмилателната система, по
този начин облекчават дефекацията.

44
Разтворимите фибри се намират във всички растителни храни, включително бобови растения
(грах, соя, лупина и други бобови растения), овес, ръж, чиа, ечемик, някои плодове
(включително смокини, авокадо, сливи, сушени сини сливи, ягоди, малини, узрели банани, в
кожата на ябълки, дюли и круши) някои зеленчуци (като броколи, моркови и артишок)
грудкови и кореноплодни зеленчуци (като сладки картофи и лук), обвивки от семена на
псилиум (разтворими в клей фибри) и ленено семе. Бадемите са най-висококачествените
източници на диетични фибри.

Източници на неразтворими фибри са пълнозърнестни храни, пшенични и царевични трици,

бобови растения, като фасул и грах, ядки и семена, картофени обелки, зеленчуци, като зелен
фасул, карфиол, тиквички, целина, някои плодове, включително авокадо и неузрели банани,
корите на някои плодове, включително киви, грозде и домати.

Създателите на храни могат да използват смола, полидекстроза, инулин, фруктоолигозахариди,

и устойчиво нишесте, за да се създаде храна с високо съдържание на фибри.

Инулините са група от естествено срещащи се полизахариди, произведени от различни видове

растения. Промишлено те най-често се извличат от цикория. Те принадлежат към класа на
диетичните фибри, известни като фруктани. Те не се разграждат или абсорбират в тънките
черва, но ферментират в дебелото черво под въздействието на полезни бактерии. Инулинът се
свързва с подобряване на стомашно-чревната система и имунната система. Той действа като
пробиотик. Инулинът помага за повишеното усвояването на калций. Той се предлага в широка
гама от продукти на хранително-вкусовата промишленост. Неговите вкусови качества са в
широк диапазон: от леко сладък до едва доловим сладък вкус (около 10 % сладост на
захарозата). Те могат да се използват като заместител на захарта, мазнините и брашното. Това
е предимство, тъй като инулинът съдържа 25-35% от хранителната енергия на въглехидратите
(нишесте, захар). През 2014 г. Хохоландското Министерството по здравеопазване одобри
искане за "здравословни дебели черва" при използването на инулин в хляба. В това искане се
посочва, че дневната консумация на три филийки хляб с 5 грама инулин / 100 грама хляб
създава една добре балансирана чревна флора и това води до оптимално функциониране на
дебелото черво чрез селективно стимулиране на растежа на бифидо бактериите.

Фруктоолигозахаридите са естествени съставки от голямото разнообразие от плодове,

зеленчуци и зърнени храни и могат да бъдат произведени в търговски количества. Те са
показали положителен ефект върху лактацията, понижаване на нивата на холестерола в кръвта
и нивата на кръвната захар.

Aрабиногалактани са водоразтворими полизахариди. Те се намират в растения, гъби и

бактерии. Хранителният им прием идва от храни като моркови, репички, домати, круши и
пшеница. Арабиногалактан, получен от дървото лиственица е търговски достъпен като съставка
от фибри, които са смилаеми и разтворими. Смята се, също така, че стимулира бактериалния
растеж в дебелото черво на бактерии като бифидобактерии и лактобацили.

Растителните смоли са добавки от фибри, които са сравнително нови за пазара. Често те се

предлагат под формата на прах. Те се разтварят лесно и нямат остатъчен привкус.
Предварителни клинични проучвания са доказали своята ефективност за лечение на синдрома
на раздразнените черва. Смолата от гуар и акациева смола са два примера за фибри от
растителна смола. Смолата от гуар е от полза за здравето, защото нейното съдържание е под
формата на разтворими фибри. Фибрите от арабската акация – се добиват от дървото акация –
и са водоразтворими. Те съдържат арабиногалактани.

45
Устойчивото нишесте представлява неразтворими фибри, добити от царевица с високо
съдържание на амилоза. То се използва като добавка. Устойчивото нишесте се разлага в
процеса на храносмилане в тънките черва на здравите индивиди. Това може да доведе до
някои предимства на неразтворимите фибри и някои предимства на разтворимите фибри.

Полидекстрозата е синтетичен полимер на глюкозата, която действа като фибри. Това е

многофункционална хранителна добавка, синтезирана от декстроза (глюкоза) плюс около 10 %
сорбитол и 1 % лимонена киселина. Търговската полидекстроза (E1200) е достъпна под няколко
търговски марки. Важен фактор е нейната опростена структура. Тъй като полидекстрозата е
синтетична съставка, тя не е обект на промени, които засягат природните продукти. Вкусът й -
описан като пречистен и без сладост, не се смесва с аромата на крайния продукт.

Високата разтворимост, пречистена и с реологични свойства, подобни на захароза, правят

полидекстрозата достатъчно гъвкава, за да добавите желаното количество, променейки
консистенцията на различни течности, включително млечни напитки и кисели млека, сосове и
дресинги, като същевременно се намаляват калориите от мазнини или захар. (Anthony, 2012 г.)

Обогатяване с калций

Калцият често се добавя предимно в млечни продукти. Той може да се добави като калциев
карбонат, калциев хлорид, калциев хидроксид, калциев оксид, калциев лактат, калциев
глюконат, калциев глицерофосфат, калиев цитрат, калиев фосфат).

За обогатяване на напитки като сокове, трябва да се използват цитрат-малеат и глюконат, тъй

като те са разтворими.

Калциев сулфат, карбонат, хлорид, фосфат, ацетат и лактат са подходящи за добавяне на

калций в бели брашна.

Калциев фосфат, а понякога и калциев карбонат и лактат се използват за обогатяване на прясно

и кисело мляко. Добавянето на някои стабилизатори, обаче, може да е необходимо в някои
случаи.

62 % от възрастните жени и 48 % от възрастните мъже не достигат до две трети от необходимия

прием на калций: средно 774,6 мг на ден за жените и 837 мг на ден за мъжете, вместо
изискването от 1200 мг на ден.

Обогатяване с витамин D

Добавянето на витамин D е ефективен начин да се подобри статуса при възрастните хора по

отношение приема на витамин D. (Black et al., 2012) Витамин D е мастно разтворим и
относително стабилен. Докато пастьоризацията и стерилизацията не го деактивират, излагане
на слънчева светлина, въздух и киселинни разтвори могат да бъдат вредни. Вече съществуват
примери за обогатено кисело мляко, портокалов сок и прясно мляко с Витамин D.

5.1.2.4. Възможности: промяна на сетивните аспекти

Хранителните продукти, предназначени за възрастни хора, не само трябва да бъдат от
хранителна полза, но и да са добри на вкус и привлекателни за по-възрастните потребители.
Като цяло определянето и откриването на вкусове намалява с възрастта. (Methven, Allen,
Withers & Gosney, 2012) От четирите основни вкуса, възприятието за сладост е запазено най-
добре от вредните ефекти на стареенето. Възрастните хора възприемат хранителни миризми в
по-малка степен (Schubert et al., 2012). Те идентифицират и различават правилно по-малко
миризми.

46
Захар и сол

Захарта и солта са две основни хранителни съставки, които могат да бъдат използвани за
промяна на вкусовото възприятие. Добавянето на сол към храната увеличава чувствителността
за сол на потребителите, но също така помага на определени молекули в храната да се
освобождават във въздуха по-лесно. Този ефект помага ароматът напълно да се разгърне.
Солта - като захарта – е доказано че, помага да се потискат горчиви вкусове: Добавянето на
малко количество не само ще увеличи възприятието за солен вкус, но и намалява усещането за
горчивина на дадена храна. Въпреки това, добавянето на захар и/или сол, за да се подобри
вкуса трябва да се ограничава в съответствие с медицинските препоръки. В глава 2 ние вече
заявихме, че приемът на някоя от тях е твърде висока в нашата диета от разглежданите страни.

Есенции

Вкусът на храната често се подобрява чрез есенции. Това са субстанции, които придават аромат
на други вещества, променяйки характеристиките на продукта, например като го правят
сладък, кисел, остър и др. Тъй като екстрактите от естествени аромати трудно се получават или
са доста скъпи, повечето търговски есенции, не се извличат от естествени източници, а са
синтезирани по химичен път. Те се наричат природно-идентични. Повечето изкуствени есенции
са много специфични и са сложна смес от различни ароматни съединения. Списъкът на
известни ароматизатори включва хиляди молекулни съединения.

Есенциите са насочени към промяна на вкуса на естествени хранителни продукти, което ги

прави по-добри на вкус. Те създават аромат за хранителните продукти, които нямат желания
вкус, като бонбони и някои снаксове.

Глутаминова киселина и нейните йони и соли се наричат глутамати. Те са съставки за

подобряване на вкуса, които придават вкус на чубрица на храната. Глутаматът е широко
разпространена аминокиселина. Установено е, че той се намира във всички живи клетки.
Главно той съществува в свързаната си форма като част от протеините. Само една малка част от
него е "свободен". Въпреки това, само свободният глутамат може да подобри вкуса на храната.
Част от неговия ефект за подобряване на вкуса (като в домати, ферментирали соеви продукти и
екстракти от дрожди) се дължи на наличието на свободни йони на глутамат.

Натриевата сол на глутаминовата киселина е широко използвана добавка. Името й е

мононатриев глутамат (МНГ). Нейният вкус е добър, ако се комбинира само с аромат на
чубрица. Нейната основна сензорна функция се дължи на способността й да подобрява
приятните активни съставки на аромата на чубрица. Въпреки това, трябва да се добавя в
определена концентрация, която е различна за всяка храна. При бистра супа, например,
добавянето на повече от един грам от MНГ на 100 мл прави графиката на удоволствие да
спадне значително. Добавянето на MНГ е един от начините да се намали приема на готварска
сол.

Някои органични и неорганични киселини могат да бъдат използвани за подобряване на

кисели вкусове. Подобно на солта и захарта, те обикновено не се разглеждат като есенции и не
се регулират съгласно закона.

Подсладители

Възприятието за сладост остава до дълбока старост. Храните могат да бъдат подсладени чрез
добавяне на изкуствени подсладители, които заместват традиционните захар или царевичен
сироп. В хранително-вкусовата промишленост се увеличава употребата на стевия.

47
Регламент на ЕС (ЕО) № 1334/2008 определя общите изисквания за безопасна употреба на
есенции и дава определения за различните видове есенции. Той определя вещества, за които
се изисква оценка и одобрение.

Регламентът забранява добавянето на нежелани вещества в храните. Освен това, той определя
максималните нива на субстанциите, които естествено присъстват в есенциите и хранителните
съставки с ароматични свойства, които могат да предизвикат загриженост за здравето на
човека. Регламентът също определя правилата за етикетиране на есенциите. И накрая, но не на
последно място, той описва специфичните изисквания за използването на термина
"природен/натурален"(Европейска комисия, 2015 г.).

Техники за приготвяне на храна

Високо-топлинната обработка на храната ще оцвети храната в кафяво и ще добави аромат

(Реакция на Мейлард). Техниките за приготвяне на месо и птици са: пържене, печене или
варене. Печенето на зеленчуци в гореща фурна или на скара ще създаде сладки и опушени
аромати. Те няма да се изсушат, ако се намажат с четка или се напръскат леко с масло, преди
да бъдат поставени във фурната. Изпичането на грил-тиган е друг начин на приготвяне. При
топлинната обработка на ядки, пълнозърнести подправки и зърнени храни се отделят
естествени мазнини, които допринасят за усещане на различни аромати. Карамелзацията е
още един вид обработка. Тя подобрява естествената сладост на храните. Но преваряването или
прегарянето унищожава както ароматите, така и хранителните вещества.

Един здравословен начин за добавяне на аромати към храната е използването на билки и

подправки, без да се добавят допълнителни калории, сол или мазнини. Много билки и
подправки съдържат мощни антиоксиданти, които носят много ползи за здравето на човека.

Памет на храните

"Натрупани са доказателства, за да се предположи, че когнитивните процеси, които се грижат

за храната и кодирането и извличането на спомени от изядени храни в миналото, играят важна
роля в апетита чрез влияние за количеството на храната и интервалите между храненията. Тъй
като изборът на храна обикновено е направен при липса на пряк сетивен контакт с нея,
спомените ни за това колко сме били доволни да ядем тази храна в миналото водят това да
бъде важен ориентир за поведение ни" (Higgs, 2005).

Възрастните хора харесват да приемат храна, чийто вкус и аромат им напомня за храна, която
са консумирали и харесали по-рано. Трябва да се борави внимателно с предлагането на нови
аромати и усещания за вкус. През последните години използването на хранителни съставки,
продукти и концепции са преминали всички граници. Ние използвахме нови аромати и
продукти от целия свят. Но днешните по-възрастни хора не са използвали тази храна от
различни култури и нямат спомени за нея.

48
Консистенция

Консистенцията на храната се определя, като тези свойства на храната, които се усещат чрез
допир в устата и с ръцете. Ние използваме много думи, за да опишем консистенцията на
храната. Например, храните могат да бъдат меки, твърди, кашави или хрупкави, или гладки или
на бучки. Консистенцията е важен критерий за усещане на удоволствие от приема на храна,
както и за нейната приемливост. Тъй като възрастните хора често имат проблеми с дъвченето и
преглъщането, така че производителите на храни трябва да адаптират консистенцията на
храната: под формата на пюре, кайма. Най-общо казано, всички процеси по модифициране на
консистенцията правят храната значително по-малко привлекателна от гледна точка на външен
вид, вкус и аромат. По време на приготвяне на храната могат да се добавят течности, които
могат да разредят или маскират вкуса на храната. Могат да се добавят и сосове към храната,
при което тя става по-влажна, но това може да промени вкуса й. Можете да използвате някои
предварително направени форми, както в следната картина.

Фигура 18: Пример за предварително направени форми за зеленчуци

5.1.2.5. Възможност: промяна на опаковката

За много възрастни хора отварянето на пакетирана храна поставя сериозни проблеми. 76 % от

хората на възраст над 65 години страдат от заболявания на ръцете като остеоартрит. Имайки
предвид симптоми като болка, загуба на силата на захвата и намалена сръчност, може да се
предположи, че много от потребителите имат трудности при отварянето на опаковки (Yoxall et
al., 2006).

Отварянето на опаковки, които се използват при сирене или месо, е истинско

предизвикателство за много потребители. Други опаковки за храни може да предизвикат също
трудности. Резултатите от теста с клиенти, които се опитват да отворят 75 mm буркан показаха,
че 15% от жените от всяка възраст се борят с 50 % от бурканите, които купуват. (Yoxall et al.,
2006).

Най-големият проблем е, че много от опаковките изискват много физически усилия, за да се

отворят. Необходимото усилие не трябва да надвишава 0,6 нютон метра (Nm), което е около
една килограм. Нещо повече, скобите, предвидени да се дръпнат и впоследствие да се отвори
опаковката, често са твърде малки, трудно се откриват и трудно се дърпат. (Antonischki, 2015 г.)

Достъпът до опаковката или "способността за отваряне" - се превърна в значителен проблем за

дизайнери и производители с промяната в демографските данни, както е описано по-горе.

Например Нестле обяви, че адаптират опаковките на някои от своите продукти, за да се

осигури на потребителите от всички възрасти да могат да ги използват лесно. Като част от

49
проекта, специален чифт ръкавици е проектиран от изследователи на Нестле към
въздействието на артрит.

Друг проблем за възрастните хора често е теглото на продукта, като вода и мляко в бутилки. Те
не могат лесно да пренасят един пълен стек с бутилки. Решенията могат да бъдат в посока
намаляване теглото на опаковката или да се предлагат по-малки количества/бутилки.

Освен това всички инструкции и етикети е трудно да се четат, а някои са с размер на шрифта не
по-голям от 1,5 мм. Минималният размер на шрифта за етикетирането на храните се регулира
от Европейския съюз.

За по-голямата част от етикетите на опаковките за храни, се изисква минимален размер на

шрифта от 1,2 мм за всяка задължителна информация за храната. По-малката опаковка (с
максимален размер на повърхността под 80 cm²) има по-малко минимално изискване за
шрифта (0,9 мм). Допълнителна информация по желание (например мото или девиз) не трябва
да се представят по начин, който засяга представянето на задължителната информация. (EUR-
Lex, 2015 г.)

Но този минимален размер на шрифта може да бъде твърде малък за възрастни хора, които
често страдат от нарушено зрение.

5.1.2.6. Възможност: адаптиран маркетинг

В този раздел ще дадем кратък обзор на изискванията за рекламиране на продукти за

възрастни хора.

Възрастните хора са доста хетерогенна целева група в зависимост от тяхното поколение,

техните ценности, тяхния здравен статус, начин на живот, и социално-икономическо
положение.

Проучванията показват, че няма съществена разлика в поведението на хората под или над 40
години, тествайки нови продукти. Хората над 80 г. са просто по-малко любопитни за нови или
непознати продукти. Възрастните хора не пренебрегват новите или неизвестни продукти като
цяло. Според изследвания, аргументът, че те отказват продукти, етикетирани с надпис "за
възрастни", също не се поддържа. Въпреки това, хранителни продукти, които са етикетирани за
възрастни хора не влияят на намерението за покупка.

За възрастните хора съотношение цена-качество е критичен фактор за покупка. Други фактори

са: ориентация на клиентите (лесно разбираеми съвети, надеждна услуга) и общото доверие в
марката (изображение на марката). (Foscht, Angerer & Swoboda, 2005) Най-успешните продукти
са тези, които имат висока стойност (на комфорт, използваемост) за възрастните клиенти.

Възрастните хора са загрижени за:

 Тяхното здраве (86 %)

 Загуба на самостоятелност (70 %)
 Загуба на способност да извършват ежедневните си задачи (62 %)
 Недостиг на пари (48 %)
 Самота (31 %)
 Удоволствие от храната и вкуса й
 Лесна употреба на хранителни продукти

50
Възрастните хора мислят, че:

• Етикетите на продуктите не са лесни за разчитане (62 %)

• Информацията за храната не е ясна (54 %)
• Опаковката трудно се отваря (50 %)
• Те не могат да намерят продукти за специфична диета (47 %)
• Те не могат да намерят малки порции (47 %)

Хранителни изисквания за възрастни

Специфични ценности, важни за възрастните хора, могат да бъдат включени в рекламите:

алтруизъм, споделяне с по-младите поколения, автономия, хумор, характерно за младостта и
др. Насочеността към възрастните хора трябва да се отразява в рекламата.

Възможности за подобрения (Fosch, Angerer & Swoboda, 2005; Springer Verlag, 2015; Marketing-
Trendinformationen.de, 2012):

Продукти Реклама

 По-удобни (опаковки, етикети) и по-  По-добра четливост (етикет,

добри упътвания, които дават
възможност на възрастните да
използват продуктите
 По-леки продукти и опаковки
 Лично представяне на продуктите
чрез промоутъри
съдържание, срок на годност)
 По-малко чужди думи
 Описателни картинки
 Презентация чрез подходящи
модели*
 Ясно подредено оформление (висок
контраст, ярки фонове)
 Да не се набляга на физическите
дефицити на възрастовата група, а да
се подчертава подобряване на
качеството на живот и комфорт, което
обещание дава конкретният продукт

* Това се отнася особено за по-възрастните

пенсионери
В магазина (физическа среда) При избор на рекламна медия

 Лупи за описанията на продуктите  Телевизия

 Удобни колички и кошници за
пазаруване на възрастните хора
 Ниски рафтове
 Достъпен Дефибрилатор
 Липса на стъпала, достъпност за
инвалиди
 Пейки за почивка
 Определени списания:
- Списание на медицински
теми, безплатни списания и
брошури издавани от аптеките
- Списания за автомобили
- Списания за жени

51
5.1.3. Услуги за доставки на храни

Белгия

Усугите за доставка на храни в Белгия могат бъдат публични или частни. В Белгия
правителството предоставя публични услуги за доставка на храна в домовете чрез "обществен
център за социални грижи" (OЦСГ). Тази услуга се организира на общинско ниво и може да
бъде различна за всеки град. Тя не е насочена към по-възрастните или недохранени хора сама
по себе си и може да се използва и от други слоеве от населението, а в някои градове дори от
всички. Други услуги за доставяне на храна в Белгия са "социалните ресторанти", където хората
могат да се насладят на домашно приготвена храна на достъпна цена. Тази услуга е насочена
към хората с ниски доходи, бездомни хора и хора, които са сами. Тъй като по-възрастните хора
често са сами и имат по-ниски доходи, може лесно да се предположи, че голяма част от
редовните клиенти на социалните ресторанти са хора над 65 години.

Домовете за възрастни хора (частни и обществени) също предоставят услуги за доставка на

храна за възрастни хора. И накрая, но не на последно място индустрията за доставка на храна
също включва и частни фирми за кетъринг. Те обикновено не са насочени конкретно към
хората в напреднала възраст, но ще бъдат в състояние да увеличат продажбите си, ако се
насочат към този голям и все по-нарастващ пазарен сегмент, предлагайки по-високо качество,
отколкото големите индустриални гиганти, някои от които се управляват от големи
международни компании, опериращи в световен мащаб.

Услугите за доставка на храна биха могли да помогнат за предотвратяване на недохранването

сред възрастните хора. Ястията, които се доставят могат да бъдат адаптирани, с помощта на
съставките, които са специално създадени за възрастните хора от хранително-вкусовата
промишленост. Ястията могат да се променят така, че да се харесват на по-възрастното
население.

България

Обикновено службите за доставка на храна в България са част от програми за социални грижи

по домовете, финансирани от правителството и общините.

Обхватът на социалните услуги предоставяни по домовете варира от предоставяне на храна, до

поддържане на лична хигиена, почистване, техническа помощ, ежедневни услуги и т.н. Всички
тези услуги са предназначени за хора от третата възраст, но също така и за по-млади
потребители с различни видове увреждания, живеещи сами, които поради своето
здравословно състояние са в невъзможност да организират ежедневието си. (Минчева &
Каназирева, 2010 г.)

В програмите за социални грижи за възрастни хора по домовете обикновено се включват хора,

които са над 60 годишна възраст, не могат да се грижат за себе си, нямат роднини и не са
сключили договор за преотстъпване на своята собственост в замяна на финансова помощ и/или
грижа. Обикновено, обаче, предимство се дава на лица на възраст над 75 г., особено ако те
живеят сами или имат ниски доходи.

Службите на социалния патронаж в България разполагат със свои собствени добре оборудвани
кухни, а също и със собствен транспорт за разнасяне на храните по домовете на краните
потребители.

52
Доставките на хранителнителни продукти или готови храни по домовете в България се
извършват също така и от частни фирми. Повечето от тях същи имат собствен транспорт за
доставка на храните.

И публично финансираните и частните доставчици на храна следват националните изисквания

за храненето, част от Наредба № 23 на Българското Министерство на здравеопазването. Те
също така следват рецептите, изброени в две готварски книги за обществено хранене - първата
е "Сборник рецепти за диетични ястия за заведения за обществено хранене и лечебно-
профилактични заведения" (първо издание 1984), а втората е " Сборник рецепти за
заведенията за обществено хранене ". Хранителните стойности на рецептите са описани в тези
готварски книги.

Франция
Храните, доставяни от фирмите, предоставящи тези услуги се приготвят в централни кухни на
местните власти (т.е. общините) (47 %) или от фирми за кетъринг (47 %), занаятчиите
представляват само малка част от случаите (6 %).

Самата доставка на храна се осигурява главно от общините и сдруженията. Над 83 % от

фирмите за разнасяне на храна предлагат доставки най-малко 5 пъти седмично. В 50 % от
случаите, има само една организация, предоставяща тази услуга в даден район. В само 20 % от
случаите за тези услуги е налице сдружение на служители. Цените на храната варират от 4 до
10,3 евро на хранене със средна цена от 7,5 евро.

Според възрастни хора, които ползват услугите за доставка на храни:

 Храненето е добър момент за 89 % от тях

 Храната е хубава за 88 %
 Храната е достатъчно разнообразна през седмицата за 86 % от тях
 Размерът на порциите е подходящ за 91 % от тях
 62 % от тях не получават съвети за приготвяне и съхранение на храната
 84 % от тях не са питани за това какво са консумирали предния ден
 Храната не е оферта
 Подправките не са добри/храната не е достатъчно солена

Заведенията в сектора на здравните грижи често имат свои собствени кетъринг услуги със
собствен персонал (62 %). Готвенето се извършва на място и закупуването на продуктите се
организира от персонала. Институцията също може да избира да се наеме частен доставчик (30
%), който поема отговорността по отношение на храненето, логистиката, здравето и бюджета.
Доставчикът след това или приготвя храната на място, или доставя храната от централни кухни.

Третото решение (8 %) за институциите, свързано с местната власт, понякога е, че централната

обществена кухня осигурява храната. Също така, те обикновено доставят на институции, като
училища. Възрастните хора, които не са в състояние да живеят повече самостоятелно може да
се насочат да живеят в обществен, асоциативен (65 % от случаите) или частен старчески дом.
Това може да бъде временно или постоянно (през деня или денем и нощем). Нивото на
независимост също се различава по вида старчески дом. Във Франция има 6850 старчески
домове.

53
Холандия

В Холандия има множество услуги за доставки на храна, както публични, така и частни. Те са
или организирани на местно ниво, например, в старчески домове, или от големи компании за
кетъринг. По-голямата част от приготвените ястия не са създадени с цел да се предотврати или
противодейства на недохранването при възрастните хора. Затова е необходима намеса, тъй
като тези храни трябва да бъдат подобрени. Не е достатъчно само предоставяне на храни с
високо съдържание на протеини, витамини и минерали, а на производителите също трябва да
се обърне внимание за подобряване на вкуса.

Германия

Първите германски служби за доставка на храна за възрастни хора са създадени през 60-те
години. От тогава, сегментът е нараснал бързо, с по-високо ниво на професионализъм и
разделение на труда. Днес, доставките на храни се ползват от над 320 000 възрастните хора,
които продължат да живеят в собствените си домове.

В Германия по-голямата част от производството и доставката на храна за възрастни хора е

отделена от други области на храненето. Професионални услуги за кетъринг приготвят храна,
която се доставя от персонала или местните служби за социални грижи. Ястията, които се
доставят са или готови за консумация, полуготови или замразени. В момента има около 2 500
фирми, участващи в доставките на храни за възрастни хора, като се започне от малки
месарници, столове и бюфети, до мащабни кухни и професионални регионални/
общонационални производители на храни. Тези фирми за кетъринг изпълняват акуратно
задълженията си, поради високата степен на централизация. Кетъринг услугите се облагат
редовно с данъци, докато организациите за социални грижи са освободени от данъчно
облагане.

Днес кетъринг фирмите в Германия предлагат широка гама от диетични продукти и

разработват ястията си в съответствие с нуждите на възрастните клиенти. В зависимост от
храната, цените варират от 2,35 € до 10 €, със средна цена 8 €. Приготвените ястия обикновено
следват рецептите, вдъхновени от традиционната немска кухня. Типични примери са говеждо с
цветно зеле и варени картофи, гулаш с картофи, тестени изделия и др. Хранителните навици на
възрастните хора обикновено не се различават от тези на другата част от населението, така че
те страдат от същите заболявания, причинени от начина на живот, като затлъстяване или
недохранване. Официални проучвания, както и обратната връзка на потребителите показва, че
приготвените ястия са често с високо съдържание на мазнини и сол; докато някои ястия не
могат да задоволят нуждите от витамини и фибри. Проучванията показват, че клиентите са
благодарни за кетъринг услугите като цяло, но не критикуват качеството на храната.

5.1.3.1. Обогатяване на храната

Учените в областта на храненето разработват и тестват практически начини за добавяне на

микронутриенти към храните за домакинствата. Обогатяването на храните с витамини и
минерали не е ново. Така например, от началото на този век, готварска сол се йодира в Европа.
Концепцията за хранително обогатяване на основни хранителни продукти е разработена през
30-те и 40-те години на миналия век в резултат на откриването на заболявания, причинени от
недостиг на витамини. В развиващите се страни обогатяването все повече се признава като
ефективен подход за подобряване на статуса на микронутриентите. (WHO & FAO, 2006). Тези
техники могат да бъдат използвани от организациите за доставка на храни за възрастни хора. В

54
действителност, този подход е комбинация от използване на добавки и обогатяване. Това е
било известно като "допълващи храната добавки ".

Понастоящем се дава оценка на ефикасността на различни видове продукти, включително

разтворими или на таблетки, продукти за мазане, богати на микронутриенти. Използвайки
таблетки и особено микронутриенти под формата на прах, са относително скъпи начини за
увеличаване приема на микронутриенти. Те със сигурност са по-скъпи от масовото
обогатяване, но това може да бъде полезно за подобряването на храните.

Обогатените храни също могат да се включат в хранителната диета. Това са храни или
хранителни продукти, към които са добавени нутриенти като протеини, витамини и минерали.
Европейският съюз в момента разработва законодателство за хармонизиране на изискванията
спрямо тези храни. Освен че ще изброява кои витамини и минерали могат да бъдат добавяни,
подготвяното законодателство се очаква да регулира храните, към които могат да бъдат
добавяни витамини и минерали. Добавянето на протеини няма да бъде в обхвата на т
регулации.

Някои примери за обогатена храна:

 Хляб богат на протеин

 Снакс богат на протеин (протеинови блокчета)
 Напитки и шейкове богати на протеини
 Сириъли за закуска, обогатени с витамини и минерали
 Маргарин с есенциални мастни киселини като омега 3 и витамини
 Минерална вода с витамини

Няколко търговски марки вече предлагат обогатени храни. Ето и някои примери в тази
насока:5

Протеини:

5
Показаните марки са илюстративни и със сигурност не са пълни. Марката не е нашето предпочитание.

55
Калций и Витамин D:

5.1.3.2. Атмосфера при хранене

Една стимулираща атмосфера по време на хранене е от голямо значение за възрастните хора.

Изследванията показват, че значително увеличение на приема на храна се случва, когато
обстановката се е подобрила. (Nijs et al., 2006). Апетитът и удоволствието от храненето са
свързани. Една добра обсужваща система и физически приятна среда обикновено водят до
адекватен прием на храна. Цвят, звук, мирис, консистенция, размер на порцията, представяне,
и присъствието на други хора обикновено допринасят благоприятно за консумацията на храна.
Доказано е, че храненето с други хора увеличава енергийния прием в сравнение с храненето
сам. Промяна на социалната атмосфера при консумацията на храна може да доведе до
положителна промяна в телесното тегло. Отнасно недохранването, приемът на храна може да
се увеличи значително и по този начин се създава по-стабилен здравословен статус.

Концепцията за подобряване на атмосферата при хранене може да се прилага в здравните

институции по начина, по който храната се сервира, присъствието и поведението на персонала
и организацията около храненето. Услугите за доставки на храни също биха могли да разгледат
някои от интервенциите. Таблица 18 дава преглед на различните интервенции за подобряване
атмосферата при хранене.

Table 1: Фактори, оказващи влияние на атмосферата при хранене

Как да оптимизираме атмосферата

при хранене?

Разглеждан въпрос Действие

Заобикалаща среда и атмосфера на достатъчно осветление
стаята за хранене
растения/цветя на всяка маса
тиха музика за фон
използване на покривка
салфетки
използване на чаши за пиене (не пластмасови)
нормални чинии (не разделени на три секции)

56
 пълен комплект прибори
да не се почиства столовата по време на
консумиране на храната
почистване на столовата веднага след хранене
Обслужване таблите и капаците се отстраняват от масите
медицинският състав далече от погледа на пациента
ястията се сервират в чинии на курс и на маса
избор между два вида ястия
приготвената храна да се сервира в чинии на масата
едновременен старт на хранене на масата
евентуална помощ, ако е необходима
закуска и вечеря се сервира на маса и по преценка
на пациента
пациентът не е готов да консумира сандвичи
непрекъсната наличност на вода, кафе, чай, сокове и
т.н.
Персонал достатъчен персонал по време на хранене
да няма разхождащи се в трапезарията по време на
хранене
раздаване на лекарства преди началото на хранене
да няма намеса по време на хранене на пациентите
да няма въпроси и пожелания за следващото
хранене
да няма подмяна на персонала по време на хранене

5.2. Сектор Здравеопазване

Секторът на здравеопазването е голям промишлен отрасъл. Той събира всички дейности,

насочени към подобряване на здравето на населението. Той също включва фармацевтичната
промишленост, научните изследвания и т.н. В този раздел и за тази тема, ние ще се
съсредоточим върху не-медицинската грижа, когато говорим за "индустрията здравеопазване".
Нито искаме и възнамеряваме да намесваме храненето с различни патологии, нито искаме да
се съсредоточим върху клиничното хранене. Различните патологии изискват различни
хранителни модели, които биха ни довели далеч от темата.

Ето защо ние ограничаваме нашата дефиниция за сектора на здравеопазването, за не-

медицинска грижа. Това включва превантивни грижи за възрастни хора и физически грижи.
Ние се фокусираме върху персонала, който работи в домове за стари хора.

Белгия

Възрастните хора, които не са в състояние да живеят сами вече могат да се преместят да

живеят в обществени или частни домове за стари хора. Това може да бъде временно или
постоянно, само през деня или през деня и нощта. Нивото на независимост също се различава
по вида на тези домове. В Белгия, проучване от 2009 г. показва, че има 1 613 старчески домове,

57
с леглова база от почти 130 000 легла. Има няколко организации, които предлагат грижи по
домовете.

България

Дългосрочна грижа за възрастни хора в България се предоставя от държавата (чрез системите

на здравеопазване и социалните грижи), общинските власти и частни доставчици на услуги.

Съществуват няколко вида опции за настаняване, които предлагат грижи за възрастните хора в
България:

 домове за пенсионирани възрастни хора

 домове за пенсионирани възрастни инвалиди
 домове за възрастни хора
 Приюти
 Временни домове за настаняване

Според данните, предоставени от Българската агенция за социално подпомагане, има 81

финансирани от държавата домове за възрастни хора в България с 5 322 настанени хора,
живеещи в тях. През 2008, 1 530 възрастни хора са живели в 26 домове за лица с физически
увреждания и 4 401 възрастни хора с умствени увреждания са живели в 58 домове за
възрастни хора с умствени увреждания. (Минчева & Каназирева, 2010 г.) В същото време, има
дълги списъци с чакащи за дългосрочно настаняване в специализираните институции за грижа.
Така например, само през 2009 г., е имало 1 983 възрастни хора, които чакат да бъдат
настанени в домове за възрастни, 869 са възрастните хора, чакащи за настаняване в домовете
за възрастни хора с психични проблеми, 357 души, които чакат за настаняване в домове за
възрастни хора с умствени увреждания и 303 души, които чакат за настаняване в домове за
възрастни хора с физически увреждания. От юни 2008 г. общият брой на възрастните хора,
чакащи за настаняване в специализирани институции е 4 162.

Заедно с официалната система за грижи на възрастни хора, в България съществува и

неформална дългосрочна грижа за възрастни хора, предоставена от семейството и близки
роднини. В действителност, неформални мрежи на подкрепа и грижи за възрастни хора
процъфтяват в България, което се дължи на много фактори, като например, недостатъчното
финансиране на официалния публичния сектор за дългосрочни грижи, трудни процедури на
достъп до системата и т.н. Неофициалните болногледачи обикновено не получават заплащане
или други облаги в замяна на положените грижи. През последните години, обаче, в резултат на
някои правителствени програми, безработни членовете от семейството на възрастните хора с
увреждания могат да бъдат наети като лични асистенти на своите роднини с увреждания при
условие, че те отговарят на редица изисквания и завършване на подходящ курс на обучение.

Има и частни болногледачи, които биха могли да бъдат наети от възрастните хора и техните
семейства, но доста често техните услуги са доста скъпи и само няколко души в страната биха
могли да си позволят да използват този тип дългосрочни грижи. (Минчева & Каназирева, 2010
г.)

Български физически лица, регистрирани по Търговския закон, и юридически лица могат да

предоставят социални услуги само, след като са били регистрирани в Регистъра на Агенцията за
социално подпомагане. Агенцията за социално подпомагане (АСП), поддържа регистър на
физически и юридически лица, които предоставят социални услуги по Закона за социално

58
подпомагане. Лицата, изброени в регистъра са търговски дружества или НПО. (Минчева &
Каназирева, 2010 г.)

От доставчиците на социални услуги в България (публични или частни) се изисква:

• Да се изготви индивидуален план за услуги след оценка на нуждите на всеки клиент и

формулиране на целите, които да бъдат постигнати;
• Да се води регистър на лицата, настанени в жилищна обстановка;
• Да спазват стандартите за местоположение, оборудване, и храна, както и стандартите
за качество на храните;
• Да следват стриктно стандартите за здравни услуги, стандарти за нивото на
информация относно организацията на свободното време и контактите за общуване;
• Да поддържат необходимия брой специализиран персонал и т.н.

Доставчиците на здравни и социални услуги, които са ангажирани в приготвянето и доставката

на храна и се очаква да следват стриктно рецептите и инструкциите, публикувани в двете
готварски книги за предприятията за обществено хранене в България: на първо място е
"Рецептурник за диетични храни в храненето в медицинските и профилактични институции ",
1984 г. и вторият - на" Рецептурник за обществено хранене ".

Германия

В Германия домове за възрастни хора са отдавна установени и се разпространяват в цялата

страна. През 2013 г. е имало общо 13 030 домове, от които 5 439 са били притежание на частни
компании. Другите се държат от организации за полагане на грижи с нестопанска цел (от
църкви, синдикати, политически партии). В германските домове за възрастни към момента има
легла за около 800 000 души.

Брой на домовете за възрастни

хора в Германия по големина през
2013
2500
2000
1500
1000
500 Amount of nursing homes
(total 13.030)
0
More than 300…
1-10 Beds
11-20 Beds

41-50 Beds
21-30 Beds
31-40 Beds

51-60 Beds
61-80 Beds
81-100 Beds

151 - 200 Beds

101-150 Beds

201-300 Beds

Фигура 19:(Gesundheitsberichterstattung des Bundes, 2013)

59
Също така има и 12 745 институции, предлагащи грижи по домовете, от които 8140 са частни.
Тези институции полагат амбулаторни грижи за над 615 000 души.
(Gesundheitsberichtserstattung де Bundes, 2013 г.)

Франция

Възрастните хора, които не са в състояние да живеят сами повече, могат да се преместят към
обществен, асоциативен (65 % от случаите) или частен дом за възрастни хора. Това може да
бъде временно или постоянно, само през деня или денонощно. Степента на независимост е
различна за различните видове домове за възрастни. Във Франция има 6 850 домове за
възрастни, в които има почти 500 000 легла.

Някои от домовете за възрастни хора имат собствени кетъринг услуги със собствен персонал (в
62 % от случаите). Готвенето се извършва на място и закупуването на продукти се извършва от
персонала на институцията. Институцията също може да избира да наеме частен доставчик
(30%), който поема отговорностите по отношение на храненето, логистика, здравеопазване и
бюджет. Доставчикът може да приготвя храната на място или да доставя храна от централна
кухня. Трето решение (8 %) за институциите, свързани с местната власт, понякога е централната
кухня на общината, която осигурява храна и снабдява и други институции (например училища).

Холандия

През 2014 г. е имало общо 138 526 хора над 65 години в институционални домакинства, като
домове за възрастни хора, домове за пенсионери или рехабилитационни центрове (CBS, 2014
г.). В Холандия също така се предлагат и грижи по домовете.

5.2.1. Възможности

Осъзнаване
Осъзнаването е критичната първа стъпка за откриване и идентифициране на недохранването.
Не само служителите от сектора на здравеопазването, но и на възрастните хора и на
хранително-вкусовата промишленост трябва да е ясно (за рисковете от) недохранване с
увеличаване на възрастта.
По-добър скрининг

В сектора на здравеопазването, скринингът за недохранване е втората стъпка, за да се

предотврати недохранването (виж глава 2.5). След като един човек знае, че той или тя не се
храни добре, човек може да адаптира своите навици. Освен това, тази информация може да
бъде предадена на кухнята към дома, където лицето пребивава или към организацията,
извършваща услугите за доставки, която често посещава пациента. Секторът на
здравеопазването може също да информира лицето за това, как да се справя с проблема с
недохранването, например чрез предоставяне на адаптирани рецепти, местата за магазини,
където могат да се намерят адаптирани съставки и т.н.

60
ESPEN (2002) препоръчва да се използва MХО (Мини хранителни оценка) за възрастните хора.
Тя открива наличието на недохранване и риска от развитие на недохранването сред
възрастните хора в програмите за домашни грижи, домове за възрастни и болници. Има и
други методи за скрининг. Те ще открият недохранването сред много пациенти в напреднала
възраст, но за немощните възрастни хора MХО е по-важна за идентифициране риска от
развитие на недохранване, и недохранване в ранна фаза. Тя включва не само физически
аспекти, но и психологически аспекти и хранителен въпросник. Тя е комбинация от скринингов
метод и инструмент за оценка. МХО е най-утвърденият скринингов инструмент за възрастните
хора. MХО отнема 10 минути, за да се направи.

Научната експертна група "Недохранване" на "Национално хранене и здравен план на Белгия"

(NVGP-B) препоръчва в рамките на три различни места за настаняване на възрастни хора
(болници, центрове за първични грижи от резидентен тип или домашни грижи) различни
инструменти за скрининг (виж таблица 19).
Таблица 19: Общи скринингови методи за възрастни хора

Вид пациент Препоръка

> 75 години MUST or MХО

Болници

Всички пациенти MХО

Домове

Първична > 75 години

MХО-кратък формуляр
медицинска
помощ

61
References

Anthony, M. (2012). Understanding Polydextrose and How It Works. Lengthen shorter chain polymers of different sugars
and you get this designer soluble fiber. Accessed at December 2015, at
http://www.foodprocessing.com/articles/2012/understanding-polydextrose/

Antonischki, H. (2015). Packaging for Seniors will be a High Priority Topic for the Future. Interview by Medica.de. Accessed
at December 2015, at http://www.medica-
tradefair.com/cipp/md_medica/custom/pub/content,oid,27710/lang,2/ticket,g_u_e_s_t/~/%E2%80%9CPackaging_for_
Seniors_Will_Be_a_High_Priority_Topic_for_the_Future%E2%80%9D.html

Barker, L.A., Gout, B.S., Crowe, T.C. (2011) Hospital Malnutrition: Prevalence, Identification and Impact on Patients and
the Healthcare System. Accessed at December 2015 at http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3084475/

Belgian Food. Accessed at December 2015, at www.food.be

Black, L.J., Seamans, K.M., Cashman, K.D., Kiely, M. (2012) An Updated Systematic Review and Meta-Analysis of the
Efficacy of Vitamin D Food Fortification. J. Nutr. June 1, 2012, vol. 142 (6): 1102-1108.

Boyce, J.M. & Shone, G.R. (2006). Effects of ageing on smell and taste. Postgrad Med J., Apr; 82(966): 239–241.

Brownie, S (2006).Why are elderly individuals at risk of nutritional deficiency? Journal of Nursing Practice. 2, 115.

Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS) (2014). Gezondheid en zorg in cijfers. Accessed at December 2015, at
http://www.cbs.nl/NR/rdonlyres/571A1F05-566D-4AD2-A43C-869D4280BC11/0/2014c156pub.pdf

de Groot, C.P., van den Brek, T., van Staveren, W. (1999). Energy intake and micronutrient intake in elderly Europeans:
seeking the minimum requirement in the SENECA study. British Geriatrics Society, 28: 469-474.

de Groot, et. al. (2005). Psychological Problems in the Elderly. Accessed at December 2015, at
http://download.springer.com

Destatis (2015). Statistisches Bundesamt. Accessed at December 2015, at https://www.destatis.de/DE/Startseite.html

Deutsche Gesellschaft für Endokrinologie (DGE). Accessed at December 2015, at http://www.dge2015.de/

Djordjevic, J., Jones-Gotman, M., Zatorre, R.J. (2004) Odor-induced changes in taste perception. Experimental Brain
Research, December 2004, Volume 159, Issue 3: 405-408.

Dutch Malnutrition Steering Group (2015). Accessed at December 2015, at http://www.fightmalnutrition.eu/fight-

malnutrition/contact/

Eisenlohr, H. (2003). Erfassung von Fehl- und Mangelernährung kranker Senioren in Akutkliniken. Deutsche Medizinische
Wochenschrift, 128: 425-428.

Elia, M, Green, C.J., Stratton, R.J. (2003). Disease-related Malnutrition. An Evidence-bases Approach to Treatment. UK:
CABI Publishing.

ESPEN: Kondrup, J., Allison, S.P., Elia, M., Vellas, B., Plauth, M. (2002). Guidelines for nutrition screening. Accessed at
December 2015, at http://www.espen.org/education/espen-guidelines

EUFIC (2009). REVIEW 10/2009 Food-Based Dietary Guidelines in Europe. Accessed at December 2015, at
http://www.eufic.org/article/en/expid/food-based-dietary-guidelines-in-europe/

EUR-Lex. Access to European Union law. Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of
25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Accessed at December 2015, at http://eur-
lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:304:0018:0063:EN:PDF

62
European Commission. Accessed at December 2015, at
http://ec.europa.eu/food/food/fAEF/flavouring/comm_legisl_en.htm

European Food Safety Authority (2015). Scientific Opinion on Dietary Reference Values for protein. Accessed at December
2015, at http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/scientific_output/files/main_documents/2557.pdf

European Food Safety Authority (2015). Accessed at December 2015, at http://www.efsa.europa.eu/

EUROPOP (2013). Provisional, 2080: projections. Accessed at December 2015, at

http://ec.europa.eu/eurostat/web/population-demography-migration-projections/population-projections-data

Eurostat (2015). Online data codes. Accessed at December 2015, at http://ec.europa.eu/eurostat

Federatie Nederlandse Levensmiddelen Industrie. Accessed at December 2015, at www.voedingvooruit.nl

Ferry, M, Mischlich, D., Alix, E., Brocker, P., Constans, T., Lesourd, B., Pfitzenmeyer, P., Vellas, B. (2012) Nutrition de la
personne agée (4). France: Elsevier Masson.

FEVIA (2014). Economisch jaarverslag. Accessed at December 2015, at http://www.fevia.be

Foscht, T., Angerer, T., Swoboda, B (2005). 50plus - misunderstood? Absatzwirtschaft/Science Factory 04/2005.

Gesundheitsberichterstattung des Bundes (2015). Accessed at December 2015, at http://www.gbe-bund.de

Gezondheidsraad Nederland. Accessed at december 2015, at http://www.gezondheidsraad.nl/

Goldman, A., McKay,B., Mojet, J., Kremer, S. (2014). Meeting the needs of the elderly. Implications for food design. Health
for all: Understanding the aging process conference, 1 October 2014, Bologna.

Hickson, M. (2006). Malnutrition and ageing. Postgrad Med J. 2006 Jan; 82(963): 2–8.

Higgs, S. (2005). Memory and its role in appetite regulation. Physiol Behaviour 2005-85: 67–72.

Hoge Gezondheidsraad België (HGR) (2009). Voedingsaanbevelingen voor België. Accessed at december 2015, at
http://www.vigez.be/files/voedingenbeweging/publicatie_hoge_gezondheidsraad_2009.pdf

Holick, MF. (2007). Vitamin D deficiency. N Engl J Med., July 2007, 19;357(3): 266-81.

International Labour Organization (ILO) (2005). Ordinance No. 23 of the Ministry of Public Health on the notification,
registration and recording of occupational diseases, Bulgaria. Accessed at December 2015, at
http://www.ilo.org/dyn/natlex/natlex4.detail?p_lang=en&p_isn=2773&p_country=BGR&p_classification=14

Kalviainen, N., Schlich, P., Tuorila, H. (2000). CONSUMER TEXTURE PREFERENCES: EFFECT OF AGE, GENDER AND
PREVIOUS EXPERIENCE. Journal of Texture Studies, Volume 31, Issue 6: 593–607.

Kremer, S., Bult, J., Mojet, J., Kroeze, J. (2007). Food Perception with Age and Its Relationship to Pleasantness. Accessed at
December 2015, at http://chemse.oxfordjournals.org/content/32/6/591.short

Kremer, S., Derks, J., de Niejenhuis, M, Boer, E.P.J., Gorselink, M (2012). Effect of a Holistic Meal and Ambiance Concept
on Main Meal Enjoyment and Food Intake of Dutch Nursing Home Residents: A Pilot Study. Journal of Aging Research &
Clinical Practice, 2012, Vol. 1, 3.

Langley-Evans, S. (2015). Nutrition, health and disease: A lifespan approach (second edition). UK: John Wiley & Sons.

Lichtenstein, A.H., Rasmussen, Russen (2011). Tufts University Nutrition Scientists Unveil MyPlate for Older Adults.
Accessed at December 2015, at http://now.tufts.edu/news-releases/tufts-university-nutrition-scientists-unveil-

Ljungqvist, O., van Gossum, A., Sanz, M., de Man, F. (2010). The European fight against malnutrition. Clinical Nutrition 29
(2): 149–150.

Marketing-Trendinformationen.de (2012). Zielgruppe Senioren: 9 Tipps für Ihr Marketing. Accessed at December 2015, at
http://www.marketing-trendinformationen.de/marketing/zielgruppe-senioren-9-tipps-fuer-ihr-marketing-6769.html

63
Methven, L., Allen, V.J., Withers, C.A., Gosney, M.A. (2012). Ageing and taste. Proc Nutr Soc. 2012 Nov;71 (4):556-65.

Mincheva, L., Kanazireva, G. (2010). The Long-term care system for the elderly in Bulgaria. Assessing Needs of Care in
European Nations, 1-2.

Mincheva, L., Kanazireva, G. (2010) THE SYSTEM OF LONG-TERM CARE IN BULGARIA, RESEARCH REPORT NO. 71,
CONTRIBUTION TO THE WP 1 OF THE ANCIEN PROJECT. Accessed at December 2015, at
http://aei.pitt.edu/14687/1/Bulgaria.pdf

Mojet, J., Heidema, J., Christ-Hazelhof, E. (2003). Taste Perception with Age: Generic or Specific Losses in Supra-threshold
Intensities of Five Taste Qualities? Accessed at December 2015, at
http://chemse.oxfordjournals.org/content/28/5/397.short

Nieuwenhuizen, WF., et al (2010). Older adults and patients in need of nutritional support: review of current treatment
options and factors influencing nutritional intake. Clin.nutr.2010, 29 (2): 160-169.

Nijs, K.A., de Graaf, C., Siebelink, E., Blauw Y.H., Vanneste, V.G.G, Kok, F.J., van Staveren, W.A. (2006). Effect of family-
style meals on energy intake and risk of malnutrition in Dutch nursing home residents: a randomized controlled trial.
The journals of gerontology. Series A, Biological sciences and medical sciences September 2006, Vol. 61 (9): 935-942.

Nordic Nutrition Recommendations (2012). Integrating nutrition and physical activity. Accessed at December 2015, at
https://www.norden.org/en/theme/nordic-nutrition-recommendation/nordic-nutrition-recommendations-2012

NVPG (2005-2010). Nationaal Voedings- en Gezondheidsplan voor België 2005-2010. Accessed at December 2015, at
http://health.belgium.be/internet2Prd/groups/public/@public/@dg4/@consumerproducts/documents/ie2divers/7522
417.pdf

Odlund, O. (2005). Nutritional status, well-being and functional ability in frail elderly service flat residents. European
Journal of Clinical Nutrition (2005) 59, 263–270.

Paddon-Jones, D., Rasmussen, B. (2009) Protein, amino acid metabolism and therapy. Curr Opin Clin Nutr Metab Care,
Jan, 12(1): 86–90.

Pirlich, M., et al. (2003). Prevalence of malnutrition in hospitalized medical patients: impact of underlying disease.
Digestive Diseases, 21: 2445-2251.

Pirlich, M., et al. (2006). The German Hospital Malnutrition Study. Clinical Nutrition, 25: 563-572.

Portal Belgium (2010). Accessed at December 2015, at http://www.belgium.be/nl/

Raynaud-Simon, A., Revel-Delhom, C., Hébuterne, X. (2011). French Nutrition and Health Program, French Health High
Authority. Clinical practice guidelines from the French health high authority: Nutritional support strategy in protein-
energy malnutrition in the elderly. Clinical Nutrition, 30: 312–9.

Schiffman, S. (2009) Effects of Aging on the Human Taste System. Annals of the New York Academy of Sciences, Volume
1170, International Symposium on Olfaction and Taste pages 725–729.

Schlierf, G., Oster, P., Kruse, W., et al. (1989). Fehlernährung bei geriatrischen Patienten – die BETHANIEN-
Ernährungsstudie (BEST). Z Gerontol, 22: 2-5.

Schmid, A., et al. (2002). Ernährung und Bewegung als zentrale Einflussfaktoren auf den Gesundheitszustand im Alter -
Ergebnisse der Paderborner Seniorenstudie. Euro J Ger, 4: 135-143.

Sobotka, L., Chermesh, I., Hartman, C., Meier, R. (2011). Malnutrition and Nutrition-Therapy: Our Neglected
Responsibility. Gastroenterol Res Pract. 2011; 2011: 842085.

Springer Gabler Verlag (Hrsg) (2015). Gabler Wirtschaftslexikon, Stichwort: Senioren-Marketing. Accessed at December
2015, at http://wirtschaftslexikon.gabler.de/Archiv/611744036/senioren-marketing-v4.html

Stanner, S., Denny, A. (2009). Healthy ageing: the role of nutrition and lifestyle – a new British Nutrition Foundation Task
Force Report. Nutrition Bulletin, march 2009, volume 34, Issue 1, pages 58–63.

64
Stehle, P., et al. (2000). Ernährung älterer Menschen (5). Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Ernährungsbericht,
Frankfurt/M: 147-178.

Stenzelius, K., Westergreen, A., Thorneman, G., & Rahm Hallberg, I. (2005). Patterns of health complaints among people
75+ in relation to quality of life and need of help. Archives of Gerontology and Geriatrics, 40, 85-102.

Świeca, M., Sęczyk, Ł., Gawlik-Dziki, U., Dziki, D. (2014). Bread enriched with quinoa leaves – the influence of protein –
phenolics interactions on the nutritional and antioxidant quality. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 14(1) 2015, 29–36.

Thorne, J., Campbell, MJ. (2008). The vitamin D receptor in cancer. Proc Nutr Soc., may 2008, ;67(2):115-27.

Valkanov, N. (2013). Institute for Market Economics: Analysis of the Meat and Meat Products Market in Bulgaria.
Accessed at December 2015, at http://ime.bg/var/images/Meat-market_BG.pdf

Van Dyk, K., Sano, M. (2007). The Impact of Nutrition on Cognition in the Elderly. Neurochem Res 2007, (32):893-904.

Vlaams Instituut voor Gezondheidspromotie en Ziektepreventie vzw (VIGEZ) (2012). De actieve voedingsdriehoek.
Accessed at December 2015, at http://www.vigez.be/themas/voeding-en-beweging

Voedingscentrum (2015). Accessed at December 2015, at http://www.voedingscentrum.nl/nl.aspx

Wetenschappelijk Instituut Volkgezondheid (WIV-ISP): Temme E, Huybrechts I, Vandevijvere S, De Henauw S, Leveque A,

Kornitzer M, De Backer G, Van Oyen H. (2010) Energy and macronutrient intakes in Belgium: results from the first
National Food Consumption Survey. Br J Nutr. 2010 Jun;103(12):1823-9.

World Health Organization & Food and Agricultural Organization of the United Nations (2012). GUIDELINES ON FOOD
FORTIFICATION WITH MICRONUTRIENTS. Accessed at December 2015, at
http://www.who.int/nutrition/publications/guide_food_fortification_micronutrients.pdf

World Health Organization (2015). Accessed at December 2015, at http://www.who.int/en/

Yoxall, A., Janson, R., Bradbury, S.R., Wearn, J., Hayes, S. (2006). Openability: producing design limits for consumer
packaging. Packaging Technology and Science 19-2006: 219-225.

65