ŻYWIENIE

WYKŁAD 3. GOSPODARKA WODNO- MINERALNA

ELEKTROLITY
KATEDRA BIOLOGII CZŁOWIEKA, ZESPÓŁ ANTROPOLOGII

dr hab. Anna Kopiczko prof. AWF

Kontakt: anna.kopiczko@awf.edu.pl
 Najnowsze pomoce naukowe

• https://ncez.pl/
• Dietetyka sportowa PZWL
 Normy żywienia 2020

• Eksperci Narodowego Instytutu

Zdrowia Publicznego –
Państwowego Zakładu Higieny
znowelizowali normy żywienia
dla populacji Polski.
• Prace związane z nowelizacją
norm realizowane były w ramach
Narodowego Programu Zdrowia
na lata 2016-2020.

https://ncez.pl/abc-zywienia-/zasady-zdrowego-zywienia/normy-
zywienia-2020
Nowe zalecenia żywieniowe

https://ncez.pl/upload/nowe-zalecenia-zywieniowe.pdf
 WODA
Podobnie jak składniki pokarmowe
woda jest elementem niezbędnym
do życia. Jej źródłem są napoje oraz
pokarmy szczególnie owoce i
warzywa.

•Dobowe zapotrzebowanie na wodę zależy od wielu czynników:

temperatury otoczenia, klimatu, pory roku, rodzaju wykonywanej pracy.
•Średnie dobowe zapotrzebowanie wynosi około 2,5 litra (razem z wodą zawartą w
pokarmach).
•Woda jest też produktem przemiany białek, tłuszczów i węglowodanów.
•Woda stanowi od 65 % do 70 % masy ciała człowieka.
•Tworzy środowisko każdej komórki; w jej obecności zachodzi większość procesów
chemicznych.
•Jest doskonałym rozpuszczalnikiem.
•Pełni funkcje ośrodka transportującego różne substancje.
WODA CAŁKOWITA USTROJU (OK. 60% MASY CIAŁA):
Przestrzeń wodna pozakomórkowa (20%)
– śródnaczyniowa (osocze krwi) (5%)
– pozanaczyniowa - śródmiąższowa (15%)
– transcelularna
– w świetle przewodu pokarmowego i jam ciała, w gruczołach
trawiennych , tzw. trzecia przestrzeń (<2-3%)
Przestrzeń wodna śródkomórkowa (ok. 40%).
– pozanaczyniowa – komórki tkanek (38%)
– śródnaczyniowa – krwinki (2%)

Fot. Źródło: http://www.wodaplus.pl/

 WODA W ORGANIZMIE CZŁOWIEKA- ROLA, FUNKCJA

Materiał budulcowy – stanowi podstawowy składnik wszystkich komórek i tkanek.

Transport – woda przenosi różne związki po całym organizmie, np. składniki odżywcze
do narządów i komórek, tlen z płuc do tkanek, produkty przemiany materii do nerek, skąd dalej
są usuwane z organizmu.
Odtruwanie – usuwa toksyny i niepotrzebne związki z naszego organizmu oraz substancje
szkodliwe, wspomaga prawidłowe funkcjonowanie nerek i układu moczowego.
Regulator temperatury ciała – woda rozprowadza ciepło po organizmie, co pomaga utrzymać
określoną temperaturę ciała w zależności od panującej pogody i temperatury otoczenia
(chłodzenie – kiedy jest gorąco, lub ogrzewanie – kiedy jest zimno).
Poprawia trawienie – zapewnia prawidłowe trawienie, ułatwia połykanie pokarmów, umożliwia
formowanie kęsów pożywienia oraz przesuwanie treści pokarmowej przez przewód pokarmowy.
„Mazidło” – woda wchodzi w przestrzenie stawowe, co ułatwia pracę stawów, oraz w przestrzenie
w jamie brzusznej, co umożliwia ruch narządów wewnętrznych.
„Nawilżacz” – zabezpiecza i nawilża takie narządy, jak gałka oczna, mózg, rdzeń kręgowy czy
płód w trakcie trwania ciąży.

Materiał źródłowy: www.ncez.pl

 Napoje funkcjonalne

• Napoje funkcjonalne (m.in. energetyzujące i izotoniczne) są zaliczane do tzw. żywności

funkcjonalnej

• według definicji FUFOSE napoje funkcjonalne powinny cechować się korzystnym

wpływem na jedną lub więcej funkcji ponad efekt odżywczy, polegającym na poprawie
stanu zdrowia bądź samopoczucia czy też zmniejszeniu ryzyka chorób.

• Swoim wyglądem powinny przypominać postać konwencjonalną oraz wykazywać

korzystne działanie w ilościach, które będą spożywane wraz z normalną dietą, czyli nie
mogą to być żadnego rodzaju kapsułki czy też tabletki

• Klasyfikacja żywności funkcjonalnej jest bardzo skomplikowana i często przysparza

mnóstwo problemów ze względu na istnienie wielu kryteriów
 Wg międzynarodowej firmy Zenith International podział napojów
funkcjonalnych jest następujący:

• NAPOJE WZBOGACONE (na bazie ziół, woda plus – woda funkcjonalna)

• NAPOJE DLA SPORTOWCÓW (izotoniczne, hipertoniczne, hipotoniczne)

• NAPOJE ENERGETYZUJĄCE (tzw. energy drinki, napoje wysokooktanowe)

• NUTRACEUTYKI (napoje „wellness”, o konkretnym działaniu prozdrowotnym)

Nutraceutyki - są to składniki biologicznie aktywne, które mogą występować w żywności funkcjonalnej lub
oddzielnie, i wywierają udokumentowany i korzystny wpływ na zdrowie poprzez ich udział w procesach
metabolicznych.

Wierzejska, Jarosz 2011; Bogacz 2007

 NUTRACEUTYKI

• Zasadniczą cechą nutraceutyków jest ich naturalne pochodzenie

• Nutraceutyki to biosubstancje lub ich preparaty wywodzące się
z surowców pochodzenia zwierzęcego, roślinnego i biotechnologicznego, które
zostały wytworzone (wyizolowane) z zastosowaniem innowacyjnych technologii
• Wśród najczęściej stosowanych i najbardziej rozpoznanych surowców
do wytwarzania nutraceutyków można wymienić m.in.: ekstrakty roślin, w tym
zioła, owoce, jaja, siarę, produkty pszczelarskie, itp.
Nutraceutyki wg kryterium pochodzenia
Nutraceutyki
Nutraceutyki występujące naturalnie w żywności
 Podział napojów stosowany przez producentów wg kryterium: szerokie
zastosowanie.
Ograniczają ten segment rynku zaledwie do trzech grup:

• NAPOJE WITAMINOWE WELLNESS – mają przede wszystkim wpłynąć zarówno

na poprawę ogólnej kondycji fizycznej, jak i samopoczucie spożywających je osób

• NAPOJE IZOTONICZNE – zostały zaprojektowane głównie z myślą o osobach

aktywnych fizycznie oraz w stanach wzmożonej potliwości (utraty wody z
organizmu, np. podczas upałów). Ich głównym zadaniem jest chronić organizm
przed odwodnieniem, dostarczać węglowodanów oraz uzupełnić niedobory
elektrolitów utraconych w trakcie wzmożonego wysiłku. Są łatwo przyswajalne,
ponieważ stężenie rozpuszczalnych w nich cząstek jest takie samo jak we krwi
człowieka [Coombes, Hamilton 2000]

• NAPOJE ENERGETYZUJĄCE – przeznaczone są głównie dla osób, które chcą

podnieść swoją sprawność fizyczną (w krótkim przedziale czasowym),
psychofizyczną oraz zdolność koncentracji. Najczęściej w swoim składzie
zawierają kofeinę, taurynę [Rath 2012].
 Podział napojów

IZOTONICZNE HIPERTONICZNE HIPOTONICZNE

np. np. np.

Isostar Koncentrat Nutrend Isodrin Soki owocowe Woda mineralna
BioTech IsoTonic Hydrate & Soki owocowo warzywne Woda stołowa
Energize Koktajle Woda źródlana
Isostar Power Tabs Smoothie
Olimp Iso Plus
Activlab Isoactive
 Kaloryczność i skład izotoników
nazwa rodzaj węglowodanów
porcja/ilość kcal w 100
nazwa ISO PLUS Powder maltodekstryny, glukoza, fruktoza
napoju ml

ISO PLUS Powder 17,5 g/250 ml 24,5 kcal ISO Faster sacharoza, maltodekstryny, fruktoza

ISO Faster 20 g/250 ml 29 kcal Red Faster maltodekstryny, sacharoza

HOT SPORT 15 g/200 ml 27 kcal HOT SPORT maltodekstryna, glukoza
Hydratonic 20 g/250 ml ? Hydratonic maltodekstryna
Ionto 5 ml/300 ml 14,3 kcal Ionto dekstroza
ISO Active 31,5 g/500 ml 21 kcal ISO Active glukoza
Isostar 40 g/500 ml 29,6 kcal Isostar sacharoza, glukoza
ISOTonic BioTech USA 40 g/500 ml 27,8 kcal dekstroza, maltodekstryna,
ISOTonic BioTech USA
fruktoza, palatynoza
Hydratonic Energy 1 tabs./250 ml 15,2 kcal
glukoza, fruktoza, maltodekstryna,
Hydratonic Energy
RACE Isotonic Drink 33 g/500 ml 24 kcal cukier
RACE Isotonic Drink maltodekstryna, fruktoza, glukoza
Iso Go 21,04 g/250 ml ?
Iso Go glukoza, maltodekstryna
BE Hydrated 20 g/500 ml 7,5 kcal
BE Hydrated Brak informacji od producenta

*W napojach izotonicznych najbardziej cenione są źródła węglowodanów o krótkim czasie wchłaniania, zwłaszcza
glukoza. Najmniej korzystne działanie mają preparaty, które zawierają w swoich składzie sacharozę.
 Izotoniki
 wyrównują poziom wody i elektrolitów utraconych przez organizm w procesie
wydzielania potu
 uzupełniają witaminy i minerały oraz w niewielkim stopniu węglowodany spalane
podczas wysiłku fizycznego
 zbilansowany poziom elektrolitów oraz ciśnienie osmotyczne, odpowiadające
ciśnieniu panującemu w płynach ustrojowych człowieka, pozwala na szybkie
ugaszenie pragnienia i uzupełnienie utraconych mikroelementów
 sód zawarty w niektórych napojach izotonicznych przeciwdziała powstawaniu
kurczy mięśni
 w izotoniku mogą być aminokwasy, L-glutamina, L-karnityna
 Niestety do izotoników producenci często dodają również substancje
konserwujące i barwniki

W odróżnieniu od napojów energetyzujących, izotoniki maja niską zawartość cukru

i w niewielkim stopniu nasycone są dwutlenkiem węgla!
 Napoje hipotoniczne
 pozwalają szybciej uzupełnić wodę, za to wolniej wyrównują poziom
elektrolitów i energii czerpanej z cukrów
 mają najniższą wartość energetyczną w porównaniu z napojami hiper i
izotonicznymi (średnio 0,5 litra napoju hipotonicznego dostarcza 40 kcal)
 wskazane są głównie dla ludzi w trakcie wysiłku o umiarkowanej
intensywności
 przykład: woda mineralna, woda stołowa, źródlana, wodociągowa oraz
herbaty, rozcieńczone soki owocowe lub warzywne.
 zawarta mniejsza ilość węglowodanów (cukrów prostych i złożonych),
ponieważ głównym zadaniem tego napoju jest nawodnienie organizmu
Napoje hipertoniczne

 posiadają największą wartość energetyczną (średnio 0,5 litra napoju

hipertonicznego dostarcza aż 200 kcal)
 wskazane głównie po zakończeniu treningu w celu uzupełnienia
elekrolitów
 jednak ich nadużywanie może zaburzyć równowagę elektrolitową
 nie powinny być stosowane podczas wysiłków długotrwałych i o
wysokiej intensywności!!
 napoje te są bogate w składniki węglowodanowe (cukry proste i
złożone), co zapewnia dobrą dawkę energii po ciężkim intensywnym
i krótkotrwałym wysiłku
Rodzaje wód opakowanych w Polsce

• Naturalne wody mineralne

• Naturalne wody źródlane

• Wody stołowe
Naturalne wody mineralne musujące
dzielą się na trzy kategorie

a) „naturalna woda mineralna naturalnie gazowana”

b) „naturalna woda mineralna wzbogacona gazem ze źródła”

c) „naturalna woda mineralna nasycona dwutlenkiem węgla”

 Oznaczenia i kryteria ustanowione w art.. 9 ust.2
Zał. 3 Dyrektywy Parlamentu Europejskiego i Rady 2009/54/WE z 18.06.2009 r

OZNACZENIA KRYTERIA
Niskozmineralizowana Zawartość soli min., liczona jako osad stały,
nie jest > niż 500 mg/l

Bardzo niskozmineralizowana Zawartość soli min., liczona jako osad stały,

nie jest > niż 50 mg/l

Zawartość soli min., liczona jako osad stały

Wysokozmineralizowana jest > niż 1500 mg/l

Odpowiednia dla diety ubogiej w sód Zawartość sodu jest niższa niż 20 mg/l

Zawiera wapń Zawartość wapnia jest wyższa niż 150 mg/l

Naturalne wody źródlane

• Wody pierwotnie czyste, o labilnym składzie chemicznym, w

którym limitowana jest zawartość niektórych składników tj. sód,
chlorki, siarczany, magnez, żelazo i mangan na poziomie
dopuszczalnym dla wody przeznaczonej do stałego zaopatrywania
ludności

• Często wykorzystywane do produkcji napojów

 Wody stołowe
• Wody otrzymane przez dodanie do naturalnej wody źródlanej
niskozmineralizowanej składników mineralnych w postaci naturalnej
wody wysokozmineralizowanej lub soli zawierających składniki
pożądane ze względów fizjologicznych

• Dotyczy to tylko składników mineralnych, które występują w wodach

podziemnych.
 Wody stołowe
• Nazwa woda stołowa jest pozostałością z dawnych czasów. Kiedyś wody mineralne dzielono
na stołowe i lecznicze. Mineralną wodę stołową podawało się na stół do posiłków a mineralną wodę
leczniczą stawiało się przy łóżku chorego. Kiedy wprowadzono do przepisów wodę wzbogaconą
w składniki mineralne, nie wiadomo dlaczego nazwano ją wodą stołową zamiast po prostu wodą
mineralizowaną

• WAŻNA ZMIANA:
Woda stołowa zgodnie z rozporządzeniem Ministra Zdrowia z 29 kwietnia 2004 r.
w sprawie naturalnych wód mineralnych, naturalnych wód źródlanych i wód stołowych może
być produkowana tylko z naturalnej wody źródlanej poprzez dodanie do niej naturalnej
wody mineralnej lub soli mineralnych zawierających jeden lub więcej składników mających
znaczenie fizjologiczne, takich jak: sód, magnez, wapń, chlorki, siarczany, czy też
wodorowęglany.
Ma to na celu wzbogacenie wody źródlanej, która jest z reguły wodą
niskozminerlizowaną, w potrzebne organizmowi składniki mineralne.
Rodzaje wód gazowanych

• niskonasycone (< 1500 mg CO2/dm3)

• średnionasycone (o stężeniu CO2 1500 – 4000 mg/dm3)

• wysokonasycone (o stężeniu CO2 > 4000 mg/dm3)

 SOKI, NEKTARY, NAPOJE
w świetle aktualnych wymagań żywieniowych

• Produkcja soków owocowych i nektarów owocowych

w krajach Unii Europejskiej, a więc i w Polsce, regulowana
jest odpowiednimi przepisami prawnymi.
• Niestety, na dzień dzisiejszy nie ma określonej prawnie
definicji soków i nektarów warzywnych oraz warzywno-
owocowych, ani prawnych wymagań w zakresie jakości
handlowej tych produktów, poza sokiem pomidorowym,
który wytwarza się zgodnie z przepisami dotyczącymi
soków owocowych.
 W zależności od przyjętego kryterium soki klasyfikuje się:

• z uwagi na rodzaj użytego surowca wyróżnia się soki: owocowe,

warzywne, warzywno-owocowe, owocowo-warzywne
• ze względu na rodzaj półproduktu: soki bezpośrednie, tzw. NFC
(Not From Concentrate/nie z soku zagęszczonego), oraz soki
owocowe odtworzone z zagęszczonego soku owocowego
• ze względu na obróbkę termiczną, wyróżnia się soki:
niepasteryzowane, pasteryzowane w niskiej temperaturze
i pasteryzowane
• ze względu na wygląd i konsystencję: klarowne, naturalnie
mętne, przecierowe, zagęszczone, owocowe produkowane
z użyciem ekstrakcji wodnej

https://ncez.pl/abc-zywienia-/co-kryje-etykieta/soki--nektary--napoje-w-swietle-aktualnych-wymagan
 Smoothie
• Nowością na polskim rynku są produkty „smoothie”.
• Otrzymuje się je z mieszaniny soków owocowych lub warzywnych
(niekiedy z dodatkiem mleka lub jogurtów) i przecierów
z ewentualnym dodatkiem kawałków owoców.
• Zależnie od zawartości soku mogą być klasyfikowane jako soki,
nektary lub napoje.
• Charakteryzują się wysoką naturalną lepkością dzięki obecności
błonnika w przecierach, z których je wyprodukowano.

https://ncez.pl/
 Zapotrzebowanie organizmu na wodę
• Przeciętne zapotrzebowanie na wodę zdrowej dorosłej osoby wynosi
2-2,5l/dobę.
• Woda ta pochodzi z kilku źródeł:
• WYPIJANE PŁYNY – wszelkiego rodzaju napoje: soki, woda, mleko, herbata,
kawa itd.; przeciętnie stanowią ok. 1,4 l/dobę;
• WODA W POKARMACH – zawartość wody jest różna w różnych produktach
spożywczych, np. w rybach woda stanowi ok. 75% masy, ale już w rybie
wędzonej – tylko ok. 47%, co związane jest z procesem produkcyjnym;
• WODA METABOLICZNA – powstaje w wyniku przemian metabolicznych:
białek, tłuszczów i węglowodanów. U osób zdrowych stanowi ona ok. 200–500
ml, w zależności od wartości energetycznej pożywienia.

https://ncez.pl/abc-zywienia-/zasady-zdrowego-zywienia/woda---niezbedny-skladnik-diety-
 Zapotrzebowanie organizmu
na wodę
Zalecenia WHO
• 30 ml/kg mc
• Osoby starsze, niepełnosprawne, o małej mc, niskiej
wartości energetycznej diety
100 ml/kg na pierwsze 10 kg mc,
50 ml/kg na następne 10 kg mc,
15 ml/kg na pozostałe kilogramy mc
 Normy na wodę
 Niemowlęta: • Dorośli
0-0,5 lat – 700 ml
>19 lat – 3700 ml (m)
0,5-1 lat – 800 ml
2700 ml (k)

 Dzieci i młodzież
1 - 3 lata – 1300 ml • Ciąża ok.3000 ml
4 - 6 lat – 1700 ml
• Laktacja ok.3800 ml
7 - 9 lat – 1900 ml
10 -12 lat – 2400 ml (ch) i 2100 ml (dz)
13 -15 lat – 3000 ml (ch) i 2200 ml (dz)
16 -18 lat – 3300 ml (ch) i 2300 ml (dz)
 ODWODNIENIE – zespół zaburzeń wywołany utratą płynów
ustrojowych
• Odwodnienie hipotoniczne lub hipoosmolarne (utrata elektrolitów
przewyższająca utratę wody)

• Odwodnienie hipertoniczne lub hiperosmolarne (utrata wody

przewyższająca utratę elektrolitów)

• Odwodnienie izotoniczne lub izoosmolarne (utrata równoważnych

ilości wody i elektrolitów)
 ODWODNIENIA HIPOTONICZNE
1. UTRATA ELEKTROLITÓW Z SOKAMI PRZEWODU POKARMOWEGO:

• Wymioty, biegunki, przetoki pooperacyjne, przetoki jelitowe

2. STRATY ELEKTROLITÓW PRZEZ SKÓRĘ:

• Gorączka, praca w wysokich temperaturach, rozległe oparzenia, wysiękowe zmiany zapalne skóry, wysiłek fizyczny

3. STRATY NERKOWE ELEKTROLITÓW:

– upośledzenie wchłaniania sodu w przewlekłych chorobach nerek

– defekt we wchłanianiu cewkowym jonu sodowego (salt losing nephritis)

– zespół utraty sodu po wylewach do mózgu, zapaleniach mózgu (cerebral salt wasting syndrome)

– leki moczopędne w nadmiarze (diuretyki pętlowe i tiazydy) – okres poliurii w ostrej niewydolności nerek (uzupełniany
płynami bezelektrolitowymi)

4. UTRATA ELEKTROLITÓW DO JAM CIAŁA:

– powtarzane nakłucia jamy opłucnej

– powtarzane nakłucia jamy otrzewnej

 ODWODNIENIE HIPERTONICZNE
• Brak lub upośledzenie fizjologicznego odruchu pragnienia
u osób nieprzytomnych, u niemowląt, po urazach głowy
• Niewystarczający dowóz wody: u osób odżywianych przez zgłębnik żołądkowy, brak
płynów w wysokich temp.
• Utrata wody przez skórę: u gorączkujących, przebywających w wysokich temperaturach,
po długotrwałym wysiłku fizycznym
• Utrata wody przez nerki:
– w przewlekłych chorobach nerek
– w okresie poliurii w ostrej niewydolności nerek
– w moczówce prostej
– przy diurezie osmotycznej np. w cukromoczu
 Nadmiar płynów

• Nie tylko niedobór, ale również nadmiar wody może działać szkodliwie.
• Nadmierne spożycie płynów o małej bądź zbyt dużej zawartości
elektrolitów powoduje zaburzenia gospodarki wodno-elektrolitowej
• Niekorzystne skutki nadmiernego spożycia płynów u osób zdrowych
występują bardzo rzadko, ponieważ organizm może usuwać nadmiar
wody i w ten sposób zapewniać utrzymanie bilansu wodnego
• Zagrożenie może pojawić się przy jednorazowym spożyciu dużych ilości
płynów, znacznie przekraczających maksymalne wydalanie wody przez
nerki, wynoszące 0,7–1,0 l/godz.
SKŁADNIKI MINERALNE W GOSPODARCE WODNEJ
ORGANIZMU

• W wodzie zawartej w organizmie rozpuszczone są składniki

mineralne, dlatego gospodarka wodna i gospodarka składnikami
mineralnymi, zwłaszcza występującymi w największych ilościach
w płynach ustrojowych (sód, chlor, potas) są ściśle ze sobą
związane.

• SÓD I CHLOR – GŁÓWNE JONY POZAKOMÓRKOWE

• POTAS – GŁÓWNY KATION WEWNĄTRZKOMÓRKOWY
Dla zachowania homeostazy konieczne jest:

• Utrzymanie na stałym poziomie wody w organizmie

• Zachowanie objętości przestrzeni wodnych:
60% wody w przestrzeni wewnątrzkomórkowej
40% w przestrzeni zewnątrzkomórkowej
• Zachowanie ciśnienia osmotycznego w tych przestrzeniach!!
• Elektrolity to jony mineralne, które w płynach ustrojowych utrzymują
równowagę osmotyczno-wodną i kwasowo-zasadową, czyli homeostazę
• Biorą udział w procesach metabolicznych i w przemianie materii

• GŁÓWNE JONY OBECNE W USTROJU TO:

KATIONY: sodu, wodoru, potasu, wapnia, magnezu

ANIONY: chlorkowy, fosforanowy, siarczanowy, wodorowęglanowy
Najistotniejszą rolę regulującą odgrywa tu stężenie jonu
sodowego w osoczu krwi.

• Chlor - towarzyszy jonom sodowym, co warunkuje

elektroobojętność środowiska.

• Potas - jest niezbędny do utrzymania prawidłowej

objętości komórek.
Zaburzenia gospodarki wodnej
Krótkotrwałe wahania w podaży czy wydalaniu wody i elektrolitów
kompensowane są przez odpowiednie mechanizmy regulujące

Brak uzupełnienia wody z zewnątrz powoduje:

• Przemieszczanie wody z komórek do osocza w celu wyrównania ciśnienia
osmotycznego w obu przestrzeniach wodnych
• Zmianę objętości komórki, co prowadzi do odwodnienia
wewnątrzkomórkowego
• Utrudnienie wydalania z organizmu zbędnych lub toksycznych
produktów przemiany materii (zmniejszona objętość moczu)
• Sód wraz z towarzyszącymi mu anionami tworzą większość
osmotycznie aktywnych substancji surowicy, decydujących
w dużej mierze o ruchu wody pomiędzy przestrzenią poza- i
wewnątrzkomórkową
• Mimo prawidłowego stężenia jonów sodu w surowicy, może
dojść do zaburzeń gospodarki wodno-elektrolitowej.
• Na skutek utraty sodu w postaci roztworu izomolalnego
występuje odwodnienie izotoniczne, charakteryzujące się
zmniejszeniem objętości płynu pozakomórkowego przy
niezmienionej objętości płynu wewnątrzkomórkowego.
• Przy zaburzeniach wydalania wody i sodu, może dojść do
przewodnienia izotonicznego charakteryzującego się
 Hipernatremia
• Zbyt wysoka zawartość sodu w surowicy (hipernatremia) ma
miejsce, gdy jego stężenie wzrasta powyżej 145 mmol/l (32).
• Przy niedostatecznym spożyciu bądź nadmiernej utracie wody
dochodzi do odwodnienia hipertonicznego.
• Wzrasta wówczas stężenie jonów sodu w osoczu i jego osmolalność.
Prowadzi to do zmniejszenia objętości płynu poza- i
wewnątrzkomórkowego.
• Stężenie jonów sodowych w osoczu wzrasta również przy
nadmiernej podaży płynów hipertonicznych.
• Występuje wówczas przewodnienie hipertoniczne, przejawiające się
wzrostem osmolalności i objętości płynu pozakomórkowego i
zmniejszeniem objętości płynu wewnątrzkomórkowego.
 Hiponatremia
• Zawartość sodu w surowicy jako zbyt niską (hiponatremia) określa
się, gdy jego stężenie wynosi poniżej 135 mmol/l (32).
• Kiedy niedoborowi sodu towarzyszy niedobór wody, jednak
relatywnie mniejszy, dochodzi do odwodnienia hipotonicznego.
Wraz ze spadkiem stężenia jonów sodowych w osoczu obniża się
jego osmolalność, a woda z przestrzeni pozakomórkowej przepływa
do wnętrza komórki.
• Przy dużej podaży wody niezawierającej elektrolitów również
obniża się stężenie jonów sodu w osoczu. Prowadzi to do
przewodnienia hipotonicznego, które charakteryzuje się wzrostem
przestrzeni wodnej pozakomórkowej i wewnątrzkomórkowej.
 SKŁADNIKI MINERALNE W RÓWNOWADZE
KWASOWO-ZASADOWEJ

• Równowaga kwasowo-zasadowa - stan organizmu, w którym jest

zachowany odpowiedni skład jonów w płynach ustrojowych, a w
szczególności we krwi.
• Warunkuje on utrzymanie odpowiedniego pH i prawidłowy
przebieg procesów życiowych.

• Odczyn krwi jest bardzo słabo zasadowy (pH 7,35 – 7,45).

Za utrzymanie stałego pH krwi odpowiadają:

• Układy buforów we krwi i tkankach

• Wydalanie nadmiaru dwutlenku węgla przez płuca
• Wydalanie kwasów i zasad przez nerki
• Zużywanie nadmiaru jonów wodorowych do produkcji amoniaku, który
w postaci soli amonowych jest wydalany przez nerki
Kwasica (acidoza) – nagromadzenie w organizmie substancji o
charakterze kwaśnym (np. kwasu węglowego, fosforowego,
siarkowego, mlekowego) i zmiana odczynu krwi w kierunku
niższego pH.

W kwasicy dochodzi m.in. do:

• wzmożonej glukoneogenezy i katabolizmu białek
• zmniejszenia zużycia glukozy przez tkankę mózgową
• zmniejszenia kurczliwości mięśnia sercowego
• zwiększonego wydalania z moczem m.in. sodu, wapnia i
magnezu, zużywanych do zobojętniania wydalanych kwasów
Objawami przewlekłego zakwaszenia organizmu:
• stałe uczucie zmęczenia (nie ustępujące po odpoczynku)
• bóle głowy
• utratę apetytu
• starczy wygląd
• apatia
• skłonność do neurastenii
Długotrwała kwasica sprzyja:
• powstawaniu schorzeń skóry
• nadciśnieniu
• cukrzycy
• kamicy nerkowej
ZASADOWICA (ALKALOZA) – zmiana odczynu krwi w kierunku zasadowym

Przyczyną alkalozy może być:

• stosowanie niewłaściwej diety
• stosowanie leków alkalizujących
• wymioty
• biegunki
• nadmierna utrata jonów wodorowych
• hipokaliemia
• hiperwentylacja
• inne stany powodujące wzrost jonów zasadowych lub spadek kwaśnych
spowodowana np. nadmiernym wydzielaniem aldosteronu (głównego
hormonu kory nadnerczy, który reguluje stężenie sodu i potasu w płynach
zewnątrzkomórkowych)
Objawami alkalozy są:
• nadmierne pocenie się
• biegunka
• wymioty
• utrata apetytu
• apatia
 Składniki mineralne dostarczane do organizmu wraz pożywieniem mają charakter

• Kwasotwórczy – niemetale, głównie chlor, fosfor, siarka

• Zasadotwórczy – metale, głównie wapń, sód, potas i magnez
• Od ich wzajemnych proporcji zależy oddziaływanie
spożywanych produktów na skład jonowy płynów
ustrojowych.
• Pierwiastki o działaniu kwasotwórczym przeważają w
takich produktach, jak: mięso, drób, ryby, jaja, produkty
zbożowe

• Pierwiastki o działaniu zasadotwórczym przeważają w

takich produktach, jak: mleko, sery twarogowe, warzywa,
owoce
Potencjalna zdolność wybranych produktów do zakwaszania lub
alkalizacji

PRODUKTY ZAKWASZAJĄCE PRODUKTY ALKALIZUJĄCE

Wieprzowina Ziemniaki
Kasza jęczmienna Buraki
Szynka Cytryny
Dorsz Wiśnie
Jaja Marchew
Wołowina Pomidory
Płatki owsiane Gruszki
Cielęcina Truskawki
Ryż Jabłka
Ser tylżycki Mleko
makaron kapusta
Inne produkty kwasotwórcze
• sery podpuszczkowe, topione
• jogurt słodzony, budyń
• kawa, czarna herbata
• cukier, napoje słodzone gazowane
• czekolada, kakao
• słodzone soki owocowe
• ketchup, majonez
• sól
• sztuczne środki słodzące
Kwasy organiczne w owocach i warzywach
a równowaga kwasowo-zasadowa
• kwas cytrynowy - cytryny, ananasy, pomidory
• kwas jabłkowy - jabłka, śliwki, pomidory
• kwas winowy – winogrona
• kwas szczawiowy - niedojrzałe pomidory,
truskawki, rabarbar, szpinak, szczaw
• kwas benzoesowy - żurawiny, borówki
 Kwasy organiczne w owocach i warzywach
a równowaga kwasowo-zasadowa

 kwas cytrynowy, jabłkowy – po utlenieniu pozostają kationy

działające alkalizująco
 kwas benzoesowy - nie jest spalany ale sprzęgany w wątrobie z
glicyną i wydalany z moczem w postaci kwasu hipurowego (działanie
zakwaszające)
 kwasy winowy i szczawiowy - tworzą z niektórymi metalami
trudno-rozpuszczalne sole (w niewielkim stopniu mogą być
wchłaniane z przewodu pokarmowego)
Utleniane i wydalane w postaci dwutlenku węgla i wody (nie
powodują zakwaszania organizmu)
 Regulacja wody i elektrolitów

• Regulacja wody i elektrolitów są ściśle ze sobą powiązane.

• Głównymi organami odpowiedzialnymi za regulację i utrzymanie odpowiedniego składu płynów
ustrojowych są nerki.
• Stężenie Na+ w surowicy reprezentuje bilans wodny i jest głównym wyznacznikiem osmolalności.
• W nerkach m.in. działanie wazopresyny (AVP) reguluje wchłanianie wody, utrzymując stężenie Na+
w surowicy na odpowiednim poziomie (w zakresie 135–145 mmol/l). AVP reguluje również retencję Na+,
utrzymując w ten sposób równowagę objętości płynów pozakomórkowego i wewnątrzkomórkowego (26).
• Jeśli tak nie jest, dochodzi do zmian składu płynu pozakomórkowego, powodujących zmianę jego objętości
i osmolalności. To z kolei oddziałuje na objętość płynu wewnątrzkomórkowego i ciśnienie osmotyczne w
komórce.
PIŚMIENNICTWO:

• Mikulski T.: Woda i elektrolity podczas wysiłku fizycznego. [w] Frączek B i wsp. Dietetyka
sportowa. PZWL 2019. str.317-336
• Gawęcki J., Hryniewiecki L. (red.); Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Wydawnictwo
Naukowe PWN, Warszawa, 2004, wyd. II.
• Nowakowska A., Małgorzewicz S.: Objawy kliniczne niedoborów pokarmowych. w: „Żywienie
kliniczne”, Łysiak-Szydełkowska W. (red). 2000 r.
• Ciborowska H., Rudnicka A.; Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. PZWL,
Warszawa, 2007.
• Gawęcki J., Mossor- Pietraszewska T. (red.); Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu.
Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 2004.
• Turlejska H i wsp.; Zasady racjonalnego żywienia – zalecane racje pokarmowe dla wybranych grup
ludności w zakładach żywienia zbiorowego. ODDK, Gdańsk, 2004.
• Jeukendrup AE, Gleeson M. Sport Nutrition: An Introduction to Energy Production and Performance.
Human Kinetics; 2010. https://uk.humankinetics.com/products/sport-nutrition-2nd-edition. Accessed
August 10, 2018.
• Thomas DT, Erdman KA, Burke LM. American College of Sports Medicine Joint Position Statement.
Nutrition and Athletic Performance. Med Sci Sports Exerc. 2016;48(3):543-568.