4.

FISH

1. Nồng độ

Thịt cá nói chung chứa khoảng 15-20% protein và dưới 1% carbohydrate. Ở các loại cá ít béo như cá
xương trắng tuyết, cá haddock và cá whiting, mức chất béo chỉ khoảng 0,5%, trong khi ở các loại cá béo
như cá thu và cá trích, mức độ có thể dao động từ 3 đến 25% tùy thuộc vào các yếu tố như mùa và độ
trưởng thành.

2. Hệ vi sinh vật của cá

Giống như với thịt, cơ và các nội tạng của cá khỏe mạnh, mới đánh bắt thường là vô trùng. Tuy
nhiên, da, mang và đường tiêu hóa của chúng đều mang một lượng lớn vi khuẩn.
Số lượng vi khuẩn được báo cáo trên da cá dao động từ 10^2 đến 10^7 đơn vị hình thành khuẩn
lạc (CFU) trên mỗi cm vuông (cm^-2). Trong khi đó, mang và ruột chứa từ 10^3 đến 10^9 CFU
trên mỗi gam (g^-1). Phần lớn các vi khuẩn này là vi khuẩn Gram âm thuộc các chi
Pseudomonas, Shewanella, Psychrobacter, Vibrio, Flavobacterium và Cytophaga. Bên cạnh đó,
cũng có một số ít vi khuẩn Gram dương như Coryneforms và Micrococci.
Do cá là động vật máu lạnh, đặc tính nhiệt độ của vi sinh vật sống trên chúng sẽ phản ánh nhiệt
độ của môi trường nước nơi cá sinh sống.
Đối với cá biển, vi khuẩn sống cộng sinh cần chịu được độ mặn của nước biển. Mặc dù nhiều
loài phát triển tốt nhất ở độ mặn khoảng 2-3%,
Sau khi đánh bắt, cá thường được bảo quản trong đá lạnh hoặc nước biển lạnh cho đến khi cập
cảng.
Các hoạt động chế biến tiếp theo như lọc phi lê và xay nhỏ làm tăng diện tích bề mặt trên tổng
thể tích của sản phẩm, dẫn đến quá trình hư hỏng diễn ra nhanh hơn.
3. Động giáp xác và thân mềm
Đối với cua và tôm hùm: Giữ chúng sống đến ngay trước khi chế biến hoặc cấp đông sẽ giúp
hạn chế vi khuẩn.
Đối với tôm: Chúng thường bị nhiễm vi khuẩn từ bùn được kéo lên cùng trong quá trình đánh
bắt. Do đó, tôm dễ bị hỏng nhanh chóng về mặt vi sinh sau khi đánh bắt và cần được chế biến
bằng cách nấu chín hoặc cấp đông ngay khi lên bờ.
Thịt của thân mềm khác biệt so với thịt của động giáp xác và cá bơi tự do ở chỗ chúng chứa
một lượng đáng kể carbohydrate (khoảng 3%) dưới dạng glycogen. Do đó, nhiều vi sinh vật
tương tự tham gia vào quá trình phân hủy ở thân mềm, khiến sự hư hỏng mang tính phân giải
glycogen (glycolytic) thay vì phân giải protein (proteolytic). Điều này dẫn đến độ pH giảm từ
khoảng 6,5 xuống dưới 5,8.
Tuy nhiên, trong hầu hết các trường hợp, sự hư hỏng của cá có nguồn gốc từ vi sinh vật.
Thịt cá tự nhiên chứa rất ít carbohydrate và chúng càng bị suy giảm trong quá trình cá chết. Điều
này dẫn đến hai hậu quả quan trọng đối với quá trình hư hỏng:
 Thứ nhất, nó hạn chế mức độ axit hóa của mô sau khi cá chết, do đó độ pH cuối cùng của
cơ thịt là 6,2-6,5 so với khoảng 5,5 ở cơ thịt động vật có vú. Cá có độ pH thấp hơn
thường có chất lượng bảo quản tốt hơn.
  Thứ hai, việc thiếu carbohydrate có nghĩa là vi khuẩn có sẵn trên cá sẽ ngay lập tức
chuyển sang sử dụng nguồn nitơ hòa tan, dễ đồng hóa, tạo ra mùi và vị khó chịu sớm hơn
nhiều.
Sự hư hỏng của cá ướp lạnh chủ yếu là do hoạt động của các trực khuẩn Gram âm ưa lạnh cũng thường
gặp trong quá trình thịt bị hư hỏng, đặc biệt là Shewanella putrefaciens và Pseudomonas spp

4. Sản phẩm của cá

5. Sản phẩm thực vật
Các vấn đề về vi sinh vật có thể xảy ra ở tất cả các giai đoạn trong quá trình sản xuất các sản
phẩm từ thực vật.
Trong quá trình sinh trưởng ngoài đồng ruộng, cây trồng phải đối mặt với nhiều loại mầm bệnh
thực vật. Mặc dù nấm chiếm ưu thế nhưng cũng có một số lượng đáng kể vi khuẩn và virus gây
hại.
Ngoài ra, một loạt các vi sinh vật khác có thể gây ra hư hỏng sau thu hoạch. Tuy nhiên, không
thể phân biệt hoàn toàn giữa mầm bệnh thực vật và vi sinh vật gây hư hỏng vì nhiều sản phẩm
thực vật vẫn là mô thực vật sống ngay cả sau khi thu hoạch.
Hình 3.12. Erwinia carotovora sử dụng cảm biến corum để xâm nhập thực vật. Họ bắt đầu bằng cách
thủy phân lớp pectin bảo vệ bằng pectinase ngoại bào. Khi thực vật nhận ra sự tấn công của vi sinh vật,
nó sẽ tự bảo vệ mình bằng cách sản xuất kháng khuẩn @OCCác hợp chất. Thay vì bắt đầu phản ứng
phòng thủ này ở nồng độ thấp của các tế bào Erwinia, trước tiên chúng tích lũy các lactone homoserine
acylated (AHL) và khi nồng độ đủ cao, đây là tín hiệu để kích thích sản xuất pectinase (1). Bằng cách trì
hoãn cuộc tấn công cho đến khi nhiều tế bào vi khuẩn tích lũy, Erwinia tăng độc lực.13:27/-strong/-
heart:>:o:-((:-hXem trước khi gửiThả Files vào đây để xem lại trước khi gửi.

Cây thực vật đã tiến hóa nhiều cơ chế để ngăn chặn sự xâm nhập của vi sinh vật vào mô của
chúng.
 Biểu bì cứng cáp: Bề mặt bên ngoài của thực vật thường được bảo vệ bởi một lớp biểu bì
cứng, có khả năng chống chịu giúp ngăn chặn một số vi sinh vật tiếp cận mô thực vật.
 Chất kháng khuẩn: Mô thực vật có thể chứa các chất kháng khuẩn, thường là các chất
chuyển hóa phenolic. Thậm chí, polymer polyphenol phức tạp được gọi là lignin đặc biệt
kháng lại sự phân hủy của vi sinh vật.
 Phytoalexin: Nhiều loài thực vật sản sinh ra một nhóm đặc biệt các chất kháng khuẩn gọi
là phytoalexin để phản ứng với sự xâm nhập của vi sinh vật.
 Độ pH thấp: Độ pH thấp trong mô của nhiều loại quả cung cấp khả năng bảo vệ đáng kể
chống lại vi khuẩn và sự hư hỏng của các sản phẩm này gần như hoàn toàn do nấm gây
ra.
 Độ pH cao hơn: Ngược lại, nhiều loại rau có độ pH cao hơn một chút và có thể dễ bị hư
hỏng do vi khuẩn.
5.1. Ngũ cốc
Vi sinh vật học của ngũ cốc trong quá trình sinh trưởng, thu hoạch và bảo quản chủ yếu do nấm
mốc chi phối. Có thể phân loại chúng thành hai nhóm chính:
 Nấm mốc đồng ruộng: Thích nghi tốt với những điều kiện đôi khi thay đổi nhanh chóng
trên bề mặt vật liệu thực vật đang già cỗi trên đồng ruộng.
 Nấm mốc bảo quản: Thích nghi tốt với điều kiện bảo quản ngũ cốc ổn định hơn và
thường phát triển trong môi trường có độ hoạt động của nước thấp hơn.

 Hạt có nhiều dầu, chẳng hạn như đậu phộng, có hàm lượng nước thấp hơn nhiều so với
ngũ cốc ở cùng một độ hoạt động của nước. Cụ thể, đậu phộng có hàm lượng nước 7,2%
sẽ có độ hoạt động của nước khoảng 0,65-0,7 ở 25°C.
  Ngoài vấn đề hình thành độc tố nấm mốc trong hạt có dầu bị mốc, một số loài nấm mốc
còn có hoạt tính phân giải lipid mạnh, dẫn đến việc dầu chiết xuất bị nhiễm các axit béo
tự do. Những axit béo tự do này sau đó có thể bị oxy hóa thành các sản phẩm gây ra mùi
hôi (gắt) - yếu tố chính dẫn đến tình trạng dầu bị ôi.
5.2. Trái cây và các sản phẩm từ trái cây
Mặc dù độ hoạt động của nước trong hầu hết các loại trái cây đều cao, nhưng độ pH thấp khiến
chúng dễ bị hư hỏng bởi nấm, bao gồm cả nấm men và nấm mốc, nhưng đặc biệt là nấm mốc.
Để tránh tình trạng trái cây bị mốc quá nhiều trong quá trình bảo quản và vận chuyển sau thu
hoạch, cần thu hoạch đúng thời điểm chín và tránh làm dập hoặc xây xát.
Cần loại bỏ và tiêu hủy trái cây bị mốc, đồng thời đảm bảo vệ sinh tốt cho thùng chứa và thiết bị
đóng gói để ngăn chặn sự tích tụ của bào tử nấm mốc.
Giảm nhiệt độ và tăng nồng độ carbon dioxide cũng có thể hữu ích trong việc kiểm soát sự hư
hỏng do nấm mốc trong quá trình bảo quản và vận chuyển. Tuy nhiên, nhiều loại trái cây lại
nhạy cảm với nhiệt độ thấp và nồng độ CO2 cao. Do đó, cần xác định điều kiện thích hợp cho
từng loại sản phẩm.
Trái cây đóng hộp thường được xử lý nhiệt ở mức độ tương đối thấp do có độ pH thấp.

5.3. Rau và các sản phẩm từ rau

Mặc dù rau cũng có thể bị hư hỏng do nấm mốc nhưng nhìn chung do có độ pH cao hơn trong
mô của nhiều loại rau khiến chúng dễ bị vi khuẩn xâm nhập hơn so với trái cây.
Mặc dù vậy, tác nhân gây hư hỏng thường gặp nhất không phải là bản thân các mầm bệnh thực
vật mà là các vi sinh vật có sẵn (opportunistic micro-organisms) xâm nhập vào mô thực vật
thông qua vết thương, vết nứt, hỏng do côn trùng hoặc thậm chí là các tổn thương do mầm bệnh
thực vật gây ra.
Dạng hư hỏng được quan sát thường xuyên nhất là tình trạng mềm nhũn của mô do hoạt động
phân hủy pectin của vi sinh vật.
Do đó, việc tránh cho rau có nước trên bề mặt và kiểm soát nhiệt độ là điều cần thiết để ngăn
ngừa ngưng tụ hơi nước. Sự hiện diện của màng nước trên bề mặt sẽ cho phép vi khuẩn di động
xâm nhập.