BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP RÈN NGHỀ 1

CHỦ ĐỀ: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẾ BIẾN CÁ SABA

Đơn vị thực tập: Công ty Cổ phần Thực phẩm Famisea

Lô MM2, MM3 – 1, đường số 4, KCN Đức Hòa 1, ấp 5 xã
Địa chỉ:
Đức Hòa Đông, huyện Đức Hòa, tỉnh Long An.
Thời gian thực tập: Từ 03/07/2023 đến 29/07/2023

Thành viên nhóm thực tập:

STT Họ và tên MSSV Lớp
1 Bùi Thành Nhân 20125082 DH20VT
2 Lâm Thị Thu Hà 20125280 DH20VT
3 Võ Thị Ngọc Bích 21129563 DH21BQ
4 Nguyễn Quang Tuyên 21125472 DH21BQ
5 Nguyễn Hoàng Sao Vỹ 21129827 DH21BQ
6 Nguyễn Lan Anh 21129542 DH21BQ

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2023

 Cộng Hòa Xã Hội Chũ Nghĩa Việt Nam
CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM FAMISEA
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

GIẤY CHỨNG NHẬN VÀ NHẬN XÉT THỰC TẬP

Công ty/ Cơ sở/ Doanh nghiệp: Công ty Cổ phần Thực phẩm Famisea
Địa chỉ: Lô MM2, MM3 – 1, đường số 4, KCN Đức Hòa 1, ấp 5 xã Đức Hòa Đông,
huyện Đức Hòa, tỉnh Long An.
Chứng nhận sinh viên/ nhóm sinh viên: (danh sách đính kém bên dưới)
STT Họ và tên MSSV Lớp
1 Bùi Thành Nhân 20125082 DH20VT
2 Lâm Thị Thu Hà 20125280 DH20VT
3 Võ Thị Ngọc Bích 21129563 DH21BQ
4 Nguyễn Quang Tuyên 21125472 DH21BQ
5 Nguyễn Hoàng Sao Vỹ 21129827 DH21BQ
6 Nguyễn Lan Anh 21129542 DH21BQ
Học tại: Trường Đại học Nông Lâm TP. HCM
Khoa: Công nghệ Hóa học và Thực phẩm
Đã thực tập rèn nghề 1 tại công ty trong khoảng thời gian từ 03/07/2023 đến
29/07/2023.
Nhận xét quá trình thực tập:
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
Long An, tháng 8 năm 2023
XÁC NHẬN CỦA NƠI THỰC TẬP

2
 NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

3
 MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN.................................................................................................................6

LỜI MỞ ĐẦU.................................................................................................................7
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY...................................................................8
I. Sơ lược lịch sử hình thành và quá trình phát triển của công ty..............................8
II. Sơ đồ mặt bằng.....................................................................................................10
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT................................................................12
I. Nguyên liệu chính..................................................................................................12
II. Nguyên liệu phụ....................................................................................................16
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ SABA...................................................17
I. Quy trình công nghệ sản xuất cá Saba fillet đông lạnh .......................................17
II. Các thiết bị chính, dụng cụ....................................................................................28
CHƯƠNG 4: CÁC SỰ CỐ VÀ CÁCH XỬ LÝ...........................................................31
I. Hệ thống lạnh bị ngưng đột ngột.........................................................................31
II. Hệ thống điện, nước ngưng hoạt động, cúp điện hệ thống..................................31
III. Hệ thống cấp nước, nước thải ngưng hoạt động.................................................31
IV. Các máy móc thiết bị ngưng hoạt động trong quá trình chế biến, hoặc hoạt động
không theo đúng với thông số đã cài đặt...................................................................31
V. Phát hiện bóng đèn bị vỡ, phát hiện vật lạ trong phân xưởng, khu vực chế biến
....................................................................................................................................32
VI. Các thông số kĩ thuật vượt mức giới hạn cho phép...........................................32
VII. Phát hiện công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm hoặc công nhân làm tại
phân xưởng bị nhiễm bệnh theo quy định của công ty..............................................32
VIII. Bán thành phẩm bị lẫn tạp chất.........................................................................32
CHƯƠNG 5: XỬ LÝ RÁC THẢI THÔNG THƯỜNG VÀ PHẾ LIỆU......................33
I. Mục đích.............................................................................................................33
II. Quy định.............................................................................................................33
III. Quy trình xử lý rác thải thông thường và phế liệu.............................................34
CHƯƠNG 6: THỰC TRẠNG VÀ ĐỀ XUẤT CÁCH THỨC TỔ CHỨC SẢN XUẤT,
BỐ TRÍ VÀ SẮP XẾP TRANG THIẾT BỊ CỦA MỘT DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT
.......................................................................................................................................35
I. Quy trình sản xuất dụng cụ thiết bị sản xuất..........................................................35

4
 II. Kết luận.................................................................................................................38
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................39

5
 LỜI CẢM ƠN

Chúng em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Công Nghệ Hóa Học
và Thực Phẩm và nhà trường đã tạo điều kiện cho chúng em được có cơ hội thực tập
tại Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Famisea để chúng em có cơ hội kiểm chứng lại kiến
thức đã học, tích lũy thêm nhiều kiến thức mới, điều kiện tiếp xúc với thực tế và đã
nhiệt tình giúp đỡ chúng em trong quá trình rèn nghề và hoàn thành báo cáo rèn nghề
của mình.
Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Lãnh Đạo Công ty, các anh chị KCS, tổ
trưởng, tổ phó, các anh chị trong công ty đã tận tình giúp đỡ để em có thể kết thúc kì
thực tập tốt đẹp và hoàn thành bài báo cáo hoàn chỉnh nhất.
Qua thời gian thực tập tại công ty Cổ phần Famisea em đã tìm hiểu rất nhiều về
quy trình chế biến các loại sản phẩm của công ty cũng như quy trình chế biến cá Saba
đông lạnh, qua đó em đã hiểu sâu hơn về thực tế sản xuất tại nhà máy và nâng cao kiến
thức cũng như tay nghề của mình hơn để sau khi tốt nghiệp có đủ tự tin bước vào con
đường mình chọn.
Trong suốt quá trình đi sâu vào thực tế sản xuất, công ty đã tạo điều kiện cho
chúng em tìm hiểu về ngành chế biến thủy sản, cơ hội được tiếp xúc với các máy móc,
thiết bị sản xuất hiện đại, tiếp cận được với dây chuyền sản xuất thực tế trên quy mô
công nghiệp, học hỏi được nhiêu kiến thức mới, cũng như phong cách tác phong, tinh
thần, thái độ và trách nhiệm trong công việc.. Kiến thức là vô tận mà sự hiểu biết của
em còn hạn chế. Vì vậy em cần phải học hỏi hơn nữa để có thể vận dụng vào công việc
của em sau này, góp phần vào sự phát triển của ngành chế biến thủy sản cũng như sự
phát triển của đất nước nói chung.
Tuy nhiên, do thời gian thực tập có hạn mà kiến thức lại vô hạn, sự hiểu biết
của em còn hạn hẹp và hơi bỡ ngỡ nên không tránh khỏi sự thiếu sót, em rất mong
được những ý kiến đóng góp quý báu của Ban lãnh đạo công ty, các Thầy Cô để chúng
em có thể rút kinh nghiệm và hoàn thiện bản thân hơn.
Chân thành cảm ơn!

6
 LỜI MỞ ĐẦU

Đất nước ta hiện nay đang trong thời kì hội nhập kinh tế thế giới và khu vực
cùng với việc hội nhập WTO là một cánh cửa rộng lớn đưa kinh tế ta tiến vào thị
trường thế giới. Một trong những mục tiêu quan trọng lúc này là tập trung phát triển
nền kinh tế, tiến sâu vào nền kinh tế mũi nhọn. Trong đó ngành chế biến thủy sản là
một trong những ngành kinh tế hàng đầu của đất nước ta, có kim ngạch xuất khẩu cũng
thuộc vào hàng đầu của đất nước.
Đất nước ta có hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằng chịt, đường bờ biển dài
trên 3.260 km kết hợp với khí hậu nhiệt đới, nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú
là điều kiện thuận lợi để phát triển ngành nuôi trồng thủy sản và chế biến thủy sản.
Nguồn lợi thủy hải sản phong phú, có giá trị kinh tế cao nhưng nếu xuất khẩu
thô thì so với việc xuất khẩu sản phẩm đã qua chế biến thì vẫn có giá trị rất thấp, bên
cạnh đó vấn đề kéo dài thời gian bảo quản thủy hải sản mà giá trị dinh dưỡng vẫn cao
để phân phối tới tay người tiêu dùng ở những vùng miền có nhu cầu, đáp ứng nhu cầu
của người tiêu dùng trong những lúc trái mùa vụ, tránh hiện tượng tồn đọng đến hư
hỏng vào những mùa vụ đánh bắt, thu hoạch nuôi trồng, ổn định giá cả thị trường, đa
dạng hóa sản phẩm thực phẩm.... nắm bắt được những cơ hội và thuận lợi đó thì hàng
loạt công ty thủy sản đã ra đời thúc đẩy ngành công nghệ chế biến thủy sản không
ngừng phát triển để khai thác và chế biến nguồn lợi đó. Bên cạnh những thuận lợi thì
các công ty cũng đối mặt với một vài khó khăn về thị trường tiêu thụ cũng như về vấn
đề vệ sinh an toàn thực phẩm, vì vậy các công ty không ngừng cải tiến quy trình kĩ
thuật và nâng cao chất lượng sản phẩm tạo ra những mặt hàng mới và giàu giá trị dinh
dưỡng.
Bên cạnh chế biến những nguồn thủy hải sản trong nước đưa ra thị trường và
xuất khẩu thì xu hướng của thị trường hiện nay là nhập khẩu nguyên liệu thủy sản từ
các nước về để chế biến nhằm đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu thành phẩm ra
các nước khác, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng trong và ngoài nước.
Nắm bắt được xu hướng này Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Famisea đã và đang
không ngừng đầu tư trang thiết bị hiện đại, xây dựng quy trình công nghệ tiên tiến để
sản xuất các mặt hàng thủy hải sản trong đó có sản xuất mặt hàng “Cá Saba Kirimi
Đông IQF” để xuất khẩu.

7
 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY

Sơ lược lịch sử hình thành và quá trình phát triển của công ty
 Tên doanh nghiệp: Công ty Cổ phần Thực phẩm Famisea

 Tên thương mại: FAMISEA FOOD JSC

 Trụ sở chính: Lô MM2, MM3-1, Đường số 4, KCN Đức Hòa 1, ấp 5, xã

Đức Hòa Đông, huyện Đức Hòa, tỉnh Long An.

 Mã số thuế: 1101800477 Đăng kí và quản lý bởi Cục thuế Tỉnh Long

An.

 Điện thoại: 0903686993

 Logo:

 Tổng giám đốc: Văn Đình Toàn

 Phó tổng giám đốc: Lê Thị Sơn, Huỳnh Ngọc Minh Trí

 Ngày thành lập: 15/9/2015

 Đi vào hoạt động : 22/7/2016

 Lúc đầu có 1 phân xưởng với 3 line. Sau gần 6 tháng hoạt động đã đạt
thành quả rực rỡ. Đích đến 3/2017 đạt trên 150 tấn/ tháng. Với số vốn ít
ỏi từ những thành viên hơn 20 năm vốn là những người làm công ăn
lương, tuy nhiên với quyết tâm và bản lĩnh kinh nghiệm trong ngành
nghề và thực tế sản xuất và sự hỗ trợ tích cực từ khách hàng nhà cung

8
 cấp xây dựng, cung cấp thiết bị tiếp sức cho công ty trong những ngày
đầu khởi công. Tiếp đến công ty đang chuẩn bị xây dựng giai đoạn 2 với
diện tích còn lại hơn 3000m2 và quy hoạch từ 2 đến 4 dây chuyền sản
xuất tiếp theo, dự kiến triển khai từ tháng 5/2017 và đưa và sản xuất
tháng 2/2018. Với sự phát triển, hiện nay có 2 phân xưởng với 6 line.

 Ngành nghề kinh doanh của công ty:

 Chế biến, bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịt.
 Chế biến, bảo quản thủy sản và các sản phẩm từ thủy sản (ngành
chính).
 Buôn bán nông, lâm sản nguyên liệu và động vật sống.
 Buôn bán thực phẩm.
 Buôn bán máy móc, thiết bị và phụ tùng khác.
 Bán lẻ thực phẩm trong cửa hàng chuyên doanh.
 Sản xuất món ăn, thức ăn chế biến sẵn.
 Sản xuất thực phẩm khác chưa được phân loại.

 Sản phẩm của Famisea được sản xuất trên dây chuyền công nghệ cao,
kết hợp nguồn nguyên liệu chính là nhập khẩu từ Nhật như cá Saba, cá
hồi, cá đỏ, cá cam, ốc,… chế biến ra các mặt hàng như sushi cá hồi, cá
Saba đông lạnh, cá hồi chà bông,…

 99% xuất khẩu sang Nhật, 1% xuất khẩu sang Hàn Quốc.

 Năng suất được đề ra là 2000 tấn thành phẩm mỗi năm.

 Vị trí xây dựng công ty có đặc điểm sau:

 Phía Bắc giáp huyện Trảng Bàng, huyện Củ Chi, huyện Hóc Môn ,
Thành phố Hồ Chí Minh.
 Phía Đông Nam giáp huyện Bình Chánh, Thành phố Hồ Chí Minh.
 Phía Tây giáp huyện Đức Huệ.
 Phía Tây Nam giáp huyện Bến Lức.

9
 Hình 1. 1 Cảnh bao quát công ty từ trên xuống (Nguồn: Internet)
Sơ đồ mặt bằng

Hình 1. 2 Sơ đồ mặt bằng công ty (Nguồn: Internet)

10
 Phân xưởng sản xuất được thiết kế có các phòng chế biến, phòng đóng
gói, kho bao bì, kho dụng cụ, kho đá, kho lạnh, phòng rã đông, phòng
bảo hộ lao động, nơi ngâm ủng rửa tay trong khu vực khép kín nhằm
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Hình 1. 3 Sơ đồ tổ chức bộ phận của công ty (Nguồn: Internet)

 Chức năng và nhiệm vụ của các bộ phận trong công ty:

 Công ty có bộ máy quản lý theo mô hình trực tuyến chức năng, Tổng
giám đốc là người đại diện pháp luật của công ty, Tham mưu và giúp
việc cho Tổng giám đốc là các Phó tổng giám đốc.

 1 tổng giám đốc: Văn Đình Toàn.

 2 phó tổng: sản xuất, tài chính.
 7 giám đốc phòng ban chức năng.
 Ở xưởng sản xuất gồm 6 line.
 Tổ trưởng: chịu trách nhiệm về quản lý nhân sự.
 KCS chịu trách nhiệm về chất lượng sản phẩm, quy trình sản xuất.
 Toàn công ty có khoảng 750 cán bộ công nhân viên.

 Nguyên tắc quản lý là: Ban Tổng giám đốc trực tiếp chỉ đạo trưởng
phòng, trưởng xưởng. Các trưởng phòng, trưởng xưởng trực tiếp chỉ đạo
các phó phòng phụ trách các công việc chuyên môn. Các phó phòng chỉ
đạo cho các nhân viên thực hiện. Ban Tổng giám đốc không trực tiếp chỉ
đạo nhân viên.

11
 Các bộ phận thực hiện công việc theo những nguyên tắc sau:

 Tuân thủ Pháp luật Nhà nước, Điều lệ, Qui chế, Nội qui, Qui định của
Công ty
 Tuân thủ chính sách, mục tiêu của công ty.
 Thực hiện các bước công việc theo nguyên tắc: Bảo vệ lợi ích của Công
ty, thỏa mãn yêu cầu của khách hàng, đảm bảo an toàn, chất lượng của
các sản phẩm do Công ty sản xuất và cung cấp; hỗ trợ các bộ phận khác,
không để ngưng trệ và cải tiến không ngừng.
 Lấy hiệu quả công việc làm thước đo mức độ hoàn thành công việc.
 Ban Giám Đốc các phòng ban chịu trách nhiệm về mọi hoạt động và kết
quả công việc của bộ phận phụ trách.
 Chịu trách nhiệm vật chất về những sai phạm do không thực hiện đúng
các qui chế qui định, kế hoạch đề ra.

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

I. Nguyên liệu chính
1. Tổng quan về cá Saba

Hình 1.4 Cá Saba (Nguồn: Internet)

 Tên khoa học: Scomber scombrus.

12
 Tên tiếng anh: Saba fish

 Cá Saba còn gọi là cá thu Thái Bình Dương, cá thu Nhật Bản, cá thu
lam đôi khi còn gọi là cá thu đầu cứng hay cá thu mắt bò, là một loài
cá thu có quan hệ họ hàng với cá thu Đại Tây Dương
(Scomberscombrus) trong họ cá thu ngừ.

 Nó được coi là cá có thịt nạc và thịt trắng, trong thịt và mỡ cá Saba

giàu acid Docosahexaenoic (DHA) và aicd Eicosapentaenoic ( EPA).
Mùa cá nhiều mỡ là từ mùa thu tới mùa đông còn ít mỡ là từ hè tới
thu.
2. Đặc điểm

 Có thân hình màu trắng bạc phía dưới đường giữa, khúc thân phía
dưới của cá Saba có vằn xen lẫn đốm đen nhỏ. Mắt cá to hơn so với
cá thu Đại Tây Dương. Vây lưng cá mọc gần nhau hơn, tổng cộng là
9-10 gai. Tiết diện thân cá hình elip. Chiều dài trung bình khoảng 20-
35 cm (8-14 inch). Con cá dài nhất là 64 cm và nặng nhất là 2,9 kg.
Cá này sống đến 18 năm.
3. Phân bố

 Cá Saba sống ngoài khơi vùng biển nhiệt đới Thái Bình Dương, từ
10-270C ở chiều sâu không quá 300m, thường là khoảng 50-200m.
Ngoại trừ khu vực ven Nam Phi, loài cá này gần như vắng mặt ở Ấn
Độ Dương.
4. Tập tính

 Cá Saba di chuyển theo các hải lưu nước ấm thành từng bầy, săn bắt
các loài giáp xác ngoài biển khơi. Khi trời sang thu chúng di chuyển
về vùng nhiệt đới đến mùa xuân tới thì lại trở về vùng khí hậu ôn đới.
Khoảng cách di chuyển mỗi ngày có thể trên 10km.

 Mùa cá sinh sản vào tháng 2 tới tháng 8, trứng cá có đường kính
1,08-1,15mm. Cá dài khoảng 25cm có thể đẻ 10-40 nghìn trứng trong
khi cá trên 40cm có khả năng đẻ 80-140 nghìn trứng. Mặc dù lượng
trứng rất lớn nhưng tỉ lệ cá con sinh tồn không cao vì trứng và cá con
thường bị những loài cá khác ăn.
5. Thành phần dinh dưỡng

 Theo nghiên cứu khoa học, ăn cá có rất nhiều lợi ích cho sức khỏe vì
cá chứa nhiều chất dinh dưỡng, là loại thực phẩm giàu acid béo

13
 omega-3 và ít chất béo. Ngoài ra, cá cũng chứa nhiều vitamin A, D,
kẽm, magie,… đặc biệt là canxi, rất tốt cho hệ xương.

 Mỗi loài cá Saba sẽ có chất dinh dưỡng khác nhau.

 100g cá Saba chứa 13,9 gram chất béo, 18,6 gram protein, vitamin A,
D.

 Vì vậy cá Saba ngày càng được ưa chuộng trên hầu hết các nước,
trong đó có Việt Nam.
6. Phương pháp vận chuyển, kiểm tra và xử lý nguyên liệu
6.1 Phương pháp vận chuyển

 Nguyên liệu cá Saba có nguồn gốc từ Nhật Bản và được nhập khẩu
về Việt Nam. Do công ty Nhật Bản cung cấp.

 Nguyên liệu được nhập về dưới dạng đông lạnh IQF bằng xe
container, nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -18 0C và đã làm sạch tạp chất tại
Nhật Bản.

 Thời gian vận chuyện nguyên liệu từ hải quan về kho khoảng 8 ngày,
vì vậy khi vận chuyển nguyên liệu tránh tối đa mọi tổn thất do
nguyên liệu thủy sản rất dễ hư hỏng.

 Cá được đóng gói vào thùng giấy, 1 thùng 20kg, bên trong cá được
bọc bao PE, bịt chặt bởi băng keo trắng, thùng được niềng 2 dây song
song.

 Khi nguyên liệu nhập về, nhân viên KCS tiến hành lấy mẫu kiểm tra
chất lượng: cảm quan (màu, mùi, vi sinh,…).
6.2 Kiểm tra- nhập kho

 Kiểm tra tình trạng niêm phong và nhiệt độ của xe container, kiểm
tra mặt hàng, số lượng, size theo đúng thông báo mặt hàng.

 Kiểm tra tình trạng hàng hóa trước khi nhập hàng vào kho: thùng có
nguyên vẹn, có bị ướt,… chụp hình nếu có sự cố xảy ra.

 Kiểm tra nhiệt độ tâm của nguyên liệu ở 3 vị trí: đầu, giữa và cuối xe
container.

 Quy định: nhập theo từng cỡ, nếu các thùng không đồng nhất và có
bất kì dấu hiệu bất thường nào thì tiến hành phân loại, lấy số lượng
và sắp xếp theo từng loại khác nhau.

14
 6.3 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan

 Chất lượng của cá thể hiện nhiều ở các hình thức cảm quan. Do đó
chúng ta có thể đánh giá độ tươi mới, chất lượng bảo quản cá thông
qua các chỉ tiêu và chỉ tiêu nhiệt độ tâm của nguyên liệu.

Chỉ tiêu Tính chất

Trạng thái, hình dạng cơ
Cơ thịt săn chắc, đàn hồi.
thịt
Màu sắc Tự nhiên của loài cá.
Mùi, vị Mùi vị đặc trưng, không có mùi vị lạ.
Nhiệt độ tâm/nhiệt độ Nhiệt độ tâm ≤ - 180C, trong trường hợp
bảo quản khác thì báo cáo cho khách hàng.

6.4 Chỉ tiêu vi sinh của nguyên liệu

 Các vi sinh vật tồn tại trong nguyên liệu thực phẩm nói chung và
thủy hải sản nói riêng khi sinh trưởng và phát triển sẽ làm suy giảm
chất lượng, hư hỏng nguyên liệu, tạo độc tố trong nguyên liệu cũng
như trong sản phẩm gây ra một số bệnh cho người sử dụng nếu
không được loại bỏ hay tiêu diệt trước khi sử dụng. Cá nguyên liệu
và cá fillet đều không trải qua quá trình tiệt trùng hay thanh trùng,
mặc dù đông lạnh có thể tiêu diệt một số loài vi sinh vật nhưng vẫn
còn nhiều loại sống: vi sinh vật hiếu khí, Coliform, E.coli,…Do đó
để nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo cho người sử dụng, công
ty tiến hành đánh giá sự có mặt của các loài đó trước khi tiến hành
nhập hàng.

TPC Coliform Cl.pefringen E.coli St.aureus Samonella V.cholera

(cfu/g) (cfu/g) (cfu/g) (cfu/g) (cfu/g) (cfu/25g) (cfu/25g)
< 106 - < 102 < 102 < 102 ND ND

6.5 Chỉ tiêu chất kháng sinh của nguyên liệu

 Chất kháng sinh tồn tại trong nguyên liệu sẽ làm ảnh hưởng đến sức
khỏe của người tiêu dùng. Hiện nay, việc loại bỏ chất kháng sinh ra
15
 khỏi thực phẩm gặp nhiều khó khăn do chi phí lớn, do đó công ty đã
tiến hành kiểm soát để an toàn cho toàn bộ quy trình sản xuất sản
phẩm.

 Các loại kháng sinh cần kiểm soát như:

 Chloram phenicol
 Nitrofurans và dx (AOZ, ZMOZ)
 Enrofloxacin/aprofloxacin
 Ethoxyquin,…
6.6 Chỉ tiêu dư tổn kim loại nặng có trong nguyên liệu

 Gồm: thủy ngân, chì, cadimi,...

 Nếu nguyên liệu không đạt chỉ tiêu chất lượng thì tiến hành khoanh
vùng lô hàng và xử lý theo quy định của công ty.
II. Nguyên liệu phụ
 Ngoài cá Saba thì công ty còn làm sản phẩm của chà bông cá hồi, cá đỏ
fillet đông lạnh, cá cam,…

16
 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ SABA
I. Quy trình công nghệ sản xuất cá Saba fillet đông lạnh bỏ nguyên đầu
1. Sơ đồ

17
2. Thuyết minh quy trình
2.1 Nguyên liệu cá Saba

 Nguyên liệu sử dụng trong quá trình là cá Saba nguyên con được
khách hàng đánh bắt và lựa chọn, cấp đông trước khi đưa về công ty.
 Nhiệt độ tâm của nguyên liệu là ≤ - 180C.
 Trọng lượng cá: 300 - 500g
2.2 Rã đông

 Mục đích: giúp tan bớt lớp băng phía ngoài ở cá tránh tình trạng cá
dính vào nhau thuận lợi cho quá trình fillet.

 Gồm có 2 quá trình:

 Rã đông 1:

 Cá Saba được đưa vào kho lạnh của mỗi khu vực làm việc
(trong đó có line 5).

 Ở đó, vệ sinh bồn rã đông sạch sẽ, mở thùng giấy và lấy cá ra

khỏi thùng nguyên liệu cho vào bồn rã đông.
 Rã đông 2:

 Khi ra khỏi phòng rã đông 1 thì nguyên liệu cá được rã đông

tiếp để cho tan bớt lớp băng bao phủ phía ngoài (có thể có
những con cá dính vào nhau). Tuy nhiên không được để quá
lâu vì như vậy sẽ dễ làm mềm cá gây hư hỏng cá ảnh hưởng
đến chất lượng.

 Các biến đổi trong quá trình rã đông nguyên liệu:

 Biến đổi vật lý: Nhiệt độ thân cá tăng lên, khối lượng cá giảm vì
thoát ra một lượng nước, thịt mềm, cá đàn hồi.
 Biến đổi hóa lý: Một số ít các chất dinh dưỡng trong cá bị thẩm
thấu ra ngoài.
 Vi sinh: Vi sinh vật bị ức chế khi đông lạnh bắt đầu hoạt động
nhưng còn yếu vì nhiệt độ cá rã đông vẫn còn có thể ức chế
chúng.

 Yêu cầu:
 Cá không bị gãy, dập nát.

18
  Thời gian rã đông không được quá lâu.
 Nhiệt độ tâm sản phẩm luôn đạt yêu cầu, nhiệt độ phòng làm việc
18-200C.
2.3 Bỏ đầu cá, xẻ đuôi,…

 Mục đích: Giúp cho quá trình fillet được thuận lợi hơn.

 Cách tiến hành:

 Chuẩn bị dao, thớt sạch.
 Đặt cá lên thớt, tay thuận cầm dao, tay nghịch cầm thân cá, cắt
sao cho vừa tầm tới mang cá, từ đuôi xẻ một đường khoảng 1 cm
ở hai bên thân cá.
 Làm xong bỏ cá lên khay (khoảng 10 con/khay) đã vệ sinh rồi
vận chuyển đến chỗ fillet.

 Yêu cầu:
 Dao thật sắc bén.
 Chặt đầu cá phải sát mang, xẻ đuôi không quá dài, nhiệt độ cá đạt
-7℃ đến -4℃ . Hạn chế làm hư hỏng cá.
2.4 Fillet

 Mục đích: Tách thịt cá ra khỏi xương.

 Cách tiến hành:

 Chuẩn bị dao, thớt sạch dùng để fillet.
 Đặt cá lên thớt theo hướng vuông góc với người đang thao tác
cho đầu cá hướng vào mình, đuôi cá hướng ra ngoài. Tay thuận
cầm dao đặt lên phần đã được xẻ ra ở đuôi sao cho xương và dao
khớp với nhau. Hai tay cầm lên tay cầm của dao, dùng lực kéo
dao dọc theo xương tránh làm lệch dao và cá. Lúc này 1 phần thịt
cá đã được lấy ra, phần còn lại vẫn giữ nguyên vị trí không lật cá
lại rồi tiến hành như trên. đặt dao vào phần xương nhẹ nhàng
dùng ngón tay cái giữ chặt dao rồi kéo một đoạn nhỏ, lấy ngón
tay ra để tránh cắt đứt tay, xương tách ra khỏi thịt.

 Yêu cầu:
 Thịt cá tách khỏi xương, không xót thịt ở xương.
 Thịt cá không bị nát.
19
  Miếng thịt fillet phải bằng phẳng.
 Nhiệt độ bán thành phẩm -4℃ đến 0℃

2.5 Cắt mang, vây…

 Mục đích: Cắt bỏ đầu để loại đi phần mang, bỏ nội tạng và những
phần không cần thiết giúp thuận lợi cho quá trình sau.

 Cách tiến hành:

 Chuẩn bị dao, thớt sạch sẽ.
 Đặt thịt cá sau khi đã fillet lên thớt, để nằm úp. Tay thuận cầm
dao, tay nghịch để phía trên thân cá nhằm giữ chặt cá trên thớt.
Tay cầm dao để sát về phía vây mang vuông góc 90 0. Đè mạnh
dao và cắt đứt phần vây mang. Sau đó dùng dao tách phần máu
và nội tạng ra khỏi bụng cá.

 Yêu cầu:
 Cắt mang phải sát vây mang
 Nội tạng và máu phải được tách và đảm bảo sạch.
 Không được làm nát thịt cá.
 Hạn chế hao phí định mức.
2.6 Chỉnh lưng
 Mục đích: loại bỏ xương lưng, miếng fillet có hình dáng đẹp hơn.
 Cách tiến hành: Miếng cá sau khi cắt mang đặt trên thớt sao cho đuôi
cá hướng về phía tay cầm dao. Lạng xương lưng từ đuôi lên đầu.
 Yêu cầu:
 Không còn xót xương lưng, vết cắt phải thẳng.
 Định mức phế liệu 7 - 8 %
 Nhiệt độ bán thành phẩm đạt -4℃ đến 0℃ .
2.7 Chỉnh Bụng

 Mục đích: Làm cho miếng thịt cá đẹp, loại bỏ xương bụng,

 Cách tiến hành: Miếng cá sau khi chỉnh bụng được đặt trên thớt,
dùng dao lạng xương từ trong đường xương sống ra phần bụng

 Yêu cầu:

20
  Miếng cá fillet phải đẹp.
 Không còn xương bụng, vết cắt thẳng.
 Không được làm nát. Nhiệt độ bán thành phẩm đạt -4℃ đến 0℃ .
2.8 Xẻ xương

 Mục đích: Giúp cho quá trình nhổ xương được dễ dàng và thuận lợi.

 Cách tiến hành:

 Đặt cá lên thớt, tay thuận cầm dao tay nghịch giữ thân cá, lưng cá
hướng vào người, bụng cá hướng ra, đuôi cá hướng về phía tay
nghịch. Đặt dao lên phía trên đầu xương lưng, rạch một đường
thẳng từ đầu đến cuối đuôi.

 Yêu cầu:
 Xương lưng sau khi rách không bị lệch, đứt gãy.
 Các xương lưng phải nhô lên rõ để thuận tiện cho việc nhổ
xương.
 Nhiệt độ bán thành phẩm đạt -4℃ đến 0℃ .
2.9 Nhổ xương

 Mục đích: Lấy xương ra khỏi thịt cá, đáp ứng yêu cầu của khách
hàng, tạo cảm quan cho sản phẩm.

 Cách tiến hành:

 Dụng cụ: thớt, kềm nhổ xương, lưới lau bụng cá, một tô nước
nhỏ.
 Đặt miếng cá fillet lên thớt, lau màng đen ở bụng bằng lưới, sau
đó tay thuận cầm kìm nhổ xương, tô nước để bên tay cầm kìm,
tiến hành nhổ hết xương lưng từ đầu đến cuối đuôi, xương cá và
màng đen bỏ vào tô nước.

 Yêu cầu:
 Miếng cá không còn xương.
 Không được làm nát cá.
 Hạn chế làm mất thịt cá.

21
  Xương cá và màng đen phải bỏ vào tô nước tránh rới ngoài mất
vệ sinh, đồng thời khi tô nước đã đen thì phải đổ bỏ tô nước
xương đó và lấy tô nước mới.
2.10 Kiểm xương

 Mục đích: Tránh trường hợp sót xương, gây ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm, uy tín công ty, người tiêu dùng.

 Cách tiến hành: Kiểm xương chia làm 2 lần, kiểm xương lần 1 và
kiểm xương lần 2
 Kiểm xương 1: miếng cá sau khi nhổ xương được đặt trên mặt
thớt, tiến hành kiểm xương theo trình tự từ đầu đến đuôi đặt tay
rà trên mặt cá, xương lưng, xương bụng, đường xương lưng. Các
tạp chất, xương loại bỏ vào tô nước. Bán thành phẩm sau khi
kiểm xong cho vào rổ để trên khay đá vảy.
 Kiểm xương lần 2: tương tự lần 1.

 Yêu cầu:
 Không còn xương và tạp chất.
 Miếng cá không gãy nát. Nhiệt độ bán thành phẩm đạt ≤ 100C

Hình 1. 5 Cá Saba fillet thành phẩm (Nguồn: Internet)

2.11 Rửa cá

 Mục đích: không còn tạp chất và xương dính trên cá.

22
  Cách tiến hành: Rổ cá sau khi kiểm xương sẽ được rửa qua 2 lần
nước sạch, để ráo. Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C, cứ rửa 5 rổ cá thay
nước một lần.
 Yêu cầu:
 Rửa cá không được lâu quá, nhẹ tay.
 Nhiệt độ bán thành phẩm đạt ≤ 100℃

 Cân
 Mục đích: Tính năng suất cho nhân viên.
 Cách tiến hành: Sau khi nhổ xương xong thì đem đến cân,
thống kê sẽ ghi lại số kí để sau đó cuối tháng tính năng suất
làm việc.
2.12 Cấp đông 1

 Mục đích: Cấp đông nhanh để ngăn chặn vi sinh vật xâm nhập, kéo
dài thời gian bảo quản.

 Thiết bị: băng chuyền IQF

 Cách tiến hành:

 Trước khi cấp đông phải chạy khởi động băng chuyền đến khi
nhiệt độ dưới -35℃ khi đó mới đưa bán thành phẩm vào cấp
đông; thời gian qua băng chuyền 20 -25 phút.
 Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt ≤ -18℃ Rổ cá sau khi rửa để ráo đặt
lên miếng ráo nước băng chuyền cho ráo nước. Rãi cá lên mặt
belt băng chuyền đặt từng miếng song song rời nhau. Sau đó
hứng cá ở phía băng chuyền còn lại cho vào kết.

 Biến đổi:
 Biến đổi vật lý: Nhiệt độ sản phẩm giảm dần từ nhiệt độ môi
trường bên ngoài đến nhiệt độ cấp đông cần thiết ≤ -180C. Độ ẩm
sản phẩm thay đổi ít hay nhiều phụ thuộc vào nhiệt độ và thời
gian cấp đông.
 Hóa sinh: Do nhiệt độ thấp, tốc độ các quá trình hóa sinh sẽ giảm
dần, hoạt động của vi sinh vật bị ức chế. Khi nhiệt độ ≤ -10 0 C
hầu như các vi sinh vật đã ức chế nhưng nấm mốc vẫn còn hoạt
động.
 Hóa học: protein bị biến tính và sự oxi hóa lipid được kìm hãm.

 Yêu cầu:

23
  Đảm bảo nhiệt độ đạt đúng yêu cầu.
 Cá xếp không được chồng chéo lên nhau.
2.13 Rã đông/ Cắt kirimi

 Mục đích: Rã đông để mềm cá một phần để dễ cắt kirimi và cắt theo
yêu cầu khách hàng.

 Cắt kirimi theo hai size: size 35 là 29 – 42g/ miếng, size 70 là 65 –

78g/ miếng.

 Cách tiến hành:

 Quá trình rã đông được thực hiện theo qui trình sau: chuyển
mỗi lần 3 kết/ người. Sau đó, rãi kết cá ra trên bàn, bỏ thẻ thời
gian. Thời gian quá trình này từ 20 – 30 phút. Nhiệt độ đạt từ
-7℃ đến -3℃ .
 Tiến hành cân rồi đặt lên thớt sao cho đầu hướng về phía tay
cầm dao, loại bỏ chóp đuôi và điều chỉnh lại thịt ở mép đầu
cho bằng. Cân cá theo qui định như sau

Khối lượng (g) Cắt kirimi

< 90 2 miếng 35g
90 – 96 3 miếng 35g

97 – 107 1 miếng đuôi 60 – 70g, 1 miếng đầu 35g

108 – 115 1 miếng đầu 70g, 1 miếng đuôi 35g

116 – 124 1 miếng đầu 70g, 1 miếng đuôi 35g

125 – 131 1 miếng đầu 70g, 2 miếng đuôi 35g

132 < 2 miếng 70g

Bảng 2.1 Bảng quy định cắt kirimi cá Saba size 35g và 70g.
 Yêu cầu: vết cắt phải thẳng, chính xác.
2.14 Cấp đông 2

 Mục đích: Hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm, nhiệt độ tâm sản
phẩm đạt ≤ -18oC để đảm bảo chất lượng và kéo dài thời gian
bảo quản sản phẩm.
 Cách tiến hành: Cấp đông bằng tủ đông gió.
24
  Chuẩn bị mâm có lót manh PE, dùng khăn lau thật sạch
mâm.
 Đặt miếng cá lên mâm, vuốt nhẹ nhàng từ đầu tới đuôi sao
cho mặt thịt thật phẳng, sau đó lật ngược miếng cá sao cho
phần bụng tiếp xúc với mâm, dùng tay vuốt nhẹ miếng cá,
chỉnh miếng cá cho bằng phẳng.
 Xếp cá đầy mâm và đưa vào tủ đông gió để cấp đông. Thời
gian cấp đông: 10 – 30 phút

2.15 Phân size/ cân

 Mục đích: Đáp ứng yêu cầu khách hàng, phân biệt dễ dàng hơn khi
bao gói. Cân: giám sát khối lượng thành phẩm và giúp thuận lợi
cho quá trình tính năng suất cũng như bao gói.
 Cách tiến hành:
 Sau khi cấp đông 2 xong. Những khúc cá thuộc size 35 đầu
và size 35 đuôi thì ta tiến hành phân size thành 3 cỡ size
khác nhau theo trọng lượng. Sau đó đựng vào kết, niềng dây
theo bảng 3.2.
 Trong quá trình phân size cứ khi cỡ size nào đầy kết thì ta
cân khối lượng từng kết, dán keo ký hiệu theo bảng 3.2, viết
thông tin lên mỗi kết và đem bảo quản.
 Công nhân phải thực hiện nhanh, đúng thao tác, phân đúng
cỡ kích thước.

25
  Lưu ý: Trong mỗi kết đều phải lót túi PE. Bảng 3.2 Bảng
phân size cá saba kirimi size 35 và size 70g.

Bảng 2.2 Bảng phân size cá Saba kirimi size 35g và size 70g.
2.16 Rà kim loại

 Mục đích: phát hiện và loại bỏ kim loại bị lẫn trong sản phẩm góp
phần nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo an toàn cho người tiêu
dùng.

 Cách tiến hành:

 Khởi động máy rà kim loại.
 Kiểm tra cá sau bảo quản có bị hư hại thì loại bỏ.
 Để cá chất lượng vào rổ nhỏ. Đếm và cân: Đối với size 35g là
20psc/ rổ, size 70g là 10psc/ rổ. Cân đủ 5 rổ mới tiến hành rà kim
loại, cho từng rổ qua máy rà. Rà kim loại xong trả 5 rổ về một lần
 Nếu phát hiện kim loại thì loại ra ngay để có biện pháp xử lý
thích hợp.
 Cứ mỗi 30 phút thực hiện test máy để đảm bảo độ chính xác.
26
  Yêu cầu: Sản phẩm 100% sau khi dò không chứa bất kì loại kim loại
nào.
2.17 Bao gói

 Mục đích: thuận lợi cho việc bảo quản, bảo vệ sản phẩm tránh những
ảnh hưởng xấu của môi trường.

 Cách tiến hành: cho 5 rổ vào một túi PE (702 – 720g/PE) cùng size,
hàn kín miệng túi.

 Yêu cầu: mí ghép không được hở.

2.18 Đóng thùng

 Mục đích:
 Hoàn thiện và bảo quản
 Thuận tiện trong quá trình lưu kho, vần chuyển và phân phối.
 Phân thành các đơn vị khác nhau theo các cỡ tùy theo yêu
cầu khách hàng, đồng thời tiết kiệm diện tích kho bảo quản.
 Cung cấp những thông tin cần thiết của sản phẩm cho người
tiêu dùng cần biết.
 Dùng để truy xuất sản phẩm.

 Cách tiến hành:

 Cho 4 bịch vào 1 thùng carton (4 PE/ thùng)
 Dán 1 đường băng keo dọc Niềng dây: 2 dây ngang, 1 dây
dọc.
 Lưu ý: Mỗi size sẽ có màu băng keo riêng tránh nhằm lẫn

 Yêu cầu:
 Đảm bảo mỗi thùng phải đủ khối lượng.
 Thùng không bị lỗi.
 Có đầy đủ thông tin cần thiết về sản phẩm
2.19 Bảo quản

 Mục đích: lưu trữ, bảo quản sản phẩm.

 Cách tiến hành: Các thùng sản phẩm được vận chuyển chuyền vào
kho qua đường hành lang lạnh để bảo quản.
 Yêu cầu: nhiệt độ kho lạnh: 20℃ ± 2

27
II. Các thiết bị chính, dụng cụ

Hình 1. 7 Khay đựng cá (Nguồn: Internet)

Hình 1. 8 Dao (Nguồn: Internet)

28
 Hình 1. 9 Thớt (Nguồn: Internet)

Hình 1. 10 Băng chuyền IQF (Nguồn: Internet)

29
 Hình 1. 11 Máy đóng gới chân không (Nguồn: Internet)

Hình 1. 12 Máy rà kim loại (Nguồn: Internet)

CHƯƠNG 4: CÁC SỰ CỐ VÀ CÁCH XỬ LÝ

I. Hệ thống lạnh bị ngưng đột ngột
 Xử lý:
 Báo cáo ngay cho phòng cơ điện để kiểm tra và khắc phục.

30
  Đối với kho lạnh thì niêm phòng cửa kho, ghi nhận vào biểu mẫu báo
cáo sự cố, theo dõi và kiểm tra chất lượng sản phẩm sau khi hoạt
động trở lại.
 Đối với hệ thống lạnh trong phân xưởng khi bị ngưng: kiểm tra nhiệt
độ phòng sản xuất, nhiệt độ sản phẩm, ghi nhận.
 Đối với hệ thống lạnh trong phân xưởng bị xì gas: di chuyển công
nhân ra khỏi khu vực đó. Nếu công nhân không ra khỏi khu vực đó
thì hướng dẫn cho công nhân nằm xuống nền, đồng thời phun xịt
nước xung quanh. Khoanh vùng và tách riêng sản phẩm, niêm phong
các tủ đang cấp đông hàng.
II. Hệ thống điện, nước ngưng hoạt động, cúp điện hệ thống
 Xử lý:
 Báo cáo ngay phòng cơ điện tử để kiểm tra và khắc phục
 Trong trường hợp bị ngắt điệ kéo dài hơn 30 phút phải thông báo
khẩn cấp đến Tổng giám đốc, tiến hành hợp khẩn cấp để dưa ra biện
pháp xử lý cho toàn bộ sản phẩm.
III. Hệ thống cấp nước, nước thải ngưng hoạt động
 Xử lý:
 Báo cáo phòng cơ điện tử kiểm tra và sửa chữa.
 Ngưng sản xuất ở các khu vực đang sử dụng nước.
 Bảo quản, tách riêng sản phẩm đang trên dây chuyền sản xuất, ghi
nhận sự cố.
IV. Các máy móc thiết bị ngưng hoạt động trong quá trình chế biến,
hoặc hoạt động không theo đúng với thông số đã cài đặt
 Xử lý:
 Báo cáo cho cơ điện tử kiểm tra và sửa chữa.
 Bảo quản, tách riêng sản phẩm đang trên dây chuyền sản xuất, ghi
nhận sự cố.
V. Phát hiện bóng đèn bị vỡ, phát hiện vật lạ trong phân xưởng, khu
vực chế biến
 Xử lý:
 Báo cáo cho cơ điện tử kiểm tra và sửa chữa.
 Bảo quản, tách riêng sản phẩm đang trên dây chuyền sản xuất, ghi
nhận sự cố.

31
 VI. Các thông số kĩ thuật vượt mức giới hạn cho phép
 Xử lý:
 Báo cáo cho tổ trưởng, KCS kiểm tra và khắc phục.
 Bảo quản, tách riêng sản phẩm đang trên dây chuyền sản xuất, ghi
nhận sự cố.
VII. Phát hiện công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm hoặc công nhân
làm tại phân xưởng bị nhiễm bệnh theo quy định của công ty
 Xử lý:
 Lập tức cho công nhân ra khỏi phòng làm việc.
 Khoanh vùng và tách riêng sản phẩm có nhân viên đó làm trong sản
xuất.
 Ghi nhận và theo dõi.
 Báo cáo với phòng thí nghiệm lấy mẫu kiểm tra vi sinh.
VIII. Bán thành phẩm bị lẫn tạp chất
 Xử lý:
 Khoanh vùng sản phẩm bị lẫn tạp chất, tiến hành vệ sinh tất cả.
 Nguyên nhân: do việc lăn tóc chưa đạt yêu cầu, bảo hộ lao động chưa
sạch, chưa kín.

CHƯƠNG 5: XỬ LÝ RÁC THẢI THÔNG THƯỜNG VÀ PHẾ LIỆU

I. Mục đích
 Nhằm đảm bảo các rác thải thông thường (gồm rác thải sinh hoạt, rác
thải sản xuất,…) phế liệu và rác thải nguy hại được phân loại, chứa đựng,
lưu trữ và xử lý đúng quy định không ảnh hưởng đến môi trường.
II. Quy định
 Đối với rác thải thông thường: phải được tập kết đúng nơi quy định sắp
xếp gọn gàng thuận tiện cho việc thu gom, vận chuyển và xử lý.
 Đối với phế liệu: kho phế liệu phải có bảng dán, bảng tên nhận diện “kho
phế liệu” các phế liệu được cho vào thùng /bao bì kín để trong quá trình
lưu chứa, vận chuyển không để rới vã, phát tán ra môi trường chung
quanh. Định kì hằng ngày phải thực hiện vệ sinh và khử trùng đúng quy
định.
 Đối với chất thải nguy hại:

32
 • Phải nhanh chóng đưa đi xử lý, tiêu hủy. Trong trường hợp cần lưu
giữ tạm thời chỉ được giữ không quá thời hạn 6 tháng.
• Định kỳ 6 tháng một lần, phòng tổ chức nhân sự gửi báo cáo giám sát
chất lượng môi trường về Sở Tài nguyên và môi trường, Chi cục bảo
vệ môi trường.
• Đồng thời đội sửa chửa và quản lý môi trường tiến hành rà soát lại số
lượng chất thải nguy hại so với sổ đăng ký chủ nguồn thải, trường
hợp:
• Số lượng chất thải nguy hại không quá 15% so với đăng ký ban đầu.
• Hay có phát sinh chất thải nguy hại mới so sánh với danh mục, báo
cáo ngay với phòng nhân sự để điều chỉnh lại sổ đăng ký.
III. Quy trình xử lý rác thải thông thường và phế liệu

Rác thải sinh hoạt sản xuất,… phế liệu được phân theo từng
loại, không để lẫn với rác thải nguy hại hoặc rác thải khác.
Phân loại

Rác thải được sắp xếp theo từng loại, cho vào thùng, bao lưu
Thu gom và trữ tại khu vực riêng, tránh rơi vãi ra môi trường xung quanh.
lưu trữ

Hàng ngày đơn vị thu gom rác thải, phế liệu theo hợp đồng.
Thời gian:
Xử lý Đối với rác thải sinh hoạt: tối đa 1 ngày đêm.
Đối với phế thải: ít nhất 1 lần/ngày.

Với rác thải còn tái sử dụng (thùng carton, bụng cụ bể,…),
Giám sát phế liệu phòng KDXNK & CƯ,…

33
 Phòng chịu trách nhiệm lưu hợp đồng thu gom, vận chuyển
Kiểm tra rác, theo dõi việc thực hiện hợp đồng.

CHƯƠNG 6: THỰC TRẠNG VÀ ĐỀ XUẤT CÁCH THỨC TỔ CHỨC SẢN

XUẤT, BỐ TRÍ VÀ SẮP XẾP TRANG THIẾT BỊ CỦA MỘT DÂY CHUYỀN
SẢN XUẤT

I. Quy trình sản xuất dụng cụ thiết bị sản xuất

1. Quy trình vệ sinh cân điện tử
 Tần suất: sau 1h30p tiến hành 1 lần.
 Phương pháp:
Bước 1: Dùng khăn nhúng nước sạch ẩm lau qua một lần.
Bước 2: Dùng khăn nhúng chlorine lau qua.
Bước 3: Dùng khăn nhúng nước sạch lau lại lần nữa.
2. Quy trình vệ sinh dao
 Tần suất: sau 1h30p tiến hành 1 lần.
 Phương pháp:
Bước 1: Dùng vòi phun nhỏ với áp lực lớn xịt lên dao.
Bước 2: Dùng bàn chải chà dao trong xà phòng.
Bước 3: Nhúng qua nước sạch.
Bước 4: Nhúng qua nước chứa chlorine.
Bước 5: Nhúng qua nước sạch và vớt ra để ráo.
3. Quy trình vệ sinh thớt
 Tần suất: sau 1h30p tiến hành 1 lần.
 Phương pháp:
Bước 1: Dùng vòi phun nhỏ với áp lực lớn xịt lên dao.
Bước 2: Dùng bàn chải chà dao trong xà phòng.
Bước 3: Nhúng qua nước sạch.
Bước 4: Nhúng qua nước chứa chlorine.
Bước 5: Nhúng qua nước sạch và vớt ra để ráo.
4. Quy trình vệ sinh nhíp, tô

34
  Tần suất: sau 1h30p tiến hành 1 lần.
 Phương pháp:
Bước 1: Dùng vòi phun nhỏ với áp lực lớn xịt lên dao.
Bước 2: Dùng bàn chải chà dao trong xà phòng.
Bước 3: Nhúng qua nước sạch.
Bước 4: Nhúng qua nước chứa chlorine.
Bước 5: Nhúng qua nước sạch và vớt ra để ráo.
5. Quy trình vệ sinh bàn
 Tần suất: sau 1h30p tiến hành 1 lần.
 Phương pháp:
Bước 1: Dọn dẹp tất cả dụng cụ trên bàn.
Bước 2: Dùng cây cào phế thải, cào hết những phế thải có trên bàn xuống
dưới nền.
Bước 3: Dùng nước sạch dọn bàn cho đến khi không còn phế thải, tạp chất
và máu trên bàn.
Bước 4: Dùng cây cào cào sạch nước ra khỏi bàn.
Bước 5: Xối khắp bàn qua nước chlorine 50ppm.
Bước 6: Dùng cây cào cào hết nước xuống bàn.
6. Quy trình vệ sinh máy hút chân không
 Tần suất: trước, sau khi sử dụng, sau khi bảo trì. Đặc biệt trong thời gian sản
xuất thì tần suất vệ sinh máy là 30 phút 1 lần.
 Phương pháp:
Bước 1: Cúp công tắc nguồn điện.
Bước 2: Lau sạch nắp máy, thân máy, thanh bàn, buồng hút bằng khăn sạch,
ráo nước.
Bước 3: Xịt cồn (chú ý không làm văng lên màn hình, bàn phím điều khiển).
7. Quy trình vệ sinh máy rà kim loại
 Tần suất: trước, sau khi sử dụng, sau khi bảo trì. Đặc biệt trong thời gian sản
xuất thì tần suất vệ sinh máy là 30 phút 1 lần.
 Phương pháp:
Bước 1: Cúp công tắc nguồn điện.
Bước 2: Tháo băng tải ra khỏi máy.
35
 Bước 3: Vệ sinh hai mặt băng tải bằng xà phòng.
Bước 4: Rửa hai mặt băng tải bằng nước chlorine.
Bước 5: Rửa hai mặt băng tải bằng nước sạch.
Bước 6: Lau sạch nắp máy, thanh máy bằng khăn sạch, ráo nước.
Bước 7: Xịt cồn nắp máy, thân máy (chú ý không làm văng lên màn hình,
bàn phím điều khiển).
Bước 8: Lắp lại băng tải.
Bước 9: Vệ sinh lại băng tải bằng nước sạch, lau khô.
Bước 10: Xịt cồn lại băng tải (chú ý không làm văng lên màn hình, bàn
phím điều khiển).
8. Quy trình vệ sinh phân xưởng và dụng cụ sản xuất trước và sau khi sản
xuất
Bước 1: Chà rửa sàn nhà, tất cả dụng cụ bằng xà phòng.
Bước 2: Dội rửa bằng nước sạch.
Bước 3: Dội rửa bằng nước chlorine.
Bước 4: Dội rửa bằng nước sạch.
Kiểm tra thiết bị đo và bảo quản
Hằng ngày, trước khi sử dụng các thiết bị đo, KCS khu vực phải kiểm tra: tình
trạng hoạt động, vệ sinh, tình trạng tem hiệu chuẩn và ghi nhận vào biểu mẫu của từng
khu vực chế biến.
Trong quá trình sử dụng nếu thiết bị, dụng cụ đo nào không phù hợp hoặc
không đảm bảo chất lượng thì KCS khu vực không cho phép sử dụng và xử lý như
sau:
Đối với bán thành phẩm trên dây chuyền sản xuất báo ngay cho điều hành khu
vực tiến hành khoanh vùng lô hàng giữa hai lần kiểm tra và xử lý theo hướng dẫn của
quản lý sự cố.
Đối với thiết bị: kiểm tra và hiệu chuẩn.
Nếu kết quả đạt thì cho vào khu vực sản xuất.
Nếu không đạt thì dán tem đỏ rồi mang vào khu vực sử dụng trả lại thủ kho, yêu
cầu không để chung với các thiết bị, dụng cụ còn đang sử dụng. Thủ kho có trách
nhiệm ghi nhận, hiệu chuẩn lại, sửa chữa hay đề nghị thanh lý.

36
 Các thiết bị đo sau khi sử dụng phải được vệ sinh sạch sẽ, sạc pin đầy đủ, bảo
quản tại các tủ cân.

II. Kết luận

Việc trở thành thành viên WTO( Tổ chức thương mại thế giới) là cơ hội và
thách thức lớn đối với nền kinh tế đang phát triển của nước ta. Đòi hỏi doanh nghiệp
đẩy nhanh tiến trình hiện đại hóa công nghệ, thay đổi cách quản lý, nâng cao chất
lượng và đa dạng hóa sản phẩm…nhằm đáp ứng khả năng cạnh tranh gay gắt và nhu
cầu hội nhập với nền kinh tế khác tổ chức.
Công ty thành lập và bắt đầu đi vào hoạt động chính thức ngày 15/09/2015 ,
bằng sự nỗ lực không ngừng tìm tòi sáng tạo ra sản phẩm mới, cải tiến quy trình công
nghệ cũng như trau dồi kiến thức, áp dụng công nghệ mới trong sản xuất để cho ra
những sản phẩm chất lượng, mới lạ, độc đáo đáp ứng yêu cầu khách hàng.
Qua thời gian rèn nghề tại Công ty Cổ phần thực phẩm FAMISEA ,được sự
giúp đỡ tận tình của các anh chị công nhân viên và các anh chị quản lý giúp tôi có
thêm những kiến thức bổ ích, có điều kiện tiếp xúc với thực tế, bổ sung kiến thức
chuyên ngành cho mình.
Với những tiềm năng có sẵn của mình như: bộ máy quản lý nhiều kinh nghiệm,
một đội ngũ cán bộ kỹ thuật có năng lực và giỏi chuyên môn, lực lượng công nhân giỏi
tay nghề và hết lòng gắn bó với công ty, cơ sở vật chất tân tiến, hiện đại… thì trong
tương lai sẽ nhanh chóng trở thành một thương hiệu mạnh của Việt Nam trong lĩnh
vực chế biến thực phẩm.

37
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

https://doanhnghiepmoi.vn/thong-tin/Cong-Ty-Co-Phan-Thuc-Pham-Famisea-
d611d.html
SEAQUIP (1996)- Một số vấn đề về quản lý chất lượng thủy sản.
TS Đặng Văn Hợp- Nhà xuất bản nông nghiệp (2006)- Quản lý chất lượng thủy sản.
TS Nguyễn Trọng Cẩn, KS Đỗ Minh Phụng – Nhà xuất bản nông nghiệp (1990)- Công
nghệ chế biến thủy sản tập I, II.
Trang web www.fistenet.gov.vn.
http://vi.wikipedia.org
Tài liệu nội bộ của công ty famisea
Báo cáo thực tập tốt nghiệp ngành công nghệ chế biến thủy sản năm 2017

38