Principles of Thermal Processing

TechniCAL

Commercial sterilization
Conventional Canning

-ผลิตภัณฑ์ที่จดั เก็บได้ที่อุณหภูมิหอ้ ง โดยไม่เน่าเสี ย

เป็ นผลิตภัณฑ์ที่ถูกจัดแบ่งตามคุณลักษณะความสามารถการ
เจริ ญเติบโตของ C. botulinum spores ภายใต้สภาวะ
ของ pH > 4.6:

TechniCAL

1
 Shelf Stable Foods
ผลิตภัณฑ์ หลังผ่ านการ การฆ่าเชื้อทีไ่ ม่ สมบูรณ์ หรื อ
ผลิตภัณฑ์ ทผี่ ่ านการฆ่าเชื้ออย่ าง Pasteurized ปนเปื้ อนหลังการฆ่าเชื้อ
ผลิตภัณฑ์ ที่ยงั ไม่ ผ่านการฆ่ าเชื้อ สมบูรณ์ (pH Control
Required)

P T T T
T T P M P
T y M T m
P M T M
P M
M T P y
m

Legend
Circled letters indicate spores, uncircled letters indicate vegetative cells
T = Thermophile M = Mesophile P = Psychrophile
y = yeast m = mold
TechniCAL

การฆ่ าเชื้อด้ วยความร้ อนตํ่า, สปอร์ ถูกยับยั้งด้ วยกรด อุณหภูมสิ ู ง ทําลายสปอร์

อุณหภูมติ าํ่ อุณหภูมติ าํ่ อุณหภูมสิ ู ง

Acid

spore spore

Bacteria Bacteria Bacteria Bacteria

(Vegetative cell) (with spore) (Vegetative cell) (with spore)
Fish
Corn
Meat
Peas
Asparagus
Spinach
Green beans
Beets
Carrots
Sweet Potatoes
Tomatoes
Apricots
Pineapple
Cherries
Plums
Sauerkraut อาหารทีม่ ีความเป็ นกรดสู ง อาหารกรดตํา่
pH3.0 Berries pH 4.6 pH 7.0
Figure 6. Influence of product pH on degree of thermal processing
TechniCAL

2
Section I Section II Section III Section IV

ทฤษฎีของ Thermal Processing

เริ่มต้ นเรื่ องของการทนความร้ อนของ
bacteria และอัตราการทําลายเชื้อใน
อาหารด้ วยความร้ อน สํ าหรับการทดสอบหา
เวลาฆ่ าเชื้อผลิตภัณฑ์

TechniCAL

Thermal Processing Theory

การฆ่ าเชื้อในอาหารอย่ างเพียงพอ คือต้ องได้ รับ

ความร้ อนตามเวลาทีก่ าํ หนด ซึ่งทั้งสอง มี
ความสั มพันธ์ กัน

HEAT

TechniCAL

3
 เมื่อการฆ่าเชื้อไม่สมบูรณ์ Toxin

TechniCAL

Old Vegetative Cell

Spore

TechniCAL

4
 เชื้อแบคทีเรี ยหยุดกิจกรรม ?

สิ่งสําคัญ
เป็ นสิ่ งสําคัญมากที่เราจะต้องเข้าใจปั จจัยที่มีผลต่อการทนความ
ร้อนของแบคทีเรี ย ทั้งนี้เพื่อนําไปออกแบบวิธีการฆ่าเชื้อที่
เหมาะสมและปลอดภัย

TechniCAL

เป้ าหมายของ Thermal Processing

 ยับยั้งหรื อทําลาย microorganisms ที่ทาํ ให้อาหารเน่าเสี ย

ก่อโรคและสร้างสารพิษ

อัตราการทําลายเชื้อแบคทีเรียจะอยู่ในรูปสมการ
exponential และวัดออกมาเป็ นค่ าโดย decimal
reduction time, D

TechniCAL

5
Survivor Curve
คือ การPlot ค่ าระหว่ างจํานวนแบคทีเรียทีห่ ลงเหลือ หลังผ่ านการให้ ความร้ อนกับ เวลาที่ให้
ความร้ อน ในกราฟ semi-log.

TechniCAL

Survivor Curve
104
Log number of organisms / g
จํานวนเชื้อทีเ่ หลือรอด

103

102

101

D-value
100

เวลาทีอ่ ณ
ุ หภูมิคงที่
TechniCAL

6
D-Value
เวลาเป็ นนาที ทีอ่ ุณหภูมคิ งที,่ ซึ่งสามารถทําลายเชื้อแบคทีเรีย(สปอร์ )
ลงได้ 90% (ลดลง 1 log cycle)

TechniCAL

D-Value
103 organisms = 1,000 cells or spores

TechniCAL

7
D-Value

เริ่มต้ นที่ 1,000 cell,ลดจํานวนเชื้ อลง 1 log หรื อ 1 Decimal

Reduction จากจํานวนเริ่มต้ น เชื้ อจะเหลือรอด 102 or 100 viable
cells or spores

TechniCAL

D-Value

เริ่มต้ นที่ 1,000 cell,ลดจํานวนเชื้ อลง 2 log หรื อ 2

Decimal Reduction จากจํานวนเริ่มต้ น เชื้อจะเหลือ
รอด 101 or 10 viable cells or spores

TechniCAL

8
D-Value

เริ่มต้ นที่ 1,000 cell,ลดจํานวนเชื้ อลง 3 log หรื อ 3

Decimal Reduction จากจํานวนเริ่มต้ น เชื้อจะเหลือ
รอด 1 cells or spores

TechniCAL

D-Value

เริ่มต้ นที่ 1,000 cell,ลดจํานวนเชื้ อลง 4 log หรื อ 4

Decimal Reduction จากจํานวนเริ่มต้ น เชื้อจะเหลือรอด
10-1 หรื อมีความน่ าจะเป็ นว่ า เชื้ อหลงเหลือ 1 สปอร์ ใน 10
กระป๋อง

TechniCAL

9
D-Value
เริ่มต้ นที่ 1,000 cell,ลดจํานวนเชื้อลง 5 log หรื อ 5 Decimal
Reduction จากจํานวนเริ่มต้ น เชื้อจะเหลือรอด 10-2 หรื อมีความน่ าจะ
เป็ นว่ า เชื้อหลงเหลือ 1 สปอร์ ใน 100 กระป๋อง

TechniCAL

z-Value

จํานวนองศา(F or C)ของอุณหภูมทิ ที่ าํ ให้ ค่า D-Value เปลีย่ นไป 1

log cycle หรื อ 90 %

TechniCAL

10
z-value Determination from TDT Curve
Z = 18°F ( 10 C)
100

Log (10) - Log (1) = 1.0

10
D Value (minutes)

1.0

0.1

0.01
230 240 250 260 270

Temperature (°F)
TechniCAL

การเปรี ยบเทียบค่ า z-values

100

90
Z=18°F
80

70
Z=12°F
60
50
40
30
20
10

Z=22°F
9

6
5
4
3
2
1
230 240 250 260

TechniCAL

11
 F-value
คือระยะเวลาเป็ นนาทีทอี่ ุณหภูมิหนึ่ง(Tref)ทีใ่ ช้ ในการฆ่ าเชื้อจุลนิ ทรีย์จํานวน
หนึ่งในอาหาร ปกติค่า F จะต้ องระบุอุณหภูมิทใี่ ช้ ในการฆ่ าเชื้ อและค่ า Z ของ
เชื้ อจุลนิ ทรีย์ โดยใช้ สัญลักษณ์

F-value is referenced in the following manners:

TechniCAL

ปัจจัยทีม่ ีผลต่ อการต้ านความร้ อนของแบคทีเรี ย

• Time / Temperature
• ความเข้ มข้ นของเชื้อเริ่มต้ น
• สารอาหาร และ สารยับยั้งการทําลายแบคทีเรียทีม่ ีในอาหาร

TechniCAL

12
 ตารางเปรี ยบเทียบค่ าการทนความร้ อนของแบคทีเรี ยในอาหาร
Low-Acid Foods
Time for a 4D
Bacterial Groups D z or a 99.99%
Reduction
(minutes)
Low-acid & Semi-acid foods (pH>4.5) D250
Thermophiles
Flat Sour Group (B. stearothermophilus) 4.0-5.0 14-22 16-20
Gaseous Spoilage Group (C. thermosaccharotyticum) 3.0-4.0 16-22 12-16
Sulfide Stinker Group (C. nigrificans) 2.0-3.0 16-22 8-12

Mesophiles
Putrefactive Anaerobe Group
C. botulinum (types A and B) 0.10-0.20 14-18 0.4-0.8
C. sporogenes (including PA3679) 0.10-1.50 14-18 0.4-6.0

TechniCAL

ตารางเปรี ยบเทียบค่ าการทนความร้ อนของแบคทีเรี ยในอาหาร

Low-Acid Foods
Time for a 4D
Bacterial Groups D z or a 99.99%
Reduction
(minutes)
Acid foods (pH 4.0-4.5) D250
Thermophiles
B. coagulans (facultative Mesophile) 0.01-0.07 14-18 0.04-0.28

Mesophiles D212

B. polymyxa and B. macerans 0.10-0.50 12-16 0.4-2.0

Butyric anaerobes (C. pasteuranium) 0.10-0.50 12-16 0.4-2.0

High Acid Foods

Mesophilic non-spore-bearing bacteria D150
Lactobacillus spp., Leuconostoc spp., and
Yeasts and Molds 0.50-1.00 8-10 2.0-4.0

TechniCAL

13
 ตารางเปรี ยบเทียบค่ าการทนความร้ อนของแบคทีเรี ยในอาหาร
Pasteurized Foods
Time for a 4D
Bacterial Groups D z or a 99.99%
Reduction
(minutes)
Pathogenic and Toxin-Producing D180
C. botulinum (Type E) 0.1-3.0 9-16 0.4-12.0

D150

Mycobacterium tuberculosis 0.20-0.30 8-10 0.8-1.2

Brucella spp. 0.10-0.20 8-10 0.4-0.8
Coxiella burnelli 0.50-0.60 8-10 2.00-2.40
Salmonella spp. (other than senftenberg) 0.02-0.25 8-10 0.08-1.00
Salmonella senftenberg 0.80-1.00 8-12 3.20-4.00
Staphylococcus aureus 0.20-2.00 8-12 0.80-8.00
Streptococcus pyogenes 0.20-2.00 8-12 0.80-8.00

Spoilage Microorganisms
Non-spore-bearing bacteria, yeasts, molds 0.50-3.00 8-12 2.0-12.0

TechniCAL

ตารางเปรี ยบเทียบค่ าการทนความร้ อนของแบคทีเรี ยในอาหาร

Low-Acid Foods

Thermophilic vs. Mesophilic

TechniCAL

14
 Thermophilic Spore-formers….
การลดลงของสปอร์ แบคทีเรียกลุ่ม thermophilic 1 log
– ใช้ เวลา 2- 5 นาที ที่ 250°F (121.1°C)
– ถ้ าต้ องการให้ ลดลง 4 log หรื อ 4 D (99.99% reduction) ต้ องใช้ เวลา 8-20 นาที,
หากอุณหภูมิของผลิตภัณฑ์เท่ ากับ 250oF (121.1 oC)

Thermophiles เป็ นเชื้อแบคทีเ่ รียทีท่ นความร้ อนสู งกว่ า

mesophililes
Thermophiles
– สปอร์ ของ thermophiles สามารถงอกเป็ น vegetative cell ได้ อกี ครั้งหากอาหารมี
อุณหภูมิสูงขึน้ และเหมาะสม หรื อเจริญ ณ พืน้ ผิวเครื่ องจักรที่มีอุณหภูมิสูงและมีความชื้นที่เหมาะสม
– ส่ วนใหญ่ จะปรากฏในส่ วนผสม ingredient ของอาหาร

TechniCAL

สปอร์ ของ Mesophilic

• Mesophilic spores, เช่ น C. botulinum, มีความว่ องไว

ต่ อความร้ อนมากกว่ า thermophiles
• Spores ของ C. botulinum สามารถทําลายได้ ง่ายด้ วย
กระบวนการทาง thermal processes
• ตัวของเชื้อไม่ ทนความร้ อน ส่ วนของสปอร์ จะทนความร้ อน และทีส่ ํ าคัญ การ
ป้ องกันการเกิดสารพิษทีเ่ กิดในกระบวนการมีชีวิตของ cell เป็ นเป้าหมายหลัก

TechniCAL

15
 Thermal Processing
of Low-Acid Foods

 12D concept - คือการให้ความร้อนที่เพียงพอในการทําลาย

สปอร์ให้ลดลงจากเดิม 12 log cycle

 เวลาที่ 12D ของ C. botulinum ใน phosphate

buffer เท่ากับ 2.45 หรื อ 2.78 นาทีที่ 121.11 C

Note : D-value of C. bot = 0.23 minutes

TechniCAL

Clostridium botulinum

• ส่ วนมากมีแหล่งอยูใ่ นดิน (Type E อยูใ่ น

ทะเล)
• Types A, B, E, และ F บางชนิด จะผลิต
สารพิษ
• Mesophilic, anaerobic, spore-
former (rods)
• Toxins produced are very
dangerous health risk

TechniCAL

16
 การทําลาย Toxins ด้ วยความร้ อน

easily destroyed at temperatures <160°F (71.1°C )

Toxin Time & Temperature to Destroy Toxin

Type A 2 min @ 140°F (60°C) (almost complete)
2 min @ 158°F (70°C) (complete)
Type B&E 2 min @ 158°F (70°C) (complete)
Type C 2 min @ 158°F (70°C) (90% destruction)
2 min @ 194°F (90°C) (complete)
Type D 40 min @ 158°F (70°C) (no destruction)
2 min @ 194°F (90°C) (complete)

TechniCAL

การทดลองหาเวลาฆ่ าเชื้อผลิตภัณฑ์

17
 การออกแบบการทดลอง
ออกแบบการทดสอบการแทรกผ่ านความร้ อนใน
ผลิตภัณฑ์

การกําหนดลักษณะของผลิตภัณฑ์

• นํา้ หนักบรรจุเนื้อ
• ขนาดชิ้น
• รู ปแบบการบรรจุ
• อื่นๆ

TechniCAL

ข้ อมูลทีไ่ ด้ จากการทดลอง การออกแบบการทดลอง

Design Phase
Collect
Time -Temperature Data

เครื่ องวัดและบันทึก Retort

Pouch
Leads

Packing
Gland
Can
TechniCAL

18
 การออกแบบการทดลอง
Design Phase
การวิเคราะห์ ข้อมูล
Time-Temperature Data
เลือกวิธีการคํานวณ

Time -Temperature General Method

Data

Ball Formula Method

NumeriCAL

TechniCAL

การออกแบบการทดลอง
Design Phase
การวิเคราะห์ ข้อมูล
Time-Temperature Data
General Method

Time -Temperature
Data

Fo
Area under curve
Time

ได้ ข้อมูลทีเ่ ทีย่ งตรง

แต่ ใช้ ได้ ไม่ หลากหลาย
TechniCAL

19
 Typical Retort Cycle

Cut Hold Cool

Fo

Time

TechniCAL

Lethal Rates

Temperature ºF Lethal Rate

190 0.00
220 0.02

230 0.07
240 0.28
250 1.00
255 1.90
260 3.60

TechniCAL

20
 Design Phase
Analyze
Time-Temperature Data
General Method
An Fo Is Achieved By
250 Holding
The Product @ 250 F
240
Temperature

For 1 Minute
230 1 Minute @ :

0.27
260 F=3.5
200 250 F=1.0
240 F=0.27
230 F=0.07
0.002

200 F=0.002

Minutes

.002 + .007 + .27 = .279 + 1.00 = 1.279

TechniCAL

An Fo Is Achieved By
Holding
3.5 The Product @ 250 F
For 1 Minute
260 1 Minute @ :
250
260 F=3.5
240 250 F=1.0
Temperature

240 F=0.27
230 230 F=0.07
200 F=0.002
0.27

200
0.002

Minutes

.002 + .007 + .27 = .279 + 1.00 = 1.279

TechniCAL

21
 Design Phase

Ball Formula Method & NumeriCAL

Plot Data Use values

Time -Temperature TC#1
to
Data Calculate
+
+

Processes
+
+
+
+
+
+

++
+
+
for
Ball Formula
Method
&
NumeriCAL
Determine
Heating Factors
j fh & f2 Xbh
TechniCAL

Design Phase

Calculate Process
Ball Formula Method & NumeriCAL
Know
Calculate
Heating Factors j, fh, f2,
xbh
(specific for product test
conditions) Process Time
Fo ทีต่ ้ องการ
อุณหภูมทิ ตี่ ้ องการใช้ ในการฆ่ าเชื้อ
อุณหภูมเิ ริ่มต้ น

TechniCAL

22
 Questions

TechniCAL

This Completes the section ........

Sterilization
Microbiology

23