Processing Technologies for Milk and

Milk Products Methods Applications

and Energy Usage 1st Edition Agrawal
Visit to download the full and correct content document:
https://textbookfull.com/product/processing-technologies-for-milk-and-milk-products-m
ethods-applications-and-energy-usage-1st-edition-agrawal/
More products digital (pdf, epub, mobi) instant
download maybe you interests ...

Engineering Practices for Milk Products Dairyceuticals

Novel Technologies and Quality 1st Edition Megh R.
Goyal (Editor)

https://textbookfull.com/product/engineering-practices-for-milk-
products-dairyceuticals-novel-technologies-and-quality-1st-
edition-megh-r-goyal-editor/

Prebiotics and Probiotics in Human Milk Origins and

Functions of Milk Borne Oligosaccharides and Bacteria
1st Edition Michelle Mcguire

https://textbookfull.com/product/prebiotics-and-probiotics-in-
human-milk-origins-and-functions-of-milk-borne-oligosaccharides-
and-bacteria-1st-edition-michelle-mcguire/

Supercritical Water Processing Technologies for

Environment Energy and Nanomaterial Applications
Shuzhong Wang

https://textbookfull.com/product/supercritical-water-processing-
technologies-for-environment-energy-and-nanomaterial-
applications-shuzhong-wang/

Heat Stability of Concentrated Milk Systems Kinetics of

the Dissociation and Aggregation in High Heated
Concentrated Milk Systems 2018th Edition Joseph Dumpler

https://textbookfull.com/product/heat-stability-of-concentrated-
milk-systems-kinetics-of-the-dissociation-and-aggregation-in-
high-heated-concentrated-milk-systems-2018th-edition-joseph-
Hale s Medications Mothers Milk 2019 18th Edition Hale
Phd

https://textbookfull.com/product/hale-s-medications-mothers-
milk-2019-18th-edition-hale-phd/

Milk Proteins: From Expression to Food 3rd Edition Mike

Boland

https://textbookfull.com/product/milk-proteins-from-expression-
to-food-3rd-edition-mike-boland/

Milk and Dairy Foods: Their Functionality in Human

Health and Disease 1st Edition Ian Givens (Editor)

https://textbookfull.com/product/milk-and-dairy-foods-their-
functionality-in-human-health-and-disease-1st-edition-ian-givens-
editor/

Why Is Milk White 200 Other Curious Chemistry Questions

1st Edition Alexa Coelho

https://textbookfull.com/product/why-is-milk-white-200-other-
curious-chemistry-questions-1st-edition-alexa-coelho/

Handbook of milk of non-bovine mammals Second Edition

Young W. Park

https://textbookfull.com/product/handbook-of-milk-of-non-bovine-
mammals-second-edition-young-w-park/
 PROCESSING
TECHNOLOGIES FOR MILK
AND MILK PRODUCTS
Methods, Applications, and Energy Usage
Innovations in Agricultural and Biological Engineering

PROCESSING
TECHNOLOGIES FOR MILK
AND MILK PRODUCTS
Methods, Applications, and Energy Usage

Edited by
Ashok K. Agrawal, PhD
Megh R. Goyal, PhD, PE
Apple Academic Press Inc. Apple Academic Press Inc.
3333 Mistwell Crescent 9 Spinnaker Way
Oakville, ON L6L 0A2 Canada Waretown, NJ 08758 USA
© 2017 by Apple Academic Press, Inc.
Exclusive worldwide distribution by CRC Press, a member of Taylor & Francis Group
No claim to original U.S. Government works
Printed in the United States of America on acid-free paper
International Standard Book Number-13: 978-1-77188-548-5 (Hardcover)
International Standard Book Number-13: 978-1-315-20740-7 (eBook)
All rights reserved. No part of this work may be reprinted or reproduced or utilized in any form or by any
electric, mechanical or other means, now known or hereafter invented, including photocopying and re-
cording, or in any information storage or retrieval system, without permission in writing from the publish-
er or its distributor, except in the case of brief excerpts or quotations for use in reviews or critical articles.
This book contains information obtained from authentic and highly regarded sources. Reprinted material
is quoted with permission and sources are indicated. Copyright for individual articles remains with the
authors as indicated. A wide variety of references are listed. Reasonable efforts have been made to publish
reliable data and information, but the authors, editors, and the publisher cannot assume responsibility for
the validity of all materials or the consequences of their use. The authors, editors, and the publisher have
attempted to trace the copyright holders of all material reproduced in this publication and apologize to
copyright holders if permission to publish in this form has not been obtained. If any copyright material
has not been acknowledged, please write and let us know so we may rectify in any future reprint.
Trademark Notice: Registered trademark of products or corporate names are used only for explanation
and identification without intent to infringe.
Library and Archives Canada Cataloguing in Publication

Processing technologies for milk and milk products : methods, applications, and energy usage / edited by
Ashok K. Agrawal, PhD, Megh R. Goyal, PhD, PE.
(Innovations in agricultural and biological engineering)
Includes bibliographical references and index.
Issued in print and electronic formats.
ISBN 978-1-77188-548-5 (hardcover).--ISBN 978-1-315-20740-7 (PDF)
1. Dairy products. 2. Dairy products industry. I. Agrawal, Ashok K., 1942-, editor II. Goyal, Megh Raj,
editor III. Series: Innovations in agricultural and biological engineering
SF250.5.P76 2017 637 C2017-902587-2 C2017-902588-0
Library of Congress Cataloging-in-Publication Data
Names: Agrawal, Ashok K., 1942- editor. | Goyal, Megh Raj, editor.
Title: Processing technologies for milk and milk products : methods, applications, and energy usage /
editors: Ashok K. Agrawal (PhD), Megh R. Goyal, (PhD, PE).
Description: Waretown, NJ : Apple Academic Press, 2017. | Series: Innovations in agricultural and
biological engineering | Includes bibliographical references and index.
Identifiers: LCCN 2017017447 (print) | LCCN 2017018586 (ebook) | ISBN 9781315207407 (ebook) |
ISBN 9781771885485 (hardcover : alk. paper)
Subjects: LCSH: Dairy products. | Dairy products industry.
Classification: LCC SF250.5 (ebook) | LCC SF250.5 .P75 2017 (print) | DDC 636.2/142--dc23
LC record available at https://lccn.loc.gov/2017017447

Apple Academic Press also publishes its books in a variety of electronic formats. Some content that appears
in print may not be available in electronic format. For information about Apple Academic Press products,
visit our website at www.appleacademicpress.com and the CRC Press website at www.crcpress.com
CONTENTS

List of Contributors..................................................................................... vii

List of Abbreviations.................................................................................... xi
List of Symbols.............................................................................................xv
Foreword by U. K. Mishra........................................................................ xvii
Preface 1 by Ashok K. Agrawal.................................................................. xix
Preface 2 by Megh R. Goyal.................................................................... xxiii
Warning/Disclaimer..................................................................................xxix
About the Lead Editor...............................................................................xxxi
About the Senior Editor-in-Chief........................................................... xxxiii
Book Endorsements.................................................................................. xxxv
Books on Agricultural and Biological Engineering
from Apple Academic Press....................................................................xxxvii
Editorial..........................................................................................................

PART I: INNOVATIVE TECHNIQUES IN

DAIRY ENGINEERING............................................................................ 1
1. Innovative Techniques in Milk Processing: A Review............................. 3
Bhushan D. Meshram, P. G. Wasnik, K. K. Sandey, Shakeel Asgar,
and A. K. Agrawal
2. Digital Image Analysis: Tool for Evaluation of Food Quality............... 65
Prashant G. Wasnik, Rekha Ravindra Menon,
and Bhushan D. Meshram
3. Passivation: A Method to Ensure Quality of Dairy and Food
Processing Equipment............................................................................ 105
Geetesh Sinha, Krishan Dewangan, and A. K. Agrawal
4. Technology of Protein Rich Vegetable-Based
Formulated Foods................................................................................... 119
Dinesh Chandra Rai and Ashok Kumar Yadav
vi Contents

PART II: PROCESSING METHODS AND THEIR APPLICATIONS

IN THE DAIRY INDUSTRY................................................................. 137
5. Application of Scraped Surface Heat Exchanger in
Manufacturing of Dairy Products: A Review....................................... 139
V. Dhotre and A. G. Bhadania
6. Application of High-Pressure Processing in Dairy Industry:
A Review................................................................................................... 159
Santosh S. Chopde, Bhavesh B. Chavhan, and Madhav R. Patil
7. Emerging Milk Process Technologies: High Hydrostatic Pressure....... 181
Adarsh M. Kalla and Devraju Rajanna
8. Microwave Processing of Milk: A Review............................................. 219
Bhushan D. Meshram, A. N. Vyahaware, P. G. Wasnik,
A. K. Agrawal, and K. K. Sandey
9. Milk Silos and Other Milk Storage Systems......................................... 253
Vandana Choubey
10. Milk Cooling Methods: Importance and Potential Use....................... 271
Bhavesh B. Chavhan, A. K. Agrawal, S. S. Chopade,
and G. P. Deshmukh

PART III: ENERGY USE IN DAIRY ENGINEERING: SOURCES,

CONSERVATION, AND REQUIREMENTS....................................... 287
11. Use of Renewable Energy in the Dairy Industry.................................. 289
Janakkumar B. Upadhyay and Ruchi Patel
12. Minimizing Power Requirement for Pumps in the Dairy Industry...... 311
Adarsh M. Kalla, Bhavesh B. Chavahn, B. Pankaj, and C. Sahu
13. Water Requirements for a Dairy Plant: Quality and
Quantity Issues........................................................................................ 329
Archana Khare, Anil K. Khare, and A. K. Agrawal
14. Common Utilities for the Dairy Industry.............................................. 347
Vandana Choubey

Index.......................................................................................................... 367
LIST OF CONTRIBUTORS

Ashok K. Agrawal, PhD

Professor and Head, Department of Dairy Engineering, College of Dairy Science and Food
Technology, Chhattisgarh Kamdhenu Vishwavidyalaya (CGKV), Raipur – 492012, India; Mobile:
+91-9827871020; E-mail: akagrawal.raipur@gmail.com; akagrwal_codt@yahoo.co.in
Shakeel Asgar, PhD
Associate Professor, Department of Dairy Technology, College of Dairy Science and Food
Technology, Chhattisgarh Kamdhenu Vishwavidyalaya (CGKV), Raipur – 492012, India; Mobile: +
91-9826152155; E-mail: s.asgar@gmail.com

A. G. Bhadania, PhD
Professor and Head, Seth M.C. College of Dairy Science, Anand Agricultural University (AAU),
Anand (Gujarat), India; Tel.: +91-02692–225838; Mobile: +91-9898611856; E-mail:bhadania@
gmail.com; de@aau.in
P. Bisen, MTech
Former Student, Department of Dairy Engineering, College of Dairy Science and Food Technology,
Chhattisgarh Kamdhenu Vishwa Vidyalaya (CGKV), Raipur – 492012, India; Mobile: +91-
986890101; E-mail: pankaj.bisen007@gmail.com

Bhavesh B. Chavhan, MTech

Assistant Professor, Department of Dairy Engineering, College of Dairy Technology Maharashtra
Animal and Fisheries Sciences University, Udgir – Nagpur, 413517, India; Mobile: +91-9168135153;
E-mail: bhaveshchavhan@gmail.com

Santosh S. Chopde, MTech

Assistant Professor, Department of Dairy Engineering, College of Dairy Technology at Udgir, COVAS
Campus, Kavalkhed Road, Udgi – 413517 (MS), India; Mobile: +91-9011799266; E-mail: santosh.
der@gmail.com
Vandana Choubey, MTech
Junior Manager, C. G. Soya Products Pvt. Ltd. Kharora, Raipur (C.G.), 492001, India; Mobile: +91-
9827928210; E-mail: choubey.vandana222@gmail.com

G. P. Deshmukh, MTech
PhD Research Scholar, Department of Dairy Engineering, National Dairy Research Institute,
Bangalore, India; Mobile: +91-8087907871; E-mail: gajanannnn@gmail.com

Krishan Dewangan, BTech

Junior Research Fellow, Department of Dairy Engineering, College of Dairy Science and Food
Technology, Chhattisgarh Kamdhenu Vishwavidyalaya (CGKV), Raipur – 492012, India; Mobile:
+91-9039217758, E-mail: dewangankrishan@gmail.com

A. V. Dhotre, PhD
Assistant Professor, Department of Dairy Engineering, College of Dairy Technology, MAFSU-
Nagpur, Warud (Pusad) – 445206, Dist. Yavatmal (M.S.), India; E-mail: anantdhotre@yahoo.com
viii List of Contributors

Megh R. Goyal, PhD, PE

Retired Faculty in Agricultural and Biomedical Engineering from General Engineering Department,
University of Puerto Rico – Mayaguez Campus; and Senior Technical Editor-in-Chief in Agriculture
Sciences and Biomedical Engineering, Apple Academic Press, Inc., USA. E-mail: goyalmegh@
gmail.com

Adarsh M. Kalla, MTech

Assistant Professor, Department of Dairy Engineering, Dairy Science College, Karnataka Veterinary
Animal and Fisheries Sciences University, Mahagoan Cross, Kalaburagi – 585316, Karnataka, India;
Mobile: +91-9035815171; E-mail: adarshkalla002@gmail.com

Anil K. Khare, PhD

Professor and Head, Department of Zoology, Dr. R.B. Government Naveen Girls College, Raipur –
492012, India; Mobile: +91-9826550084; E-mail: dr.anilganesh@yahoo.com

Archana Khare, PhD

Professor and Head, Department of Dairy Chemistry, College of Dairy Science and Food Technology,
Chhattisgarh Kamdhenu Vishwa Vidyalaya, Raipur (C.G.) – 492006, India; Mobile: +91-8871625370;
Tel.: +91-7712442339; E-mail: cgkvarchana@gmail.com

Rekha R. Menon, PhD

Senior Scientist, ICAR-National Dairy Research Institute, Bangalore – 560030, Karnataka, India;
Mobile: +91-9916703069; E-mail: rekhamn@gmail.com

Bhushan D. Meshram, PhD (Pursuing)

Assistant Professor, College of Dairy Technology, Pusad – 445204 (M.S.) India; Mobile: +91-
9423133120; E-mail: bdmeshram@gmail.com
Ruchi Patel, MTech
PhD Research Scholar, Dairy Engineering Department, Sheth M.C. College of Dairy Science,
Anand Agricultural University, Anand – 388110, Gujarat, India; Mobile: +91-8347995739; E-mail:
ruchi26patel@yahoo.com

Madhav R. Patil, PhD

Associate Dean, College of Dairy Technology, Udgir, COVAS Campus, Kavalkhed Road, Udgir –
413517 (M.S.), India; E-mail:cdtudgir@gmail.com

Dinesh Chandra Rai, PhD

Professor and Head, Department of Animal Husbandry and Dairying, Institute of Agricultural Sciences,
Banaras Hindu University, Varanasi – 221005, Uttar Pradesh, India; Mobile: +91-9415256645,
E-mail: dcrai.bhu@gmail.com

Devaraju Rajanna, MTech

Assistant Professor, Department of Dairy Engineering, Karnataka Veterinary Animal and Fisheries
Sciences University, Dairy Science College, Mahagoan Cross, Kalaburagi – 585316, Karnataka, India;
Mobile: +91-8088168268; E-mail: draj.raju20@gmail.com

C. Sahu, MTech
Assistant Professor, Department of Dairy Engineering, College of Dairy Science and Food
Technology, Chhattisgarh Kamdhenu Vishwa Vidyalaya (CGKV), Raipur – 492012, India; Mobile:
+91-8120343764; E-mail: ercsahu2003@yahoo.com

K. K. Sandey, PhD (Pursuing)

Assistant Professor, Department of Dairy Engineering, College of Dairy Science and Food
Technology, Chhattisgarh Kamdhenu Vishwavidyalaya (CGKV), Raipur – 492012, India; Mobile:
+91-8602006313; E-mail: kksandey@gmail.com
List of Contributors ix

Geetesh Sinha, MTech

Senior Research Fellow, Department of Dairy Engineering, College of Dairy Science and Food
Technology, Chhattisgarh Kamdhenu Vishwavidyalaya (CGKV), Raipur – 492012, India; Mobile:
+91-8878165265; E-mail: geeteshsinha20@gmail.com
Janakkumar B. Upadhyay, PhD
Professor, Dairy Engineering Department, Sheth M.C. College of Dairy Science, Anand Agricultural
University, Anand – 388110, Gujarat, India; Mobile: +91-7600530282; E-mail: drjbupadhyay.de.dsc@
aau.in; jbupadhyay2004@yahoo.co.in

A. N. Vyahaware, MTech
Guest Lecturer, College of Dairy Technology, Warud – 445204 (M.S.) India; Mobile: +91-95459-
23305; E-mail: aishwarya16.av@gmail.com
Prashant G. Wasnik, PhD
Associate Professor and Head, Department of Dairy Engineering, College of Dairy Technology, Pusad
– 445204 (M.S.) India; Mobile: +91-9422866519; E-mail: pgwasnik@gmail.com

Ashok Kumar Yadav, MTech

PhD Research Scholar, Center of Food Science and Technology, Institute of Agricultural Sciences,
Banaras Hindu University, Varanasi – 221005, Uttar Pradesh, India; Mobile: +91-9451716338;
E-mail: ashokbhu99@gmail.com
LIST OF ABBREVIATIONS

ANN artificial neural network

APP atmospheric pressure plasma
ASD adjustable speed drive
ASME American Society of Mechanical Engineers
BHM batch type halwasan making machine
C.O.P. coefficient of performance
Ca calcium
CBM Continuous Basundi Making Machine
CFC chlorofluorocarbon
CFL compact fluorescent lamp
CHP combined heat and power system
CIP clean in place
CLA conjugated linoleic acid
CP cold plasma
CPV conical process vat
CSLM confocal scanning microscopy
CT computed tomography
Cu copper
DC direct current
DM unit demineralization unit
DMF dual media filter
DOE US Department of Energy
Dpi dot per inch
DWB dry weight basis
Eq. equation
ET electrical tomography
ETC evacuated tube collectors
EU European Union
FAO Food and Agriculture Organization
FD fractal dimension
FDA Food and Drug Administration
xii List of Abbreviations

FPC flat plate collectors

FSSA Food Safety and Standards Act
FSSAI Food Safety and Standards Authority of India
FVR fruit and vegetable residue
GAU Gujarat Agricultural University
GB Gigabyte
GC gas chromatography
GHG greenhouse gases
GM region growing and merging
GMO genetically modified organism
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point
HAV Hepatitis A virus
HHP high hydrostatic pressure processing
HIPEF high intensity pulsed electric field
HP high pressure
HPHT high pressure high temperature
HPLC high pressure liquid chromatography
HPLT high pressure low temperature
HPP high pressure processing
HTST high temperature short time
i.e. exempli gratia
IBR Indian Boiler Regulation
IEA International Energy Agency
IIT Indian Institute of Technology
ISSHE Inclined Scraped Surface Heat Exchanger
LPG liquefied petroleum gas
MB/Mb mega bite
MCWC microwave circulation water combination
MeV mega electron volt
MFD microwave freeze drying
MNRE Ministry of New and Renewable Energy
MPa mega pascal
MRI magnetic resonance image
MS monosonication
MTS monothermosonication
MVD microwave vacuum drying
List of Abbreviations xiii

MW microwave
MW megawatt
NaCAS sodium caseinate
NDDB National Dairy Development Board
NDRI National Dairy Research Institute
NH4 ammonia
NIR near infra red
NRFI normalized reference fruit image
OHC oxygen holding capacity
ORAL oxygen radical absorbance capacities
PA particle analysis
PATP pressure assisted thermal processing
PATS pressure assisted thermal sterilization
PCA principal component analysis
PDCAAS protein digestibility corrected amino acid score
PE polyethylene
PEF pulsed electric field
PHE plate heat exchanger
PI pixel intensity
PL pulsed light
PP polypropylene
Ppi pixels per inch
ppm parts per million
PS polystyrene
PUFA poly-unsaturated fatty acid
PV solar photovoltaic
RCT rennet coagulation time
RF radio frequency
RGB Red Green Blue
RMRD Raw Milk Reception Doc
RO reverse osmosis
RO unit reverse osmosis unit
ROI region of interest
ROS reactive oxygen species
rpm revolutions per minute
RPM rotations per minute
xiv List of Abbreviations

RTD resistance temperature detector

RTE ready to eat
Se selenium
SLS solar street-lighting system
SM region splitting and merging
SMP skim milk powder
SMUF simulated milk ultra-filtrate
SNF solids not fat (Milk)
Spi squares per inch
SS stainless steel
SSHE scraped surface heat exchanger
SV slab voxel
SWH solar water heater
SWHS solar water heater system
T.V. texturized vegetable
TFSSHE thin film scraped surface heat exchanger
TIDP traditional Indian dairy products
TR tone
TS thermosonication
TS total solid
U-value overall heat transfer coefficient
UHP ultra high pressure processing
UHT ultra heat treatment
UHT ultra high temperature
US ultrasonication
USDA United States Department of Agriculture
UV ultraviolet
V wind velocity (m/s)
VFD variable frequency drive
Vit. vitamin
VSD variable speed drive
WHC water holding capacity
WPI whey protein isolate
Zn zinc
LIST OF SYMBOLS

” inches
@ at
% percentage
° degree
°C degree celsius
A rotor area (m2)
C. jejuni Campylobactor jejuni
cfu/g colony-forming units per gram
Cs cesium
g gram
K kelvin
K potassium
kg kilogram
kGy kilogray
KJ/kg kilo Joules per kilo gram
km/h kilometer per hour
kPa kilo Pascal
KV/cm kilovolt per centimeter
kW kilowatt
kWh kilowatt-hour
L. monocytogenes Listeria monocytognes
m meter
m/s meter per second
Mg magnesium
MHz mega hertz
min minute
MJ mega joule
mJ milli joule
mm millimeter
Na sodium
xvi List of Symbols

P phosphorus
P power
W watt
W/cm2 watt per square centimeter
w/w weight-to-weight ratio
Y. enterocolitica Yersiniaenterocolitica
µ Mu
μF microfarad
µm micrometer
μs microsecond
ρ air density (kg/m3)
FOREWORD BY UMESH K. MISHRA

The present scenario of dairying in the world is promising in many ways.

The world’s milk production has reached about 800 million tons per
annum, which will continue to increase in the future also. The entire array
of dairying, particularly milk processing and dairy product manufactur-
ing, has achieved exceptional growth momentum throughout the world.
Efficient production, processing, and marketing of milk is largely credited
for this transformation. In developing countries, a substantial quantity of
milk is now also processed in organized processing plants, thus assuring
a quality milk supply to masses. The step up in milk production is essen-
tial to meet the increasing demand generated by increasing populations
and income levels. There is an urgent need to take care of the health of
children and other consumers by offering them safely processed milk and
milk products.
In line with the modern industrial trends, new processes and cor-
responding new equipment are being introduced. The development of
highly sensitive measuring and control devices have made it possible
to incorporate automatic operation with high degree of mechanization
to meet the huge demand of quality milk and milk products. In order to
encourage dairying on economic terms and to stimulate awareness about
emerging techniques, there is a need to disseminate the unseen knowl-
edge among all stakeholders of dairy and food industry. The technical
keenness in dairy technocrats will help in better utilization of existing
equipment and better planning of future equipment, instruments, process
controls and automation. It would enable them to conserve various pro-
cessing utilities, thereby facilitating production with minimum environ-
mental impact.
This book has the ready-made solution to quench the quest of quali-
fied dairy personnel. It would fulfill a thirst for knowledge about recent
developments in processing of milk and dairy products. This compendium
deals with the salient aspects of the milk processing and dairy product
manufacturing. The cutthroat competition of modern era necessitates the
xviii Foreword by Umesh K. Mishra

knowledge of fundamentals of emerging processes, acquaintance with

innovative equipment, and self-assurance regarding instruments and
automatic control systems for commercial processing of milk and dairy
products.
The task of providing comprehensive information about pertinent top-
ics, more ubiquitous in the future milk and dairy product industry, is nicely
done. The authors and editors deserve accolades for this stupendous work.
Various authors have distinguished themselves in their interest in the engi-
neering and technology of milk and milk product processing.
I am confident that this book will be very useful for students, as a ref-
erence book for researchers, and as a source book for teachers. It would
be equally useful for all professionals working in various capacities in the
milk and dairy product manufacturing industry.

Umesh K. Mishra, PhD

Vice Chancellor
Chhattisgarh Kamdhenu University – Durg
Krishak Nagar, Raipur–492012,
Chhattisgarh, India
Tel. +91-7882623462
E-mail: vccgkv2012@gmail.com
PREFACE 1 BY ASHOK K. AGRAWAL

This volume, Processing Technologies for Milk and Dairy Products:

Methods, Applications, and Energy Usage, is compiled with the view to
fill the gap due to non-availability of relevant books having recent infor-
mation on these subjects. The milk processing and dairy product prepara-
tion is the sunrise sector of food processing, and its scope is expanding
with leaps and bounds due to rapid urbanization, improving life styles and
higher paying capacity. The expected growth in milk consumption is based
mostly on the number of growing consumers who are earning more than
US$ 5 per day, and this is increasing. The speed of growth has to be higher
than the sum of the inflation rate and percentage of population increase.
The demand for quality milk products is increasing throughout the world.
Food patterns are changing from eating plant protein to animal protein due
to increasing incomes.
The so-called dairy basket now contains some non-traditional dairy
products also in demand by the common consumer. This is particularly
true for developing countries, which are witnessing popularity of Western
products along with their own conventional dairy products. Coordinated
efforts from all stakeholders are needed to sustain and develop this trend in
the future also. This book is compiled with a view to meet the key require-
ment of fulfilling the technical competency in budding technocrats of dairy
industry. This book contains particularly those topics that would inculcate
inspiration among its readers by exposing them to recent advances in the
field of the milk and dairy product processing.
The processing of milk and conversion of raw milk into some dairy
products adds significant value to the output from the dairy process-
ing plants. The broad objective of this book is to provide readers with
an improved understanding about processing of milk and manufactur-
ing of the dairy products. This book is divided into three sections: (i)
Innovative Techniques in Dairy Engineering; (ii) Processing Methods and
Their Applications in the Dairy Industry; and (iii) Energy Usage in Dairy
Engineering: Sources, Conservation, and Requirements.
xx Preface 1 by Ashok K. Agrawal

The role of processing in dairy industry involves the designing of the

equipment/storage structure. During preparation of dairy products from raw
milk, many different types of engineering processes are involved. There
are various established and promising techniques for completion of these
processes. In dairy and food processing, quality of food is most important
because it is deciding factor for its on-going demand. Looking to this, a
separate chapter on uses and potential of digital image analysis as a tool for
food quality evaluation is included. The chapter on passivation (a method
to ensure quality of dairy and food processing equipment) shows the neces-
sity and logic behind the pre-treatment given to processing equipment. The
chapter on technology of protein rich vegetable-based formulated foods
deals with processing of those food products that are gaining importance as
some wellness scientists have pointed out drawbacks associated with non-
vegetarian foods and have advocated adoption of vegan foods.
There are some types of equipment that are often used during manufac-
turing of various dairy products. Hence, a critical review is made on utiliza-
tion of scraped surface heat exchanger in manufacturing of various dairy
products. Another emerging technique on high-pressure processing is dis-
cussed by two distinguished authors. The new discoveries in various field
of science have their inbuilt applications in food processing. The emergence
of the novel thermal technologies, for example, microwave heating, allows
producing high-quality products with improvements in terms of heating effi-
ciency and, consequently, in energy savings. In the near future, more and
more thermal processes in the dairy product manufacturing field may be
diverted toward the use of microwaves. Hence, a discussion on microwave
is also included.
In today’s world, quality has to be maintained for a huge quantity of
food. Better and newer techniques are being continuously evolved that are
particularly capable of tackling and storing millions of liters of milk. Hence,
a chapter is incorporated to highlight this aspect it collects some information
about mass milk storage structures called milk silos. Milk is required to be
kept in a safe condition from its production up to consumption.
In this book, a chapter is devoted for utilization of alternate sources of
energy for processing of milk and dairy products while the other two chap-
ters deal with its conservation for achieving lower cost of milk processing.
Upon identifying the various outlets of energy in milk processing and dairy
Preface 1 by Ashok K. Agrawal xxi

product manufacturing, ‘pumps’ would come out at the top. An article is

included to focus the reduction of power/energy consumption by pumps.
Renewable energy sources are continuously replenished by natural pro-
cesses, for example, solar energy, wind energy, bio-energy, hydropower,
etc. There are number of renewable energy sources that can be easily inte-
grated into the dairy industry for energy conservation. Considering this as
a prominent matter, a chapter on renewable energy is also included. Gone
are the days when water was available in plenty and free of cost. For a lay-
man, it may be unbelievable that in a dairy plant, quantity of water handled
is much more than quantity of milk processed. Hence, its conservation is
important from not only from a quantity-wise perspective but also energy-
wise. In dairy processing beside equipment, utilities like steam, refriger-
ant, vacuum, compressed air, are topics that need attention, as a major
cost of processing is attributed to this aspect. Conserving consumption of
this would ultimately result in huge savings of energy, time and operation
period, and labor. Cooling of milk is another facet of dairying that needs a
sincere approach to maintain quality of milk.
I hope this book will fulfill the expectations of all dairy professionals
who are constantly working for betterment of human life by ensuring the
availability of milk as nature’s nectar, which is time and again proved
only next to elixir. The very purpose of the publication of this compila-
tion would be suitably accomplished if it caters to the need of budding
scientists, engineers and technologists working in the field of processing
of milk and dairy products.
Completion of this book would have been impossible without sig-
nificant input from many colleagues and fellow dairy professionals. The
opportunity to collaborate with these scientists and engineers has made this
a memorable experience. The continuous support of Dr. Megh R. Goyal
deserves special mention and lots of appreciation throughout the compila-
tion and editing of this book. Dr. Goyal has excelled as a devoted editor of
Apple Academic Press, Inc. (AAP) to bring out quality book volumes under
the book series Innovations in Agricultural and Biological Engineering.
Ours is a profession with a future, and it needs professional books in all
focus areas. I hope that my colleagues will seriously consider publishing in
this book series as I find AAP to be a world-renowned source.
—Ashok K. Agrawal, PhD
PREFACE 2 BY MEGH R. GOYAL

On March 30 of 1983, I was driving on Puerto Rico Highway 52 to visit

some historic places in Cayey. While driving, I drank the chocolate milk
and threw the empty bottle on the road. My five-year-old son (today, he is
38 years old) requested me to stop the car to pick up the empty bottle from
the road and added that “we should not contaminate our beautiful island.”
At that time, there were no recycling plants for solid waste in Puerto Rico.
The attention by my child helped me to love my mother planet by con-
serving our natural resources. Therefore, in my introduction to this book
volume, I want to emphasize the importance of treating solid/liquid/gas
wastes that are generated in the operations of milk and milk products. One
must follow all local regulations for waste disposal, taking into consider-
ation human health. I invite my fellow colleagues to suggest book volumes
on this focus area under my book series. Apple Academic Press, Inc., has
identified this topic as one of the priority areas to help save our planet
from degradation and perish. We, engineers, are meant to help all persons
at all levels and at all places. Can you help us?
Agricultural waste treatment is the treatment of waste produced in the
course of agricultural activities. Agriculture is a highly intensified industry
in many parts of the world, producing a range of waste requiring a variety
of treatment technologies and management practices. Farms with large
livestock and poultry operations, such as factory farms, can be a major
source of waste. In the United States, these facilities are called concen-
trated animal feeding operations or confined animal feeding operations
(CAFOs) and are being subjected to increasing US government regula-
tions. Agricultural waste also includes waste from dairy farms, dairy
industries, and processing industries involved in milk and milk products.
https://en.wikipedia.org/wiki/Dairy#Waste_disposal mentions that
“in countries where cows are grazed outside year-round, there is little
waste disposal to deal with. The most concentrated waste is at the milking
shed, where the animal waste may be liquefied (during the water-washing
process) or left in a more solid form, either to be returned to be used
xxiv Preface 2 by Megh R. Goyal

on farm ground as organic fertilizer. In the associated milk processing

factories, most of the waste is washing water that is treated, usually by
composting, and spread on farm fields in either liquid or solid form. This
is much different from half a century ago, when the main products were
butter, cheese and casein, and the rest of the milk had to be disposed of as
waste (sometimes as animal feed). In dairy-intensive areas, various meth-
ods have been proposed for disposing of large quantities of milk. Large
application rates of milk onto land, or disposing in a hole, is problematic
as the residue from the decomposing milk will block the soil pores and
thereby reduce the water infiltration rate through the soil profile. As recov-
ery of this effect can take time, any land based application needs to be well
managed and considered. Other waste milk disposal methods commonly
employed include solidification and disposal at a solid waste landfill, dis-
posal at a wastewater treatment plant, or discharge into a sanitary sewer.”
“The constituents of animal wastewater typically contain: Strong
organic content — much stronger than human sewage; High concentration
of solids; High nitrate and phosphorus content; Antibiotics; Synthetic hor-
mones; Often high concentrations of parasites and their eggs; Spores of
Cryptosporidium (a protozoan) resistant to drinking water treatment pro-
cesses; Spores of Giardia; Human pathogenic bacteria such as Brucella
and Salmonella. Milking parlor wastes are often treated in admixture with
human sewage in a local sewage treatment plant. This ensures that disin-
fectants and cleaning agents are sufficiently diluted and amenable to treat-
ment. Running milking wastewaters into a farm slurry lagoon is a possible
option although this tends to consume lagoon capacity very quickly. Land
spreading is also a treatment option,” according to https://en.wikipedia.
org/wiki/Agricultural_wastewater_treatment#Milking_parlor_.28dairy_
farming.29_wastes.
In dairy industries, a large amount of waste is discarded in the form of
diluted milk that may have whey liquid, detergents, sanitizers and other
chemicals used for the purpose of sterilization. Clean-in-Place (CIP) is
also a process of cleaning the place, where a huge amount of contaminated
water is released. Along with these drippings, problem and accidental
leakage from the packaging process and from the CIP respectively occur.
This leakage will end up in the sewer system and create a lot of problems.
xxv Preface 2 by Megh R. Goyal

Whey is one of main product left after manufacturing of cheese. It is

watery in nature and left after the separation of curd when the milk had
been coagulated with enzyme or acid. The generation is quite high, approx-
imately 9 liters of whey per one kg of cheese. Due to higher Biological
Oxygen Demand (BOD: approx. 40 g/l), it is not advisable to dispose of
this liquid without pretreatment. It will trigger diseases and health risks.
The higher value of BOD is due to the presence of sugar, called lactose.
Although the concentration of lactose is around 5%, it can cause damages.
However, industries are opting for new techniques of utilizing the whey or
discarding it after pretreatment. But some losses still occur in small-scale
industries, where rules and regulations are not followed properly. In the
current scenario, different methods have been developed to dry the whey
to blend with edible food to prepare food at lesser cost. It can be blended
with different categories of foods. The technique of reverse osmosis (RO)
can also be utilized to manufacture a protein-based product.
Another area for whey utilization is the preparation of single cell pro-
tein (SCP). The SCP and other protein concentrates are gaining value in
the market for their fortification in the value addition of different products.
The application of whey utilization is quite large and includes a number of
techniques for producing products: fermentation method to produce ethyl
alcohol and lactic acid; formation of concentrate (whey protein, dried
whey); and pasteurization technique to process whey cream and sweet
whey. Membrane filtration has also been designed to separate compounds
from whey. A filtration technique called ultra-filtration can be used for
the segregation of proteins from the solution, which have mainly lactose.
Similarly number of techniques like evaporation, spray drying, and crys-
tallization are used for the purpose of separation of valuable nutrients like
protein, minerals matter, and other chemical compounds. But these tech-
niques are quite expensive. Therefore industries are looking for some inno-
vative, affordable, and economical techniques. These days, ultra-filtration
and RO are gaining importance for the purpose of separation. Concentrate
of whey protein is known for its nutritive value throughout the world.
At the 49th annual meeting of the Indian Society of Agricultural
Engineers at Punjab Agricultural University (PAU) during February 22–25
of 2015, a group of ABEs and FEs convinced me that there is a dire need
to publish book volumes on the focus areas of agricultural and biological
Preface 2 by Megh R. Goyal xxvi

engineering (ABE). This is how the idea was born for the new book
series titled Innovations in Agricultural and Biological Engineering. This
book Processing Technologies for Milk and Dairy Products: Methods,
Applications, and Energy Usage, is twelfth volume in this book series,
and it contributes to the ocean of knowledge on dairy engineering.
The contribution by the cooperating authors to this book volume has
been most valuable in the compilation. Their names are mentioned in each
chapter and in the list of contributors. This book would not have been writ-
ten without the valuable cooperation of these investigators, many of whom
are renowned scientists who have worked in the field of food engineering
throughout their professional careers. I am glad to introduce Dr. Ashok K
Agrawal, who is Professor and Head of Department of Dairy Engineering
in the College of Dairy Science and Food Technology at Chhattisgarh
Kamdhenu Vishwavidyalaya (CGKV), Raipur- India. He is a professor/
researcher and is specialized in dairy and dairy products. Without his sup-
port, and leadership qualities as lead editor of this book and his extraordi-
nary work on dairy engineering applications, readers would not have this
quality publication.
I will like to thank editorial staff, Sandy Jones Sickels, Vice President,
and Ashish Kumar, Publisher and President at Apple Academic Press, Inc.,
for making every effort to publish the book. Special thanks are due to the
AAP production staff for the quality production of this book.
I request that readers offer their constructive suggestions that may help
to improve the next edition.
I express my deep admiration to Subhadra D. Goyal for understanding
and collaboration during the preparation of this book volume.
Can anyone live without food or milk? As an educator, there is a
piece of advice to one and all in the world: “Permit that our almighty
God, our Creator, provider of all and excellent Teacher, feed our life with
Healthy Milk and Milk Products and His Grace; and Get married to your
profession.”
—Megh R. Goyal, PhD, PE
Senior Editor-in-Chief
WARNING/DISCLAIMER

PLEASE READ CAREFULLY

The goal of this book volume, Processing Technologies for Milk and Dairy
Products: Methods, Applications, and Energy Usage, is to guide the world
community on how to manage efficiently for technology available for different
processes of milk and milk products.
The editors, the contributing authors, the publisher, and the printer
have made every effort to make this book as complete and as accurate
as possible. However, there still may be grammatical errors or mistakes
in the content or typography. Therefore, the contents in this book should
be considered as a general guide and not a complete solution to address
any specific situation in food engineering. For example, one type of dairy
technology does not fit all cases in dairy engineering/science/technology.
The editors, the contributing authors, the publisher, and the printer
shall have neither liability nor responsibility to any person, any organiza-
tion or entity with respect to any loss or damage caused, or alleged to have
caused, directly or indirectly, by information or advice contained in this
book. Therefore, the purchaser/reader must assume full responsibility for
the use of the book or the information therein.
The mention of commercial brands and trade names are only for tech-
nical purposes. It does not mean that a particular product is endorsed
over another product or equipment not mentioned. The editors, cooperat-
ing authors, educational institutions, and the publisher, Apple Academic
Press, Inc., do not have any preference for a particular product.
All web-links that are mentioned in this book were active on December
31, 2016. The editors, the contributing authors, the publisher, and the
printing company shall have neither liability nor responsibility, if any of
the web-links is inactive at the time of reading of this book.
Another random document with
no related content on Scribd:
jostakin syystä vilahtivat ovessa ja katosivat. »Tuli katsomaan
naamiaispukuun puettua», ajatteli Mitja. Hän istuutui entiselle
tuolilleen. Hänen mielessään häämötti jotakin painajaisen tapaista ja
mahdotonta, hänestä tuntui, ettei hän ollut täydessä järjessään.

— No, mitä nyt, alatteko piestä minua raipoilla, muutahan ei enää

ole jäljellä, — puhui hän hampaitaan kiristellen kääntyen
prokuraattorin puoleen. Nikolai Parfenovitšiin päinkään hän ei enää
tahtonut kääntyä eikä pitänyt häntä puhuttelun arvoisena. »Liian
tarkasti hän katseli sukkiani, käskipä vielä, lurjus, kääntämään ne
nurinkin, sen hän teki tahallaan, jotta kaikki näkisivät, miten likaiset
alusvaatteeni ovat!»

— Nyt on ryhdyttävä kuulustelemaan todistajia, — lausui Nikolai

Parfenovitš ikäänkuin vastaukseksi Dmitri Fjodorovitšin
kysymykseen.

— Niin, — sanoi prokuraattori mietteissään, myös ikäänkuin

harkiten jotakin.

— Me, Dmitri Fjodorovitš, olemme tehneet teidän hyväksenne mitä

olemme voineet, — jatkoi Nikolai Parfenovitš, — mutta teidän
kieltäydyttyänne niin jyrkästi selittämästä meille hallussanne olevan
rahasumman alkuperää me tällä hetkellä…

— Mistä teidän sormuksenne kivi on tehty? — keskeytti äkkiä Mitja

ikäänkuin havahtuen mietteistään ja osoittaen sormellaan yhtä niistä
kolmesta isosta sormuskivestä, jotka koristivat Nikolai Parfenovitšin
oikeata kättä.

— Kivi? — kysyi vuorostaan ihmetellen Nikolai Parfenovitš.

 — Niin, tuo tuossa… keskisormessa, se jossa on pieniä suonia,
mikä kivi se on? — kysyi Mitja edelleen itsepintaisesti ja ärsyttävästi
aivan kuin itsepäinen lapsi.

— Se on savutopaasi, — hymyili Nikolai Parfenovitš, — jos

tahdotte katsoa, niin otan sen sormestani…

— Ei, ei älkää ottako! — huudahti Mitja rajusti, heräten äkkiä

hajamielisyydestään ja suuttuen itseensä. — Älkää ottako, ei
tarvitse… Perhana… Hyvät herrat, te olette ryvettäneet minun
sieluni! Luuletteko te, että minä rupeaisin teiltä sitä salaamaan, jos
todellakin olisin tappanut isäni, rupeaisin kieroilemaan,
valehtelemaan ja vetäytymään piiloon? Ei, Dmitri Karamazov ei ole
sellainen, hän ei sitä sietäisi, ja jos minä olisin syyllinen, niin vannon
sen, minä en olisi odottanut teidän tännetuloanne enkä auringon
nousua, niinkuin alkuperäinen aikomukseni oli, vaan olisin tehnyt
itsestäni lopun jo aikaisemmin, päivänkoittoa odottamatta! Minä
tunnen sen nyt itsessäni. En olisi kahdenkymmenen vuoden aikana
elämässäni voinut oppia niin paljon, kuin olen oppinut tietämään tänä
kirottuna yönä!… Ja tämmöinenkö, tämmöinenkö minä olisin tänä
yönä ja tällä kirotulla hetkellä, kun istun teidän parissanne, — näinkö
minä puhuisin, näinkö liikkuisin, näinkö katselisin teitä ja maailmaa,
jos todellakin olisin isänmurhaaja, kun jo tuo Grigorin murhaaminen
vahingossa ei antanut minulle rauhaa koko yönä, — ei pelosta, oi, ei
suinkaan teidän rangaistuksenne pelosta! Häpeä! Ja te tahdotte, että
minä sellaisille narreille kuin te, jotka ette mitään näe ettekä mitään
usko, sokeille myyrille ja narreille, alkaisin paljastaa ja kertoa vielä
uutta halpamaisuuttani, vielä uutta häpeääni, vaikka se pelastaisikin
minut teidän syytteeltänne? Mieluummin pakkotyöhön! Se, joka on
avannut isäni oven ja mennyt sisälle siitä ovesta, se on hänet
tappanutkin, se on ryöstänytkin. Kuka hän on — minä olen
suunniltani ja kärsin, mutta hän ei ole Dmitri Karamazov, tietäkää se
— ja siinä on kaikki, mitä minä voin teille sanoa, ja se riittää, se
riittää, älkää käykö kimppuuni… Lähettäkää maanpakoon,
mestatkaa, mutta älkää kiusatko minua enempää. Minä olen
vaiennut. Kutsukaa todistajanne!

Mitja lausui äkillisen monologinsa aivan kuin olisi jo varmasti

päättänyt olla enää mitään puhumatta. Prokuraattori piti häntä
silmällä koko ajan ja heti hänen vaiettuaan hän lausui aivan kylmän
ja aivan levollisen näköisenä, ikäänkuin kysymyksessä olisi ollut mitä
tavallisin asia:

— Juuri tämän avatun oven johdosta, josta te nyt mainitsitte, me

voimme, asiasta puheen ollen, ilmoittaa teille juuri nyt sangen
mielenkiintoisen ja sekä teille että meille erinomaisen tärkeän
todistuksen, jonka on antanut teidän haavoittamanne vanhus Grigori
Vasiljevitš. Tajuihinsa tultuaan hän kertoi meille selvästi ja asian
todeksi vakuuttaen, kun häneltä tiedustelimme, että jo silloin, kun
hän portaille tultuaan ja kuultuaan puutarhasta jotakin ääntä oli
päättänyt mennä puutarhaan avoinna olevasta portista, hän
puutarhaan mennessään, jo ennen kuin oli huomannut teidän
pimeässä juoksevan pois avoimen ikkunan luota, jossa olitte nähnyt
isänne, kuten olette meille kertonut, hän, Grigori, vilkaistuaan
vasemmalle ja huomattuaan tosiaankin tuon avoimen ikkunan oli
samalla kertaa huomannut paljon lähempänä itseään myös selko
selällään olevan oven, sen oven, jonka ilmoititte koko ajan teidän
puutarhassa ollessanne olleen suljettuna. En salaa teiltä, että Grigori
itse on vakuutettu siitä ja todistaa, että teidän on täytynyt juosta ulos
ovesta, vaikka hän tietenkään ei ole omin silmin nähnyt teidän siitä
juoksevan, koska hän ensimmäisen kerran huomasi teidät jo jonkin
matkan päässä itsestään, keskellä puutarhaa, pakenemassa aitaa
kohti…

Jo puolivälissä puhetta Mitja oli hypännyt tuoliltaan.

— Roskaa! — karjaisi hän äkkiä raivoissaan. — Katalaa petosta!

Hän ei ole voinut nähdä avointa ovea, sillä ovi oli silloin suljettu…
Hän valehtelee!…

— Pidän velvollisuutenani toistaa, että hänen todistuksensa on

varma. Hän ei epäröi. Hän pitää siitä kiinni. Me olemme muutamia
kertoja kysyneet häneltä asiaa.

— Niin juuri, minä kysyin eri kertoja, — vakuutti innokkaasti myös

Nikolai Parfenovitš.

— Valhetta, valhetta! Tämä on joko väärä todistus minua vastaan

tai mielenvikaisen harhanäky, — jatkoi Mitja huutamistaan, — hänen
mielessään on yksinkertaisesti häämöttänyt se houreissa,
verenvuodosta, haavasta, kun hän tuli tajuihinsa… Hän hourailee.

— Niin, mutta avointa ovea hän ei huomannut haavasta

tointuessaan, vaan jo ennen sitä, kun hän meni puutarhaan
sivurakennuksesta.

— Mutta se on valhetta, valhetta, se on mahdotonta! — Hän

puhuu minua vastaan vihasta… Hän ei ole voinut nähdä… Minä en
ole juossut ulos ovesta, — läähätti Mitja.

Prokuraattori kääntyi Nikolai Parfenovitšiin ja lausui hänelle

painokkaasti:

— Näyttäkää.
 — Tunnetteko tämän esineen? — sanoi Nikolai Parfenovitš ja pani
äkkiä hänen eteensä ison, paksusta paperista tehdyn, virastoissa
käytettävää kokoa olevan kirjekuoren, jossa näkyi vielä kolme
sinettiä. Itse kirjekuori oli tyhjä ja yhdestä syrjästä rikki reväisty. Mitja
tuijotti siihen.

— Tämä… tämä on siis isän kirjekuori, — mutisi hän, — sama,

jossa olivat nuo kolmetuhatta… ja, jos päällekirjoitus, sallikaahan:
»kananpojalle»… niin: kolmetuhatta, — huudahti hän, —
kolmetuhatta, näettekö?

— Näemmepä tietenkin, mutta me emme löytäneet siitä enää

rahoja, se oli tyhjä ja makasi maassa, vuoteen luona verhojen
takana.

Muutaman sekunnin Mitja seisoi kuin jähmettyneenä.

— Hyvät herrat, se on Smerdjakov! — huudahti hän äkkiä kaikin

voimin. — Hän on murhannut, hän on ryöstänyt! Vain hän yksin tiesi,
minne ukko oli piilottanut kirjekuoren… Hän se on, nyt se on selvä!

— Mutta tiesittehän tekin kirjekuoresta ja siitä, että se oli tyynyn

alla.

— En ole koskaan tietänyt; en ole koskaan sitä nähnytkään,

ensimmäistä kertaa näen nyt, sitä ennen olin vain kuullut
Smerdjakovilta… Hän yksin tiesi, mihin ukko sen oli piilottanut, minä
en tietänyt… — puhui Mitja melkein läkähtyen.

— Ja kuitenkin te äsken sanoitte meille, että kirjekuori oli

isävainajallanne tyynyn alla. Te sanoitte nimenomaan, että tyynyn
alla, tiesittehän siis, missä se oli.
 — Niin me olemme kirjoittaneet muistiin! — vahvisti todeksi Nikolai
Parfenovitš.

— Roskaa, järjettömyyttä! En minä ensinkään tietänyt, että tyynyn

alla. Ja ehkäpä ei ensinkään ollutkaan tyynyn alla… Minä sanoin
umpimähkään, että tyynyn alla… Mitä Smerdjakov sanoo?
Kysyittekö te häneltä, missä se oli? Mitä Smerdjakov sanoo? Se on
pääasia… Minä valehtelin tahallani itseäni vastaan… Minä valehtelin
teille ollenkaan ajattelematta, että se oli tyynyn alla, ja nyt te… No,
tiedättehän, sattuu pääsemään suusta ja niin tulee valehdelleeksi.
Vain Smerdjakov tiesi, Smerdjakov yksin vain eikä kukaan muu!…
Hän ei ilmaissut minullekaan, missä se on! Hän se on, hän se on;
hän ehdottomasti on murhannut, se on minulle nyt päivänselvää, —
huudahti Mitja yhä enemmän raivostuen, toistaen sekavasti samaa,
tulistuen ja katkeroituen. — Ottakaa hänet kiinni ja vangitkaa pian…
Hän on tappanut juuri silloin, kun minä juoksin pakoon ja kun Grigori
makasi tunnottomana, se on nyt selvä… hän antoi merkit ja isä avasi
hänelle… Sillä vain hän tunsi merkit eikä isä olisi ilman merkkejä
avannut kenellekään…

— Taaskin te unohdatte sen seikan, — huomautti prokuraattori

edelleen yhtä hillitysti, mutta jo ikäänkuin voitonriemuisena, — että
merkkien antaminen oli tarpeetonta, jos ovi jo oli auki, jo teidän siellä
ollessanne, jo silloin kun te olitte puutarhassa…

— Ovi, ovi, — mutisi Mitja ja jäi ääneti katsomaan prokuraattoria;

hän vaipui taas voimattomana tuolille. Kaikki olivat vaiti.

— Niin, ovi!… Se on haavekuva! Jumala on minua vastaan! —

huudahti hän ja katsoi mitään ajattelematta eteensä.
 — Katsokaa nyt, — lausui prokuraattori arvokkaasti, — ja
arvostelkaa nyt itse, Dmitri Fjodorovitš: toiselta puolen tuo todistus
avoimesta ovesta, josta te juoksitte ulos, masentaa teitä ja meitä.
Toiselta puolen — teidän käsittämätön, itsepintainen ja melkein
paatunut vaikenemisenne niiden rahojen alkuperään nähden, jotka
äkkiä ilmestyivät käsiinne, vaikka vielä kolme tuntia ennen tuon
rahamäärän ilmestymistä te oman tunnustuksenne mukaan
panttasitte pistolinne saadaksenne vain kymmenen ruplaa! Ottaen
huomioon tämän kaiken päättäkää itse: mitä meidän on uskottava ja
mihin pysähdyttävä? Älkää soimatko meitä, että me muka olemme
»kylmiä kyynikoita ja pilkantekijöitä», jotka eivät kykene uskomaan
sielunne jaloja purkauksia… Koettakaa päinvastoin ymmärtää
meidänkin asemaamme…

Mitja oli tavattomasti kuohuksissaan, hän kalpeni.

— Hyvä on! — huudahti hän äkkiä. — Minä paljastan teille

salaisuuteni, ilmaisen, mistä otin rahat!… Ilmaisen häpeän, ettei
minun sitten tarvitsisi syyttää teitä eikä itseäni…

— Ja uskokaa, Dmitri Fjodorovitš, — puuttui puheeseen omituisen

lempeällä ja iloisella äänellä Nikolai Parfenovitš, — että jokainen
vilpitön ja täydellinen tunnustuksenne, jonka teette juuri tällä
hetkellä, saattaa vastaisuudessa määrättömästi helpottaa
kohtaloanne ja sitäpaitsi…

Mutta prokuraattori nykäisi häntä kevyesti pöydän alitse ja toinen

ennätti ajoissa keskeyttää puheensa. Tosin Mitja ei häntä
kuunnellutkaan.
 7.

Mitjan suuri salaisuus. Vihellettiin.

— Hyvät herrat, — alkoi hän edelleen yhtä kiihtyneenä, — nämä

rahat… minä tahdon tehdä täydellisen tunnustuksen… nämä rahat
olivat omiani.

Prokuraattorin ja tutkintatuomarin naamat venyivät pitkiksi, kaikkea

muuta he olivat odottaneet.

— Kuinka teidän omianne, — lepersi Nikolai Parfenovitš, — kun

vielä kello viisi päivällä teidän oman tunnustuksenne mukaan…

— Äh, hiiteen kello viisi sinä päivänä ja minun oma tunnustukseni,

ei siitä nyt ole kysymys! Nämä rahat olivat minun omiani, minun,
toisin sanoen minun varastettuja rahojani… ei nimittäin minun, vaan
varastettuja, minun varastamiani, ja niitä oli puolitoista tuhatta ja he
olivat mukanani, koko ajan mukanani…

— Mistä sitten te otitte ne?

— Kaulasta, herrat, otin, kaulasta, tästä samasta kaulastani…

Tässä ne olivat, kaulassani, ommeltuina riepuun ne riippuivat
kaulassani, olivat riippuneet jo kauan, jo kuukauden olin kantanut
niitä häpeällä kaulassani!

— Mutta keneltä sitten te olette ne… omaksunut?

— Te tahdoitte sanoa »varastanut»? Sanokaa nyt sanat suoraan.

Niin, minä pidän niitä aivan kuin varastettuina, mutta jos tahdotte,
niin minä ne todellakin »omaksuin». Mutta oman käsitykseni mukaan
minä ne varastin. Eilen illalla varastin ne lopullisesti.

— Eilen illalla? Tehän sanoitte, että siitä on jo kuukausi, kun olitte

ne… saanut!

— Niin, mutta en isältäni, en isältäni, olkaa huoletta, en varastanut

isältäni, vaan naiselta. Antakaa minun kertoa, älkää keskeyttäkö.
Sehän on raskasta. Nähkääs: kuukausi takaperin kutsuu minut
luokseen Katerina Ivanovna Verhovtsev, entinen morsiameni…
Tunnetteko te hänet?

— Kuinkas muuten, tietysti.

— Tiedän, että tunnette. Jalo sielu, jaloimmista jaloin, mutta vihaa

minua, oi, on jo kauan, kauan vihannut… ja syystä, syystä on
vihannut!

— Katerina Ivanovna? — kysyi ihmeissään tutkintatuomari.

Prokuraattori niinikään höristi korviaan.

— Oi, älkää lausuko hänen nimeään turhaan! Minä olen hylkiö,

kun sekoitan hänet tähän. Niin, minä näin, että hän vihasi minua… jo
kauan… aivan ensimmäisestä kerrasta asti, siitä minun asunnossani
jo siellä… Mutta riittää, riittää, te ette edes ansaitse tietää tätä, tämä
ei ole ensinkään tarpeellista… Tarpeen on tietää vain se, että hän
kutsui minut luokseen kuukausi takaperin, antoi minulle kolmetuhatta
lähetettäväksi sisarelleen ja vielä eräälle sukulaiselle Moskovaan
(niinkuin hän ei itse olisi voinut lähettää!), mutta minä… tämä sattui
juuri tuolla elämäni kohtalokkaalla hetkellä, jolloin minä… no, sanalla
sanoen, jolloin olin juuri alkanut rakastaa toista, häntä, nykyistä, hän
istuu nyt teillä tuolla alhaalla, Grušenjkaa… Minä otin hänet silloin
mukaani tänne Mokrojeen ja tuhlasin juominkeihin täällä kahdessa
päivässä puolet noista kolmesta tuhannesta, se on puolitoista
tuhatta, ja toiset puolet säilytin itselläni. No, nuo säilyttämäni
puolitoista tuhatta minulla juuri oli kaulassani talismanin asemesta, ja
eilen minä ne otin esille ja panin menemään juominkeihin. Jäännös,
kahdeksansataa ruplaa, on teillä nyt käsissänne, Nikolai Parfenovitš,
siinä on eilisten puolentoista tuhannen tähteet.

— Anteeksi, kuinka niin, tehän joitte täällä silloin, kuukausi

takaperin, kolmetuhatta eikä puolitoista, kaikki tietävät sen.

— Kuka sen tietää? Kuka on laskenut? Kenen minä olen antanut

laskea?

— Hyväinen aika, tehän itse puhuitte kaikille rymynneenne silloin

pois tasan kolmetuhatta.

— Totta on, että puhuin, koko kaupungille puhuin, ja koko

kaupunki puhui, ja niin kaikki laskivat täälläkin Mokrojessa, täälläkin
kaikki sanoivat menneen kolmetuhatta. Kuitenkaan minä en
menettänyt kolmea, vaan puolitoista tuhatta, ja toiset puolitoista
ompelin rintapussiin; niin oli asia, herrat, sieltä ovat nämä eiliset
rahat…

— Se on melkein kuin ihme… — lepersi Nikolai Parfenovitš.

— Sallikaa kysyä, — lausui viimein prokuraattori, — ettekö ole

ilmoittanut edes jollekulle tätä asianhaaraa aikaisemmin… nimittäin,
että te silloin, kuukausi takaperin, jätitte nämä puolitoista tuhatta
itsellenne?
 — En ole puhunut kenellekään.

— Se on omituista. Ettekö tosiaankaan kerrassaan kenellekään?

— En kerrassaan kenellekään. En kenellekään, en kenellekään!

— Mutta miksi tuommoinen salaperäisyys? Mikä antoi teille aiheen

pitää tätä niin salassa? Minä selitän täsmällisemmin: Te olette lopulta
ilmaissut meille salaisuutenne, joka teidän sanojenne mukaan on
niin »häpeällinen», vaikka oikeastaan — se on, tietysti, ainoastaan
suhteellisesti ottaen — tämä teko, nimittäin juuri vieraitten
kolmentuhannen ruplan anastaminen itselleen, mikä epäilemättä
tapahtui vain joksikin aikaa, — tämä teko ainakin minun mielestäni
on ainoastaan perin kevytmielinen teko, mutta ei niin häpeällinen,
kun sen lisäksi vielä ottaa huomioon myös teidän luonteenne… No,
olkoonpa, että se on mitä suurimmassa määrässä moitittava teko,
minä voin myöntää sen, mutta moitittava ei kuitenkaan ole samaa
kuin häpeällinen… Se on, minä pyrin oikeastaan siihen, että tämän
kuukauden aikana monet ilman teidän tunnustustannekin arvailivat
teidän tuhlanneen kolmetuhatta neiti Verhovtsevin rahoja, minä olen
itse kuullut tämän legendan… Mihail Makarovitš esimerkiksi on
niinikään kuullut. Niin että loppujen lopuksi tämä tuskin on mikään
legendakaan, vaan se on koko kaupungin juoru. Sitäpaitsi on päästy
jäljille, että te itsekin, jollen erehdy, olette jollekulle tunnustanut
tämän, nimittäin että nuo rahat oli saatu neiti Verhovtsevilta… Ja
sentähden minua kovin ihmetyttää, että te olette tähän saakka, tähän
hetkeen saakka, pitänyt niin tavattoman tarkoin salassa sen, että
olette, kuten sanotte, pannut säilyyn puolitoista tuhatta ja että te
olette kytkenyt tähän salaisuuteenne jotakin kauheata… Ei ole
uskottavaa, että moisen salaisuuden tunnustaminen olisi voinut
tuottaa teille niin suuria kärsimyksiä… sillä äskenhän te huusitte, että
menette mieluummin pakkotyöhön kuin tunnustatte…

Prokuraattori vaikeni. Hän oli kiivastunut. Hän ei salannut

harmiaan, joka lähenteli vihaa, eikä edes pitänyt huolta muodon
kauneudesta esittäessään sitä, mitä hänen mieleensä oli kertynyt,
t.s. hän puhui hämärästi ja melkeinpä sekavasti.

— Ei häpeä ollut siinä, että minulla oli nuo puolitoista tuhatta, vaan
siinä, että minä olin erottanut nämä puolitoista tuhatta noista
kolmesta tuhannesta, — lausui Mitja lujasti.

— Mutta mitä, — hymähti prokuraattori ärtyisästi, — mitä

häpeällistä siinä nimenomaan on, että niistä kolmestatuhannesta,
jotka te olitte ottanut moitittavalla tai, jos itse niin tahdotte,
häpeällisellä tavalla, te erotitte harkintanne mukaan puolet?
Tärkeämpää on se, että te anastitte kolmetuhatta, eikä se, miten te
niitä käytitte. Miksi muuten te menettelitte juuri tuolla tavoin, että
erotitte puolet erilleen? Mitä varten, missä tarkoituksessa teitte näin,
voitteko selittää sen meille?

— Oi, herrat, tarkoituksessapa koko painopiste onkin! — huudahti

Mitja. — Erotin halpamaisuudessani, toisin sanoen minulla oli
laskelmani, sillä laskelma onkin tässä tapauksessa alhaisuutta… Ja
kokonaisen kuukauden ajan tuo halpamaisuus jatkui!

— Emme käsitä.

— Ihmettelen teitä. Selitän muuten vielä, ehkäpä se on todellakin

käsittämätöntä. Näettekö, seuratkaa ajatuksenjuoksuani: minä
anastan kolmetuhatta, jotka on annettu minulle luottaen
rehellisyyteeni, juopottelen niillä, juon kaikki, aamulla tulen hänen
luokseen ja sanon: »Katja, olen syypää, join sinun kolmetuhattasi»,
— no mitä, onko se hyvä? Ei, ei ole hyvä, — se on kunniatonta ja
halpamaista, elukkamainen on mies, joka aivan kuin eläin ei osaa
hillitä itseään, eikö niin, eikö niin? Mutta hän ei kuitenkaan ole
varas? Eihän hän ole suoranaisesti varas, ei suoranaisesti,
myöntäkää se! Joi rahat, mutta ei varastanut! Nyt toinen, vielä
edullisempi tapaus, seuratkaa minua, muuten kenties taas
sotkeudun — päätä tuntuu pyörryttävän, — siis toinen tapaus: minä
juon täällä ainoastaan puolitoista tuhatta kolmesta, toisin sanoen
puolet. Seuraavana päivänä saavun hänen luokseen ja tuon puolet
takaisin: »Katja, ota minulta, konnalta ja kevytmieliseltä lurjukselta
tämä puoli, sillä puolet olen juonut, juon siis tämänkin, niin ota, jotta
välttyisin synnistä!» No, miten tässä tapauksessa? Kaikkea, mitä
vain tahdotte, elukka ja lurjus, mutta ei varas, ei varas lopullisesti,
sillä jos olisin varas, niin varmastikaan en olisi tuonut takaisin toista
puolta, vaan anastanut senkin. Nythän hän näkee, että kun kerran
toin takaisin puolet, niin tuon loputkin, nimittäin nuo juodut, koetan
koko elämäni ajan hankkia, teen työtä, mutta hankin ne ja annan
takaisin. Näin ollen olen lurjus, mutta en varas, en varas, miten
tahdottekin niin en varas!

— Otaksukaamme, että siinä on jonkin verran erotusta, — hymähti

prokuraattori kylmästi. — Mutta omituista on kuitenkin, että te näette
tässä niin kohtalokkaan erotuksen.

— Niin, minä näen siinä kohtalokkaan erotuksen! Lurjus voi olla

jokainen, ja ehkäpä jokainen sitä onkin, mutta varas ei voi olla
jokainen, vaan ainoastaan lurjusten lurjus. No, en minä ymmärrä
noista hienoista erotuksista… Mutta varas on alhaisempi kuin lurjus,
se on minun vakaumukseni. Kuulkaa: minä pidän rahoja kokonaisen
kuukauden mukanani, huomenna voin päättää antaa ne takaisin
enkä silloin enää ole lurjus, mutta minä en saa tuota päätöstä
toimeen, siinä se on, vaikka joka päivä koetan päättää, vaikka joka
päivä työnnän itseäni eteenpäin: »Tee päätös, tee päätös, lurjus», ja
noin minä en koko kuukauteen saa päätöstä aikaan, siinä se! Mitä,
onko se teidän käsityksenne mukaan hyvä, onko se hyvä?

— Sanokaamme, että se ei ole kovin hyvä, sen minä voin

erinomaisesti ymmärtää enkä väitä vastaan, — vastasi prokuraattori
hillitysti. — Ja lykätkäämme yleensä tuonnemmaksi kaikki väittely
noista hienoista vivahduksista ja erotuksista, ja jospa taaskin
suvaitsisitte siirtyä asiaan. Kysymys on nimenomaan siitä, että te
ette ole nähnyt hyväksi vielä selittää meille, vaikka olemme
kysyneet: mitä varten te alunperin jaoitte tuolla tavoin nuo
kolmetuhatta, toisin sanoen joitte puolet ja panitte piiloon toisen
puolen? Miksi nimenomaan piilotitte, mihin erikoisesti tahdoitte
käyttää nuo erilleen otetut puolitoistatuhatta? Minä pidän kiinni tästä
kysymyksestä, Dmitri Fjodorovitš.

— Ah, tosiaankin! — huudahti Mitja lyöden otsaansa. — Suokaa

anteeksi, minä kiusaan teitä enkä selitä pääasiaa, muuten te olisitte
ymmärtänyt silmänräpäyksessä, sillä tarkoituksessahan, tuossa
tarkoituksessahan häpeä onkin! Näettekö, tuo vanhus, vainaja, hän
kiusasi myötäänsä Agrafena Aleksadrovnaa, ja minä olin
mustasukkainen, ajattelin silloin, että tämä horjuu minun ja hänen
välillä; ajattelen joka päivä: mitä jos hän yhtäkkiä tekee päätöksensä,
mitä jos hän kyllästyy kiusaamaan minua ja yhtäkkiä sanoo minulle:
»Sinua minä rakastan enkä häntä, vie minut maailman ääreen!»
Mutta minulla ei ole kuin pari kaksikymmenkopeekkaista; millä
veisin, mitä silloin tekisin, — asiani olisi hukassa. Minähän en silloin
tuntenut enkä ymmärtänyt häntä, minä luulin, että hän tahtoi rahaa
eikä antaisi minulle anteeksi köyhyyttäni. Ja niinpä minä viekkaasti
erotan puolet kolmestatuhannesta ja ompelen ne pussiin
kylmäverisesti, ompelen aivan harkiten, teen sen jo ennen
juominkeja, ja sitten, kun jo olin ommellut, lähden jäljelläolevalla
puoliskolla juopottelemaan! Ei, se on alhaista! Oletteko nyt
ymmärtänyt?

Prokuraattori alkoi ääneensä nauraa ja tutkintatuomari niinikään.

— Minun mielestäni oli suorastaan järkevää ja siveellistä, että

hillitsitte itseänne ettekä juonut kaikkia rahoja, — hihitti Nikolai
Parfenovitš, — sillä mitäs tässä on?

— Se, että minä varastin, se siinä on! Oi hyvä Jumala, te saatte

minut kauhistumaan ymmärtämyksen puutteella! Kaiken aikaa, kun
minä kannoin rintani päällä noita sinne kätkettyjä rahoja, minä joka
päivä ja joka tunti sanoin itselleni: »Sinä olet varas, sinä olet varas!»
Siksi minä olin niin hurja tämän kuukauden ajan, siksi minä
tappelinkin ravintolassa, siksi myös pieksin isääni, kun tunsin olevani
varas! En katsonut voivani enkä uskaltanut ilmaista edes veljelleni
Aljošalle mitään noista puolestatoista tuhannesta: siinä määrin tunsin
olevani konna ja roisto! Mutta tietäkää, että kaiken aikaa niitä
kantaessani, minä samalla joka päivä ja joka hetki sanoin itselleni:
»Ei, Dmitri Fjodorovitš, kenties sinä et vielä ole varas.» Miksi? Siksi
juuri, että sinä voit huomenna mennä ja antaa nämä puolitoista
tuhatta Katjalle. Ja vasta eilen minä päätin repäistä kaulastani
pussini, kun menin Fenjan luota Perhotinille, mutta siihen hetkeen
saakka en ollut päättänyt, ja heti kun olin sen reväissyt, sillä samalla
hetkellä minusta tuli lopullisesti ja kiistämättömästi varas, varas ja
kunniaton mies koko elämäni ajaksi. Minkä tähden? Sen tähden, että
repäistessäni kaulastani pussin repäisin myös haaveeni mennä
Katjan luo ja sanoa: »Minä olen lurjus, mutta en varas.»
Ymmärrättekö nyt, ymmärrättekö?

— Miksi te juuri eilen illalla päätitte sen tehdä? — keskeytti Nikolai

Parfenovitš.

— Miksi? Hullunkurinen kysymys: siksi, että olin tuominnut itseni

kuolemaan, kello viisi aamulla, täällä päivän koittaessa: »Samahan
se on», ajattelin, »kuoleeko lurjuksena vaiko kunnon miehenä!»
Mutta eihän, osoittautui, että se ei olekaan samantekevää!
Uskotteko, herrat, ei se, ei se minua enimmän kiusannut tänä yönä,
että minä olin tappanut vanhan palvelijan ja että minua uhkasi
Siperia, ja milloin sitten? Juuri silloin, kun rakkauteni sai voiton ja
taivas aukeni minulle uudestaan! Oi, se kiusasi, mutta ei niin paljon,
ei missään tapauksessa niin paljon kuin tuo kirottu tietoisuus, että
olin lopultakin repäissyt rinnaltani nuo kirotut rahat ja tuhlannut ne ja
että siis nyt olin jo lopullisesti varas! Oi, herrat, sanon teille vieläkin
sydänverelläni: paljon olen tullut tietämään tänä yönä! Olen oppinut
sen, että ei vain lurjuksena eläminen ole mahdotonta, vaan myös
lurjuksena kuoleminen on mahdotonta… Ei, herrat, on kuoltava
kunniallisesti!…

Mitja oli kalpea. Hänen kasvonsa osoittivat murtuneisuutta ja

kiusaantumista, siitä huolimatta, että hän oli äärettömän kiihtynyt.

— Minä alan teitä ymmärtää, Dmitri Fjodorovitš, — lausui

pitkäveteisesti ja pehmeästi ja ikäänkuin osaaottavasti prokuraattori,
— mutta kaikki tämä, sanokaa mitä tahdotte, johtuu minun
käsitykseni mukaan vain hermoista… teidän sairaista hermoistanne,
siinä se on. Ja miksi te esimerkiksi säästääksenne itsenne niin
monilta, melkein koko kuukauden kestäneiltä kärsimyksiltä ette olisi
voinut mennä ja antaa nuo puolitoista tuhatta sille henkilölle, joka oli
ne teille uskonut, ja selvitettyänne asian hänen kanssaan miksi ette
olisi voinut, silloiseen asemaanne nähden, joka teidän kuvauksenne
mukaan oli niin kauhea, koettaa yhdistelmää, jommoinen aivan
luonnollisesti nousee mieleen, nimittäin, miksi ette olisi voinut,
tunnustettuanne kunnon miehen tavoin hänelle erehdyksenne,
häneltä itseltään pyytää menoihinne tarvittavaa rahamäärää, jota
hän jalosydämisyydessään ja nähden teidän hermostuksenne ei
tietenkään olisi kieltäytynyt teille antamasta, varsinkaan asiapaperia
vastaan taikkapa samanlaista vakuutta vastaan, jommoista te
tarjositte kauppias Samsonoville ja rouva Hohlakoville? Pidättehän
vielä edelleen tätä vakuutta täysiarvoisena?

Mitja punastui yhtäkkiä:

— Pidättekö te minua todellakin niin suurena konnana? On

mahdotonta, että tarkoittaisitte totta!… — lausui hän paheksuvasti
katsellen prokuraattoria silmiin ja ikäänkuin uskomatta, mitä oli tältä
kuullut.

— Vakuutan teille, että tarkoitan totta… Miksi te luulette, että minä

en puhuisi tosissani? — ihmetteli prokuraattori vuorostaan.

— Oi, miten alhaista semmoinen olisikaan! Herrat, tiedättekö te,

että te kidutatte minua! Sama se, minä kerron teille kaikki, olkoon
menneeksi, minä tunnustan teille nyt koko pirullisuuteni, mutta teen
sen saattaakseni teidät häpeämään, ja te hämmästytte itsekin sitä,
miten alhaisiin yhdistelmiin inhimilliset tunteet voivat alentua.
Tietäkää siis, että minulla oli jo itselläni mielessä tuo yhdistelmä, se
sama, josta te juuri puhuitte, prokuraattori! Niin, herrat, minunkin
mieleeni nousi tuo ajatus tänä kirottuna kuukautena, niin että olin jo
melkein päättänyt mennä Katjan luo, niin alhainen olin! Mutta mennä
hänen luokseen, ilmoittaa hänelle uskottomuuteni ja tätä samaa
uskottomuutta varten, tämän saman uskottomuuden täydelleen
toteuttamiseksi, tämän uskottomuuden tuottamiin menoihin pyytää
rahoja juuri häneltä, juuri Katjalta (pyytää, kuuletteko, pyytää!), ja
sitten karata heti hänen luotaan toisen kanssa, hänen kilpailijansa,
hänen vihamiehensä ja loukkaajansa kanssa, — hyväinen aika,
tehän olette menettänyt järkenne, prokuraattori!

— Jospa en olekaan menettänyt järkeäni, mutta tietysti minä

kiivastuksissani en tullut ajatelleeksi… mitä tulee juuri tuohon
naiselliseen mustasukkaisuuteen… jos tässä todellakin saattoi olla
mustasukkaisuutta, kuten vakuutatte… niin, ehkäpä tässä on jotakin
sen tapaista, — naurahti prokuraattori.

— Mutta se olisi ollut jo niin suurta roistomaisuutta, — sanoi Mitja

lyöden rajusti nyrkkiään pöytään, — se olisi ollut jo niin haisevaa,
etten tiedä sen vertaista! Tiedättekö te, että hän olisi voinut antaa
minulle nuo rahat, ja olisi antanutkin, varmasti olisi antanut,
kostaakseen minulle, olisi antanut kostosta nauttiakseen,
halveksumisesta minua kohtaan olisi antanut, sillä hänkin on
infernaalinen sielu ja nainen, jonka viha on voimakas! Minä olisin
ottanut rahat, oi, olisin ottanut, olisin ottanut, ja silloin koko
elämäni… oi, Jumala! Antakaa anteeksi, herrat, minä huudan siksi
näin kovasti, että tuo ajatus oli mielessäni niin äskettäin, vielä toissa
päivänä, juuri silloin kun minä yöllä puuhasin Ljagavyin kanssa, niin,
ja eilenkin, koko eilisen päivän, minä muistan sen, aivan tuohon
tapaukseen asti…

— Mihin tapaukseen? — kysäisi Nikolai Parfenovitš uteliaana,

mutta
Mitja ei sitä kuullut.
 — Olen tehnyt teille kauhean tunnustuksen, — lopetti hän
synkästi. — Päättäkää, minkä arvoinen se on, herrat. Mutta ei se
riitä, ei siinä ole kyllin, että arvioitte sen, älkää arvioiko, vaan pitäkää
sitä arvossa, mutta jos ette sitä tee, jos tämäkin menee ohi
sielujenne, silloin te suorastaan ette kunnioita minua, herrat, sanon
teille sen, ja minä kuolen häpeästä, että olen tehnyt tunnustukseni
teidänkaltaisillenne! Oi, minä ammun itseni! Mutta minä näen jo,
minä näen, että te ette usko minua! Kuinka, aioitte siis kirjoittaa
tämänkin muistiin? — huudahti hän pelästyneenä.

— Sen, mitä te juuri sanoitte, — lausui Nikolai Parfenovitš

katsellen häntä ihmeissään, — nimittäin että te aivan viimeiseen
hetkeen asti yhä vielä aiotte mennä neiti Verhovtsevin luo
pyytämään häneltä tuota rahasummaa… Vakuutan teille, että se on
meille hyvin tärkeä todistus, Dmitri Fjodorovitš, nimittäin koko tuohon
tapaukseen nähden… ja varsinkin teille tärkeä.

— Armahtakaa, herrat, — Mitja löi käsiään yhteen, — jättäkää

edes tämä kirjoittamatta, hävetkää! Minähän olen niin sanoakseni
repäissyt sieluni kahtia teidän edessänne, mutta te käytätte
tilaisuutta hyväksenne ja kopeloitte sormillanne repeämän
kummassakin puolikkaassa… Oi, Jumala!

Hän peitti epätoivoissaan kasvonsa käsiinsä.

— Älkää olko niin levoton, Dmitri Fjodorovitš, — lopetti

prokuraattori, — kaiken sen, mitä nyt on kirjoitettu muistiin, te saatte
myöhemmin itse kuulla ja sen, mitä ette hyväksy, me muutamme
teidän sanojenne mukaan, mutta nyt minä esitän teille erään pikku
kysymyksen vielä kolmannen kerran: eikö todellakaan kukaan, ei
kerrassaan kukaan saanut teiltä kuulla noista rintapussiin
ompelemistanne rahoista? Sitä on, sanon teille, melkein mahdotonta
ajatella.

— Ei kukaan, ei kukaan, minä sanoin sen, olette aivan oikein

ymmärtänyt! Jättäkää minut rauhaan.

— Olkaa hyvä, tämä asia on selvitettävä, ja siihen on vielä paljon

aikaa, mutta ajatelkaahan nyt itse: meillä on kenties kymmeniä
todistuksia siitä, että te nimenomaan itse levititte tietoa ja huusittekin
joka paikassa kolmestatuhannesta, jotka olitte tuhlannut, kolmesta
eikä puolestatoista, ja nytkin, kun teille eilen ilmestyi rahoja, te myös
ennätitte antaa monen tietää, että taas olitte tuonut mukananne
rahaa kolmetuhatta.

— Teillä ei ole käsissänne kymmeniä, vaan satoja todistuksia,

kaksisataa todistusta, kaksisataa ihmistä on kuullut, tuhat on kuullut!
— huudahti Mitja.

— No, siinä sen näette, kaikki, kaikki todistavat. Täytyyhän sanan

kaikki merkitä jotakin.

— Se ei merkitse mitään, minä valehtelin, ja minun mukanani

alkoivat kaikki valehdella.

— Miksi teidän sitten oli niin tarpeellista »valehdella», miten te sen

selitätte?

— Piru sen tietää. Kenties kerskailun halusta… niin… että olin

juonut niin paljon rahaa… Kenties sitä varten, että unohtaisin nuo
pussiin ommellut rahat… niin, siitä syystä juuri… perhana…
monettako kertaa te kysytte tätä? No niin, valehtelin ja sillä hyvä, kun