1

Nghiên cứu sản xuất nước giải khát

từ nha đam và đậu xanh
 2

LỜI NÓI ĐẦU

Cùng với sự phát triển ngày càng cao của xã hội thì ngành công nghiệp sản
xuất nước giải khát cũng phát triển mạnh mẽ. Với xu hướng của thời đại các sản
phẩm nước giải khát được làm từ các nguồn nguyên liệu có sẵn trong tự nhiên, từ
nguồn nguyên liệu xanh đặc biệt là từ những nguyên liệu vừa có giá trị dinh dưỡng
cao vừa có giá trị dược liệu ngày càng được ưa chuộng.
Nha đam và đậu xanh là hai nguồn nguyên liệu rất phong phú, phổ biến, rẻ
tiền, đồng thời có giá trị sinh học cao. Hiện nay, trên thị trường các sản phẩm thực
phẩm được sản xuất từ hai loại nguyên liệu này chưa nhiều đặc biệt là các sản phẩm
có sự kết hợp giữa nha đam và đậu xanh chưa có mặt trên thị trường. Do đó để tăng
thu nhập cho người nông dân và để đa dạng các mặt hàng nước giải khát có từ nguồn
gốc thiên nhiên trên thị trường thì xu hướng phát triển sản xuất nước uống kết hợp
giữa nha đam và đậu xanh là rất cần thiết, nó sẽ đem lại sự tiện lợi cho quá trình phân
phối tiêu thụ và sử dụng, rất thích hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hoá hiện
nay.
Chính vì vậy, được sự cho phép của Ban Chủ Nhiệm Khoa Chế Biến, tôi thực
hiện đề tài: “nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ nha đam và đậu xanh”.
Mục đích của đề tài:
- Tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm
nước giải khát từ nha đam và đậu xanh.
Nội dung của đề tài:
- Tìm hiểu nguồn nguyên liệu nha đam, đậu xanh và tình hình nghiên cứu
sản xuất các sản phẩm từ hai nguồn nguyên liệu này.
 3

- Nghiên cứu, xác định thông số có trong quy trình sản xuất.
- Nghiên cứu lựa chọn và xác định hàm lượng hương liệu, các chất phụ gia
bổ xung vào để làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm.
- Hoàn thiện quy trình sản xuất nước giải khát từ nha đam và đậu xanh.

Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:

- Tạo ra mặt hàng mới từ hai nguồn nguyên liệu nha đam và đậu xanh, làm
phong phú đa dạng các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị
trường. đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
- Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về nha đam và đậu xanh
4
 5

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN
 6

1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY NHA ĐAM, ĐẬU XANH.

1.1.1. Tổng quan về cây nha đam.

1.1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm của cây nha đam.

Ngày nay nha đam đã trở thành một nguyên liệu khá quen thuộc đối với những bà
nội trợ. Nó đóng vai trò là chất kết dính cho nhiều món ăn.

Cách đây mấy ngàn năm về trước nha đam được xem là “thực vật thần bí” vừa
dùng để chữa bệnh, dưỡng nhan sắc, lại được trồng để làm cảnh.

Nha đam (Lô Hội) có nguồn gốc từ Châu Phi. Từ “Lô Hội” bắt nguồn từ tiếng Ả-Rập
là “Aneh” có nghĩa là vị đắng.

Cây nha đam vốn mọc ở vùng đất Châu Phi khắc nghiệt, sinh sản nhanh, mọc
từng đám sức chịu đựng rất mạnh, có thể chịu được cái nóng của miền sa mạc.

Cách đây 4000 năm về trước, người dân Châu Phi đã dùng nha đam để làm thuốc
xổ, ở Phương Tây từ trước thế kỷ XV trước công nguyên, cây nha đam đã được dùng
làm thuốc chữa các loaị bệnh và được liệt vào phương thuốc dân gian.

Hình a. Cây nha đam chưa có hoa Hình b. Cây nha đam có hoa

Hình 1.1. Cây nha đam.

 7

Vào cuối thế kỷ thứ XIII, du khách người Ý tên là Macro Polo (1254÷1323) đã
thực hiện một chuyến đi thám hiểm toàn Châu Á đến Trung Hoa, Polo đã giới thiệu
cho người dân bản xứ một dược thảo sau này chúng ta gọi là cây nha đam, từ Trung
Hoa cây nha đam được di thực sang Việt Nam, nha đam thuộc chi ALOE- họ Huệ
Tây (liliaceae). Trong khoảng 400 loài chỉ có 4 loài được sử dụng để làm thuốc đó
là:

Aloe vera.

Aloe ferox.

Aloe arboresesescens.

Aloe perryi.

Trong đó 2 loài được chú ý nhiều nhất là Aloe ferox và Aloe vera L (hoặc Aloe
barbadensis Mill). Theo sách “cây cỏ Việt Nam” của Phạm Hoàng Hộ thì chi Aloe ở
nước ta chỉ có một loài là Aloe barbadensis Mill. Tức là cây nha đam (có nơi gọi là
cây Lô Hội, Lưu Hội, Long Thủ …). Ở nước ta nha đam mọc ở các vùng Ninh thuận,
Bình Thuận … Chúng chịu hạn hán và khô nóng rất giỏi. Chúng được trồng để làm
thuốc hoặc làm cảnh.

Chi Aloe gồm những cây sống được nhiều năm, thân có thể hoá gỗ, phần trên lá
tập trung thành hình hoa thị, khi ra hoa thì trục hoa nhô lên ở giữa bó lá. Lá có hình
mũi mác dầy, mọng nước. Trong lá có chứa nhiều chất nhầy vì thế có thể giữ được
nhiều nước làm cho cây thích ứng được nơi khô hạn .

1.1.1.2. Điều kiện trồng trọt và chăm sóc.

Nên trồng nha đam vào mùa xuân, vào độ tháng 3 là tốt. Phải chọn nơi trồng thích
hợp, có đầy đủ ánh sáng mặt trời. Phải chọn nơi thoát nước tốt, không đọng nước,
chọn thời gian tưới nước thích hợp.
 8

1.1.1.3. Thành phần hoá học của gel nha đam.

Phân tích thành phần gel nha đam (lá nha đam đã loại bỏ vỏ) các nhà nghiên cứu
tìm thấy ngoài thành phần nước chiếm tỉ lệ lớn còn có các nhóm 1chất chính sau:

Bảng 1.1: Bảng thành phần hóa học trong gel nha đam.

Pholisaccarit
và Vitamin Khoáng Acid hữu cơ Anthraquinol Enzym
cacbonhydrat
Aribinose B1 Ca Chysophanic acid Aloin Oxydase
Glactose B2 Mg Cinamic acid Aloe emodin Lipase
Glucose A Mn Salicylic acid Barbaloin Cellulase
Mantose B6 Zn Succinic acid Iso barbaloin Catalase
Xylose C Cu Uronic acid Emodin Allniase
Fructose E Na Baradykininase

Acemannan B12 K Proteases

Glucamaman Cholin Fe Phosphatase

Folic acid P Nucleotidase

Bảng 1.2. Các acid amin có trong gel nha đam.

Alanin Histidin Cystin

Araginin Leucin Threonin
Asparagin Iso leucin Tryptophan
Glutamin Lyzin Phenylananin
Glycin Methionin Tyrozin
Prolin Serin Vanin
Tuỳ theo từng loại và nơi trồng nha đam mà tỉ lệ các thành phần có khác nhau,
ngoài các thành phần chính thì tuỳ từng loại nha đam sẽ có các thành phần khác nữa
nhưng nhìn chung là chúng có các thành phần cơ bản ở trên. Theo các nhà khoa học
 9

thì nha đam ở Việt Nam có thành phần Aloin chiếm 26% đây chính là thành phần có
tác dụng kích thích tiêu hoá (thuốc xổ).

1.1.1.4. Các sản phẩm được sản xuất từ nha đam.

Một số sản phẩm được sản xuất từ nha đam.

H1.2. Sữa tắm từ nha đam H1.3. Sữa rửa mặt từ nha đam

H1.4. Sữa lột nhẹ da mặt H1.5. Nước giải khát

Sản phẩm từ nha đam đã có mặt và được tin tưởng ở nhiều nước trên thế giới.
Ở Switzerland, Emmi đã đưa ra sản phẩm là Sensitive –jogurt Drink, thành phần cơ
bản là sữa chua và nha đam, nó được quảng các với khẩu hiệu “một phút của sự kỳ
 10

diệu và dễ thương”. Ở nước Đức một loại yoghurt đã được sản xuất bởi Allgauland-
kasereien. Sản phẩm này chứa 30% nước nha đam và nó có nhiều khoáng chất, các
acid béo thiết yếu, acid amin và vitamin. Để đáp ứng nhu cầu của các công ty sản
xuất các thực phẩm từ nha đam đã có rất nhiều nơi đẩy mạnh việc canh tác cây nha
đam. Tropical Spices & Export đã có những đơn đặt hàng từ Châu Âu để trồng nha
đam trong hơn một trăm mẫu Anh ở gần Coimbatore.

Ở Châu Phi tổ chức Uganda Aloe Vera Grower Association đã đảm trách một
dự án ban đầu về việc trồng 5000 hạt giống của loại cây AloeVera Barbadensis (với
thời gian trưởng thành khoảng 8 tháng) sẽ thu hoạch 4 lần hàng năm trong thời gian 5
năm. Loại cây này là một trong những loài nha đam được trồng khắp nơi trên thế giới
và là một trong 2 loài đặc biệt (một loài khác là Aloe arboresesescens).

Trong nước gần đây có rất nhiều sản phẩm được sản xuất từ nha đam, hay
chất chiết suất từ cây nha đam. Đặc biệt là trong lĩnh vực nước giải khát. Có rất nhiều
loại giải khát thiên nhiên được làm từ nguyên liệu chính là nha đam dưới dạng: thạch
miếng, sinh tố, nước nha đam. Tiêu biểu như công ty Công Nghệ Sinh Học Ứng
Dụng Việt Mỹ Úc là đơn vị đầu tiên sản xuất các loại sản phẩm từ cây nha đam kể từ
năm 2001. Các sản phẩm của công ty đã đóng góp thêm sự phong phú về các sản
phẩm giải khát từ thiên nhiên bổ ích cho cơ thể con người.

Từ sự bùng nổ các mặt hàng từ cây nha đam đã dẫn đến sự quảng cáo rất đa
dạng về công dụng của các mặt hàng đó. Như trên website: http:/www.vnexpress.net
ngày 6/6/2003 cho biết công ty TNHH thương mại LÔ HỘI (TPHMC) đang phân
phối nhiều loại thực phẩm dinh dưỡng từ cây nha đam của công ty Aloe Vera
America. Theo giới thiệu, những sản phẩm này có thể chữa nhiều bệnh kể cả liệt
dương, ung thư, nhiễm độc máu, động kinh, đau thần kinh tọa, tắc mạch máu não…
thực ra, các chất chiết suất từ cây nha đam không có nhiều tác dụng như vậy. Sản
phẩm từ cây nha đam không phải là thuốc chữa bách bệnh. Mặt khác, theo nghiên
cứu về dược liệu ở Đại Học Y Dược TP HCM cho biết loại cây này có thể gây xung
 11

huyết ở ruột già và gây co bóp tử cung, nên không dùng cho phụ nữ có thai và người
bị bệnh trĩ, trẻ em không nên uống.

1.1.1.5. Tình hình nghiên cứu về nha đam trong nước và thế giới.

a) Tình hình nghiên cứu về nha đam trong nước.

Các nghiên cứu về nha đam chủ yếu được tiến hành ở các nước trên thế giới
còn ở nước ta mới chỉ có kế thừa các nghiên cứu, ứng dụng để sử dụng nguyên liệu
nha đam vào các mục đích khác nhau như sản xuất mỹ phẩm, sản xuất các loại thực
phẩm chức năng.

b) Tình hình nghiên cứu về nha đam trên thế giới.

Theo truyền thuyết Ai Cập thì nữa hoàng Cleopatre đã sử dụng nha đam để tạo
ra một nàn da mịn màng, tươi tắn. Còn đại đế Hy Lạp Alexandra đã dùng nha đam để
chữa lành vết thương cho binh lính của mình trong những cuộc viễn chinh. Những
dòng chữ tượng hình và những hình vẽ còn lưu lại trên những bức tường ở đền đài Ai
Cập cho thấy cây nha đam đã được biết đến và sử dụng cách đây hơn 3 nghìn năm.

Cho đến nay con người đã chứng minh và khẳng định được vai trò quan trọng
của cây nha đam trong cuộc sống. Cụ thể hơn là trong lĩnh vực thực phẩm, dược
phẩm, mỹ phẩm.

Chất trích ly từ cây nha đam đang được sử dụng hầu như khắp thế giới: dùng
như nước trái cây, chế thuốc viên, thoa lên da và da đầu như một mỹ phẩm hay thuốc
mỡ để trị bệnh. Tác dụng cụ thể của cây nha đam có thể phân theo các lĩnh vực sau:

b1) Trong dược phẩm.

- Tác dụng kháng khuẩn:

Những nghiên cứu gần đây đã chứng minh gel nha đam có tính sát khuẩn và
gây tê. Dùng để sát trùng, thanh nhiệt, thông tiểu, làm êm dịu vết thương khi bị
 12

phỏng nhẹ, bị côn trùng châm chích hay da bị chai cứng khi bị rám nắng. Gel nha
đam cũng có tác dụng làm tăng vi tuần hoàn (giúp máu ngoại vi lưu thông tốt). Nhũ
dịch được bào chế từ cây nha đam dùng để chế các loại thuốc trị Eczema, chốc lở,
làm mau kéo da non ở vết thương. Dịch tươi nha đam có tính kháng khuẩn lao
(invitro).

− Tác dụng thổ nhuận trường:

+ Liều thấp: 20÷50 mg nhựa Aloe khô có tính bổ, đắng, kiện tỳ vị, nhuận gan.

+ Liều vừa: 100 mg (3÷5 lá tươi): sát trùng đường ruột, điều kinh, nhuận trường,
xổ.

+ Liều cao: 200÷500 mg (10÷20 lá tươi) xổ mạnh.

Tại Pháp có khoảng vài chục biệt dược có tác dụng nhuận trường, xổ mà thành
phần có chứa Aloe.

− Nha đam có tác dụng giảm đau.

+ Nha đam có tác dụng làm giảm triệu chứng đau răng.

+ Lá nha đam có chứa Aeloesin có tác dụng sát khuẩn có thể điều trị viêm lợi răng,
dùng nước nha đam súc miệng sẽ có hiệu quả tốt.

− Nha đam trị các chứng viêm ở tai, mũi, họng.

+ Viêm vòm miệng, hôi miệng.

+ Viêm họng, viêm amidan.

+ Viêm khoé miệng, viêm lưỡi.

− Những tác dụng tuyệt vời.

+ Trị viêm loét dạ dầy: Uống gel tươi của lá nha đam cứ uống vài giờ một muỗng
canh gel nha đam tươi lúc bụng không có thức ăn sẽ làm lành viêm loét dạ dầy
(không được quá 400 mg gel tươi một ngày).
 13

+ Trị bệnh ngoài da: Dịch nha đam tươi có tác dụng làm săn da, làm nhỏ lỗ chân
lông. Bôi gel nha đam hàng ngày lên mặt có tác dụng ngừa nám, làm da mịn, ngừa
mụn…

+ Phòng ngừa sỏi niệu: Các Anthraquinon sẽ kết hợp với calcium trong đường tiểu
thành hợp chất tan được để tống ra ngoài được theo đường nước tiểu.

+ Một trong tính năng kỳ diệu của loài dược thảo này là gia tăng 35% tốc độ chữa
lành vết thương. Đó là nhờ vào hoạt chất có tính sinh học thẩm thấu cao độ của cây
nha đam, làm giãn nở mao mạch, làm tăng lượng máu cung cấp cho vùng xung quanh
vết thương, do đó làm tăng tốc độ sinh sản tế bào. Dù cơ chế giảm đau vẫn chưa
được hiểu rõ, người ta tìm thấy chất pholysaccarit từ cây nha đam có nhiều mặt hiệu
quả bảo vệ và kích thích hệ thống miễn nhiễm.

+ Cây nha đam có tác dụng tốt trong việc điều trị bệnh tiểu đường, vì có khả năng
kích thích insulin từ tụy tạng. Do đó làm giảm lượng đường glucoza đến mức có thể
chấp nhận được.

+ Người chạy thi cũng dùng cây nha đam để trị bong gân cơ bắp, đạt kết quả giảm
đau nhanh chóng đến 2 lần. Bệnh nhân viêm khớp cũng được cho đắp cây nha đam,
thấy có sự cải thiện và đi đến thuyên giảm.

Với tính chất chống vi khuẩn và nấm. Cây nha đam cũng ngăn cản được sự phát
triển của mụn nhọt và nốt sởi. Nó trị được bệnh ngứa nhờ kìm hãm được phản ứng
của chất histamin có trong mô động vật gây dị ứng hoặc do côn trùng cắn đốt.

+ Chất đông dịch nhơn nhớt của loài cây này rất có ích cho việc điều trị các bệnh
rối loạn tiêu hoá. Khi vào trong cơ thể, nó giải độc cho cơ thể và tạo ra một lớp màng
ở khúc đầu ruột già (kết tràng) để ngăn chặn chất độc trong phân không thấm trở lại
cơ thể, và siêu vi khuẩn không xâm nhập vào các tế bào. Nó cũng đáp ứng các bệnh
về da, bệnh vẩy nến, tăng tiết bã nhờn của da, thường làm dịu những chỗ đau, làm
lành những vết cắt và những vết trầy xước.
 14

+ Thổ dân da đỏ Trung Mỹ và người Mehico vẫn dùng cây này để chữa bệnh, làm
thuốc trường thọ. Ở Lava chất đông của cây nha đam được vuốt lên tóc, sát vào da
đầu để làm mượt tóc và kích thích tóc mọc đáng kể.

+ Người săn thú Congo (Châu Phi) cũng dùng cây nha đam để làm giảm sự đổ mồ
hôi, khử mùi khi đi săn. Họ chà sát chất liệu này vào cơ thể để không bị phát hiện khi
đến gần con mồi.

+ Một số cuộc nghiên cứu được thực hiện để tìm hiểu xem việc uống chất nha đam
có làm chậm lại quá trình lão hoá (như chất chống oxy hóa) nơi người sử dụng cây
nha đam. Những nghiên cứu có uy tín, đề nghị dùng nguyên lá và chế biến khô lạnh
nguyên lá nha đam. Chế biến bằng nhiệt sẽ làm mất đi chất đường saccarit đa phân
tử. Nhiệt độ cao sẽ làm giảm tác nhân trị bệnh trong cây nha đam. Nên uống một lần
từ 28÷56 g chất nha đam cô đặc mỗi ngày, để tăng cường hệ thống miễn nhiễm và
tăng cường sự tiêu hóa. Cả nguyên lá cũng có thể xay để làm thuốc đắp hay là ăn. Dù
để nguyên hay làm đông khô, cây nha đam vẫn có vị chua chát. Khi dùng bôi ngoài
nên dùng chất nhớt từ lá cây để tác dụng giảm đau nhanh hơn.

Trong thực phẩm, lá cây nha đam dùng để ăn tươi với đường, có nơi còn dùng lá
để nấu canh. Ngoài ra gel nha đam còn được dùng làm chất đông kết cho nhiều món
ăn.

b2) Trong mỹ phẩm:

− Do những đặc tính kỳ diệu trên các nhà y dược học đã nghĩ đến các loại kem
dưỡng da, chúng làm cho da tươi tắn và điều hoà được độ acid của da. Hiện nay trên
thị trường nhiều hãng mỹ phẩm đã lấy ngay tên Aloe vera làm tên thương mại cho
những loại kem chống nắng, dưỡng da, các loại dầu gội, dầu khử mùi hôi, chất có tác
dụng chống mốc, xà phòng, dầu cạo râu.

− Nha đam trị được bệnh cháy da do ánh nắng mặt trời, trị mụn trứng cá, mụn
cóc, tàn nhang.
 15

Ngoài thành phần nước chiếm tỉ lệ rất cao hơn 98% thì trong gel nha đam (lá nha
đam đã loại bỏ vỏ), có chứa rất nhiều hợp chất sinh học quan trọng. Đáng kể nhất là
các anthraquinon, pholysaccarit. Trong các chất thuộc nhóm saccharit thì acemannan
(acetylated mannose) vô cùng quan trọng vì có tính chống siêu vi và tăng cường hệ
miễm dịch cơ thể, nhất là điều trị AIDS.

Tác dụng kháng virus: Acemannan dưới dạng viên được phép dùng cho thú y để trị
fibrosaccoma và ung thư bạch cầu mèo rất hiệu quả. Ung thư bạch cầu mèo cũng như
AIDS đều do retrovirutrats độc gây lên. Acemannan được chứng minh có hiệu quả
diệt virus HIV bằng cách ngăn cản sự glycosyl hoá của glycoprotein của virut.
Acemannan cũng giúp nâng cao tác dụng của AZT trong điều trị AIDS và giảm 90%
liều dùng AZT nên đỡ tác dụng phụ. Một thử nghiệm lâm sàng khác cho uống mỗi
ngày nửa lít dịch nha đam (lá nha đam gọt bỏ vỏ xanh phía ngoài và thêm 50% nước
xay nhuyễn), kết hợp với acid béo thiết yếu cho 29 bệnh nhân HIV/AIDS, tất cả các
bệnh nhân đều cải thiện tốt, các tế bào miễn dịch tăng, chứng thiếu máu do AZT
được cải thiện và lên cân đều, tăng 7% so với trọng lượng ban đầu.

Trên tạp chí: “Asia Pacific Food Indusitry” đã đăng một nghiên cứu về nha đam ở
nước ngoài thu được kết quả là: Khi có mặt của nha đam thì làm gia tăng hoạt động
của vitamin C và E trong máu.

Một báo cáo khoa học được báo cáo ở hội nghị thường niên tại International Aloe
Science Counil (IASC) vào tháng 9 năm 2002 về các khả năng của cây nha đam. Ông
JoeA Vinson đã trình bày những nghiên cứu của ông về việc khả năng hoạt động của
vitamin C và E được tăng cao khi dùng chung với gel nha đam. Nghiên cứu được sự
đồng bảo trợ bởi Aloe institute và IASC và được thực hiện tại đại học Scranton,
người ta đã tìm thấy tổng thể sự hấp thụ của 2 loại vitamin,vitaminC tan trong nước
và vitamin E tan trong dầu có sự gia tăng đáng kể trong máu trong suốt 24 giờ nghiên
cứu khi dùng chung với gel nha đam (so sánh với gel nha đam khi dùng đơn độc).
Không có một công thức nào về sự gia tăng hoạt động của cả hai vitamin E và C
 16

được biết đến trước đây. Ông Vinson đã thử nghiệm việc chữa bệnh trên con người
với những liều lượng vitamin C và E khi dùng với nha đam và khi không có nha đam.

Mẫu máu được đưa ra khi bắt đầu cuộc nghiên cứu, trước khi có sự hoạt động của
vitamin. Và tiếp tục trong suốt 24 giờ sau khi có sự hoạt động của vitamin đã không
thấy rõ trong mẫu không có gel nha đam dùng chung. Sau đó phân tích mẫu máu có
bổ sung gel nha đam thì đã xác định được có sự tập trung khả năng hấp thụ của mỗi
loại vitamin.

Khả năng hoạt động của vitamin C: Máu được phân tích cho thấy đã gia tăng khả
năng hoạt động của vitamin C lên 204% khi có sự tác động của gel nha đam. Sự tập
trung của vitamin C trong máu đã gia tăng một cách đột ngột sau 8 giờ khi được dùng
với gel nha đam.

Kết quả nghiên cứu này cũng cho thấy nồng độ vitamin C trong máu đã được tăng
rất cao trong 24 giờ nghiên cứu. Đây là chứng minh rõ ràng khả năng hoạt động của
vitamin C đã được cải thiện rất tốt khi dùng chung với gel nha đam.

Khả năng hoạt động của vitamin E: Sự tập trung của vitamin E đã gia tăng đến
269% khi dùng chung với gel nha đam, tương tự như kết quả nghiên cứu của vitamin
C, sự tập trung của vitamin E trong máu cũng đột ngột gia tăng cao sau 6 giờ và
xuyên suốt trong quá trình nghiên cứu.

1.1.2. TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐẬU XANH.

1.1.2.1. Nguồn gốc, đặc điểm của cây đậu xanh.

Đậu xanh hay đỗ xanh là cây đậu có danh pháp khoa học Vigna radiata có kích
thước hạt nhỏ (đường kính 2÷2,5 mm) có nguồn gốc từ Ấn Độ, được trồng rộng rãi
trên thế giới với diện tích khoảng 4,5 triệu hecta (thu được 2,3 triệu tấn hạt), trong đó
ở Việt Nam chỉ trồng khoảng 30.000 hecta, chủ yếu ở các tỉnh phía nam.

H1.6. Hạt đậu xanh H1.7. Quả đậu xanh

 17

Đậu xanh thuộc loại cây thảo, mọc đứng. Lá mọc kép ba chia, có lông 2 mặt, hoa
màu vàng lục mọc ở kẽ lá. Quả hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lông
trong chứa hạt hình tròn hơi thuôn, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có
mầm ở giữa. Do đậu xanh có thời gian sinh trưởng ngắn 60÷70 ngày nên đậu xanh
được sử dụng nhiều trong các mô hình luân canh, xen canh ở Miền Nam. Hiện nay
năng xuất đậu xanh trung bình còn thấp khoảng 0,5÷0,7 tấn/ha. Nhờ nhiều công dụng
và dễ sử dụng, cây đậu xanh đã được trồng rộng rãi trong nhân dân góp phần tăng sản
lượng lương thực, tăng nguồn thu nhập cho nhà nông.

Sau đây là một số giống đậu xanh cho năng suất cao:

Giống V87-13.

Giống HL89E3.

Giống 91-15.

Giống V94-208.

Hạt đậu xanh tồn trữ phải phơi thật khô và chứa trong chum vại kín, hạt có thể
chứa trong bao bố nhưng phải để chỗ khô ráo thoáng mát để ngừa chim, chuột, kiến,
nấm mốc, hạt tồn chữ có thể bị mọt phá hoại. Có thể dùng nước để làm sạch hạt hoặc
phun dầu lạc 3÷5cc/kg hạt trước khi dự trữ.

1.1.2.2. Thành phần hoá học của đậu xanh.

 18

Theo tài liệu tham khảo của từ bộ y tế và viện dinh dưỡng thành phần hóa học của
đậu xanh như sau:

Bảng 1.3: Bảng thành phần hóa học của đậu xanh.

Thành phần Hàm lượng (g/100g)

Ẩm 14

Protein 23

Lipid 2,4

Gluxit 53,1

Xenluloza 2,4

Tro 2,4

Bảng 1.4: Bảng về thành phần của khoáng.

Thành phần Hàm lượng (mg/100g)

Ca 64

P 37,7

Fe 4,8

Bảng 1.5: Bảng về thành phần các Vitamin trong đậu xanh.

Thành phần Hàm lượng (mg/100g)

B1 30 µ g
B2 0,72
PP 0,15
C 2,4
β caroten 4

100g có thể cho 332 kcal nhiệt lượng.

1.1.2.3. Các sản phẩm được sản xuất từ đậu xanh trong nước và thế giới.
 19

1.Trong lĩnh vực thực phẩm: trong đời sống hàng ngày đậu xanh được dùng làm
rất nhiều món ăn như nấu canh, nấu cháo, nấu chè, làm bánh, xay thành bột làm
miến, rang vàng tán bột làm thực phẩm ngũ cốc dinh dưỡng. Lá đậu xanh được tận
dụng làm dưa nhưng không phổ biến.

H1.8. Bột Đậu xanh.

H1.9. Bánh đậu xanh.

2. Trong lĩnh vực mỹ phẩm: Có các sản phẩm dưỡng da mà trong thành phần có
sự tham gia của đậu xanh. Sau đây là các ví dụ về bộ dưỡng da có thành phần là đậu
xanh.

H1.10. Sữa rửa mặt H1.11. Kem dưỡng da

 20

1.1.2.4. Các nghiên cứu về đậu xanh.

Đậu xanh vị ngọt, tính hàn không độc, bổ nguyên khí, thanh nhiệt, mát gan, giải
được trăm thứ độc, có thể làm sạch mát nước tiểu, chữa lở loét, làm sáng mắt, nhuận
họng, hạ huyết áp, mát buồng mật, bổ dạ dầy, hết đi tả, thích hợp với các bệnh nhân
say nắng, miệng khát, người nóng, thấp nhiệt, ung nhọt, viêm tuyến má, đậu mùa,
nhìn mọi vật không rõ.

Đậu xanh là loại thức ăn nhiều kali, ít natri người thường xuyên ăn đậu xanh và
các chế phẩm của nó huyết áp của họ sẽ thấp. Trong đậu xanh còn có thành phần hạ
huyết mỡ hữu hiệu, nó còn giúp cho cơ thể phòng chống sơ cứng động mạch và bệnh
cao huyết áp, đồng thời có công hiệu bảo vệ gan và giải độc.

Vỏ đậu xanh có tác dụng thanh nhiệt làm sáng mắt tiêu viêm lợi tiểu y học cổ
truyền dùng vỏ đậu xanh phối hợp với sinh địa, huyền sâm, thạch cao, huyền minh
phấn cao thảo mỗi vị 10g phơi khô, nghiền nhỏ, sắc uống chữa sốt cao, mê man, co
giật.

Một số bài thuốc chữa trị từ đậu xanh:

− Chữa cảm nắng: Đậu xanh lọc sạch cho vào nồi đổ thêm nước. Đun cho sôi,
chắt nước có màu trong xanh để nguội uống. Nước có màu đục thì thuốc không tốt.
 21

Đậu xanh 60g lọc sạch cho vào 1000ml nước đun nhừ, chắt nước uống sáng và tối
trước lúc ăn cơm mỗi lần 200 ml.

− Đi lị đỏ mãn tính: Đun đậu xanh nhừ, ăn tuỳ thích, đậu xanh 60g bỏ vào nồi
đun cho nhừ, cho lõi bắp cải 2÷3 cái, đun thêm 20 phút, chắt nước ra uống, ngày một
đến 2 lần.

− Nhiễm độc chì: Mỗi ngày dùng 120g đậu xanh, 15g cam thảo, đun thành canh,
chia làm 2 lần uống với 300 mg vitamin C, 15 ngày là một liều chữa trị. Nói chung
điều trị 2 liều là cơ bản chữa đựơc bệnh.

− Nóng sốt với viêm rột: Vỏ hạt đậu xanh 15g đun với nước cho thêm 15g
đường trắng và uống cho đến khi hết bệnh.

− Bị phong cảm: Đậu xanh 30g, ma hoàng 9g. Đun với nước uống.

− Đề phòng nóng sốt: Đậu xanh, rễ cỏ danh tươi 30g, song hoa 15g cho 2 bát
nước vào đun cho đến khi còn 1/2 bát thì uống. Ngày 3 lần, uống liên tục trong 3
ngày.

− Đau bụng, nôn oẹ: Đậu xanh 100g hạt, hồ tiêu 10 hạt, cùng nghiền bột nhỏ, rót
nước sôi vào ngâm mà uống, hoặc đậu xanh, đường phèn, mỗi loại 16g đun với nước
mà uống.

− Viêm liệu đạo: Giá đậu xanh 500g ép lấy nước cho đường trắng vào uống.

− Bị bỏng: Vỏ đậu xanh 30g, sa hoàng, thêm một ít băng phiến. Nghiền nát
thành bột đắp vào chỗ bỏng….

− Bịnh đái đường: Đậu xanh 200g, lê 2 quả, củ cải xanh đun cho chín mà ăn.

− Huyết áp cao: Đậu xanh, rau sen, đường phèn mỗi thứ 100g đun nước uống
mỗi ngày 2 lần.

− Ho lao: Đậu xanh 200g, rong biển 50g, đường trắng vừa đủ. Cho nước vừa đủ
đun đậu chín nở. Rong biển ngâm cho mềm, rửa sạch cắt thành sợi nhỏ, cho lên trên
 22

đậu, rồi rải một lớp đường trắng lên trên, làm lại 3 lớp như thế cho vào nồi chưng lửa
nhỏ trong 30 phút mỗi ngày ăn từ 2÷3 lần.

Ngoài ra đậu xanh còn chữa các bệnh như giời leo, sưng quai bị.

1.2. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP, ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ.

1.2.1. Đồ hộp là gì.

− Đồ hộp là một dạng thực phẩm đã qua các giai đoạn chế biến được đựng trong
hộp kín cách li với môi trường bên ngoài, nhờ quá trình thanh trùng tiêu diệt vi sinh
vật gây hư hỏng nên đồ hộp có thể bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài.

− Đồ hộp ra đời từ 1806 sau gần 2 thế kỷ, đồ hộp đã trở thành một ngành công
nghiệp phát triển mạnh mẽ cả về mẫu mã lẫn bao bì và chủng loại.

1.2.2. Các loại đồ hộp rau quả.

Đồ hộp không chỉ tiện lợi cho việc sử dụng mà nó còn giúp cho quá trình vận
chuyển, bảo quản được dễ dàng, đồ hộp thực phẩm được sử dụng trực tiếp hoặc là
nguyên liệu cho các quá trình chế biến.

Các loại đồ hộp rau quả chính:

1.2.2.1. Đồ hộp nước quả.

Nước quả được sản xuất từ các loại hoa quả ép lấy nước, có giá trị dinh dưỡng cao
dùng để uống. Ngoài tác dụng nước giải khát nó còn có tác dụng chữa bệnh, tăng
cường trao đổi chất trong cơ thể, dùng để bồi dưỡng cho bệnh nhân. Nước quả được
chia làm nhiều loại.

+ Dựa vào mức độ tự nhiên phân nước quả ra làm 4 loại là: nước quả tự nhiên,
nước quả hỗn hợp, nước quả pha đường, nước quả đặc.

+ Dựa vào phương pháp bảo quản phân nước quả làm 5 loại: nước quả thanh
trùng, nước quả bảo quản lạnh, nước quả nén hơi, nước quả sunfit hoá, nước quả pha
rượu.
 23

+ Căn cứ vào độ trong người ta phân làm 2 loại là:

Đồ hộp nước quả không thịt quả: đây chính là dịch bào được tách ra khỏi mô quả
bằng phương pháp chế biến cơ học (thường là phương pháp ép) để thu được nước
quả trong hoặc nước quả đục, nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị
biến đổi khi bảo quản hơn là nước quả có thịt quả.

Đồ hộp nước quả có thịt quả (necta) là dịch bào lẫn các mô được nghiền mịn và
pha chế với nước đường. Nước quả có thịt quả được chế biến từ nguyên liệu có cơ
thịt quả mềm, chứa nhiều caroten.

1.2.2.2. Đồ hộp quả nước đường.

Đồ hộp quả nước đường được chế biến từ các loại quả để nguyên hoặc cắt thành
miếng, qua xử lý sau đó xếp hộp, rót nước đường, ghép nắp, thanh trùng.

1.2.2.3. Đồ hộp mứt quả.

Mứt quả là sản phẩm được chế biến từ quả tươi hoặc bán chế phẩm nấu với đường
đến độ khô 65÷70 %.

1.2.2.4. Đồ hộp rau quả tự nhiên.

Đồ hộp rau quả tự nhiên giữ được nhiều tính chất ban đầu của nguyên liệu, được
pha chế từ các loại rau quả tươi, đóng hộp với nước muối loãng hoặc nước muối có
pha một ít đường.

Đồ hộp rau tự nhiên được coi là bán chế phẩm để sản xuất các loại đồ hộp khác
hoặc để chế biến thành các món ăn.

1.2.2.5. Đồ hộp rau rán.

Đồ hộp rau rán thường được dùng làm món ăn ngay, đồ hộp này chứa nhiều chất
béo và có giá trị dinh dưỡng cao.

1.2.2.6. Đồ hộp rau dầm dấm.

 24

Đồ hộp rau dầm dấm được chế biến từ các loại rau, ngâm trong nước dấm, đường,
gia vị và muối ăn. Nước dấm có tác dụng làm tăng hương vị của sản phẩm, đồng thời
có vai trò là chất bảo quản.

1.2.2.7. Đồ hộp rau muối chua.

Rau muối chua là các sản phẩm được chế biến từ rau, bằng cách cho đường trong
nguyên liệu lên men lactic. Acid lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc
biệt và có tính sát trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật phát triển, và giữ
cho sản phẩm khỏi hỏng.

1.2.2.8. Đồ hộp nước rau.

Đồ hộp nước rau là dạng đồ hộp tự nhiên gồm dịch rau cả thịt rau nghiền nhỏ chứa
tất cả các chất dinh dưỡng giá trị nhất của nguyên liệu, nên đồ hộp nước rau là loại
đồ uống rất bổ. Trong các loại đồ hộp nước rau phổ biến nhất là nước cà chua, nước
bắp cải, nước cà rốt.

1.2.3. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước quả.

1.2.3.1. Nguyên liệu.

Là một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Người ta
dùng nhiều chủng loại khác nhau để chế biến nước quả. Quả dùng để chế biếnnước
quả phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, ở độ chín đúng mức, nếu quả chưa đủ
chín thì màng tế bào cứng, dịch bào ítnên nhiều phế liệu và do hàm lượng đường
thấp, hàm lượng acid cao nên chua nhiều. Nhưng quả quá chín thì mô quả mềm và
bở, khi ép thịt quả kết lại không cho dịch quả thoát ra, dịch quả có nhiều bọt và khó
lắng lọc. Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng đến hương vị của dịch
quả, kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh đến phẩm chất nước quản nên
không hạn chế.

1.2.3.2. Lựa chọn, phân loại.

 25

Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã phải lựa chọn, phân loại
theo những yêu cầu nhất định như: độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ hư hỏng,
kích thước, độ lớn…

1.2.3.3. Rửa.

Rửa có thể tiến hành trước hoặc ngay sau phân loại nhằm loại trừ tạp chất cơ học
đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu. Yêu cầu cơ bản
của quá trình rửa là: nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất
dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và tốn ít nước.

Nước rửa cũng như nước dùng trong quá trình chế biến phải là nước ăn được đảm
bảo các chỉ tiêu do bộ y tế quy định.

1.2.3.4. Làm sạch.

Quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị dinh
dưỡng thấp như: núm, hạt, vỏ,… để đảm bảo chất lượng sản phẩm sau này.

1.2.3.5. Chần.

Tùy theo yêu cầu chế biến và tính chất của nguên liệu, nhiệt độ nước chần hay hơi
nước là 75÷100oC. Thời gian chần hấp là 3÷15 phút nếu chần quá thời gian và nhiệt
độ quy định nguyên liệu sẽ bị nhũn và tổn thất nhiều chất khô, sau khi chần xong cần
làm nguội nhanh nguyên liệu để tránh những biến đổi tiếp theo.

1.2.3.6. Nghiền.

Để tăng hiệu suất ép nước quả trước khi ép, người ta nghiền nguyên liệu, bằng
cách này tế bào nguyên liệu sẽ bị phá vỡ, mất tính bán thẩm thấu làm cho dịch bào dễ
thoát khỏi tế bào.

1.2.3.7. Lọc.

Nhằm tách các phần tử có kích thước tương đối lớn và cặn bã (lọc thô). Trong sản
xuất nước quả trong suốt, người ta phải lọc cả các hạt rất nhỏ của thịt quả.

1.2.3.8. Đồng hoá.

 26

Là một phương pháp làm cho sản phẩm đặc hoặc lỏng được đồng nhất bằng cách
làm cho các phần tử của sản phẩm có kích thước rất nhỏ. Sản phẩm đã qua đồng hoá
thì tăng giá trị cảm quan, tăng khả năng tiêu hoá, và làm giảm sự phân lớp sau này.

1.2.3.9. Vào hộp, bài khí, ghép mí.

Trước khi vào hộp cần phải chuẩn bị hộp. Sản phẩm sau khi vào hộp phải nhanh
chóng đưa đến bộ phận bài khí và ghép mí.

Bài khí là quá trình đuổi bớt chất khí ở trong hộp trước khi ghép kín nhằm: giảm
áp suất bên trong hộp khi thanh trùng, hạn chế các quá trình oxy hoá làm cho chất
dinh dưỡng ít bị tổn thất, hương vị ,màu sắc của đồ hợp không bị thay đổi, hạn chế sự
phát triển của vật khuẩn hiếu khí tồn tại trong đồ hộp sau thanh trùng, tạo ra chân
không trong đồ hộp sau khi làm nguội, hạn chế sự ăn mòn hộp sắt.

Ghép mí là một quá trình quan trọng nhằm làm cho thực phẩm cách li hoàn toàn
với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài, có vai trò quyết định đến thời gian
bảo quản và chất lượng thực phẩm. Hộp đã gép nắp cần khẩn trương thanh trùng và
làm nguội nhanh.

1.2.3.10. Thanh trùng.

Trong sản xuất đồ hộp, thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết
định tới khă năng bảo quản và chất lượng của thực phẩm. Người ta thanh trùng nước
quả đóng trong hộp sắt hay trong chai thuỷ tinh. Ở nhiệt độ 80÷1000C trong thời gian
từ 10÷40 phút (với bao bì có dung tích < 1000 ml), đến 40÷60 phút (với bao bì có
dung tích > 1000 ml), tùy mức độ nhiễm vi sinh vật của nước quả. 1.2.3.11. Bảo
quản.

Bảo quản là yêu cầu cần thiết đối với sản phẩm đồ hộp, trong thời gian đầu của
quá trình bảo quản, các hợp phần của đồ hộp tiếp tục ổn định tạo mùi vị đặc trưng
cho sản phẩm, cũng trong thời gian này người ta có thể sớm phát hiện ra các hộp đồ
hộp bị hư hỏng từ đó điều chỉnh chế độ thanh trùng cho đạt yêu cầu.

1.2.3.12. Dán nhãn, bao gói.

 27

Sau khi bảo quản và kiểm tra chất lượng, đồ hộp được dán nhãn hiệu và xếp vào
hòm.

Nhãn dán trên bao bì phải ghi rõ địa chỉ sản xuất, tên đồ hộp, hạn sử dụng, ngày
sản xuất…, đồng thời nhãn mác phải có khả năng quảng cáo cho sản phẩm.

1.3. BAO BÌ ĐỒ HỘP.

Bao bì đóng vai trò quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng, độ an toàn vi sinh, hoá
học của thực phẩm, đồng thời có khả năng quảng cáo cho sản phẩm.

+ Yêu cầu của bao bì đồ hộp.

− Không gây độc hại cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm bị biến đổi về
mặt chất lượng.
− Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
− Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.
− Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.
− Dễ gia công, rẻ tiền.
− Hình thức hấp dẫn, phù hợp với sản phẩm.
− Sử dụng, vận dụng, bảo quản tiện lợi.

+ Phân loại bao bì.

Trong sản xuất đồ hộp người ta sử dụng 2 nhóm bao bì:

1. Bao bì gián tiếp.

Bao bì gián tiếp thường là những hòm gỗ, két nhựa, để đựng đồ hộp thành phẩm,
tạo thành các kiện hàng. Hiện nay để tiếc kiệm chi phí sản xuất, vận chuyển sản
phẩm, bao bì nhựa và bao bì cactong hay được sử dụng nhiều nhất.

2. Bao bì trực tiếp.

Bao bì trực tiếp là bao bì tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành
một đơn vị sản phẩm hàng hoá hoàn chỉnh và thống nhất. Khi ngành đồ hộp mới ra
 28

đời bao bì đồ hộp chủ yếu là bao bì sắt tây, ngày nay đã có nhiều loại bao bì đáp ứng
cho các loại sản phẩm khác nhau, để thuận tiện cho sản xuất cũng như hạ giá thành
của sản phẩm:

a. Bao bì thuỷ tinh.

Bao bì thuỷ tinh được ứng dụng nhiều trong sản xuất đồ hộp rau quả do:

− Bao bì thuỷ tinh có độ bền hoá học tốt, thích ứng với pH thấp trong đồ hộp
trái cây.

− Hình thức bao bì đẹp.

− Dễ ghép nắp.

− Có khả năng quảng cáo cho sản phẩm do trực tiếp tác động đến người tiêu dùng.

− Giá thành rẻ do có thể tái sử dụng trong sản xuất.

Tuy nhiên bao bì thuỷ tinh có nhược điểm là khả năng truyền nhiệt chậm, làm tăng
chi phí thanh trùng, dễ vỡ khi vận chuyển.

b. Bao bì kim loại.

Bao bì kim loại khắc phục được nhược điểm của bao bì thuỷ tinh nhưng có nhược
điểm do độ bền hoá học của kim loại kém, dễ bị biến dạng khi vận chuyển, bảo quản.

c. Bao bì chất dẻo.

Bao bì chất dẻo là loại bao bì nhẹ nhất trong các loại bao bì, cách đóng gói đơn
giản, chi phí rẻ, sử dụng sản phẩm dễ dàng. Nhưng nó có nhược điểm là chịu tác
động cơ học kém làm sản phẩm dễ hư hỏng khi vận chuyển .

Trong điều kiện thí nghiệm chọn bao bì thuỷ tinh loại 250 ml miệng nhỏ.
 29

CHƯƠNG 2

ĐỐI TƯỢNG VÀ

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU.

2.1.1. Nguyên liệu chính.

2.1.1.1. Nha đam.

 30

Nha đam được mua từ chợ Vĩnh Hải Nha Trang, được người dân thu hái bằng
cách dùng dao cắt một đường nhỏ ở gốc lá, chỉ thu hái những lá già bên ngoài. Nếu
không sản xuất kịp, nha đam được bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, các lá được để
đứng và cách nhau. Tốt nhất là bảo quản lạnh. Khi thu mua nha đam cần chọn sơ bộ
về chất lượng:

- Lá nha đam cần phải có kích thước vừa phải, đồng đều, không dập nát, và tươi.

- Độ dầy của lá ≥ 1,5cm.

- Chiều dài của lá từ 45 ÷ 50 cm, chiều rộng từ 8 ÷ 10 cm.

2.1.1.2. Đậu xanh.

Đậu xanh được mua ở các chợ tại Nha Trang, đậu xanh sử dụng trong đề tài là loại
đậu xanh không vỏ đã qua xử lý công nghiệp.

Yêu cầu của nguyên liệu đậu xanh:

- Đậu xanh phải có màu vàng sáng.

- Mùi, vị đặc trưng.

- Có độ ẩm thích hợp.

- Không lẫn các tạp chất cơ học như cát, đá, sỏi, không lẫn các hạt sâu mọt, các
hạt kém phẩm chất.

- Đặc biệt các hạt đậu không bị mốc.

2.1.2. Nguyên liệu phụ.

2.1.2.1. Muối.

Công thức hóa học của muối là NaCl. Trong đồ hộp nước giải khát từ nha đam và
đậu xanh, muối được sử dụng để sử lý nha đam nhằm làm giảm bớt lượng nhớt trong
 31

gel nha đam tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến tiếp theo. Mặc dù
mục đích chính không dùng để tạo vị nhưng muối ăn vẫn phải đảm bảo chất lượng
của muối dùng trong chế biến thực phẩm (chất lượng muối theo tiêu chuẩn Việt Nam
TCVN 3973-84).

2.1.2.2. Nước.

Công thức hóa học của nước là H2O. Nước được sử dụng để làm vệ sinh, để rửa
nguyên liệu, và được sử dụng trong quá trình chế biến (chần, nấu, pha chế…), nước
là thành phần chủ yếu của sản phẩm, trong đề tài sử dụng nước cung cấp từ nhà
máy nước thành phố Nha Trang. Nước sử dụng là nước phải đảm bảo tiêu chuẩn
cho phép của bộ y tế quy định, đảm bảo không có vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm,
không có các mầm dịch bệnh, không chứa kim loại nặng và hàm lượng các chất hữu
cơ, vô cơ không nhiều. Nước dùng trong chế biến thực phẩm phải là nước uống
được.

2.1.2.3. Đường.

Đường đóng vai trò là chất tạo vị cho sản phẩm. Sử dụng đường sacaroza có công
thức hóa học C12H22O11. Đường bổ sung vào sản phẩm là đường tinh luyện RE (đạt
chất lượng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1695-87), có độ tinh khiết (pol ≥
99,5%), độ ẩm ≤ 0,05% và đạt các chỉ tiêu cảm quan sau:

- Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón cục.

- Mùi, vị: vị ngọt, không có mùi lạ.

- Màu sắc: tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước
cất thì dung dịch trong suốt.

2.1.2.4. Acid citric.

Acid citric sử dụng ở dạng tinh thể không màu, có công thức phân tử là C 6H8O7.
Độ tinh khiết lớn hơn 99 %. Các tạp chất cho phép: độ tro không quá 0,5%, lượng
acid tự do không quá 0,05%, hàm lượng Asen nhỏ hơn 0,00014%.
 32

Sử dụng acid citric mục đích là để điều chỉnh pH của dịch nấu đậu xanh đến pH
thích hợp cho sự hoạt động của enzim amylaza, enzim này bổ xung vào để thuỷ phân
tinh bột trong đậu xanh.

2.1.2.5. Enzim α Amylaza.

Để tăng lượng dịch, đồng thời tăng hàm lượng chất hòa tan của dịch đậu xanh thu
được sau công đoạn lọc, sử dụng enzim α Amylaza, loại enzim này có nguồn gốc từ
vi sinh vật. Chất lượng của enzim đã được nhà sản xuất đảm bảo.

2.1.2.6. Pectin.

Pectin dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic đã được metyl hóa. Pectin có đặc
tính quan trọng là khi có mặt của acid và đường, nó có khả năng tạo thành chất gel,
do đó ta bổ sung pectin để chống hiện tượng phân lớp cho sản phẩm. Sử dụng Pectin
tinh khiết ở dạng bột khô màu trắng, được mua từ cửa hàng hóa chất.

2.1.2.7. Acid Ascorbic (Vitamin C).

Acid Ascorbic có công thức phân tử là C6H8O6, là loại Vitamin tan trong nước , bổ
sung vào sản phẩm dưới dạng bột màu trắng, được mua ở cửa hàng bán hóa chất. Mục
đích sử dụng để chống biến màu, tăng giá trị dinh dưỡng, và tạo vị cho sản phẩm.

2.1.2.8. Hương liệu.

Là hỗn hợp rượu nước có chứa chất thơm dưới dạng tinh dầu dễ bay hơi, dễ bị oxi
hoá dưói tác dụng của không khí.

Mục đích sử dụng để tạo hương thơm đặc trưng làm tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm, đồng thời tạo cảm giác ngon miệng cho người thưởng thức. Hương liệu bao
gồm hương liệu tự nhiên, tổng hợp hoặc hỗn hợp.

Trong đề tài sử dụng hương liệu tổng hợp là tinh dầu cốm mua từ cửa hàng bán
hoá chất.
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.
2.2.1. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm.
 33

Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan (cho điểm
theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79).

Theo tiêu chuẩn (TCVN 3215-79) sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang
thống nhất có 6 bậc (từ 0÷5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu.

Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng dưới đây:

Bảng 2.1: Bảng cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan.

Điểm chưa có
Bậc đánh giá
trọng lượng
1 5
2 4
3 3
4 2
5 1
6 0
Cơ sở đánh giá
- Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất
tốt, đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm
không có lỗi và khuyết tật nào.
- Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ
hoặc cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan
của sản phẩm.
- Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai.
Số lượng và mức độ của sai tật làm giảm giá trị cảm
quan của sản phẩm nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn.
- Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai
số lượng và mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm không
đạt chất lượng quy định theo tiêu chuẩn nhưng vẫn
có khả năng bán được.
- Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ
trầm trọng không đạt mục đích sử dụng chính của
sản phẩm. Sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng. Sản
phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chế
thích hợp vẫn có thể sử dụng được.
- Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất
trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng
được nữa.

Bảng 2.2: Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với nước giải khát từ nha đam và

đậu xanh

MÀU Điểm
SẮC chưa Cơ sở đánh giá.
có
 34

trọng
lượng
Sản phẩm có màu vàng xanh sáng, đặc trưng của đậu xanh
5
và nha đam.
4 Sản phẩm có màu vàng xanh nhạt.
3 Sản phẩm có màu vàng xanh rất nhạt và hơi trắng.
2 Sản phẩm có màu trắng đục hơi vàng.
1 Sản phẩm có màu khác lạ.
0 Biểu hiện màu của sự hư hỏng.
5 Mùi thơm nhẹ hài hoà của tinh dầu cốm.
4 Mùi thơm đặc trưng của tinh dầu cốm nhưng kém hài hoà.
MÙI 3 Sản phẩm có mùi nhạt hơn hoặc đậm hơn mức hài hoà.
2 Sản phẩm có mùi thơm không đặc trưng.
1 Sản phẩm có mùi khác lạ.
0 Sản phẩm có mùi hư hỏng.
5 Vị đặc trưng, ngọt hơi chua, mát hài hoà.
4 Vị ngọt hơi chua đặc trưng, mát ít hài hoà.
VỊ 3 Sản phẩm có vị hơi ngọt, không chua.
2 Sản phẩm có vị ngọt, chua không rõ ràng.
1 Sản phẩm có vị ngọt gắt, hoặc chua gắt.
0 Sản phẩm có vị lạ biểu hiện của sự hư hỏng.
5 Trạng thái lỏng đồng nhất đặc trưng cho sản phẩm.
4 Sản phẩm ít đặc trưng biểu hiện phân lớp chưa rõ ràng.
TRẠNG 3 sản phẩm bị lắng cặn dưới đáy.
THÁI Sản phẩm quá lỏng hoặc quá đặc, biểu hiện của sự phân lớp
2
dầy.
1 Sản phẩm đặc dạng mứt.
0 Biểu hiện của sự hư hỏng.
 35

Hệ số quan trọng biểu thị mức độ quan trọng của các chỉ tiêu. Hệ số này được
quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể và do các chuyên gia đề nghị.

Căn cứ vào tài liệu, xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm nước giải khát từ nha
đam và đậu xanh như sau:

Bảng 2.3: Bảng đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng.

Hệ số quan trọng(HSQT)
Tên chỉ tiêu
% 4

Màu sắc 30 1,2

Mùi 20 1

Vị 25 1

Trạng thái 25 0,8

Cách tính điểm:

Theo phương pháp cho điểm các kiểm nghiệm viên căn cứ vào kết qủa gi nhận
được, đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu cụ thể ở trên và dùng số nguyên cho điểm
từ 0÷5. Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên cùng đánh giá thì điểm trung bình là kết quả
trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến 2 chữ số thập phân sau
dấu phẩy. Tích của điểm trung bình của mỗi chỉ tiêu với hệ số quan trọng của mỗi chỉ
tiêu đó chính là điểm trung bình có trọng lượng.

Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 qui định các cấp chất lượng đối với
sản phẩm thực phẩm có các điểm chung như sau:

Bảng 3.4: Bảng xếp loại chất lượng sản phẩm

 36

Cấp chất lượng Điểm chung

Loại tốt 18,6÷20

Loại khá 15,2÷18,5

Loại trung bình 11,2÷15,1 Nha đam

Loại kém 7,2÷11,1
Lựa chọn
Loại rất kém 4,0÷7,1
Đậu xanhLoại hỏng Rửa
0÷3,9

Lựa chọn Loại bỏ vỏ

2.2.2. Các chỉ tiêu cần đánh giá.
Loại bỏ tạp chất Cắt miếng
1. Thành phần khối lượng của nguyên liệu.
Ngâm Ngâm nước muối
2. Mùi, vị, trạng thái.

Nấu
3. Độ ẩm. Chần

4. Hàm lượng khoáng.

Bổ xung enzim Xay sinh tố
5. Độ pH.
Lọc Lọc
2.2.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm.

Phối chế

Đồng hoá

Gia nhiệt

Bổ sung tinh dầu

Vào hộp

Dập nắp
2.2.3.1. Sơ đồ quy trình dự kiến:
Thanh trùng

Làm nguội

Bảo quản
37
 38

2.2.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm.

Tiến hành bố trí thí nghiệm để xác định các thông số của một số công đoạn chính
trên quy trình sản xuất.

1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần nha đam.

Ngâm nước muối

Chần (t0=800C)

1 phút 2 phút 3 phút 4 phút

Đánh giá cảm quan.

Chọn thời gian thích hợp.

2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt tỉ lệ đậu xanh với nước.

Đậu xanh

Nấu

Mẫu 1 2 3 4 5

Đậu Xanh/nước 1/12 1/11 1/10 1/9 1/8

Đánh giá cảm quan

chọn tỉ lệ thích3.hợp.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định
Chọn giá
tỉ lệtrị củahợp
các yếu tố ảnh hưởng tới sự hoạt
thích
động của enzim α Amyla
 39

Cố định giá trị pH= 5

60 C
0
620C 640C

0,05 0,1 0,15 0,2 0,05 0,1 0,15 0,2 0,05 0,1 0,15 0,2

30 phút 60 phút 90 phút 30 phút 60 phút 90 phút 30 phút 60 phút 90 phút

Đo lượng dịch thu được

Chọn giá trị thích hợp

4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nha đam/đậu xanh.
Nha đam Đậu xanh

Lọc Lọc

Phối trộn

Mẫu 1 2 3 4 5

Nha đam/đậu xanh 1/1 1/1,5 1/2 1/2,5 1/3

Đánh giá cảm quan

Chọn tỉ lệ thích hợp.

 40

5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường bổ sung.

Phối chế đường

Mẫu 1 2 3 4 5

Đường/Dung
10/100 11/100 12/100 13/100 14/100
Dịch (g/ml)

Đánh giá cảm quan

Chọn tỉ lệ thích hợp

6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ Acid ascorbic bổ sung.

Bổ xung Acid arcosbic

Mẫu 1 2 3 4

Nồng độ Acid ascorbic

0 0,05 0,1 0,15
(%)

Đánh giá cảm quan

Chọn nồng độ thích hợp

 41

7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ pectin bổ xung.

Phối chế pectin

Mẫu 1 2 3 4

Nồng độ
0,1 0,2 0,3 0,4
pectin (%)

Đánh giá cảm quan

Chọn nồng độ thích hợp.

Chọn nồng độ thích hợp.

8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ tinh dầu cốm bổ sung vào.
Chọn nồng độ thích hợp.
Chọn nồngtinh
Bổ sung độ thích hợp.
dầu cốm

Chọn nồng độ thích hợp.

Mẫu 1 2 3 4

% hương
0,05 0,1 0,15 0,2
liệu

Đánh giá cảm quan

Chọn nồng độ thích hợp

 42

9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng:(t 0 =950C).

Thanh trùng

Mẫu 1 2 3 4

Thời gian (phút) 10 15 10 25

Đánh giá cảm quan kết hợp với kiểm tra vi sinh

Chọn thời gian thích hợp

 43

CHƯƠNG 3

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

 44

3.1. Kết quả nghiên cứu thành phần khối lượng của nguyên liệu nha đam.

Xác định thành phần khối lượng của nguyên liệu là yếu tố quan trọng để đánh giá
giá trị thực phẩm của nguyên liệu. Là cơ sở cho việc lựa chọn nguyên, dự trù nguyên
liệu, xây dựng định mức nguyên liệu và hạch toán giá thành trong sản xuất.

Tiến hành xác định thành phần khối lượng của nha đam theo phương pháp đã trình
bày ở phụ lục 6 ta thu được bảng kết quả sau:

Bảng 3.1: Bảng kết quả phân tích thành phần khối lượng của nha đam.

Hàm lượng Hàm lượng

Nha đam
(g) (%)

Vỏ (phần không ăn được) 68,33 28,96

Gel (phần ăn được) 168,33 71,04

Nhận xét:

Từ bảng 3.1 cho thấy phần gel nha đam chiếm 71,04%, phần vỏ chiếm 28,96%.
Như vậy nha đam có tỉ lệ phần gel khá cao (gấp trên 2,5 lần so với phần vỏ), điều này
rất thích hợp cho sản xuất đồ hộp nước giải khát. Tạo điều kiện cho giá thành sản
phẩm thấp.

3.2. Kết quả nghiên cứu thành phần hoá học của nguyên liệu.

Mục đích của việc xác định thành phần hoá học của nguyên liệu:

- Để biết được giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu.

- Để có các biện pháp sử lý nguyên liệu, các công đoạn chế biến cho phù hợp,
tránh tổn thất các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu.
 45

3.2.1. Kết quả nghiên cứu hàm lượng ẩm của gel nha đam và đậu xanh.

Bảng 3.2: Bảng kết quả xác định hàm lượng ẩm của gel nha đam và đậu xanh.

Hàm lượng ẩm trung bình (%)

Gel nha đam 98,43

Đậu xanh 15,65

Nhận xét:

Từ bảng 3.2 ta thấy:

+ Hàm lượng ẩm của gel nha đam rất cao (trung bình 98,43%); hàm lượng chất
khô chỉ chiếm một tỉ lệ nhỏ 1,57 %, so với các loại quả thì hàm lượng này quá thấp
(hàm lượng chất khô trong quả khoảng 10 ÷ 20 %). Do đó nếu dùng nha đam để sản
xuất các sản phẩm như: mứt, nước cô đặc thì không phù hợp. Nhưng đối với sản xuất
mặt hàng nước giải khát thì hàm lượng nước cao trong nha đam lại là phù hợp.

+ Hàm lượng ẩm của đậu xanh tương đối thấp (trung bình là 15,65%), tạo điều
kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản nguyên liệu, nếu bảo quản không tốt thì hàm
lượng ẩm tăng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu cũng như sản phẩm sau
này.

3.2.2. Kết quả nghiên cứu hàm lượng khoáng (tro toàn phần) của gel nha
đam và đậu xanh.

Bảng 3.3: Bảng kết quả xác định hàm lượng khoáng

của gel nha đam và đậu xanh.

Hàm lượng khoáng trung bình (%)

Gel nha đam 0,278

 46

Đậu xanh 3,76

Nhận xét:

Khoáng trong rau quả tồn tại dưới dạng: một phần kết hợp với các hợp chất cao
phân tử, một phần ở dạng muối của các acid; muối khoáng có ý nghĩa sinh lý quan
trọng và là thành phần không thể thiếu được trong bữa ăn.

Từ bảng 3.3 cho thấy đậu xanh có hàm lượng khoáng trung bình 3,76%, nha đam
có hàm lượng khoáng trung bình 0,278 %. So với các loại rau quả nói chung (hàm
lượng khoáng khoảng 0,25÷1%) thì nha đam và đậu xanh là hai nguyên liệu có thành
phần khoáng tương đối cao. Điều này góp phần làm tăng giá trị sinh học và giá trị
dinh dưỡng cho sản phẩm sau này.

3.3. Kết quả nghiên cứu giá trị pH của nước nha đam và nước đậu xanh.

Bảng 3.4: Bảng kết quả nghiên cứu giá trị pH của nước nha đam và nước đậu xanh.

Giá trị pH trung bình

Nước nha đam 4,33

Nước đậu xanh 6,4

Nhận xét:

Giá trị pH có vai trò quan trọng trong việc xác định chế độ thanh trùng của sản
phẩm. pH thấp thì chế độ thanh trùng giảm.

Từ bảng 3.4 cho thấy nước nha đam có pH tương đối thấp (pH=4,3), trong khi đó
nước đậu xanh có pH tương đối cao (pH=6,4); nước nha đam khi phối trộn với nước
đậu xanh và bổ sung thêm acid ascorbic thì pH của dịch thu được cuối cùng là 4,5.
Như vậy nha đam đã góp phần hạ pH của dịch, từ đó làm giảm nhẹ chế độ thanh
trùng, giảm chi phí sản xuất, hạ giá thành sản phẩm và làm tăng hiệu quả kinh tế.
 47

3.4. Kết qủa nghiên cứu các thông số có trong quy trình.

3.4.1. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian chần.

Từ phục lục 3 ta có bảng:

Bảng 3.5: Bảng cho điểm chất lượng xác định thời gian chần.

Mẫu Thời Màu Sắc Mùi Vị Trạng thái

ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT

1 1 3,4 1,2 3,2 1 3,6 1 3,4 0,8 13,6

2 2 4,4 1,2 4,2 1 4 1 4,4 0,8 17

3 3 4,6 1,2 4,4 1 4,6 1 4,6 0,8 18,2

4 4 3,6 1,2 3,4 1 3,8 1 3,6 0,8 14,4

Bảng 3.6: Bảng kết quả về tỉ lệ dịch thu được sau khi chần nha đam ở các thời gian
chần khác nhau ứng với lượng mẫu khi chần là 100g.

Mẫu 1 2 3 4

Thời gian chần

1 2 3 4
(phút)

Lượng dịch thu được

65 69 74 76
(ml)

Nhận xét

+ Từ bảng 3.6 ta thấy: thời gian chần càng dài thì lượng dịch thu được càng nhiều.
 48

+ Kết hợp bảng 3.5 và bảng 3.6, chọn thời gian chần nha đam là 3 phút là hợp lý
nhất:

Ở thời gian chần 3 phút điểm cảm quan cao nhất là 18,2.

Khi chần ở 2 phút điểm cảm quan là 17 điểm, ta thấy sự chênh lệch này là
không đáng kể, nhưng chần ở 2 phút thì thời gian tiêu diệt vi sinh vật không đủ, đặc
biệt là lượng dịch thu được nhỏ hơn khi chần ở thời gian 3 phút.

Khi chần nha đam ở 4 phút lượng dịch thu được sẽ cao hơn khi chần ở 3 phút
nhưng ở thời gian chần này miếng nha đam bị mềm nhũn, tổn thất chất dinh dưỡng
nhiều, đặc biệt là các vitamin hoà tan trong nước, và mùi đặc trưng của nha đam sẽ
không còn nữa.

Vậy thời gian chần nha đam thích hợp là 3 phút.

3.4.2. Kết quả nghiên cứu xác định tỉ lệ đậu xanh/nước.

Sau khi thực hiện thí nghiệm theo sơ đồ 2 ở chương 2 thu được kết quả như sau:

Bảng 3.7: Bảng cho điểm chất lượng xác định tỉ lệ đậu xanh/nước.

Tỉ lệ
Mẫu Đậu Màu sắc Mùi Vị Trạng thái

xanh/

ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT

1 1/12 3 1,2 2,6 1 2,6 1 2,6 0,8 10,88

2 1/11 3,4 1,2 3,2 1 3,4 1 4 0,8 13,88

3 1/10 4,6 1,2 4,4 1 4,4 1 4,6 0,8 18

4 1/9 4,6 1,2 4,4 1 4,4 1 4,6 0,8 14,12

5 1/8 4,2 1,2 3,6 1 3,4 1 2,6 0,8 11,96

Nhận xét:
 49

Tinh bột là thành phần chủ yếu của đậu xanh (chiếm 53,1%); trong tinh bột rất
giàu amylopectin. Tinh bột là khả năng hấp thụ nước lớn và khả năng này càng tăng
khi nhiệt độ tăng.

Khi hòa tan tinh bột vào nước do kích thước phân tử của tinhân tử nước sẽ xâm
nhập vào giữa các phân tử tinh bột. Tại đây chúng sẽ tương tác với nhóm hoạt động
của tinh bột tạo ra lớp vỏ nước làm cho lực liên kết ở các mắt xích nào đó của phân
tử tinh bột bị yếu đi, do đó phân tử tinh bột bị xê dịch rồi bị rão ra và bị trương lên.

Sự hydrat hóa tinh bột trong nước gồm các giai đoạn:

Hạt tinh bột Hấp thụ nước Ngưng tụ Hydrat hóa

qua vỏ nước lỏng và trương nở

Dung dịch Phân tán Phá vỡ vỏ,đứt liên kết

giữa các phân tử

Để thu được lượng chất hòa tan lớn, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho sự hoạt
động của enzim ta phải xác định tỉ lệ nước thích hợp. Nếu thiếu nước thì quá trình
hydrat hóa tinh bột không thể xảy ra được bởi vì lượng nước bổ sung không đủ để
cho tinh bột hấp thụ và thực hiện các giai đoạn của quá trình hydrat hóa. Nếu lượng
nước bổ sung quá nhiều tạo điều kiện cho quá trình hydrat hóa diễn ra nhưng khi đó
dịch thu được có độ khô thu được thấp, màu, mùi không biểu hiện rõ rệt của đậu
xanh.

Từ bảng 3.7 cho thấy tỉ lệ đậu xanh/nước = 1/10 được cho điểm cảm quan cao
nhất là 18 điểm. Vậy chọn tỉ lệ đậu xanh/ nước=1/10.

3.4.3. Kết quả nghiên cứu giá trị của các yếu tốảnh hưởng tới sự hoạt động của
enzim α - Amylaza.
 50

α - Amylaza xúc tác thủy phân liên kết 1-4 glucozit nội mạch ở bất kỳ vị trí nào
trong phân tử tinh bột. Và chỉ thủy phân tinh bột đã được hồ hóa.

Enzim có bản chất là protein nên mang đầy đủ các đặc tính của protein. Phản ứng do
enzim xúc tác phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nồng độ enzim, nồng độ cơ chất, nhiệt
độ, pH của môi trường, các ion kim loại, các chất vô cơ và hữu cơ khác. Do điều kiện
thời gian có hạn tôi chỉ nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng quan trọng nhất là: pH,
nhiệt độ, thời gian, nồng độ enzim.

Để xác định các giá trị thích hợp của từng thông số. Căn cứ vào lượng dịch và độ
khô của dịch thu được sau quá trình thủy phân.

Bảng 3.8: Bảng kết quả thể tích dịch đậu xanh thu được tại nhiệt độ 600C, ứng với
lượng mẫu là 20g.

Thể tích dịch thu được (ml)

Thời gian thủy phân Nồng độ enzim(%)
(ứng với độ khô=4)
0,05 100
30 phút 0,1 150
0,15 100
0,2 120
0,05 95
60 phút 0,1 150
0,15 150
0,2 140
0,05 100
90 phút
0,1 110
0,15 150
0,2 100
Nhận xét:

Từ bảng 3.8 ta thấy:

Ở 30 phút lượng dịch thu được nhiều nhất là 150 ml ứng với nồng độ enzim = 0,1%.
 51

Ở 60 phút lượng dịch thu được nhiều nhất là 150 ml ứng với nồng độ enzim =0,1% , và
ở nồng độ enzim = 0,15%.

Ở 90 phút lượng dịch thu được nhiều nhất là 150 ml ứng với nồng độ enzim = 0,15%.

Vậy ở 600C để thu được lượng dịch nhiều nhất là 150 ml mà hiệu quả kinh tế cao
nhất ta chọn nồng độ enzim = 0,1%. thời gian thuỷ phân là 30 phút.

Bảng 3.9: Bảng kết quả thể tích dịch đậu xanh thu được tại 620C, ứng với lượng mẫu
là 20 g.

Nồng độ enzim Thể tích dịch thu được (ml)

Thời gian thủy phân
(%) (ứng với độ khô =4)
0,05 100
30 phút 0,1 110
0,15 150
0,2 150
0,05 100
60 phút 0,1 140
0,15 150
0,2 152
0,05 150
90 phút
0,1 160
0,15 200
0,2 210

Từ bảng 3.9 ta thấy:

Ở 30 phút lượng dịch thu được nhiều nhất là 150 ml ứng với nồng độ enzim =
0,15% và 0,2%.
 52

Ở 60 phút để đạt hiệu quả kinh tế cao nhất ta chọn nồng độ enzim = 0,15%, khi
đó lượng dịch thu được là 150 ml.

Ở 90 phút để đạt hiệu quả kinh tế cao nhất ta chọn nồng độ enzim = 0,15%, khi
đó lượng dịch thu được là 200 ml.

Vậy ở 620C lượng dịch thu được là 150 ml, đạt hiệu quả kinh tế cao nhất ứng
nồng độ enzim = 0,15%, thời gian thuỷ phân là 30 phút.

Bảng 3.10: Bảng kết quả thể tích dịch đậu xanh thu được tại nhiệt độ 640C ứng
với lượng mẫu là 20g.

Thời gian thủy Thể tích dịch thu được (ml)

Nồng độ enzim (%)
phân (ứng với độ khô =4)
0,05 160
0,1 163
30 phút
0,15 200
0,2 200
0,05 150
0,1 150
60 phút
0,15 200
0,2 180
0,05 175
0,1 180
0,15 220
0,2 200
Từ bảng 3.10 ta thấy:

Ở 30 phút lượng dịch thu được nhiều nhất là 200 ml ứng với nồng độ enzim =
0,15% và 0,2%.

Ở 60 phút lượng dịch thu được nhiều nhất là 200 ml ứng với nồng độ enzim =
0,15%.

Ở 90 phút lượng dịch thu được nhiều nhất là 220 ml ứng với nồng độ enzim =
0,15%.

Vậy ở 640C lượng dịch thu được là 200 ml, đạt hiệu quả kinh tế cao nhất ứng
nồng độ enzim = 0,15%, thời gian thuỷ phân là 30 phút.
 53

Kết luận chung:Tổng hợp các kết quả đã chọn ở bảng 3.8; 3.9; 3.10 ta thất ở
nhiệt độ 640C nồng độ enzim =0,15% thời gian thuỷ phân = 30 phút lượng dịch thu
được= 200 ml là đạt hiệu quả kinh tế cao nhất.

3.4.4. Kết quả nghiên cứu xác đinh tỉ lệ nước nha đam/nước đậu xanh.

Từ phụ lục 5 ta có bảng sau:

Bảng 3.11 : Bảng cho điểm chất lượng xác định tỉ lệ nước nha đam/nước đậu xanh.

Tỉ lệ
Mẫu nước Nha Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
đam
/nước
ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT

1 1/1 2,6 1,2 3 1 2,8 1 4,4 0,8 9,44

2 1/1,5 3,6 1,2 3,4 1 3,8 1 4 0,8 14,72
3 1/2 4,4 1,2 4 1 4,4 1 4,4 0,8 17,2
4 1/2,5 4,2 1,2 3,4 1 3,2 1 4,2 0,8 15
5 1/3 4 1,2 3,6 1 3,2 1 3,6 0,8 14,48

Nhận xét:

Từ bảng 3.11 chọn tỉ lệ nước nha đam/nước đậu xanh = ½ (có điểm cảm quan cao
nhất là 17,2) là thích hợp.

Nha đam với liều lượng nhỏ (0,05÷0,1g) là một loại thuốc bổ, giúp sự tiêu hoá vì
kích thích nhẹ niêm mạc ruột và không cho cặn bã ở lâu trong ruột, nếu sử dụng liều
cao sẽ là vị thuốc tẩy mạnh, gây xung huyết ở các cơ quan bụng, nhất là ruột già do
đó phối chế nước đậu xanh vào nước nha đam ngoài mục đích tăng thêm giá trị dinh
dưỡng, giá trị sinh học cho sản phẩm, còn pha loãng dịch ép nha đam. Tỉ lệ nước nha
đam/nước đậu xanh = 1/2 là thích hợp vì tạo cho sản phẩm có màu sắc, mùi vị hài
hòa. Nếu lượng nước nha đam nhiều thì mùi sẽ nồng, vị đắng nhiều, dịch thu được có
độ khô thấp mặc dù giá thành của sản phẩm sẽ hạ. Nếu lượng nước nha đam quá ít thì
 54

mùi và vị là của đậu xanh, đậu xanh khi đó sẽ lấn át, đồng thời chi phí sản xuất sẽ
tăng, dịch thu được có độ khô cao hơn.

3.4.5. Kết quả nghiên cứu xác định lượng đường bổ sung.

Để xác định tỉ lệ đường bổ sung cho phù hợp ta dựa vào vị của sản phẩm vì khi bổ
sung đường chỉ có vị thay đổi, các chỉ tiêu khác ít thay đổi. Sau khi thực hiện thí
nghiệm theo sơ đồ bố 5 ta thu được kết quả sau:

Bảng 3.12: Bảng cho điểm xác định lượng đường bổ sung.

Điểm của các kiểm

Mẫu
nghiệm viên
1 2 3 4 5
1 3 3 4 3 3 16 3,2 1 3,2

2 3 4 4 3 3 17 3,4 1 3,4
3 5 4 4 5 4 22 4,4 1 4,4
4 3 4 4 4 4 19 3,8 1 3,8
5 4 3 3 4 3 17 3,4 1 3,4
Nhận xét:

Đường tạo nên giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm khi được hấp thụ vào cơ thể
đường sẽ sinh năng lượng cung cấp cho sự hoạt động của cơ thể. Bổ sung đường vào
sản phẩm mục đích chính là tạo vị cho sản phẩm. Nếu lượng đường quá cao thì sản
phẩm sẽ có vị ngọt gắt, mất hương vị đặc trưng, chi phí nguyên vật liệu sẽ cao dẫn tới
giá thành của sản phẩm cao, hiệu quả kinh tế thấp. Ngược lại hàm lượng đường bổ
sung quá thấp, sản phẩm sẽ có vị nhạt, hương vị không hài hòa, trạng thái không tốt
vì vậy cần xác định tỉ lệ đường bổ sung hợp lý.

Từ bảng 3.12 ta thấy tỉ lệ đường bổ sung thích hợp là 12g đường/100 ml dung
dịch.

3.4.6. Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ Acid ascorbic bổ sung.
 55

Việc xác định nồng độ bổ sung Acid ascorbic thích hợp ta dựa vào sự biến đổi
màu sắc của sản phẩm sau thời gian bảo quản để lựa chọn. Sau đây là bảng theo dõi
sự biến màu của sản phẩm sau thời gian bảo quản.

Bảng 3.13: Bảng theo dõi sự biến màu của sản phẩm sau thời gian bảo quản.

Chỉ tiêu
Acid Màu sắc của sản Màu sắc của Màu sắc của
Ascorbi phẩm sau khi sản phẩm sau sản phẩm sau
c (%) thanh trùng 1 tuần bảo 2 tuần bảo
quản quản
Mẫu
Màu đậm hơn Biến đổi màu Màu biến đổi
1 0 rõ rệt rất nhiều
trước lúc thanh trùng
Màu sắc đậm hơn
2 0,05 trước lúc thanh trùng Biến đổi màu Biến đổi màu rõ
nhưng nhạt hơn tương đối rõ rệt
trường hợp trên

3 0,1 Màu sắc biến đổi Màu sắc ít Màu sắc ít biến
khó nhận biết biến đổi đổi

4 0,15 Màu sắc biến đổi Màu sắc ít Màu sắc ít biến
khó nhận biết biến đổi đổi

Nhận xét:

Do acid ascorbic là chất hoạt động sinh học mạnh nên được dùng làm chất bảo
quản chống biến màu sản phẩm. Ngoài ra việc bổ sung acid ascorbic còn làm tăng
thêm giá trị dinh dưỡng, góp phần tạo nên vị hài hòa cho sản phẩm, làm giảm giá trị
pH của dịch thu được từ đó giảm chế độ thanh trùng dẫn đến tăng hiệu quả kinh tế.
Với nồng độ acid ascorbic là 0,1 % đã có tác dụng chống biến màu sản phẩm. Nếu ta
sử dụng ở nồng độ cao hơn sẽ dẫn đến tăng chi phí sản xuất làm tăng giá thành sản
phẩm, đồng thời làm cho sản phẩm có vị chua gắt kém hài hòa mặc dù bổ sung nhiều
sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nếu sử dụng ở nồng độ thấp hơn thì tác
dụng chống biến màu của acid này không thể hiện rõ.

Căn cứ vào bảng 3.13 ta thấy nồng độ acid ascorbic bổ sung vào sản phẩm
thích hợp là 0,1%.
 56

3.4.7. Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ pectin bổ sung.

Bổ sung pectin vào sản phẩm nhằm mục đích tạo ra độ sánh để chống sự phân lớp
cho sản phẩm. Do vậy công đoạn nghiên cứu xác định nồng độ pectin ta chỉ tập trung
đánh giá trạng thái của sản phẩm. Kết quả nghiên cứu được trình bày qua bảng sau:

Bảng 3.14: Bảng đánh giá trạng thái của sản phẩm có bổ sung pectin sau khi thanh
trùng.

Hàm Trạng thái sản Trạng thái sản phẩm

Trạng thái sản phẩm sau
Mẫu lượng phẩm sau sau
2 tuần
(%) thanh trùng 1 tuần

Trạng thái lỏng, ít

Trạng thái lỏng, sản Trạng thái lỏng sản phẩm
1 0,1 sánh, chưa phân
phẩm phân lớp mỏng. bị phân lớp rõ ràng.
lớp.

Trạng thái lỏng, ít Trạng thái lỏng, độ Trạng thái lỏng, độ sánh
2 0,2 sánh chưa phân sánh vừa, sản phẩm vừa, sản phẩm không bị
lớp. không bị phân lớp. phân lớp.

Trạng thái lỏng, độ Trạng thái lỏng, độ

Trạng thái lỏng độ sánh
sánh tương đối cao, sánh tương đối cao,
3 0,3 tương đối cao, sản phẩm
sản phẩm không bị sản phẩm không bị
không bị phân lớp.
phân lớp. phân lớp.

Trạng thái lỏng, độ Trạng thái lỏng, độ Trạng thái lỏng, độ sánh
4 0,4 sánh cao sản phẩm sánh cao, sản phẩm cao sản phẩm không bị
không bị phân lớp. không bị phân lớp. phân lớp.

Nhận xét:

Khi bổ sung pectin nhờ tính tạo keo trong môi trường acid với sự có mặt của
đường giúp cho sản phẩm không bị phân lớp. Tuy nhiên lượng pectin cho vào phải
phù hợp. Nếu lượng pectin cho vào quá nhiều khi đó sản phẩm sẽ bị sánh, về mặt
cảm quan sản phẩm không hấp dẫn và còn ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng sau
 57

này. Còn nếu hàm lượng pectin cho vào quá ít thì sản phẩm vẫn bị phân lớp không
đạt chỉ tiêu về mặt chất lượng.

Qua bảng 3.14 cho thấy nồng độ pectin thích hợp là 0,2%.

3.4.8. Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ tinh dầu cốm bổ sung.

Bổ sung tinh dầu vào sản phẩm để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Khi bổ
sung tinh dầu chỉ có chỉ tiêu về mùi thay đổi, căn cứ vào chỉ tiêu này để chọn nồng
độ tinh dầu cốm bổ sung thích hợp.

Bảng 3.15: Bảng kết quả đánh giá chọn nồng độ tinh dầu cốm bổ sung.

Nồng độ
Mẫu hương Đánh giá
(%)
Sản phẩm có mùi chưa hấp dẫn, rất nhẹ chưa cảm nhận
1 0,05
được.
2 0,1 Sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, hấp dẫn.
3 0,15 Sản phẩm có mùi rất nồng, hơi hắc.
4 0,2 Sản phẩm có mùi hắc, khó chịu.

Bảng 3.16: Bảng cho điểm chỉ tiêu mùi của sản phẩm sau khi bổ sung tinh dầu cốm.

Mẫu Điểm của các kiểm nghiệm viên TSĐ ĐTB

1 2 3 4 5
1 3 3 3 3 3 15 3
2 4 5 4 4 4 21 4,2

3 3 3 4 3 4 17 3,4
 58

4 3 3 4 3 3 16 3,2

Nhận xét:

Nước giải khát từ nha đam và đậu xanh có ít hương thơm tự nhiên do đó để tăng
giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo cảm giác ngon miệng cho người thưởng thức ta
bổ sung thêm tinh dầu cốm với nồng độ thích hợp. Nếu nồng độ tinh dầu cốm bổ
sung vào quá nhiều thì sản phẩm sẽ có mùi nồng, hắc khó chịu, còn nếu bổ sung ít
quá thì mùi quá nhạt, không hài hòa, khó cảm nhận được hương thơm.

Từ bảng 3.16 ta thấy nồng độ tinh dầu cốm bổ sung vào sản phẩm thích hợp là
0,1% (có điểm trung bình cao nhất là 4,2%).

3.4.9. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian thanh trùng.

Thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo
quản và chất lượng của sản phẩm.

Sản phẩm nước giải khát từ nha đam và đậu xanh có pH = 4,5; thuộc loại đồ hộp
acid theo quy định của FDA, những loại đồ hộp thuộc nhóm này vi khuẩn ưa nhiệt
không phát triển được, tính chịu nhiệt của nó giảm nên dễ bị tiêu diệt khi nâng nhiệt.
Đối với loại thực phẩm này chỉ cần thanh trùng ở nhiệt độ ≤ 100 0 C, thời gian thanh
trùng tương đối ngắn.

Sau khi thanh trùng ở các chế độ khác nhau. Đánh giá chất lượng cảm quan của
sản phẩm kết hợp với kiểm tra vi sinh để tìm ra được chế độ thanh trùng hợp lý, đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vừa tiếc kiệm được nguồn năng lượng mà chất lượng
của sản phẩm lại đảm bảo.

Kết quả cho thấy ở chế độ thanh trùng có nhiệt độ thanh trùng là 950C với thời
gian giữa nhiệt 15 phút là đảm bảo.

Khi nhiệt độ thanh trùng nhỏ hơn 950C và thời gian thanh trùng ngắn, sản phẩm
đạt về mặt giá trị cảm quan nhưng về mặt vi sinh sẽ không đạt. Khi cũng ở nhiệt độ
đó và kéo dài thời gian thanh trùng để tiêu diệt vi sinh vật thì các chất dinh dưỡng
trong sản phẩm nhậy cảm với nhiệt độ bị phá hủy, chất lượng cảm quan của sản
 59

phẩm giảm, sản phẩm có màu đậm hơn do sản ứng melaloidin và phản ứng caramen
xảy ra.

Khi nhiệt độ thanh trùng quá cao thì các thành phần nhậy cảm của sản phẩm với
nhiệt độ đặc biệt là các vitamin, cũng bị phân
 60

3. 5.QUY TRÌNH HOÀN THIỆN.

Nha Đam
3.5.1. Quy trình công nghệ:
Lựa chọn
Đậu xanh
Rửa
Lựa chọn
Loại bỏ vỏ
Loại bỏ tạp chất
Cắt miếng (1:1:1)
Nấu
Ngâm nước muối(4%,5')

Bổ xung enzim
Chần (800C,3’)

Lọc Xay sinh tố

Lọc

Đường Pectin 0,2%

12g/100ml Phối chế
Acid Asorbic 0,1%
Đồng hoá

Gia nhiệt (900C)

Bổ sung tinh dầu (0,1%)

Vào hộp

Dập nắp

Thanh trùng (950C,15')

Làm nguội

Bảo quản
 61

3.5.2. Giải thích quy trình:

- Nguyên liệu và lựa chọn nguyên liệu:

Loại bỏ những lá nha đam bị hỏng, chọn những lá có kích thước thích hợp không
quá to hoặc quá nhỏ.

Đậu xanh cần loại bỏ những hạt bị sâu mọt, có màu sắc kém.

- Gọt vỏ:

Tiến hành bằng dao sắc để tránh tổn thất nguyên liệu.

- Ngâm nước muối 4% trong thời gian 5 phút để làm giảm lượng nhớt của nha
đam.

- Đậu xanh ngâm nước trong 30 phút để quá trình nấu nhanh hơn.

- Bổ sung enzim α - Amylaza để thu được lượng dịch chiết nhiều hơn, nồng
độ enzim là 0,15 %; thời gian thuỷ phân là 30 phút ở môi trường có pH = 5, nhiệt độ
640C.

- Chần: Nha đam sau khi cắt miếng nhỏ (1:1:1) tiến hành ngâm nước muối rồi
chần trong 3 phút ở nhiệt độ 800C.

- Xay và đồng hoá được tiến hành bằng máy xay sinh tố. Đồng hoá được tiến
hành trong 3 phút nhằm tạo ra độ mịn và để tránh phân lớp.

- Phối chế:

Đường 12g/100ml.

Acid Ascorbic 0,1%.

Pectin 0,2% (ngâm nước cho tan hết).

- Nâng nhiệt, bổ sung hương: nâng nhiệt lên 900C sau đó bổ sung tinh dầu cốm.

- Bài khí, dập nắp: Sau khi nâng nhiệt xong thì tiến hành rót chai và dập
nắp ngay.

- Thanh trùng: Thanh trùng ở 950C với thời gian giữ nhiệt là 15 phút.
 62

3.6. Kết quả sản xuất thử nghiệm.

Sản phẩm sản xuất ra sau 2 tuần bảo quản được đánh giá bởi hội đồng cảm quan.

Bảng 3.17: Bảng đánh giá chất lượng sản phẩm nước giải khát từ nha đam và
đậu xanh.
Chỉ
Điểm của các kiểm nghiệm viên
tiêu
mẫu
1 2 3 4 5

Màu 4 4 3 4 4 19 3,8 1,2 4,56

Mùi 3 4 4 3 4 18 3,6 1 3,6

Vị 4 3 4 4 3 18 3,6 1 3,6
Trạng
4 4 5 4 5 22 4,4 0,8 3,52
thái
Tổng điểm 15,28
Từ bảng 3.17 ta thấy sản phẩm có điểm có trọng lượng 15,28 thuộc khoảng
(15,2÷18,5). Theo bảng xếp loại chất lượng thì sản phẩm eản phẩm đạt loại khá.
3.7. Chi phí nguyên vật liệu.
3.7.1. Tiêu hao nguyên liệu chính:
+ Tiêu hao nguyên liệu nha đam được tính theo công thức:
S .100 n
T = ( Kg )
(100 − x1 ).(100 − x 2 )...(100 − x n )

Trong đó:
T: Lượng tiêu hao nguyên liệu (nha đam) trong một đơn vị sản phẩm
(Kg).
S: Lượng thành phẩm cần dùng (Kg).
x1, x2: là phần trăm hao phí nguyên liệu tại các công đoạn gọt vỏ, lọc.
Sau khi tiến hành làm thí nghiệm. Ta thu được kết quả sau:
x1 = 33,33 %, x 2 = 2,5 %, là hao phí nguyên liệu ở các công đoạn gọt

vỏ và lọc nha đam.

 63

S = 140g.
0,14.100 2
T = = 0,2153( Kg ) .
(100 − 33,33).(100 − 2,5)

Vậy để sản xuất ra 1000 chai sản phẩm thì hết 215,3 (kg) nha đam.
+ Đối với đậu xanh thì 150g khi lọc sẽ thu được 800 ml dịch trong.
Để sản xuất ra 1 chai sản phẩm thì cần 166,67 ml, nên để sản xuất ra 1 chai sản
phẩm sẽ cần 31,25g đậu xanh.
Vậy để sản xuất ra 1000 chai cần 31,25 kg đậu xanh.
3.7.2. Tiêu hao nguyên liệu phụ.
Tiêu chuẩn tiêu hao nguyên liệu phụ cho từng nguyên liệu phụ sản xuất ra một
chai nước giải khát tính theo công thức :
S i .100
Ti = ( Kg ).
100 − xi

Trong đó :
S1: Trọng lượng nguyên liệu phụ (i) sản xuất ra một chai (kg).
xi: Phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ khi sản xuất (%).

Bảng 3.18: Bảng phần trăm tiêu hao tổng cộng của từng nguyên liệu phụ
khi sản xuất:

Nguyên liệu phụ S I (1000 −3 kg ) X i (%) Ti (10 −3 kg ) T1000 (kg )

Nước 312 0 312 312

Đường 30 0 30 30

Pectin 0,5 0 0,5 0,5

Hương 0,25 0 0,25 0,25

enzim 0,25 0 0,25 0,25
Acid ascorbic 0,25 0 0,25 0,25
3.7.3. Chi phí nguyên liệu để sản xuất ra 1000 chai nước giải khát từ nha đam
và đậu xanh.
Bảng 3.19: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất ra 1000 chai nước giải khát từ
nha đam nha đam.
 64

Đơn vị Đơn giá Thành

Nguyên liệu Số lượng
tính(ĐVT) (đồng) tiền(VNĐ)
Nha đam Kg 215,3 2000 43060
Đậu xanh Kg 31,25 20000 625000
Đường Kg 30 8000 240000
Acid ascorbic Kg 0,25 1600000 400000
Pectin Kg 0,5 200000 100000
Hương Kg 0,25 10000 2500
Enzim Kg 0,25 160000 40000
Chai Chiếc 1000 1000 1000000
Tổng thành tiền 2450560
Vậy tổng chi phí khi sản xuất một1000 chai nước sản phẩm là: 2450560 đồng VN.

Hình 3.1: Hình sản phẩm nước giải khát từ nha đam và đậu xanh
 65

CHƯƠNG 4

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

4.1. Kết luận.

Qua thời gian thực tập tại phòng thí nghiệm tôi đã rút ra được các thông số kỹ thuật
sản xuất sản phẩm nước giải khát từ nha đam và đậu xanh như sau:

+ Thời gian chần nha đam là 3 phút.

+ Tỉ lệ đậu xanh/nước là 1/10.

 66

+ Tỉ lệ nước nha đam/nước đậu xanh là 1/2.

+ Nồng độ enzim bổ sung là 0,15% ở giá trị pH của môi trường thuỷ phân là
5, nhiệt độ là 640C với thời gian thuỷ phân là 30 phút.

+ Tỉ lệ đường bổ sung là : 12g/100 ml.

+ Nồng độ pectin bổ sung là 0,2 %.

+ Nông độ acid ascorbic bổ sung là 0,1 %.

+ Nồng độ tinh dầu cốm là 0,1 %.

+ Thanh trùng ở 950C, giữ nhiệt trong 15 phút.

4.2. Đề xuất ý kiến.

− Trước khi đưa vào sản xuất đại trà chúng ta phải tiến hành thăm dò thị hiếu
của người tiêu dùng và phải tiếp tục nghiên cứu với thiết bị sản xuất ở quy mô công
nghiệp.

− Trong đề tài chỉ nghiên cứu loại bao bì thuỷ tinh có kích cỡ là 250 ml, mà có
rất nhiều loại bao bì khác nhau nên phải nghiên cứu thử nghiệm thêm nhiều loại bao
bì chứa đựng.

− Nghiên cứu sự biến đổi của sản phẩm trong quá trình bảo quản ở thời gian dài
hơn.

− Nghiên cứu những phản ứng hoá học xảy ra khi phối trộn nha đam với đậu
xanh.

− Nghiên cứu sự tổn thất các chất có giá trị sinh học dưới tác dụng của nhiệt độ
trong quá trình chế biến.

− Nghiên cứu những phản ứng hoá học xảy ra giữa các thành phần của thực
phẩm với tinh dầu cốm.

− Nghiên cứu bổ sung thêm phụ gia tạo màu để làm tăng giá trị cảm quan cho
sản phẩm.
 67

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Võ Thị Hồng Ánh (2005), Nghiên cứu thử nghiệm nước ép thanh long, Đề tài tốt nghiệp Đại Học, Trường
Đại Học Nha Trang, Nha Trang.

2. Nguyễn Trọng Cẩn - Nguyễn Lệ Hà (2001), Công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả,
Nha Trang.
 68

3. Nguyễn Trọng Cẩn- Nguyễn Thị Hiền- Đỗ Thị Giang- Trần Thị Luyến (1998),
Công nghệ enzim, Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp.

4. Đàm thị Huế (2004), nghiên cứu sản xuất mặt hàng đồ hộp nha đam, Đề tài tốt
nghiệp Đại Học, Trường Đại Học Nha Tràn, Nha Trang.

5. Nhà Xuất Bản Khoa Học và Kỹ Thuật (2001), Hoá học thực phẩm, Hà Nội.

6. Thục Nhàn, Nha đam vị thuốc nhiều công dụng. Nhà Xuất Bản Phương Đông.

7. Đỗ Minh Phụng – Đặng Văn Hợp (1997), Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy
sản, Nha Trang.

8. Nguyễn Văn Tiếp- Quách Đình- Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả,
Nhà Xuất Bản Thanh Niên.

9. Lê Ngọc Tú (2002), Hoá sinh công nghiệp, Nhà Xuất Bản Khoa Học và Kỹ Thuật.

10. Tủ sách khuyến nông phục vụ người lao động (2005), Hướng dẫn trồng “Đậu
xanh- Đậu tương- Khoai tây”. Nhà Xuất Bản Lao Động.

11. Tài liệu trên mạng internet, cập nhật, tháng 10 năm 2007.

www.Vietnet.com.au.

www.Vi.wipedia.org.

www.Vnexpress.net.

www.Vnmedia.vn
 PHỤ LỤC
Phụ lục 1: tiêu chuẩn nước dùng trong công nghệ thực phẩm.

Các chỉ tiêu Tiêu chuẩn

1. Chỉ tiêu vật lý:
o Mùi vị Không
o Độ trong (ống dienert) 100 ml
o Màu sắc (thang màu cơ bản) 50
2. Chỉ tiêu hóa học:
o pH 6 ÷7,8
o Độ cứng cố định (đốt ở 6000C) 75÷100 mg/l
o Độ cứng toàn phần Dưới 150
o Độ cứng vĩnh cửu:
50÷100 mg/l
CaO
50 mg/l
MgO
0,3 mg/l
Fe2O3
0,2 mg/l
MnO
1,2÷2,5 mg/l
BO4-3
SO4-2 0,5 mg/l
NH4+ 0,1-0,3 mg/l
NO2- Không có
NO3- Không có
Pb 0,1 mg/l
As 0, mg/l
Cu 5 05 mg/l
Zn 2mg/l
F 0,3÷0,5 mg/l

3.Chỉ tiêu vi sinh vật: Dưới 100 con /ml

 Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 20 con /ml
 Chỉ số E.coli Trên 50 con /ml
 Chuẩn số E.coli Không có
 Vi sinh vật gây bệnh
 Phụ lục 2: Giới hạn vi sinh vật cho phép trong 1 g hoặc 1ml thực phẩm.

Giới hạn cho phép trong

Thực phẩm Vi sinh vật
1 g hoặc 1ml thực phẩm

TSVKHK 102
Colifoms 10
Escherichia coli 0
Nước giải khát không Staphylococcus aureus 0
có cồn Streptococcus faecal 0
Pseudomonas aeruginosa 0
TSTBNM-NM 10
Clostridium perfingens 0

TSVKHK Giới hạn bởi GMP

Colifoms 0
Nước khoáng đóng Streptococcus faecal 0
chai Pseudomonas aeruginosa 0
Clostridium perfingens 0
Phụ lục 3: Kết quả xác định điểm của các chỉ tiêu chất lượng trong thời gian chần.

Điểm của các

Điểm có
Chỉ tiêu kiểm nghiệm Tổng Điểm
Mẫu HSQT trọng
chất lượng viên số điểm trung bình
lượng
1 2 3 4 5
Màu 4 3 4 3 3 17 3,4 1,2 4,08
Mùi 3 3 3 4 3 16 3,2 1 3,2
1 phút Vị 4 4 3 3 4 18 3,6 1 3,6
Trạng thái 3 4 4 3 3 17 3,4 0,8 2,72
Tổng 13,6
Màu 5 4 4 4 5 22 4,4 1,2 5,28
2 phút Mùi 4 4 5 4 4 21 4,2 1 4,2
Vị 4 4 4 4 4 20 4 1 4
Trạng thái 4 5 5 4 4 22 4,4 0,8 3,52
Tổng 17
3 phút Màu 5 4 5 5 4 23 4,6 1,2 5,52
Mùi 4 4 4 5 5 22 4,4 1 4,4
Vị 5 4 4 5 5 23 4,6 1 4,6
Trạng thái 5 5 4 4 5 23 4,6 0,8 3,68
Tổng 18,2
Màu 4 4 3 3 4 18 3,6 1,2 4,32

4 phút Mùi 3 4 3 4 3 17 3,4 1 3,4

Vị 4 4 4 4 3 19 3,8 1 3,8
Trạng thái 3 4 4 3 4 18 3,6 0,8 2,88
Tổng 14,4
 Phụ lục 4: Kết quả xác định tỉ lệ đậu xanh/ nước.

Chỉ tiêu Điểm của các kiểm

Mẫu
chất lượng nghiệm viên
1 2 3 4 5
1 Màu 3 3 3 3 3 15 3 1,2 3,6
Mùi 3 2 2 3 3 13 2,6 1 2,6
Vị 2 2 3 3 3 13 2,6 1 2,6
Trạng thái 2 3 3 2 3 13 2,6 0,8 2,08
Tổng 10,88
2 Màu 3 3 3 4 4 17 3,4 1,2 4,08
Mùi 3 3 4 3 3 16 3,2 1 3,2
Vị 3 4 3 4 3 17 3,4 1 3,4
Trạng thái 4 4 4 4 4 20 4 0,8 3,2
Tổng 13,88
3 Màu 5 5 5 4 4 23 4,6 1,2 5,52
Mùi 5 4 4 4 5 22 4,4 1 4,4
Vị 4 4 5 5 4 22 4,4 1 4,4
Trạng thái 5 5 4 4 5 23 4,6 0,8 3,68
Tổng 18
Màu 4 4 4 5 4 21 4,2 1,2 5,04
Mùi 3 4 3 4 4 18 3,6 1 3,6
4 Vị 3 3 4 4 3 17 3,4 1 3,4
Trạng thái 2 3 3 3 2 13 2,6 0,8 2,08
Tổng 14,12
5 Màu 4 4 5 4 4 21 4,2 1,2 5,04
Mùi 3 2 3 3 2 13 2,6 1 2,6
Vị 2 2 3 3 2 12 2,4 1 2,4
Trạng thái 2 2 2 3 3 12 2,4 0,8 1,92
Tổng 11,96

Phụ lục 5: Kết quả xác định tỉ lệ nha đam / đậu xanh.
 Điểm
Điểm
của các Điểm
Chỉ tiêu chất Tổng số có
Mẫu kiểm nghiệm Trung HSQT
lượng điểm trọng
viên Bình
lượng
1 2 3 4 5
Màu 3 2 3 3 2 13 2,6 1,2 3,12
Mùi 3 3 3 3 3 15 3 1 3
1(1/1) Vị 2 2 3 3 2 14 2,8 1 2,8
Trạng thái 4 4 4 5 5 22 4,4 0,8 3,52
Tổng 9,44
Màu 3 4 4 3 4 18 3,6 1,2 4,32
Mùi 3 3 3 4 4 17 3,4 1 3,4
2(1/1,5) Vị 4 4 4 4 3 19 3,8 1 3,8
Trạng thái 3 4 4 5 4 20 4 0,8 3,2
Tổng 14,72
Màu 4 5 4 4 5 22 4,4 1,2 5,28
Mùi 4 3 4 4 5 20 4 1 4
3(1/2) Vị 4 4 5 5 4 22 4,4 1 4,4
Trạng thái 5 4 4 5 4 22 4,4 0,8 3,52
Tổng 17,2
Màu 4 4 5 4 4 21 4,2 1,2 5,04
Mùi 3 4 4 3 3 17 3,4 1 3,4
4(1/2,5) Vị 3 3 4 3 3 16 3,2 1 3,2
Trạng thái 4 4 5 4 4 21 4,2 0,8 3,36
Tổng 15
Màu 4 4 4 4 4 22 4 1,2 4,8
Mùi 3 3 3 4 3 18 3,6 1 3,6
5(1/3) Vị 3 3 3 3 4 16 3,2 1 3,2
Trạng thái 4 3 4 4 3 18 3,6 0,8 2,88
Tổng 14,48
 Phụ lục 6: Phương pháp xác định các chỉ tiêu.

6.1. Phương pháp xác định thành phần khối lượng của nha đam.

Là tỉ lệ phần trăm về khối lượng của các phần trong nguyên liệu so với toàn bộ
nguyên liệu.

Thành phần khối lượng của nguyên liệu là một trong những chỉ tiêu quan trọng để
đánh giá giá trị thực phẩm của nguyên liệu. Là cơ sở cho việc lựa chọn nguyên liệu,
dự trù nguyên liệu, xây dựng định mức nguyên liệu, và hạch toán giá thành trong sản
xuất.

Nguyên liệu nha đam được chia làm 2 phần là phần gel và phần vỏ.

6.2. Xác định hàm lượng ẩm:

6.2.1. Nguyên lý:

Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 100÷105 0C và
được tính theo công thức:

G1 − G2
X = * 100%
G1 − G

Trong đó:

G - Trọng lượng cốc (g).

G1 - Trọng lượng cốc có chứa mẫu (g).

G2 - Trọng lượng cốc mẫu sau khi sấy (g).

6.2.2. Tiến hành:

Sấy cốc sấy đến khối lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm. Sau đó cho
mẫu vào trong cốc, sấy cốc chứa mẫu đến khối lượng không đổi.
6.3. Xác định hàm lương khoáng (tro).

6.4.1. Nguyên lý:

Dùng nhiệt độ 550÷600oC để đốt cháy hoàn toàn các hợp chất hữu cơ. Phần tro
trắng còn lại đem cân đó chính là hàm lượng tro toàn phần.

6.3.2. Tiến hành:

− Cốc được rửa sạch cho vào lò nung ở nhiệt độ 550 0C đến khối lương không
đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và cân trên cân phân tích.

− Cân 10g mẫu cho vào cốc nung. Trước khi nung thành tro trắng ta hoá tro đen
trên bếp điện sau đó.

− Cho tất cả vào lò nung và nâng nhiệt độ đến 550÷600oC với thời gian nung là
7 giờ. Sau đó lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và tiến hành cân. Sau khi cân xong
tiếp tục cho vào lò nung ở nhiệt độ trên với thời gian là 30 phút rồi lấy ra để nguội
trong bình hút ẩm rồi tiến hành cân. Nung đến khối lượng không đổi thì dừng.

Tính kết quả theo công thức:

G2 − G1
X= ×100%
G1 − G

Trong đó:

G: Khối lượng cốc nung (g)

G1: Khối lượng cốc nung và mẫu trước khi nung (g).

G2: Khối lượng cốc và mẫu sau khi nung (g)

 Phụ lục 7: tiêu chuẩn muối dùng trong chế biến thực phẩm.

Muối tinh TCVN(3973-84)

Tên chỉ tiêu Mức chất lượng

1. Cảm quan.

- Màu sắc.
- Trắng trong, trắng.
- Mùi vị.
- Không mùi.

Dịch muối 0,5% có vị mặn thuần khiết,

không có vị lạ.
- Dạng bên ngoài và cỡ hạt - Khô ráo, tơi đều, trắng, sạch.
2. Hoá học.

- Hàm lượng NaCl tính theo % khối >97%.

lượng khô.

- Hàm lượng chất không tan trong nước

<0,25%.
tính theo % khối lượng khô.