LẠNH ĐÔNG

I. Mục đích
 Theo dõi nhiệt độ trong quá trình lạnh đông.
 Ảnh hưởng của tốc độ lạnh đông lên độ rỉ dịch (mất khối lượng do rỉ dịch).
 Ảnh hưởng của chần lên màu sắc và cấu trúc rau quả lạnh đông.
 So sánh lượng dịch rỉ của nguyên liệu đã được làm lạnh đông chậm và lạnh
đông nhanh sau khi rã đông
 Quan sát và đánh giá sự biến đổi của nguyên liệu sau khi đã được rã đông
II. Giới thiệu
2.1 Lạnh đông chậm
Lạnh đông chậm, như tên gọi, là quá trình cấp đông diễn ra chậm và cẩn thận hơn.
Thường thì quá trình này kéo dài từ vài giờ đến vài ngày, tùy thuộc vào khối lượng và
loại hàng hóa.
2.2 Lạnh đông nhanh
Lạnh đông nhanh là một quy trình cấp đông nhanh chóng, thường được thực hiện
trong một khoảng thời gian ngắn. Tủ cấp đông nhanh thường có công suất lớn và có
khả năng làm lạnh hàng hóa ở nhiệt độ thấp nhanh chóng. Quá trình này thường chỉ
mất vài giờ để đạt được nhiệt độ cấp đông an toàn.
III. Thực hành
3.1 Nguyên liệu
 Bí ngòi
 Khổ qua
3.2 Dụng cụ
 Dao
 Thớt
 Chén
 Giấy bạc
 Thau đựng
 Cân
 Tủ lạnh
 Thùng đá
 Đá khô
IV. Cách tiến hành
4.1 Lạnh đông chậm
Cắt nhỏ nguyên liệu cụ thể là bí ngòi và khổ qua thành từng lát nhỏ đồng đều về kích
thước bỏ vào bao kính ghi nhãn. Các mẫu sau khi được chuẩn bị và gắn nhãn được làm
đông chậm trong tủ lạnh của phòng thí nghiệm.
 4.2 Lạnh đông nhanh
Cắt nhỏ nguyên liệu cụ thể là bí ngòi và khổ qua thành từng lát nhỏ đồng đều về kích
thước bỏ vào bao kính ghi nhãn. Các mẫu sau khi được chuẩn bị và gắn nhãn được làm
đông nhanh bằng hình thức bỏ các mẫu trong thùng đá chứa đá khô.
V. Kết quả
5.1 Bảng số liệu
Nguyên liệu: Khổ qua m(ban đầu) m ‘(sau chần) m ”(sau rã đông) ∆ m=¿
Lạnh đông t=0(thời gianchần) 10,58g 9,63g 0,95g
chậm t=1 phút 10,60g 10,24g 9,05g 1,55g
Lạnh đông t=0 10,62g 10,45g 0,17g
nhanh t=1 phút 10,72g 10,62g 9,79g 0,93g
Nguyên liệu: Bí ngòi m(ban đầu) m ‘(sau chần) m ”(sau rã đông) ∆ m=¿
Lạnh đông t=0(thời gianchần) 12,01g 8.98g 3,03g
chậm t=1 phút 11,97g 11,58g 7,65g 4,32g
Lạnh đông t=0 12,05g 8,5g 3,55g
nhanh t=1 phút 12,09g 12,02g 10,36g 1,73g

Hình ảnh: khối lượng các mẫu khổ qua sau khi rã đông chưa trừ bì được đánh dấu từ 1
đến 4 theo 4 mẫu.

Hình ảnh: Khối lượng các mẫu bí ngòi sau khi rã đông chưa trừ bì

được đánh dấu từ 1 đến 4 theo 4 mẫu.

Hình ảnh: Khối lượng các mẫu bí ngòi và khổ qua đã chần sau khi rã đông chưa trừ bì
được đánh dấu theo nhãn.
5.2 Nhận xét
- Khối lượng của các mẫu sau rã đông đều giảm so với ban đầu. Nguyên nhân là do sự
mất nước. Trong môi trường lạnh, nước có thể chuyển từ bên trong thực phẩm ra
ngoài, làm giảm lượng nước tự do trong thực phẩm và do đó giảm khối lượng của
nguyên liệu.
- Lạnh đông chậm khổ qua và bí ngòi bị sậm màu, mềm hơn lạnh đông nhanh, để một
thời gian thì dịch rỉ nhiều hơn lạnh đông chậm. Nguyên nhân do lạnh đông chậm tinh
thể đá hình thành lớn chèn ép tế bào làm phá vỡ tế bào, có sự chênh lệch về áp suất
thẩm thấu bên trong và bên ngoài của khổ qua và bí ngòi. Do lạnh đông chậm emzyme
không bị bất hoạt liền nên khổ qua và bí ngòi bị sậm màu do phản ứng emzyme xảy ra.
- Lạnh đông nhanh giữ được màu ban đầu, cấu trúc cứng, dịch rỉ ít. Nguyên nhân do
lạnh đông nhanh tinh thể đá hình thành nhỏ(chủ yếu là mầm tinh thể) không chèn ép tế
bào không làm phá vỡ tế bào nên dịch ra ít, do lạnh đông nhanh nên emzyme không
bất hoạt liền nên khổ qua và bí ngòi vẫn giữ được màu sắc và cấu trúc.