Chương II: Ứng dụng của Agar trong công nghệ

thực phẩm
2.1 Cơ chế tác động của Agar đến sản phẩm
1. Tạo gel
Gel agar có tính chất thuận nghịch với nhiệt độ. Khi được đun nóng, các phân tử
polymer hình thành một khối, sau đó, khi dung dịch nguội (ở nhiệt độ khoảng 40 -
50°C), các chuỗi polymer sẽ bao quanh và liên kết với nhau từng đôi một bằng liên kết
hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép. Giai đoạn tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn
kép này, tạo ra một mạng lưới không gian ba chiều nhốt các chất khô bên trong do số
lượng liên kết hydro rất lớn. Ngoài ra, cấu trúc gel còn được tăng cường bởi các nút
mạng chứa liên kết ion nội phân tử, khiến gel agar trở nên cứng và vững chắc.

Hình: Cơ chế tạo Gel của agar

Quá trình hình thành gel và độ ổn định của gel phụ thuộc vào hàm lượng agar và khối
lượng phân tử của nó. Kích thước lỗ gel khác nhau tùy thuộc vào nồng độ agar, nồng
độ agar càng cao thì kích thước lỗ gel càng nhỏ. Agarose, một phần của agar, tạo thành
các gel ngậm nước có phân tử polymer kết hợp với nhau thông qua liên kết hydro, tạo
điều kiện cho gel giữ nước và di chuyển tự do hơn qua việc trao đổi ion. Agar cũng có
khả năng giữ mùi, vị, màu và acid thực phẩm cao trong khối gel nhờ vào nhiệt độ nóng
chảy cao (85 - 90°C) và có thể chịu nhiệt độ chế biến 100°C.
Agar có khả năng tạo đông ở nồng độ thấp và tan khi đun nóng, gel hóa khi làm mát.
Một tính chất đặc biệt của gel agar là sự trễ gel rất cao, tức là sự chênh lệch nhiệt độ
giữa khi gel hóa và khi tan ra khỏi gel rất lớn (khoảng 38°C).
Hình: Gel và nhiệt độ nóng chảy của gel agar: gelatin trễ

2. Làm đặc
Agar làm đặc thực phẩm bằng cách tạo ra một mạng lưới tinh thể khi được làm nguội.
Khi thực phẩm có chứa Agar được nấu và làm nguội, Agar hình thành một cấu trúc
gelatinous giúp làm đặc và cung cấp độ dẻo cho thực phẩm. Ngoài ra cơ chế dựa vào
việc thay đổi nồng độ Agar cũng có thể điều chỉnh độ dẻo và cấu trúc gel của sản
phẩm thực phẩm.

3. Tính ổn định nhiệt độ

Agar có khả năng chịu nhiệt độ cao mà vẫn giữ được cấu trúc và tính chất làm đặc của
nó. Điều này làm cho agar trở thành một lựa chọn phổ biến cho việc làm đặc và ổn
định cấu trúc của sản phẩm trong quá trình nấu chín và bảo quản. Khả năng ổn định
nhiệt độ này làm cho agar phù hợp với nhiều loại sản phẩm thực phẩm từ món tráng
miệng đến món mặn, đồng thời cải thiện tính ổn định và ngăn chặn sự phân tách hoặc
phân hủy của sản phẩm trong quá trình gia nhiệt hoặc lưu trữ.

4. Độ dẻo
Sự linh hoạt của agar trong việc thích ứng với nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác
nhau là một yếu tố quan trọng trong việc sử dụng nó trong các ứng dụng từ kẹo đến
mứt và bánh ngọt. Khả năng tạo ra các sản phẩm có độ dẻo đa dạng cho phép agar
được sử dụng trong nhiều mục đích, từ việc tạo hình cho các sản phẩm đóng gói đến
việc tạo thành các lớp hoặc lớp phủ trong sản phẩm nước hoa quả.

5. Tính chất làm mịn và đặc biệt

Agar thường được sử dụng để cải thiện độ mịn và đặc biệt của các sản phẩm thực
phẩm như nước hoa quả, nước ép và nước uống khác. Khi được sử dụng trong các sản
phẩm lỏng, agar có khả năng hình thành gelatinous hoặc một mạng lưới mịn, giúp làm
đặc và làm mịn sản phẩm mà không làm thay đổi mùi vị hoặc hương vị của chúng.
 6. Tính chất ổn định trong quá trình lưu trữ
Agar giữ cho sản phẩm thực phẩm ổn định trong quá trình lưu trữ bằng cách giữ cấu
trúc và độ đàn hồi của gel trong thời gian dài. Điều này làm cho agar trở thành một
chất làm đặc phổ biến cho các sản phẩm yêu cầu thời gian lưu trữ dài hạn như đồ ăn
đóng hộp, mứt hoặc sản phẩm đóng gói khác.

7. Khả năng làm giảm nước tự do

Agar có khả năng làm giảm lượng nước tự do trong sản phẩm thực phẩm, giúp sản
phẩm giữ được độ ẩm và cấu trúc của nó. Điều này làm cho agar trở thành một lựa
chọn phổ biến trong việc làm khô hoặc bảo quản thực phẩm trong điều kiện lưu trữ
khắc nghiệt, giúp sản phẩm giữ được chất lượng và hình thức ban đầu của nó.

8. Khả năng tạo màu sắc và hình dạng:

Agar thường được sử dụng để tạo ra các sản phẩm thực phẩm có hình dạng và màu sắc
độc đáo. Nhờ vào tính chất làm đặc và khả năng tạo gel, agar có thể được sử dụng để
tạo ra các sản phẩm có hình dạng và cấu trúc phức tạp, cũng như để tạo màu sắc và
hiệu ứng hấp dẫn trong sản phẩm.

9. Tương tác với các thành phần khác

Agar có khả năng tương tác với các thành phần khác trong thực phẩm như acid,
đường, muối và hương vị. Tương tác này có thể cải thiện tính chất và vị ngon của sản
phẩm và tạo ra các sản phẩm thực phẩm độc đáo và hấp dẫn.
2.2 Các thực phẩm sử dụng agar

Agar là một phụ gia phổ biến trong ngành thực phẩm, được sử dụng để keo hóa, tạo
nhũ, và ổn định các sản phẩm thực phẩm. Chỉ cần 1% agar đã có thể tạo ra sự đông
đặc cho thực phẩm. Tỷ lệ agar/thực phẩm là 1/100 có thể được sử dụng để điều chỉnh
độ nhớt hoặc ổn định sản phẩm. Tuy nhiên, cơ thể con người không hấp thụ hoàn toàn
agar và giá trị dinh dưỡng của nó là không đáng kể. Khoảng 90% agar được sử dụng
trong ngành sản xuất thực phẩm, trong khi 10% còn lại được ứng dụng trong công
nghệ sinh học và các ngành khác. Agar đã được phân loại là GRAS (Generally
Recognized As Safe) bởi Cục Quản lý Dược phẩm của Hoa Kỳ.

Trong sản xuất thực phẩm dạng nướng

Khả năng chịu đựng nhiệt độ cao của gel agar là vô cùng quan trọng, do đó agar
thường được sử dụng như một chất ổn định và tạo đặc trong nhân bánh ngọt và bánh
ngọt. Bánh ngọt, bánh bao nhân nho,... thường được đóng gói sẵn trong các vật liệu
bao gói hiện đại, và thường gặp tình trạng bánh dính vào bao gói, đặc biệt là trong thời
tiết nóng. Bằng cách giảm lượng nước và thêm agar vào hỗn hợp, bánh sẽ trở nên ổn
định hơn, không dính vào bao bì, từ đó tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Agar cũng được sử dụng để ổn định nước quả

Agar cải thiện cấu trúc của sản phẩm từ sữa như phomat và sữa chua, đồng thời được
sử dụng trong sản xuất rượu vang, đặc biệt là rượu mận - một loại rượu khó thực hiện
bằng các phương pháp truyền thống. Khác với tinh bột, agar không dễ bị phá hủy, giúp
tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng của thực phẩm. Ngoài ra, agar cũng được ưa
chuộng trong thực phẩm chay làm thay thế cho thịt.

Trong sản phẩm mứt trái cây

Agar thường được sử dụng thay thế cho pectin để làm giảm hàm lượng đường trong
sản phẩm và cải thiện cấu trúc gel của mứt. Điều này đặc biệt hữu ích khi pectin
thương phẩm không thể tạo ra gel một cách hiệu quả trong các điều kiện môi trường
không lý tưởng, như khi hàm lượng đường thấp hơn 50%, hàm lượng chất khô không
cao và pH > 4.

Thay thế gelatin trong một số sản phẩm thịt và cá

Ngoài việc sử dụng agar trong sản phẩm mứt trái cây thay thế cho pectin để giảm hàm
lượng đường trong sản phẩm. Agar còn được dùng làm chất thạch hóa, định hình và
thay thế gelatin trong một số sản phẩm thịt, cá.

Agar dùng trong quy trình chế biến xúc xích và đồ hộp
Agar không chỉ đóng vai trò quan trọng trong việc cung cấp cấu trúc gel cho các sản
phẩm đóng hộp thịt mà còn mang lại nhiều ứng dụng hữu ích trong ngành thực phẩm.
Trong sản xuất xúc xích, agar được sử dụng không chỉ như một chất giữ ẩm mà còn
như một thành phần chống oxy hóa, ngăn chặn sự bay hơi và mất trọng lượng của xúc
xích sau khi đóng gói. Ngoài ra, agar còn có khả năng giảm lượng chất béo và
cholesterol trong sản phẩm, giúp cải thiện chất lượng dinh dưỡng và giảm rủi ro cho
sức khỏe. Đặc biệt, agar đảm bảo sự đông đặc của xúc xích, giúp tạo ra cấu trúc đồng
đều và mịn màng.
Bên cạnh đó, agar cũng được sử dụng để làm gel hóa thịt và các sản phẩm cá. Tính
chất gel của agar cho phép nó tạo ra cấu trúc ổn định và độ bền cao, làm cho sản phẩm
không bị tan chảy hay thất thoát chất lỏng trong quá trình vận chuyển và bảo quản. So
với gelatin, agar có nhiệt độ nóng chảy cao hơn và gel bền hơn, giúp cho sản phẩm
cuối cùng có chất lượng ổn định và đồng đều hơn.

Agar sử dụng trong kem, phomat, sữa chua

Trong quá trình sản xuất kem, agar đóng vai trò quan trọng như một phụ gia giúp tạo
ra cấu trúc ổn định cho sản phẩm. Đặc tính ưa nước của agar cho phép nó liên kết với
một lượng lớn phân tử nước, làm giảm số lượng phân tử nước tự do trong hỗn hợp
nguyên liệu kem. Kết quả là, việc hình thành các tinh thể đá trong kem trở nên nhỏ
hơn và đồng đều hơn, cung cấp một cấu trúc gel mịn màng và đồng nhất cho kem khi
được đông lạnh.
Ngoài ra, agar còn có khả năng kiểm soát sự tăng kích thước của các tinh thể đá trong
kem khi trải qua các biến đổi nhiệt độ trong quá trình sản xuất và bảo quản. Điều này
giúp duy trì tính ổn định của kem, ngăn chặn sự hình thành các hạt đá lớn và giảm
thiểu sự biến dạng của sản phẩm.
Nhờ vào những đặc tính này, agar không chỉ cung cấp sự ổn định cấu trúc mà còn giúp
cải thiện chất lượng và trải nghiệm hương vị của kem. Sản phẩm kem được sản xuất
với sự hỗ trợ của agar thường có độ mịn màng và đồng nhất cao hơn, mang lại trải
nghiệm thưởng thức tốt hơn cho người tiêu dùng.
Trong sản xuất kẹo
Agar là một chất tạo gel rất tốt, nên trong hỗn hợp kẹo thông thường agar được sử
dụng với hàm lượng 1 - 1,5% khối lượng so với lượng đường trong hỗn hợp kẹo. Ở
nồng độ agar này được sử dụng làm nền đông, làm kẹo viên trong sản xuất kẹo. Sự
đông tụ dễ dàng của agar mà không cần sự hỗ trợ nào khác, nên khi bổ sung agar
không ảnh hưởng đến vị của sản phẩm và ngăn ngừa được sự mất nước của bánh kẹo.
Trong sản xuất các loại bánh kẹo ít năng lượng, agar cũng được sử dụng. Agar chiếm
1% trong kẹo có axit thấp hoặc không axit và trong kẹo dẻo. Gel agar bị ảnh hưởng
bởi nhiệt độ và acid, nên chỉ bổ sung agar vào trong hỗn hợp kẹo khi nhiệt độ kẹo
khoảng 60oC và trước khi cho acid vào hỗn hợp kẹo. Quá trình tạo gel của agar tốt
nhất là pH 8 – 9. Agar còn được dùng để ổn định socola. Agar giữ mùi không tốt, nhạy
cảm với acid và bề mặt khó bảo quản, nên một số trường hợp, agar được thay thế bằng
tinh bột hay pectin. Jelly được sản xuất từ loại agar có polysaccharide mạch ngắn.
Một số loại agar, như agar chiết từ Gracilaria chilensis, có thể được sử dụng trong kẹo
có hàm lượng đường rất cao (kẹo trái cây). Ở các nước châu Á, agar là một thành phần
phổ biến của các loại mứt đông Jelly, mứt đông Jelly được tạo thành bằng cách đun sôi
rong Gracilaria, sau đó lọc để thu dịch chiết và bổ sung gia vị vào dịch lọc trước khi hạ
nhiệt dung dịch để tạo Jelly. Một món ngọt nổi tiếng ở Nhật Bản là mitsumame, chúng
bao gồm các khối gel agar và trái cây cắt nhỏ, nhiều màu sắc. Ngoài ra, còn được sử
dụng trong các sản phẩm yoghurt, sữa chocolate.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. E.A. Masimov, A.R. Imamaliyev (2009), “Influence of polyethylenglycol on
rheological properties of agar gel”, Journal of Qafqaz University, 27, 51-54.
2. Esam. A. El-hefian, Mohamed Mahmoud Nasef and Abdul Hamid Yahaya
(2010), “Rheological and morphological studies of chitosan/agar/poly (vinyl
alcohol) blends”, Journal ao applied sciences research, 6 (5), 460-468.
3. Jantana Praiboon, Anong Chirapart, Yoshihiko Akakabe, Orapin Bhumibhamon
and Tadahiko Kajiwara (2006), “Physical and Chemical Characterization of
Agar Polysaccharides Extracted from the Thai and Janpanese Species of
Gracilaria”, ScienceAsia 32 Supplement 1, 11 – 17.
4. R. Armisén and F. Galatas, Hispanagar S A, Madrid, “Agar”, 21-40