VI KHUẨN SALMONELLA

I. Đặc Tính
Vi khuẩn Salmonella hay vi khuẩn đường ruột, vi khuẩn thương hàn là một loại vi khuẩn gây
bệnh trong động vật và người. Dưới đây là một số đặc tính của vi khuẩn Salmonella:
1. Hình dáng và cấu trúc: Salmonella là vi khuẩn gây bệnh gram âm và thường có hình
que hoặc trụ.
2. Chuyển động: Salmonella thường có khả năng di chuyển bằng cách sử dụng flagellum
(tựa cơ), một số loài không có flagellum và di chuyển bằng cách khác, chẳng hạn như
sự di chuyển trong tế bào chủ.
3. Sự sống sót trong môi trường khắc nghiệt: Salmonella có khả năng chịu được nhiều
điều kiện môi trường khác nhau, bao gồm nhiệt độ cao, môi trường acid, và khả năng
sống sót trong thời gian dài trên các bề mặt khác nhau. Điều này giúp chúng tồn tại
trong điều kiện khắc nghiệt như dạ dày và môi trường thức ăn.
4. Nguyên tử chống lại sự tiêu diệt: Salmonella có khả năng tạo ra chất nhờn bảo vệ
chúng khỏi sự tấn công của hệ miễn dịch.
5. Sự kết hợp với thực tế sinh học: Salmonella thường có khả năng kết hợp với các tế bào
thực tế sinh học và sống trong các tế bào này.
6. Gây bệnh: Salmonella là nguyên nhân chính của nhiều bệnh truyền nhiễm do thực
phẩm, gây ra các triệu chứng như tiêu chảy, buồn nôn, sốt và các vấn đề liên quan đến
đường ruột nhẹ đến các trường hợp nặng nề và thậm chí có thể dẫn đến tử vong.
II. Môi Trường Sống
- Vi khuẩn Salmonella có thể tồn tại trong các môi trường khác nhau. Chúng thích nhiệt độ ấm
(37°C), giống như nhiệt độ cơ thể của người và động vật. Môi trường chủ yếu của chúng là
đường ruột, nơi chúng gắn kết vào niêm mạc ruột.
- Chủ yếu, Salmonella lây lan thông qua thức ăn và nước bị nhiễm khuẩn. Thực phẩm như thịt
gia cầm, trứng sống, thực phẩm chưa nấu chín hoặc chưa đủ chín, đặc biệt là thực phẩm có
thể tiếp xúc với phân của động vật nhiễm khuẩn, là những nguồn lây nhiễm phổ biến.
- Ngoài ra, Salmonella có thể tồn tại trong môi trường nước, đất, và môi trường nông nghiệp,
do tiếp xúc với phân của động vật hoặc chất thải nông nghiệp. Điều này tạo điều kiện cho sự
lây lan rộng rãi và khó kiểm soát của vi khuẩn này.

III. Triệu Chứng Nhiễm

Triệu chứng nhiễm Salmonella có thể biến động từ nhẹ đến nặng, bao gồm:
1. Tiêu chảy: Thường đi kèm với chất phân có thể có máu.
2. Đau bụng và chuột rút bụng: Bạn có thể trải qua đau bụng và cảm giác chuột rút.
3. Nôn mửa: Nôn có thể xảy ra và thường đi kèm với mệt mỏi.
4. Sốt: Mức độ sốt có thể biến động từ nhẹ đến cao.
5. Đau đầu và mệt mỏi: Cảm giác mệt mỏi và đau đầu là những triệu chứng thường gặp.
6. Thiếu nước và dehydratation: Do tiêu chảy nhiều, có thể dẫn đến tình trạng mất nước nhanh
chóng.
Các triệu chứng này thường xuất hiện trong vòng 6-72 giờ sau khi tiếp xúc với vi khuẩn.
Trong trường hợp nặng, có thể cần phải đến bác sĩ để kiểm tra và điều trị, đặc biệt nếu có dấu
hiệu của dehydratation hoặc nếu bạn thuộc nhóm nguy cơ cao như trẻ em, người già hoặc
người có hệ miễn dịch suy giảm.
IV. Tiêu Chuẩn
- Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5289:2006 về thuỷ sản đông lạnh - Yêu cầu vệ sinh do Bộ
Khoa học và Công nghệ ban hành: Số Salmonella trong 25 g sản phẩm là 0
(LuatMinhKhue.vn, 2024).
- Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5649 : 2006 về thuỷ sản đông lạnh - do Ban kỹ thuật Tiêu
chuẩn TCVN/TC/F11 Thuỷ sản và các sản phẩm thuỷ sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo
lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành: Số Salmonella trong 25 g
sản phẩm là 0 (LuatMinhKhue.vn, 2024).

V. Quy Trình Kiểm Nghiệm

Phát hiện Salmonella [Theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9717:2013 (ISO 19250:2010)]
- Nền mẫu phân tích: Nước uống, nước sinh hoạt, nước sản xuất, nước ngầm, nước mặt.
- Phát hiện Salmonella cần có bốn bước liên tiếp:
Thông thường, cần phải tiến hành bước tăng sinh sơ bộ để phát hiện Salmonella có số lượng ít
hoặc Salmonella bị tổn thương. Một số Salmonella và những loại Salmonella bị tổn thương có
thể yêu cầu thời gian ủ thêm. Hơn nữa, Salmonella có thể xuất hiện với một số lượng nhỏ và
thường kèm theo số lượng lớn hơn đáng kể của đại diện khác trong các họ vi khuẩn đường
ruột hoặc họ khác. Do đó, tăng sinh có chọn lọc là cần thiết.
A. Tăng sinh sơ bộ trong môi trường lỏng không chọn lọc
Cấy đệm nước pepton vào thể tích mẫu đã biết hoặc pha loãng, ở nhiệt độ môi trường xung
quanh, sau đó ủ ở (36 ± 2) °C trong (18 ± 2) h. Các thể tích mẫu lớn hơn có thể được làm giàu
sử dụng phương pháp lọc màng và màng lọc sau khi thêm đệm nước pepton.
B. Tăng sinh trong môi trường lỏng chọn lọc
Cấy dịch thu được ở 4.2 vào canh Rappaort-Vassiliadis với đậu tương (canh RVS) và canh
Muller-Kauffmann tetrathionat-novobiocin (MKTTn).
Cấy canh RVS vào ở (41,5 ± 1) °C trong (24 ± 3) h và canh MKTTn ở (37 ± 1) °C trong
(24±3)h.
Để phát hiện Salmonella spp. phát triển chậm, ủ canh tăng sinh thêm (24 ± 3) h tới tổng số
(48±4) h ở (41,5 ± 1,0) °C.
C. Đổ đĩa và nhận dạng
Cấy dịch tăng sinh thu được ở B. vào hai môi trường đặc chọn lọc:
a) Thạch xylo lysin deoxycholat (thạch XLD);
b) Mọi môi trường chọn lọc đặc bất kỳ khác bổ sung vào thạch XLD và, nếu có thể áp dụng,
thích hợp để phân lập các chủng Salmonella, Salmonella Typhi và Salmonella Paratyphi
dương tính với lactoza - phòng thử nghiệm có thể chọn môi trường đó để sử dụng.
Ủ thạch XLD ở (36 ± 2) °C và kiểm tra sau (24 ± 3) h để kiểm tra sự xuất hiện của khuẩn lạc,
các khuẩn lạc này được xem như Salmonella giả định, ủ thạch chọn lọc thứ hai theo hướng
dẫn của nhà sản xuất.
D. Khẳng định
Các khuẩn lạc Salmonella giả định được cấy truyền rồi đổ đĩa như mô tả trong C. và khẳng
định để nhận dạng chúng bằng phép thử sinh hóa và thử huyết thanh thích hợp.