Produktion af Flydende Fødevarer 2021

Skriftlig Eksamen

20. december, 2021

Prøven består af 5 opgaver med en række delspørgsmål. Individuelle point angives ved
hver opgave, og der kan optjenes ialt 100 point. Prøvens resultat tæller 100% af kursets
samlede karakter. I har 4 timer til at besvare prøven.

Læs opgaven omhyggeligt - det er surt at lave fejl fordi man har misforstået et spørgsmål!

Forklar hvad du gør! Selv et svar der ikke er fuldstænding korrekt kan give point hvis
det fremgår at der er en tanke bag. Står der ingenting er det umuligt at gætte hvad du
har foretaget dig...

1
2
Opgave 1 - Multiple Choice - 12 delspørgsmål (6 point)

12 hurtige spørgsmål med 3 svarmuligheder til hver. Der er ét korrekt svar til hvert spørgs-
mål. Pga. ITX formatet på eksamen er det helt fint bare at lave en liste I jeres besvarelse
hvor I angiver svarnummeret til hvert spørgsmål, fx. Spørgsmål 1.1: 3, Spørgsmål 1.2: 2 osv.

Spørgsmål 1.1 Spørgsmål 1.4

Hvad står forkortelsen CIP for?
I et membranfiltreringsanlæg passerer et fe-
ed en membran i cross-flow geometri. Hvad Centrifugal Industry Pump
kaldes den del af feed’et der passerer mem-
branen? Clean In Place

Concentration In Product
Permeat

Koncentrat
Spørgsmål 1.5

Retentat
I forbindelse med inaktivering af mikroor-
ganismer i fødevarer anvendes bl.a. den så-
Spørgsmål 1.2 kaldte z -værdi som angiver:

Forholdet mellem stress og strain for en Antal grader vi skal ændre tempe-
shear-thinning væske: raturen for at ændre decimal re-
duktionen (D-værdien) en faktor
Er exponentielt aftagende 10.

Er lineært Antal grader vi skal ændre tempe-

raturen for at ændre decimal re-
Stiger som en potensfunktion duktionen (D-værdien) en faktor
(power-law) ln(10) = 2.3.

Antal grader vi skal ændre tempe-

Spørgsmål 1.3 raturen for at ændre decimal re-
duktionen (D-værdien) med 10%.
En inkompressibel væske strømmer ind i et
rør med indgangsareal A 1 og hastigheden v .
Spørgsmål 1.6
Hvis udgangsarealet af røret A 2 = A 1 /2 så er
En flydende fødevares viskositet er konstant
udgangshastigheden
ved stigende shear-rate. Derfor er den:
Stadig v
Shear-thickening
Det halve af v Shear-thinning

Det dobbelte af v Newtonian

3
Spørgsmål 1.7 Spørgsmål 1.10

Hvilken bestanddel har den højeste reten- I et IR-spektroskopi eksperiment måles et

tion ved UF af mælk eller valle? spektrum med et kraftigt peak ved et bøl-
getal på ca. 1550 cm−1 . Hvilken af følgende
Fedt. prøver er det mest sandsynligt at der er ble-
vet målt på:
Valleprotein.

Laktose. Et proteinkoncentrat

Spørgsmål 1.8
Du designer et system, hvor nogle partikler
i forskellige størrelser er suspenderet i en
flydende fase og formår at finjustere partik-
lerne så deres densitet er lig med suspen-
sionsvæsken. Du stiller en flaske med dine
partikler-i-væske på bordet over weeken-
den. Hvad sker der over weekenden?
Gelpartiklerne stiger til toppen af ner i en bestemt rækkefølge. Hvordan desig-
flasken.
Gelpartiklerne forbliver i position.
Et lactosekoncentrat
Koncentreret mælkefedt
Spørgsmål 1.11
En inddamper’s calandria er inddelt i en
række sektioner opbygget af lange to tom-
mer rør. Inddamperen anvendes til at op-
koncentrere tørstofindholdet i skummet-
mælk. Mælken sendes igennem alle sektio-
nes antallet af rør i hver sektion, dvs. størrel-
sen af hver sektion gennem processen?

Gelpartiklerne synker ned i bun- Alle sektioner er ens.

den af flasken.
Sektionerne vokser i størrelse.

Spørgsmål 1.9 Sektionerne falder i størrelse.

I et cross-flow membranfiltreringsanlæg Spørgsmål 1.12

opstår der over tid aflejringer (fouling) på
membranen. I forhold til at minimere dette
udnyttes en høj flow hastighed. Med tanke
på hastighedsprofilen af flowet vil man helst
opnå følgende type flow:
I et rheologisk eksperiment på en flydende
fødevare bestemmes fasevinklen. Fødeva-
ren opfører sig rheologisk som en væske.
Det betyder at fasevinklen er:

Laminart tæt på 90◦

Turbulent
ca. 45◦
Det er ligemeget
tæt på 0◦

4
Opgave 2 (20 point)

En flydende fødevare bliver processeret i en to-trins proces illustreret i figur 1. I proces 1

fortyndes et feed F med en vandstrøm W og producerer en intermediær strøm I . I pro-
cestrin 2 blandes denne intermediære strøm med en viskøs væske V for at producere det
endelige produkt P . Du får at vide at F = 200 m3 /time og at V = 50 m3 /time. Derudover
oplyses at tørstofindholdet er 50% for feedet F og for V strømmen, mens I strømmen har
et tørstofindhold på 40%.

Figur 1: Skematisk oversigt over 2-trins proces.

a) Opskriv de relevante massebalancer og bestem volumenflow og tørstofindhold for samt-

lige strømme i figur 1.

Reference reduktionstiden ved 121 ◦ C og den tilsvarende z -værdi er for en mikroorganis-

me i fødevaren er givet ved D121 = 120s og z = 10◦ C.

b) Beregn D -værdien ved 130 ◦ C (D130 ) i minutter.

c) Hvor længe skal vi varme ved 121◦ C hvis vi vil opnå en 12-folds logaritmisk reduktion af
mikroorganisme populationen? Og hvad kalder vi den tid?

d) Antag nu du har 1000000 beholdere indeholdende et produkt med et start antal mikro-
organismer på N0 = 105 i hver beholder. Hvis du behandler dem ved 130 ◦ C, hvor længe
skal du så behandle for at opnå at der kun er én mikroorganisme per beholder?

5
Opgave 3 (20 point)

På Figur 2 ses data fra en rheologisk måling af shear stress (σ) vs. shear rate (γ̇) af en flyden-
de fødevare med densitet ρ = 1033 kg/m3 . I grafen til venstre er data fra målingen plottet
på lineær skala og i grafen til højre er de samme data plottet i et dobbelt-logaritmisk plot.
På grafen til højre er også plottet et fit af en powerlaw model:

σ = K γ̇n (1)

til disse data som i et dobbeltlogaritmisk plot jo er en ret linie. Resultatet af fittet på formen
y = a x + b kan ses angivet på grafen til højre.

Figur 2: Data fra rheologisk måling. Lineært plot til venstre, log-log til højre.

a) Baseret på plottet til venstre - udviser væsken shear-thinning, shear-thickening eller

simpel Newtonsk opførsel som funktion af shear rate? Forklar dit valg med (få) ord.

b) Stadig udfra grafen til venstre, lav en skitse af hvordan den ’tilsyneladende viskositet’
opfører sig som funktion af shear rate. En kvalitativ skitse er fint, men hvis det er en hjælp
kan du evt. beregne det for shear rate værdierne 1,2,3,4.

c) Udfra fit-data i grafen til højre bestem da power law model parametrene n og K .

d) Hvad er yield stress for disse data?

e) Ovenstående målinger blev foretaget for at vurdere flydeegenskaberne af fødevaren i

forbindelse med pumpning gennem et 2 cm diameter rørsystem med et volumenflow på
8 m3 / time. Er flowet laminart eller turbulent?

6
Opgave 4 (34 point)

En flydende fødevare bliver pumpet ved 65 ◦ C med en volumenhastighed på 3 m3 /time fra

en tank A til en anden tank B. Det absolutte tryk i de to tanke er for A og B hhv. 44583 Pa og
101325 Pa. Fødevaren pumpes igennem rør af rustfrit stål (sanitary pipe) med en nominel
diameter på 1.0 tommer. Du kan som udgangspunkt behandle rørene som glatte/’smooth
pipes’. Begge tanke er i samme højde som pumpen. Der er 3 m rør før pumpen med én 90◦
(flanged) bøjning og 11 m rør efter pumpen med en ’globe’ ventil, fuldt åben, men ingen
bøjninger. Væsken har viskositen 0.004 Pa s og densiteten 1055 kg/m3 . Du kan antage at
væskeniveauerne ikke ændrer sig når der pumpes.

a) Skitsér rørsystemet med alle komponenter og dimensioner angivet.

b) Bestem middelhastighed og Reynolds tal for flowet. Er der tale om laminart eller tur-
bulent flow?

c) Bestem samtlige trykfaldsbidrag i systemet og angiv det samlede trykfald både i enheder
af J/kg og som løftehøjde.

Hvis du ikke har et tal fra forrige spørgsmål kan du antage en løftehøjde på 12 m i det føl-
gende.

d) Bestem det nødvendige effektforbrug for at drive flowet når du får at vide at effektivite-
ten af pumpen er 75%.

e) Beregn NPSHA . Du kan antage damptryk som vand.

f) I figuren nedenfor er vist 3 pumpers karakteristik med plot af løftehøjde og NPSHR som
funktion af flowrate. Beskriv for hver pumpe om den for din beregnede løftehøjde leverer
en høj nok flow rate og hvorvidt den tilgængelige NPSHA er højere end den krævede NPSHR
(for at undgå kavitation).Vælg den optimale pumpe udfra dine betragtninger.

g) Hvor meget ændres din løftehøjde fra spørgsmål c) hvis rørene ikke var ’smooth pipes’,
men lavet af galvaniseret jern?

Figur 3: Pumpediagrammer

7
Opgave 5 (20 point)

I bryghuset brygger vi urt til en pale ale. Den varme urt skal køles ned i en urtkøler før den
overføres til gærtanken. I urtkøleren køler vi urten ned fra 96◦ C til 22◦ C ved hjælp af isvand,
som er 2,5◦ C. Vi skal køle et urtflow på 150 hl/h. Man kan antage at den specifikke varme-
kapacitet for urten er 4194 J/(kgK) og urtens massefylde er 1,048 kg/l.

a) Beregn mængden af overført varme i W.

Vi vil gerne producere 85◦ C varmt vand ved at opvarme isvandet i urtkøleren. Vandet har
en specifik varmekapacitet på 4194 J/(kgK) og en massefylde på 1,000 kg/l.

b) Beregn kapaciteten i hl/h af isvandspumpen.

Urtkøleren er en pladevarmeveksler af rustfri stål med et varmegennemgangstallet U på

1950 W/(m2 K)

c) Beregn arealet (m2 ) af pladerne i varmeveksleren.

Den kolde urt tilsættes trykluft via en dyse direkte ind i urtflowet. Vi ønsker at opløse 10
mg/l oxygen i urten. Man kan regne med et tab på 25% af trykluften til omgivelserne ved
overførsel til gærtanken. Luften indeholder 21% vol. oxygen. Oxygen har en massefylde på
1,4 kg/m3 .

d) Beregn det nødvendige flow (l/min.) af trykluft for at opløse 10 mg O2 /l urt.