Understanding Food 6th Edition Amy C.

Brown
Visit to download the full and correct content document:
https://textbookfull.com/product/understanding-food-6th-edition-amy-c-brown/
More products digital (pdf, epub, mobi) instant
download maybe you interests ...

Literature and Food Studies 1st Edition Amy L. Tigner

https://textbookfull.com/product/literature-and-food-studies-1st-
edition-amy-l-tigner/

When Parents Kill Children: Understanding Filicide 1st

Edition Thea Brown

https://textbookfull.com/product/when-parents-kill-children-
understanding-filicide-1st-edition-thea-brown/

Pie Fidelity: In Defence of British Food Pete Brown

https://textbookfull.com/product/pie-fidelity-in-defence-of-
british-food-pete-brown/

Absolute C 6th Edition Walter Savitch

https://textbookfull.com/product/absolute-c-6th-edition-walter-
savitch/
Fast Food Kids French Fries Lunch Lines and Social Ties
Amy L. Best

https://textbookfull.com/product/fast-food-kids-french-fries-
lunch-lines-and-social-ties-amy-l-best/

Sams Teach Yourself C in 24 Hours 6th Ed 6th Edition

Rogers Cadenhead

https://textbookfull.com/product/sams-teach-yourself-c-
in-24-hours-6th-ed-6th-edition-rogers-cadenhead/

Moon 101 Great Hikes San Francisco Bay Area 6th Edition
Ann Marie Brown

https://textbookfull.com/product/moon-101-great-hikes-san-
francisco-bay-area-6th-edition-ann-marie-brown/

Understanding Computers in a Changing Society 6th

Edition Deborah Morley

https://textbookfull.com/product/understanding-computers-in-a-
changing-society-6th-edition-deborah-morley/

Programming in ANSI C 6th Edition E. Balagurusamy

https://textbookfull.com/product/programming-in-ansi-c-6th-
edition-e-balagurusamy/
Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. WCN 02-200-203
Fit your coursework
into your hectic life.
Make the most of your time by learning
your way. Access the resources you need to
succeed wherever, whenever.

Study with digital flashcards, listen to audio

textbooks, and take quizzes.

Review your current course grade and compare

your progress with your peers.

Get the free MindTap Mobile App and learn

wherever you are.

Break Limitations. Create your

own potential, and be unstoppable
with MindTap.

MINDTAP. POWERED BY YOU.

cengage.com/mindtap
Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. WCN 02-200-203
Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. Due to electronic rights, some third party content may be suppressed from the eBook and/or eChapter(s).
Editorial review has deemed that any suppressed content does not materially affect the overall learning experience. Cengage Learning reserves the right to remove additional content at any time if subsequent rights restrictions require it.
 Understanding
Food Principles
and
Preparation
SIXTH EDITION

Amy C. Brown
University of Hawaii at Manoa

Australia ● Brazil ● Mexico ● Singapore ● United Kingdom ● United States

Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. WCN 02-200-203
Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. Due to electronic rights, some third party content may be suppressed from the eBook and/or eChapter(s).
Editorial review has deemed that any suppressed content does not materially affect the overall learning experience. Cengage Learning reserves the right to remove additional content at any time if subsequent rights restrictions require it.
 This is an electronic version of the print textbook. Due to electronic rights restrictions,
some third party content may be suppressed. Editorial review has deemed that any suppressed
content does not materially affect the overall learning experience. The publisher reserves the right
to remove content from this title at any time if subsequent rights restrictions require it. For
valuable information on pricing, previous editions, changes to current editions, and alternate
formats, please visit www.cengage.com/highered to search by ISBN#, author, title, or keyword for
materials in your areas of interest.

Important Notice: Media content referenced within the product description or the product
text may not be available in the eBook version.

Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. WCN 02-200-203
Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. Due to electronic rights, some third party content may be suppressed from the eBook and/or eChapter(s).
Editorial review has deemed that any suppressed content does not materially affect the overall learning experience. Cengage Learning reserves the right to remove additional content at any time if subsequent rights restrictions require it.
 Understanding Food: Principles and © 2019, 2015 Cengage Learning, Inc.
Preparation, Sixth Edition
Amy C. Brown Unless otherwise noted, all content is © Cengage.

Product Director: Dawn Giovanniello ALL RIGHTS RESERVED. No part of this work covered by the copyright
Product Manager: Krista Mastroianni herein may be reproduced or distributed in any form or by any means,
except as permitted by U.S. copyright law, without the prior written
Project Manager: Ronald D’Souza permission of the copyright owner.

Content Developer: Oden Connolly

Product Assistant: Marina Starkey

For product information and technology assistance, contact us at
Marketing Manager: Ana Albinson Cengage Customer & Sales Support, 1-800-354-9706.

Manufacturing Planner: Karen Hunt

For permission to use material from this text or product,
Photo and Text Researcher: submit all requests online at www.cengage.com/permissions.
Further permissions questions can be emailed to
Lumina Datamatics Limited
permissionrequest@cengage.com.
Production Management, and Composition:
MPS Limited

Art and Cover Direction: Michael Cook

Library of Congress Control Number: 2017949419
Text Designer: Diane Beasley
Student Edition:
Cover Image: Thomas Northcut/Getty Images
ISBN: 978-1-337-55756-6

Loose-leaf Edition:
ISBN: 978-1-337-55792-4

Cengage
20 Channel Center Street
Boston, MA 02210
USA

Cengage is a leading provider of customized learning solutions with

employees residing in nearly 40 different countries and sales in more
than 125 countries around the world. Find your local representative at
www.cengage.com.

Cengage products are represented in Canada by Nelson Education, Ltd.

To learn more about Cengage platforms and services, visit www.cengage.com.

To register or access your online learning solution or purchase materials for

your course, visit www.cengagebrain.com.

Printed in the United States of America

Print Number: 01 Print Year: 2017

Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. WCN 02-200-203
Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. Due to electronic rights, some third party content may be suppressed from the eBook and/or eChapter(s).
Editorial review has deemed that any suppressed content does not materially affect the overall learning experience. Cengage Learning reserves the right to remove additional content at any time if subsequent rights restrictions require it.
 Brief Contents

PART I FOOD SCIENCE 18 Starches and Sauces 369

AND NUTRITION 19 Quick Breads 385

20 Yeast Breads 395
1 Food Selection 1
2 Food Evaluation 20 DESSERTS—REFINED
3 Chemistry of Food Composition 27 CARBOHYDRATES & FAT
PART II FOOD SERVICE 21 Sweeteners 411
22 Fats and Oils 428
4 Food Safety 61
23 Cakes and Cookies 453
5 Food Preparation Basics 91
24 Pastries and Pies 471
6 Meal Management 113
25 Candy 489
PART III FOODS 26 Frozen Desserts 505
PROTEIN—MEAT, POULTRY,
FISH, DAIRY, & EGGS WATER—BEVERAGES
27 Beverages 518
7 Meat 131
8 Poultry 163
PART IV FOOD INDUSTRY
9 Fish and Shellfish 177
28 Food Preservation 541
10 Milk 197
29 Government Food Regulations 555
11 Cheese 218
30 Careers in Food and Nutrition 570
12 Eggs 236

PHYTOCHEMICALS— APPENDIXES
VEGETABLES, FRUITS, A Food Preparation Equipment A-1
SOUPS, & SALADS B Food Yields B-1
C Substitution of Ingredients C-1
13 Vegetables and Legumes 256
D Flavorings and Seasonings D-1
14 Fruits 284
E Common Food Additives E-1
15 Soups, Salads, and Gelatins 310
F Answers to Multiple-Choice
COMPLEX CARBOHYDRATES— Questions F-1
CEREALS, FLOUR, BREADS
GLOSSARY G-1
16 Cereal Grains and Pastas 326
INDEX I-1
17 Flours and Flour Mixtures 346
iii

Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. WCN 02-200-203
Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. Due to electronic rights, some third party content may be suppressed from the eBook and/or eChapter(s).
Editorial review has deemed that any suppressed content does not materially affect the overall learning experience. Cengage Learning reserves the right to remove additional content at any time if subsequent rights restrictions require it.
 Contents
Preface xxiv Geography and Climate 12
About the Author xxvii Cultural Influences on Manners 12
Religious Criteria 12
Buddhism 12
PART I FOOD SCIENCE Hinduism 12
Seventh-Day Adventist Church 12
AND NUTRITION Church of Jesus Christ of Latter-Day Saints
(Mormon Church) 12
Chapter 1 Food Selection 1 Judaism 13
Sensory Criteria 1 Islam 13
Sight 1 Psychological and Sociological
Odor 2 Criteria 14
Classification of Odors 2 Bioengineering 14
Detecting Odors 2 History of Biotechnology 14
Taste 3 Foods Created with Biotechnology 14
Mechanism of Taste 3 Concerns about GMO Foods 15
The Six Taste Stimuli 3 Acceptance/Rejection of GM Foods 16
Taste Interactions 4 Organic Foods 16
Factors Affecting Taste 4 Organic Certification 16
Definition of Flavor 4 “Natural” Foods 17
Touch 4 Processed Foods 17
Hearing 6
Budgetary Criteria 17
Nutritional Criteria 6
Weight Management 6
Chapter 2 Food Evaluation 20
Dietary Guidelines for Americans 6
ChooseMyPlate 6 Sensory (Subjective) Evaluation 20
SuperTracker 8 Two Types of Sensory Testing 20
Previous Food Group Plans 8 Analytical (Effective) Tests 22
Vegetarianism 8 Affective (Acceptance or Preference)
Consumer Dietary Changes 9 Tests 22
Kcalories on Menus 9 Taste Panels 22
Complementary and Integrative Sample Preparation 23
Medicine 9
Objective Evaluation 23
Functional Foods 10
Physical Tests 23
Nutrigenomics 11
Chemical Tests 24
Cultural Criteria 11 Electronic Noses 25
Ethnic Influences 11 Comparison of Sensory and Objective
Place of Birth 11 Evaluations 25

iv

Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. WCN 02-200-203
Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. Due to electronic rights, some third party content may be suppressed from the eBook and/or eChapter(s).
Editorial review has deemed that any suppressed content does not materially affect the overall learning experience. Cengage Learning reserves the right to remove additional content at any time if subsequent rights restrictions require it.
 Chapter 3 Chemistry of Food Fatty Acid Structure 43
Composition 27 Fatty Acids in Foods 44
Fatty Acid Nomenclature 45
Basic Food Chemistry: The Six Key Phospholipids 45
Atoms (CHNOPS) 27 Food Industry Uses 45
Water 28 Sterols 45
Water Content in Foods 29 Plant Sterols 45
Composition of Water 29 Functions of Lipids in Foods 47
Measuring Heat Energy 30 Proteins 47
Specific Heat 30 Protein Quality in Foods 47
Freezing Point 30 Composition of Proteins 47
Melting Point 31 Amino Acids 48
Boiling Point 31 Functions of Proteins in Food 49
Elevation and Boiling Point 31 Hydration 49
Hard vs. Soft Water 31 Denaturation/Coagulation 49
Functions of Water in Food 31 Enzymatic Reactions 49
Heat Transfer: Moist-Heat Cooking Methods 32 Buffering 51
Solvent 32 Browning 51
Dispersions 32
Solutions 33 Vitamins and Minerals 52
Colloidal Dispersions 33 Foods High in Vitamins and Minerals 52
Coarse Dispersions (Suspensions) 34 Composition of Vitamins and Minerals 53
Dispersion Destabilization 34 Functions of Vitamins and Minerals in
Chemical Reactions 34 Food 53
Ionization 34 Enrichment and Fortification 53
Changes in pH—Acids and Bases 34 Antioxidants and Their Food Industry
Salt Formation 35 Uses 53
Hydrolysis 35 Sodium and Its Food Industry Uses 53
Carbon Dioxide Release 35 Nonnutritive Food Components 53
Food Preservation 35 Food Additives 54
Water Activity 35 Purposes of Food Additives 54
Osmosis and Osmotic Pressure 36 Additives that Improve Appeal 54
Additives that Extend Storage Life 56
Carbohydrates 36 Additives that Maximize Performance 56
Foods High in Carbohydrates 36 Additives that Protect Nutrient Value 57
Composition of Carbohydrates 36 Plant Compounds 57
Monosaccharides 37 Beneficial 57
Disaccharides 38 Harmful 57
Oligosaccharides 38 Caffeine 57
Polysaccharides 38
Functions of Carbohydrates in Foods 43
Lipids (Fats) 43 PART II FOOD SERVICE
Foods High in Lipids 43
Composition of Lipids 43
Chapter 4 Food Safety 61
Triglycerides 43 What is a Foodborne Illness? 62
Fatty Acids 43 What Causes Foodborne Illness? 62

Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. WCN 02-200-203
Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. Due to electronic rights, some third party content may be suppressed from the eBook and/or eChapter(s).
Editorial review has deemed that any suppressed content does not materially affect the overall learning experience. Cengage Learning reserves the right to remove additional content at any time if subsequent rights restrictions require it.
 Biological Hazards—Living Labeling of Common Food Allergens 73
Culprits 62 Cross-Contamination 73
Bacteria: Number-One Cause of Foodborne
Preventing Foodborne Illness 74
Illness 63
Prevention Factors Overview 74
Food Infections 63
Personnel 74
Food Intoxication 64
Training 74
Toxin-Mediated Infection 64
Personal Hygiene Habits 74
Bacterial Food Infections 65 Food Flow 75
Salmonella 65 Purchasing: Written Specifications 75
Listeria monocytogenes 65 Inspection 76
Yersinia enterocolitica 65 Storage 76
Shigella 66 Temperature 76
Proper Refrigerator and Freezer Use 77
Bacterial Food Intoxications 66
Storage Times 77
Clostridium perfringens 66
Vulnerable Foods 78
Staphylococcus aureus 66
High-Risk Foods 78
Clostridium botulinum 66
Foods with High Water Activity 78
Bacterial Toxin-Mediated Infections 66 Foods with Low Acidity 78
Escherichia coli 67 Exceptions to the High-Protein/Water/pH
Campylobacter jejuni 68 Rules 79
Vibrio 68 Oxygen and Food 79
Hepatitis A Virus 68 Preparation 79
Molds 68 Pre-preparation 79
Viruses 68 Cooking (Heating) 80
Norovirus 69 Holding 80
Parasites 69
Proper Use of Thermometers 82
Roundworms 69
Types of Thermometers 82
Protozoa 69
Testing Temperatures 82
Prions—Mad Cow Disease 70
Care of Thermometers 83
New Virulent Biological Hazards 71
Calibration of Thermometers 83
Advanced Techniques for Detecting
Cooling 84
Contamination 71
Reheating 84
Chemical Hazards—Harmful Chemicals Serving 84
in Food 71 Sanitation 84
Seafood Toxins: Chemicals from Fish/ Dishes 84
Shellfish 72 Scheduling 85
Ciguatera Fish Poisoning 72 Euipment 85
Histamine Food Poisoning 73 Facilities 85
Puffer Fish Poisoning 73 Pest Control 86
Red Tide 73 Food Safety Monitoring 86
Health Department Inspections 86
Physical Hazards—Objects in Food 73
HACCP 87
Food Allergy, Intolerance, and HARPC 88
Sensitivity 73 Foodborne Illness Surveillance 88
Allergic Reaction Prevention 73 World Health Organization 88

vi

Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. WCN 02-200-203
Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. Due to electronic rights, some third party content may be suppressed from the eBook and/or eChapter(s).
Editorial review has deemed that any suppressed content does not materially affect the overall learning experience. Cengage Learning reserves the right to remove additional content at any time if subsequent rights restrictions require it.
 Chapter 5 Food Preparation Basics 91 Sugar 102
Flour 103
Heating Foods 91 Other Ingredients and Substitutions 103
Moist-Heat Preparation 92
Approximating Food Requirements 103
Types of Moist-Heat Preparation 92 Mixing Techniques 104
Scalding 92
Baked Products 104
Poaching 92
Simmering 92 Seasonings and Flavorings 104
Stewing 92 Types of Seasonings and Flavorings 104
Braising 92 Salt 104
Boiling 93 Salt Substitutes 106
Steaming 93 Pepper 106
Microwaving 93 Herbs and Spices 106
Dry-Heat Preparation 93 Flavor Enhancers 108
Oil Extracts 108
Types of Dry-Heat Preparation 94 Marinades 108
Baking 94
Rubs and Pastes 108
Rack Position 94
Breadings 109
Pan Color 94
Batters 109
Roasting 94
Condiments 110
Broiling 94
Adding Seasonings and Flavorings
Grilling 94
to Food 110
Barbecuing 94
How Much to Add? 110
Frying 95
When to Add? 110
Sautéing and Stir-Frying 95
Food Industry Uses 110
Pan-Broiling and Pan-Frying 95
Deep-Frying 95
Chapter 6 Meal Management 113
Types of Heat Transfer 95
Conduction 95 Food-Service Organization 113
Convection 96 Commercial Food-Service
Radiation 96 Organization 114
Induction 96 Escoffier’s System of Organization
Measuring Heat 96 via Stations 114
Administrative Positions 115
Cutlery Techniques 97 Hospital Food-Service Organization 115
Handling Knives 97
Cutting Styles 98 Types of Meal Planning 116
USDA Menu Patterns 116
Measuring Ingredients 101 Hospital Menu Patterns 117
Measuring Weight vs. Volume 101
Types of Menus 117
Using Scales 101
Cycle Menus 117
Metric vs. Nonmetric 101
Nutrition 118
Selecting the Right Measuring Utensil 101
Using an Accurate Measuring Purchasing 118
Technique 101 Buyers 121
Liquids 101 Food Stores and Vendors/Suppliers 121
Eggs 102 Supermarkets 122
Fat 102 Warehouse Stores 122

vii

Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. WCN 02-200-203
Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. Due to electronic rights, some third party content may be suppressed from the eBook and/or eChapter(s).
Editorial review has deemed that any suppressed content does not materially affect the overall learning experience. Cengage Learning reserves the right to remove additional content at any time if subsequent rights restrictions require it.
 Co-ops 122 Connective Tissue 133
Smaller Outlets 122 Adipose (Fatty) Tissue 133
Food-Service Vendors 122 Bone 134
Cost Control 122 Antibiotics and Hormones 134
Meats 122 Pigments 136
Fish 122 Effect of Oxygen on Color 136
Dairy 122 Effect of Heat on Color 137
Bread/Grains 122 Extractives 137
Fruits and Vegetables 122
Purchasing Meats 137
Price Comparisons 122
Inspection 137
Reading Label Product Codes 123
Grading 139
Reducing Waste Saves Costs 123
Quality 139
As Purchased vs. Edible Portion 123
Yield 140
Percentage Yield 123
Tenderness of Meats 141
Portion Control 123
Natural Tenderizing 141
Time Management 124 Artificial Tenderizing 143
Estimating Time 124 Cuts of Meat 144
Efficient Meal Preparation 124 Terminology of Retail Cuts 144
Recipes 124 Beef Retail Cuts 144
Veal Retail Cuts 146
Types of Meal Service 125
Pork Retail Cuts 146
Russian Service 125
Lamb Retail Cuts 147
French Service 127
Variety Meats 147
English Service 127
Kosher Meats 149
American Service 127
Halal Meats 149
Family Service 127
Organic Meats 149
Buffet Service 127
Processed Meats 149
Table Settings 127 Processing Methods 149
Cover and Linens 127 Food Additives in Processed Meats 150
Flatware/Dinnerware/Glassware 127 Types of Processed Meat 152
Accessories 127 Mechanically Deboned Meat 152
Centerpieces 128 Restructured Meat 153
Preparation Of Meats 153
Changes during Heating 153
PART III FOODS Tenderness and Juiciness 153
Searing 153
Chapter 7 Meat 131 Flavor Changes 154
Flavor Enhancements 154
Types Of Meats 131
Determining Doneness 154
Beef 131
Internal Temperature 154
Veal 132
Time/Weight Charts 155
Lamb and Mutton 132
Color Changes 155
Pork 132
Touch 156
Composition of Meats 132 Dry-Heat Preparation 156
Structure of Meat 132 Roasting 156
Muscle Tissue 132 Broiling and Grilling 156
viii

Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. WCN 02-200-203
Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. Due to electronic rights, some third party content may be suppressed from the eBook and/or eChapter(s).
Editorial review has deemed that any suppressed content does not materially affect the overall learning experience. Cengage Learning reserves the right to remove additional content at any time if subsequent rights restrictions require it.
 Pan-Broiling 157 Stewing 173
Frying 157 Poaching 173
Deep-Frying 158 Microwaving 173
Moist-Heat Preparation 158
Storage of Poultry 174
Braising 158
Refrigerated 174
Simmering or Stewing 158
Frozen 174
Steaming 159
Microwaving 159
Chapter 9 Fish and Shellfish 177
Carving 159
Classification of Fish and Shellfish 177
Storage of Meats 159 Vertebrate or Invertebrate 177
Refrigerated 159
Vertebrates 178
Wrapping Meat 159
Invertebrates 178
Refrigeration Times 159
Saltwater or Freshwater 178
Packaging 160
Lean or Fat 178
Frozen 160
Composition of Fish 178
Chapter 8 Poultry 163 Structure of Finfish 178
Collagen 179
Classification of Poultry 163
Amino Acid Content 179
Composition of Poultry 163 Muscle Structure 179
Pigments 179
Purchasing Poultry 163
Inspection 163 Purchasing Fish and Shellfish 180
Grading 165 Inspection/Grading 181
Types and Styles of Poultry 165 Shellfish Certification 181
Processed Poultry 165 Selection of Finfish 181
Labeling 166 Fresh and Frozen Fish 181
Standardized Poultry Buying 166 Canned Fish 184
How Much to Buy 167 Cured Fish 185
Fabricated Fish 185
Preparation of Poultry 168
Caviar 186
Preparation Safety Tips 168
Selection of Shellfish 186
Thawing Frozen Poultry 168
Purchasing Live Shellfish 186
Stuffing 168
Purchasing Processed Shellfish 187
Brining 168
Shucking Shellfish 187
Changes during Preparation 169
Oysters 187
Determining Doneness 170
Clams 188
Internal Temperature 170
Scallops 188
Color Change 170
Mussels 188
Touch 170
Abalone 188
Time/Weight Charts 170
Lobsters 188
Dry-Heat Preparation 170
Shrimp 189
Roasting or Baking 170
Crab 189
Broiling or Grilling 172
Crayfish 190
Frying 173
Moist-Heat Preparation 173 Preparation of Fish and Shellfish 190
Braising 173 Dry-Heat Preparation 190

ix

Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. WCN 02-200-203
Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. Due to electronic rights, some third party content may be suppressed from the eBook and/or eChapter(s).
Editorial review has deemed that any suppressed content does not materially affect the overall learning experience. Cengage Learning reserves the right to remove additional content at any time if subsequent rights restrictions require it.
 Baking 190 Reduced-Fat and Low-Fat Milks 204
Broiling 191 Fat-Free or Nonfat Milk 204
Grilling 191 Fresh Fluid Milks from Other Animals 204
Frying 191 Flavored Fluid Milks 204
Moist-Heat Preparation 191 Chocolate Milk 205
Poaching 191 Eggnog 205
Simmering 192 Ultrahigh-Temperature Milk (UHT) 205
Steaming 192 Nutritionally Altered Fluid Milks 205
Microwaving 192 Imitation Milk 206
Raw Fish Preparation 193 Filled Milk 206
Sashimi 193 Low-Sodium Milk 206
Sushi 193 Reduced-Lactose Milk 206
Ceviche 193 Plant-Based “Milks” 206
Food Safety Concerns 193 Soy Milk 206
Rice Milk 206
Storage of Fish and Shellfish 193
Almond Milk 206
Fresh Finfish 194
Nut Milks 207
Refrigerated 194
Hemp Milk 207
Spoilage Factors 194
Grain Milk 207
Storing Caviar 194
Coconut Milk 207
Fresh Shellfish 194
Canned Fluid Milks 207
Frozen 194
Whole Milk 207
Thawing 194
Evaporated Milk 207
Canned and Cured 194
Sweetened Condensed Milk 208
Dry Milk 208
Chapter 10 Milk 197
Nonfat Dry Milk 208
Functions of Milk in Foods 198 Instant Milk 208
Cultured Milk Products 208
Composition of Milk 198
Cultures Added to Milk 208
Nutrients 198
Buttermilk 209
Carbohydrate 198
Yogurt 210
Protein 199
Functional Foods—Probiotics 211
Fat 199
Acidophilus Milk 211
Vitamins 200
Kefir 211
Minerals 200
Sour Cream 211
Color Compounds 200
Creams and Substitutes 212
Food Additives 201
Cream 212
Purchasing Milk 202 Cream Substitutes 212
Grades 202
Milk Products in Food Preparation 212
Pasteurization 202
Flavor Changes 212
Ultrapasteurization 202
Coagulation and Precipitation 212
Ultrahigh-Temperature Processing 202
Heat 212
Homogenization 203
Acid 212
Types of Milk 204 Enzymes 213
Fresh Fluid Cow Milks 204 Salts 213
Whole Milk 204 Whipped Milk Products 213

Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. WCN 02-200-203
Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. Due to electronic rights, some third party content may be suppressed from the eBook and/or eChapter(s).
Editorial review has deemed that any suppressed content does not materially affect the overall learning experience. Cengage Learning reserves the right to remove additional content at any time if subsequent rights restrictions require it.
 Whipped Cream 213 Storage of Cheese 232
Whipped Evaporated Milk 214 Dry Storage 232
Whipped Reconstituted Nonfat Dry Refrigeration 232
Milk 215 Frozen 233
Storage of Milk Products 215 Chapter 12 Eggs 236
Refrigerated 215
Dry Storage 215 Composition of Eggs 236
Yolk 236
Chapter 11 Cheese 218 Albumen 237
Shell Membranes 237
Classification of Cheeses 218 Air Cell 237
Place of Origin 219 Shell 238
Moisture Content 219
Purchasing Eggs 238
Cheese Production 219 Inspection 238
Milk Selection 221 Eggs Failing USDA Inspection 238
Coagulation 221 Grading 238
Enzyme Coagulation 221 Grading Methods 238
Acid Coagulation 223 Sizing 240
Curd Treatment 223 Egg Substitutes 240
Curing and Ripening 224 Value-Added Eggs 240
Whey and Whey Products 226
Types of Eggs 241
Whey Cheeses 228
Dry Whey 228 Functions of Eggs in Foods 241
Modified Whey Products 228 Emulsifying 241
Process (Processed) Cheeses 228 Binding 241
Process Cheese 228 Foaming 241
Cold-Pack Cheese 228 Beating Technique 243
Process Cheese Food 229 Temperature 243
Process Cheese Spread 229 Bowl Selection 244
Imitation Cheese 229 Separation of Eggs 244
Tofu and Other Nondairy Cheeses 229 Additives 244
Food Additives in Cheese 229 Interfering 244
Clarifying 244
Purchasing Cheese 229 Color 244
Grading 229
Forms of Cheese 230 Preparation of Eggs 244
Changes in Prepared Eggs 245
Food Preparation with Cheese 230 Effects of Temperature and Time 245
Selecting a Cheese 230 Effects of Added Ingredients 245
Shreddability 230 Color Changes 245
Meltability 230 Dry-Heat Preparation 246
Oiling Off 231 Frying 246
Blistering 231 Baking 247
Browning 231 Moist-Heat Preparation 248
Stretchability 231 Hard or Soft “Boiling” 248
Temperatures 231 Coddling 249
Cutting Cheese 232 Poaching 249
xi

Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. WCN 02-200-203
Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. Due to electronic rights, some third party content may be suppressed from the eBook and/or eChapter(s).
Editorial review has deemed that any suppressed content does not materially affect the overall learning experience. Cengage Learning reserves the right to remove additional content at any time if subsequent rights restrictions require it.
 Custards 250 Corn 266
Microwaving 250 Cucumbers 266
Eggplant 267
Storage of Eggs 251
Exotic Vegetables 267
Refrigerator 251
Garlic 267
Whole Eggs 251
Ginger 268
Storage Eggs 251
Greens 268
Pasteurized Eggs 251
Leeks 268
Frozen 251
Lettuce 268
Dried 252
Mushrooms 268
Rehydrating Dried Eggs 252
Okra 269
Safety Tips 252
Onions 269
Purchase 253
Parsley 270
Preparation 253
Parsnips 270
Consumption 253
Peas 270
Storage 253
Peppers, Hot 270
Peppers, Sweet 270
Chapter 13 Vegetables and Potatoes 270
Legumes 256 Radishes 271
Classification of Vegetables 256 Rutabagas 271
Spinach 271
Composition of Vegetables 256 Sprouts 271
Structure of Plant Cells 256 Squash 272
Cell Wall 256 Sweet Potatoes 272
Storage Structures in Parenchyma Cells 257 Tomatoes 273
Intercellular Air Spaces 258 Turnips 273
Plant Pigments 258
Carotenoids 258 Legumes 273
Chlorophyll 258 Textured Vegetable Protein 274
Flavonoids 259 Meat Analogs 274
Plants as Functional Foods 259 Tofu 274
Additives 261 Fermented Soybean Foods 274

Purchasing Vegetables 263 Preparation of Vegetables 275

Grading Vegetables 263 General Guidelines 275
Selecting Vegetables 263 Changes During Heating 275
Artichoke 263 Texture 275
Asparagus 266 Flavor 275
Beans (Green Snap, Green, Wax, and Yellow Odor 276
Wax-Pod Beans) 266 Color 276
Beets 266 Nutrient Retention 277
Broccoli 266 Dry-Heat Preparation 277
Brussels Sprouts 266 Baking 277
Cabbage 266 Roasting 278
Carrots 266 Frying 278
Cauliflower 266 Moist-Heat Preparation 278
Celery 266 Simmering 278

xii

Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. WCN 02-200-203
Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. Due to electronic rights, some third party content may be suppressed from the eBook and/or eChapter(s).
Editorial review has deemed that any suppressed content does not materially affect the overall learning experience. Cengage Learning reserves the right to remove additional content at any time if subsequent rights restrictions require it.
 Steaming 278 Guavas 293
Braising 279 Kiwifruit 293
Microwaving 279 Kumquats 293
Preparing Legumes 279 Lemons 293
Preparing Sprouts 280 Limes 293
Growing Sprouts 280 Mandarins 293
Storing Sprouts 280 Mangoes 294
Melons 294
Storage of Vegetables 280
Nectarines 294
Refrigerated 281
Olives 295
Special Storage Requirements 281
Oranges 295
Maintaining Moisture 281
Papayas 296
Freezing 281
Peaches 296
Dry Storage 281
Pears 296
Storing Potatoes 281
Persimmons 296
Controlled-Atmosphere Storage 281
Pineapple 296
Plums 297
Chapter 14 Fruits 284
Pomegranates 298
Classification of Fruits 284 Rhubarb 298
Classification Exceptions 285 Tangerines—see Mandarins 298
Tropical Fruits 298
Composition of Fruits 285
Superfruits 298
Organic Acids 285
Processed Fruits 299
Acidity of Fruits 285
Canned 299
Pectic Substances 285
Frozen 300
Use of Pectin by the Food Industry 286
Dried 300
Pectin Formation in Ripening Fruit 286
Fruit Juices 300
Pectic Substances and Juice
Fruit/Vegetable Juice Processing 300
Cloudiness 286
Phenolic Compounds 286
Preparation of Fruits 302
Phenolic Compounds and Enzymatic
Limiting Enzymatic Browning 302
Browning 286
Denaturing Enzymes 302
Fruits as Functional Foods 287
Reducing pH 302
Food Additives in Fruits 288
Lowering Temperature 302
Purchasing Fruits 289 Coating Fruits with Sugar or Water 302
Grading Fruit 289 Adding Antioxidants 302
Selecting Fruits 290 Changes during Ripening and
Apples 290 Heating 302
Apricots 290 Color 302
Avocados 290 Texture 303
Bananas 291 Flavor 304
Berries 291 Dry-Heat Preparation 304
Cherries 292 Baking 304
Dates 292 Broiling 304
Figs 292 Frying/Sautéing 304
Grapefruit 293 Moist-Heat Preparation 304
Grapes 293 Stewing/Poaching 304
xiii

Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. WCN 02-200-203
Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. Due to electronic rights, some third party content may be suppressed from the eBook and/or eChapter(s).
Editorial review has deemed that any suppressed content does not materially affect the overall learning experience. Cengage Learning reserves the right to remove additional content at any time if subsequent rights restrictions require it.
 Applesauce Preparation 305 Gelatins 321
Preparing Dried Fruit 305 What Is Gelatin? 321
Fruit Spreads 305 Is Gelatin Nutritious? 321
Types of Fruit Spreads 305 Preparation of a Gel 321
Ingredients 305 Phases of Gel Formation 321
Preparing Fruit Spreads 306 Phase 1—Hydration 321
Phase 2—Dispersion 321
Storage of Fruits 307
Phase 3—Gelation 322
Storing Fresh Fruit 307
Unmolding a Mold 322
Storing Canned Fruit 307
Factors Influencing Gel Formation 322
Olives 307
Gelatin Concentration 322
Chapter 15 Soups, Salads, Temperature 322
Added Ingredients 323
and Gelatins 310
Whipping 323
Soups 310 Storage of Gelatin 323
Types of Soups 310
Stocks 311 Chapter 16 Cereal Grains and
White and Brown Stocks 311 Pastas 326
Water: The Main Ingredient 311
Flavoring Ingredients 312 Composition of Cereal Grains 327
Meat Stocks 312 Structure 327
Poultry Stocks 312 Husk 327
Fish Stocks 312 Bran 327
Vegetable Stocks 313 Endosperm 327
Storage of Soup Stocks 313 Germ 328
Clear and Thin Soups 313 Food Additives in Grain Products 328
Bouillon 313
Uses Of Cereal Grains 329
Consommé 313
Flour 329
Thin Soups 313
Pasta 329
Thickened Soups 313
Breakfast Cereal 329
Cream Soups 314
Alcoholic Beverages 329
Salads 315 Animal Feeds 329
Salad Ingredients 316 General Types of Cereal Grains 329
Garnishes 316
Toasting Nuts 316 Cereal Grains Containing
Principles of Salad Preparation 316 Gluten 330
Leafy Green Salads 316 Wheat 330
Vegetable Salads 318 Classification of Wheat 330
Fruit Salads 318 Forms of Wheat 331
Protein Salads 319 Ancient Wheat Grains 331
Pasta/Grain Salads 319 Barley 331
Salad Dressings 319 Forms of Barley 331
Oil and Vinegar Dressings 320 Oats 332
Emulsified Dressings 320 Forms of Oats 332
Other Dressings 320 Rye 332
Adding Dressings to Salads 321 Triticale 333

xiv

Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. WCN 02-200-203
Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. Due to electronic rights, some third party content may be suppressed from the eBook and/or eChapter(s).
Editorial review has deemed that any suppressed content does not materially affect the overall learning experience. Cengage Learning reserves the right to remove additional content at any time if subsequent rights restrictions require it.
 Gluten-Free Cereal Grains 334 Baker’s Asthma 350
Amaranth 334 Wheat Allergy 350
Buckwheat 334 Celiac Disease 350
Chia Seeds 334 Nonceliac Gluten Sensitivity (NCGS) 350
Corn 334 What Does “Gluten-Free” Mean? 350
Classification of Corn 334 Milling 350
Forms of Corn 335 Five Steps of Milling 351
Indian Rice Grass 336 Wet Milling 352
Millet 336 Wheat Flour Classifications 352
Quinoa 336 Percent Protein Content 352
Rice 336 Mineral Content 352
Classification of Rice 336 Types of Wheat Flour 352
Forms of Rice 337 Whole-Wheat Flour 352
Sorghum 337 Bread Flour 352
Teff 337 White Flour 353
Graham Flour 353
Preparation of Cereal Grains 338
Ancient Grain Flours 353
Moist-Heat Preparation: Boiling/
High-Gluten Flour 353
Simmering 338
Types of Nonwheat Grain Flours
Preparation 338
Containing Gluten 354
Cooking the Grain 338
Rye Flour 354
Determining Doneness 339
Triticale Flour 354
Standing Time 339
Types of Gluten-Free Grain Flours 354
Sautéing and Baking 339
Amaranth 354
Microwaving 339
Buckwheat Flour 354
Storage of Cereal Grains 339 Cornmeal Flour 354
Dry 339 Rice Flour 355
Refrigerated 340 Sorghum Flour 355
Frozen 340 Gluten-Free Flour 355
Pastas 340 Types of Nongrain, Gluten-Free
Types of Pasta 340 Flours 355
Tuber-Based: Potato Flour 355
Preparation of Pasta 341 Legume-Based 355
Moist-Heat Preparation 341 Nut-Based 355
Microwaving 342 Treated Wheat Flours 355
Storage of Pasta 342 Aged Flour 355
Bleached Flour 355
Chapter 17 Flours and Flour Phosphated Flour 355
Mixtures 346 Self-Rising Flour 356
Instant or Agglomerated Flour 356
FLOURS 347
Enriched Flour 356
Starch 347
Gluten 347 Flour Mixture Ingredients 356
Purpose of Gluten 347 Leavening Agents 356
Steps to Gluten Formation 348 Air and Steam 356
Dried Gluten 349 Yeast 356
Cereal-Grain Food Sensitivities 350 Bacteria 358

xv

Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. WCN 02-200-203
Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. Due to electronic rights, some third party content may be suppressed from the eBook and/or eChapter(s).
Editorial review has deemed that any suppressed content does not materially affect the overall learning experience. Cengage Learning reserves the right to remove additional content at any time if subsequent rights restrictions require it.
 Baking Soda 358 Edible Films 370
Potassium Bicarbonate 359 Dextrose 370
Baking Powder 359 Starch Syrups 371
Too Much/Too Little Leavening 360 Starch Structure 371
Too Much/Too Little Flour 360
Starch Transformations 372
Sugar 360
Gelatinization 372
Functions of Sugar 360
Factors Influencing Gelatinization 372
Types of Sugar 360
Gel Formation 373
Too Much/Too Little Sugar 360
Retrogradation 374
Salt 361
Dextrinization 374
Salt Controls Yeast Growth 361
Instant or Pregelatinized Starches 375
Too Much/Too Little Salt 361
Resistant Starches (RS) 375
Flavorings 361
RS4 Modified (Chemically) Starches 375
Liquid 361
Milk 361 Sauces 376
Too Much/Too Little Liquid 361 Functions of Sauces in Foods 376
Fat 361 Types of Sauces 376
Functions of Fat 362 Mother Sauces 376
Types of Fat Used in Baked Goods 362 Small Sauces 376
Temperature of Fat 363 Preparation of Thickened Sauces 377
Lower-Fat Alternatives 363 Ingredients of Thickened Sauces 377
Too Much/Too Little Fat 363 Preparing Thickeners 378
Eggs 363 Preparing a Sauce from a Roux 379
Too Much/Too Little Egg 363 Preventing Lumps 379
Commercial Additives 363 Preparation of Unthickened Sauces 380
Aging or Maturing Agents 363 Gravy 380
Dough Conditioners 363 Hollandaise Sauce 381
Food Additives in Flours 364 Barbecue Sauce 381
Butter Sauce 381
Preparation of Baked Goods 365
Fruit Sauce 381
Doughs and Batters 365
Tartar Sauce 381
Doughs 365
Tomato Sauce 382
Batters 365
Changes during Heating 365 Storage of Starches And Sauces 382
High-Altitude Adjustments 366
Chapter 19 Quick Breads 385
Storage of Flour And Flour
Mixtures 366 Preparation of Quick Breads 385
Dry Storage 366 The Muffin Method 386
Frozen 366 Additives Used in Quick Breads 386
Varieties of Quick Breads 386
Chapter 18 Starches and Sauces 369
Pour Batters 386
Starch Characteristics 369 Pancakes 386
Sources of Starch 369 Crêpes 386
Cornstarch 370 Waffles 387
Starch in Food Products 370 Popovers 387
Thickening Agent 370 Drop Batters 387

xvi

Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. WCN 02-200-203
Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. Due to electronic rights, some third party content may be suppressed from the eBook and/or eChapter(s).
Editorial review has deemed that any suppressed content does not materially affect the overall learning experience. Cengage Learning reserves the right to remove additional content at any time if subsequent rights restrictions require it.
 Muffins 388 English Muffins 407
Muffin Breads 389 Pizza Crust 408
Coffee Cakes 390 Pretzels and Bread Sticks 408
Dumplings 390 Raised Doughnuts 408
Doughs 390
Storage of Yeast Breads 408
Unleavened Breads 390
Fresh 408
Biscuits 391
Staling 408
Scones 392
Preventing Staling 408
Crackers 392
Fresh Bread Additives 408
Refrigerated 408
Chapter 20 Yeast Breads 395
Frozen 408
Preparation of Yeast Breads 395
Ingredients 395 Chapter 21 Sweeteners 411
Food Additives in Baked Products 396
Natural Sweeteners 412
Mixing Methods 397
Sugars 413
Straight Dough Method 398
Sucrose 413
Sponge Method 398
Lactose 414
Batter Method 398
Maltose 414
Rapid Mix 398
Glucose 415
Kneading 398
Fructose 415
Proofing: Fermentation Causes the Dough
Syrups 415
to Rise 399
Corn Syrup 415
Changes during Fermentation 400
High-Fructose Corn Syrup 416
Optimal Fermentation Conditions 400
Honey 416
Avoid Overfermentation 400
Molasses 417
Punching Down and Second Proofing 401
Maple Syrup 417
Shaping 401
Agave Syrup 418
Selecting a Baking Pan 402
Invert Sugar 418
Decorating 402
Sugar Alcohols 418
Baking 402
Sugar Alcohols in Foods 418
Changes during Baking 402
Problems with Sugar Alcohols 419
Crumb Development 403
Problems with Texture 403 Nonnutritive Sweeteners 419
Testing for Doneness 403 Use in Foods and Beverages 419
Microwave Preparation 404 Safety 419
High-Altitude Adjustments 405 Food Functions 421
Saccharin 421
Types of Yeast Breads 405
Aspartame 421
Loaf Breads 405
Acesulfame-K 421
Wheat (White) Bread 405
Sucralose 421
Whole-Wheat Bread 406
Neotame 422
Sourdough Bread 406
Stevia and Its Derivatives 422
Malt Breads 406
Luo Han Guo 422
Specialty Breads 406
Other Nonnutritive Sweeteners 423
Rolls 406
Pita Bread 406 Functions of Sugars In Foods 423
Bagels 407 Sweetness 423
xvii

Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. WCN 02-200-203
Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. Due to electronic rights, some third party content may be suppressed from the eBook and/or eChapter(s).
Editorial review has deemed that any suppressed content does not materially affect the overall learning experience. Cengage Learning reserves the right to remove additional content at any time if subsequent rights restrictions require it.
 Solubility 424 Carbohydrate-Based Fat Replacers 441
Crystallization 424 Protein-Based Fat Replacers 441
Browning Reactions 424 Lipid-Based Fat Replacers 441
Caramelization 425 Food Preparation with Fats 443
Moisture Absorption (Hygroscopicity) 425 Selection and Care of Frying Fats 443
Texture 425 Fats Suitable for Frying 443
Fermentation 425 Smoke Point 443
Preservation 425 Flash Point and Fire Point 443
Leavening 425 Controlling the Temperature of Frying Fats 444
Other Uses 425 Recommended Equipment 444
Optimal Frying Conditions 444
Chapter 22 Fats and Oils 428
Lower-Fat Preparation Techniques 445
Functions of Fats In Food 429 Fats Preferred for Health 445
Heat Transfer 429 Reducing Fat by Healthy Methods 445
Shortening Power 429 Modifying Recipes to Reduce Fat 445
Emulsions 430 Pretreatments to Reduce Absorbed Oil 446
Emulsifiers 430
Storage of Fats 446
Stability of Emulsions 431
Rancidity 447
Melting Point 431
Types of Rancidity 447
Degree of Saturation 431
Flavor Reversion 448
Length of the Fatty Acids 432
Preventing Rancidity 448
Cis–Trans Configuration 432
Crystalline Structure 433 Chapter 23 Cakes and Cookies 453
Plasticity 433
Solubility 433 Types of Cakes 453
Flavor 433 Shortened Cakes 453
Texture 433 Bundt Cake 454
Appearance 433 Butter Cake 454
Satiety or Feeling Full 434 Carrot Cake 454
Cheesecake 454
Types of Fats 434 Ciambellone 454
Butter 434 Coffee Cake 454
Margarine 434 Cupcake 454
Composition of Margarine 434 Devil’s Food Cake 454
Types of Margarine 435 Fruitcake 454
Shortenings 436 German Chocolate Cake 454
Oils 436 Ice Cream 455
Oil Production 437 Mooncake 455
Types of Oils 439 Muffin 455
Winterized Oils 440 Pound Cake 455
Hydrogenated Oils 440 Upside-Down Cake 455
Lard/Tallow/Suet 441 Unshortened Cakes 455
Interesterification 441 Angel Food Cake 455
Cocoa Butter 441 Boston Cream Pie 455
Fat Replacers 441 Dacquoise (da-kwoz) 455
Types of Fat Replacers 441 Génoise (zh-eh-nwoz) 455
Composition of Fat Replacers 441 Meringue (mer-rang) 455
xviii

Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. WCN 02-200-203
Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. Due to electronic rights, some third party content may be suppressed from the eBook and/or eChapter(s).
Editorial review has deemed that any suppressed content does not materially affect the overall learning experience. Cengage Learning reserves the right to remove additional content at any time if subsequent rights restrictions require it.
 Petit Four 455 Cialde (chee-al-day) 465
Roulade (roo-lahd) 455 Florentines 465
Tiramisu (teer-a-me-sue) 455 Fortune Cookies 465
Chiffon Cakes 456 Macarons 465
Macaroons 465
Preparation of Cakes 456 Madeleines 465
Ingredients 456 Meringues 465
Flour 456 Wafers 465
Sugar 456 Pressed Cookies 466
Fats 457 Ladyfingers 466
Eggs 457 Russian Tea Cookies (Mexican Wedding
Milk 457 Cakes) 466
Leavening Agent 457 Molded Cookies 466
Additional Ingredients 457 Almond Cookies 466
Other Factors 458 Biscotti di Prato 466
Preparing Shortened Cakes 458 Peanut Butter Cookies 466
Selection and Preparation of Pans 458 Rolled Cookies 466
Temperature/Timing 459 Butter Cookies 466
Changes during Baking 459 Cannoli Shell 466
Testing for Doneness 460 Gingerbread 466
Cooling 460 Linzer Cookies 466
High-Altitude Adjustments 461 Mandelbrot 466
Microwave Preparation 461 Shortbread 466
Preparing Unshortened and Chiffon Sugar 466
Cakes 461 Icebox/Refrigerator Cookies 466
Angel Food Cake 461 Cookies as Functional Foods 466
Sponge Cake 462
Chiffon Cake 462 Preparation of Cookies 467
Selection and Preparation of Pans 462 Ingredients and Mixing Methods 467
Temperature/Timing 463 Food Additives in Cookies 467
Testing for Doneness 463 Baking Cookies 467
Selection and Preparation of Pans 467
Frostings/Icings 463 Temperature/Timing 468
Flat Frostings 463 Testing for Doneness 468
Decorating Frosting 463 High-Altitude Adjustments 468
Cooked Frosting 463 Microwave Preparation 468
Whipped Cream Frosting 463
Ganache 463 Storage of Cookies 468
Garnishes 464
Chapter 24 Pastries and Pies 471
Storage of Cakes 464
Types of Pastry 471
Types of Cookies 464 Pastry Classification 471
Bar Cookies 465 Nonlaminated Pastries 471
Brownies 465 Plain Pastry 471
Lemon Bars 465 Brioche Pastry 472
Dropped Cookies 465 Choux Pastry 472
Chocolate Chip Cookies 465 Laminated Pastries 473

xix

Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. WCN 02-200-203
Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. Due to electronic rights, some third party content may be suppressed from the eBook and/or eChapter(s).
Editorial review has deemed that any suppressed content does not materially affect the overall learning experience. Cengage Learning reserves the right to remove additional content at any time if subsequent rights restrictions require it.
 Puff Pastry 473 Preparation of Candy 490
Quick (Blitz) Pastry 473 Confectionery Preparation Overview 490
Phyllo (Filo) Pastry 473 Crystalline Candies 491
Croissant Pastry 473 Candies Start with a Syrup Solution 491
Danish Pastry 473 Heating the Syrup 491
Cooling and Beating 493
Preparation of Pastry 474 Types of Crystalline Candies 494
Ingredients of Pastry 474
Noncrystalline Candies 495
Flour 475
Concentrating the Sugar Solution 495
Fat 475
Interfering Agents 495
Liquid 476
Types of Noncrystalline Candies 495
Eggs 477
Food Additives in Candy 496
Salt 477
Sugar 477 Chocolate 496
Flavorings 477 Cacao Tree 496
Thickeners (for Fillings) 477 History 496
Mixing Methods 478 Chocolate Production 497
Plain (Pie) Pastry 478 Cocoa Beans Produce Chocolate Liquor 497
Puff Pastry 478 Chocolate Liquor 498
Rolling 479 Conching 498
Chilling the Dough 479 Tempering 498
Rolling Surface 480 Factors Affecting Tempering 499
General Technique 480 Types of Chocolate Products 501
Rolling Plain Pastry 480 Baking Chocolate 501
Rolling Puff Pastry 481 Cocoa 501
Fillings 483 Semisweet or Sweet Chocolate 501
Fruit Fillings 483 Milk Chocolate 501
Cream Fillings 483 Imitation Chocolate 501
Custard Fillings 483 White Chocolate 501
Chiffon Pies 484 Functional Chocolate 501
Meringue Pies 484 Storage of Candy 502
Pastry Fillings 484 Shelf Life of Chocolate 502
Toppings 484
Glazes 484 Chapter 26 Frozen Desserts 505
Crumb Toppings 484
Types of Frozen Desserts 505
Baking 485
Ice Cream 506
Pan Selection and Preparation 485
Ice Cream Ingredients 506
Temperature and Timing 485
Low-Fat Ice Cream 507
Testing for Doneness 485
Ice Cream as a Functional Food 507
Storage of Pastry 485 Imitation Ice Cream 507
Gelato 507
Frozen Yogurt 507
Chapter 25 Candy 489 Sherbet 507
Classification of Candies 489 Sorbet 508
Syrup Phase versus Fat Phase 489 Water Ices 508
Crystalline versus Noncrystalline Popsicles 508
(Amorphous) 490 Granitas and Granités 508
xx

Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. WCN 02-200-203
Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. Due to electronic rights, some third party content may be suppressed from the eBook and/or eChapter(s).
Editorial review has deemed that any suppressed content does not materially affect the overall learning experience. Cengage Learning reserves the right to remove additional content at any time if subsequent rights restrictions require it.
 Frappés 508 Roasting 524
Still-Frozen Desserts 508 Grinding 524
Decaffeination 524
Preparation of Frozen Desserts 508
Instant Coffee 524
Factors Affecting Quality 508
Composition of Coffee 524
Flavor 508
Volatile Compounds 524
Texture 508
Bitter Substances 525
Body 510
Methylxanthines 525
Mixing and Freezing 511
Types of Coffee 525
Ice Cream 511
Types of Beans 525
Frozen Yogurt 513
Types of Processing 525
Sherbet 513
Types of Ingredients 526
Sorbet 513
Preparation of Coffee 526
Water Ices 514
Coffee Freshness 526
Still-Frozen Desserts 514
Water-to-Coffee Ratio 526
Food Additives in Frozen Desserts 514
Water Type 526
Storage of Frozen Desserts 514 Water Temperature 526
Texture Changes 514 Brewing Time 526
Scooping Frozen Desserts 515 Brewing Equipment 527
Holding Time 527
Chapter 27 Beverages 518 Storage of Coffee 527
Water 518 Tea 528
Bottled Water 518 Tea Processing 528
Sources of Water 519 Withering 528
Water Treatment Methods 519 Rolling 528
Purified Water 519 Oxidizing 528
Deionized Water 519 Firing 528
Distilled Water 519 Types of Tea 528
Reverse Osmosis Water 519 Black Tea 528
Soft Drinks Marketed as “Water” 519 Green Tea 528
Carbonated Soft Drinks 520 Oolong Tea 528
Early Soft Drinks 520 White Teas 529
Soft Drink Processing 520 Flavored Teas 529
Soft Drink Health Concerns 520 Herbal Teas 529
Diet Soft Drinks 521 Specialty Teas 529
Food Additives in Soft Drinks 521 Grades of Tea 529
Composition of Tea 529
Functional Beverages 521 Health Benefits of Tea 529
Nutraceutical Beverages 521 Preparation of Tea 529
Nutraceutical Trends 522 Brewing Tea 530
Sports Beverages 522 Iced Tea 530
Smart Beverages 522 Instant Tea 530
Energy Beverages and Shots 523 Microwaving 530
Storage of Tea 530
Coffee 523
Coffee Processing 524 Dairy Beverages 530
Removing the Hull 524 Cocoa Beverages 530
xxi

Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. WCN 02-200-203
Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. Due to electronic rights, some third party content may be suppressed from the eBook and/or eChapter(s).
Editorial review has deemed that any suppressed content does not materially affect the overall learning experience. Cengage Learning reserves the right to remove additional content at any time if subsequent rights restrictions require it.
 Alcoholic Beverages 530 Foods Suitable for Freezing 546
Beer 531 Freezer Storage Times 546
Beer Production 531 Four Problems with Frozen Food 547
Classifications of Beer 532
Heat Preservation 544
Specialty Beers 532
Boiling 548
Serving Beer 532
Pasteurization 548
Storing Beer 532
High-Temperature Pasteurization 548
Wine 532
Sous-vide 548
Wine Production 533
Ohmic Heating 548
Evaluating Wines 533
Selecting a Wine 534 Other Preservation Methods 548
Food Additives in Wines 537 Irradiation (Cold Pasteurization) 548
Spirits 537 The Irradiation Process 549
Proof 537 Effects of Irradiation on Foods 549
Common Spirits 537 Irradiation Pros and Cons 550
Radio Frequency 551
Pulsed Light 551
PART IV FOOD INDUSTRY High-Pressure Processing 551
Ozonation 551
Chapter 28 Food Preservation 540 Aseptic Packaging 552
Modified-Atmosphere Packaging (MAP) 552
Food Spoilage 540 Controlled-Atmosphere Packaging (CAP) 552
Biological Changes 540 Vacuum Packaging 552
Chemical Changes 541
Physical Changes 541 Nutrient Retention 552
Food Preservation Methods 542 Chapter 29 Government Food
Drying 542 Regulations 555
Sun-Drying 542
Commercial Drying 542 Federal Food Laws 555
Curing 543 Pure Food and Drug Act (1906) 556
Smoking Cured Meats 543 Federal Food, Drug, and Cosmetic Act
Fermentation 544 (1938) 556
Pickling 544 Numerous Government Agencies 556
Weak Organic Acids 544 Food And Drug Administration 557
Edible Coatings 545 Research/Education 557
Composition of Edible Coatings 545 The Code of Federal Regulations 557
Commonly Coated Foods 545 FDA Inspections 557
Micro-encapsulation 545 FDA Enforcement of Its Laws 557
Canning 545 Allowable Contaminants 558
Preparing Food for Canning 545 FDA Standards 558
Two Methods of Canning 546 Standards of Identity 558
Cold Preservation 546 Standards of Minimum Quality 558
Refrigeration 546 Standards of Fill 559
Refrigerating Food 546 Food Labeling 559
Refrigeration Temperatures and Times 546 Nutrition Facts Label 559
Freezing 546 Food Labeling Exemptions 560

xxii

Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. WCN 02-200-203
Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. Due to electronic rights, some third party content may be suppressed from the eBook and/or eChapter(s).
Editorial review has deemed that any suppressed content does not materially affect the overall learning experience. Cengage Learning reserves the right to remove additional content at any time if subsequent rights restrictions require it.
 Food Allergen Labeling 560 Types of Registered Dietitian
Genetically Modified Organisms (GMOs) 561 Nutritionists 575
FDA-Allowed Claims on Labels 561 Dietetic Technician, Registered (DTR) 576
Dietary Supplements 562 Dietary Clerk or Dietary Aide 577
Food Additives 563
Food Science 577
Safety of Food Additives 563
Food Scientist 577
Ingredients Not Defined as Additives 563
Academic Requirements 577
The Delaney Clause 563
Types of Food Scientists 578
The Bioterrorism Preparedness Act 563
Food Science Technician 579
U.S. Department of Agriculture 564
Food Service 579
USDA Inspections 564
Academic Preparation for Culinary
USDA Grading 565
Arts 579
Quantity Grades or Yields 565
Types of Food-Service Positions 579
Quality Grades 565
Chef 580
Product Labeling 565
Food-Service Manager 580
Irradiated Foods 565
Sales and Marketing 580
Organic Foods 565
Dietary Manager 580
Country of Origin Labeling (COOL) 565
Food-Service Certifications 580
Environmental Protection Agency 566
Graduate School 580
Centers for Disease Control and Prerequisites 580
Prevention 566 Academic Requirements 581
Examination Requirements 581
Other Regulatory Agencies 567
Professional Schools 582
U.S. Department of Commerce 567
Graduate-Degree Jobs 582
Federal Trade Commission 567
Researcher 582
Department of the Treasury 567
Professor 582
State Agencies 567
Pharmaceutical and Nutraceutical
International Agencies 567 Industries 583
The Food and Agriculture
Organization 567 APPENDIXES
The World Health Organization 567
A Food Preparation Equipment A-1
European Regulation 567
B Food Yields B-1

Chapter 30 Careers in Food C Substitution of Ingredients C-1

and Nutrition 570 D Flavorings and Seasonings D-1

Three Major Food and Nutrition E Common Food Additives E-1

Areas 570 F Answers to Multiple-Choice

Nutrition Science and Dietetics 571 Questions F-1

Nutrition Science 572
Nutritionist 572 GLOSSARY G-1
Dietetics 572 INDEX I-1
Registered Dietitian Nutritionist (RDN) 572

xxiii

Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. WCN 02-200-203
Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. Due to electronic rights, some third party content may be suppressed from the eBook and/or eChapter(s).
Editorial review has deemed that any suppressed content does not materially affect the overall learning experience. Cengage Learning reserves the right to remove additional content at any time if subsequent rights restrictions require it.
 Preface
Comprehensive is the word that food industry, so students really get a essential vocabulary in each chap-
describes Understanding Food: hands-on understanding of various ter. A glossary at the end of the
Principles and Preparation, the best- career opportunities. Extensive appen- book assembles all of the key terms
selling textbook in its field. It brings dixes provide additional key infor- in one place.
together the most current informa- mation, including approximate food ●● Functions of ingredients are high-
tion in food science, nutrition, and measurements, weights and measures, lighted in the introduction to each
food service. Founded on research storage temperatures, ingredient sub- chapter to aid students in successful
from more than thirty-five journals stitutions, flavorings and seasonings, food product development and food
covering these disciplines, the text and more. preparation. They introduce a focus
incorporates the very latest infor- of the food industry that is often
mation on food—its science and its missing in other books.
application. Understanding Food: ●● Food additive information has been
Principles and Preparation, 6th FEATURES incorporated throughout the book.
edition, provides students with a The unique features of this text allow
●● Problems and causes tables sum-
broad foundation to launch a career f lexibility in teaching and create a marize the problems that may
in any of these food-related fields. dynamic learning environment for occur when preparing specific food
students. products and describe the possible
causes, providing students with a
●● Career Corner features provide handy reference tool for decipher-
ORGANIZATION interviews with people working in ing “what went wrong.”
OF CONTENT the food and nutrition arena to help
students on their career path.
●● Chapter review questions help
students prepare for both their
Understanding Food: Principles and ●● How & Why inserts answer the class exams and the Academy of
Preparation is organized according questions most frequently asked by Nutrition and Dietetics registration
to the various food disciplines. Part students, sparking natural curiosity examination.
I represents information related to and exercising the mind’s ability to
food science and nutrition, such as answer. The dynamic world of food changes
food selection, sensory and physi- ●● Chemist’s Corner features provide rapidly as new research constantly adds
cal evaluation, and food chemistry. more advanced information on to its ever-expanding knowledge base.
Part II covers aspects of food service food chemistry for students and Understanding Food: Principles and
from food safety to food preparation instructors who want to explore Preparation, 6th edition, is designed
basics to meal management. Part III this topic further, allowing flex- to meet the needs of this evolving and
covers all of the standard food items ibility in the level of food chemistry expanding discipline and to provide
arranged into proteins (meat, poultry, presented within the individual students with a strong foundation in
fish, dairy, and eggs); phytochemicals course. any food-related discipline that they
(vegetables, fruits, soups, salads, and ●● Calorie Control teaches students select.
gelatins); complex carbohydrates (cere- how to identify food sources of
als, flour, and breads); refined carbo- kcalories, how many daily kcalo-
hydrates and fat (sweeteners, fats and ries are recommended, and how to NEW TO THIS EDITION
oils, cakes and cookies, pies and pas- practice portion control.
tries, candy, and frozen desserts); and ●● Nutrient Content boxes provide an Each chapter of Understanding Food
water (beverages) groupings. Part IV overview of the nutritional compo- has been revised to reflect updates in
relates to the food industry in terms sition of the foods. research, government guidelines, con-
of food preservation, government food ●● Pictorial Summaries are a proven sumer preferences, and food-service
regulations, and food careers. The last favorite with readers. These picto- practices since the publication of the
chapter, on food careers, is an invalu- rial chapter summaries use a com- prior edition. Specific additions and
able advisement session introducing bination of art and narrative text other enhancements for the sixth edi-
students to the many careers in food to encapsulate the key concepts in tion follow:
and nutrition. In addition, the Career each chapter for student review. ●● COLOR. This is the first time
Corner feature found in many chap- ●● Key terms, boldfaced in the text, Understanding Food: Principles and
ters spotlights individuals working are defined on the same page Preparation is published in color as
in various areas of the nutrition and to allow for quick review of the requested by many students.

xxiv

Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. WCN 02-200-203
Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. Due to electronic rights, some third party content may be suppressed from the eBook and/or eChapter(s).
Editorial review has deemed that any suppressed content does not materially affect the overall learning experience. Cengage Learning reserves the right to remove additional content at any time if subsequent rights restrictions require it.
 ●● MINDTAP. Another first-time ●● Chapter 8 Poultry. The poultry include colorful drawings of cereals
feature, MindTap, is included classification table was upgraded on the stalk, Figure 16-7 illustrated
for online interactive textbook with pics and new information, and different kernel types, inserted
learning. salmonella amounts were modified researching showing oats decrease
●● Chapter 1 Food Selection. Added (¾ and not ¼). blood cholesterol and glucose,
the NEW information from the ●● Chapter 9 Fish & Shellfish. NEW updated cereal production figure,
2015-2020 Dietary Guidelines FDA mercury fish eating guidelines added chia seeds (popular new
for Americans, including were added along with sushi defini- food), clarified the addition of oil
MyPlate, updated statistics on tions and photos. to cooking pasta and improved the
diversity in the U.S. population, ●● Chapter 10 Milk. New definitions definition of “noodles” vs “Asian
added new definitions for oleo- were added for kefir, yogurt con- noodles.”
gustus, whole foods, processed sistency, coconut milk vs water was ●● Chapter 17 Flours & Flour
foods, natural foods, discussed clarified, camel milk was removed, Mixtures. Added Emmer (farro)
kcalorie requirements for res- Table 10-5 was corrected from 71.5 grain to types of flour, psue-
taurants, GMO crops, and food to 72 C, and a figure was added on do-grains were better defined,
phytochemicals. probiotic food. added folic acid to masa flour
●● Chapter 2 Food Evaluation. Added ●● Chapter 12 Eggs. Updates included recently approved by FDA,
new food analyzer photograph. egg consumption changing to 90 gluten-free definition by FDA
●● Chapter 3. Chemistry of Food to 80 billion eggs, FDA safe egg reached final approval, clarified
Composition. Added standard- handling tips, the number of whole difference between semolina and
ized numbering system for food eggs/whites/yolks per cup, along durum flour, percentages of pro-
additives. with new color figures to clarify tein in text matched Table 17-1,
●● Chapter 4 Food Safety. Added information. and added Registered Trademark
how HACCP was replaced by ●● Chapter 11 Cheese. Added two to kamut.
HARPC, the WHO (FERG) – official government sources of ●● Chapter 18 Starches. Clearer pho-
Foodborne disease burden epide- cheese classification, a beautiful tographs on making a reduction
miological reference group, how graphic of commercial cheese were added.
Norovirus is #1 with Salmonella production, additional methods of ●● Chapter19 Quick Breads. Added
close behind, defined Integrated inhibiting mold formation, yeast NEW table explaining different
Pest Management (IPM) Program, as a contributor to ripening, and types of flatbreads.
added gluten as a possible quark cheese, common in Europe, ●● Chapter 21 Sweeteners. Updated
problem. to soft cheeses. Appendix E was NEWLY FDA approved Advantame
●● Chapter 5 Food Preparation moved to Table 11-1 showing sweetener, and improved the sugar
Basics. Added menu calorie origins of cheeses. Camel was alcohol table.
requirements, mixing method removed as a source of cheese in ●● Chapter 22 Fats & Oils. Improved
table, photos of culinary herbs, Iran. chemistry by adding NEW chem-
induction cook top option, addi- ●● Chapter 13 Vegetables & Legumes. istry figures describing fatty acid
tional cutting styles (Batonnet, Removed vitamin D as antioxidant, saturation and length, acrolein,
chiffonade, chop, pariseinnes), updated the Exchange List, NCI hydrogenation, oxidation and anti-
meniscus information, new rubs was updated to ‘no’ recommen- oxidant examples.
and pastes, mondoline figure, dations, improved descriptions of ●● Chapter 23 Cakes & Cookies.
melon baller figure, and metric Fermented Soy Foods, and inserted Inserted numerous photos of cakes
tables. the Color Inserts of vegetables into and cookies.
●● Chapter 6 Meal Management. to this chapter. ●● Chapter 24 Pastries & Pies.
Inserted NEW 2016 USDA Adult ●● Chapter 14 Fruits. Two color Inserted NEW photos of pies and
Care Meal Pattern, updated ter- inserts moved to this chapter pastries.
minology for registered dietitian (apples and exotic fruits), more ●● Chapter 25 Candy. Improved defi-
nutritionist, and nutrition dietetic fruits were added to Table 14-10 nition of unsweetened, bittersweet,
nutritionist, registered, modified Climacteric and Non-climacteric semi-sweet chocolates
nutrient box [removed decreas- fruits, and different types of olive ●● Chapter 29 Government Food
ing dietary cholesterol, added processing were added. Regulations. Included NEW
decreasing saturated fat (10% kcal), ●● Chapter 15 Soups, Salads, & FDA 2016 food label, NEW health
decreasing added sugars (10% Gelatins. Two color inserts were claims, NEW topic of “Food
kcal)], removed the Exchange List, moved to this chapter, koji defini- Fraud,” and updated pesticide
and added Use By, Best By and Sell tion was clarified, and additional information.
By dates. herbs were depicted in color ●● Chapter 30 Careers in Food &
●● Chapter 7 Meat. Color inserts figures. Nutrition. Updated terminology
were removed and inserted into ●● Chapter 16 Cereals Grains & of RD to RDN, and DT to NDTR.
this chapter for easier reference. Pasta. Expanded Figure 16-1 to Inserted salary updates.

xxv

Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. WCN 02-200-203
Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. Due to electronic rights, some third party content may be suppressed from the eBook and/or eChapter(s).
Editorial review has deemed that any suppressed content does not materially affect the overall learning experience. Cengage Learning reserves the right to remove additional content at any time if subsequent rights restrictions require it.
ANCILLARY www.cengage.com/login. Access Loeb, publisher of The Union Leader.
and download PowerPoint pre- Your early support and encouragement
MATERIALS sentations, images, instructor’s catapulted my writing career. Lastly,
Assorted student and instructor sup- manual, videos, and more. thank you Peter Marshall, publisher,
port materials, thoroughly updated for starting it all by giving me my first
for the sixth edition, are available as contract. Without your knowledge and
follows: ACKNOWLEDGMENTS experience, this book would never have
come to be.
●● The print Lab Manual, revised Many individuals assisted me in the Many colleagues have contributed
by Janelle M. Walter (Baylor development of this textbook. I want to to the development of this text. Their
University), presents food experi- thank Krista Mastroianni, the lead edi- thoughtful comments provided me
ments and recipes to demonstrate tor who masterfully brought this book with valuable guidance at all stages of
the principles discussed in the to the completion of yet another edi- the writing process. I offer them my
text. Pretest questions and materi- tion, infused the book with new life by heartfelt thanks for generously sharing
als/time needed information for adding “color,” and inserted the online their time and expertise. They are:
instructors enhance the lab units, MindTap option for the very first time.
which parallel the organization and Lauren Oliveira, Associate Content Renee Hirschman Alster, MS, RD
content of the text. Development Manager for Life and Brooklyn College CUNY
●● Cengage Learning Testing pow- Earth Sciences, got the book started on Elizabeth Christian
ered by Cognero. A flexible, online the right track. Texas Woman’s University
system allows you to author, edit, I extend my thanks to the outstand- Kristi Crowe, PhD, RD, LD
and manage test bank content ing members of the Cengage nutri- University of Alabama
from multiple Cengage Learning tion editorial team: Oden Connolly,
Alyce D. Fly, PhD
solutions. Create multiple test ver- Associate Content Developer, for help-
Indiana University
sions in an instant. Deliver tests ing me revise and greatly enhance
from your LMS, your classroom, the artistic appeal of the sixth edition Keely Hawkins, MS
or wherever you want. Test ques- with incredible finesse and an incred- Texas Tech University
tions for this edition were writ- ible eye for artistic layout, design, Georgia Jones, PhD
ten by Joan Aronson (New York and absolutely perfect photos. Your University of Nebraska–Lincoln
University). speedy attention to detail and quick Lalitha Samuel, PhD
●● An Instructor’s Manual written by communications propelled this book Lehman College CUNY
Joan Aronson and Cheryl Houston forward to the finish line. Marketing
(Fontbonne University), available is ever y t hing, so t hank you Tom Finally, I wish to express my appre-
electronically, features engaging Ziolkowski, Marketing Manager, for ciation to the students. Were it not for
classroom activities, objectives, rec- making this book sell successfully on them, I would not have taken pen to
ommendations, and lecture outlines. numerous campuses where it counts. paper. I am grateful to be a part of your
●● Instructor Companion Website. Elesha Feldman, once again weaved academic journey.
Everything you need for your her invaluable editorial wizardry in
Amy Christine Brown, PhD, RDN
course in one place! This collec- revamping the text for the 6th edition.
University of Hawaii at Manoa
tion of book-specific lecture and A special thanks goes to the person
amybrown@hawaii.edu
class tools is available online at who kindled my writing career, Nackey

xxvi

Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. WCN 02-200-203
Copyright 2019 Cengage Learning. All Rights Reserved. May not be copied, scanned, or duplicated, in whole or in part. Due to electronic rights, some third party content may be suppressed from the eBook and/or eChapter(s).
Editorial review has deemed that any suppressed content does not materially affect the overall learning experience. Cengage Learning reserves the right to remove additional content at any time if subsequent rights restrictions require it.
Another random document with
no related content on Scribd:
XIV

SUURI ONNETTOMUUS.

Bideskuty oli kiihoittunut niin kovasti keskustellessaan varakkaan

vuokralaisensa kanssa, että kului hetkinen, ennenkuin hän sai
takaisin tavallisen sydämellisen hyväntuulisuutensa ja voi pakottaa
ajatuksensa tavalliseen joustavuuteensa. Tunne, jota hän ei olisi
osannut selittää, oli estänyt hänet kertomasta vierailleen
keskustelunsa yksityiskohtia ja saamasta lievennystä vihalleen
kuuntelemalla heidän vihaisia moitteitaan tuota tunkeilevaa ja
hävytöntä talonpoikaa kohtaan.

Mutta Bideskuty ei ollut sittenkään oikein tyytyväinen itseensä.

Hän häpesi hieman anteeksiantamatonta kiivauttaan tuota miestä
kohtaan, jota hänen omaksi edukseen olisi pitänyt kohdella
sovinnollisesti ja voittaa hänet lempiaatteensa puolelle. Hän tiesi
talonpoikien kunnioittavan Keményn Andrásta rajattomasti, ja
huolimatta vastahakoisuudestaan oli hänen pakko myöntää, että hän
hyvin ymmärsi tuon nuoren kauniin talonpojan ilahduttavan
vaikutuksen. Varmasti oli hän käyttäytynyt tyhmästi solvatessaan ja
lyödessään tuota miestä niin, että hänestä oli tullut hänen katkerin
vihamiehensä sen sijaan, että hänen olisi pitänyt koettaa taivuttaa
hänet liittolaisekseen. Hän ei katunut kumminkaan ollenkaan sitä,
ettei hän ollut myynyt myllyään Andrákselle, sillä hän oli aivan
varma, etteivät talonpojan vaikutteet tahtoessaan ostaa sen olleet
niin jalot kuin hän oli tahtonut uskotella. Mutta nyt, kun hän tiesi
rahojen, joiden tarpeessa hän aina oli, tulevan tuon talonpojan
kukkarosta, oli hän hyvin pahoillaan, ettei hän ollut kohdellut
Andrásta ystävällisesti taivuttaakseen hänet vähentämään tuota
suunnatonta korkoa, jonka hänen välittäjänsä, tuo verenimijä
Rosenstein, oli vaatinut. Tehtyään velkojastaan leppymättömän
vihollisen oli Bideskuty näkevinään kaikenlaisia vihollisuuksia, joihin
hänen tulevaisuudessa oli alistuttava, aavistaen samalla kukkaron
nauhojen pysyvän lujasti kiinni seuraavalla kerralla, kun hän jälleen
halusi lainata rahaa.

Suurimman osan illasta istui Bideskuty huoneessaan erillään

vieraistaan vaitiollen ja selvästi huonolla tuulella, ja koetti ilahduttaa
myrtynyttä mieltään sovittavilla savupilvillä, joita hän tupruutti
kirsikkapuisesta piipustaan. Ilonka oli vielä liiaksi lapsi
ymmärtääkseen tuota peloittavaa kohtausta, jonka hänen nopea
tulonsa oli keskeyttänyt. Hän ei aavistanut ollenkaan, että juuri
hänen oma tiedoton kauneutensa oli torjunut isää kohti suunnatun
mahdollisesti kuolettavan lyönnin ja estänyt, ettei sen suuntaajan
tarvinnut sitä ikäänsä katua. Hän oli huomannut ainoastaan pitkän
hartiakkaan talonpojan, joka oli selvästi suututtanut isän hyvin
kovasti ja joka oli katsonut häneen niin kummallisesti, ettei hän
voinut sitä ymmärtää eikä millään tavoin selittääkään. Mutta kaiken
tämän oli hän jo unohtanut silloin kun illan varjot olivat viilentäneet
puutarhan, ja kuten äitinsä kotiripityksen edellisenä iltana, karkoitti
hän mielestään nytkin jokaisen vastenmielisen tunteen
huvitellakseen nykyisyyden suomista iloista niin paljon kuin suinkin.
 Hän ja kaikki hänen nuoremmat vieraansa olivat keksineet illaksi
aivan uuden huvituksen. Kaikki pantiin niin mullin-mallin, että
Bideskuty’n seinät kajahtelivat naurusta, vapisivat perustuksillaan ja
Attilan ankarannäköinen kuvapatsas horjui alustallaan. Ja tuo joukko
oli todellakin kirjava, joka tunkeili leveillä portailla ja vanhan
rakennuksen suurissa suojissa. Kauniita hymyileviä kasvoja loisti
miespuvuista ja parrakkaat naamat näyttivät vastustamattoman
hullunkurisilta naispäähineissään. Oli määrätty, että kaikkien tyttöjen
oli pukeuduttava miehiksi ja miesten verhouduttava sellaisiin
naisvaatteihin kuin he vain saivat käsiinsä.

Tarkasteltiin romuhuone, johon monien sukupolvien aikana oli

koottu liian vanhanaikaisiksi muuttuneita pukuja, ja suurista
tammiarkuista löydettiin suunnattomat määrät tämän vuosisadan
alussa käytettyjä pitkäliivisiä vaatteita, kauniita hopeakirjokankaita ja
isoäidin aikuisia poimuteltuja hameita. Isoisän messinkinappiset takit
korkeine kauluksineen ja kekomaisine lakkeineen ja isoisän
komeasti kirjailtu luumunvärinen silkkinuttu satiinihousuineen ja
punakantaisine kenkineen oli järjestetty säilöön väkevän tupakan
väliin, ettei koi niitä turmelisi.

Ja nauraen pukeutuivat kujeilevat nuoret näihin menneitten

aikojen muistoihin. Ilonka oli vallannut isänsä kansallispuvun:
sinivuorisen silkkiattilan [Attila = sotilaskuosinen pitkätakki]
jalokivisolkineen, mustan samettivaipan tummine kauluksineen ja
jalokivinappeineen, harmaat unkarilaiset polvihousut ja suuren
käyrän miekan raskaine jalokivillä koristettuine kahvoilleen, vöineen
ja tuppineen. Hän näytti hurmaavalta kallellaan olevine lakkineen,
johon oli kiinnitetty jalokivisoljella pitkä haikaran sulka. Milloinkaan ei
varmaankaan oltu nähty niin mielenkiintoista unkarilaista ylimystä.
Sitä vastoin hänen toverinsa, Madáchin Feri, jota tunteellinen
rakkaus tuohon kauniiseen tyttöön ei kumminkaan estänyt
kujeilemasta ja hulluttelemasta, näytti vastustamattoman
hullunkuriselta kreivitär Irman kansallispuvussa —
kultapäärmeisessä tiaranmuotoisessa päähineessään, joka oli
sidottu hänen niskaansa raskaalla nauharuusukkeella ja pitkillä
nauhoilla, ahtaissa liiveissään, joiden jalokivihakaset eivät ylettyneet
kiinni eivätkä niin ollen voineet estää musliinipuseron pehmoisia
laskoksia näkymästä, ja pöyhkeilevissä hihoissaan, joista hänen
ruskeat käsivartensa näkyivät. Valkoisen satiinihameen laajat
laskokset ja tuo luonteenomainen kultapäärmeinen esiliina riippuivat
pehmeästi hieman polvien alapuolelle voimatta piilottaa suuria
husaarisaappaihin pistettyjä jalkoja. Hänen suuret tummat viiksensä
lisäsivät vielä hänen ylimyksellisen pukunsa häpeällistä vaikutusta.

Entä sitten tuo punaposkinen ja kirkassilmäinen Kantassyn

Mariska? Hän oli pukeutunut tasankojen talonpojaksi, ja
lumivalkoinen pellavapaita ja leveät housut sopivat hänelle hyvin.
Pyöreine, rosmariinin oksalla koristeltuine, kallellaan olevine
lakkineen ja leveän messinkiheloilla ja -soljilla koristetun vyönsä
taskuihin pistettyine käsineen matki hän rahvaan miehen käyntiä
vastustamattoman viehkeästi. Unkarilaiseksi tytöksi pukeutunut
Bartocz'in Feri oli häneen verrattuna hyvin ruma. Hänen liivinsä eivät
tahtoneet pysyä paikoillaan ja nuo monet hänen karvaiseen
kaulaansa kiedotut kirjavat helminauhat näyttivät surullisilta. Hänellä
oli yllään monta eriväristä pumpulihametta, jotka hän oli koettanut
järjestää niin luonteenomaisesti kuin suinkin, mutta joita hän ei
kävellessään osannut heiluttaa niinkuin kauniit unkarilaiset
talonpoikaistytöt, kun ne haluavat komeilla pukunsa väkirikkaudella.

Siellä oli mahdollisimman komeasti puettuja, puuteroituja, sadan

vuoden vanhoihin pukuihin pukeutuneita kavaljeereja
satiinitakkineen ja polvihousuineen, päärmättyine poimuröyhelöineen
ja kolmikulmaisine hattuineen. Silkkisukkiin verhotut kauniit pohkeet
näyttivät hurmaavilta punakantaisiin messinkisolkisiin kenkiin
pistettyine pienine jalkoineen, mutta heidän kirjopuseroihin ja
poimutettuihin hameisiin pukeutuneet naisensa olivat kaikkea muuta
kuin Ludvig viidennentoista hovin suloisten kaunottarien näköisiä.
Watteau'n aikuiset rumat paimentytöt näyttivät hyvin
onnistumattomilta verrattuina noihin mitä suloisimpiin paimeniin, joita
taiteilija joskus on maalannut kankaalleen; ja suuripartaiset useihin
hameihin pukeutuneet mustalaistytöt joutuivat aivan unhotuksiin
hurmaavien maalauksellisiin ryysyihin pukeutuneitten mustalaisten
rinnalla.

Géza Vecsery, tuo meluava maaherra, oli pukeutunut valkoiseen

tarlatanikankaiseen hameeseen, joka kai kerran oli kuulunut jollekin
Taglionin holhokille, aikoina, jolloin tanssi vielä laskettiin kuuluvaksi
hienoihin taiteihin. Punainen kureliivi, hulmuavat ihokkaat ja hameet
näyttivät hänen ruman vartalonsa ympärillä hirmuisen hullunkurisilta,
ja hän herättikin mitä suurinta huomiota, kun hän nuoralla tanssivan
elefantin tavoin tuli ujosti huoneeseen.

Illallinen oli meluisampi ja iloisempi kuin mikään Bideskuty’ssa

ennen syöty ateria. Palvelijain ja palvelijattarien oli ollut pakko
seurata illan mullin-mallinlakia, ja harmaahapsinen tulipunaisiin
liiveihin ja punaiseen hameeseen pukeutunut vanha Jánko kaateli
vakavasti viiniä laseihin, toisten palvelijain, joilla kaikilla oli
luonteenomaiset unkarilaiset vahatut viikset, yhtyessä leikkiin
iloisenvärisissä hameissaan ja kansallisvärisissä nauhoissaan. Tytöt
muodostivat hurmaavan palvelijajoukon pitkine takkeineen, jotka
olivat liian suuret heidän solakoille vartaloilleen, ja kaunispiirteisine
jalkoineen, joihin oli vedetty nuo luonteenomaiset unkarilaiset
polvihousut.

Milloinkaan ei oltu tasangolla tanssittu niin tulista csárdásta kuin

sinä iltana illallisen jälkeen Bideskuty’n suuressa lämpiössä.
Miellyttäviä kavaljeereja oli hauska katsella, kun he tanssivat
csárdásta pienillä jaloillaan ja löivät kantapäitään yhteen niin
kevyesti kuin niiden liikkeitä eivät hameet milloinkaan olisi estäneet.
Mutta nuorukaiset taasen, ollen tottumattomat satiinihameittensa ja
hopeakirjovaatteittensa estäviin laskoksiin, onnistuivat sekoittamaan
tanssiin niin paljon kummallisia liikkeitä, että he olivat aivan
vastustamattomat. Vanhempi väki, joka ei ollut yhtynyt tuohon
hullunkuriseen naamioitukseen, nauroi aivan kuollakseen nuorien
lähettiläiksi ja husaareiksi pukeutuneitten neitosten virnottaville
naamoille ja veitikkamaiselle kiemailulle.

Mustalaiset eivät tarvinneet käskyä vaihtaakseen tanssin hitaat

liikkeet vilkkaampaan csárdákseen, jossa ei kukaan saanut levähtää
eikä kuhnailla, eivätkä he kaivanneet kehoitushuutoja jännittääkseen
laihojen käsivarsiensa voimaa. Joskus oli heidän pakko nauraa niin,
ettei heidän soitostaan tahtonut tulla mitään. Kerrankin sotkeutui
muudan veitikkamainen keimailija tehdessään komeaa pyöräystä
niin toivottomasti satiinihameensa laskoksiin, että hän pyörähti
harvinaisen hullunkurisesti lattialle pitkäkseen. Géza Vecsery taasen,
tuo jokaisen valtakunnassa olevan mustalaissoittokunnan tunnettu
suosija, komeili aina tämän tästä niin taiteellisilla hypyillä, että ne
päättyivät aina johonkin onnettomuuteen.

Kukaan ei huomannut tämän meluavan ilon kestäessä, kun pitkä

csárdás alkoi jo loppua, että yhä vieläkin kummallisissa
naisvaatteissa oleva Jánko hiipi huoneeseen ja kuiskasi kalpein
kasvoin muutamia sanoja isäntänsä korvaan. Eikä kukaan noista
vilkkaista ja ajattelemattomista huvittelijoista huomannut sitäkään,
että isäntä sen jälkeen nousi ja poistui palvelijan seurassa näyttäen
vieläkin kalpeammalta.

Noin parikymmentä minuuttia myöhemmin loppui csárdás niin

nopeasti hurjin pyörähdyksin ja käännöksin kuin muinaisten aikojen
juomingit. Miehet huusivat ja tytöt koettivat hehkuvin poskin ja
loistavin silmin muuttaa lopun vielä meluisammaksi. Sitten poistuivat
kaikki kuumissaan ja huohottaen soittokunnan läheisyydestä talon
viileämpiin osiin, muodostaen mennessään meluavan ja nauravan
joukon. Naiset kuivasivat hyvin kömpelösti hikeä otsaltaan ja heidän
kavaljeerinsa löyhyttelivät viuhkoillaan hyvin naisellisesti.

Muutamat menivät ruokasaliin, ja heidän pelästyneet huutonsa

ilmaisivat kaikille näille iloisille naamioitetuille tuon peloittavan
onnettomuuden, joka tänäkin ilon hetkenä tuotti surua ja vaikeuksia
heidän vieraanvaraiselle isännälleen.

Lämpiön ikkunoista näkyvää taivasta valaisivat synkät liekit, jotka

itään päin vyöryvä musta savu melkein kokonaan peitti. Tiheiden
akasioiden oksien välistä vilahteli kumminkin tulta kuin jostakin
kaukaisesta suuresta sulatusuunista.

Sinne tänne syöksyvien ihmisten huudot täyttivät ilman, hevoset

hirnuivat pelosta ja paimenten huudot kuulostivat omituisilta ja
peloittavilta, kun he läimäyttelivät ruoskillaan ajaessaan eläimiä pois
vaaran läheisyydestä. Lampaitten surullinen määkyntä, kun ne
seurasivat peräkkäin sokeassa avuttomuudessaan johtajaansa, joka
ohjasi pelästyneitä tovereitaan suoraan suurimpaan vaaranpaikkaan,
sekoittui paimenien kirouksiin ja koirien haukuntaan, kun ne koettivat
koota tuota pelästynyttä laumaa yhteen.
 Jokaisesta tallista ja ulkohuoneesta ilmestyi työmiehiä, palvelijoita
ja talonpoikia, jotka juoksivat kiihtyneinä akasiakujannetta pitkin
tasangolle, palvelijattarien kokoutuessa pelästyneinä yhteen
joukkoon ja kuiskaillessa säikähtyneinä toisilleen. Tuskin olivat
ylimykselliset huvittelijat todenneet tapahtuneen peloittavan
onnettomuuden, kun suuret liekit nousivat rätisten ilmaan noin parin
kilometrin päässä olevalta pellolta, ja vasemmalla ja suoraan edessä
näytti hehkuva hiillos muuttavan koko maiseman suunnattomaksi
sulatusuuniksi. Hetkisen katsoivat he kaikki vaitiollen tuota
näytelmää, mutta sitten kuului heidän joukostaan pelästyneitä
kuiskauksia tulipalosta.

Vapisten painautuivat nuo iloiset, haaveellisesti naamioitetut

huvittelijat toisiinsa, ja komeat hovikavaljeerit ja kirjavasti puetut
keikarit seisoivat kalpein kasvoin, uskaltamatta puhua ääneen tuosta
peloittavasta onnettomuudesta, joka oli muuttanut huvihuoneen
surun ja pelon asunnoksi. Talossa vallitsi hirmuinen pakokauhu.
Miehet unhottaen hullunkuriset pukunsa syöksyivät leveitä portaita
suureen eteiseen ja sitten akasiakujaan. Toiset hyökkäsivät talleihin,
ja pysähtymättä hakemaan satuloita ja suitsia hyppäsivät he
hevosten selkään ratsastaen laukkaa pihan poikki tielle niin nopeasti
kuin vain synnynnäiset hevosmiehet kykenevät. Ja tänä kamalana
yönä, jota tuon hehkuvan hiilloksen synkkä tuli valaisi, näytti tuo
ratsasjoukkue jonkunlaiselta eriskummaisten noitien muodostamalta
keskiöiseltä kulkueelta, joka oli matkalla kyöpeliin. Muutamat miehet
olivat riisuneet yltään hankalat hameet, jotka estivät heidän
liikkeitään, ja muutamat taasen olivat nostaneet hameensa ylös,
koska he eivät kiireissään olleet voineet aukaista kaikkia hankalia
hakasia. Heidän ratsastaessaan hurjaa vauhtia liehuivat nuo satiini-
ja hopeakirjohameet tuulessa kuin keijukaisten siivet, jotka näkyivät
selvästi tuon synkän valon sattuessa niihin. Koreine korvallisille
valuneine päähineineen, parrakkaille kasvoille valuneille
nauharuusuineen ja paljaine ruskeine pöyhkeilevistä musliini- tahi
pellavahihoista näkyville käsivarsineen näyttivät he hyvin
eriskummallisilta. Jos tuollaisia henkilöitä olisi ollut jossakin
haaveellisessa kuvaelmassa, olisivat katsojat varmasti nauraneet
itsensä kuoliaaksi, mutta nyt lisäsivät ne vain satakertaisesti
suurimpain hullutusten aikana sattuneen onnettomuuden
aiheuttamaa pelkoa.

Sekä nuoret että vanhat naiset olivat kukin siepanneet jonkun

saatavissa olevan huivin tahi viitan, ja kiiruhtaneet peloissaan kolmi-
tahi nelihenkisin joukoin tietä pitkin palavaa tasankoa kohti. Kreivitär
Irma ja Ilonka olivat painautuneet toisiinsa ja kävelivät lohdutusta
etsien edellä. Tuo kaunis nuori tyttö, unhottaen miehiset vaatteensa
tämän suuren onnettomuuden herpaistessa hänen ajatuksensa, ei
voinut käsittää siitä muuta kuin seuraukset, lapsi kun hän vielä oli,
mutta hänen äitinsä moitti ääneti kohtaloa, joka oli uskaltanut laskea
raskaan kätensä hänen ylimyksellisille hartioilleen.

Tasangon reunalta katsottuna näytti tulipalo hirveän kaamealta ja

suurenmoiselta. Vehnä, joka oli koottu aumoihin puitavaksi ja
jauhettavaksi, ja sekin, jota ei vielä oltu leikattukaan, maissipellot,
heinät ja olet joutuivat helposti liekkien uhriksi, ja tuli levisikin
senvuoksi muutamissa minuuteissa hirveän nopeasti. Kun tuo
eriskummaisten ilveilijäin muodostama ratsasjoukkue ilmestyi
paikalle, oli koko kenttä niin kauas kuin vain voitiin nähdä yhtenä
ainoana suurena kiehuvana tulimerenä, josta kohoavat synkät
punaiset ja keltaiset liekit näkyivät selvästi tummaa taivasta vasten.
Peloittavana, salaperäisenä ja suurenmoisena muodosti se kuin
elävän liekkiverhon, joka vinkuen ja räiskähdellen hävitti levitessään
oikealle ja vasemmalle kaiken armottomasti ja välittämättä mistään
esteistä. Ja sieltä täältä tulista taustaa vasten näkyvät tummat
ratsastajat syöksyivät sinne tänne peloissaan kuin kääpiöt, jotka ovat
joutuneet äkkiä vastakkain jonkun pelkoaherättävän jättiläisen
kanssa.

Ilma kajahteli pelon ja tuskan huudoista. Hevosten pakokauhua,

kun ne ajettiin uhatuista talleista kaukaista pustaa kohti, joka ollen
kuiva ja hedelmätön oli ainoa varma turvapaikka ja ainoa este tuolle
nopeasti eläytyvälle viholliselle, oli yhtä surkea katsella kuin
kuunnella härkien surullista ammumista, säikähtyneitten lampaitten
määkyntää, miesten huutoja ja karjaisuja, ja naisten vaikeroimista ja
itkua. Mutta kovemmin vielä vinkuivat ja räiskähtelivät liekit, kun ne
hyökkäsivät jonkun uuden vehnäpellon tahi kaukaisen katoksen
kimppuun, jonka kuivat seinät paukkuivat palaessaan. Vihollinen
eteni taipumattomasi. Ei kuulunut minkäänlaisia peloittavia
luhistumisia, ei nopeita äänekkäitä syttymisiä eikä räjähdyksiä, sillä
tasankojen tulipalo hävittää varmasti, nopeasti ja hiljaa.

Jälleen syttyi uusi maissipelto palamaan, ja jokainen tähkä, kun

liekit tarttuivat siihen, sinkautteli säkeniä kuin kultaisia kastepisaroita.
Kun joku olkisuova syttyi, paloi se nopeasti loppuun tuossa kuivassa
ilmassa savuamatta ollenkaan, mutta auttoi kumminkin tulen
leviämistä. Ja nuo säikähtäneet hevosraukat, jotka eivät
ymmärtäneet, miksi suojaiset tallit nyt suljettiin heiltä, eivätkä
käsittäneet, miksi tuo omituinen synkkä ja kuuma tuli oli sytytetty,
syöksyivät eteenpäin huohottaen ja korskahdellen peloittavassa
ympyrässä, ja hyökkäsivät alituisesti suljettuja tallien ovia vastaan.
Paimenet ja tallirengit työskentelivät sydämensä pohjasta.
Taipumattomin tarmoin koettivat he pitää laumojaan koossa toivoen
saavansa ne ulottumaan ulkopuolelle, ennenkuin joku lentävä kipinä
sytyttää ensimmäisten tallien olkikatot.
 Silloin näytti melkein varmalta, ettei noita kauempana olevia
rakennuksia voida pelastaa. Bideskuty, joka tähän asti oli jaellut
käskyjään hyvin tyynesti kaikille palvelijoilleen ja työmiehilleen
käskien pelastaa kaikki hevoset ensimmäiseksi, alkoi todeta ensin
hämmästyen ja sitten säikähtäen, ettei paikalle ilmestynyt ketään
muita estämään tämän suuren onnettomuuden aiheuttamia pahimpia
seurauksia.

Tulipalo näkyi varmasti peninkulmien päähän, mutta vaikka

Bideskuty oli lähettänyt miehiä joka suunnalle hakemaan apua, ei
kumminkaan Arokszállaksesta eikä Gyöngyösiin vievän tien varrella
olevista kaukaisemmista kylistä saapunut ainoatakaan sanantuojaa
eikä auttajaa.

Tuon miehen eristys tuntui pelottavalta, kun ajatellaan, että hänen

oli pakko avutonna ja yksinään katsella häviötä, joka nopeasti tuli
yhä suuremmaksi. Ja kun hän synkissä mietteissä käveli
edestakaisin, alkoi hänelle vähitellen selvitä tuo kauhistuttava totuus,
ettei tämä hänen vuodentulonsa säälimätön hävittäminen, joka
luultavasti köyhdyttäisi hänet kokonaan, ollutkaan Jumalan
määräämä rangaistus, joka olisi voinut kohdata häntä yhtä
jumalallisin oikeuksin kuin jotakin hänen naapurimaankin, vaan
jonkun yllyttävän konnan harkittu kostonhimoinen teko. Ja kiroillen
mumisi Bideskuty’n kreivi hänen nimensä, jota hän luuli
verivihollisekseen ja jota hän tyhmässä ylpeydessään oli vain
muutamia tunteja sitten niin syvästi loukannut.

Bideskuty ei tuntenut ihmisluonnetta ollenkaan. Hänen huoleton

elämänsä ja suunnaton sukuylpeytensä estivät häntä tutkimasta
naapuriensa luonteitten ja tunteitten avonaista kirjaa, joka on
kaikkien sitä haluavien lukijain saatavissa. Hänelle oli Keményn
András, olipa hän sitten rikas tahi köyhä, sivistynyt tahi sivistymätön,
aina vain tuo sama alhaissäätyinen talonpoika ja noiden orjien
jälkeläinen, jotka olivat olleet hänen omien esi-isiensä omaisuutta.
Hänestä olivat tällaiset alhaiset teot, joista hän nyt syytti Andrásta,
alhaisen suvun välttämättömiä ilmaisukeinoja. Hänen mielestään
eivät muut voineet olla jaloja kuin ne, jotka polveutuivat vanhoista
kuuluisista suvuista. Seisoessaan siinä yksinään, lähetettyään sanan
kaikille suunnille, että läheisyydessä asuvat talonpojat tulisivat
auttamaan häntä ja suojelemaan hänen hevosiaan ja rakennuksiaan,
koska pellot näyttivät auttamattomasti tuhoutuvan, kiihoitti hän
mielensä hillittömään raivoon kaikkia alhaissäätyisiä konnia kohtaan,
jotka uskaltavat kohottaa kätensä heidän herraansa vastaan.

Hänen vaimonsa ja tyttärensä koettivat turhaan rauhoittaa häntä.

Hän oli kuin joku häkkiin joutunut villipeto, eikä hän kiinnittänyt
huomiota ollenkaan vieraihinsa, jotka olivat kokoutuneet hänen
ympärilleen ollen innokkaita auttamaan, kun he vain olisivat saaneet
selville, missä tuota apua olisi parhaiten tarvittu. Hän ei halunnut
kuunnella muuta kuin omaa raivoaan, eikä puhua kenellekään, vaan
ainoastaan kiroilla luulemaansa vihollista. Ja naamioitujen
hullunkurinen ratsasjoukkue kokoutui siihen hänen ympärilleen
haavellisiin ryhmiin, kuten taisteluun valmis sotajoukko, joka on vielä
järjestymätön ja johtajaa vailla. Naiset unhottivat miespukimensa ja
lisäsivät yleistä sekasortoa itkullaan, pelollaan, levottomilla
kysymyksillään ja äänekkäillä vaikeroivilla rukouksillaan.

»Herra kreivi», sanoi joku äkkiä aivan Bideskuty’n vieressä,

»meidän on järjestettävä niin pian kuin suinkin vesiketju lähimmmältä
kaivolta tuonne talleihin. Jokainen lentävä kipinä voi sytyttää ne nyt,
eivätkä niissä olevat hevosraukat pääse pustalle tulen vuoksi. Ne on
pelastettava mihin hintaan hyvänsä».
 Keményn András oli saapunut siihen jalorotuisella tammallaan,
jonka vapisevaa kaulaa hän tyynesti taputteli puhuessaan.

»Olisin tullut tänne jo ennemmin», lisäsi hän, »ellei tuli olisi

katkaissut Kisfaluunkin johtavaa tietä».

Kuullessaan tuon äänen pyörähti Bideskuty kuin kauan häkissä

ollut villipeto, joka lopultakin pääsee saalinsa kimppuun. Hänen
huulensa vapisivat suonenvedon tapaisesti hänen tapaillessaan
sanoja ja hänen raivon kalvistuttamat kasvonsa näyttivät melkein
vihaisilta synkän tulen valaistessa niitä. Mutta talonpoika mykistytti
sanat hänen suuhunsa viittaamalla tyynesti talleihin.

»Tehtyämme sen voimme uudistaa riitamme», sanoi hän. »Nyt on

teidän vain käskettävä kaikkia halukkaita seuraamaan minua».

Ja iloisten sanojen rohkaisema tamma läksi jälleen nopeasti

laukkaamaan sinne, jossa tuli levisi nopeimmin. Kukaan ei kaivannut
toista käskyä, ja kun András läksi ratsastamaan, seurasi koko
eriskummainen ratsasjoukkue häntä iloisesti huutaen.

Bideskuty katsoi heidän jälkeensä hämmästyen ja synkistyen, ja

tarkasteli vihaisin ilmein aivan sanatonna tuota voimakasta,
jalorotuisella tammallaan täyttä laukkaa ratsastavaa miestä, jonka
rohkaisevat huudot kaikuivat kovemmin kuin pelästyneitten ihmisten
ja eläinten karjahtelut ja säikähtyneitten laumojen pakokauhun
aiheuttama meteli; ja vaistomaisesti Bideskuty’kin tunsi tuon
rauhoittavan vaikutuksen, joka Andráksesta säteili jokaiseen
ihmiseen, joka hänet tunsi. Hän lopetti mumisevat kirouksensa, kun
toivonsäde rupesi valaisemaan hänen sydäntään. Hänen onnistui
suudella rohkaisevasti vaimoaan ja tytärtään, ja kuunnella tyynesti
niiden vieraiden lohdutuksia, jotka olivat joko liian vanhoja tahi liian
hitaita auttamaan.

Hän katseli innokkaasti Andráksen johtamia sammuttajia, jotka

näkyivät selvästi taivasta vasten. Hän näki heidän kiipeävän tallien
olkikatoille ja muodostavan vesiketjun tikapuita pitkin maahan ja
sitten rakennusten seinien vieritse ensimmäiselle kaivolle.
Sangollinen vettä sangollisen jälkeen kulki kädestä käteen ja
kaadettiin kuivalle katolle, etteivät lentävät kipinät sitä sytyttäisi.
Epäselvästi kuuli hän heidän kiihtyneet huutonsa, kun he vuorottain
tekivät saman jokaiselle rakennukselle, juosten tikapuita ylös ja alas,
ja näyttäen hyvin kummallisilta leveine musliinihihoineen ja liehuvine
nauharuusuineen noissa puoleksi miehisissä ja puoleksi naisellisissa
puvuissaan. He näyttivät tekevän työnsä hyvin tuon miehen johdolla,
joka kaukaa katsovasta Bideskuty’sta näytti olevan kaikkialla yhtä
aikaa, jota hän sydämessään oli kiroillut ja luullut verivihollisekseen,
ja jota hän rohkeasti syytti tämän raukkamaisen teon
toimeenpanijaksi.

»Kuka tuo mies on, Gyuri»? kysyi kreivi Kantássy, joka myöskin oli
katsellut talonpoikaa jonkun aikaa ja ihaillut aito unkarilaisen tapaan
tuota hyvän hevosen selässä olevaa mainiota ratsastajaa.

»Keményn András, tuo rikas maanviljelijä Kisfalusta».

»Näkyy olevan rohkea ja tarmokas mies, Gyuri. Olen varma, että

hän ja nuoret ystävämme pelastavat nuo tallit ja niissä olevat
hevoset, ja pysähdyttävät sitäpaitsi tehokkaasti liekkien etenemisen
tuohon suuntaan».

»Luuletko kenenkään voivan pelastaa päärakennusta?» kysyi

kreivitär peloissaan.
 Kantássy katsoi vakavasti sinnepäin. Tilanne näytti todellakin
toivottomalta. Kuiva tasanko oli tehokkaasti estänyt tulen leviämisen
etelään ja itään päin, mutta pohjoisessa ja lännessä ei näyttänyt
olevan mitään, joka olisi voinut estää tulen leviämistä niinkin kauaksi
kuin Bideskuty’n asuinrakennuksiin. Se muodosti jo suuren
puoliympyrän, joka näytti joka hetki olevan sulkeutumaisillaan
onnettoman kreivin viimeisenkin omaisuuden ympärille.

Oli selvä, että tarvittiin paljon uhrautuvaisia miehiä täydentämään

viimeistä merkityksellistä pelastustyötä, asuinrakennusten ja
suurempien tallien suojelemiseksi tulelta.

»En voi ymmärtää», sanoi vanha Palotay, »missä nuo raa'at,

toimettomat ja laiskat talonpojat viipyvät. Näyttää aivan siltä», lisäsi
hän kuiskaten, ettei Bideskuty kuulisi, »kuin he olisivat päättäneet
keskenään, etteivät he auta millään tavoin.»

Mutta Bideskuty kuuli sen kumminkin.

»He ovat suunnitelleet tämän keskenään saattaakseen minut

vararikkoon», sanoi hän toivottomasti. »Taistelu on aivan hyödytöntä,
sillä koska meitä on näin vähän, emme voi tehdä mitään».

»Jos haluat, ratsastan Arokszállakseen», sanoi kreivi Kantássy,

»katsomaan, voinko saada muutamia toimettomia mukaani»?

»Se on aivan hyödytöntä», vastasi Bideskuty, »sillä sieltä ei lähde

ketään. Olen lähettänyt hakemaan apua joka suunnalta. Näyttää siltä
kuin maa olisi niellyt jokaisen lähistöllä asuvan talonpojan, koska he
eivät tule».
 »Tuolla tulee tuo rikas talonpoikasi takaisin tänne. Kysy häneltä,
eikö hän voisi hankkia apua».

»En halua kysyä häneltä mitään», sanoi Bideskuty töykeästi.

»Mieluummin katselen, että kaikki palaa, kuin teen sen».

Hänen ystävänsä eivät ennättäneet vastata, sillä seuraavassa

silmänräpäyksessä ratsasti András heidän ohitseen huutaen
mennessään:

»Tarvitsemme enemmän miehiä, kreivi! Menen Arokszállakseen

hakemaan apua. Sillä aikaa on teidän korkeutenne toimittava niin,
että kaikki viikatteet, sirpit ja lapiot viedään noille pelloille tuolla.
Meidän on koetettava saada maissi leikatuksi, sillä muuten palavat
asuinrakennukset».

Seuraavassa hetkessä oli hän jo hävinnyt näkyvistä.

Bideskuty ei sanonut mitään, vaan läksi kuuliaisesti uhattuja

rakennuksia kohti sattumalta läheisyydessä olevien ystäviensä ja
vaimonsa ja tyttärensä kanssa. Pieni Ilonka raukka oli ollut niin
peloissaan, ettei hän ollut voinut tehdä muuta kuin painautua äitiinsä
kiinni, samoin kuin pieni kananpoikanen piiloutuu emonsa siipien
alle. Mutta nyt, kun hänen oli pakko seurata muita, uskalsi hän
katsahtaa pelokkaasti tuohon mieheen, jonka nimen hän oli kuullut
niin usein tänä muistorikkaana päivänä.

»Hän on hyvä mies, äiti», sanoi hän painokkaasti kiitollisuuden

kyynelien vuotaessa hänen silmistään. »Olin vihoissani hänelle
tänään senvuoksi, että hän oli suututtanut isän, mutta annan sen
hänelle anteeksi nyt, sillä hän on hyvin hyvä».
 »Ehkä hän koettaa hyvittää tekoaan jollakin tavoin, kultaseni»,
sanoi parantumattomasti ylpeä kreivitär. »Epäilemättä hän tietää,
että isä maksaa hänelle hyvin tästä, ja hänhän täyttää vain
velvollisuutensa. Isäsi on hänen herransa».

Bideskuty hymyili katkerasti. Hän yksinään ymmärsi vaimonsa

sanojen tietämättömän ivan.
XV

HYVITYS.

Sillä aikaa oli András melkein jo saapunut kylään. Hän tiesi yhtä
hyvin kuin kreivikin, että illan hävitys oli ihmisten eikä Jumalan
toimeenpanema, ja aavisti, että noissa taloissa asuvat taikauskoiset
säikähtyneet raukat olivat tehneet tuo raukkamaisen teon ja
aiheuttaneet rikollisessa hulluudessaan tuon peloittavan
onnettomuuden, jonka estämisestä he nyt äreästi ja uhmaavasti
kokonaan kieltäytyivät.

Kylä näytti ensin omituisesti autiolta. Ainoan valtatien oikealla ja

vasemmalla puolella olevat pienet olkikattoiset talot olivat pimeät ja
hylätyn näköiset, ja ravintolakin näytti tyhjältä, sillä sen
puoliavoimista ovista ei kuulunut ainoatakaan ääntä. András hyppäsi
hevosensa selästä ja talutti sitä tietä pitkin pappilaan päin, sillä hän
toivoi saavansa isä Ambrosiuksen avukseen taivuttamaan
vastahakoisia talonpoikia. Hän ihmetteli sisimmässään, mistä se
johtui, ettei hän ollut kohdannut tuota ystävällistä vanhaa pappia
matkalla tulipalopaikalle ristineen ja sakramentteineen rukoilemaan
Jumalaa lopettamaan oikeutetun tuomionsa toimeenpanon.
 Seuraavassa silmänräpäyksessä sai hän kumminkin selityksen
siihen, sillä saavuttuaan pappilaan huomasi hän suuren miesjoukon
ympäröineen sen kirjaimellisesti kokonaan. Toiset istuivat ja toiset
seisoivat, toiset tupakoivat vaitiollen äreännäköisinä ja toiset
keskustelivat vilkkaasti katsoessaan taivaanrannalta näkyvää
loimua.

Oli melko pimeä, sillä katuvalaistus ei ollut vielä tullut käytäntöön

Unkarin tasangoilla olevissa kylissä. Senvuoksi voi Andráskin
ainoastaan epäselvästi erottaa tämän tyytymättömien joukon ja
ymmärtää heidän tarkoituksensa, joka oli koonnut heidät kaikki isä
Ambrosiuksen asunnon edustalle. Sillä vaikka hän ei voinut
nähdäkään vanhaa pappia, kuuli hän kumminkin hänen äänensä,
kun hän puhui nähtävästi jostakin pappilan ikkunasta vakavasti
huomauttaen, saarnaten, varoittaen, toruen ja silloin tällöin kiihkeästi
pyytäen saadakseen mennä rukoilemaan kreivin puolesta, joka oli
joutunut niin suureen hätään. Hän uhkasi kieltää jokaiselta
synninpäästön ja lupasi julistaa pannaan koko kylän, ellei hän saanut
mennä täyttämään papillista velvollisuuttaan.

Kaikki jatkoivat kumminkin äreästi tupakoimistaan kuuntelematta

tuota ystävällistä ääntä, joka aina ennen oli valanut henkistä lohtua
heidän mieliinsä. He pysyivät itsepäisesti kuuroina kaikille rukouksille
päättäen jatkaa rikollista hulluuttaan julman päämääränsä
saavuttamiseksi.

»Älkää puhuko heille enää mitään, isä», sanoi äkkiä muudan ääni
pimeydestä. »He eivät ansaitse, että teidän ystävälliset silmänne
katselevat heidän ilkeitä kasvojaan sekuntiakaan enää».

András astui tyynesti heidän joukkoonsa, ja hänen tavallisesti niin

iloiset silmänsä katsoivat nyt halveksivasti ja vihaisesti noihin
miehiin, jotka olivat vaistomaisesti kääntyneet tuntiessaan ystävänsä
äänen.

»András!» huudahtivat kaikki hämmästyneinä.

»Olkaa vaiti»! sanoi hän ratkaisevasti, »sillä nimeni on liian hyvä

teidän lausuttavaksenne. Se on vielä kunniallisen miehen nimi, joka
voi likautua konnien suussa».

Seurasi painostava hiljaisuus. Miehet katselivat hämmästyneinä

toisiinsa otaksuen suosikkinsa tulleen hulluksi, sillä he eivät olleet
milloinkaan kuulleet hänen puhuvan näin.

»Konna on ilkeä sana, nuori mies», sanoi vanha Vas Berczi

uhkaavasti lähestyessään Andrásta.

»Niin onkin, mies, mutta ei puoleksikaan niin ilkeä kuin tuo synkkä
ja murhaava teko, jonka teidän rikolliset kätenne ovat panneet
toimeen tänä iltana. Peräytykää heti»! lisäsi hän, kun pari
talonpoikaa lähimmästä ryhmästä aikoi lähestyä häntä. »Kiellän teitä
puhumasta minulle, lähestymästä minua ja laskemasta kättänne
Csillagin lautasille, sillä teidän saastainen kosketuksenne voi sen
tappaa».

»Hän on tullut hulluksi», kuiskailivat miehet toisilleen. »Mitä hän

mahtanee tarkoittaakaan»? kysyi joku sitten, mutta kaikki peräytyivät
eikä kukaan uskaltanut puhua hänelle sanaakaan. Muutamat
katselivat pelästyneinä ruskeita kouriaan, joiden kosketus Andráksen
sanojen mukaan oli saastainen ja tappava.

»András!» kuului isä Ambrosiuksen rukoileva ääni pimeästä,

»sinähän voit ennen vaikuttaa heihin. Puhu nyt heille, poikani, ja