TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM – ĐHĐN

KHOA SINH – MÔI TRƯỜNG

--------------------------

THỬ NGHIỆM TẠO THỨC UỐNG PROBIOTIC TỪ NƯỚC CAM

GVHD: LÊ THỊ MAI

NHÓM 2:
PHAN KHẮC ANH
NGUYỄN THỊ SƯƠNG
HOÀNG THỊ THANH TÚ
TRẦN NGUYỄN HOÀNG THIỆN
HỒ THỊ HOÀN
NGHIÊM PHƯƠNG MAI
LỚP: 23CNSH

ĐÀ NẴNG – 2024
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM – ĐHĐN
KHOA SINH – MÔI TRƯỜNG
--------------------------
 MỞ ĐẦU

I. Đặt vấn đề:

Xu hướng người tiêu dùng không chỉ cần sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên, tốt cho
sức khỏe mà cao hơn nữa, họ cần những sản phẩm đó phải đảm bảo sạch tự nhiên.
Chính vì vậy việc nghiên cứu phát triển những loại nước uống nguồn gốc tự nhiên
khác nhau là rất cần thiết.

Bênh cạnh những loại nước uống truyền thống có nguồn gốc tự nhiên như các loại
nước ép trái cây khác nhau thì những dòng nước uống lên men nhẹ đang là một xu
hưởng. Không chỉ giữ nguyên được thành phần dinh dưỡng trong nguyên liệu ban
đầu, do trải qua quá trình lên men nên loại nước uống này còn tích lũy thêm những
chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe

Nước uống probiotic từ trái cây là loại nước uống bắt nguồn từ các nước Đông Âu,
là sản phẩm lên men "non" của quá trình lên men rượu, trong đó có chứa các chất
hữu ích khác nhau như nhôm vitamin (B1, B2, PP, D), nhóm acid hữu cư. Nước
uống từ bảnh mỹ hương trái cây không chỉ được yêu thích nhớ giả trị dinh dưỡng,
mà các nhà khoa học còn kết luận loại nước uống nói trên có tác dụng lên cơ thể
cũng tương tự như sữa chua. Thành phần vitamin và khoảng chất trong loại nước
uống này kích thích sự trao đổi chất, thúc đẩy quá trình tiêu hóa, phục hồi sức khoẻ
và tăng hiệu quả ngăn chận sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh. Để tăng giá trị dinh
dưỡng và cảm quan cho nước uống probiotic từ trái cây trong quá trình lên men
thưởng bổ sung thêm các loại trái cây như như đào, táo, nho, các loại quả mọng
khác... Vì đây là loại nước uống có nguồn gốc từ Đông Âu, nên những loại trái cây
bỏ sung vào thường là loại trái cây ôn đới.

Việt Nam là nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, nhu cầu về nước giải khát rất lớn.
Đồng thời, Việt Nam cũng là một nước có nguồn trái cây phong phú, đa dạng và sản
lượng dồi dào. Một số loại trái cây như thanh long, vũ sửa, xoài cát, chuối, nhân
được xuất khẩu ra thị trường lớn như Hoa Kỳ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc số
lượng lớn. Tuy nhiên những loại trái cây có theo mùa thường có thời gian bảo quản
 không dài, để hư hỏng, dập nát nên giá trị dinh dưỡng không cao và giá thành thấp
gây nhiều bất lợi cho người trông và cả người tiêu thụ.

Xuất phát từ những lý do trên, việc đa dạng hoá sản phẩm nước uống bỏ dưỡng cho
người tiêu dùng, kết hợp sử dụng trái cây nhiệt đới nhằm tăng giá trị nông sản địa
phương thì “Nghiên cứu quá trình lên men nước giải khát probiotic từ trái cây " là
rất hữu ích và cần thiết.

II. Mục tiêu:

 nghiên cứu những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men nước uống probiotic từ
trái cây , từ đó đề xuất quy trình sản xuất loại nước uống nói trên

Để đạt được mục tiêu này, trong khuôn khổ của đề tài cần tiến hành những nội dung
sau:

 Xác định các chỉ tiêu hóa lý của trái cây, + Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất
lượng nước uống nước uống probiotic từ trái cây sau lên men (nồng độ chất khô tan,
pH, tỷ lệ nấm men, thời gian lên men),

 Đề xuất quy trình sản xuất nước uống probiotic từ trái cây
 Đánh giá chất lượng sản phẩm (chỉ tiêu cảm quan và chỉ tiêu vì sình)

III. Nội dung:

1. Tối ưu hóa điều kiện nuôi cấy Lactobacillus:

Nghiên cứu về điều kiện vật lý và hóa học tối ưu cho việc phát triển Lactobacillus
trong môi trường nước trái cây, bao gồm pH, nhiệt độ, nồng độ đường, và yếu tố
khác có thể ảnh hưởng đến sự tăng trưởng và sinh sản của vi khuẩn.
2. Chọn lựa nguyên liệu và thành phần nước trái cây:
 Xác định loại trái cây phù hợp và tỷ lệ hợp lý của các thành phần trong nước trái cây
để tạo ra một môi trường thuận lợi cho vi khuẩn Lactobacillus, đồng thời cung cấp
dưỡng chất cho sự sinh trưởng và phát triển của chúng.
3. Đánh giá khả năng sinh tồn và sinh sản của Lactobacillus trong sản phẩm
cuối cùng:

Nghiên cứu về sự sống sót của vi khuẩn Lactobacillus trong quá trình sản xuất, bao
gồm cả quá trình lên men và sau đó trong sản phẩm cuối cùng. Điều này có thể bao
gồm cả nghiên cứu về tác động của điều kiện bảo quản và thời gian lưu trữ đối với
sự sống sót và sinh sản của vi khuẩn.
4. Đánh giá tính ổn định của sản phẩm và hiệu quả sinh học:

Nghiên cứu về sự ổn định của sản phẩm probiotic nước trái cây qua thời gian, bao
gồm cả sự thay đổi về hình thức, mùi vị, và hoạt tính probiotic. Đồng thời, cũng cần
đánh giá hiệu quả sinh học của sản phẩm trong việc cải thiện sức khỏe, bao gồm cả
tác động đến hệ vi sinh vật đường ruột.
5. Nghiên cứu về kỹ thuật sản xuất và quy trình lên men:

Tối ưu hóa quy trình sản xuất nước trái cây probiotic từ vi khuẩn Lactobacillus, bao
gồm cả quá trình lên men, phân ly và tinh chế để đảm bảo chất lượng và hiệu suất
sản xuất cao nhất.

IV. Ý nghĩa:
IV.1. Ý nghĩa khoa học:
 Các thông số nồng độ dịch lên men, nhiệt độ và thời gian của quá trình lên men
nước cam ép từ vi khuẩn Lactobacillus plantarum được xác định bằng các phương
pháp đo. Sử dụng phương pháp quy hoạch thức hiện để giảm số thí nghiệm và đã tối
ưu hóa các thông số công nghệ bằng phần mềm Excel- Solver.
 Đã đề xuất quy trình công nghệ tạo sản phẩm probiotic nước trái cây từ vi khuẩn
Lactobacillus plantarum.

IV.2. Ý nghĩa thực tiễn:

 Mở ra hướng đi mới cho thị trường nước giải khát, tạo sản phẩm thực phẩm mới
góp phần đa dạng hóa sản phẩm đồ uống.

 Nâng cao hiệu quả sử dụng và chất lượng của nước ép trái cây.

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU:

1.1Giới thiệu chung về Probiotic:

1.1.1 Probiotic là gì?

Probiotics thường được định nghĩa là các chủng vi khuẩn sống khi được uống đủ
lượng sẽ mang lại lợi ích sức khỏe cho người dùng. Nói một cách dễ hiểu, men vi
sinh là những vi khuẩn tốt, giúp hệ tiêu hóa dễ tiêu thụ thức ăn, duy trì sức khỏe và
chống lại bệnh tật. Theo Fuller (1989), probiotic là “chất bổ sung vi sinh vật sống
vào thức ăn giúp cải thiện cân bằng của hệ vi sinh vật ñường tiêu hóa theo hướng có
lợi cho vật chủ”. Theo tổ chức Y tế thế giới (WHO/ 2001), probiotic là “các vi sinh
vật sống khi ñưa vào cơ thể theo đường tiêu hoá với một số lượng đủ sẽ đem lại sức
khoẻ tốt cho vật chủ”.

Trong thực tế, không ít người tìm cách sử dụng men vi sinh vì lợi ích sức khỏe
chung chung trong khi đây cũng là một cách thức trị liệu của bác sĩ dành cho các
bệnh lý rối loạn tiêu hóa, tăng cường chức năng đường ruột. Hơn nữa, ngay cả
những người khỏe mạnh cũng có thể nhận được những lợi ích từ men vi sinh, giảm
tần suất xảy ra những khó chịu trên đường tiêu hóa như đầy hơi, co thắt, tiêu chảy và
táo bón.

◦ Hình ảnh…..
Các nhà khoa học luôn tìm tòi, khám phá thêm nhiều chế phẩm sinh học mới đóng
vai trò làm men vi sinh để phù hợp với nhiều đối tượng khác nhau. Tuy nhiên, hai
nhóm vi khuẩn phổ biến nhất thường được sử dụng để sản xuất men vi sinh cho
người là Lactobacillus và Bifidobacterium. Ngoài ra, nấm men, Saccharomyces
boulardii và một số chủng E. coli cũng đang là các “ứng cử viên” tiềm năng được sử
dụng làm men vi sinh.

Các chủng vi khuẩn trên được làm bất hoạt, đông khô và bào chế dưới dạng viên
nang, viên nén, bột hoặc hỗn dịch uống. Khi vào trong cơ thể, các vi khuẩn sẽ trở
thành dạng hoạt động. Tuy nhiên, probiotic luôn có sẵn trong chế độ ăn uống đầy đủ
hàng ngày như trong một số thực phẩm bao gồm sữa chua hay các sản phẩm lên
men. Mặc dù vậy, một lợi thế của việc bổ sung probiotics tổng hợp là đạt được nồng
độ cao, đã được pha chế đúng cách, dễ bảo quản và có thời hạn sử dụng lâu hơn so
với chế phẩm sinh học tự nhiên. Trái lại, nguồn probiotic từ thực phẩm thường được
xác định là an toàn, không phải là thuốc, phù hợp cho sức khỏe tự nhiên hơn và có
thể dùng không cần chỉ dẫn đặc biệt của bác sĩ cũng như tránh được các tác dụng
phụ không mong muốn.

Probiotic hoạt động trong hệ tiêu hóa chủ yếu bằng cách tăng cường sức khỏe của hệ
thống miễn dịch và đường ruột của cơ thể, trấn áp các vi khuẩn có hại có thể gây
bệnh cũng như nuôi cấy lại môi trường lợi khuẩn an toàn.

Các lợi ích trên hệ tiêu hóa cụ thể do men vi sinh đem lại được liệt kê sau đây:

• Giảm mức độ nghiêm trọng và thời gian của một số loại bệnh tiêu chảy
lây nhiễm thông thường như tiêu chảy ở khách du lịch hay tiêu chảy do dùng kháng
sinh dài ngày

• Điều trị triệu chứng táo bón và đầy hơi trong ổ bụng

• Cải thiện các triệu chứng của hội chứng ruột kích thích

• Ngăn ngừa và điều trị viêm đại tràng mãn tính, viêm túi thừa

• Tăng sức đề kháng, cải thiện triệu chứng đau bụng ở trẻ bú mẹ hoàn
toàn
 • Ngăn chặn các vi khuẩn gây hại phát triển và tăng sinh lên trong đường
ruột, bám vào niêm mạc ruột và gây bệnh

• Ngăn chặn sự hấp thu độc tố của các vi khuẩn gây bệnh bằng cách cải
thiện sức khỏe của hàng rào niêm mạc ruột để chống lại nhiễm trùng

• Tăng cường khả năng của hệ thống miễn dịch trong đường ruột và trong
toàn cơ thể nói chung, sẵn sàng chống lại bất kỳ sự xâm nhập của vi khuẩn gây bệnh
có thể xảy ra bất kỳ lúc nào

Ngày càng có nhiều bằng chứng khoa học cho thấy các chế phẩm có chứa men vi
sinh có thể giúp giảm triệu chứng hội chứng ruột kích thích

• Bệnh tiêu chảy

Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng probiotics có thể giúp ngăn ngừa hoặc điều trị tiêu
chảy liên quan đến phác đồ kháng sinh lâu dài. Hơn nữa, probiotic cũng có thể làm
giảm mức độ nghiêm trọng và thời gian mắc bệnh tiêu chảy truyền nhiễm cấp tính ở
trẻ em và người lớn cũng như có thể giúp ngăn ngừa bệnh lý này.

• Táo bón

Bằng cách uống bổ sung men vi sinh hoặc ăn thực phẩm có chứa nhiều men vi sinh
có thể giúp điều trị các triệu chứng táo bón ở người lớn bằng cách giúp làm mềm
phân và dễ dàng đi qua đại tràng. Probiotic có thể giúp kiểm soát thời gian vận
chuyển các chất rắn trong đường ruột và làm tăng tần suất đi tiêu.

• Hội chứng ruột kích thích

Ngày càng có nhiều bằng chứng khoa học cho thấy các chế phẩm có chứa men vi
sinh có thể giúp giảm triệu chứng hội chứng ruột kích thích như khó chịu ở bụng,
đầy hơi và chướng bụng. Tác dụng này đạt được trong điều trị hội chứng ruột kích
thích ở người lớn và cả trẻ em.

• Bệnh viêm ruột

Có nhiều bằng chứng cho thấy một số chế phẩm sinh học có thể mang lại lợi ích cho
những người bị viêm loét đại tràng bên cạnh các liệu pháp quy chuẩn. Tuy nhiên,
việc sử dụng men vi sinh đơn thuần trong điều trị bệnh lý này thì không được
khuyến cáo.

Thật vậy, các vi sinh vật tốt sẽ giúp ngăn chặn sự tấn công ban đầu của các yếu tố
gây viêm và ngăn ngừa sự tái phát sau khi đã thuyên giảm bằng phác đồ kháng sinh.
Probiotic cũng có thể được khuyến nghị để điều trị các triệu chứng viêm ruột nhẹ
hay là một liệu pháp duy trì cho những người đã thuyên giảm.

1.1.2 Nước uống Probiotic từ trái cây

Với nhu cầu và trình độ dân trí ngày càng phát triển những sản phẩm hữu cơ tốt cho
sức khoẻ luôn được chú ý và để tâm tới. Việc hấp thụ Probiotic qua nước uống một
cách thụ động cũng là một phương án tốt để triển khai.

Trái cây luôn là thực phẩm giàu dinh dưỡng và cơ thể luôn cần hấp thụ chúng. Nước
uống Probiotic từ những trai cây như chuối, thanh long, xoài, cam….

Xoài là một loại trái cây vị ngọt thuộc chi Xoài, bao gồm rất nhiều quả cây nhiệt
đới, được trồng chủ yếu như trái cây ăn được. Phần lớn các loài được tìm thấy trong
tự nhiên là các loại xoài hoang dã. Tất cả đều thuộc họ thực vật có hoa
Anacardiaceae. là nguồn cơ chất rất phù hợp cho vi khuẩn lactic sinh trưởng, nước
uống lên men từ xoài cũng rất phong phú.

◦ Hình ảnh

Thanh long (Hylocereus undatus) là loại trái cây chứa hàm lượng dinh dưỡng phong
phú, giàu vitamin, khoáng và chất xơ. Đây là nguồn cơ chất rất phù hợp cho vi
khuẩn lactic sinh trưởng. Hiện tại ở Việt Nam, thanh long chủ yếu được sử dụng
trực tiếp ở dạng quả tươi hoặc lên men tạo rượu. Trong nghiên cứu này, lần đầu tiên
dịch quả thanh long trắng được lên men lactic bằng vi khuẩn Lactobacillus
acidophilus ATCC 4356 nhằm tạo đồ uống lên men giàu lợi khuẩn, hướng đến đa
dạng hóa các sản phẩm từ nguyên liệu thanh long ruột trắng. Các thông số lên men
được khảo sát bao gồm nồng độ chất khô, pH, tỉ lệ giống cấy và thời gian lên men.

◦ Hình ảnh
Quả cam có tên khoa học là Citrus sinensis. Chúng thường được trồng ở khu vực có
khí hậu ấm áp như: miền Nam Trung Quốc, Đông Nam Á và Đông Bắc Ấn Độ. Loại
quả này khi chín có lớp vỏ sần sùi màu cam, các múi thịt bên trong mang vị ngọt,
hơi chua. Hoa của cây cam là nguyên liệu để điều chế nước hoa. Vỏ được dùng để
trang trí bánh ngọt, điều chế tinh dầu, thuốc,... Cam được xem là một nguồn cung
cấp chất xơ, protein, chất chống oxy hoá và calo vô cùng tuyệt vời cho cơ thể chúng
ta. Một quả cam rốn (140g) cung cấp 73 calo, 1,3g protein, 16,5g carbohydrate, 0,2g
chất béo, 13 mg Natri, 2,8g chất sơ 12g đường 82.7mg Vitamin C, 232mg khoáng
Kali và 60,2mg khoáng Canxi. Đây là nguồn cơ chất rất phù hợp cho vi khuẩn lactic
sinh trưởng

◦ Hình ảnh

1.2Vi sinh vật có hoạt tính Probiotic Lactobacillus:

1.2.1 Lactobacillus là gì?

Men vi sinh (Probiotic) hay còn gọi là lợi khuẩn, là những vi sinh vật (vi khuẩn hoặc
nấm men) ở trong cơ thể, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe nếu tồn tại với số
lượng hợp lý. Chúng cũng là một phần của hệ miễn dịch. Có hai loại lợi khuẩn phố
biến là Bifidobacteria và Lactobacillus. Vi khuẩn Lactobacillus thường xuất hiện ở
trong hệ tiêu hóa, hệ bài tiết và hệ sinh dục của cơ thể người. Ngoài ra, chúng còn
được tìm thấy trong các loại thực phẩm lên men như sữa chua, các loại dưa chua,
nấm sữa, ô-liu, một số loại đậu, hạt lên men hay một số các sản phẩm thực phẩm
chức năng.

Lactobacillus tạo ra Lactase, Enzyme giúp phân giải Lactose. Những vi khuẩn này
cũng tạo ra Acid lactic giúp kiểm soát quần thể vi khuẩn có hại.

Mỹ phẩm chứa lợi khuẩn có ba loại gồm: Mỹ phẩm với vi khuẩn “sống”, mỹ phẩm
với vi khuẩn “ngừng hoạt động” và mỹ phẩm lên men.

1.2.2 Điều chế sản xuất Lactobacillus:

Chế phẩm Lacidophilus được điều chế từ môi trường nuôi cấy đậm đặc, làm khô, có
khả năng sống và phát triển khi uống hoặc được điều chế từ xác vi khuẩn bị giết chết
bằng nhiệt. Sữa chua là một nguồn phổ biến cung cấp vi sinh tạo Acid lactic.

1.2.3 Cơ chế hoạt động:

Trong môi trường không có không khí, các lợi khuẩn Lactobacillus có khả năng
phân nhỏ đường và Protein trong chất hữu cơ, chuyển hóa chúng thành Acid lactic
sau một thời gian ủ men. Với tính chất tương tự như nhiều loại khuẩn Acid lactic
khác, Lactobacillus tạo nên một môi trường mang tính axit giúp hạn chế sự phát
triển của vi trùng và vi khuẩn có hại, đồng thời chia nhỏ các thành phần bổ dưỡng để
chúng trở nên đậm đặc và giàu dưỡng chất hơn.

Ngoài ra, Lactobacillus còn thúc đẩy việc sản xuất của các thành phần có lợi khác
như Amino acid, các Peptide hay Protein kháng sinh mới, có khả năng kháng khuẩn
phổ rộng. Quá trình lên men sẽ cho ra một phiên bản mới của thành phần gốc nhưng
bền vững, cô đặc và giàu dinh dưỡng hơn gấp nhiều lần ban đầu.

1.2.4 Các chủng Lactobacillus:

Lactobacillus bulgaricus: lên men đồng hình, là trực khuẩn tròn đôi khi ở dạng hạt,
thường kết thành chuỗi dài, Gram (+), không có khả năng di động. Chúng có khả
năng lên men được các loại đường glucose, lactose, galactose, không lên men được
sacaroza, xylose, arabinose, sorbose, dulcitol, mannitol, dextrin, inulin. Chúng
không có khả năng tạo ra nitrit từ nitrate. Đây là giống ưa nhiệt, nhiệt độ tối thích
cho phát triển là 40 – 450C, tối thiểu là 15 – 200C, tạo thành acid mạnh.

◦ Hình Vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus casei: lên men lactic đồng hình, trực khuẩn nhỏ, Gram (+), thường gặp
ở dạng chuỗi dài hoặc ngắn, tích tụ tới 1,5% acid. Chúng không có khả năng chuyển
động. Có khả năng lên men được các loại đường glucose, fructose, galactose,
maltose, lactose, salicin. Trong quá trình lên men chúng tạo ra D – acid lactic. Nhiệt
độ tối thích cho phát triển là 38 – 400C, nhờ có hoạt tính protease nên có thể phân
huỷ protein trong sữa thành acid amin.

Lactobacillus lycopersici: lên men lactic dị hình, là trực khuẩn Gram (+), sinh hơi,
trong thiên nhiên chúng tồn tại thành từng đôi một, có khả năng tạo bào tử. Trong
quá trình lên men đường, chúng tạo ra cồn, acid lactic, acid acetic và CO2. Ngày nay
chúng được coi như các biến chủng của Lactobacillus brevis

◦ Hình Vi khuẩn Lactobacillus casei

Lactobacillus pasteurianus: là trực khuẩn Gram (+), có kích thước rộng: 0.5 –
1,0µm, dài: 7,0 – 35µm. Trong thiên nhiên chúng tồn tại riêng lẻ, không di động.
Chúng có khả năng lên men được arabinose, glucose, fructose, galactose, maltose,
saccharose, rafinose, trehalose, manitol, dextrin. Trong quá trình lên men chúng tạo
ra một loạt sản phẩm như: CO2, alcohol, acid lactic, acid acetic, acid formic. Nhiệt
độ thích hợp từ 29 – 330C.

Lactobacillus bifidus: trực khuẩn rất nhỏ, thuộc loại Gram (+). Chúng không có khả
năng di dộng, có khả năng lên men được các loại đường glucose, fructose, galactose,
saccharose, inulin, dextrin. Nhiệt độ phát triển tốt nhất của vi khuẩn này là 370C.

Lactobacillus causaciccus: trực khuẩn Gram (+) ngắn, không có khả năng chuyển
động, có khả năng lên men các loại đường glucose, fructose, mannose, galactose,
maltose, lactose, mannitol. Nhiệt độ phát triển tối ưu là 48 – 500C.

Lactobacillus delbruckii: trực khuẩn dài Gram (+), có kích thước rộng: 0,5µm –
0,8µm, dài: 2,0 – 9,0µm, không di động. Chúng có khả năng lên men các loại đường
glucose, maltose, fructose, galactose và dextrin, chúng không có khả năng lên men
xylose, arabinose, rhamnose, lactose, raffinose, trehalose, inulin.

Lactobacillus brevis: lên men lactic dị hình, là loại trực khuẩn Gram (+), không có
khả năng di động, có kích thước rộng: 0,7 – 1,0µm, dài: 2,0 – 4,0µm, tìm thấy chủ
yếu trong muối chua bắp cải, rau cải, dưa chuột, vì vậy nó còn được gọi là trực
khuẩn bắp cải. Trong thiên nhiên chúng thường liên kết với nhau thành chuỗi. Trong
quá trình phát triển chúng có thể sử dụng lactate canxi như nguồn cung cấp carbon.
Chúng có khả năng lên men các loại đường arbinose, xylose, gluxose, fructose,
galactose, maltose. Trong lên men ngoài acid lactic (1,2%), nó còn tạo thành acid
acetic, rượu etylic (2,4%), CO2, nó còn tạo hương làm cho sản phẩm có hương vị dễ
chịu. Nhiệt độ phát triển tối đa là 300C, vi khuẩn này có nhiều trong sữa, kefir, dưa
chua…

◦ Hình Vi khuẩn Lactobacillus brevis

Lactobacillus leichmannii: trực khuẩn Gram (+). Trong tự nhiên chúng có khả năng
tạo thành chuỗi ngắn, kích thước tế bào từ 0,6 – 2,0µm. Chúng có khả năng lên men
glucose, fructose, maltose, saccharose, trehalose và không có khả năng lên men
lactose, galactose, raffinose, arabinose, rhamnose, dextrin, inulin. Trong quá trình
lên men, chúng tạo ra L – acid lactic, không có khả năng tạo nitrit từ nitrat. Nhiệt độ
phát triển tối ưu là 360C.

Lactobacillus helveticcus: trực khuẩn, có kích thước rộng: 0,7 – 0,9µm, dài: 2,0 –
6,0µm. Trong thiên nhiên chúng có thể tồn tại riêng lẻ từng tế bào, cũng có thể tạo
thành chuỗi tế bào. Chúng có khả năng lên men các loại đường glucose, fructose,
galactose, mannose, maltose, lactose. Nhiệt độ phát triển từ 40 – 420C. Vi khuẩn này
được sử dụng nhiều trong sản xuất sữa chua và pho mai cứng.

Lactobacillus thermophilus: là trực khuẩn gram (+), kích thước tế bào 0,5 – 3,0µm,
không có khả năng di động. Nhiệt độ phát triển tối ưu là 300C, có thể chịu được
nhiệt độ 65 – 750C. Vi khuẩn này được sử dụng nhiều trong sản xuất sữa chua và
pho mai.

Lactobacillus plantarum: trực khuẩn gram (+), kích thước tế bào rộng: 0,7 – 1µm,
dài: 3 – 8µm. Nhiệt độ phát triển tối ưu là 300C, có khả năng chịu được nồng độ
NaCl 5,5%. Vi khuẩn này được dùng nhiều trong chế biến sữa.

1.3 Tình hình nước uống Probiotics trong và ngoài nước.

1.3.1 Tình hình trong nước

Có nhiều công trình nghiên cứu về probiotic tuy nhiên có định hướng dưới dạng
phát triển các loại sản phẩm thực phẩm, thức uống. Vì vậy ngày trước nghiên cứu về
các chủng vi sinh vật có hoạt tính probiotic còn hạn chế nhưng hiện nay chúng đang
được ứng dụng mạnh mẽ dần các nghiên cứu gần đây có thể nói đến:

Nghiên cứu sử dụng vi khuẩn probiotic Lactobacillus plantarum trong chế biến sữa
chua của Đoàn Anh Dũng, Nguyễn Công Hà, Lý Nguyễn Bình năm 2015

Nhóm nghiên cứu gồm Vũ Thị Kim Hoa, Nguyễn Xuân Ninh, Nguyễn Đỗ
Huy(2016) đã thử nghiệm đánh giá hiệu quả của sữa có probiotic và prebiotic
(Synbiotic) đến tình trạng dinh dưỡng và vi chất của trẻ 18-36 tháng tuổi. Kết quả
sau 5 tháng can thiệp, nhóm Synbiotic có mức tăng cân nặng và chiều cao tốt hơn (+
0, 39 kg và+ 1, 04 cm; p< 0, 01) so với nhóm Chứng. Nguy cơ thiếu vitamin A giảm
81%, tuy nhiên chưa thấy sự khác biệt có ý nghĩa (p> 0, 05) về nồng độ Hb, retinol
và kẽm giữa nhóm Synbiotic và nhóm Chứng.

Năm 2022, nhóm nghiên cứu của Mai Huỳnh Ngọc Tân, Nguyễn Như Nghĩa,
Nguyễn Hoàng Bảo Ngọc, với vấn đề là sự mất cân bằng của hệ vi sinh vật đường
ruột có liên quan đến sự tiến triển của bệnh thận mạn (BTM) do tăng các độc tố urê
huyết. Đã quyết định thử nghiệm hiệu quả bổ sung probiotic đối với tiến triển bệnh
thận mạn và ảnh hưởng của probiotic đối với một số yếu tố dinh dưỡng ở bệnh nhân
BTM giai đoạn chưa lọc máu định kỳ. Kết luận bổ sung probiotic có thể làm giảm
nồng độ ure máu, cải thiện nồng độ protein, albumin máu, không có ảnh hưởng đến
creatinin máu và giá trị eGFR, Hb ở bệnh nhân BTM chưa lọc máu định kỳ.

1.3.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước:

Năm 2004 ,Yong D Hang và cộng sự đã thành công trong việc tạo ra thức uống
Probiotic từ nước ép cà chua nhờ vi khuẩn lactic, nguyên liệu nước ép cà chua được
lên men bởi bốn vi khuẩn lactic là Lactobacillus aciddophilus, Lactobacillus
plantarum C3, Lactobacillus casei A4 và Lactobacillus D7 delbrueckii quá trình lên
men ở nhiệt độ 30oC trong 24 giờ, những biến đổi về pH , lượng acid lactic sinh ra,
hao hụt lượng đường luôn được kiểm soát liên tục bằng các thiết bị đo. Kết quả số tế
bào đạt gần 1-9.109 cfu/ml trong thời gian lên men 72 giờ

Đến 2005, Yong D. Hang và cộng sự tiếp tục thành công tạo ra sản phẩm lên men
lactic từ nước ép bắp cải chủng Vi sinh vật sử dụng là Lactobacillus plantarum C3,
 Lactobacillus casei A4 , Lactobacillus delbrueckii D7 kết quả lên men sau 48 giờ ở
30oC đạt đến 10 x 108 cfu/ml. Sản phẩm bảo quản tốt ở 4oC trong 4 tuần.

Seung Hee Baek (2005) đã chọn L.acidophilus là chủng vi khuẩn thích hợp để lên
men gạo lức ở 37oC trong vòng 60,4 giờ , cùng với 30,56% nước và 6,94% mật ong,
chế phẩm này có tên gọi là “Fermented Brown Rice” được chứng minh là có khả
năng làm giảm cholecterol ở chuột. Sản phẩm này rất thích hợp ở người ăn kiêng.

Sumanagala Gokavi và công sự (2005) đã thành công trông việc tao thức uống lên
men từ yến mạch bởi chủng Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei ssp và
Lactobacillus acidophilus. Đầu tiên họ phân lập chủng probiotic gồm L.plantarum,
L.paracasei, L.acidophilus từ đồ uống truyền thống của người Bungari. Tiếp theo họ
chứng minh được khả năng loại bỏ Cholesterol khỏi môi trường sinh. Sau đó họ
dùng chủng probiotic này lên men yến mạch và cho ra đời loại đồ uống có chất dinh
dưỡng vào độ cảm quan khá.

CHƯƠNG 2:VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP:

2.1. Vật liệu:

2.1.1. Nguyên liệu cam: kích cỡ tương đương nhau, không dập nát, được bảo quản trong
điều kiện mát.

2.1.2. Giống vsv: Lactobacillus acidophilus được cung cấp từ phòng thí nghiệm khoa Sinh-
Môi trường, trường ĐHSP-ĐHĐN dưới dạng thạch nghiêng

Giống được cấy trên môi trường MRS lỏng và sau đó được chuyển sang môi trường
trung gian là môi trường nước ép cam pha loãng, có bổ sung đường sucrose và cao
nấm men

2.1.3. Hóa chất, trang thiết bị, dụng cụ:

 Các hóa chất chính được sử dụng bao gồm:

- Môi trường MRS cải tiến

 - Đường sucrose, thuốc nhuộm crytal violet, iodine, fuchsin, chất chỉ thị
phenolphtalein, NaOH 0,1N

 Trang thiết bị bao gồm:

- Tủ ủ

- Nồi hấp khử trùng

- Máy đo quang

 Dụng cụ:

- Ống nghiệm

- Pipet

- Erlen

- Đĩa petri

- Cốc becher

- Kính hiển vi

- Cân điện tử

- Que cấy

2.2. Phương pháp phân lập

2.2.1. Chuẩn bị môi trường nuôi cấy:

Sử dụng môi trường nuôi cấy chứa các chất dinh dưỡng cần thiết cho vi khuẩn
Lactobacillus acidophilus như glucose, peptone, muối khoáng, và các vitamin. Đảm
bảo môi trường nuôi cấy phù hợp với vi khuẩn cần nuôi cấy.

2.2.2. Chuẩn bị dung dịch chứa vi khuẩn:

Trước khi thực hiện nuôi cấy, cần làm sạch mẫu vi khuẩn để loại bỏ các tạp chất và
vi khuẩn khác không mong muốn.
2.2.3. Cấy vi khuẩn trên môi trường nuôi cấy:
Sử dụng kỹ thuật cấy vi khuẩn trên môi trường nuôi cấy bằng cách pha loãng mẫu
vi khuẩn và thả vào môi trường nuôi cấy. Đảm bảo vi khuẩn được phân bố đều trên
bề mặt môi trường.

2.2.4. Nuôi cấy vi khuẩn:

Đặt môi trường nuôi cấy chứa vi khuẩn vào ấm đun hoặc hệ thống nuôi cấy vi khuẩn
với điều kiện môi trường phù hợp như pH, nhiệt độ, độ ẩm. Theo dõi sự phát triển
của vi khuẩn thường xuyên để đảm bảo chất lượng và hiệu quả của quá trình nuôi
cấy.

2.2.5. Lấy mẫu và kiểm tra:

Lấy mẫu từ môi trường nuôi cấy để kiểm tra sự phát triển và đánh giá chất lượng
của vi khuẩn Lactobacillus acidophilus. Đảm bảo tuân thủ các quy định về an toàn
và vệ sinh trong phòng thí nghiệm.
2.3. Phương pháp phân lập:

Mẫu được pha loãng ở 10-5,10-6 cấy trang trên môi trường MRS bổ sung 1% CaCO3,
ủ ở tủ ủ 370C 48h-72h, lựa chọn các khuẩn lạc có vòng tan, sau đó cấy ria qua môi
trường MRS Agar, ủ 270C trong 24h, thu khuẩn lạc thuần, tiếp tục giữ giống bằng
glyxerol 20% ở nhiệt độ âm 200C

2.4. Phương pháp xử lí số liệu:

Kết quả được trình bày bằng giá trị trung bình và độ lệch chuẩn. Mức độ sai khác
được kiểm tra thông qua phương pháp phân tích phương sai ANOVA một yếu tố và
kiểm định phương sai bằng tukey's ASD test trên phần mềm mã nguồn mở R ver
4.3.0

CHƯƠNG 3: DỰ KIẾN KẾT QUẢ:

Thức uống probioptic từ trái cây sẽ cho ra một sản phẩm thức uống vô cùng đẹp
mắt, với màu sắc thanh tương đối, tuỳ từng hàng loại 1 hay các loại khác. Độ cảm
quan đạt khá sau khi hoàn tất sản phẩm. Các chỉ số rút ra tương quan với các thử
nghiệm trước đó. Hàm lượng phù hợp và được đánh giá đúng tiêu chuẩn.

CHƯƠNG 4: KẾ HOẠCH THỰC HIỆN:

Bước 1 :

Chọn nguyên liệu : trái cây

Bước 2 :

Sơ lược về quy trình sản xuất

TRÁI CÂY

Chọn lựa, phân

loại, rửa sạch Loại quả hư

Loại bã ép
Ép

Lọc
 Loại bã lọc

Sản phẩm

Phối chế

Thanh
Rót hộp Bài khí kép
kín trùng