Karen Morales Misacango CTA-T02

PREGUNTES-DETERMINACIÓ DE LA HUMITAT EN UN EMBOTIT

1.La humitat que determineu en les pràctiques és la quantitat total d’aigua
que conté l’aliment? Justifiqueu la resposta.
Primerament, s’ha de tenir en compte que l’aigua continguda en un aliment no
es troba distribuïda de forma homogènia, i per això es pot considerar que
hipotèticament està dividida en tres zones [1,4].

 zona III és l’aigua lliure o disponible, és la més abundant, més mòbil i

fàcilment eliminable per evaporació o congelació, a més és la que
accelera les reaccions químiques i la proliferació microbiana en els
aliments.
 zona II és una aigua més lligada, sigui físicament o químicament, costa
més eliminar-la per evaporació i és menys congelable.
 zona I que es troba molt fortament unida i lligada a la matriu a més de
ser immòbil i de cap manera es pot evaporar ni congelar. També la seva
presència contribueix a un efecte protector contra reaccions d’oxidació, ja
que actua com barrera de l’oxigen.

Amb l’explicació anterior es pot afirmar que l’aigua que determinen en les
pràctiques no pot ser la quantitat d’aigua total que conté l’aliment perquè s’ha
de considerar que sempre hi haurà una petita proporció variable d’aigua que es
troba molt lligada a la matriu del producte i que no és possible determinar per
cap mètode [2].

2) En cada cas especificat a continuació, tenint en compte que s’està

determinant la humitat per dessecació en estufa, explica si es
sobrevaloraria o subestimaria el contingut d’humitat de l’aliment analitzat,
justificant la teva resposta.
a) La mida de les partícules és massa gran  Com les partícules de l’aliment
són massa grans, l’aire de l’estufa pot tenir dificultats per arribar a la seva
superfície i això pot retardar el procés de dessecació. Resultant en una
subestimació del contingut de la humitat, ja que part d’aquesta pot romandre
dins de les partícules perquè no ha sigut possible la seva evaporació [3,7].
b) Hi ha una alta concentració de compostos volàtils  En haver-hi una
elevada concentració de components volàtils i aplicar la dessecació en estufa,
aquest s’evaporaran fàcilment, ja que són sensibles a elevades temperatures. El
que provocarà una sobrevaloració de la humitat, pel fet que el pes perdut
gràcies a l’eliminació dels compostos volàtils s’assumiria com pes perdut d’aigua
[3].
c) Reacció de Maillard  La reacció de Maillard és una alteració dels hidrats de
carboni a causa de l’enfosquiment no enzimàtic, per produir-se són necessaris
grups reductors que provenen dels hidrats de carboni i grups amino (NH2) en la
fase inicial d’aquesta reacció a més de generar-se una sèrie de compostos
Karen Morales Misacango CTA-T02

també es gènera aigua i per això que es pot fer una sobrevaloració de la
humitat, ja que aquesta aigua mesurarà com a part de la humitat [3,4,5,8].
d) Hidròlisi de la sacarosa Durant la hidròlisi de la sacarosa, s’incorpora una
molècula d’aigua i això provoca la ruptura de l’enllaç entre la glucosa i la
fructosa. Per tant, poden concloure que es subestima el contingut d’humitat
perquè part de l’aigua de l’aliment s’utilitzarà per realitzar la hidròlisi i no
s’evaporarà [3,4].
e) Formació d’escorça superficial Aquesta escorça formada a la superfície
impedirà poder eliminar tota la humitat, és a dir actuarà com a barrera. Això
provocarà una subestimació de la humitat, pel fet que no es pot remoure tota
l’aigua [3].Es pot impedir la formació de l’escorça utilitzant sorra.
f) Esquitxades  A les esquitxades pot quedar una petita fracció del producte
la qual també contindrà part de la humitat i com que no s’evaporen no es
comptabilitza i, per tant, s’està subestimant el contingut d’humitat [3].
g) Dessecador amb mostra seca no segellat correctament  Si el dessecador
no està segellat correctament la mostra seca absorbirà humitat de l’ambient i
això provocarà que vagi perdent més quantitat d’humitat de la que inicialment
presentava, per això és sobrevalorarà la humitat, ja que part d’aquest prové de
l’ambient i no de la mostra [3].
3) La mostra es deixa a la estufa fins a pes constant. Com influiria en la
gravimetria si es deixés la mostra d’embotit molt més temps del necessari?
Perquè podrà ser insuficient dessecar la mostra a la temperatura d’ebullició
de l’aigua (100 °C)?
La mostra d’embotit segons l’etiqueta està composta majoritàriament de greix,
presenta 9,8 g de greix i d’aquests 3,8 g pertany a àcids grassos saturats. A més
de tenir aigua i altres components que sovint compliquen la determinació de la
humitat, per la seva descomposició o interferència a causa d’una extensió
excessiva del temps o per l’ús de temperatura massa elevada [3].
Mentre que se suposa que els canvis de pes es deuen a la pèrdua d’humitat o a
la pèrdua de compostos volàtils els quals és podem confondre com a humitat,
els augments de pes són a causa de l’oxidació d’àcids grassos insaturats i altres
compostos [3].
És per això que la mostra podria augmentar de pes en deixar-la molt de temps a
l’estufa si tingués una elevada quantitat d’àcids grassos insaturats, ja que aquest
patirien una oxidació i la mostra guanyaria pes. Però el greix que
majoritàriament forma part de l’embotit és saturat i mono-insaturat, el qual en
comptes d’oxidar-se es volatilitza a temperatures elevades causant una pèrdua
de pes en el moment de fer la gravimetria [6].
Per dessecar en estufa la temperatura que s’utilitza habitualment és entre 100 -
105 ºC i s’aplica durant un temps tenim en compte la quantitat d’aigua que
conté l’aliment, però pot ser insuficient dessecar la mostra a la temperatura
Karen Morales Misacango CTA-T02

d’ebullició de l’aigua, perquè el punt d’ebullició de l’aigua augmenta a mesura

que aquesta interacciona de manera més intensa amb la matriu de l’aliment
[2,3].
4) Digueu i justifiqueu si seria possible determinar la humitat de l’embotit
mitjançant el mètode Dean-Stark.
El mètode de Dean-Stark és una destil·lació a reflux amb solvents, aplicable en
aliments que presentin un alt contingut de fracció lipídica i que a més tinguin
components volàtils, per això es podria utilitzar per determinar la humitat de
l’embotit perquè causa menys descomposició tèrmica i encara que no elimina
les reaccions químiques que es puguin produir sí que les minimitza en utilitzar
un dissolvent amb punt d’ebullició menor que protegeix la mostra de perdre
components volàtils i minimitza l’oxidació [3].
No obstant això, no és el mètode més adient per fer la determinació de la
humitat de l’embotit, ja que s’obté un resultat poc precís perquè és mesura el
volum d’aigua recollit. D’altra banda, es considera un mètode destructiu en fer
servir dissolvents inflamables i consumeix molt de temps [3].
Karen Morales Misacango CTA-T02

PREGUNTES-DETERMINACIÓ ENZIMÀTICA DELS SUCRES EN ELS ALIMENTS

1.Per determinar la quantitat de glucosa, de fructosa i de sacarosa en un
nèctar de préssec, seria correcte aplicar el mètode de Luff-Schoorl?
Justifica la teva resposta.
El mètode Luff-Schoorl és un mètode volumètric que es basa en la capacitat
reductora dels sucres amb grups carbonílics lliures enfront d’una solució de
Cu(II) [2].
Els hidrats de carboni es classifiquen en monosacàrids, disacàrids i polisacàrids.
Els primers tenen sempre poder reductor perquè tenen lliure el carboni
anomèric, els següents poden tenir o no poder reductor això depèn de si el
carboni anomèric es troba formant part de l’enllaç glicosídic o no i per últim els
polisacàrids mai tindran poder reductor [4,8]
Considerant tot això per determinar la quantitat de glucosa, fructosa i sacarosa
s’ha de saber quin tipus de sucres són i si és possible l’aplicació del mètode de
Luff-Schoorl. La glucosa i la fructosa són monosacàrids, per tant, són compostos
reductors mentre que la sacarosa és un disacàrid el qual té el seu carboni
anomèric formant part de l’enllaç glicosídic i per això no presenta poder
reductor [8].
Tenim tot això en consideració és possible l’aplicació del mètode volumètric si
prèviament es realitza una hidròlisi que trenqui l’enllaç de la sacarosa i d’aquesta
manera s’obtindrà glucosa i fructosa separades que sí que tenen capacitat
reductora [8].
2.Es vol determinar el contingut de lactosa i galactosa en un extracte
clarificat de llet per via enzimàtica amb posterior determinació
espectrofotomètrica. Expliqueu quines reaccions enzimàtiques (enzims,
substrats i productes) haurien d’aplicar-se, i expliqueu també el fonament
del càlcul per obtenir el contingut de lactosa i de galactosa (no cal fer cap
càlcul matemàtic).
Abans de començar amb la determinació s’ha de preparar la mostra, es
requereix una extracció i clarificació perquè per introduir-la a
l’espectrofotòmetre cal que sigui una solució clara i sense terbolesa, però com
l’extracte de la llet ja està clarificat, no s’ha de realitzar [3].
El contingut de lactosa i galactosa es pot determinar amb l’acoblament
successiu de diferents reaccions, d’aquesta manera ens permet dur a terme una
determinació múltiple de diversos components d’una manera ràpida i senzilla
[2,9].
 Primerament es fa la determina enzimàtica la galactosa [3,10,11]:
Enzims necessaris: Galactosa Deshidrogenasa (Gal-DH)
D-Galactosa + NAD+  Gal-DH  ác. D-galactònic + NADH + H+
S’utilitzen dos reactius, el reactiu 1 proporciona el coenzim NAD i el reactiu 2
l’enzim Gal-DH que oxida la galactosa a àcid galactònic. Després d’afegir cada
Karen Morales Misacango CTA-T02

un dels reactius es calcula la diferència d’absorbàncies entre la cubeta de la

mostra i el blanc i la resta d’aquestes absorbàncies permet obtenir l’absorbància
provinent del NADPH o NADH nucleòtid que és mesura a l’espectrofotòmetre i
què és proporcional a la quantitat de galactosa inicial [9].
Reactiu 1 Abs GF1(mostra)- Abs GF1 (blanc) =Abs GF1
Reactiu 2  Abs GF2(mostra)- Abs GF2 (blanc) =AbsGF2
Abs GF2-Abs GF1= absorbància corresponent a la galactosa
 Després s’ha de realitzar la determinació enzimàtica de la lactosa
[3,10,12]:
Enzims necessaris: ß-Galactosidasa (ß-Gal) i Galactosa Deshidrogenasa
(Gal-DH).
Lactosa + H2O  -Gal  D-Glucosa + D-Galactosa
D-Galactosa + NAD+  Gal-DH  ác. D-galactònic + NADH + H+
El reactiu 1 proporciona el coenzim NAD i l’enzim B-Gal que catalitza la
descomposició de la lactosa en glucosa i galactosa.
El reactiu 2 facilita l’enzim Gal-DH que oxida la galactosa a àcid galactònic. S’han
de llegir les absorbàncies de la mostra i el blanc després d’afegir cada un dels
reactius i realitzar els mateixos càlculs que abans, és a dir:
Reactiu 1 Abs GF1(mostra)- Abs GF1 (blanc) =Abs GF1
Reactiu 2  Abs GF2(mostra)- Abs GF2 (blanc) =AbsGF2
Abs GF2-Abs GF1= absorbància corresponent a la quantitat de lactosa total que
inclou la lactosa i la galactosa lliure que pot haver-hi a la mostra.
Amb les absorbàncies obtingudes es pot aplicar la llei de Lambert i Beer,
calcular les concentracions de NADPH corresponents tant a la galactosa com a
la lactosa i calcular el seu contingut. En el contingut de la lactosa s’inclou la
galactosa lliure és per això que prèviament es va realitzar una mesura només
d’aquesta, per poder suprimir-la i aconseguir només la lactosa [2,10,11].
Lactosa total – Galactosa lliure= Lactosa
3.Per a la quantificació de fructosa en un nèctar per via enzimàtica i
determinació espectrofotomètrica, s’ha aplicat el següent procediment per
a la preparació de la solució de treball. Tanmateix hi ha diversos errors
(poden ser errors de fonament, de material utilitzat, etapes no aplicades
que s’haurien d’aplicar, o etapes aplicades que no serien necessàries).
Enumereu els errors, explicant perquè són errors i com caldria procedir.
En una balança granatària es pesen 2,1 g de nèctar directament a un matràs
aforat de 100 mL. S’hi afegeixen 25 mL d’aigua destil·lada amb una pipeta
aforada de doble enrasament, i seguidament 1 mL del reactiu Carrez I
(ferrocianur de potassi al 5%) amb una pipeta graduada. Es deixa reposar 5 min,
s’enrasa, s’agita i es filtra amb un filtre de plecs. Es renta el filtrat amb aigua
Karen Morales Misacango CTA-T02

destil·lada, recollint-la sobre la solució filtrada. A partir de la solució filtrada es

prepara la solució de treball, fent una dilució ¼ (v/v) amb aigua destil·lada,
prenent 5 mL de solució filtrada amb una pipeta aforada de doble enrasament i
posant-los en una proveta de 20 mL, arribant a la marca de 20mL amb aigua
destil·lada.

 Per pesar una quantitat exacta de la mostra de nèctar s’ha d’utilitzar una
balança analítica, perquè aquesta mesura s’empra per calcular la
quantitat de fructosa que té la mostra a partir de l’absorbància que obté
de l’espectrofotòmetre[13].
 A l’afegir els 25 mL d’aigua destil·lada no fa falta utilitzar una pipeta
aforada de doble enrasament, perquè no és necessari tanta precisió, es
pot fer servir una pipeta graduada o fins i tot una proveta[13].
 S’afegeix el Carrez I, però després d’aquest s’ha d’agregar el reactiu
Carrez II (sulfat de zinc al 30%), ja que si no s’incorpora no es produirà la
defecació/clarificació i a més s’ha de tenir en compte no fer servir la
mateixa pipeta, sinó una diferent per cada reactiu perquè són reactius
incompatibles i que a l’entrar en contacte formen un precipitat[2,13].
 Després del filtratge els primers 10 mL es descarten i en un altre recipient
es recull la mostra que es vol determinar, però no s’ha de filtrar tot
només el volum que es necessita.
 El pas de “Es renta el filtrat amb aigua destil·lada, recollint-la sobre la
solució filtrada” no és necessari, ja que d’aquesta forma s’estaria diluint la
mostra i seria una dilució desconeguda, per tant, no es podria quantificar
la fructosa.
 La dilució s’ha de posar en un matràs aforat de 20 mL (5 mL de mostra +
15 mL d’aigua destil·lada), perquè es necessitarà que tingui una exactitud
elevada per poder realitzar els càlculs necessaris per determinar la
quantitat de fructosa.
4. Per a la quantificació de fructosa en un nèctar per via enzimàtica i
determinació espectrofotomètrica, un cop obtinguda la solució de treball,
s’utilitza el kit enzimàtic ENZYTEC® per glucosa i fructosa (Ref E8160 de r-
biopharmAG, és a dir, el kit utilitzat a pràctiques). Seguint les instruccions
es preparen dues cubetes, una per al blanc i una per a la mostra:
1) A la cubeta del blanc, s’afegeixen 100 μL d’aigua destil·lada, amb pipeta
automàtica.
2) A la cubeta de la mostra, s’afegeixen 100 μL de la solució de treball, amb
pipeta automàtica.
3) A cadascuna de les dues cubetes s’afegeixen 2000 μL del Reactiu 1, que
consisteix en una solució tampó i que conté NAD+. Es barreja i es deixa reposar 3
minuts a 20-25ºC. Es mesura l’absorbància a 340nm i es calcula la diferència
d’absorbàncies entre la cubeta de la mostra i el blanc, donant un valor de 0.1.
(AbsGF1)
Karen Morales Misacango CTA-T02

4) Posteriorment, a cadascuna de les dues cubetes s’afegeixen 500 μL del Reactiu

2, que conté hexoquinasa, glucosa-6P-deshidrogenasa, i ATP. Es barreja i es deixa
reposar durant 15 min a 20-25ºC.
5) Posteriorment, a cadascuna de les dues cubetes s’afegeixen 500 μL del Reactiu
3, que conté fosfoglucosa-isomerasa. Es barreja i es deixa reposar durant 15 min a
20-25ºC. Es mesura l’absorbància a 340 nm i es calcula la diferència
d’absorbàncies entre la cubeta de la mostra i el blanc, obtenint un valor de 0.215.
(Abs GF3)
Per fer el càlcul de la quantitat de fructosa, es calcula la diferència entre les
absorbàncies mesurades al pas 5 i 3. És correcte? en cas afirmatiu, justifica
la teva resposta. En cas negatiu, explica com hauries de procedir.
Enzims Hexoquinasa (HK), Fosfoglucosa Isomerasa (PGI) i Glucosa-6-fosfat
Deshidrogenasa (G6P-DH)[3,14].
Reactius:
 Reactiu 1 no catalitza cap reacció, sinó que afegeix el cofactor (NAD+) i
el medi reactiu (tampó) per la reacció catalitzada per glucosa-6-fosfat
(G6P).

 Reactiu 2 S’afegeix el HK i G6P-DH.

D-Fructosa + ATP ⎯⎯ HK ⎯→ Fructosa-6-Fosfat + ADP

D-Glucosa + ATP ⎯⎯ HK ⎯→ Glucosa-6-Fosfat + ADP
G6P + NAD+ ⎯⎯ G6P-DH ⎯→ Gluconat-6-P + NADH + H+

 Reactiu 3 S’afegeix el PGI.

Fructosa-6-Fosfat ⎯⎯ PGI ⎯→ Glucosa-6-Fosfat (G6P)

La següent reacció es duu a terme perquè abans ja s’havia afegit l’enzim
G6P-DH:
G6P + NAD+ ⎯⎯ G6P-DH ⎯→ Gluconat-6-P + NADH + H+
No és correcte fer el càlcul de la quantitat de fructosa amb la diferència entre les
absorbàncies del pas 3 i 5, perquè el que s’estaria mesurant d’aquesta manera
seria la quantitat de glucosa + la glucosa provinent de la fructosa, ja que la
isomerasa (PGI) transforma la fructosa en glucosa-6-fosfat i aquesta reacciona
amb l’enzim (G6P-DH) ja afegit, finalment es converteix en gluconat-6P +
NADPH +H+ i al mesurar l’absorbància aquesta reflectirà la quantitat de glucosa
present en la mostra, considerant la glucosa inicial i la que prové la de fructosa.
Per fer-ho de manera correcta s’hauria d’afegir una lectura d’absorbància a 340
nm en el pas 4 i calcular la diferència d’absorbàncies entre la cubeta de la
mostra i el blanc. Per fer el càlcul de la quantitat de la fructosa, es calcula la
diferència entre les absorbàncies mesurades al pas 4 i 5 (AbsGF3-AbsGF2), tenim
en compte el factor de dilució que s’hagi aplicat.
Karen Morales Misacango CTA-T02

Per últim, s’utilitza l’equació de la llei de Lambert i Beer per obtenir la

concentració de NADPH corresponent a la fructosa a partir de l’absorbància i
realitzant una sèrie de càlculs estequiomètrics s’obtindrà la quantitat de fructosa
en el nèctar [2].

PREGUNTES-IDENTIFICACIÓ, PER CROMATOGRAFIA EN CAPA FINA, DELS

ANTIOXIDANTS ARTIFICIALS DE LES GALETES
A) Suposa que tens una sèrie de 6 mostres corresponents a sis tipus de
galetes diferents del mercat espanyol, que vols quantificar la presència
d’antioxidants sintètics i que no coneixes amb certesa l’antioxidant o
antioxidants incorporats en el/s greix/os utilitzat/s com ingredient/s.
A.1)Quins compostos triaries com analits objecte de l’anàlisi i amb quin
criteri els triaries?
Karen Morales Misacango CTA-T02

Els antioxidants es poden classificar depenent de la font d’origen i la seva funció.

Els antioxidants sintètics primaris engloben majoritàriament compostos de tipus
fenòlic com el BHT (butilhidroxitoluè), el BHA (butilhidroxianisol), els gal·lats de
propil/octil i el TBHQ (ter-butilhidroquinona). I en els antioxidants sintètics
sinèrgics en els quals es troben els eliminadors d’oxigen com l’àcid ascòrbic, el
palmitat d'ascòrbil, els sulfits i l’eritorbat, es caracteritzen per no ser fenòlics
[15,16].
De tots aquests compostos es triaran com analits de l’anàlisi els següents:
 BHT
 BHA
 Gal·lat de propil
 Gal·lat d’octil
 TBHQ
 Palmitat d’ascòrbil
El criteri per escollir aquests antioxidants se centra bàsicament en els que estan
permesos en la normativa/legislació consolida perquè els bons antioxidants no
han de donar cap olor, sabor o color als aliments i han de ser segurs d'utilitzar. A
més la normativa esmenta la dosis màxima de cadascun i en el tipus d’aliment
que es poden fer servir [16,17].
Segons el Reglament (CE) Nº 1333/2008 del Parlament Europeu i del consell de
16 de desembre de 2008 sobre additius alimentaris [17].
 L’ antioxidant BHT (E 321) té una dosi màxima de 100 mg/l o mg/kg.
 L’ antioxidant BHA, TBHQ i el gal·lat de propil (E 310-320) tenen una dosi
màxima de 200 mg/l o mg/kg, siguin sols o combinats.
 L’ antioxidant palmitat d’ascòrbil (E 304) té una dosi màxima de quantum
satis, és a dir no s'especifica un nivell numèric màxim i les substàncies
s'han d'utilitzar de conformitat amb la bona pràctica de fabricació, en una
quantitat no superior a la necessària per assolir la finalitat perseguida i
amb la condició que no s'indueixi a error el consumidor. Això és possible
perquè aquest compost prové de l’esterificació de dos productes naturals
com són el palmític i l’ascòrbic [6].
 L’antioxidant gal·lat d’octil (E311), ja no és mencionat en el reglament
vigent perquè es va suprimir de la llista a causa de l’absència de dades
toxicològiques adequades [18].
Aquestes dosis màximes estan expressades sobre el contingut gras que tenen
les galetes. I se sap que aquests antioxidants estan permesos en galetes, perquè
la legislació menciona que només es pot utilitzar “greixos i olis per a la
fabricació professional d'aliments amb tractament tèrmic” i el greix que s’afegeix
en les galetes es sotmetrà obligatòriament a tractament tèrmic [17].
Karen Morales Misacango CTA-T02

A.2)Amb quina estratègia abordaries la seva extracció de la mostra

(tingues en compte la recuperació dels diferents analits objecte de
l’anàlisi)?
Per escollir el mètode d’extracció més adient s’han de considerar les
característiques de la matriu de l’aliment, i del analit, així com l’objectiu de
l’anàlisi [2].
Els antioxidants de la mostra presenten una polaritat molt variable, encara que
gran part tenen avidesa per la fracció lipídica i a més es troben en una proporció
gairebé mínima. És per això que s’ha de considerar que en extreure aquesta
fracció, els antioxidants seran totalment o parcialment extrets, ja que la seva
principal interferència seran els triacilglicèrids, que són els compostos
majoritaris d’aquesta fracció [2,15].
En cas d’aliments rics en greixos, com serien les galetes, es recomana fer una
extracció de la fracció lipídica i una posterior separació dels antioxidants, però
com s’han d’utilitzar diferents dissolvents a causa de la diferent polaritat que té
cada antioxidant. El rendiment i la recuperació dels components és molt variable
el que pot provocar que la identificació de tots no sigui possible, és per això que
la millor estratègia és l’extracció directa dels antioxidants de la mostra amb
dissolvents més polars i sense l’extracció prèvia del greix [2,15,19].
Com la matriu de la mostra és molt complexa s’ha d’escollir un dissolvent
d’extracció que permeti obtenir una bona recuperació de tots els antioxidants i
que a més sigui efectiu per eliminar totes les impureses, com és el cas de
l’acetonitril–isopropanol [19].
A.3)Deixant a banda la CCF, quin sistema o sistemes triaries per a la seva
identificació i quantificació en l’extracte obtingut?
En cada cas descriu completa i detalladament com faries la identificació i
quantificació dels diferents antioxidants objecte de l’anàlisi.
a)Suposant que només tens antioxidants fenòlics.
Un mètode què es podria utilitzar per a la identificació i quantificació
d’antioxidants fenòlics és el mètode de cromatogràfica de gasos amb detector
d’ionització de flama (CG-FID), perquè és ràpid, simple i és capaç de separar,
detectar i quantificar simultàniament [15,20,21].
Els antioxidants BHT, BHA i TBHQ es poden analitzar directament perquè a més
de ser compostos de baixa polaritat presenten un baix punt de fusió i, per tant,
evaporen amb facilitat. En canvi, compostos amb una elevada polaritat i punts
de fusió més elevats com és del gal·lat de propil, s’han de derivatitzar i
convertir-los en derivats volàtils abans de procedir amb la separació per
cromatografia[3,15].
Per la derivatització la tècnica que normalment s’aplica és la trimetilsililació que
consisteix en la formació d’èsters TMS, que són estables i volàtils, a partir dels
grups hidroxil dels antioxidants [3,15,20].
Karen Morales Misacango CTA-T02

El detector FID és selectiu, sensible, té un ampli rang lineal i alta fiabilitat perquè
detecta molècules amb enllaços C-H en la seva estructura química i com són
gairebé totes les molècules orgàniques es considera que és universal [3].
b)Suposant que tens antioxidants fenòlics i palmitat d’ascorbil.
El mètode que es podria utilitzar per a la identificació i quantificació dels
antioxidants fenòlics i el palmitat d’ascorbil és el sistema de cromatografia
líquida d’alta eficiència acoblat a un espectrofotòmetre ultravioleta-visible
(HPLC-UV) [15,21,22].
S’han d’extreure els antioxidants de manera eficient i es pot fer emprant
metanol com a solvent, juntament amb àcid cítric i isoascòrbic per estabilitzar el
palmitat d’ascorbil (PA) i prevenir la seva degradació. Preparada la mostra es pot
incorporar al sistema HPLC equipat amb columna LC-18, però aquest sistema
s’ha de pretractar amb una solució que conté àcid cítric i isoascòrbic per
estabilitzar el PA durant l'anàlisi [22].
Els antioxidants se separen a la columna en funció de les seves propietats
fisicoquímiques, i després es detecten mitjançant la seva absorbància al rang
UV-vis. La comparació dels temps de retenció dels pics i els espectres
d'absorbància amb els estàndards coneguts permet identificar amb precisió els
antioxidants presents a la mostra [7,22].

Per la quantificació, es construeixen corbes de calibratge usant estàndards

coneguts de concentracions conegudes dels antioxidants. La quantitat
d'antioxidant a la mostra es determina mesurant l'àrea dels pics cromatogràfics i
comparant-la amb les corbes de calibratge. S'usa una relació lineal entre la
concentració de l'antioxidant i el senyal detectat pel detector per quantificar la
quantitat de cada antioxidant a la mostra [22].

En conclusió, aquest mètode és robust i fiable per a la identificació i

quantificació precisa d'antioxidants fenòlics i palmitat d'ascorbil [21,22].

B.4)Comenta els resultats obtinguts pel BHT i el BHA en la determinació

que has realitzat en les galetes durant les pràctiques. Tingues en compte la
recuperació del BHT i del BHA en el sistema d’extracció utilitzat. Tenint en
compte aquest resultats i la naturalesa d’aquests dos antioxidants proposa
accions per extreure’ls i quantificar-los correctament en la galeta.

Aquests antioxidants formen part de la família dels antioxidants fenòlics, per

poder fer la seva determinació es realitza una cromatografia en capa fina (CCF)
la qual permet la seva separació i identificació [2].
A pràctiques és van utilitzar dos sistemes [2]:
Sistema I Sistema II
Fase mòbil Hexà/acetat d’etil (90:10, v/v) Cloroform/metanol/àcid
acètic glacial (80:5:7 ,v/v/v)
Fase estacionària Silicagel Silicagel impregnat amb àcid
Karen Morales Misacango CTA-T02

cítric
Revelador Àcid fosfomolíbdic (105ºC) + 2,6-DCQC al 0,15% en etanol
vapors d’amoníac + vapors d’amoníac

Això és degut al fet que el sistema I es considera més general, ja que utilitza un
revelador que dona coloració quan és reduït pels antioxidants mentre que el
sistema II és més específic perquè el revelador és característic dels fenols [2].
Sobre els resultats obtinguts en tots dos sistemes s’observa clarament una taca
corresponent al BHA i això ens indica que en la mostra amb antioxidants un
d’ells és aquest. Però no s’aprecia cap taca que pertany al BHT en cap dels
sistemes, això és per què la seva recuperació va ser molt baixa.
En fer l’extracció d’antioxidants com dissolvent es va fer servir el metanol que no
extreu o extreu molt poc BHT, perquè aquest és molt apolar. Però això no es
podria haver solucionat usant un dissolvent més apolar, ja que el que hauria
passat seria que a més d’extreure el BHT també s’haurien extret els
triacilglicèrids i llavors no s’hauria pogut identificar res. També s’ha de
considerar que l’etapa de rentat de l’extracte metanòlic amb hexà probablement
va emportar-se gran part del BHT que podia haver-hi, pel fet de que té més
afinitat per aquest dissolvent [2].
Com a mètode diferent per fer la identificació i quantificació del BHT i el BHA, es
proposa realitzar és HPLC-UV perquè és una tècnica de detecció que és pot fer
servir amb mostres que es trobin en baixes concentracions com és el cas
d’aquests compostos, ja que presenta una elevada sensibilitat i selectivitat
[3,15,19,23].
Per poder aplicar-la s’han d’extreure els analits de la mostra tenint en compte el
seu grau de polaritat, per això caldrà un dissolvent de polaritat intermitjà com
l’èter etílic, aquest també extraurà la fracció lipídica la qual s’haurà d’eliminar
perquè si no interferirà en les etapes posteriors.
Es fa una extracció en fase sòlida (SPE) en fase normal té com objectiu separar
certs components de la mostra mitjançant la seva distribució en dues fases: una
estacionaria i altre mòbil. Aquesta extracció permet eliminar interferències o bé
concentrar l’analit d’interès, per posteriorment dur a terme la determinació i
quantificació final per mètodes com la cromatografia de gasos (GC) o HPLC
[3,15,21,24].
Aquesta extracció presenta quatre passos bàsics [3,7,24]:
1. Condicionament
2. Càrrega de mostra es col·loca l’extracció de la fracció lipídica.
3. Esbandida és important perquè s’encarrega d’eliminar les impureses,
s’utilitza un dissolvent que és tan fort o més fort que el dissolvent
d’elució. I és important tenir en compte que el dissolvent de rentada no
ha d’eluir els analits d’interès.
Karen Morales Misacango CTA-T02

4. Elució es fa amb un dissolvent adient a la polaritat de l’analit i com la

columna és petita, es necessita menys volum de dissolvent per l’elució.
És rellevant tenir molt clar l’ordre de l’elució, per saber en quina fracció es troba
cada compost. En aquest cas a l’aplicar una SPE en fase normal, s’elueixen
primer els triacilglicèrids i després la fracció dels analits de la qual és possible
aconseguir bona recuperació dels antioxidants, perquè aquests quedaran
retinguts al cartutx i es poden eluir fent servir els dissolvents adequats.
Aquesta fracció aïllada ja es pot injectar en el HPLC en fase inversa que
presenta una major resolució, el que permetrà la separació de compostos que
s’assemblin molt entre ells i que a més siguin poc polars o apolars, com és el cas
del BHA i el BHT. Per concloure la determinació es fa per espectrofotometria UV,
perquè aquests antioxidants tenen com característica comuna la presència de
dobles enllaços conjugats i, per tant, absorbiran en una longitud d’ona
específica del rang UV i a partir d’aquesta absorbància es pot saber la seva
concentració en la mostra[3,7].

REFERENCIES
1. Barbosa-Cánovas, G. V., Fontana, A. J., Jr, Schmidt, S. J., & Labuza, T. P.
(2007). Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. Wiley-
Blackwell.

2. GUARDIOLA IBARZ, F. and ANDRÉS LACUEVA, Ma.Cristina., 2007.

Pràctiques d’anàlisi d’aliments. Barcelona: Publicacions i Edicions Universitat
de Barcelona. ISBN 9788447531455.

3. NIELSEN, S.S., 2017. Food Analysis, 5th ed. Fifth edition. Cham: Springer
International Publishing AG.

4. Badui Dergal, S. (2012). Química de los alimentos (5a ed.). Pearson Educación.
Karen Morales Misacango CTA-T02

5. Hodge, J.E. (1953). Dehydrated Foods, Chemistry of Browning Reactions in

Model Systems. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1, 928-943.

6. Ministerio de Agricultura,Pesca y Alimentación. (s. f.).

7. Cheung, P. C. K., & Mehta, B. M. (2015). Handbook of Food Chemistry.

Springer.

8. Cui, S.W. (Ed.). (2005). Food Carbohydrates: Chemistry, Physical Properties,

and Applications (1st ed.). CRC Press.

9. Shapiro, F., Shamay, A., & Silanikove, N. (2002). Determination of lactose and
d-galactose using thio-NAD+ instead of NAD+. International Dairy Journal,
12(8), 667–669.

10. Val, A.S., Huidobro, J.F., Sánchez, M.P., Muniategui, S., Fernández-Muiño,
§.A., & Sancho, M.T. (1998). Enzymatic Determination of Galactose and
Lactose in Honey. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46, 1381-1385.

11. EnzytecTM Liquid D-Galactose - Food & Feed Analysis. (n.d.). Food & Feed
Analysis. https://food.r-biopharm.com/de/produkte/enzytec-liquid-d-galactose/

12. EnzytecTM Liquid Lactose / D-Galactose - Food & Feed Analysis. (n.d.). Food
& Feed Analysis. https://food.r-biopharm.com/products/enzytec-liquid-lactose-
d-galactose/

13. 2324PDADA: Determinació de sucres per via enzimàtica | CVUB. (n.d.).

https://campusvirtual.ub.edu/mod/h5pactivity/view.php?id=4672178

14. EnzytecTM Liquid D-Glucose / D-Fructose - Food & Feed Analysis. (n.d.). Food

& Feed Analysis. https://food.r-biopharm.com/products/enzytec-liquid-d-

glucose-d-fructose/

15. Nollet, L. M., & Toldra, F. (2015). Handbook of Food Analysis - Two Volume
Set. CRC Press.
Karen Morales Misacango CTA-T02

16. Madhavi, D., Deshpande, S., & Salunkhe, D. (1995). Food antioxidants:
Technological: Toxicological and Health Perspectives. CRC Press.

17. Reglamento - 1333/2008 - EN - aditivos - EUR-Lex. (n.d.).

18. Aecosan - Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición.

(n.d.).

https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/noticias_y_actualizaciones/novedade

s_legislativas/2018/reglamento_2018_1481.htm

19. Rafecas, M., Guardiola, F., Illera, M., Codony, R., & Boatella, J. (1998). Liquid
chromatographic determination of phenolic antioxidants in bakery products.
Journal Of Chromatography A, 822(2), 305-309.

20. Conacher HB, Page BD. Derivative formation in the chromatographic analysis
of food additives. J Chromatogr Sci. 1979 Apr;17(4):188-95. doi:
10.1093/chromsci/17.4.188. PMID: 479340.

21. Gonçalves-Filho D, De Souza D. Detection of Synthetic Antioxidants: What

Factors Affect the Efficiency in the Chromatographic Analysis and in the
Electrochemical Analysis? Molecules. 2022; 27(20):7137.
22. Perrin, C., Meyer, L. Simultaneous determination of ascorbyl palmitate and nine
phenolic antioxidants in vegetable oils and edible fats by HPLC. J Amer Oil
Chem Soc 80, 115–118 (2003).

23. Saad, B., Sing, Y., Nawi, Hashim, N., Ali, A., Saleh, M. I., Sulaiman, S. F., Talib,
K. M., & Ahmad, K. (2007). Determination of synthetic phenolic antioxidants in
food items using reversed-phase HPLC. Food Chemistry, 105(1), 389–394.

24. Valls Puig, Jaime. (2004). Extracción en fase sólida (SPE) para tratamiento de
muestras de alimentos para análisis por cromatografía..
10.13140/RG.2.2.16345.52325.