PREGUNTES-DETERMINACIÓ DE LA HUMITAT EN UN EMBOTIT

1.La humitat que determineu en les pràctiques és la quantitat total d’aigua

que conté l’aliment? Justifiqueu la resposta.

Primerament s’ha de tenir en compte que l’aigua continguda en un aliment no es

troba distribuïda de forma homogènia i per això es pot considerar que
hipotèticament està dividida en tres zones [1,4].
➢ zona III es l’aigua lliure o disponible, és la més abundant, més mòbil i
fàcilment eliminable per evaporació o congelació, a més és la que accelera
les reaccions químiques i la proliferació microbiana en el aliments.
➢ zona II és una aigua més lligada, ja sigui física o químicament, costa més
eliminar-la per evaporació i és menys congelable.
➢ zona I que es troba molt fortament unida i lligada a la matriu a més de ser
immòbil i de cap manera es pot evaporar ni congelar. També la seva
presència contribueix a un efecte protector contra reaccions d’oxidació, ja
que actua com barrera del oxigen.

Amb l’explicació anterior es pot afirmar que l’aigua que determinen en les
pràctiques no pot ser la quantitat d’aigua total que conté l’aliment perquè s’ha de
considerar que sempre hi haurà una petita proporció variable d’aigua que es troba
molt lligada a la matriu del producte i que no es possible determinar per cap
mètode[2].

2) En cada cas especificat a continuació, tenint en compte que s’està

determinant la humitat per dessecació en estufa, explica si es sobrevaloraria
o subestimaria el contingut d’humitat de l’aliment analitzat, justificant la
teva resposta.
a) La mida de les partícules és massa gran → Com les partícules de l’aliment són
massa grans, l’aire de l’estufa pot tenir dificultats per arribar a la seva superfície i
això pot retardar el procés de dessecació. Resultant en una subestimació del
contingut de la humitat, ja que part d’aquesta pot romandre dins de les partícules
perquè no ha sigut possible la seva evaporació.

b) Hi ha una alta concentració de compostos volàtils → Al haver-hi una elevada

concentració de components volàtils al aplicar la dessecació en estufa, aquest
s’evaporaran fàcilment ja que són sensibles a elevades temperatures. El que
provocarà una sobrevaloració de la humitat, ja que el pes perdut degut a
l’eliminació dels compostos volàtils s’assumiria com pes perdut d’aigua.

c) Reacció de Maillard → La reacció de Maillard és una alteració dels hidrats de

carboni degut al enfosquiment no enzimàtic, per produir-se són necessaris grups
reductors que provenen dels hidrats de carboni i grups amino (NH2) en la fase
inicial d’aquesta reacció a més de generar-se una sèrie de compostos també és
genera aigua, és per això que és pot fer una sobrevaloració de la humitat ja que
aquesta aigua mesurarà com a part de la humitat.

d) Hidròlisi de la sacarosa →Durant la hidròlisis de la sacarosa, s’incorpora una

molècula d’aigua i això provoca la ruptura del enllaç entre la glucosa i la fructosa.
Per tant poden concloure que és subestima el contingut d’humitat ja que part de
l’aigua del aliment s’utilitzarà per realitzar la hidròlisis i no s’evaporarà.

e) Formació d’escorça superficial →Aquesta escorça formada a la superfície

impedirà poder eliminar tota la humitat, és a dir actuarà com a barrera. Això
provocarà una subestimació de la humitat, ja que no es pot remoure tota l’aigua.
f) Esquitxades → A les esquitxades pot quedar una petita fracció del producte la
qual també contindrà part de la humitat i que al no evaporar-se, no és
comptabilitza i per tant s’està subestimant el contingut d’humitat.
g) Dessecador amb mostra seca no segellat correctament → Si es dessecador no
està segellat correctament la mostra seca absorbirà humitat del ambient i això
provocarà que vagi perden més quantitat d’humitat de la que inicialment
presentava, per això es sobrevalorarà la humitat ja que part d’aquest prové del
ambient i no de la mostra.

3) La mostra es deixa a la estufa fins a pes constant. Com influiria en la

gravimetria si es deixés la mostra d’embotit molt més temps del necessari?
Perquè podrà ser insuficient dessecar la mostra a la temperatura d’ebullició
de l’aigua (100 °C)?

La mostra d’embotit està composta majoritàriament de greix com es pot veure a

la etiqueta presenta 9,8 g de greix i d’aquest 3,8 g pertany a àcids grassos saturats.
A més de tenir aigua i altres components que sovint compliquen la determinació
de la humitat, perquè es pot produir la seva descomposició o interferència a causa
d’una extensió excessiva del temps o per l’ús de temperatura massa elevada.
Mentre que es suposa que els canvis de pes es deuen a la pèrdua d’humitat o a
la pèrdua de compostos volàtils els quals és podem confondre com a humitat, els
augments de pes es poden produir a causa de l’oxidació d’àcids grassos insaturats
i altres compostos.

Es per això que la mostra podria augmentar de pes al deixar-la molt de temps a
l’estufa si tingues una elevada quantitat d’àcids grassos insaturats ja que aquest
patirien una oxidació i la mostra guanyaria pes. Però el greix que majoritàriament
forma part del embotit és saturat i mono-insaturat, el qual en comptes d’oxidar-
se és volatilitza a temperatures elevades causant un pèrdua de pes en el moment
de fer la gravimetria.

Per dessecar en estufa la temperatura que s’utilitza habitualment és entre 100 -

105ºC i s’aplica durant un temps tenim en compte la quantitat d’aigua que conté
l’aliment, però pot ser insuficient dessecar la mostra a la temperatura d’ebullició
de l’aigua, perquè el punt d’ebullició de l’aigua augmenta a mesura que aquesta
interacciona de manera més intensa amb la matriu del aliment.

4) Digueu i justifiqueu si seria possible determinar la humitat de l’embotit

mitjançant el mètode Dean-Stark.

El mètode de Dean-Stark és una destil·lació a reflux amb solvents, és aplicable en

aliments que presentin un alt contingut de fracció lipídica i que a més tinguin
components volàtils, per això és podria utilitzar per determinar la humitat de
l’embotit ja que causa menys descomposició tèrmica i encara que no elimina les
reaccions químiques que es puguin produir si que les minimitza al utilitzar un
dissolvent amb punt d’ebullició menor que protegeix la mostra de perdre
components volàtils i minimitza l’oxidació.

Encara que no és el mètode més adient per fer la determinació de la humitat de

l’embotit ja que el resultat obtingut es poc precís perquè el que es mesura es el
volum d’aigua recollit, també és considera un mètode destructiu ja que utilitza
dissolvent inflamables i consumeix molt de temps.

PREGUNTES-DETERMINACIÓ ENZIMÀTICA DELS SUCRES EN ELS ALIMENTS

1.Per determinar la quantitat de glucosa, de fructosa i de sacarosa en un
nèctar de préssec, seria correcte aplicar el mètode de Luff-Schoorl? Justifica
la teva resposta.
El mètode Luff-Schoorl es un mètode volumètric que és basa en la capacitat
reductora dels sucres amb grups carbonílics lliures enfront d’una solució de Cu(II).

Els hidrats de carboni es classifiquen en monosacàrids, disacàrids i polisacàrids.

Els primers tenen sempre poder reductor ja que tenen lliure el carboni anomèric,
els següents poden tenir o no poder reductor això depèn de si el carboni
anomèric es troba formant part del enllaç glicosídic o no i per acabar els
polisacàrids mai tindran poder reductor.

Considerant tot això per determinar la quantitat de glucosa, de fructosa i de

sacarosa s’ha de saber quin tipus de sucres són i d’aquesta manera es pot saber
si es possible l’aplicació del mètode de Luff-Schoorl. La glucosa i la fructosa son
monosacàrids, per tant són compostos reductors mentre que la sacarosa és un
disacàrid el qual té el seu carboni anomèric formant part del enllaç glicosídic i per
això no presenta poder reductor.

En conclusió es possible l’aplicació del mètode volumètric si prèviament es realitza

una hidròlisis que trenqui el enllaç de la sacarosa i d’aquesta manera s’obtindrà
glucosa i fructosa separades que si tenen capacitat reductora.
2.Es vol determinar el contingut de lactosa i galactosa en un extracte
clarificat de llet per via enzimàtica amb posterior determinació
espectrofotomètrica. Expliqueu quines reaccions enzimàtiques (enzims,
substrats i productes) haurien d’aplicar-se, i expliqueu també el fonament
del càlcul per obtenir el contingut de lactosa i de galactosa (no cal fer cap
càlcul matemàtic).

Abans de començar amb la determinació s’ha de preparar la mostra, es requereix

una extracció i clarificació ja que per introduir-la al espectrofotòmetre cal que
sigui una solució clara i sense terbolesa, però com l’extracte de la llet ja està
clarificat, no s’ha de realitzat.

El contingut de lactosa i galactosa és pot determinar amb l’acoblament successiu

de diferents reaccions, d’aquesta manera ens permet realitzar una determinació
múltiple de diversos components d’una manera ràpida i senzilla.
✓ Primerament es fa la determina enzimàtica la galactosa:
Enzims necessaris: Galactosa Deshidrogenasa (Gal-DH)
D-Galactosa + NAD+ ⎯ Gal-DH → ác. D-galactònic + NADH + H+

S’utilitzen dos reactius, el reactiu 1 proporciona el coenzim NAD i el reactiu 2 el

enzim Gal-DH que oxida la galactosa a àcid galactònic. Després d’afegir cada un
dels reactius és calcula la diferencia d’absorbàncies entre la cubeta de la mostra i
el blanc i la resta d’aquestes absorbàncies permet obtenir l’absorbància provinent
del NADPH o NADH nucleòtid que és mesura al espectrofotòmetre i què és
proporcional a la quantitat de galactosa inicial.
Reactiu 1→ Abs GF1(mostra)- Abs GF1 (blanc) =Abs GF1
Reactiu 2 → Abs GF2(mostra)- Abs GF2 (blanc) =AbsGF2

Abs GF2-Abs GF1= absorbància corresponent a la galactosa

✓ Desprès s’ha de realitzar la determinació enzimàtica de la lactosa :

Enzims necessaris: ß-Galactosidasa (ß-Gal) i Galactosa Deshidrogenasa
(Gal-DH).
Lactosa + H2O ⎯ -Gal → D-Glucosa + D-Galactosa
D-Galactosa + NAD+ ⎯ Gal-DH → ác. D-galactònic + NADH + H+
El reactiu 1 proporciona el coenzim NAD i l’enzim B-Gal que catalitza la
descomposició de la lactosa en glucosa i galactosa.

El reactiu 2 facilita l’enzim Gal-DH que oxida la galactosa a àcid galactònic. S’han
de llegir les absorbàncies de la mostra i el blanc després d’afegir cada un dels
reactius i realitzar els mateixos càlculs que abans, és a dir:

Reactiu 1→ Abs GF1(mostra)- Abs GF1 (blanc) =Abs GF1

Reactiu 2 → Abs GF2(mostra)- Abs GF2 (blanc) =AbsGF2

Abs GF2-Abs GF1= absorbància corresponent a la quantitat de lactosa total que
inclou la lactosa i la galactosa lliure que pot haver-hi a la mostra.

Amb les absorbàncies obtingudes és pot aplicar la llei de Lambert i Beer, calcular
les concentracions de NADPH corresponents tant a la galactosa com a la lactosa
i calcular el seu contingut. En el contingut de la lactosa s’inclou la galactosa lliure
és per això que prèviament es va realitzat una mesura només d’aquesta, per poder
suprimir-la i obtenir només la lactosa.

Lactosa total – Galactosa lliure= Lactosa

3.Per a la quantificació de fructosa en un nèctar per via enzimàtica i
determinació espectrofotomètrica, s’ha aplicat el següent procediment per
a la preparació de la solució de treball. Tanmateix hi ha diversos errors
(poden ser errors de fonament, de material utilitzat, etapes no aplicades que
s’haurien d’aplicar, o etapes aplicades que no serien necessàries). Enumereu
els errors, explicant perquè són errors i com caldria procedir.

En una balança granatària es pesen 2,1 g de nèctar directament a un matràs aforat

de 100 mL. S’hi afegeixen 25 mL d’aigua destil·lada amb una pipeta aforada de
doble enrasament, i seguidament 1 mL del reactiu Carrez I (ferrocianur de potassi
al 5%) amb una pipeta graduada. Es deixa reposar 5 min, s’enrasa, s’agita i es filtra
amb un filtre de plecs. Es renta el filtrat amb aigua destil·lada, recollint-la sobre la
solució filtrada. A partir de la solució filtrada es prepara la solució de treball, fent
una dilució ¼ (v/v) amb aigua destil·lada, prenent 5 mL de solució filtrada amb una
pipeta aforada de doble enrasament i posant-los en una proveta de 20 mL, arribant
a la marca de 20mL amb aigua destil·lada.
 ➢ Per pesar una quantitat exacta de la mostra de nèctar s’ha d’utilitzar una
balança analítica, perquè aquesta mesura s’empra per calcular la quantitat
de fructosa que té la mostra a partir de l’absorbància que obté del
espectrofotòmetre.
➢ Al afegir els 25 mL d’aigua destil·lada no cal utilitzar una pipeta aforada de
doble enrasament, perquè no es necessari tanta precisió, és pot fer servir
una pipeta graduada o fins i tot una proveta.
➢ S’afegeix el Carrez I, però desprès d’aquest s’ha d’agregar el reactiu Carrez
II (sulfat de zinc al 30%), ja que sinó s’incorpora no es produirà la
defecació/clarificació i a més s’ha de tenir en compte no fer servir la
mateixa pipeta, sinó una diferent per cada reactiu perquè son reactius
incompatibles i que al entrar en contacte formen un precipitat.
➢ Desprès del filtrat els primers 10 mL és descarten i en un altre recipient es
recull la mostra que es vol determinar, però no s’ha de filtrar tot només el
volum que es necessiti.
➢ El pas de “Es renta el filtrat amb aigua destil·lada, recollint-la sobre la solució
filtrada” no es necessari, ja que d’aquesta forma s’estaria diluint la mostra
i seria una dilució desconeguda i per tant no es podria quantificar la
fructosa.
➢ La dilució s’ha de posar en un matràs aforat de 20mL (5mL de mostra +
15mL d’aigua destil·lada), perquè es necessitarà que tingui una exactitud
elevada per poder realitzar els càlculs necessaris per determinar la
quantitat de fructosa.

4. Per a la quantificació de fructosa en un nèctar per via enzimàtica i

determinació espectrofotomètrica, un cop obtinguda la solució de treball,
s’utilitza el kit enzimàtic ENZYTEC® per glucosa i fructosa (Ref E8160 de r-
biopharmAG, és a dir, el kit utilitzat a pràctiques). Seguint les instruccions es
preparen dues cubetes, una per al blanc i una per a la mostra:

1) A la cubeta del blanc, s’afegeixen 100 μL d’aigua destil·lada, amb pipeta

automàtica.
2) A la cubeta de la mostra, s’afegeixen 100 μL de la solució de treball, amb pipeta
automàtica.

3) A cadascuna de les dues cubetes s’afegeixen 2000 μL del Reactiu 1, que consisteix
en una solució tampó i que conté NAD+. Es barreja i es deixa reposar 3 minuts a
20-25ºC. Es mesura l’absorbància a 340nm i es calcula la diferència d’absorbàncies
entre la cubeta de la mostra i el blanc, donant un valor de 0.1.(AbsGF1)

4) Posteriorment, a cadascuna de les dues cubetes s’afegeixen 500 μL del Reactiu 2,

que conté hexoquinasa, glucosa-6P-deshidrogenasa, i ATP. Es barreja i es deixa
reposar durant 15 min a 20-25ºC.
5) Posteriorment, a cadascuna de les dues cubetes s’afegeixen 500 μL del Reactiu 3,
que conté fosfoglucosa-isomerasa. Es barreja i es deixa reposar durant 15 min a 20-
25ºC. Es mesura l’absorbància a 340 nm i es calcula la diferència d’absorbàncies
entre la cubeta de la mostra i el blanc, obtenint un valor de 0.215.(Abs GF3)

Per fer el càlcul de la quantitat de fructosa, es calcula la diferència entre les

absorbàncies mesurades al pas 5 i 3. És correcte? en cas afirmatiu, justifica la
teva resposta. En cas negatiu, explica com hauries de procedir.

Enzims→ Hexoquinasa (HK), Fosfoglucosa Isomerasa (PGI) i Glucosa-6-fosfat

Deshidrogenasa (G6P-DH).
Reactius:

✓ Reactiu 1 →no catalitza cap reacció, sinó que afegeix el cofactor (NAD+) i
el medi reactiu (tampó) per la reacció catalitzada per glucosa-6-fosfat
(G6P).

✓ Reactiu 2 →S’afegeix el HK i G6P-DH.

D-Fructosa + ATP ⎯⎯ HK ⎯→ Fructosa-6-Fosfat + ADP

D-Glucosa + ATP ⎯⎯ HK ⎯→ Glucosa-6-Fosfat + ADP
G6P + NAD+ ⎯⎯ G6P-DH ⎯→ Gluconat-6-P + NADH + H+

✓ Reactiu 3 →S’afegeix el PGI.

Fructosa-6-Fosfat ⎯⎯ PGI ⎯→ Glucosa-6-Fosfat (G6P)

La següent reacció es duu a terme perquè abans ja s’havia afegit l’enzim
G6P-DH:
G6P + NAD+ ⎯⎯ G6P-DH ⎯→ Gluconat-6-P + NADH + H+

No es correcte fer el càlcul de la quantitat de fructosa amb la diferencia entre les

absorbàncies del pas 3 i 5, perquè el que s’estaria mesurant d’aquesta manera
seria la quantitat de glucosa + la glucosa provinent de la fructosa, ja que la
isomerasa(PGI) transforma la fructosa en glucosa-6-fosfat i aquesta reacciona
amb l’enzim(G6P-DH) ja afegit, finalment és converteix en gluconat-6P + NADPH
+H+ i al mesurar l’absorbància aquesta reflectirà la quantitat de glucosa present
en la mostra, considerant la glucosa inicial i la que prové la de fructosa.

Per fer-ho de manera correcte s’hauria de afegir una lectura d’absorbància a

340nm en el pas 4 i calcular la diferencia de absorbàncies entre la cubeta de la
mostra i el blanc. Per fer el càlcul de la quantitat de la fructosa, és calcula la
diferencia entre les absorbàncies mesurades al pas 4 i 5 (AbsGF3-AbsGF2), tenim
en compte el factor de dilució que s’hagi aplicat. Per últim s’utilitza l’equació de
la llei de Lambert i Beer per obtenir la concentració de NADPH corresponent a la
fructosa a partir de la absorbància i realitzant una sèrie de càlculs estequiomètrics
s’obtindrà la quantitat de fructosa en el nèctar.

PREGUNTES-IDENTIFICACIÓ, PER CROMATOGRAFIA EN CAPA FINA, DELS

ANTIOXIDANTS ARTIFICIALS DE LES GALETES
A) Suposa que tens una sèrie de 6 mostres corresponents a sis tipus de
galetes diferents del mercat espanyol, que vols quantificar la presència
d’antioxidants sintètics i que no coneixes amb certesa l’antioxidant o
antioxidants incorporats en el/s greix/os utilitzat/s com ingredient/s.

A.1)Quins compostos triaries com analits objecte de l’anàlisi i amb quin

criteri els triaries?
Els antioxidants és poden classificar depenent de la font d’origen i la seva funció.
Els antioxidants sintètics primaris engloben majoritàriament compostos de tipus
fenòlic com el BHT (butilhidroxitoluè), el BHA (butilhidroxianisol), els gal·lats de
propil/octil i el TBHQ (ter-butilhidroquinona). I en els antioxidants sintètics
sinèrgics en els quals és troben els eliminadors d’oxigen com l’àcid ascòrbic, el
palmitat d'ascòrbil, els sulfits i l’eritorbat, es caracteritzen per no ser fenòlics.

De tots aquests compostos es triaran com analits de l’anàlisi els següents:

• BHT
• BHA
• Gal·lat de propil
• Gal·lat d’octil
• TBHQ
• Palmitat d’ascòrbil

El criteri per escollir aquests antioxidants es centra bàsicament en els que estan
permesos en la normativa/legislació consolida ja que els bons antioxidants no
han de donar cap olor, sabor o color als aliments i han de ser segurs d'utilitzar. A
més la normativa esmenta la dosis màxima de cadascun i en el tipus d’aliment
que és poden fer servir.
Segons el Reglament (CE) Nº 1333/2008 del parlament europeu i del consell de
16 de desembre de 2008 sobre additius alimentaris.

➢ El antioxidant BHT (E 321) té una dosis màxima de 100 mg/l o mg/kg.

➢ El antioxidant BHA,TBHQ i el gal·lat de propil (E 310-320) tenen una dosis
màxima de 200 mg/l o mg/kg, ja siguin sols o combinats.
➢ El antioxidant palmitat d’ascòrbil (E 304) té una dosis màxima de quantum
satis, és a dir no s'especifica un nivell numèric màxim i les substàncies s'han
d'utilitzar de conformitat amb la bona pràctica de fabricació, en una
quantitat no superior a la necessària per assolir la finalitat perseguida i
amb la condició que no s'indueixi a error el consumidor. Això és possible
perquè aquest compost prové de l’esterificació de dos productes naturals
com són el palmític i l’ascòrbic.
➢ El antioxidant gal·lat d’octil (E311), ja no es mencionat en el reglament
vigent perquè fa suprimir de la llista degut a l’absència de dades
toxicològics adequats.

Aquestes dosis màximes estan expressades sobre el contingut gras que tenen les
galetes. I es sap que aquests antioxidants estan permesos en galetes, perquè la
legislació menciona que només es pot utilitzar “greixos i olis per a la fabricació
professional d'aliments amb tractament tèrmic” i el greix que s’afegeix en els
galetes és sotmetrà obligatòriament a tractament tèrmic.
A.2)Amb quina estratègia abordaries la seva extracció de la mostra (tingues
en compte la recuperació dels diferents analits objecte de l’anàlisi)?

Per escollir el mètode d’extracció més adient s’han de considerar les

característiques de la matriu de l’aliment, i del analit, així com l’objectiu de l’anàlisi.

Els antioxidants de la mostra presenten una polaritat molt variable, encara que
gran part tenen avidesa per la fracció lipídica i a més es troben en una proporció
gairebé mínima. És per això que s’ha de considerar que al extreure aquesta fracció,
els antioxidants seran totalment o parcialment extrets, ja que la seva principal
interferència seran els triacilglicèrids, que són els compostos majoritaris d’aquesta
fracció.
En cas d’aliments rics en greixos, com serien les galetes, és recomana fer una
extracció de la fracció lipídica i una posterior separació dels antioxidants, però
com s’han d’utilitzar diferents dissolvents degut a la diferent polaritat que té cada
antioxidant, el rendiment i la recuperació és molt variable el que pot provocar que
la identificació de tots no sigui possible, és per això que la millor estratègia és
l’extracció directa dels antioxidants de la mostra amb dissolvents més apolar i
sense l’extracció prèvia del greix.
Com la matriu de la mostra és molt complexa s’ha de escollir un dissolvent
d’extracció que permeti obtenir una bona recuperació de tots els antioxidants i
que a més sigui efectiu per eliminar totes les impureses, com és el cas del
acetonitril–isopropanol.

A.3)Deixant a banda la CCF, quin sistema o sistemes triaries per a la seva

identificació i quantificació en l’extracte obtingut?

En cada cas descriu completa i detalladament com faries la identificació i

quantificació dels diferents antioxidants objecte de l’anàlisi.
a)Suposant que només tens antioxidants fenòlics.

Un mètode què és podria utilitzar per la identificació i quantificació d’

antioxidants fenòlics és el mètode de cromatogràfica de gasos amb detector
d’ionització de flama (CG-FID), perquè és ràpid, simple i és capaç de separar,
detectar i quantificar simultàniament.

Els antioxidants BHT, BHA i TBHQ és poden analitzar directament perquè a més
de ser compostos de baixa polaritat presenten un baix punt de fusió i per tant
evaporen amb facilitat. En canvi compostos amb una elevada polaritat i punts de
fusió més elevats com és del gal·lat de propil, s’han de derivatitzar i convertir-los
en derivats volàtils abans de procedir amb la separació per cromatografia.
Per la derivatització la tècnica que normalment s’aplica és la trimetilsililació que
consisteix en la formació d’èsters TMS, que són estables i volàtils, a partir dels
grups hidroxil dels antioxidants.
El detector FID és selectiu per molècules amb enllaços C-H en la seva estructura
química i com són gairebé totes les molècules orgàniques és considera que és
universal.

b)Suposant que tens antioxidants fenòlics i palmitat d’ascorbil.

A l'estudi, es va desenvolupar un mètode integral per a la identificació i

quantificació precisa d'antioxidants fenòlics i palmitat d'ascorbil (AP) en mostres
d'olis vegetals i greixos comestibles. El procés comença amb la preparació de la
mostra, on s'extreuen els antioxidants utilitzant metanol com a solvent, juntament
amb àcid cítric i isoascòrbic per estabilitzar l'AP i desactivar els oxidants presents.

Un cop preparada la mostra, es fa servir un sistema de cromatografia líquida d'alta

eficàcia (HPLC) equipat amb una columna especialitzada, com ara una columna
LC-18. Aquest sistema HPLC està format per una bomba d'alta pressió, un
detector UV-vis i un injector automàtic. Prèviament, es pretracta el sistema HPLC
amb una solució que conté àcid cítric i isoascòrbic per estabilitzar l'AP durant
l'anàlisi.

Durant l'anàlisi, les mostres estàndard que contenen els antioxidants d'interès
s'injecten al sistema HPLC. Els antioxidants se separen a la columna
cromatogràfica en funció de les seves propietats fisicoquímiques, i després es
detecten mitjançant la seva absorbància al rang UV-vis. La comparació dels temps
de retenció dels pics cromatogràfics i els espectres d'absorbància amb els
estàndards coneguts permet identificar amb precisió els antioxidants presents a
la mostra.

Per a la quantificació, es construeixen corbes de calibratge utilitzant estàndards

coneguts de concentracions conegudes dels antioxidants. La quantitat
d'antioxidant a la mostra es determina mesurant l'alçada o l'àrea dels pics
cromatogràfics i comparant-la amb les corbes de calibratge. S'utilitza una relació
lineal entre la concentració de l'antioxidant i el senyal detectat pel detector per
quantificar la quantitat de cada antioxidant a la mostra.

Finalment, es duen a terme experiments de validació per verificar la precisió i

exactitud del mètode. Això inclou la verificació de la linealitat de la resposta del
detector, l‟avaluació dels límits de detecció i quantificació, així com la realització
d‟experiments de recuperació per avaluar l‟eficiència d‟extracció i la precisió del
mètode en general.
En resum, aquest enfocament integral proporciona un mètode robust i fiable per
a la identificació i quantificació precisa d'antioxidants fenòlics i palmitat d'ascorbil
en mostres d'olis vegetals i greixos comestibles, cosa que contribueix
significativament al control de qualitat i la seguretat alimentària.

B.4)Comenta els resultats obtinguts pel BHT i el BHA en la determinació que

has realitzat en les galetes durant les pràctiques. Tingues en compte la
recuperació del BHT i del BHA en el sistema d’extracció utilitzat. Tenint en
compte aquest resultats i la naturalesa d’aquests dos antioxidants proposa
accions per extreure’ls i quantificar-los correctament en la galeta.
Aquests antioxidants formen part de la família dels antioxidants fenòlics, per
poder fer la seva determinació és realitza una cromatografia en capa fina (CCF) la
qual permet la seva separació i identificació.
A pràctiques és vam utilitzar dos sistemes:
Sistema I Sistema II
Fase mòbil Hexà/acetat d’etil (90:10, v/v)
Cloroform/metanol/àcid
acètic glacial (80:5:7 ,v/v/v)
Fase estacionària Silicagel Silicagel impregnat amb àcid
cítric
Revelador Àcid fosfomolíbdic (105ºC) + 2,6-DCQC al 0,15% en etanol
vapors d’amoníac + vapors d’amoníac

Això és degut a que el sistema I és considera més general, ja que utilitza un

revelador que dona coloració quan és reduït pels antioxidants mentre que el
sistema II és més específic ja que el revelador és característic dels fenols.

Sobre els resultats obtinguts en tots dos sistemes s’observa clarament una taca
corresponent al BHA i això ens indica que en la mostra amb antioxidants un d’ells
és aquest. Però no s’aprecia cap taca que pertany al BHT en cap dels sistemes,
això és degut a que la seva recuperació va ser molt baixa.
Al fer l’extracció d’antioxidants com dissolvent és va utilitzar el metanol que no
extreu o extreu molt poc BHT, perquè aquest és molt apolar. Però això no és
podria haver solucionat utilitzant una dissolvent més apolar ja que el que hauria
passat seria que a més d’extreure el BHT també s’haurien extret els triacilglicèrids
i llavors no s’hauria pogut identificar res. També s’ha de considerar que l’etapa de
rentat del extracte metanòlic amb hexà probablement va emportar-se gran part
del BHT que podia haver-hi, ja que té més afinitat per aquest dissolvent.

Com a mètode diferent per fer la identificació i quantificació del BHT i el BHA, és
proposa realitzar és CLAE-UV perquè és un tècnica de detecció que és pot fer
servir amb mostres que és trobin en baixes concentracions com és el cas d’aquests
compostos ja que presenta una elevada sensibilitat i selectivitat.

Per poder aplicar-la s’han d’extreure els analits de la mostra tenint en compte el
seu grau de polaritat, per això caldrà un dissolvent de polaritat intermitjà com
l’èter etílic, aquest també extraurà la fracció lipídica la qual s’haurà d’eliminar ja
que sinó interferirà en les etapes posteriors.

És realitza un SPE en fase normal que té com objectiu separar certs components
de la mostra mitjançant la seva distribució en dues fases: una estacionaria i altre
mòbil. Aquesta extracció permet eliminar interferències o bé concentrar l’analit
d’interès, per posteriorment realitzar la determinació i quantificació final per
mètodes com la cromatografia de gasos (GC) o HPLC.

Aquesta extracció presenta quatre passos basics:

1. Condicionament
2. Carrega de mostra→ és col·loca l’extracció de la fracció lipídica.
3. Esbandida→ és important perquè s’encarrega d’eliminar les impureses,
s’utilitza un dissolvent que és tan fort o més fort que el dissolvent d’elució.
I és important tenir en compte que el dissolvent de rentat no ha d’eluir els
analits d’interès.
4. Elució→ és realitza amb un dissolvent adient a la polaritat de l’analit i com
la columna és petita, és necessita menys volum de dissolvent per l’elució.

És important tenir molt clar l’ordre de l’elució, per saber en quina fracció es troba
cada compost . En aquest cas al aplicar una SPE en fase normal, s’elueixen primer
els triacilglicèrids i després la fracció dels analits de la qual és possible aconseguir
bona recuperació dels antioxidants, perquè aquests quedaran retinguts al cartutx
i és poden eluir fent servir els dissolvents adequats. Aquesta fracció aïllada ja es
pot injectar en el CLAE en fase inversa que presenta una major resolució, el que
permetrà la separació de compostos que s’assemblin molt entre ells i que a més
siguin poc polars o apolars, com és el cas del BHA i el BHT.

Per últim la determinació és fa per espectrofotometria UV, perquè aquest

antioxidants tenen com característica comú la presencia de dobles enllaços
conjugats i per tant absorbiran en una longitud d’ona especifica del rang UV. I a
partir d’aquesta absorbància és pot saber la seva concentració en la mostra.
REFERENCIES
1. Barbosa-Cánovas, G. V., Fontana, A. J., Jr, Schmidt, S. J., & Labuza, T. P. (2007).
Water Activity in Foods: Fundamentals and Applications. Wiley-Blackwell.

2. GUARDIOLA IBARZ, F. and ANDRÉS LACUEVA, Ma.Cristina., 2007.

Pràctiques d’anàlisi d’aliments. Barcelona: Publicacions i Edicions Universitat
de Barcelona. ISBN 9788447531455.

3. NIELSEN, S.S., 2017. Food Analysis, 5th ed. Fifth edition. Cham: Springer Inter-
national Publishing AG.

4. Badui Dergal, S. (2012). Química de los alimentos (5a ed.). Pearson Educación.

5. Hodge, J.E. (1953). Dehydrated Foods, Chemistry of Browning Reactions in

Model Systems. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1, 928-943.

6. Ministerio de Agricultura,Pesca y Alimentación. (s. f.).

7. Cheung, P. C. K., & Mehta, B. M. (2015). Handbook of Food Chemistry. Springer.

8. Cui, S.W. (Ed.). (2005). Food Carbohydrates: Chemistry, Physical Properties, and
Applications (1st ed.). CRC Press.

9. Shapiro, F., Shamay, A., & Silanikove, N. (2002). Determination of lactose and d-
galactose using thio-NAD+ instead of NAD+. International Dairy Journal, 12(8),
667–669.

10. Val, A.S., Huidobro, J.F., Sánchez, M.P., Muniategui, S., Fernández-Muiño, §.A.,
& Sancho, M.T. (1998). Enzymatic Determination of Galactose and Lactose in
Honey. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46, 1381-1385.

11. EnzytecTM Liquid D-Galactose - Food & Feed Analysis. (n.d.). Food & Feed
Analysis. https://food.r-biopharm.com/de/produkte/enzytec-liquid-d-galactose/
12. EnzytecTM Liquid Lactose / D-Galactose - Food & Feed Analysis. (n.d.). Food &
Feed Analysis. https://food.r-biopharm.com/products/enzytec-liquid-lactose-d-
galactose/
13. Nollet, L. M., & Toldra, F. (2015). Handbook of Food Analysis - Two Volume Set.
CRC Press.
14. Reglamento - 1333/2008 - EN - aditivos - EUR-Lex. (n.d.).

15. Madhavi, D., Deshpande, S., & Salunkhe, D. (1995). Food antioxidants:
Technological: Toxicological and Health Perspectives. CRC Press.

16. Conacher HB, Page BD. Derivative formation in the chromatographic analysis of
food additives. J Chromatogr Sci. 1979 Apr;17(4):188-95. doi:
10.1093/chromsci/17.4.188. PMID: 479340.

17. Rafecas, M., Guardiola, F., Illera, M., Codony, R., & Boatella, J. (1998). Liquid
chromatographic determination of phenolic antioxidants in bakery products.
Journal Of Chromatography A, 822(2), 305-309.

18. Saad, B., Sing, Y., Nawi, Hashim, N., Ali, A., Saleh, M. I., Sulaiman, S. F., Talib,
K. M., & Ahmad, K. (2007). Determination of synthetic phenolic antioxidants in
food items using reversed-phase HPLC. Food Chemistry, 105(1), 389–394.

19. Gonçalves-Filho D, De Souza D. Detection of Synthetic Antioxidants: What

Factors Affect the Efficiency in the Chromatographic Analysis and in the
Electrochemical Analysis? Molecules. 2022; 27(20):7137.

20. Valls Puig, Jaime. (2004). Extracción en fase sólida (SPE) para tratamiento de
muestras de alimentos para análisis por cromatografía..
10.13140/RG.2.2.16345.52325.

21. Perrin, C., Meyer, L. Simultaneous determination of ascorbyl palmitate and nine
phenolic antioxidants in vegetable oils and edible fats by HPLC. J Amer Oil Chem
Soc 80, 115–118 (2003).