BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
------------------------------------------

BÁO CÁO THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO
Bánh bông lan than tổ ong
Giảng viên hướng dẫn : Huỳnh Nguyễn Quế Anh
Nhóm: 3 – Tổ: 1

STT HỌ VÀ TÊN MSSV

1 Phạm Triều Phương 21109291

2 Hoàng Thanh Phương 21091681

3 Hà Thị Hồng Nhung 21097221

4 Nguyễn Lý Thảo Vy 21109331

5 Tạ Văn Sang 21091841

TP.HCM, ngày 24 tháng 4 Năm 2024

I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:
1.1. Bột mì số 8 – bột mì đa năng là một trong những loại bột cực kì phổ biến
trong chế biến bánh kẹo. Loại bột này không chứa bột nổi, được làm từ bột mì
mềm và bột mì cứng. Bột mì số 8 thường có độ ẩm cao, hàm lượng protein từ
8% - 9%, hàm lượng gluten từ 9.5% - 11.5%. Sử dụng bột mì số 8 để làm bánh
thì sẽ mềm và xốp hơn so với một số loại bột khác.

Hình 1: Bột mì số 8
Bột mì mềm thường là bột mì yếu và ít hút nước. Cũng không yêu cầu trộn
mạnh hoặc thời gian trộn lâu khi làm việc với máy trộn bột hoặc hệ thống nhào
trộn để tạo ra sản phẩm có các tính chất như độ dẻo, mềm dòn và kết cấu tốt.
Thường được sử dụng để làm ra những loại bánh có yêu cầu về độ mềm và độ
xốp. Được làm từ lúa mì nên ngoài thành phần tinh bột, loại bột mì này còn
nhiều thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe con người như vitamin,
khoáng chất và các axit amin thiết yếu.
Bảng 1.1. Tiêu chuẩn chất lượng bột mì theo TCVN 4359:1996 và
4359:2008
Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng
Mùi vị Không được có mùi vị lạ
Tạp chất Không có sạn hoặc lẫn tạp chất với
lượng gây ảnh hưởng sức khỏe con
người
Độ acid của các acid béo Không quá 50 mg KOH
Protein Không thấp hơn 7% theo tính chất
khô
 Độ ẩm Tối đa 15.5% tính theo khối lượng
Kim loại nặng Không cho phép
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Tuân thủ giới hạn tối đa cho phép
theo quy định của Codex về độc tố vi
nấm
Cỡ hạt ≥98% lọt qua rây có cỡ lổ 212
milimicron (rây số 70)
1.2. Bột cacao
Bột cacao dùng để pha chế thường ở dạng bột, được chế biến từ quả cacao. Bột
ca cao có màu nâu sẫm, mùi thơm và vị hơi đắng, nó được sản xuất từ quả ca
cao được nghiền mịn. Đặc biệt, trong ca cao còn có một thành phần rất quan
trọng đó là Polyphenol chủ yếu là các catechin. Các polyphenol này là chất
chống oxy hóa tốt cho quá trình chống lão hóa của cơ thể. Bột cacao là nguyên
liệu có tính ứng dụng cao trong ẩm thực từ nấu ăn, làm bánh đến pha chế.
1.3. Bột than tre
Bột than tre có nguồn dinh dưỡng tốt, chủ yếu là canxi, photpho và sắt. Đặc
biệt, tinh than tre có khả năng hấp thụ độc tố và các chất dư thừa trong cơ thể.
Đồng thời làm tăng vip có lợi trong nguồn nâng cao lưu lượng máu quanh
đường ruột giúp cải thiện được tiêu hóa. Bột than tre là dạng tinh bột thường
dùng để làm bánh.

1.4. Đường saccharose:

Saccharose có công thức phân tử là: C22H22O11
Khối lượng phân tử M = 324
Khối lượng riêng d = 1,5879 g/cm3
Saccharose còn gọi với nhiều tên như đường kính đường có độ tinh khiết cao đường ăn đường cát
đường trắng đường nâu đường có lẫn tạp chất màu đường mía đường trong thân cây mía đường phèn
đường ở dạng kịch tính đường của cải đường trong của cái đường đường thốt nốt đường trong cây
thốt nốt hay một cách đơn giản là đường.
Saccharose tinh khiết thông thường nhất hay được sản xuất dưới dạng bột kích tinh mạnh màu trắng
không có mùi với vị ngọt dễ chịu dưới tên gọi phổ biến là đường hay đường ăn.

Bảng 1.2. Chỉ tiêu chất lượng đối với đường theo TCVN 6958 : 2001
Stt Chỉ tiêu Yêu cầu
Tinh thể màu trắng, kích
1 Ngoại hình thước tương đối đều, tơi khô
không vón cục
2 Mùi vị Vị ngọt, không có mùi vị lạ
3 Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh
4 Độ Opl, (oZ), không nhỏ hơn 99,80
Hàm lượng đường khử, % khối
5 0,03
lượng (m/m), không lớn hơn
Tro dẫn điện, % khối lượng
6 0,03
(m/m), không lớn hơn
Sự giảm khối lượng khi sấy ở
7 105oC trong 3 h, % khối lượng 0,05
(m/m) không lớn hơn
Độ màu, đơn vị ICUMSA,
8 30
không lơn hơn

1.5. Trứng gà
Trứng được sử dụng trong công thức bánh giúp tăng thành phần dinh dưỡng,
mùi vị thơm ngon, tạo cấu trúc nở xốp cho bánh. Nước trong trứng là môi
trường để hòa tan các thành phần nguyên liệu khác, tạo cấu trúc, hình thành
mạng gluten và hồ hóa tinh bột. Lòng trắng trứng tạo bọt, hỗ trợ tạo gel, làm
tăng độ nợ xốp của sản phẩm. Protein trứng (abumin) sẽ biến tính ở nhiệt độ cao
tạo cấu trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng. Lòng đỏ chứa chất béo có tác
dụng làm mềm bánh, lecithin trong lòng đỏ có tác dụng nhũ hóa. Màu sắc lòng
đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoid trong trứng, màu của lòng đỏ trứng
cũng ảnh hưởng tới màu của sản phẩm khi nướng.
 Hình 3: Trứng gà
Bảng 1.3. Chỉ tiêu chất lượng, yêu cầu kĩ thuật đối với trứng gà thương
phẩm theo TCVN 1858:86
Chỉ tiêu Nhập từ nơi sản xuất Xuất cho người tiêu
dùng
Mùi Không có mùi lạ
Vỏ Không móp méo, sạch, không rửa, không chùi,
không vỡ
Buồng khí ≤5 mm ≤8 mm
Lòng đỏ Khi xoay không lệch Khi xoay cho phép lệch
khỏi tâm quả trứng khỏi tâm quả trứng một
ít
Lòng trắng Trong, đặc sền sệt Trong, không được quá
loãng

6. Sữa tươi:

Sữa tươi là các loại sữa động vật (bò sữa, dê, cừu...) ở dạng nguyên liệu thô,
dạng nước, chưa qua chế biến hoặc chỉ mới qua sơ chế và chưa được tiệt
trùng hay khử trùng triệt để bởi các thiết bị xử lý nhiệt vi lọc, sữa tươi được bảo
quản và vận chuyển trong điều kiện lạnh trước và trong khi sử dụng. Loại sữa
tươi thông dụng nhất là sữa bò tươi do tính phổ biến của sản lượng sữa bò.
Sữa tươi tiệt trùng (Sterilized fresh milk): Sản phẩm được chế biến từ sữa tươi
nguyên liệu, có hoặc không bổ sung phụ gia và qua xử lý ở nhiệt độ cao. Để
chuẩn hoá nguyên liệu, cho phép bổ sung sữa bột và/hoặc chất béo sữa nhưng
không quá 1% tính theo khối lượng của sữa tươi nguyên liệu.
 Bảng 1.4. Bảng chỉ tiêu chất lượng đối với sữa tươi tiệt trùng theo TCVN
7028:2002
Stt Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Màu đặc trưng
Mùi vị đặc trưng, không
2 Mùi vị
có mùi, vị lạ
3 Trạng thái Dịch thể đồng nhất
Hàm lượng chất khô, %
4 11,5
khối lượng, không nhỏ hơn
Hàm lượng chất béo, %
5 3,2
khối lượng, không nhỏ hơn
Tỷ trọng của sữa ở 20 oC,
6 1,027
g/ml, không nhỏ hơn
7 Độ axit, oT 16-18

7. Bơ

Thường được sử dụng trong sản xuất bánh. Có vai trò làm tăng chất lượng
cảm quan, làm mềm bột và tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng

HÌNH 5: BƠ ANCHOR
Bảng 1.5. Chỉ tiêu của bơ trong sản xuất bánh biscuit (TCVN 6048:1995)
Stt Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Vàng đặc trưng
2 Mùi vị Mùi vị đặc trưng
3 Trạng thái Mềm, đồng nhất
4 Tạp chất Không có
5 Độ ẩm < 16%
6 Hàm lượng lipid > 80%
7 Chỉ số AV < 0,3%
8 Chỉ số PV < 2%
8. Vani
 Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của trái
vanilla. Vanilla là thành phần chính của hương vani thiên nhiên. chiếm đến
khoảng 85%, tiếp theo là phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% và p-hydroxy-
benzyl methyl ether khoảng 1%; phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo
mùi khác và tuy ít, nhưng chúng tạo ra dấu ấn riêng cho các thương hiệu vani
khác nhau, như Bourbon, Tahiti... Có vai trò tạo hương vị riêng, đặc trưng
cho sản phẩm.

Hình 6: Vanilla
Bảng 1.6. Chỉ tiêu về chất lượng ( yêu cầu về độ ẩm)
Chỉ tiêu Mức Phương pháp
thử chuẩn
Qủa vani Vani dạng Vani dạng
Hạng miếng và bột
vani dạng rời
1 2 3 4
38 38 30 25 30 20 4.1, TCVN
11453-
2:2016 (ISO
5565-2:1999)

9. Muối
Muối trong sản xuất thường là Nacl. Hàm lượng sử dụng từ 1-1,5% khối
lượng bột nhào. Muối dùng để tạo vị và tăng độ dai của gluten và giảm độ
dính của bột nhào.

HÌNH 7 : MUỐI
Bảng 1.7: Tiêu chuẩn của hương muối trong sản xuất bánh biscuit
(TCVN 9639 :2013)
Stt Các chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Màu trắng
2 Mùi Không mùi
3 Vị Dung dịch 5% có vị mặn thuần khiếc
đặc trưng của muối, không có vị lạ
4 Trạng thái Khô rời
II. NGUYÊN LIỆU
Bột mì số 8: 60g
Bột cacao nguyên chất: 7g
Bột tinh than tre: 7g
Đường xay: 65g
Trứng gà: 3 quả
Sữa tươi: 45g
Bơ: 25g
Muối: 2g
Dầu ăn: 15g
Vani nước: 5g
¼ thìa cà phê nước chanh
III. DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM
Máy đánh trứng
Lò nướng
Máy đo cấu trúc
Dụng cụ bếp bánh
IV. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ