lOMoARcPSD|36249422

TQA BT 3 glícids+xantana 21 22 Q2

Tecnología Química (Universitat Politècnica de Catalunya)

 lOMoARcPSD|36249422

BIOTECNOLOGIA → GLÍCIDS
tecnologies
químiques funcions
avançades

GLÍCIDS

- Font d’energia
- Funció estructural

 Els autors
 lOMoARcPSD|36249422

BIOTECNOLOGIA → GLÍCIDS
tecnologies
químiques estructura
avançades

ALDOSES CETOSES

MONOSACÀRIDS
(CH2O)n (3≤n≤7)

Famílies:

- Grup aldehid  polihidroxialdehids

(aldoses)
- Grup cetona  polihidroxicetones
(cetoses)

Projeccions de Fischer
 Els autors
 lOMoARcPSD|36249422

BIOTECNOLOGIA → GLÍCIDS
tecnologies
químiques estructura
avançades

ALDOSES CETOSES
1

MONOSACÀRIDS
1 1

Configuració absoluta:
Formes D o L
(segons la posició de l’OH del
C asimètric de major numeració)
1 1 1 1

Projeccions de Fischer
 Els autors
 lOMoARcPSD|36249422

BIOTECNOLOGIA → GLÍCIDS
tecnologies
químiques estructura
avançades

MONOSACÀRIDS

Estructura cíclica:
Monosacàrids amb n>4
Reacció del grup aldehid o cetona
amb un grup hidroxil ñ ò ñ ò
Formació d’anòmers ñ i ò

 Els autors
 lOMoARcPSD|36249422

BIOTECNOLOGIA → GLÍCIDS
tecnologies
químiques estructura
avançades

ENLLAÇ GLICOSÍDIC

Enllaç entre l’hidroxil del C

anomèric del primer
monosacàrid amb un hidroxil
del segon amb alliberació
d’una molècula d’aigua.

Exemple:
enllaç ñ(14)

 Els autors
 lOMoARcPSD|36249422

BIOTECNOLOGIA → GLÍCIDS
tecnologies
químiques estructura
avançades

 Els autors
 lOMoARcPSD|36249422

BIOTECNOLOGIA → GLÍCIDS
tecnologies
químiques estructura
avançades

Nomenclatura: Si el segon hidroxil prové d’un:

no sucre  glicòsid
monosacàrid  disacàrid (trisacàrid, etc.)
Segons el número d’unitats:
2-10 unitats  oligosacàrids
>10 unitats  polisacàrids
A les cadenes pot variar:
monosacàrids  homopolisacàrids / heteropolisacàrids
enllaç glicosídic  cadenes linials / ramificades

Ex.: glicogen
ñ(14)

ñ(16)

 Els autors
 lOMoARcPSD|36249422

BIOTECNOLOGIA → GLÍCIDS
tecnologies
químiques exemples d’interès en BQ/BT
avançades

POLISACÀRIDS
Els polisacàrids són utilitzats per modificar les característiques de flux dels fluids,
per estabilitzar suspensions, per flocular partícules, per encapsular materials, per
produir emulsions, com a intercanviadors d’ions, com a tamisos moleculars, etc.

Homopolisacàrids

reserva energètica

funció estructural

 Els autors dextrà (reserva)

 lOMoARcPSD|36249422

BIOTECNOLOGIA → GLÍCIDS
tecnologies
químiques exemples d’interès en BQ/BT
avançades

ñ(14)
GLICOGEN Ramificacions
Principal CH de reserva en c/3-10 res
animals; comú en bacteris i
llevats ñ(16)
Emmagatzemament de G
fàcilment metabolitzable
(fetge, múscul esquelètic)
ñ(14)

ñ(14)
MIDÓ ñ(16)
Principal CH de reserva c/24-30 res
en plantes
>50% CH ingerits per
l’home

Amilosa Amilopectina (forma majoritària)

DEXTRÀ G ñ(16) ramificacions ocasionals específiques ñ(12), ñ(13) o ñ(14)
En bacteris i llevats Comportament viscós; complexos amb ions divalents  Aplicacions industrials

 Els autors
 lOMoARcPSD|36249422

BIOTECNOLOGIA → GLÍCIDS
tecnologies
químiques exemples d’interès en BQ/BT
avançades

- Molt abundant en plantes. ESTRUCTURAL (principal component de la paret ce@lular)

CE?LULOSA ->50% C orgànic de la biosfera (ex. fusta, ~50% ce@lulosa; cotó, ~100% ce@lulosa).
Gran interès en el seu aprofitament biotecnològic

G ò(14)

Estabilització per ponts d’H intra i intermoleculars

No tots els homopolisacàrids són a base de glucosa

 Els autors
 lOMoARcPSD|36249422

BIOTECNOLOGIA → GLÍCIDS
tecnologies
químiques exemples d’interès en BQ/BT
avançades

Heteropolisacàrids

 Els autors
 lOMoARcPSD|36249422

BIOTECNOLOGIA → GLÍCIDS
tecnologies
químiques polisacàrids bacterians  goma xantana
avançades

Polisacàrids bacterians
La majoria d’espècies bacterianes, sota capsule slime layer biofilm

condicions de cultiu apropiades, secreten

substàncies mucoses d’elevada massa
molecular.
S’han aïllat microorganismes capaços de
produir polisacàrids extracel·lulars en una
gran varietat d’ambients i amb funcions
variades. A bacteria capsule has a semi-ridged border that follows the contour of the cell.
The capsule excludes India Ink when dyed. A slime layer is a non-ridged matrix
that is easily deformed and is not able to exclude India Ink. Biofilms are
composed of many cells and their outer barriers. The primary functions of both
capsules and slime layers are for protection and adhesion.

Funcions:
• Les càpsules poden protegir als microorganismes patògens de les defenses del sistema
immunitari  factor de virulència important.
També poden servir de barreres físiques contra la infecció per bacteriòfags.
• Retenir aigua (prevenció contra la deshidratació).
• Facilitar la unió dels bacteris a superfícies o entre ells.
 Els autors
 lOMoARcPSD|36249422

BIOTECNOLOGIA → GLÍCIDS
tecnologies
químiques polisacàrids bacterians  goma xantana
avançades

En cultius en medi sòlid, les colònies

mucoses solen presentar una superficíe
humida i brillant.

La majoria dels polímers extracel·lulars produïts per bacteris són polisacàrids, tot i que
hi ha alguns casos de bacteris productors de càpsules fetes de polipèptids.

 Els autors
 lOMoARcPSD|36249422

BIOTECNOLOGIA → GLÍCIDS
tecnologies
químiques polisacàrids bacterians  goma xantana
avançades

Polisacàrids bacterians  goma xantana

• La goma xantana o xantana es va
descobrir a meitats dels 1950s
durant una cerca sistemàtica de
biopolímers que poguessin ser
d’utilitat.
• La goma xantana es va descobrir a
partir del bacteri Xanthomonas
campestris (originalment aïllat del
colinap, Brassica napobrassica).
• La producció comercial va començar
el 1964.
• El 1969 la FDA (EUA) va autoritzar
Com a conseqüència de l'èxit comercial del
dextrà a la dècada del 1940, el Departament
d’Agricultura dels EUA va iniciar un programa
exhaustiu de recerca de microorganismes
capaços de produir polisacàrids solubles en
aigua en cultius submergits.
El resultat d'aquest programa va ser el
descobriment de la xantana a la dècada de
1950 als laboratoris del Northern Regional
Research Laboratories (NRRL).
Durant la dècada del 1960 es van dur a terme
investigacions a escala pilot en diversos
laboratoris industrials i la producció comercial
va començar a principis de 1964.

el seu ús en aliments (E415). El coneixement acumulat en l'època sobre els

requeriments nutricionals del seu productor,
• Actualment és el polisacàrid bacterià Xanthomonas campestris, era ampli perquè es
tractava d'un important fitopatogen, que
amb més volum de producció i rang causava malalties en plantes crucíferes.
d’aplicacions més elevat, i l’únic
aprovat per a ús en aliments.
 Els autors
 lOMoARcPSD|36249422

BIOTECNOLOGIA → GLÍCIDS
tecnologies
químiques polisacàrids bacterians  goma xantana
avançades

• Els bacteris del gènere Xanthomonas són bacils mòbils,

Gram negatius, aeròbics i de color groguenc.
• Totes les espècies de Xanthomonas són patògens de
plantes. Xanthomonas campestris és un patogen del
gènere Brassica (col, nap, colinap, bròquil, etc.), on
causa la podridura negra.

La podridura negra causada per Xanthomonas campestris afecta espècies del

gènere Brassica (col, coliflor, naps, napicol, etc.).
Els bacteris progressivament provoquen clorosi (destrucció de la clorofil.la),
ennegriment del sistema vascular (deposició de pigments tipus melanina) i
finalment la podridura.
S’ha vist que mutants amb defectes en la síntesi de xantana mostren una
reducció molt important de la seva virulència. La xantana, però, només és un
de molts factors que contribueixen al a virulència del bacteri.

Colònies groguenques i d’aspecte mucós

de X. campestris

 Els autors
 lOMoARcPSD|36249422

BIOTECNOLOGIA → GLÍCIDS
tecnologies
químiques polisacàrids bacterians  goma xantana
avançades

La goma xantana es troba entre els 10 polisacàrids industrials utilitzats en més quantitat.
En termes de valor de mercat, es troba en una posició elevada entre els productes
obtinguts per fermentació.

 Els autors
 lOMoARcPSD|36249422

BIOTECNOLOGIA → GLÍCIDS
tecnologies
químiques polisacàrids bacterians  goma xantana
avançades

Altres exopolisacàrids bacterians tenen un ús comercial molt més modest, i només uns
quants es produeixen a gran escala (però encara queden moltíssims per explorar).

(1)

(2)

 Els autors (1) Obtingut majoritàriament a partir d’algues brunes; (2) Obtinguda majoritàriament de fonts vegetals.
 lOMoARcPSD|36249422

BIOTECNOLOGIA → GLÍCIDS
tecnologies
químiques polisacàrids bacterians  goma xantana
avançades

Aplicacions
TABLE 8.4 Major industrial applications of xanthan gum

 Els autors
 lOMoARcPSD|36249422

BIOTECNOLOGIA → GLÍCIDS
tecnologies
químiques polisacàrids bacterians  goma xantana
avançades

La xantana sol presentar-se en forma d’una pols de color crema que es dissol en
aigua freda o calenta donant solucions viscoses.
En presència d’un 0.1% (o més) de sals, la xantana mostra una elevada
solubilitat, una viscositat alta i uniforme, i una gran estabilitat tant davant
d’augments de temperatura com a variacions de pH:
• La viscositat es manté uniforme en un rang de temperatures de 0 a 100ºC
(així, per exemple, les salses tipus gravy o similars es mantenen espesses inclús
a 80ºC).
• La xantana es manté estable en un rang de pH d’1 a 13.

Aquesta gran estabilitat química està relacionada amb la seva estructura.

 Els autors
 lOMoARcPSD|36249422

BIOTECNOLOGIA → GLÍCIDS
tecnologies
químiques polisacàrids bacterians  goma xantana
avançades

Estructura
• A l’igual que la cel·lulosa, la cadena principal de la xantana està formada per
unitats de D-glucosa unides per enllaç β(14), però a la posició 3 de glucoses
alternants hi penja un trisacàrid que conté un àcid glucurònic i dues manoses.
• La manosa no terminal està acetilada mentre que la terminal sol estar
carboxietilada (o acetilada). El grau d’acetilació o carboxietilació depèn de la
soca i de les condicions de cultiu.

 Els autors
 lOMoARcPSD|36249422

BIOTECNOLOGIA → GLÍCIDS
tecnologies
químiques polisacàrids bacterians  goma xantana
avançades

En dissolució en presència de sals:

• La xantana passa de cadenes
simples a formar cadenes en forma
de doble hèlix rígida.
• Les branques de trisacàrid es situen
alineades prop de la cadena
principal del polímer (efecte
protector).
• Diferents estructures en doble hèlix
poden interaccionar lateralment
formant microfibrilles.

En completa absència de sals:

• Les repulsions electrostàtiques
desestabilitzen l’estructura en doble
hèlix i les cadenes individuals es
dissocien a altes temperatures.
• Aquesta separació es pot revertir
immediatament per addició de sals. A. Conformació del pentasacàrid
que constitueix la unitat repetitiva de la xantana.
B. Disposició en doble hèlix antiparal·lela.

 Els autors
 lOMoARcPSD|36249422

BIOTECNOLOGIA → GLÍCIDS
tecnologies
químiques polisacàrids bacterians  goma xantana
avançades

Producció industrial
• La xantana es produeix comercialment en
cultius submergits, aeròbics, tipus batch,
utilitzant glucosa, sacarosa o midó com a
font de carboni.
• Un cop inoculat el bioreactor final, el cultiu
es deixa creixer durant 3 dies a uns 30ºC
[el creixement és més ràpid entre 24-27ºC
però el rendiment de xantana és més alt
entre 30-33ºC].
• Durant el creixement del bacteri es
produeixen àcids. El pH es manté prop de
la neutralitat afegint NaOH periòdicament
(la producció de goma de xantana s’atura
si pH<5).
• El cultiu es pasteuritza i la xantana es
recupera per precipitació amb isopropanol.
Les fibres es separen per centrifugació, es
renten, sequen i molen.
 Els autors
 lOMoARcPSD|36249422

BIOTECNOLOGIA → GLÍCIDS
tecnologies
químiques polisacàrids bacterians  goma xantana
avançades

 Els autors