BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA THANH – TIỆT TRÙNG

1. Tổng quan
1.1. Sữa thanh trùng
Theo Rosmini et al. (2004), các dấu hiệu đánh giá chất lượng thực phẩm
bao gồm lượng vi sinh vật, tỷ lệ vi khuẩn gây bệnh trong thực phẩm và điều
kiện vệ sinh mà thực phẩm được sản xuất (Guerreiro et al., 2005). Thời hạn sử
dụng của sữa bị rút ngắn do chất lượng vi sinh kém của sữa nguyên liệu do
nhiễm vi khuẩn (Ahmed và Abdellatif, 2013), hệ thống đóng gói không đủ
(Singh và cộng sự, 2012) và kiểm soát nhiệt độ không phù hợp (Moussa và
cộng sự, 2013). Tất cả các yếu tố này đều có lợi cho sự phát triển và trao đổi
chất của vi sinh vật (Fromm và Boor, 2004). Để làm cho sữa tươi nguyên liệu
trở nên an toàn khi tiêu dùng, có thể sử dụng nhiều phương pháp chế biến, bao
gồm nhiệt hóa, thanh trùng trong thời gian dài ở nhiệt độ thấp (LTLT), thanh
trùng trong thời gian ngắn ở nhiệt độ cao (HTST), khử trùng, xử lý ở nhiệt độ
cực cao (Gedam et al., 2007), xử lý bằng tia cực tím (Reinemann và cộng sự,
2006; Matak và cộng sự, 2007), xử lý bằng vi sóng (Tremonte và cộng sự,
2014),...
Trong đó, phương pháp thanh trùng là phương pháp bảo quản sữa có
lịch sử lâu đời. Khoảng 150 năm trước, Louis Pasteur đã phát triển quy trình
thanh trùng trong khi ông được giao nhiệm vụ tìm giải pháp thiết thực cho các
vấn đề như ngăn chặn vi khuẩn có hại trong các loại thực phẩm khác nhau.
Vài thập kỷ sau khi ông nghĩ ra quy trình này lần đầu tiên, một nhà máy
sữa ở New Jersey đã lắp đặt máy tiệt trùng đầu tiên ở Hoa Kỳ. Kể từ thời điểm
đó cho đến tận ngày nay, ngoại trừ sữa được bán trên thị trường là sữa “thô”
(sữa chưa được tiệt trùng), tất cả sữa ở Hoa Kỳ đều đã được tiệt trùng. Quy
trình này là một trong nhiều cách mà ngành công nghiệp sữa Hoa Kỳ giúp đảm
bảo rằng sữa của chúng tôi an toàn.
Mặc dù thanh trùng là một trong một số quy trình được sử dụng, nhưng
nó không nhằm mục đích tiệt trùng sữa, và hệ vi khuẩn ban đầu của sữa nguyên
liệu, điều kiện chế biến và nhiễm bẩn sau khi xử lý nhiệt đều ảnh hưởng đến
chất lượng vi sinh của sữa tiệt trùng.
Để cung cấp thực phẩm an toàn với các đặc tính dinh dưỡng phù hợp với
mức giá hợp lý, các cục kiểm soát thực phẩm phải được thực hiện ở mọi quốc
gia trên thế giới, mặt hàng sữa thì phải phù hợp với các tiêu chuẩn vi sinh do cơ
quan quản lý đặt ra, có thể đạt được thông qua thanh trùng hoặc xử lý nhiệt
mạnh hơn và tránh nhiễm bẩn sau khi xử lý nhiệt (NRC, 1985).
Một trong những sản phẩm sữa tươi có quy trình công nghệ đơn giản
nhất là sữa thanh trùng. Hiện nay, các sản phẩm sữa thanh trùng có thể được
đựng trong chai nhựa, chai thủy tinh hoặc hộp giấy đậy kín. Sản phẩm cần
được bảo quản lạnh (từ 5-7°C). Sữa thanh trùng có thể để được tối đa 8–10
ngày khi chưa mở nắp (Lê Văn Việt Mẫn, 2010).
Trong nhiều thập kỷ, quy trình thanh trùng bằng nhiệt trong thời gian
ngắn ở nhiệt độ cao (HTST) đã được sử dụng thành công để kéo dài thời hạn sử
dụng của sữa lỏng và loại bỏ vi khuẩn gây bệnh khỏi sữa. Tùy thuộc vào chất
lượng vi sinh ban đầu của sữa nguyên liệu, quá trình thanh trùng bằng nhiệt
HTST có thể kéo dài thời hạn sử dụng của sữa đến khoảng ba tuần khi chế biến
và bảo quản đúng cách.
Trên thị trường có rất nhiều thương hiệu sản xuất sữa thanh trùng có thể
kể đến như Long Thành Milk, Đà Lạt Milk, Ba Vì, TH True Milk,... Mỗi công
ty sữa sẽ có công thức thanh trùng khác nhau. Các sản phẩm sữa thanh trùng
cũng có thể có hàm lượng đường khác nhau, hương vị khác nhau và thậm chí từ
nhiều nguồn động vật khác nhau mang lại cho người tiêu dùng nhiều sự lựa
chọn, tùy thuộc vào nhu cầu, tình trạng sức khỏe và chi tiêu cá nhân.

Hình : Các sản phẩm sữa thanh trùng

1.2. Sữa tiệt trùng
Tiệt trùng UHT, liên quan đến việc đun nóng sữa đến nhiệt độ đủ cao
trong một thời gian dài để tạo ra một sản phẩm tiệt trùng tiết kiệm. Ngược lại,
thanh trùng UHT chủ yếu được sử dụng ở Bắc Mỹ. Trong quy trình thanh trùng
truyền thống, sữa được làm nóng đến 63oC trong 30 phút hoặc 71oC trong 15
giây. Trong thanh trùng UHT, vi trùng được loại bỏ bằng cách đun nóng sữa
đến nhiệt độ cao hơn nhiệt độ được sử dụng trong thanh trùng truyền thống
(Perkin, 1973). Dịch vụ Y tế Công cộng Hoa Kỳ chính thức xác nhận phương
pháp tiệt trùng UHT vào năm 1965 (Burton, H, 1969). Ngay cả ở Hoa Kỳ và
Canada, ngày càng có nhiều xu hướng gọi sữa tiệt trùng UHT là "sữa tiệt
trùng" (Burton, H, 1969; Hsu, D. S, 1970). Một sản phẩm phải được nấu ở
nhiệt độ 137,8 C trở lên trong ít nhất hai giây để mang thuật ngữ "siêu thanh
trùng" theo Tiêu chuẩn Nhận dạng Mới của Liên bang Hoa Kỳ (Luật Sữa
Thanh trùng năm 1978) (Westhoff, D. C,1978).
Sữa tiệt trùng được định nghĩa là sữa đã được đóng gói vô trùng sau khi
được làm nóng đến ít nhất 130 0C trong thời gian không ít hơn 1 giây. Quy trình
chế biến sữa UHT thường đòi hỏi phải giữ sữa ở nhiệt độ từ 130 oC-150oC trong
ít nhất một giây; thời lượng giữ tiêu chuẩn là từ 2 đến 8 giây (Hsu, D. S, 1970).
Một số nghiên cứu gần đây đã đưa ra tuyên bố rằng các quy trình khử trùng
dưới 135oC dường như không đủ cho các quy trình thương mại trừ khi thời gian
giữ được kéo dài quá mức chấp nhận được; ngược lại, các quy trình khử trùng
trên 150oC có thể yêu cầu thời gian giữ quá ngắn để duy trì hiệu quả (Burton,
1977).
Tùy thuộc vào loại thiết bị trao đổi nhiệt được sử dụng, quy trình UHT
có thể được đặc trưng là gia nhiệt trực tiếp hoặc gia nhiệt gián tiếp. Sữa được
làm nóng thông qua một rào cản dẫn nhiệt trong chế biến nhiệt gián tiếp.
thường được làm bằng thép không gỉ, giữ cho bộ phận làm nóng tách khỏi sữa.
Trong nhiều máy thanh trùng HTST, bề mặt gia nhiệt là một tấm gấp nếp. hoặc
một ống có đường kính khiêm tốn. Thay vào đó, có thể sử dụng bộ trao đổi
nhiệt có bề mặt được cạo, trong trường hợp đó, sữa sẽ đi qua một hình trụ lớn.
Hơi nước được sử dụng để làm nóng bên ngoài xi lanh, trong khi các lưỡi dao
chuyển động liên tục cạo thành bên trong xi lanh.
Kỹ thuật công nghệ được sử dụng để sản xuất sữa tiệt trùng tương tự
như kỹ thuật được sử dụng để sản xuất sữa thanh trùng. Điểm khác biệt chính
là các sản phẩm sữa tiệt trùng phải được xử lý ở nhiệt độ trên 100°C, khiến
toàn bộ hệ vi sinh vật và enzym của sữa không hoạt động. Nhiệt độ bảo quản
sữa thanh trùng là nhiệt độ môi trường xung quanh. Thời hạn sử dụng của sản
phẩm có thể tăng từ ba đến sáu tháng. Lợi ích chính của các sản phẩm sữa tiệt
trùng so với sữa tthanh trùng là các nhà sản xuất có thể tiết kiệm tiền bằng cách
không phải trả tiền cho việc bảo quản và vận chuyển sản phẩm ở nhiệt độ lạnh.
Ngoài ra, các nhà sản xuất có thể bán hàng hóa của họ ở những địa điểm xa nhà
máy.
Cũng giống với sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng cũng là dòng sản phẩm
chủ đạo của nhiều thương hiệu đồng sản xuất sữa thanh trùng, có thể kể đến
như sữa Vinamilk, TH True Milk, Dutch Lady,... cùng nhiều loại hương vị và
hàm lượng đường khác nhau được phối trộn. Sản phẩm sữa tiệt trùng không
cần phải bảo quản lạnh nên thường phổ biến hơn và được trưng bày ở rất nhiều
cửa hàng bán lẻ.
 Hình : Các sản phẩm sữa tiệt trùng
2. Nguyên liệu
2.1. Sữa bò thô
Sữa là một nhũ tương loãng bao gồm một pha không dầu /chất béo và một
pha keo gốc nước liên tục. Các tính chất vật lý của sữa tương tự như nước nhưng
bị thay đổi do sự có mặt của nhiều chất hòa tan khác nhau (protein, lactose và
muối) trong pha liên tục và bởi mức độ phân tán của các thành phần nhũ hóa và
keo (P. F. Fox và cộng sự, 2015).
Bảng 2.1. Một số thông số về tính chất vật lý của sữa thô (P. F. Fox và cộng sự,
2015).
Áp suất thẩm thấu 700 kPa
Hoạt độ nước (aw) 0.993
Điểm sôi 0.15 K
Điểm đóng băng 0.522 K
Độ dẫn điện (Eh) + 0.20 đến + 0.30 V
Giá trị chiết suất, nD 20 1.3440 – 1.3485
Chỉ số khúc xạ cụ thể 0.2075
Khối lượng riêng (20C) 1.030 kg.m-3
Trọng lượng riêng 1.0330
(20C)
Sức căng bề mặt (20C) 52 N.m-1

Bảng 2.2. Thành phần hóa học của sữa bò (Lê Văn Việt Mẫn, 2011).
Thành phần Hàm lượng (%)
Nước 87.1
Chất khô tổng 12.9
Protein 3.4
Chất béo 3.9
Carbohydrate 4.8
Khoáng 0.8
 Sữa nguyên liệu là một nguồn thực phẩm bổ dưỡng nên dễ bị tạp nhiễm bởi
vi sinh vật. Vì vậy, sữa sau khi thu vắt cần được kiểm tra chất lượng trước khi đưa
vào các quá trình xử lý và chế biến tiếp theo. Sữa vừa thu vắt xong sẽ được kiểm
tra chất lượng bằng cách kiểm tra độ pH. Có hai cách thường được sử dụng để
kiểm tra pH là sử dụng pH kế hoặc sử dụng phương pháp chuẩn độ. Giá trị pH sẽ
giúp kiểm tra sơ bộ xem bò có bị viêm vú hay không. Sữa bò bình thường có pH
trung tính, giá trị pH rơi vào khoảng 6.6. đến 6.8 ở nhiệt độ 20C. Nếu pH quá cao
thì có khả năng rất cao bò đang bị viêm vú, còn pH thấp thì sữa có thể bị nhiễm
các vi sinh vật thuộc nhóm bacillus,... Đối với các doanh nghiệp thu mua sữa
nguyên liệu từ các vùng nguyên liệu, họ sẽ kiểm tra sơ bộ chất lượng sữa bằng tỷ
trọng kế, điều này giúp đảm bảo sữa có chất lượng tốt, không bị pha nước. Khi bị
pha nước, tỷ trọng của sữa sẽ giảm đi. Ngoài ra cũng có thể kiểm tra tỷ trọng sữa
bằng cách xác định điểm đông đặc của sữa

Hình : Sữa nguyên liệu

2.2. Đường
Sucrose là chất tạo ngọt thực phẩm phổ biến nhất, mặc dù ở một số quốc
gia, chẳng hạn như Hoa Kỳ, nó đã được tạo ra bởi các chất tạo ngọt khác như
xi-rô fructose từ sự kết hợp của các thành phần có chức năng và chất làm ngọt
rất ngọt. Trong quá trình chế biến thực phẩm, thành phần và nồng độ của các
chất tạo ngọt cần được điều chỉnh để đạt được cảm nhận cảm quan tốt nhất
Đường đóng vai trò quan trọng trong việc sản xuất trà xanh đóng chai,
vì vậy, chúng cần đảm bảo đầy đủ các chỉ tiêu, tính chất của thực phẩm trong
quá trình chế biến và bảo quản
Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan của đường (TCVN 6958:2001)
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều,
tơi, khô, không vón cục
Mùi, vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước
có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho
dung dịch trong suốt.
Bảng 2.4. Chỉ tiêu hóa lý của đường (TCVN 6958:2001)
STT Tên chỉ tiêu Mức
1 Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,80
2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn 0,03
hơn
3 Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,03
4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, % khối 0,05
lượng (m/m), không lớn hơn
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30

Hình : Đường sucrose

3. Quy trình sản xuất
3.1. Dụng cụ và thiết bị
Bảng 2.5. Dụng cụ và thiết bị chế biến sữa bò thanh trùng.

Số thứ tự Dụng cụ và thiết bị Số lượng

1 Nồi 1
2 Chai thủy tinh có nắp 2
đậy
3 Bếp 1
4 Ống đong 1
5 Muỗng 1
6 Chén 2
7 Tô 2
8 Súng bắn nhiệt 1
9 Cân 1
 Bảng 2.6. Dụng cụ và thiết bị chế biến sữa bò tiệt trùng
Số thứ Dụng cụ và thiết bị Số lượng
tự
1 Nồi 1
2 Chai thủy tinh có nắp đậy 2
3 Bếp 1
4 Ống đong 1
5 Muỗng 1
6 Chén 2
7 Tô 2
8 Súng bắn nhiệt 1
9 Cân 1
10 Máy tiệt trùng 1
(Autoclave)

Bảng 2.7. Công thức phối trộn

Mẫu Thanh trùng Tiệt trùng
1.1 1.2 2.1 2.2
Nguyê Sữa 300 300 250 250
n liệu (ml)
Đường 0 30 15 15
(g)

3.2. Quy trình sản xuất

 Sữa tươi nguyên
liệu

Định lượng

Phối trộn

Hòa tan

Gia nhiệt

Bài khí

Rót chai - ghép mí

Thanh trùng Tiệt trùng

(850C) (1050C - 10 phút)

Làm nguội Làm nguội

Bảo ôn Bảo ôn

Sữa thanh Sữa tiệt

trùng trùng

Hình : Quy trình công nghệ chế biến sữa thanh trùng, tiệt trùng
3.4. Thuyết minh quy trình
3.4.1.Định lượng
Cân và chuẩn bị các nguyên liệu trước khi tiến hành khảo sát. Các
nguyên liệu được cân theo đúng định lượng phối trộn ở bảng 2.7
3.4.2. Phối trộn – Hòa tan
 Mục đích: Tăng độ ổn định và tăng tính cảm quan
Cách tiến hành: Sữa tươi sẽ được gia nhiệt từ 60 – 65ºC, sau đó cho cho
đường vào và hòa tan.

3.4.3. Gia nhiệt

Nâng nhiệt độ của hỗn hợp lên 65 – 70ºC, sau đó lọc qua rây 2 lần để hỗn hợp
đồng nhất

3.4.4. Bài khí

Loại bỏ oxy ra khỏi sản phẩm ngăn chặn sự hình thành của nấm mốc và vi sinh
vật hiếu khí, làm chậm quá trình oxy hóa chất béo, tăng thời gian bảo quản.

3.4.5. Tiệt trùng

5 phút ở 110°C. Để kéo dài thời gian bảo quản, phần lớn vi sinh vật phải
được tiêu diệt. Thúc đẩy sự phân hủy các vitamin, đặc biệt là vitamin C và
vitamin B, và quá trình oxy hóa chất béo. Những phản ứng hóa học xảy ra
trong sữa bao gồm phản ứng Maillard, xảy ra khi khử đường và axit amin phản
ứng để tạo ra nhóm sản phẩm melanoidine.

Hình Tiệt trùng

3.4.6. Thanh trùng
Tiến hành trong 30 phút ở 65°C nhằm tiêu diệt một số vi khuẩn, ức chế
những vi khuẩn khác và làm mất hoạt tính của một số enzym. Những thay đổi
trong quá trình thanh trùng bao gồm các phản ứng Maillard liên quan đến việc
khử đường và axit amin, phân hủy vitamin và oxy hóa chất béo. Mức độ biến
thiên của phản ứng những điều đã nói ở trên sẽ khác nhau tùy thuộc vào nhiệt
độ và thời gian thanh trùng. Các phản ứng nói trên sẽ có tác động xấu đến chất
lượng sản phẩm. Độ nhớt và mật độ của sữa sẽ thay đổi.

Hình Thanh trùng sữa

3.4.7. Làm nguội

Đưa sản phẩm về nhiệt độ phòng để tránh nứt vỡ do chênh lệch nhiệt độ
quá cao. Sản phẩm sau đó được bảo quản ở 5-7ºC.
4.Kết quả và bàn luận
4.1.Chất lượng cảm quan của sản phẩm sữa thanh trùng

Hình Sữa trước khi thanh trùng

 Hình Sau khi thanh trùng

Hình Sau khi bảo ôn 7 ngày

Bảng Đánh giá cảm quan sữa thanh trùng
Mẫu 1.1 Mẫu 1.2
Cấu trúc Sản phẩm bị tách lớp rõ Sản phẩm bị tách lớp rõ
rệt,phía trên là nước rệt,phía trên là nước
whey còn bên dưới là whey còn bên dưới là
chất béo bị đặc sánh lại, chất béo bị đặc sánh lại,
có bọt khí, nổi váng có bọt khí, nổi váng

Mùi Có mũi sữa thoang Ít mùi sữa đặc trưng

thoảng
Vị Béo nhẹ, ít vị sữa, không Vị sữa thơm béo rõ rệt,
ngọt ngọt
 Màu Trắng sữa sáng Trắng sữa sẫm hơn

4.2.Chất lượng cảm quan của sản phẩm sữa tiệt trùng

Hình Sữa trước khi tiệt trùng

Hình Sau khi tiệt trùng

 Hình Sau khi bảo ôn 7 ngày

Bảng Đánh giá cảm quan sữa thanh trùng

Mẫu 2.1 Mẫu 2.2
Cấu trúc Sản phẩm bị tách lớp rõ Sản phẩm bị tách lớp rõ
rệt,phía trên là nước rệt,phía trên là nước
whey còn bên dưới là whey còn bên dưới là
chất béo bị đặc sánh lại, chất béo bị đặc sánh lại,
có bọt khí, nổi váng có bọt khí, nổi váng

Mùi Có mũi sữa thoang Mùi sữa tươi đặc trưng,

thoảng, mùi sữa tươi đặc rõ rệt
trưng
Vị Ngọt, có vị béo sữa đặc Rất ngọt, có vị sữa, béo
trưng
Màu Trắng ngà Trắng ngà

4.3. Bàn luận

Sữa thanh trùng hư hỏng là do trong quá trình bài khí đã không loại bỏ
được hết oxi cũng như khi thanh trùng nhiệt độ truyền vào chai chưa đủ nên
chưa thể tiêu diệt hết các vi sinh vật gây hư hỏng. Dẫn đến khi bảo quản trong
tủ lạnh với nhiệt độ mát thì lại rất thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật
gây bệnh dẫn đến sản phẩm đã bị hư hỏng. Còn sữa tiệt trùng có màu trắng ánh
vàng là do sữa được xử lý nhiệt ở nhiệt độ cao cùng với trong công thức phối
trộn thì sản phẩm cũng được thêm 1 lượng đường dẫn đến thúc đẩy phản ứng
Maillard. Ngoài ra, thất thoát các chất dinh dưỡng như vitamin C, vitamin B,
biến tính protein, v.v... là một tác động khác của nhiệt độ. Do có vị ngọt hơn so
với các loại trên thị trường cũng như tạo cảm giác dính lưỡi nên hàm lượng
đường và phụ gia sử dụng cho khảo sát là không phù hợp. Để đạt được chất
lượng cảm quan phù hợp, nồng độ đường và phụ gia phải giảm.
4.4. Mở rộng vấn đề
Có nhiều bài báo nghiên cứu về sữa thanh trùng rất đa dạng, ngoài các
bài bào về hướng đánh giá chất lượng của sữa và sự suy giảm lượng vi sinh vật
trong sữa sau khi tiến hành thanh trùng thì cũng có những bài báo cải thiện chất
lượng sữa thông qua việc cải tiến quy trình của sữa thanh trùng.
Mặc dù đã có nhiều báo cáo chứng minh nên sử dụng sữa thanh trùng vì
lợi ích sức khỏe cộng đồng, song các tổ chức ủng hộ sữa nguyên liệu vẫn tiếp
tục truyền bá rằng sữa thanh trùng sẽ phá hủy các vitamin quan trọng và việc
tiêu thụ sữa nguyên liệu có thể ngăn ngừa và điều trị dị ứng, ung thư và chứng
không dung nạp lactose. J.Brett và cộng sự đã tổng hợp và tiến hành đánh giá
dựa trên 40 nghiên cứu khoa học về tác động của quá trình thanh trùng lên hàm
lượng vitamin vào năm 2011 (Brett, J, 2011). Kết quả cho thấy, về mặt định
tính, vitamin B12 và E giảm sau khi thanh trùng và vitamin A tăng lên. Phân
tích tổng hợp các hiệu ứng ngẫu nhiên cho thấy không có tác dụng đáng kể của
việc thanh trùng đối với nồng độ vitamin B6. Hiệu quả của quá trình thanh
trùng đối với giá trị dinh dưỡng của sữa là rất nhỏ vì những loại vitamin này
vốn đã được tìm thấy tự nhiên ở mức độ tương đối thấp. Vitamin B2 được cung
cấp bởi sữa trong chế độ ăn uống và tác động của việc xử lý nhiệt cần được
xem xét thêm. Sáu nghiên cứu đã cho thấy việc tiêu thụ sữa nguyên liệu có thể
có mối liên hệ bảo vệ với sự phát triển dị ứng, tuy nhiên mối quan hệ này có
thể bị nhầm lẫn bởi các yếu tố liên quan đến nông nghiệp khác. Tiêu thụ sữa
tươi không liên quan đến ung thư (hai nghiên cứu) hoặc không dung nạp đường
sữa (một nghiên cứu).
Năm 2005, D.R. Sepulveda và cộng sự đã tiến hành việc nghiên cứu sử
dụng xung điện trường để xử lý sữa thanh trùng nhằm tăng thời hạn sử dụng
của sữa trong quá trình vận chuyển. Theo nghiên cứu, sữa thanh trùng bằng
nhiệt nếu được vận chuyển với số lượng lớn đi xa thì cần phải được thanh trùng
hai lần, một lần tại nơi thu vắt và lần hai tại điểm tiêu thụ. Và việc xử lý nhiệt
hai lần như vậy sẽ làm giảm chất lượng của sữa về cả dinh dưỡng và cảm quan.
D.R. Sepulveda cùng cộng sự đã tiến hành nghiên cứu tại các mức xung điện
khác nhau và cho ra kết quả sữa thanh trùng xử lý nhiệt độ cao thời gian ngắn
(High Temperature, Short time – HTST) xử lý năm xung điện trường (five
pulsed electric fields - PEF) có điểm cực đại 35kV/cm và phổ xung là 2.3µs ở
nhiệt độ 65oC trong thời gian nhỏ hơn 10 giây đối với sữa ngay sau khi thanh
trùng (HTST) có thể kéo dài thời hạn sử dụng lên đến 60 ngày và lên đến 78
ngày đối với việc xử lý với sữa thanh trùng HTST) sau tám ngày (Sepulveda,
D. R, 2005).
Mới đây, L. Mi và cộng sự đã công bố đánh giá của hiệu quả khử trùng
của phương pháp phun hơi nước trực tiếp (Direct steam injection - DSI) đến
chất lượng của sữa bò Yak (một giống bò địa phương có hàm lượng chất béo
cao) vào năm 2023. Kết quả cho thấy chế độ tiệt trùng 153,86 °C trong 0,116
giây sẽ làm bất hoạt hoàn toàn bào tử Geobacillus stearothermophilus (ATCC
7953); điều này có nghĩa là về mặt thương mại, độ vô trùng này được chấp
nhận. Hàm lượng lactoferrin và β-lactoglobulin (β-Lg) tự nhiên trong sữa giảm
lần lượt là 40 và 30%; tuy nhiên, hàm lượng α-lactalbumin (α-La) không khác
biệt đáng kể. So với xử lý nhiệt UHT, mức độ biến tính tổng thể của các
protein nhạy cảm nhiệt thấp hơn. Độ pH, giá trị màu Hunter và mùi thơm khi
xử lý bằng DSI bị ảnh hưởng đáng kể, nhưng có thể chấp nhận được. Những
phát hiện này chỉ ra rằng phương pháp DSI có tiềm năng lớn để sản xuất sữa bò
Yak và các sản phẩm sữa bò Yak chế biến với giá trị gia tăng đáng kể. (Mi, L,
2023)
N. Fidler và cộng sự năm 1998 đã từng công bố một bài báo về ảnh
hưởng của phương pháp thanh trùng và tiệt trùng đến hàm lượng chất béo và
acid béo trong sữa mẹ để dự trữ dành cho trẻ sinh non. Trong nghiên cứu này,
sữa mẹ được xử lý ở chế độ thanh trùng 62,5°C trong 30 phút và chế độ tiệt
trùng 120°C trong 30 phút. Kết quả của nghiên cứu là quá trình tiệt trùng làm
giảm hàm lượng chất béo sẵn có khoảng 13%, trong khi thành phần axit béo
không thay đổi ngoại trừ một lượng nhỏ axit linoleic và arachidonic bị mất đi,
còn quá trình thanh trùng sữa mẹ không ảnh hưởng đến hàm lượng và thành
phần chất béo. (Fidler, N., 1998)

Tài liệu tham khảo

Rosmini, M. R., Signorini, M. L., Schneider, R., & Bonazza, J. C. (2004).
Evaluation of two alternative techniques for counting mesophilic aerobic
bacteria in raw milk. Food Control, 15(1), 39-44.
Karim, K., Breton, F., Rouillon, R., Piletska, E. V., Guerreiro, A., Chianella, I.,
& Piletsky, S. A. (2005). How to find effective functional monomers for
effective molecularly imprinted polymers?. Advanced drug delivery
reviews, 57(12), 1795-1808.
Ahmed, K., & Abdellatif, N. (2013). Quality control of milk in the dairy
industry.
Talreja, R., & Singh, C. V. (2012). Damage and failure of composite materials.
Cambridge University Press.
Siriwardhana, N., Kalupahana, N. S., Cekanova, M., LeMieux, M., Greer, B.,
& Moustaid-Moussa, N. (2013). Modulation of adipose tissue inflammation by
bioactive food compounds. The Journal of nutritional biochemistry, 24(4), 613-
623.
Fromm, HI, & Boor, KJ (2004). Đặc tính của các thuộc tính về thời hạn sử
dụng của sữa lỏng tiệt trùng. Tạp chí khoa học thực phẩm , 69 (8), M207-
M214.
Gedam, K., Prasad, R., Vijay, V. K., & Chanda, G. C. (2007). The study on
UHT processing of milk: A versatile option for rural sector. World J. Dairy
Food Sci, 2(2), 49-53.
Reinemann, D. J., Gouws, P., Cilliers, T., Houck, K., & Bishop, J. R. (2006).
New methods for UV treatment of milk for improved food safety and product
quality. In 2006 ASAE Annual Meeting (p. 1). American Society of Agricultural
and Biological Engineers.
Matak, K. E., Sumner, S. S., Duncan, S. E., Hovingh, E., Worobo, R. W.,
Hackney, C. R., & Pierson, M. D. (2007). Effects of ultraviolet irradiation on
chemical and sensory properties of goat milk. Journal of dairy science, 90(7),
3178-3186.
Tremonte, P., Tipaldi, L., Succi, M., Pannella, G., Falasca, L., Capilongo,
V., ... & Sorrentino, E. (2014). Raw milk from vending machines: Effects of
boiling, microwave treatment, and refrigeration on microbiological
quality. Journal of Dairy Science, 97(6), 3314-3320.
National Research Council, Committee on Food Protection, & Subcommittee
on Microbiological Criteria. (1985). An evaluation of the role of
microbiological criteria for foods and food ingredients.
Lê Văn Việt Mẫn, L. Q., & Đạt, N. T. H. (2010). Công nghệ chế biến thực
phẩm, NXB Đại học Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh.
Perkin, A. G., Henschel, M. J., & Burton, H. (1973). Comparison of milks
processed by the direct and indirect methods of ultra-high-temperature
sterilization: VI. Effects on sediment formation and clotting with
enzymes. Journal of dairy research, 40(2), 215-220.
Burton, H. (1969). Ultra-high-temperature processed milk.
Hsu, D. S. (1970). Ultra-high-temperature (UHT) processing and aseptic
packaging (AP) of dairy products.
Westhoff, D. C. (1978). Heating milk for microbial destruction: A historical
outline and update. Journal of Food Protection, 41(2), 122-130.
Burton, H., Perkin, A. G., Davies, F. L., & Underwood, H. M. (1977). Thermal
death kinetics of Bacillus stearothermophilus spores at ultra high temperatures
III. Relationship between data from capillary tube experiments and from UHT
sterilizers. International Journal of Food Science & Technology, 12(2), 149-
161.
Fox, P. F., Uniacke-Lowe, T., McSweeney, P. L. H., O'Mahony, J. A., Fox, P.
F., Uniacke-Lowe, T., ... & O’Mahony, J. A. (2015). Milk proteins. Dairy
chemistry and biochemistry, 145-239.
Lê Văn Việt, M. (2011). Công nghệ chế biến thực phẩm.
Brett, J., Kelton, D., Majowicz, S. E., Snedeker, K., & Sargeant, J. M. (2011).
A systematic review and meta-analysis of the effects of pasteurization on milk
vitamins, and evidence for raw milk consumption and other health-related
outcomes. Journal of food protection, 74(11), 1814-1832.
Sepulveda, D. R., Góngora-Nieto, M. M., Guerrero, J. A., & Barbosa-Cánovas,
G. V. (2005). Production of extended-shelf life milk by processing pasteurized
milk with pulsed electric fields. Journal of food engineering, 67(1-2), 81-86.
Mi, L., Liang, Q., Zhang, W., Zhen, S., Song, X., Wen, P., & Zhang, Y. (2023).
Sterilization of yak milk by direct steam injection (DSI) and effects on milk
quality. LWT, 189, 115450.
Fidler, N., Sauerwald, T. U., Koletzko, B., & Demmelmair, H. (1998). Effects
of human milk pasteurization and sterilization on available fat content and fatty
acid composition. Journal of pediatric gastroenterology and nutrition, 27(3),
317-322.