MSG

by Kerem Koç
(başkan olan)
 MSG nedir, nerelerde kullanılır?
Öncelikle MSG yani halk arasındaki adı ile ‘çin tuzu’ sanıldığı gibi kendi tadı pekte güzel olan bir madde değildir.
Tadının ağıza güzel gelebilmesi için öncelikle uyumlu ve güzel bir koku ile birleştirilmesi gerekmekte aynı zamanda
dozunun iyi ayarlanması gerekmektedir. Doğru miktarda kullanıldığında MSG, tatla etkinleşen diğer bileşenleri
iyileştirerek belirli yemeklerin genel tadını dengeleyip birleştirme özelliğine sahip olmakla birlikte kırmızı et, balık,
tavuk eti, çok sayıda sebze, sos, çorba ve terbiye karışımlarıyla iyi uyumludur; sığır eti konsome gibi belirli gıdaların
genel olarak daha çok tercih edilmesini sağlar. Ancak, sakkaroz (çay şekeri) dışındaki diğer temel tatlar gibi MSG de
tadın güzelliğini daha önce de altını çizdiğimiz gibi yalnızca doğru konsantrasyon kullanıldığında artırır. MSG'nin fazla
olması yemeklerin tadını hemen bozabilir, yenilemeyecek hale getirebilir. Bu doz yiyecek türüne göre farklılık gösterse de,
et suyunda güzellik puanı her 100 ml için 1 g dan daha fazla MSG ile hızla düşer. Aynı zamanda MSG ve tuz ile
nükleotidler gibi diğer umami maddeleri arasında bir etkileşim vardır. Maksimum lezzet için tümünün uygun
konsantrasyonda olması gereklidir.
MSG’bulunuşu

Profesör Kikunae Ikeda 1908 yılında glutamik asidi yeni bir tat maddesi olarak deniz yosunu
Laminaria japonica olan kombu'dan suyla çıkarma ve kristalleştirme yöntemiyle ayrıştırmıştır ve
bu tadı umami (ağıza hoş gelen, lezzetli tat) olarak adlandırmıştır. Japon katsuobushi ve kombu
suyunun, o zamana kadar bilimsel olarak tanımlanmayan ve tatlı, tuzlu, ekşi ve acıdan farklı,
kendine özgü bir tadı olduğunu fark etmiştir.[7] Profesör Ikeda, iyonize glutamatın umami tadını
ortaya çıkardığını kanıtlamak için kalsiyum, potasyum, amonyum ve magnezyum glutamat gibi
çok sayıda glutamat tuzunun tat özellikleri üzerinde çalışmalar yapmıştır. Tüm tuzlarda diğer
mineraller nedeniyle belirli bir metal tadına ek olarak umami tadı ortaya çıkmıştır. Bu tuzlar
arasında en fazla çözülebilen, yenilebilir lezzette ve kolaylıkla kristalize olanı sodyum
glutamattır. Profesör Ikeda bu ürünü monosodyum olarak adlandırmış ve MSG üretim patentini
almıştır
MSG üretimi ve bazı kimyasal özellikleri

MSG'nin ilk kez piyasaya sürüldüğü zamandan bu yana MSG üç yöntem kullanılarak üretilmekte idi:
1/ Peptit bağları ayırmak için bitkisel proteinlerin hidroklorik asitle hidrolizi (1909 -1962)

2/ akrilonitril kullanılarak doğrudan kimyasal sentez (1962 - 1973)

3/ mevcut yöntem olan bakteriyel fermentasyon (1962-...)

Başlangıçta buğday gluteninin hidrolizde kullanılmasının nedeni; 100 gr proteinde 30 gr'dan fazla glutamat ve glutamin
olmasıydı. Giderek fazlalaşan MSG üretim talebini karşılamak için yeni üretim süreçleri üzerinde çalışılmıştır: kimyasal
sentez ve fermantasyon. Poliakrilik elyaf sanayi Japonya'da 1950'li yılların ortalarında başlamıştır ve akrilonitril MSG'yi
sentetik hale getirmeyi amaçlayan bir başlangıç materyali olarak kullanılmıştır. Daha sonrasında dünyada MSG üretimi;
şarap, sirke, yoğurt ve hatta çikolataya benzer bir süreçten geçerek bakteriyel fermentasyonla gerçekleştirilmeye başlamış
ve devam edilmiştir.Sodyum daha sonraki nötrleştirme aşamasında eklenmektedir. Fermentasyon sırasında, seçilmiş bakteri
(coryneform bakteriler) L glutamatının izole olduğu kültür suyuna amino asit bırakan, şeker pancarı, şeker kamışı tapyaka
veya melastan elde edilen amonyak ve karbonhidrat ile kültürlenir.Filtreleme, konsantrasyon, asitleştirme ve kristalleştirme
sonrasında ortaya çıkan son ürün saf glutamat, sodyum ve sudur.Çözelti içinde ayrışarak glutamat ve sodyum olan beyaz ve
kokusuz bir kristal toz görünümündedir. Su içinde serbestçe çözülebilir ancak higroskopik olmayıp eter gibi genel organik
çözücülerin içinde pratik olarak çözülemez.[14] MSG, genel olarak düzenli gıda işleme koşulları altında istikrarlıdır. Pişirme
sırasında MSG çözülmez, ancak diğer amino asitlerde olduğu gibi çok yüksek ısılarda şekerin varlığında esmerleşme veya
Maillard reaksiyonları ortaya çıkar.
kaynakça: https://tr.wikipedia.org/wiki/Monosodyum_glutamat