BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
----------

BÁO CÁO THỰC HÀNH

KHOA HỌC CẢM QUAN VÀ
PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Thảo

Danh sách thành viên

STT Họ tên MSSV Lớp
1 Nguyễn Quốc Thịnh 21129936 DH21DD
2 Hồ Thị Mỹ 21129769 DH21BQ
3 Nguyễn Trần Yến Nhi 21129834 DH21DD
4 Phan Thị Như Thuyền 21129970 DH21DD
5 Phạm Thị Thu Quỳnh 21129888 DH21DD
6 Trần Thị Kim Tuyền 20125789 DH20DD

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 1 năm 2024

 MỤC LỤC
BÀI 1: NHẬN BIẾT BA VỊ CƠ BẢN..........................................................................................1
I. Chuẩn bị mẫu:...........................................................................................................................1
1. Nguyên liệu:.........................................................................................................................1
2. Dụng cụ:...............................................................................................................................1
3. Mã hóa mẫu:.........................................................................................................................1
II. Mô tả phép thử:.......................................................................................................................2
III. Kết quả và xử lý số liệu:........................................................................................................2
IV. Thảo luận và nhận xét:...........................................................................................................2
BÀI 2: NHẬN BIẾT MÙI HƯƠNG.............................................................................................3
I. Chuẩn bị mẫu:...........................................................................................................................3
1. Nguyên liệu:.........................................................................................................................3
2. Dụng cụ:...............................................................................................................................3
3. Mã hóa mẫu:.........................................................................................................................3
II. Mô tả phép thử:.......................................................................................................................3
III. Kết quả và xử lý số liệu:........................................................................................................4
IV. Thảo luận và nhận xét:...........................................................................................................4
GIỚI THIỆU..................................................................................................................................5
1. Mục đích...........................................................................................................................5
2. Nguyên tắc........................................................................................................................6
3. Tình huống........................................................................................................................6
4. Phương pháp xử lý số liệu.................................................................................................6
5. Trật tự trình bày mẫu.........................................................................................................7
NGUYÊN LIỆU:............................................................................................................................8
NGƯỜI THỬ:................................................................................................................................9
PHƯƠNG PHÁP..........................................................................................................................11
1. Chuẩn bị mẫu......................................................................................................................11
2. Dụng cụ..............................................................................................................................11
3. Điều kiện phòng thí nghiệm...............................................................................................11
4. Mã hóa mẫu........................................................................................................................12
5. Phiếu hướng dẫn.................................................................................................................13
6. Phiếu trả lời........................................................................................................................13
7. Xử lý hiệu số......................................................................................................................14
8. Nhận xét:............................................................................................................................16
 BÀI 1: NHẬN BIẾT BA VỊ CƠ BẢN
I. Chuẩn bị mẫu:
1. Nguyên liệu:
-Đường saccharose
-Acid citric
-NaCl
2. Dụng cụ:
-18 ly nhựa chứa đựng mẫu
-6 ly nước thanh vị
-Khay dựng mẫu
-Dụng cụ pha mẫu (ly thủy tinh + thìa)
3. Mã hóa mẫu:
-Dung dịch đường Saccharose: 20g/l -> A
-Dung dịch Acid citric: 0,5g/l -> B
-Dung dịch NaCl: 2g/l -> C

STT
Trật tự mẫu Mã hóa mẫu
Người thử

1 C A B 245 458 266

2 C B A 614 174 756

3 B C A 941 862 477

4 B A C 765 681 245

5 C A B 614 681 223

6 A C B 681 245 537

1
II. Mô tả phép thử:
-Mỗi người được thử 3 mẫu nước đã được pha sẵn và đã được mã hóa đựng trong ly nhựa. Trong
đó có 3 mẫu mã hóa 3 vị hoàn toàn khác nhau. Người thử hãy tiến hành nếm thử mẫu từ trái qua
phải và cho biết cảm giác (vị) cảm nhận được.

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN B1

Ngày đánh giá: Tên cảm quan viên:
Sản phẩm:
Trước mặt anh/chị là 03 mẫu đã được mã hóa. Anh/chị nếm thử từ trái qua phải và cho biết cảm
giác (vị) nhận được.

Mẫu

Vị
Nhận xét:
III. Kết quả và xử lý số liệu:

STT
Mã hóa mẫu Kết quả
Người thử
1 245 458 266 Mặn Ngọt Chua

2 614 174 756 Mặn Chua Ngọt

3 941 862 477 Chua Mặn Ngọt

4 765 681 245 Chua Ngọt Mặn

5 614 681 223 Mặn Ngọt Chua

6 681 245 537 Ngọt Mặn Chua

IV. Thảo luận và nhận xét:

-Nồng độ của đường và muối cao nên dễ nhận biết và vị chua kích thích vị giác tốt.
-Cả 6 cảm quan viên đều nhận biết đúng 3 vị cơ bản (ngọt, chua, mặn).
-Từ kết quả trên ta thấy được rằng, cảm quan viên có thể nhận biết được các vị chính.

2
 BÀI 2: NHẬN BIẾT MÙI HƯƠNG
I. Chuẩn bị mẫu:
1. Nguyên liệu:
-Hoa anh đào
-Dừa
-phô mai
-Sữa
2. Dụng cụ:
-24 Bình đựng hương
-Các dụng cụ trong cảm quan: giấy ghi mẫu, phiếu đánh giá cảm quan, …
3. Mã hóa mẫu:
-Hương anh đào -> A
-Hương dừa -> B
-Hương phô mai -> C
-Hương sữa -> D

STT
Trật tự mẫu Mã hóa mẫu
Người thử

1 B D A C 547 199 614 829

2 B D C A 954 756 174 266

3 D B C A 756 223 398 183

4 A D B C 537 522 681 544

5 A D C B 458 369 862 245

6 B D A C 662 335 621 797

II. Mô tả phép thử:

-Hội đồng cảm quan viên gồm 6 người thực hiện đánh giá. Mỗi người nhận được đồng thời 4
mẫu chứa trong lọ đã được mã hóa và sắp xếp theo trật tự ngẫu nhiên. Cảm quan viên ngửi từng
mẫu và xác định mỗi mẫu là mùi gì trong mỗi lọ. Cần phải có một khoảng nghỉ (khoảng 30 giây)
trong mỗi lần cảm quan. Các cảm quan viên phải thực hiện nghiêm túc quy định khi cảm quan
như: không được trao đổi trong quá trình đánh giá, chỉ sử dụng những vật dụng mà nhân viên
phòng cảm quan cung cấp, ...

3
 PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN B2
Ngày đánh giá: Tên cảm quan viên:
Sản phẩm:
Trước mặt anh/chị là 04 mẫu hương đã được mã hóa. Anh/chị ngửi các mẫu từ trái qua phải và
cho biết hương cảm nhận được.

Mẫu

Hương
Nhận xét:
III. Kết quả và xử lý số liệu:
STT
Mã hóa mẫu Kết quả
Người thử
1 547 199 614 829 Dừa Sữa Anh đào Phô mai
2 954 756 174 266 Vani Sữa Phô mai Siro
Caramel
3 756 223 398 183 Siro dâu caramel Siro xoài
phô mai
4 537 522 681 544 Siro dâu Bơ Dừa Phô mai

5 458 369 862 245 Cam Sữa Phô mai Dừa

6 662 335 621 797 Cà phê Sữa Cacao Phô mai

IV. Thảo luận và nhận xét:
- Các cảm quan viên xác định chính xác các yêu cầu cần thực hiện.
-Nhìn chung, đây là những mùi khá quen thuộc vào đời sống hằng ngày nhưng do các cảm quan
không được đào tạo thường xuyên nên một số cảm quan viên vẫn đánh giá không chính xác.
- Biện pháp khắc phục: cảm quan viên cần được đánh giá những mẫu này thường xuyên để quen
thuộc với mùi này.

4
GIỚI THIỆU
1. Mục đích
Đánh giá phản ứng (sự ưa thích hay chấp nhận) của người tiêu dùng về sản phẩm thử,
ý tưởng của sản phẩm hay các đặc tính sản phẩm. Xếp hạng độ ưa thích hay mức chấp
nhận của khách hàng theo mức độ nào đó... Cụ thể trong trường hợp này sản phẩm là 3
mẫu thử cà phê:
- Nescafe : 3in1 vị rang đậm

 Đặc tính nổi bật: sự kết hợp giữa cà phê rang xay và cà phê hòa tan cùng vị sữa
thơm béo, vị đậm đà.
 Thành phần chính: Arabica, Robusta.
- Cà phê G7: 3in1

5
  Đặc tính nổi bật: Vị đắng hơi gắt, mùi thơm dịu nhẹ với nước pha màu nâu
cánh gián đậm
 Thành phần chính: Arabica, Robusta, Excelsa, Catimor
- Cà phê phố Gold: 3in1

 Đặc tính nổi bật: được bổ sung thêm cà phê rang xay, càng thêm đậm đà
thơm ngon, mượt mà sánh đậm.
 Thành phần chính: Arabica và Robusta 14%, bột kem sữa không béo từ
thực vật
2. Nguyên tắc
- Các mẫu xuất hiện đồng thời, người thử lần lượt thử các mẫu theo thứ tự từ trái
sang phải, sau đó sắp xếp các mẫu theo chiều mức độ ưa thích tăng dần hoặc giảm
dần.
- Người thử buộc phải đưa ra thứ hạng cho từng mẫu, không được để trống và các
mẫu không được xếp đồng hạng.
- Nước thanh vị được sử dụng giữa các mẫu thử.
3. Tình huống
- Thương hiệu cà phê hòa tan Nescafe muốn biết sản phẩm của công ty hiện đang ở
vị trí nào trên thị trường. Vì vậy, công ty lựa chọn phép thử so hàng thị hiếu để xác
định xem có sự khác biệt có ý nghĩa về mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối
với 3 sản phẩm cà phê hàng đầu trên thị trường (Nescafe, cà phê G7, cà phê phố
Gold).
- Gồm 28 người tiêu dùng tham gia đánh giá, với mức ý nghĩa 5%. Mỗi người thử
nhận đồng thời 3 mẫu, thử mẫu và xếp hạng cho mỗi mẫu (không xếp đồng hạng).

6
4. Phương pháp xử lý số liệu
Thống kê trắc nghiệm của phân tích Newell-MacFarlane.
5. Trật tự trình bày mẫu
Các mẫu thử được mã hóa bằng 3 chữ số ngẫu nhiên. Trật tự trình bày mẫu được thiết
kế cân bằng theo hình vuông Latin Williams.
Cảm quan viên Trật tự mẫu 14 B-C-A
1 A-C-B 15 C-B-A
2 B-A-C 16 A-B-C
3 C-B-A 17 C-A-B
Cảm quan viên Trật tự mẫu 18 B-A-C
4 B-C-A 19 C-B-A
5 A-B-C 20 A-C-B
6 C-A-B 21 B-C-A
7 B-C-A 22 B-A-C
8 A-C-B 23 C-A-B
9 C-A-B 24 A-B-C
10 B-A-C 25 B-C-A
11 A-B-C 26 C-A-B
12 C-B-A 27 A-C-B
13 A-C-B 28 B-A-C

7
NGUYÊN LIỆU:
 Mẫu thử:
A: Nescafe:
- Thành phần: Đường, bột kem pha cà phê có chứa sữa - contain milk, cà phê hòa tan
Robusta và Arabica (11,5%), maltodextrin, hương liệu tổng hợp, muối i-ốt, chất điều chỉnh độ
acid 500(ii). Không dùng cho người dị ứng với các thành phần của sản phẩm.
- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: Hàm lượng cafein tối thiểu 0,29%. Số TCCS
56:2022/NVL.
- Loại sản phẩm: Cà phê sữa.
- Cách sử dụng: UỐNG NÓNG dùng 1 gói pha với 70-75ml nước nóng. UỐNG LẠNH
dùng 2 gói pha với 50-70ml nước nóng và thêm đá.
- Khối lượng: 17g/ 1 gói.
B: Cà phê G7:
- Thành phần: Đường, bột kem (có chứa đạm sữa), hỗn hợp cà phê hòa tan (12,5% cà phê
Robusta, 0,5% đậu nành), maltodextrin, cà phê rang xay nhuyễn (0,5%), muối i-ốt, hương cà phê
tổng hợp dùng trong thực phẩm. Sản phẩm có chứa đạm sữa, đậu nành.
- Thông tin cảnh báo an toàn: Không dùng cho người dị ứng với thành phần của sản
phẩm; bột cà phê rang xay nhuyễn có thể lắng dưới đây ly và an toàn khi sử dụng.
- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: Độ ẩm ≤5%; Hàm lượng caffeine z 0,25%.
- Loại sản phẩm: Cà phê sữa.
- Cách sử dụng: UỐNG NÓNG dùng 1 gói pha với 70-75ml nước nóng. UỐNG LẠNH
dùng 2 gói pha với 50-70ml nước nóng và thêm đá.
- Khối lượng: 16g/ 1 gói.
C: Cà phê phố Gold:
- Thành phần: Bột kem thực vật (52%) [siro glucose, dâu nhân cọ, chất khô từ sữa (7,5%)
(whey protein, natri caseinate), chất ổn định (340(ii), 451(i), chất nhũ hóa (471, 481(i), chất
chống đông vón (551), màu tổng hợp dùng cho thực phẩm Beta-caroten (160a(i))], đường, cà phê
hòa tan (13%), đường dextrose, chất tạo màu thực phẩm tự nhiên (150a), hương liệu tổng hợp
(hương cà phê, hương sữa, hương vani), bột cà phê rang xay (0,35%), muối ăn, chất điều chỉnh
độ acid (500(ii)), chất tạo ngọt tổng hop Acesulfam kali (950).
- Thông tin dị ứng: Sản phẩm có chứa sữa (contains milk). Không dùng cho người dị úng
với các thành phần của sản phẩm.
- Loại sản phẩm: Cà phê sữa.

8
 - Cách sử dụng: Gu nhẹ - hòa 1 gói với 50ml nước nóng, khuấy đều, sau đó thêm 120g đá
vào dùng. Gu mạnh - Hòa 2 gói với 70ml nước nóng, khuấy đều, sau đó thêm 180g đá vào dùng.

- Khối lượng: 29g/1 gói.

 Số lượng mẫu: Dựa vào hướng dẫn cách pha của từng loại cà phê, ta có:
+ A: Nescafe pha 8 gói với 600ml nước.
+ B: Cà phê G7 pha 7 gói với 600ml nước.
+ C: Cà phế phố Gold pha 7 gói với 600ml nước.
=> Tổng cộng: A + B + C = 600 + 600 + 600 = 1800ml.

NGƯỜI THỬ:
- Số lượng người thử: 28 người.
- Thông tin: không cần đào tạo.
- Nghề nghiệp: sinh viên trường Đại học Nông Lâm TP.HCM.
➢ Lưu ý:
- Người thử không bị dị ứng với các thành phần của sản phẩm.
- Người thử có tình trạng sức khỏe tốt, không ảnh hưởng đến các giác quan cảm quan.
- Người thử không sử dụng nước hoa, các loại chất kích thích, rượu, bia, thuốc lá.
- Người thử phải được hướng dẫn trước khi tiến hành thí nghiệm, biết được việc cần làm.
- Người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp mọi thắc mắc của người thử.
9
STT Tên người thử A B C
1 Phạm Thị Anh Thư 1 3 2
2 Trần Lê Ngọc Khánh 2 3 1
3 Huỳnh Đào Bảo Ngọc 2 1 3
4 Hoàng Gia Huy 2 3 1
5 Lê Thị Kim Ngân 2 3 1
6 Trần Thị Trúc Giang 3 2 1
7 Lê Giáng My 1 3 2
8 Phạm Thị Minh Thư 3 1 2
9 Lê Thị Yến 2 1 3
10 Ngô Thị Mai Hoa 2 1 3
11 Hồ Huế Linh 1 3 2
12 Võ Tường Vy 3 2 1
13 Phan Bích Ngọc 2 3 1
14 Nguyễn Thị Quỳnh Hoa 3 2 1
15 Mai Thị Kim Chi 2 3 1
16 Trương Thị Mỹ Duyên 2 3 1
17 Trần Thị Mỹ Yến 2 3 1
18 Nguyễn Thị Kiều Chinh 2 3 1
19 Nguyễn Hữu Tấn Phúc 2 3 1
20 Lê Đại Vĩ 3 1 2
21 Đỗ Hữu Huy 1 3 2
22 Đinh Thị Yến Nhi 1 3 2
23 Phạm Thị Thư 2 3 1
24 Lê Thị Thảo Hiếu 1 3 2
25 Lê Văn Tuấn Anh 3 2 1
26 Lê Quốc Khánh 3 1 2
27 Nguyễn Thị Hoàng Ngân 1 3 2
28 Mai Thị Thanh Huyền 2 3 1

10
PHƯƠNG PHÁP
1. Chuẩn bị mẫu
- Chuẩn bị 28 bộ mẫu (1 bộ 3 mẫu cafe/người thử) cho 28 người thử.
- Tất cả mẫu đều được mã hóa.
- Mẫu phải chuẩn bị đầy đủ về số lượng, chất lượng như nhau.
Mẫu cần chuẩn bị
- Mẫu A: NESCAFE
- Mẫu B: G7
- Mẫu C: Café Phố Gold
2. Dụng cụ

STT Loại dụng cụ Số lượng

1 Ly đựng mẫu 84
2 Ly đựng nước thanh vị 10
3 Ly nhổ mẫu 28
4 Bút bi 10
5 Khăn giấy 28
6 Phiếu hướng dẫn 10
7 Phiếu trả lời 28

3. Điều kiện phòng thí nghiệm

- Điều kiện phòng chuẩn bị mẫu
Phòng chuẩn bị mẫu cần có các loại thiết bị, dụng cụ cần thiết cho việc chuẩn bị mẫu đem kiểm
tra.
- Điều kiện phòng kiểm tra cảm quan
+ Sạch sẽ, thông thoáng và không được có mùi lạ.
+ Nhiệt độ phòng phải đạt 20 – 25oC.

+ Ánh sáng có đầy đủ hệ thống ánh sáng trắng và ánh sáng màu, đáp ứng với yêu cầu từng phép
thử riêng biệt.

+ Yên tĩnh, không có tiếng ồn, hạn chế ảnh hưởng giữa những người thử.

11
4. Mã hóa mẫu
Cảm quan viên Trật tự mẫu Mã hóa mẫu
1 A-C-B 274-688-983
2 B-A-C 932-866-684
3 C-B-A 418-373-728
4 B-C-A 712-859-214
5 A-B-C 957-581-396
6 C-A-B 364-826-818
7 B-C-A 837-768-488
8 A-C-B 972-129-216
9 C-A-B 746-849-942
10 B-A-C 878-821-265
11 A-B-C 161-574-671
12 C-B-A 529-849-691
13 A-C-B 531-826-755
14 B-C-A 139-695-137
15 C-B-A 461-215-641
16 A-B-C 257-193-924
17 C-A-B 392-136-941
18 B-A-C 636-569-246
19 C-B-A 215-849-451

12
 20 A-C-B 632-349-897
21 B-C-A 955-747-259
22 B-A-C 695-183-921
23 C-A-B 869-948-714
24 A-B-C 938-157-624
25 B-C-A 824-376-195
26 C-A-B 364-226-531
27 A-C-B 743-618-232
28 B-A-C 883-478-787

5. Phiếu hướng dẫn

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Anh/chị được cung cấp 3 mẫu cà phê. Mỗi mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số. Anh/chị hãy
nếm thử mẫu từ trái sang phải và cho biết mức độ ưa thích tăng dần của mẫu. Ghi nhận
câu trả lời của anh/chị vào phiếu trả lời.
Lưu ý:
- Thanh vị sau mỗi lần thử
- Không trao đổi trong quá trình thực hiện cảm quan
- Mọi thắc mắc liên hệ thực nghiệm viên.
Xin cảm ơn anh/chị đã hợp tác!

6. Phiếu trả lời

PHIẾU TRẢ LỜI

Số thứ tự người thử:
Họ và tên: Ngày:
Xếp hạng: (Không được xếp đồng hạng) Mã số mẫu:
Hạng 1: Thích _________
Hạng 2: Không thích cũng không ghét _________
Hạng 3: Không thích _________
13

Cảm ơn anh/chị đã tham gia cảm quan!

Số người thử A B C
1 1 3 2
2 2 3 1 7. Xử lý hiệu số
3 2 1 3
4 2 3 1
5 2 3 1
6 3 2 1
7 1 3 2
8 3 1 2
9 2 1 3
10 2 1 3
11 1 3 2
12 3 2 1
13 2 3 1
14 3 2 1
15 2 3 1
16 2 3 1
17 2 3 1
18 2 3 1
19 2 3 1
20 3 1 2
21 1 3 2
22 1 3 2
23 2 3 1
24 1 3 2
25 3 2 1
26 3 1 2
27 1 3 2
28 2 3 1
Tổng 56 68 44

 Ta có tổng các cột: TA = 56; TB = 68; TC = 44

 Tra bảng Newell-MacFarlane (phụ lục 9) ở vị trí 3 mẫu, 28 người thử với α = 5%, có giá
trị tới hạn = 18
 Tính:
TA – TC = 56 – 44 = 12 < 18 khác biệt không có ý nghĩa thống kê
TB – TA = 68 – 56 = 12 < 18 khác biệt không có ý nghĩa thống kê
TB – TC = 68 – 44 = 24 > = 18 khác biệt có ý nghĩa thống kê
Sản phẩm A B C

14
 Tổng 56ab 68b 44a
Những giá trị có chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với (p<0.05)

8. Nhận xét:
- Hai mẫu thử B và C khác biệt có ý nghĩa thống kê với mức ý nghĩa α = 5%.
- Có sự khác biệt có ý nghĩa về mức độ ưa thích của người tiêu dùng giữa 3 mẫu thử
(p<0.05). Mẫu C có mức độ ưa thích cao hơn tất cả các mẫu khác, mẫu A và C khác biệt
không có ý nghĩa.
- Công ty có thể kết luận rằng có sự khác nhau về mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối
với 3 sản phẩm cà phê bán chạy trên thị trường và sản phẩm của công ty đứng thứ 2 trên
3 thứ hạng. Dựa vào kết quả thí nghiệm, công ty có thể tiến hành một phép thử theo sau
để xác định cần thay đổi một số thuộc tính của sản phẩm để tăng mức độ ưa thích của
người tiêu dùng.

15
16