Jak przebiega fermentacja alkoholowa?

Wprowadzenie
Przeczytaj
Grafika interaktywna
Sprawdź się
Dla nauczyciela
 Jak przebiega fermentacja alkoholowa?

Fermentacja alkoholowa jest procesem biochemicznym, pozwalającym na produkcję alkoholu.

Źródło: dostępny w internecie: pixabay.com, domena publiczna.

Fermentacja alkoholowa może zaskakiwać. I wcale nie chodzi tu wyłącznie o nieprzyjemne

konsekwencje nadużywania produktu tej reakcji chemicznej. Zadziwiający jest fakt, że
nawet w ciele człowieka powstaje alkohol. Przykładem takiej sytuacji jest zespół
autobrowaru. Pacjent cierpiący na tę dolegliwość doświadcza epizodów upojenia
alkoholowego. Problem jednak polega na tym, że wcale nie spożywał alkoholu. Dlaczego
więc w jego organizmie powstaje alkohol? Jakie znaczenie ma dieta chorego? Co wspólnego
mają z tym wszystkim grzyby, a konkretnie drożdże?

Twoje cele

Opiszesz czynniki niezbędne do przebiegu fermentacji alkoholowej.

Zapiszesz równanie reakcji fermentacji alkoholowej.
Skonstruujesz schematy obrazujące przebieg fermentacji alkoholowej.
Przeczytaj

Fermentacja alkoholowa – istota reakcji

Fermentacja alkoholowa to proces rozkładu cukrów prostych do alkoholu etylowego

(etanolu) C2 H5 OH i tlenku węgla(IV) CO2 . Fermentacja alkoholowa jest procesem
oddychania beztlenowego. W reakcji tej substrat oddechowy ulega rozbiciu
i przekształceniu. Jest to przykład reakcji dysproporcjonowania, ponieważ otrzymuje się
z niej zarówno bardziej utlenione produkty, jak i bardziej zredukowane.

W fermentacji otrzymujemy także energię zmagazynowaną w adenozyno-5ʹ-trifosforanie <math aria-label="A

T P">ATP.
Źródło: dostępny w internecie: wikipedia.pl, domena publiczna.
 Fermentacja alkoholowa jest przeprowadzana przez drożdże, m.in. Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces
uvarum, Kluyveromuces fragilis, niektóre Mucoraceae (tzw. drożdże mukorowe). Do przeprowadzania tego
procesu są również zdolne bakterie, np. Zymomonas mobilis. Bytują one w roślinach, ich owocach czy
w nektarze kwiatów.
Źródło: dostępny w internecie: wikipedia.pl, domena publiczna.

Przebieg reakcji fermentacji alkoholowej

Ogólne równanie fermentacji alkoholowej można zapisać:

C6 H12 O6 enzymy
− → 2 C2 H5 OH + 2 CO2
W czasie fermentacji alkoholowej powstaje również wiele produktów ubocznych, np.
gliceryna, kwas bursztynowy i kwas octowy. Inne produkty uboczne, takie jak wyższe
alkohole i estry odpowiadają za bukiet smakowo–zapachowy produktu.

Glikoliza

Fermentacja alkoholowa rozpoczyna się od fosforylacji glukozy C6 H12 O6 do glukozo–6–

fosforan z wykorzystaniem enzymu heksokinazy.
Reakcja katalizowana przez heksokinazę
Źródło: GroMar sp. z o.o., dostępny w internecie: Inspiracja: h ps://pl.wikipedia.org/wiki/Plik:Glycolysis2pl.svg, licencja: CC BY-
SA 3.0.

Reakcja katalizowana przez izomerazę glukozofosforanową

Źródło: GroMar Sp. z o.o., dostępny w internecie: Inspiracja: h ps://pl.wikipedia.org/wiki/Plik:Glycolysis2pl.svg, licencja: CC BY-
SA 3.0.

Przekształcenie glukozo–6–fosforanu we fruktozo–6–fosforan następuje przy udziale

izomerazy glukozo–6–fosforanowej. Jest to reakcja odwracalna.
Reakcja katalizowana przez fosfofruktokinazę
Źródło: GroMar sp. z o.o., dostępny w internecie: Inspiracja: h ps://pl.wikipedia.org/wiki/Plik:Glycolysis2pl.svg, licencja: CC BY-
SA 3.0.

Fosforylację fruktozo–6–fosforanu przy użyciu ATP przeprowadza enzym

fosfofruktokinaza. Powstaje fruktozo–1,6‐bisfosforanu oraz ADP.

Reakcja katalizowana przez aldolazę i izomerazę trifosforanową

Źródło: GroMar sp. z o.o., dostępny w internecie: Inspiracja: h ps://pl.wikipedia.org/wiki/Plik:Glycolysis2pl.svg, licencja: CC BY-
SA 3.0.
Kolejny etap stanowi reakcja, która polega na rozszczepieniu fruktozo–1,6–bisfosforanu na
aldehyd 3–fosfoglicerynowy oraz fosfodihydroksyaceton. Enzym przeprowadzający tę
reakcję to aldolaza. Jest to reakcja odwracalna.

Przekształcenie fosfodihydroksyacetonu w aldehyd 3–fosfoglicerynowy jest katalizowane

przez izomerazę triozofosforanową. Dzięki izomerazie triozofosforanowej możliwe jest
szybkie wytworzenie aldehydu 3–fosfoglicerynowego, niezbędnego do dalszego
zachodzenia glikolizy. Jest to reakcja odwracalna.

Reakcja katalizowana przez dehydrogenazę aldehydu 3-fosfoglicerynowego

Pi – fosforan nieorganiczny
Źródło: GroMar sp. z o.o., dostępny w internecie: Inspiracja: h ps://pl.wikipedia.org/wiki/Plik:Glycolysis2pl.svg, licencja: CC BY-
SA 3.0.

Reakcja ta przebiega w dwóch etapach. W pierwszym z nich aldehyd 3–fosfoglicerynowy

Cys 149
łączy się z grupą tiolową – , tworząc tym samym hemitioacetal. W drugim etapie jon
wodorkowy przenoszony jest na NAD+ , połączonym z enzymem w pobliżu reszty cysteiny.
Powstaje 1,3–bisfosfoglicerynian. Reakcja jest odwracalna.
Reakcja katalizowana przez kinazę fosfoglicerynianową, w której powstaje <math aria-label="A T P">ATP. Żółta
−
kulka z „ ” oznacza, że grupa karboksylowa jest zdeprotonowana ( − ). — COO
Źródło: GroMar sp. z o.o., dostępny w internecie: Inspiracja: h ps://pl.wikipedia.org/wiki/Plik:Glycolysis2pl.svg, licencja: CC BY-
SA 3.0.

Przeniesienie grupy fosforanowej z 1,3– na BPG ADP

i utworzenie (fosforylacja ATP
substratowa) oraz 3–fosfoglicerynianu – reakcja katalizowana przez kinazę
fosfoglicerynianową.

Przekształcenie 3–fosfoglicerynianu w 2–fosfoglicerynian przez fosfogliceromutazę.

−
Reakcja katalizowana przez fosfoglicerolomutazę. Żółta kulka z „ ” oznacza, że grupa karboksylowa jest
−
zdeprotonowana (— COO ).
Źródło: GroMar sp. z o.o., dostępny w internecie: Inspiracja: h ps://pl.wikipedia.org/wiki/Plik:Glycolysis2pl.svg, licencja: CC BY-
SA 3.0.

Odwodnienie 2–fosfoglicerynianu i powstanie fosfoenolopirogronianu ( PEP) katalizowane

jest przez enolazę.

−
Reakcja katalizowana przez enolazę. Żółta kulka z „ ” oznacza, że grupa karboksylowa jest zdeprotonowana (
— COO − ).
Źródło: GroMar sp. z o.o., dostępny w internecie: Inspiracja: h ps://pl.wikipedia.org/wiki/Plik:Glycolysis2pl.svg, licencja: CC BY-
SA 3.0.

Reakcja katalizowana przez kinazę pirogronianową, w której powstaje <math aria-label="A T P">ATP. Żółta
−
kulka z „ ” oznacza, że grupa karboksylowa jest zdeprotonowana ( — COO− ).
Źródło: GroMar sp. z o.o., dostępny w internecie: Inspiracja: h ps://pl.wikipedia.org/wiki/Plik:Glycolysis2pl.svg, licencja: CC BY-
SA 3.0.

Przeniesienie grupy fosforanowej z na PEP ADP i powstanie ATP oraz pirogronianu

katalizowane jest przez kinazę pirogronianową.

Schemat glikolizy
Pi – fosforan nieorganiczny
Źródło: GroMar sp. z o.o., dostępny w internecie: Inspiracja: h ps://commons.wikimedia.org/wiki/File:Glikoliza.JPG, licencja: CC
BY-SA 3.0.

Powstawanie alkoholu etylowego – fermentacja alkoholowa

Zachodzi dekarboksylacja kwasu pirogronowego. Produktem jest aldehyd octowy i tlenek

węgla( IV).
Reakcja katalizowana przez dekarboksylazę pirogronianową
Źródło: GroMar sp. z o.o., licencja: CC BY-SA 3.0.

Reakcja katalizowana przez dehydrogenazę alkoholową

Źródło: GroMar Sp. z o.o., licencja: CC BY-SA 3.0.

Później następuje zredukowanie aldehydu octowego (etanalu) do etanolu pod wpływem

zredukowanego
+ (dinukleotyd nikotynoamidoadeninowy) i enzymu dehydrogenazy
NAD
alkoholowej.
Schemat przedstawiający pośrednie etapy fermentacji alkoholowej
Źródło: GroMar sp. z o.o., dostępny w internecie: Inspiracja:
h ps://previews.123rf.com/images/logos2012/logos20121411/logos2012141100028/33501547-syst%C3%A8me-chimique-de-
la-voie-m%C3%A9tabolique-de-la-fermenta on-alcoolique-2d-illustra on-sur-fond-blanc-vec.jpg, licencja: CC BY-SA 3.0.

Ciekawostka

Czym jest „kac”?

„Kac” to nic innego jak nieprzyjemne samopoczucie pojawiające się dnia następnego po
spożyciu zbyt dużej ilości alkoholu etylowego.

Tylko niewielka część alkoholu etylowego jest usuwana z naszego organizmu z moczem lub
za pomocą dróg oddechowych. Druga część tego związku ulega przemianie
w hepatocytach wątroby, gdzie następuje jego transformacja w etanal w obecności enzymu
dehydrogenazy alkoholowej, kolejno w kwas octowy za pomocą dehydrogenazy
acetaldehydowej. A to nie alkohol etylowy tylko etanal jest bardziej toksyczny dla naszego
organizmu.

Zespół autobrowaru

Pacjenci, u których zdiagnozowano zespół auto‐browaru, po spożyciu pokarmów

o wysokiej zawartości węglowodanów wchodzą w stan nietrzeźwości. Przyczyną tego jest
obecność w ich organizmie drożdży, np. Candida albicans, Candida krusei, Candida glabrata
i Saccharomyces cerevisiae. Nie jest zaskakującym fakt wytwarzania alkoholu
 z węglowodanów dzięki drożdżom, ponieważ to normalna i powszechna reakcja we florze
układu pokarmowego człowieka, lecz ilość tego wyprodukowanego alkoholu. Kolejnym
elementem oddziałującym jest nieprawidłowy enzym wątrobowy (dehydrogenaza
alkoholowa). Organizm nie jest w stanie szybko przetworzyć alkoholu, w skutek czego
dochodzi do stanu upojenia bez wypicia grama alkoholu.

Fermentacja alkoholowa jest więc reakcją wieloetapową, zachodzącą w żywych

organizmach. W ogromnym uproszczeniu, biorąc pod uwagę jedynie główny substrat
i ostateczne produkty, równanie reakcji chemicznej można skrótowo opisać:
enzymy
−
C6 H12 O6 → 2 C2 H5 OH + 2 CO2
glukoza etanol ę
tlenek w gla(IV)

Fermentację alkoholową drożdży wykorzystuje się w:

piwowarstwie;
winiarstwie;
gorzelnictwie;
spulchnianiu pieczywa – przemysł piekarniczy;
spulchnianiu ciast – przemysł cukierniczy.

Fermentacja jest sposobem uzyskiwania energii przez organizmy żyjące w środowisku

beztlenowym. Jest procesem mniej wydajnym niż oddychanie tlenowe. Brakuje w nim
końcowego akceptora elektronów, którym jest tlen.

Słownik
ATP (adenozyno-5ʹ-trifosforan)

organiczny związek chemiczny; nukleotyd adeninowy zbudowany z adenozyny

z przyłączonym wiązaniem estrowym w pozycji 5'— OH grupą trifosforanową; ma istotną
rolę w biologii komórki, jest wielofunkcyjnym koenzymem i molekularną jednostką
w wewnątrzkomórkowym transporcie energii; nośnik energii chemicznej, który jest
niezbędny w metabolizmie komórki; jest syntetyzowany w procesach fotosyntezy
i oddychania komórkowego; stanowi magazyn energii

dekarboksylacja

reakcja chemiczna, polegająca na usunięciu grupy karboksylowej z kwasów

karboksylowych, ich soli i estrów; wynikiem reakcji jest najczęściej wydzielanie tlenku
węgla(IV); w organizmach katalizowana przez enzymy

dinukleotyd nikotynoamidoadeninowy
 związek chemiczny będący nukleotydem, ma istotne znaczenie biologiczne; szczególnie
ważny jest w procesach oddychania komórkowego; pochodne tego związku są
akceptorami elektronów i protonów w procesach utleniania komórkowego:

NAD+ – forma utleniona dinukleotydu

NADP+ – ester fosforanowy dinukleotydu
NADH – forma zredukowana NAD+
NADPH – forma zredukowana NADP+
enzym

(z gr. ἔνζυμον, od ἔν en ‘w’ i ζύμη dzýmē „zaczyn”, „(za)kwas”) wielkocząsteczkowe związki

chemiczne; katalizatory przyspieszające specyficzne reakcje chemiczne; ich działanie
polega na obniżeniu energii aktywacji katalizowanej reakcji chemicznej

fosforylacja

reakcja chemiczna, polegająca na przyłączeniu reszty fosforanowej do nukleofilowego

atomu dowolnego związku chemicznego; przeciwieństwem fosforylacji jest defosforylacja

melasa (melas)

gęsty, ciemnobrązowy syrop, powstajacy w czasie produkcji cukru spożywczego; zawiera

około 40%sacharozy, ale dalsze jej pozyskiwanie jest nieopłacalne; produkt
wykorzystywany m.in. do produkcji alkoholu

Bibliografia
Bednarski W., Reps A., Adamczak M., Biotechnologia żywności: praca zbiorowa, Warszawa
2003.

Berg J. M., Tymoczko J. L., Stryer L., Clarke N. D., Biochemia: Glikoliza i glukoneogeneza,
Warszawa 2007, s. 425–464.

Bortel E., Zarys technologii chemicznej, Warszawa 1992.

Cordell B., McCarthy J., A Case Study of Gut Fermentation Syndrome (Auto‐Brewery) with
Saccharomyces cerevisiae as the Causative Organism, „International Journal of Clinical
Medicine” 2013, t. 4, nr 7.

Fayemiwo S. A., Adgeboro B., Gut Fermentation Syndrome, „Afr. J. Cln. Exper. Microbiol.”
2014, t. 15, nr 1, s. 48‐50.

Gabryś H., Fizjologia roślin: Procesy oddechowe, pod. red. J. Kopcewicza, S. Lewaka,
Warszawa 2002, s. 387–420.
Hames B. D., Hooper N. M., Krótkie wykłady. Biochemia: Metabolizm
węglowodanów. Warszawa 2005, s. 305–354.

Haynes W. M., CRC Handbook of Chemistry and Physics, USA 2016, s. 3‐10, wyd. 97.

Kuczyński W., Podręcznik do ćwiczeń z technologii chemicznej, Warszawa 1974.

Logan B. K., Jones A. W., ,Endogenous Ethanol „Auto‐Brewery Syndrome” as a DrunkDriving

Defence Challenge, „Med Sci Law. Jul.„ 2020, t. 40, nr 3, s. 206‐2015.

Mayes P. A., Murray R. K., Granner D. K., Rodwell V. W., Harper H. A., Biochemia Harpera:
Glikoliza i utlenianie pirogronianu, Warszawa 1995, s. 207–216.

McMurry J., Chemia organiczna: Podstawowe pojęcia dotyczące metabolizmu i energii

biochemicznej, t. 5, Warszawa 2005, s. 1096–1097.

Molenda J., Technologia chemiczna, Warszawa 1997.

Ronimus R.S., Morgan H.W., Distribution and phylogenies of enzymes of the

Embden‐Meyerhof‐Parnas pathway from archaea and hyperthermophilic bacteria support
a gluconeogenic origin of metabolism, ”Archaea” 2003, t. 1, nr 31, s. 199–221.

Duszyński J., Kozłowska‐Rajewicz A., Krenz‐Niedbała, Biologia Jedność i różnorodność ,

Warszawa 2008.

Dinukleotyd nikotynoamidoadeninowy (nr N8285) – karta charakterystyki produktu

Sigma‐Aldrich (Merck KGaA) na obszar Polski.

Dinukleotyd nikotynoamidoadeninowy (DB01907) – informacje o substancji aktywnej (ang.).

DrugBank.
Grafika interaktywna

Polecenie 1

Jakie znasz zastosowanie fermentacji alkoholowej w życiu codziennym? Czy wiesz, że ten
proces wykorzystuje się np. w produkcji chleba lub ciast drożdżowych? Dlaczego wypieki są
puszyste? Zapoznaj się z grafiką interaktywną i informacją znajdującą się pod nią, a dowiesz się
więcej.

Źródło: Grafika główna pochodzi ze strony internetowej pixabay.com, domena publiczna.

Źródło: GroMar Sp. z o.o., licencja: CC BY-SA 3.0.

Polecenie 2

Jakie zastosowania posiada fermentacja alkoholowa? Jednym z nich jest produkcja piwa, które
w rzeczywistości nie jest robione z chmielu. Jego główny skład stanowią słód browarniany
jęczmienny, woda i drożdże. Chmiel jest jedynie przyprawą, dodawaną do piwa w celu
uzyskania odpowiedniej goryczki i aromatu. Przeanalizuj grafikę interaktywną i dowiedz się,
jakie metody fermentacji stosuje się w warzeniu piwa.

Źródło: 1) www.pxhere.com, domena publiczna, 2) www.commons.wikimedia.org, Krzysztof, CC BY-SA 3.0, 3)

www.commons.wikimedia.org, Pernak, CC BY-SA 3.0, 4) www.commons.wikimedia.org, domena publiczna, 5)
www.commons.wikimedia.org, Paul Hermans, CC BY-SA 3.0, 6) www.commons.wikimedia.org, Lars Curfs, CC BY-SA 3.0 nl, 7)
www.commons.wikimedia.org, An T. Nissinen, CC BY 2.0.

Ćwiczenie 1
Które z typów fermentacji używane są w piwowarstwie? Wybierz prawidłową odpowiedź.

 Fermentacja górna.

 Wszystkie odpowiedzi są prawidłowe.

 Fermentacja dolna.

 Fermentacja spontaniczna.
Ćwiczenie 2
Przyporządkuj pojęcia do ich definicji.

półprodukt stosowny przy produkcji

Brzeczka
piwa.

fermentacja brzeczki piwnej,

Fermentacja górna przeprowadzana za pomocą drożdży
dolnej fermentacji.

fermentacja brzeczki piwnej,

Fermentacja swobodna przeprowadzana za pomocą drożdży
górnej fermentacji.

fermentacja, w której brzeczka piwna

Fermentacja dolna
nie jest zaszczepiana drożdżami.

Ćwiczenie 3
Zaznacz poprawną odpowiedź. Który z enzymów odpowiada za oderwanie tlenku węgla(IV)
od pirogronianu?

 heksokinaza

 dekarboksylaza pirogronianowa

 aldolaza

 dekarboksylaza alkoholowa
Sprawdź się

Pokaż ćwiczenia: 輸醙難

Ćwiczenie 1 輸

Zaznacz nazwy bakterii lub drożdży, które umożliwiają fermentację alkoholową.

 Escherichia coli

 Saccharomyces cerevisiae

 Zymomonas mobilis

 Saccharomyces uvarum

Ćwiczenie 2 輸

Fermentacja alkoholowa jest reakcją wieloetapową, zachodzącą w organizmach. W ogromnym

uproszczeniu, biorąc pod uwagę jedynie główny substrat i ostateczne produkty, napisz
równanie sumaryczne przedstawiające proces fermentacji alkoholowej.

Odpowiedź zapisz w zeszycie do lekcji chemii, zrób zdjęcie, a następnie umieść je

w wyznaczonym polu.

Zaloguj się, aby dodać ilustrację.

Ćwiczenie 3 輸
Źródło: GroMar Sp. z o.o., licencja: CC BY-SA 3.0.
Ćwiczenie 4 輸

Wymień gałęzie przemysłu, w których wykorzystywana jest fermentacja alkoholowa.

Ćwiczenie 5 醙
Źródło: GroMar Sp. z o.o. na podstawie Scholaris, licencja: CC BY-SA 3.0.

Ćwiczenie 6 醙

Fermentacja alkoholowa polega na uzyskaniu z glukozy etanolu. Produktem pośrednim jest

pirogronian. Narysuj wzory półstrukturalne wymienionych związków.

Odpowiedź zapisz w zeszycie do lekcji chemii, zrób zdjęcie, a następnie umieść je

w wyznaczonym polu.

Zaloguj się, aby dodać ilustrację.

Ćwiczenie 7 難

Wpływ alkoholu na organizm człowieka

Źródło: GroMar Sp.z o.o., licencja: CC BY-SA 3.0.

Produkt fermentacji alkoholowej ma negatywny wpływ na ciało człowieka. Przeanalizuj

poniższą ikonografię i uzupełnij poniższy tekst.

Alkohol ma negatywny wpływ na organizm człowieka. przedwcześnie się

starzeje, pojawiają się na niej przebarwienia i rany. Inną konsekwencją jest zapalenie błony
śluzowej lub choroba wrzodowa. Nie małym problemem jest również
marskość . Dokuczliwe bywa także drżenie rąk i palców, zaburzenie czucia,

osłabienie siły . Zaznaczyć jeszcze trzeba takie skutki, jak obniżona

odporność czy zwiększone ryzyko zapalenia . Wyniszczające dla organizmu
są częste biegunki, owrzodzenie . U kobiet alkohol wzmaga ryzyko
płodu lub niedorozwoju niemowląt.
Ćwiczenie 8 難

Wyjaśnij, dlaczego masa na słodkie ciasto drożdżowe, pozostawiona na noc poza lodówką,
przybiera charakterystyczny zapach?
Ćwiczenie 9 難

Uzupełnij brakującą nazwę cukru na poniższym rysunku, który obrazuje pewien proces
przeprowadzany przez drożdże. Jak się ów proces nazywa? Zapisz hipotezę, obserwacje
i wnioski oraz podaj równania zachodzących w doświadczeniu reakcji.

Źródło: GroMar Sp.z o.o., licencja: CC BY-SA 3.0.

Nazwa procesu

Hipoteza

Obserwacje

Wnioski

Równania reakcji

Odpowiedź zapisz w zeszycie do lekcji chemii, zrób zdjęcie, a następnie umieść je

w wyznaczonym polu.

Zaloguj się, aby dodać ilustrację.

Dla nauczyciela

Scenariusz zajęć

Autor: Danuta Jyż‐Kuroś

Przedmiot: chemia

Temat: Jak przebiega fermentacja alkoholowa?

Grupa docelowa: III etap edukacyjny, liceum, technikum, zakres podstawowy i rozszerzony;
uczniowie III etapu edukacyjnego – kształcenie w zakresie podstawowym i rozszerzonym.

Podstawa programowa:

Zakres podstawowy

XXI. Chemia wokół nas. Uczeń:

7) opisuje procesy fermentacyjne zachodzące podczas wyrabiania ciasta i pieczenia chleba,

produkcji wina, otrzymywania kwaśnego mleka, jogurtów, serów; pisze równania reakcji
fermentacji alkoholowej, octowej i mlekowej.

Zakres rozszerzony

XXI. Chemia wokół nas. Uczeń:

7) opisuje procesy fermentacyjne zachodzące podczas wyrabiania ciasta i pieczenia chleba,

produkcji wina, otrzymywania kwaśnego mleka, jogurtów, serów; pisze równania reakcji
fermentacji alkoholowej, octowej i mlekowej.

Kształtowane kompetencje kluczowe:

kompetencje w zakresie rozumienia i tworzenia informacji;

kompetencje osobiste, społeczne i w zakresie umiejętności uczenia się;
kompetencje matematyczne oraz kompetencje w zakresie nauk przyrodniczych, technologii
i inżynierii;
kompetencje cyfrowe.

Cele operacyjne:

Uczeń:

wymienia czynniki niezbędne do przebiegu fermentacji alkoholowej;

pisze równanie reakcji fermentacji alkoholowej;
konstruuje modele obrazujące przebieg fermentacji alkoholowej.

Strategie nauczania:
 asocjacyjna

Metody i techniki nauczania:

burza mózgów;
„Zgadzasz się ze mną”/”Nie zgadzasz się...” – wariant dyskusji za i przeciw.
analiza materiału źródłowego;
ćwiczenia uczniowskie;
metoda lekcji odwróconej;
technika zdań podsumowujących.

Formy pracy:

praca indywidualna;
praca w parach;
praca w grupach;
praca zbiorowa.

Środki dydaktyczne:

komputery z głośnikami i dostępem do Internetu;

słuchawki;
zasoby multimedialne zawarte w e‐materiale;
tablica interaktywna/tablica, pisak/kreda;
rzutnik multimedialny.

Przed lekcją:

Metoda lekcji odwróconej – uczniowie w domu zapoznają się z blokiem tekstowym do

omawianego tematu w e‐materiale – sekcja „Przeczytaj”.

Przebieg zajęć

Faza wstępna:

1. Ustalenie celów lekcji. Nauczyciel podaje temat zajęć i wspólnie z uczniami ustala cele
lekcji, które uczniowie zapisują w portfolio.

Faza realizacyjna:

1. Uczniowie w parach analizują grafikę interaktywną z medium bazowego i zapoznają się

z modelowym ujęciem fermentacji alkoholowej. Po wykonaniu zadania w medium nauczyciel
dzieli uczniów na grupy i informuje uczniów, że w grupach przeprowadzą dyskusję na
temat: Jakie znaczenie ma fermentacja alkoholowa w przemyśle? Każda z grup otrzymuje
miękką piłkę, którą – podając sobie – ustala kolejność zabierania głosu.
2. Nauczyciel zapisuje na tablicy stwierdzenie „fermentacja alkoholowa ma duże znaczenie
w przemyśle”. Nauczyciel instruuje uczniów, na czym polega zadanie z pomocą dwóch
uczniów: odczytuje stwierdzenie z tablicy i mówi „Zgadzam się z tym stwierdzeniem,
 ponieważ...” (podaje argument przemawiający za tezą z tablicy). Po przedstawieniu swojego
argumentu przemawiającego za tezą, nauczyciel podaje piłkę do jednego z uczniów, mówiąc
„Zgadzasz się ze mną”. Zadaniem ucznia jest przedstawienie innego argumentu
popierającego tezę z tablicy. Po przedstawieniu swojego argumentu, uczeń podaje piłkę
kolejnemu uczniowi i mówi „Nie zgadzasz się ze mną”, a kolejny uczeń musi teraz
przedstawić argument przeciwko tezie na tablicy itd.
3. Nauczyciel instruuje uczniów odnośnie do zasad rządzących ćwiczeniem:

nie wolno powtarzać argumentów (tj. każdy uczeń musi postarać się podać nowy argument);
uczniowie przedstawiają argumenty za lub przeciw w zależności od prośby poprzedniego
mówcy, niezależnie od własnych przekonań;
każdy uczeń w grupie powinien wypowiedzieć się przynajmniej dwukrotnie;
tylko uczeń, który trzyma w rękach piłkę może mówić (nie wolno przerywać wypowiedzi).

4. Istota tego ćwiczenia polega na tym, że wymaga ono bezwzględnego skupienia i uwagi
uczniów, ponieważ nigdy nie wiedzą, kiedy trafi do nich piłka, ani czy zostaną poproszeni
o poparcie, czy obalenie debatowanej tezy.
5. Uczniowie samodzielnie sprawdzają swoją wiedzę, wykonując ćwiczenia zawarte
w e‐materiale – „Sprawdź się”.

Faza podsumowująca:

1. Nauczyciel sprawdza wiedzę uczniów zadając przykładowe pytania: Na czym polega istota
fermentacji alkoholowej? Jakie warunki muszą być spełnione, żeby zaszła fermentacja
alkoholowa? Jakie etapy wyróżniamy w przebiegu fermentacji alkoholowej? Na czym polega
zespół auto‐browaru? Gdzie wykorzystuje się fermentację alkoholową?
2. Jako podsumowanie lekcji nauczyciel może wykorzystać zdania do uzupełnienia, które
uczniowie zamieszczają w swoim portfolio:

Przypomniała/łem sobie, że...

Zaskoczyło mnie...
Dowiedziałem się...
Łatwe było dla mnie...
Trudne było dla mnie...

Praca domowa:

Uczniowie wykonują pozostałe ćwiczenia w e‐materiale – sprawdź się.

Wskazówki metodyczne opisujące różne zastosowania multimedium:

Medium może być wykorzystane:

zgodnie z propozycją zawartą w scenariuszu;

dla uczniów nieobecnych na lekcji jako formę uzupełnienia wiadomości;
na lekcjach związanych z praktyczną nauką zawodu.

Materiały pomocnicze:
1. Polecenia podsumowujące (nauczyciel przed lekcją zapisuje je na niewielkich kartkach):

Na czym polega istota fermentacji alkoholowej?

Jakie warunki muszą być spełnione, żeby zaszła fermentacja alkoholowa?
Jakie etapy wyróżniamy w przebiegu fermentacji alkoholowej?
Na czym polega zespół auto‐browaru?
Gdzie wykorzystuje się fermentację alkoholową?

2. Materiały dla osób szczególnie zainteresowanych tematem:

http://www2.chemia.uj.edu.pl/~wegrzyn/VER_BETA/FDR‐INSTRUKCJA‐WYKONANIE.pdf
http://www.kii3.ntf.uni‐lj.si/analchemvoc2/file.php/1/HTML/pol/SPEKTRA/bioteh1.htm
http://pbc.up.krakow.pl/dlibra/docmetadata?id=2905&from=pubstats