BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
------------------------------------------

BÁO CÁO THỰC HÀNH

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN BÁNH KẸO
Bài 4: CNSX KẸO NOUGAT
Giảng viên hướng dẫn : Huỳnh Nguyễn Quế Anh
Nhóm: 3 – Tổ: 1

STT HỌ VÀ TÊN MSSV

1 Phạm Triều Phương 21109291

2 Hoàng Thanh Phương 21091681

3 Hà Thị Hồng Nhung 21097221

4 Nguyễn Lý Thảo Vy 21109331

5 Tạ Văn Sang 21091841

TP.HCM, ngày 16 tháng 4 Năm 2024

Mục lục
I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:.......................................................................................................5
1.1. Đường...............................................................................................................................................5
1.2.Gelatin...............................................................................................................................................6
1.3. Mạch nha..........................................................................................................................................7
1.4. Các loại hạt.......................................................................................................................................8
a) Hạnh nhân.......................................................................................................................................8
b) Hạt điều...........................................................................................................................................9
c) Nho khô.........................................................................................................................................10
1.5. Bơ...................................................................................................................................................11
1.6. Vanilla............................................................................................................................................11
1.7. Sữa bột............................................................................................................................................13
II. NGUYÊN LIỆU...................................................................................................................................13
III. DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM...........................................................................................13
IV. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ...............................................................................................................14
V. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ....................................................................................15
VI. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM.......................................................................................................................15
VII. CÂU HỎI CHUẨN BỊ.......................................................................................................................16
VIII. KẾT QUẢ DỰ KIẾN.......................................................................................................................18
IX. KẾT QUẢ THỰC TẾ..........................................................................................................................18
X. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN....................................................................................................................19
XI. XỬ LÝ SỐ LIỆU................................................................................................................................23
XII. SỰ CỐ VÀ KHẮC PHỤC.................................................................................................................25
X. BÀN LUẬN KẾT QUẢ.......................................................................................................................25
Bảng phân công nhiệm vụ
Số thứ Họ và tên Nhiệm vụ
tự
1 Phạm Triều Phương Nguyên liệu, dụng cụ và bố trí thí
nghiệm
Trả lời câu: 1,2

2 Hoàng Thanh Phương Thuyết minh quy trình đánh trộn

nguyên liệu
Trả lời câu : 3,4

3 Hà Thị Hồng Nhung Thuyết minh quy trình cô đặc

Trả lời câu : 5

4 Nguyễn Lý Thảo Vy Thuyết minh quy trình làm lạnh

và tạo hình
Trả lời câu: 6

5 Tạ Văn Sang Bài chuẩn bị, phiếu đánh giá cảm

quan
Trả lời câu: 7,8
Bảng phân công công việc
Công việc Người đảm nhiệm

Hòa tan, cô đặc, rót khuôn Phạm Triều Phương, Hoàng Thanh
Phương

Tạo hình, bao gói Hà Thị Hồng Nhung

Đánh trộn Nguyễn Lý Thảo Vy

Cân nguyên liệu Nguyễn Lý Thảo Vy, Hà Thị Hồng

Nhung

Phối trộn nguyên liệu Nguyễn Lý Thảo Vy, Tạ Văn Sang

Làm lạnh Tạ Văn Sang, Hoàng Thanh Phương

Đánh giá cảm quan Hoàng Thanh Phương, Tạ Văn Sang,

Hà Thị Hồng Nhung, Phạm Triều
Phương
I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:
1.1. Đường

- Vai trò của đường trong sản xuất bánh là tạo vị ngọt cho bánh. Ngoài việc tạo ra vị ngọt
đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc và hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh
nướng. Đường làm mềm bột nhào giúp bột mì hút nước trương nở. Đường là nguồn cung
cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng Caramel.
 Bảng 1.1. Chỉ tiêu chất lượng của đường theo TCVN 1695:1987
Tên tiêu chuẩn Yêu cầu
RE RS
Màu sắc Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh
Khi pha trong nước cất, dung dịch đường
trong suốt
Mùi Mùi đường đặc trưng, không có mùi lạ
Vị Ngọt thanh không lẫn vị khác
Ngoại hình Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô
không vón cục
Hàm lượng đường sacharose(%) 99,8 99,62
Độ ẩm (%) 0,05 0,07
Hàm lượng đường khử (%) 0,03 0,1
Hàm lượng tro (%) 0,03 0,07

1.2.Gelatin
Gelatine là sản phẩm được chiết xuất từ phía dưới da, xương, các mô mỡ của động vật
được xử lý với nhiệt độ trong điều kiện an toàn thực phẩm. Gelatine là một loại protein
không mùi vị, màu trong suốt hoặc hơi ngả vàng. Gelatin được sản xuất theo 2 kết cấu:
dạng lá và dạng bột. Gelatine nhận được rất nhiều sự quan tâm của các bạn yêu bếp và
yêu thích các món ăn.
Gelatine được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm tùy vào mục đích sử dụng.
Gelatine có tác dụng giúp làm đông, ổn định cấu trúc và tăng tính kết dính cho các món
ăn, tạo thành phẩm phù hợp và ưng ý.
Kẹo dẻo là một trong những sản phẩm sử dụng hàm lượng lớn gelatine trong quá trình
chế biến và tạo hình. Về ứng dụng của gelatine trong chế biến kẹo dẻo, gelatine giúp tạo
mối liên kết với nước, tạo, giữ bọt và điều chỉnh độ nhớt. Bên cạnh đó, khả năng bền
vững khi xử lý nhiệt giúp cho kẹo dẻo có được cấu trúc mềm mại và giữ được độ thẩm
mỹ, tránh bị biến dạng cho sản phẩm tạo thành.
1.3. Mạch nha

Mạch nha hay còn gọi là kẹo mạch nha hoặc đường mạch nha. Thực chất đây là một
loại mật dẻo được chiết xuất từ ngũ cốc (lúa mạch, đại mạch, hạt lúa mì đã có mầm,
lúa, nếp). Loại kẹo đường này có độ dẻo nhưng không dai, luôn có màu vàng sậm đặc
trưng, mang hương vị ngọt thanh, thơm ngon mùi nếp.
Đường mạch nha có tác dụng làm cho kẹo tăng độ dai, nhiều tơ, không bị lại đường,
không bị chảy nhão do hút ẩm..
1.4. Các loại hạt
a) Hạnh nhân

Đây là loại hạt quan trọng nhất trong làm bánh kẹo và có nguồn gốc từ vùng Điạ
Trung Hải. Có hai loại: hạnh nhân đắng và hạnh nhân ngọt. Chứa hàm lượng khoáng
chất khá cao như magie, kali, calci và các chất chống oxy hóa như vitamin E,
selenium. Là loại hạt khá tốt cho tim mạch vì có lượng cholesterol khá thấp, hơn 70%
chất béo là acid béo không no một nối đôi.
b) Hạt điều

Hạt điều, còn được gọi với tên đào lộn hột, là sản phẩm từ cây điều. Cây điều có thuộc
họ Xoài và có nguồn gốc ban đầu từ vùng Đông Bắc Brasil. Sau đó, cây điều được du
nhập vào châu Á và châu Phi khoảng năm 1560-1565. Hạt điều được trồng nhiều ở các
tỉnh phía Nam của Việt Nam.
Hạt điều không chỉ thơm ngon mà còn có giá trị dinh dưỡng cao và nhiều công dụng
tuyệt vời đối với sức khỏe con người:
Thành phần dinh dưỡng của hạt điều:
o Chứa nhiều vitamin và khoáng chất như vitamin E, K, B6, đồng, photpho, kẽm,
magie, sắt và selen.
o Một ounce hạt điều (khoảng 28,35g) cung cấp:
 157 calo.
 8,56g carbohydrate.
 1,68g đường.
 0,9g chất xơ.
 5,17g protein.
o Hạt điều còn chứa nhiều loại vi chất khác nhau có lợi cho sức khỏe con người.
c) Nho khô

Nho khô, còn được gọi là mứt nho hoặc mứt nho khô, là những quả nho được sấy khô
để làm mứt ăn vặt thường ngày hoặc trong ngày Tết. Chúng có thể có màu vàng, nâu
hoặc tím, tùy thuộc vào loại nho và cách sấy khô. Dưới đây là một số thông tin về nho
khô:
Giá trị dinh dưỡng của nho khô (cho khoảng 40 - 50g):
o Năng lượng: 299 Kcal (15% nhu cầu hàng ngày).
o Carbohydrate: 79,18g (61% nhu cầu hàng ngày).
o Chất đạm: 3,07g (5,5% nhu cầu hàng ngày).
o Chất xơ: 3,7g (10% nhu cầu hàng ngày).
o Vitamin C: 2,3mg (4% nhu cầu hàng ngày).
o Canxi: 50mg (5% nhu cầu hàng ngày).
o Kali: 749mg (16% nhu cầu hàng ngày).
o Đồng: 0,318mg (35% nhu cầu hàng ngày).
o Magiê: 7mg (2% nhu cầu hàng ngày).
o Mangan: 0,299mg (12% nhu cầu hàng ngày).
o Phốt pho: 101mg (15% nhu cầu hàng ngày).
o Selen: 0,6µg (1% nhu cầu hàng ngày).
o Kẽm: 0,22mg (2% nhu cầu hàng ngày).
1.5. Bơ
Thường được sử dụng trong sản xuất bánh. Có vai trò làm tăng chất lượng cảm quan,
làm mềm bột và tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng

Bảng 1.5: Chỉ tiêu của bơ trong sản xuất bánh biscuit (TCVN 6048:1995)
Stt Chỉ tiêu Yêu cầu
1 Màu sắc Vàng dặc trưng
2 Mùi vị Mùi vị đặc trưng
3 Trạng thái Mềm, đồng nhất
4 Tạp chất Không có
5 Độ ẩm < 16%
6 Hàm lượng lipid > 80%
7 Chỉ số AV < 0,3%
8 Chỉ số PV < 2%
1.6. Vanilla
Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của trái vanilla.
Vanilla là thành phần chính của hương vani thiên nhiên. chiếm đến khoảng 85%, tiếp
theo là phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% và p-hydroxy-benzyl methyl ether khoảng
1%; phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác và tuy ít, nhưng chúng tạo ra
dấu ấn riêng cho các thương hiệu vani khác nhau, như Bourbon, Tahiti... Có vai trò tạo
hương vị riêng, đặc trưng cho sản phẩm.
 Hình 6: Vanilla
Bảng 1.6. Chỉ tiêu về chất lượng ( yêu cầu về độ ẩm)
Chỉ tiêu Mức Phương pháp
thử chuẩn
Qủa vani Vani dạng Vani dạng bột
Hạng miếng và vani
dạng rời
1 2 3 4
38 38 30 25 30 20 4.1, TCVN
Độ ẩm (%) tối 11453-2:2016
đa (ISO 5565-
2:1999)
1.7. Sữa bột

Các sản phẩm từ sữa đóng một số vai trò quan trọng trong bánh kẹo, bao gồm cung
cấp độ ẩm, axit amin và lactose để làm nâu kẹo thông qua phản ứng Maillard. Chúng
cũng góp phần bổ sung chất béo cho bánh kẹo và hoạt động như một chất nhũ hóa
cũng như ảnh hưởng đến khả năng kết tinh của đường

II. NGUYÊN LIỆU

- Đường
- Nước
- Gelatin bột/miếng
- Mạch nha
- Các loại hạt
- Bơ
- Sữa bột

III. DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ THÍ NGHIỆM

- Giấy gói kẹo
- Máy đánh trứng
- Nồi, chảo
- Khuôn
- Tô, chén
- Nhiệt kế
- Giấy nến
IV. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Đường, mạch
Gelatin, nước nha, nước

Đun cách thủy Hòa tan

Đảnh trộn 1 Cô đặc

Đánh trộn 2

Vani, bơ, các

Phối trộn
loại hạt

Rót khuôn

Làm lạnh

Tạo hình

Bao gói

Kẹo
Nougart
V. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Stt Công đoạn
1 Hòa tan
2 Cô đặc
3 Đánh trộn
4 Phối trộn
5 Rót khuôn
6 Làm lạnh
7 Tạo hình
8 Bao gói
Cách làm
Dùng nước hóa tan đường trong thời gian
ngắn nhất. Nếu hòa tan không hoàn toàn
sẽ tạo mầm kết tinh.
Cho nước đường đã nấu ở nhiệt độ
118 ° C vào đánh trộn cho bông. Sau khi
đánh đường nguội xuống ~ 50° C thì cho
các nguyên liệu phụ vào
Cho Gelatin đã ngâm với nước vào bát.
Sau đó cho dung dịch đường đã nấu vào
đánh trộn cho đến khi đường nguội
xuống.
Cho các loại nguyên liệu phụ đã chuẩn bị:
bột sữa, bơ, các loại hat vào và trộn đều
Sau khi đánh kẹo đặc lại, chuẩn bị khuôn,
sau đó tiền hành đổ khuôn để tạo hình.
Để nguội
Dùng dao hoặc kéo để cắt
Dùng giấy gói kẹo để bao gói

VI. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

- Tên thí nghiệm: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sôi dung dịch đường trong công đoạn
cô đặc
- Mục tiêu: xác định nhiệt độ phù hợp để chất lượng sản phẩm kẹo nougat là tốt nhất
- Bố trí thí nghiệm: ngẫu nhiên một yếu tố
- Yếu tố khảo sát: xác định nhiệt độ sôi của dung dịch đường tại ba nhiệt độ
- Yếu tố cố định: glucose syrup (20g), các nguyên liệu, phụ gia còn lại của công thức và
các thông số kỹ thuật của quá trình
Bảng bố trí
Nhiệt độ (° C ) Số lần
Lần 1 Lần 2 Lần 3
130° C
135° C
140 ° C
Chỉ tiêu theo dõi:
- Độ ẩm
- Khối lượng riêng (g/ml)
- Màu sắc
- Mùi
- Vị
- Cấu trúc
* Phương pháp xác định độ ẩm: sấy đến khối lượng không đổi
* Phương pháp đánh giá cảm quan: phương pháp mô tả
* Phương pháp xác định thể tích V: Đo thể tích chiếm chỗ bằng hạt kê

VII. CÂU HỎI CHUẨN BỊ

1. Mục tiêu của bài thí nghiệm là gì?
- Xác định nhiệt độ phù hợp để sản phẩm kẹo đạt chất lượng tốt nhất
2. Phương pháp nào hoặc các hoạt động nào trong bài thí nghiệm để hoàn thành
các mục tiêu đó?
- Dùng phương pháp xác định thể tích V: Đo thể tích chiếm chỗ bằng hạt kê
- Dùng phương pháp đánh giá cảm quan: Phương pháp mô tả.
- Phương pháp xác định độ ẩm: sấy đến khối lượng không đổi.
3. Liệt kê các câu hỏi có thể về các phương pháp thí nghiệm hay hoạt động
trong lớp để đảm bảo sinh viên có thể hiểu được trước khi tiến hành làm thí
nghiệm
- Thời gian ngâm gelatin?
- Khối lượng hạt kê càng nhỏ thì sẽ chứng tỏ điều gì?
- Tại sao lại chọn phương pháp phân tích mô tả?
- Tại sao phải gói kẹo trong giấy gạo?
4. Nhóm thí nghiệm phải thu thập các số liệu nào?
- Cần phải thu thập các số liệu: độ ẩm kẹo, khối lượng kẹo, thể tích kẹo, các yếu tố
cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc).
5. Trong báo cáo thí nghiệm, số liệu nào sẽ được thể hiện trên bảng biểu?
- Độ ẩm kẹo (%)
- Khối lượng kẹo(g)
- Thể tích kẹo (cm3)
- Màu sắc, mùi vị, cấu trúc.
6. Trong báo cáo thí nghiệm, số liệu nào sẽ được thể hiện trên biểu đồ
- Số liệu đánh giá cảm quan
- Độ ẩm của kẹo
7. Trong báo cáo thí nghiệm, điểm nào sẽ là điểm bàn luận chính?
- Chia tổ, phân công bài thực hành, phổ biến nội quy, cách thức thực hiện bài thực
hành, nội dung rubric môn học là điểm bàn luận chính.
- Khác nhau vì độ ẩm trong kẹo góp phần hình thành tính chất, cấu trúc, cảm quan và
thời hạn bảo quản của kẹo. Hàm lượng đưuòng mạch nha khác nhau ảnh hưởng đến
tính hồi đường của kẹo cũng như khả năng hét ẩm của kẹo
8. Liệt kê các câu hỏi nếu có về việc tính toán
- Khối lượng nguyên liệu cần cân là bao nhiêu gam
- Độ ẩm của kẹo là bao nhiêu
VIII. KẾT QUẢ DỰ KIẾN

Kết quả
Nhiệt độ(° C )
Cấu trúc Mùi vị Màu sắc
130° C
Mềm, dẻo, dai Mùi thơm bơ, sữa Trắng
135° C
Mềm, dẻo Mùi thơm bơ, sữa Trắng ngà
140° C
Cứng Mùi thơm bơ, sữa Hơi vàng

IX. KẾT QUẢ THỰC TẾ

Nhiệt độ(° C )
Chỉ tiêu 130° C 135° C 140° C

Khối lượng của kẹo (g) 135 g 135 g 135 g

Thể tích kẹo (ml) 133 ml 133 ml 133 ml

Độ ẩm 1,015 g/ml 1,015 g/ml 1,015 g/ml

Cấu trúc Mềm Xốp , dai, Cứng

mềm
Mùi vị Mùi sữa Mùi sữa Mùi sữa
Vị ngọt Vị ngọt Vị ngọt
Màu sắc Trắng Trắng ngà Trắng vàng
 X. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Sản phẩm Người thử 1

Màu trắng Mùi sữa Vị ngọt Cấu trúc mềm Hậu vị ngọt
A 1 1 3 3 3
B 2.5 2 1 2 1
C 2.5 3 2 1 2
Sản phẩm Người thử 2

Màu trắng Mùi sữa Vị ngọt Cấu trúc mềm Hậu vị ngọt
A 1 3 3 3 3
B 2 2 2 2 2
C 3 1 1 1 1
Sản phẩm Người thử 3

Màu trắng Mùi sữa Vị ngọt Cấu trúc mềm Hậu vị ngọt
A 3 3 3 3 3
B 2 2 2 2 1
C 1 1 1 1 2
Sản phẩm Người thử 4

Màu trắng Mùi sữa Vị ngọt Cấu trúc mềm Hậu vị ngọt
A 1 3 3 3 3
B 1 1.5 1 1 2
C 1 1.5 2 2 1
Sản phẩm Người thử 5

Màu trắng Mùi sữa Vị ngọt Cấu trúc mềm Hậu vị ngọt
A 1 2.5 3 2 3
B 1 1 1 3 1
C 1 2.5 2 1 2
Sản phẩm Người thử 6

Màu trắng Mùi sữa Vị ngọt Cấu trúc mềm Hậu vị ngọt
A 1 2 3 2 3
B 1 1 1 3 1
C 1 3 2 1 2
Sản phẩm Người thử 7

Màu trắng Mùi sữa Vị ngọt Cấu trúc mềm Hậu vị ngọt
A 1 2 3 2 3
B 1 1 1 3 1
C 1 3 2 1 2
Sản phẩm Người thử 8

Màu trắng Mùi sữa Vị ngọt Cấu trúc mềm Hậu vị ngọt
A 1 2.5 2 2 3
B 1 1 1 3 1
C 1 2.5 3 1 2
Sản phẩm Người thử 9

Màu trắng Mùi sữa Vị ngọt Cấu trúc mềm Hậu vị ngọt
A 2.5 2 3 2 3
B 1 1 1 3 1
C 2.5 3 2 1 2
Sản phẩm Người thử 10

Màu trắng Mùi sữa Vị ngọt Cấu trúc mềm Hậu vị ngọt
A 2.5 3 3 3 3
B 1 2 2 2 1
C 2.5 1 1 1 2
Sản phẩm Người thử 11

Màu trắng Mùi sữa Vị ngọt Cấu trúc mềm Hậu vị ngọt
A 1 3 3 1 2
B 2 2 2 2 1
C 3 1 1 3 3
Sản phẩm Người thử 12

Màu trắng Mùi sữa Vị ngọt Cấu trúc mềm Hậu vị ngọt
A 1 2 3 2 1
B 3 0 2 1 2
C 2 1 1 3 3
Sản phẩm Người thử 13

Màu trắng Mùi sữa Vị ngọt Cấu trúc mềm Hậu vị ngọt
A 1 3 1 3 2
B 2 2 2 2 1
C 3 1 3 1 3
Sản phẩm Người thử 14

Màu trắng Mùi sữa Vị ngọt Cấu trúc mềm Hậu vị ngọt
A 1 3 3 2 2
B 2 2 2 1 1
C 3 1 1 3 3
Sản phẩm Người thử 15

Màu trắng Mùi sữa Vị ngọt Cấu trúc mềm Hậu vị ngọt
A 1 2 3 1 3
B 2 3 2 2 1
C 3 1 1 3 2
XI. XỬ LÝ SỐ LIỆU
Groups representation

Dim 2 (43.55%)
1.00
Gc8
Gc6
Gc9 Gc7
Gc5

0.75
Gc12

Gc14 Gc10
0.50

Gc15

Gc4
Gc11
0.25 Gc13 Gc1
Gc3

Gc2

0.00

0.00 0.25 0.50 0.75 1.00

Dim 1 (56.45%)

Đồ thị thể hiện sự tương quan trong đánh giá giữa các thành viên trong hội đồng
Nhận xét;
- Có sự khác biệt không đáng kể về đánh giá của những người thử, vì số liệu cùng
nằm ở một góc phần tư của biểu đồ
- Tổng giá trị dim 1 và dim 2 là 100% >70% nên các giá trị mà người thử đánh giá có
ý nghĩa
Dim 2 (43.55%)

Partial axes

1.0
Dim2.Gc12
Dim2.Gc1

Dim2.Gc14 Gc1
Dim1.Gc14 Gc2

0.5 Gc3
Dim1.Gc11 Gc4
Dim1.Gc4
Dim1.Gc13 Gc5
Dim1.Gc1
Gc6

Dim1.Gc10 Gc7
0.0
Dim2.Gc2 Dim2.Gc8 Gc8
Dim1.Gc2
Dim1.Gc12 Gc9
Dim2.Gc9 Dim1.Gc15 Dim1.Gc3
Gc10
Dim2.Gc7 Dim2.Gc6
Gc11
-0.5 Dim2.Gc5 Gc12
Gc13
Gc14

Dim2.Gc15 Gc15
-1.0 Dim2.Gc4

-1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0

Dim 1 (56.45%)
 Đồ thị thể hiện sự tương quan trong đánh giá giữa các người thử
Nhận xét:
- Đa số người thử cho đánh giá giống nhau về tính chất của sản phẩm
- Xét dim 1:
 Nhóm người thử 1,2,3,5,6,9,12 cùng nằm về phía trục dương nên có tính chất
tương tự nhau,
 Nhóm người thử 7,8,10,11,14,15 cùng nằm về phía trục âm nên có tính chất
tương tự nhau,
- Xét dim 2:
 Nhóm người thử 6,7,8,10,11,13,14,15 cùng nằm về phía trục dương nên có
tính chất tương tự nhau,
 Nhóm người thử 1,2,3,5,9,14 cùng nằm về phía trục âm nên có tính chất
tương tự nhau,

Correlation circle
Dim 2 (43.55%)

1.0
N14.cautruc.cung
N11.hauvi.ngot
N13.hauvi.ngot
N14.hauvi.ngot
N6.mui.sua
N7.mui.sua
N9.mui.sua
N12.vi.ngot
N8.vi.ngot N5.mui.sua
N8.mui.sua
N9.mau.trang
N10.mau.trang Gc1
Gc2
N1.vi.ngot
N1.hauvi.ngot
N3.hauvi.ngot
N4.hauvi.ngot
N4.vi.ngot
N5.vi.ngot
N5.hauvi.ngot
N6.vi.ngot
N6.hauvi.ngot
N7.vi.ngot
N7.hauvi.ngot
N8.hauvi.ngot
N9.vi.ngot
N9.hauvi.ngot
N10.hauvi.ngot
N12.cautruc.mem
N15.hauvi.ngot
Gc3
Gc4
0.5
N11.cautruc.cung
N13.cautruc.cung
N12.hauvi.ngot
N11.mau.trang
N13.mau.trang
N14.mau.trang
N15.mau.trang
N2.mau.trang
N1.mui.sua
N15.vi.ngot Gc5
N4.mui.sua
Gc6
Gc7
0.0
Gc8
Gc9
N1.mau.trang N1.cautruc.mem
N3.vi.ngot
N3.cautruc.mem
N3.mui.sua
N3.mau.trang
N2.vi.ngot
N2.cautruc.mem
N2.hauvi.chua
N2.mui.sua
N4.cautruc.mem
N10.cautruc.mem
N10.vi.ngot
N10.mui.sua
N11.vi.ngot
N11.mui.sua
N12.vi.sua
N13.vi.sua
N13.vi.ngot
N14.vi.ngot
N14.mui.sua
N15.mui.sua
Gc10
-0.5 Gc11
Gc12
N12.mau.trang
Gc13

-1.0 N5.cautruc.mem
N6.cautruc.mem
N7.cautruc.mem
N8.cautruc.mem
N9.cautruc.mem
N15.cautruc.mem Gc14
Gc15
-1.0 -0.5 0.0 0.5 1.0
Dim 1 (56.45%)

Đồ thị thể hiện sự tương quan giữa các tính chất cảm quan của 3 mẫu
Nhận xét:
- Đặc trưng của kẹo C là hậu vị ngọt, cấu trúc mềm, mùi sữa.
- Đặc trưng của kẹo A là hậu vị ngọt, cấu trúc mềm, mùi sữa, màu trắng.
- Đặc trưng của kẹo B là màu trắng
 Đồ thị thể hiện sự phân bố mẫu: A (t = 130oC); B (t = 135oC) ; C (t = 140oC)
Nhận xét :
- Xét theo trục dim 1 : sản phẩm kẹo C và kẹo B có tính chất tương tự nhau vì cùng
nằm về phía trục âm
- Xét theo trục dim 2 : sản phẩm kẹo A và kẹo C có tính chất tương tự nhau vì cùng
nằm về phía trục dương

XII. SỰ CỐ VÀ KHẮC PHỤC

- Gelatin chưa hòa tan hoàn toàn => cần phải ngâm với tỷ lệ nước thích hợp.
- Gelatin bị đông tụ sau khi hòa tan => cần phải sử dụng ngay khi gelatin vừa hòa tan
hết.
- Quá trình trộn cần được thực hiện nhanh chóng để tránh khối kẹo bị cứng lại, gây
hao hụt và khó khăn khi tạo hình.

X. BÀN LUẬN KẾT QUẢ

Nhiệt độ sôi của đường ảnh hưởng đến cấu trúc kẹo thông qua quá trình kết tinh và tạo
hỗn hợp đường đồng nhất quá bão hòa; ảnh hưởng tới khả năng hòa tan và kết tinh tạo
tinh thể. Ngoài ra còn tác động đến giá trị cảm quan về màu sắc và mùi vị của sản phẩm
kẹo.
Kết quả xử lý số liệu cho thấy không có sự khác biệt nhiều về tính chất cảm quan của sản
phẩm theo từng nhiệt độ sôi khác nhau. Cần tiền hành khảo sát thêm ở nhiều nhiệt độ
khác để so sánh, đánh giá sự khác biệt về tính chất cảm quan của sản phẩm một cách rõ
rang hơn.