BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



TIỂU LUẬN
VI SINH THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: ĐẶC TÍNH ASPERGILLUS FLAVUS TRONG THỰC

PHẨM

Giáo viên giảng dạy: Nguyễn Minh Hải

Lớp: D21_CNTP01

Thành phố Hồ Chí Minh

 DANH SÁCH THÀNH VIÊN

HỌ VÀ TÊN MSSV LỚP

Trần Huy Bình DH62108208 D21_TP01
Trương Anh Tuấn DH62101424 D21_TP01
Nguyễn Ngọc Hồ DH62112518 D21_TP01
Lê Gia Huy DH62112519 D21_TP01
Phạm Phương Đại DH62105110 D21_TP01

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN GIẢNG DẠY

................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................
................................................................................
I. Đặc tính cơ bản của Aspergillus Flavus

1. Giới thiệu về Aspergillus Flavus

- Aspergillus Flavus là một loại nấm phân bố rộng khắp trên thế giới. Nó là một loài
hoại sinh và gây bệnh, chủ yếu xâm chiếm các loại ngũ cốc, cây họ đậu và hạt cây.
Tên flavus của nó xuất phát từ tiếng Latin có nghĩa là màu vàng do màu sắc của bào tử
của nó. Aspergillus flavus, một loại nấm hoại sinh, được biết là gây bệnh cho thực vật,
bao gồm ngũ cốc, cây và quả hạch. Đây là loài Aspergillus phổ biến thứ hai được tìm
thấy ở người, sau Aspergillus fumigatus. Loại nấm này gây bệnh nhẹ và có thể gây
nhiễm trùng cơ hội trên cây trồng, lây nhiễm cho cây trồng trước và sau khi thu hoạch
trong phòng bảo quản. Trong giai đoạn trước thu hoạch, nhiễm trùng không hoạt động
cho đến thời điểm thu hoạch, khi đó nó có thể gây ra hiện tượng vàng ở các bộ phận bị
nhiễm bệnh của cây. Ngoài ra, Aspergillus Flavus có khả năng sản sinh độc tố nấm
mốc, có thể dẫn đến ngộ độc ở cả người và động vật. Cuối cùng, loại nấm này là mầm
bệnh cơ hội có thể gây ra bệnh aspergillosis ở những người bị suy giảm miễn dịch. [1]

2. Nguồn gốc

- Thuộc giới: Fungi.

- Ngành: Ascomycota.

- Lớp: Eurotiomycetes.

- Bộ: Eurotiales.

- Họ: Trichocomaceae.

- Giống: Aspergillus.

- Loài: Aspergillus Flavus. Hình 1.1 Nguồn gốc Aspergillus flavus

3. Môi trường sống [2]

- Aspergillus Flavus là một loại nấm chịu nhiệt nên có thể tồn tại ở nhiệt độ mà các
loại nấm khác không thể. Aspergillus Flavus có thể góp phần gây thối rữa khi bảo
quản, đặc biệt khi nguyên liệu thực vật được bảo quản ở độ ẩm cao. Aspergillus
Flavus sinh trưởng và phát triển mạnh ở vùng có khí hậu nóng ẩm.

- Phổ biến rộng rãi trên toàn cầu và thường được tìm thấy trong đất.

- Aspergillus Flavus hiện diện trong đất dưới dạng bào tử hoặc hạch nấm và trong mô
thực vật dưới dạng sợi nấm.

3
- Aspergillus Flavus được lưu trữ bởi các loại ngũ cốc, cây họ đậu và hạt cây.

- Aspergillus Flavus là loại nấm chịu nhiệt do đó có thể tồn tại ở nhiều loại bề mặt hơn
các loại nấm khác.

- Aspergillus Flavus phát triển mạnh ở môi trường có độ ẩm cao (nóng và ẩm).

- Aspergillus Flavus phát triển ở nhiệt độ tối thiểu là 12°C (54°F) và nhiệt độ tối đa là
48°C (118°F), và nhiệt độ tăng trưởng tối ưu là 38°C (98,6°F).

- Độ ẩm tối ưu cho nấm Aspergillus flavus phát triển là 14%, tuy nhiên, mức độ này
thay đổi tùy theo loại cây trồng.

- Thường được tìm thấy trong đất, thảm thực vật mục nát và các loại cây trồng như
ngô, lạc và bông.

- Aspergillus Flavus cũng có thể phát triển trong môi trường trong nhà, đặc biệt là ở
những khu vực ẩm ướt hoặc ẩm ướt như phòng tắm, nhà bếp và tầng hầm.

4. Cấu tạo

Hình 1.2 Aspergillus Flavus

- Aspergillus Flavus có hệ sợi màu vàng xanh lá cây, trên môi trường nuôi cấy nhân
tạo (Czapeck hay PDA) hình thái lạc sau 24 giờ nuôi cấy có màu vàng nhạt ở trung
tâm, rìa mép bờ có màu trắng mịn, sau 48 giờ hình thành miền bào tử trung tâm, xuất
hiện các khối bào tử chín màu vàng nhạt chuyển sang màu vàng, sau 72-96 giờ khuẩn
lạc phát triển cực đại. Đường kính khuẩn lạc đạt 4-5cm sau 6-7 ngày nuôi cấy ở nhiệt
độ phòng, các bào tử hình vòng tròn đồng tâm đều đặn, thường

có 5-6 vòng tròn màu vàng lục trên bề mặt khuẩn lạc.

4
- Aspergillus Flavus có khả năng sinh các loại độc tố B1, B2 và axit cyclopzoic
(CPA). Theo kết quả đã nghiên cứu của nhiều tác giả, không phải tất cả các loại
Aspergillus Flavus đều có khả năng sinh độc tố Aflatoxin.

5. Hình thái [2]

- Các khuẩn lạc Aspergillus flavus ường có đường kính lên tới 70 µm, mịn như nhung

ở rìa và mọc thành chùm ở giữa. Màu sắc của môi trường thay đổi từ trắng nhạt, xám,
vàng lục hoặc vàng ô liu, và đôi khi có màu vàng thuần.

- Nhóm nấm Aspergillus flavus có hình thái phức tạp được phân loại dựa trên sự hình
thành hạch nấm. Nhóm I có các chủng L có hạch cứng có đường kính lớn hơn 400 μm
và nhóm II có các chủng S có hạch cứng có đường kính nhỏ hơn 400 μm.

- Chúng cũng có cả hình thức sinh sản hữu tính và vô tính.

- Sinh sản vô tính tạo ra bào tử conidia và hạch nấm trong khi sinh sản hữu tính tạo ra
hạch nấm.

- Aspergillus flavus tạo ra các bào tử vô tính được gọi là conidia.

- Các bào tử conidia được tạo ra từ các phialide trên các túi bào tử.

- Các bào tử conidia có một thảm sợi nấm dày có thể nhìn thấy được bằng mắt thường
và có kích thước từ 3 đến 6 µm.

- Conidiophore có nguồn gốc từ các sợi nấm.

- Các tế bào conidiophores không màu và có kết cấu thô.

- Các phialide có nguồn gốc từ conidiophore đều là dạng đơn và dạng lưỡng tính

- Sợi nấm xuất hiện dưới dạng các nhánh có vách ngăn giống như sợi tạo thành sợi
nấm.

- Các sợi nấm phân nhánh có hyaline ở mỗi vách ngăn.

- Các sợi nấm rất nhỏ và không thể nhìn thấy bằng mắt thường.

- Aspergillus flavus cũng có thể sinh sản hữu tính các bào tử túi có trong hạch nấm.

- Sinh sản hữu tính xảy ra giữa hai chủng tương thích với các dạng sinh dưỡng khác
nhau được nuôi cấy cùng nhau.

5
 Hình 1.3 Hình dạng Aspergillus Flavus

Bảng 1.1 Đặc điểm hình thái Aspergillus flavus

- Dạng khuẩn lạc - Bọng đỉnh giá

Bề mặt: Dạng bông xơ Hình dáng: Hình cầu, chùy
Màu sắc: Hệ sợi, màu vàng xanh lá cây Đường kính: 25-45 µm
Màu mặt sau: tím nhạt, nâu hồng - Cuống thể bình
- Giá bào tử trần Có mặt: Có hoặc không
Bề mặt: Ráp hoặc nhẵn - Thể bình
Chiều dài: 500-800 µm Hình dạng: Hình bình
Đường kính: 15-20 cm Kích thước: 3-6 µm
- Khối bào tử trần - Bào tử trần
Hình dạng: Tia tỏa tròn, cột Hình dạng: Cầu, hình trứng
Đường kính: 300-500 µm Bề mặt: Có gai
Chiều dài: 50-300 µm Đường kính trục lớn: 3-6 µm

6
 Hình 1.4 Aspergillus Flavus trên đĩa petri

Hình 1.5 Aspergillus Flavus trên kính hiển vi

6. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của Aspergillus Flavus [1]

a. Nguồn cacbon: Aspergillus Flavus có các enzyme thủy phân tinh bột, những
nguồn hydrocacbon thích hợp nhất cho sự sinh trƣởng và phát triển của các
loại nấm này là glucose và saccharose. Môi trường Czapeck – Dox có nguồn
thức ǎn cacbon dưới dạng saccharose, thường được sử dụng làm môi trƣờng
nuôi cấy và phân loại Aspergillus Flavus.
b. Nguyên tố khoáng: Ngoài các nguồn dinh dưỡng chủ yếu trên để đảm bảo cho
sự tồn tại và phát triển, Aspergillus Flavus còn đòi hỏi một lượng cần thiết các
nguyên tố đa lượng (P, K, S, Mg, Ca), các nguyên tố vi lượng (Fe, Mn, Zn, Cu,
Co, Ni…), các muối MgSO4, K2SO4, KCl, FeSO4…cũng rất cần thiết cho sự
phát triển của Aspergillus Flavus.
c. Nhiệt độ: Aspergillus Flavus là loại nấm mốc ưa nhiệt, có thể sinh trưởng và
phát triển ở dải nhiệt độ 20 – 60 0C, dưới 120C Aspergillus Flavus không phát
triển được hoặc phát triển rất yếu.
d. pH: Aspergillus Flavus có thể phát triển ở khoảng pH khá rộng (pH = 2 - 8) tuỳ
thuộc vào loài. Tuy nhiên, pH tối ưu cho sự phát triển của chúng là 4,5-6,5.

7
 e. Ðộ ẩm: Ðộ ẩm của môi trường cũng như độ ẩm tương đối của không khí là yếu
tố quan trọng quyết định sự sinh trưởng của hệ sợi nấm và sự sản sinh bào tử.
Độ ẩm thích hợp cho sự phát triển của hệ sợi Aspergillus Flavus dao động từ
80-85%. Aspergillus Flavus phát triển tốt trên các loài có dầu như các nông
sản, lạc, ngô, gạo, bông. Hàm lượng nước trong cơ chất thích hợp cho sự phát
triển của chúng từ 15- 30%.

7. Vòng đời [2]

Hình 1.6 Vòng đời của Aspergillus Flavus

- Aspergillus flavus sống trong đất suốt mùa đông, xuất hiện dưới dạng mầm trên vật
chất đang phân hủy dưới dạng sợi nấm hoặc một khối sợi nấm dày cứng được gọi
là hạch nấm.

- Các hạch nấm nảy mầm tạo ra sợi nấm và bào tử vô tính được gọi là conidia.

- Conidia phát tán vào không khí và môi trường thông qua côn trùng (bọ) và kiểu thụ
phấn nhờ gió.

- Khi conidia đậu trên ngũ cốc và cây họ đậu, chúng sẽ lây nhiễm xuyên qua màng
ngô vào trong hạt ngô.

- Chúng phát triển sản xuất conidiophore và conidia từ bề mặt hạch nấm.

- Một số conidia có thể đậu trên bề mặt lá đã bị côn trùng ăn và làm lá bị hư hại, điều
này được gọi là sự lây nhiễm thứ cấp.

8
- Trong khi đó, một số bào tử có thể rơi xuống đất thông qua sự phát tán của nước
mưa, sau đó lây nhiễm sang các cây có dầu như đậu phộng và hạt bông.

7. Hình thức sinh sản

Nấm Aspergillus flavus có cả hình thức sinh sản hữu tính và vô tính. Sinh sản hữu
tính dẫn đến hình thành hạch nấm, trong khi sinh sản vô tính tạo ra bào tử conidia và
hạch nấm.

II. Khả năng ứng dụng và tác hại của nấm mốc Aspergillus flavus:

1. Ứng dụng [1]

- Aspergillus flavus được ứng dụng về mặt kinh tế tích cực lẫn tiêu cực:

Tích cực:

 Sản xuất aflatoxin bởi Aspergillus flavus đã được khai thác như một loại thuốc
trừ sâu tự nhiên chống lại các loài gây hại nông nghiệp, chẳng hạn như mối và
mọt.
 Aspergillus flavus được sử dụng trong sản xuất nhiều loại thực phẩm lên men,
bao gồm tempeh, nước tương và một số loại miso.
 Aspergillus flavus đã được nghiên cứu về khả năng sử dụng nó trong xử lý sinh
học đất và nước bị nhiễm các hợp chất độc hại.

Tiêu cực:

 Aspergillus flavus là nguyên nhân chính gây thiệt hại kinh tế trong nông nghiệp
do khả năng sản xuất aflatoxin, có thể gây ô nhiễm cho các loại cây trồng như
lạc, ngô và hạt bông, khiến chúng không thích hợp cho người hoặc động vật
tiêu thụ.
 Ô nhiễm aflatoxin cũng có thể dẫn đến các rào cản thương mại và giảm cơ hội
xuất khẩu cho các nước bị ảnh hưởng.
 Ngoài thiệt hại về mùa màng, Aspergillus flavus có thể gây hư hỏng ngũ cốc dự
trữ, dẫn đến thiệt hại kinh tế bổ sung.

9
  Tác động sức khỏe của ô nhiễm aflatoxin, bao gồm ung thư gan và ức chế miễn
dịch, có thể dẫn đến tăng chi phí chăm sóc sức khỏe và giảm năng suất của lực
lượng lao động.
 Trong ngành dược phẩm, Aspergillus flavus có thể tạo ra các chất chuyển hóa
thứ cấp không mong muốn có thể ảnh hưởng đến tính an toàn và hiệu quả của
thuốc.

2. Tác hại

- Nấm phần lớn có ảnh hưởng không tốt đến cuộc sống con người một cách trực tiếp
bằng cách làm hư hỏng, giảm phẩm chất lương thực, thực phẩm trước và sau thu
hoạch, trong chế biến, bảo quản. Nấm mốc còn gây hư hại vật dụng, quần áo... hay
gây bệnh cho người (ung thư, viêm, xơ gan, phổi, …), động vật khác và cây trồng.
Nấm Aspergilus Flavus phát triển trên ngũ cốc trong điều kiện thuận lợi sinh ra độc tố
aflatoxin, có thể gây ung thư gan.

 Aflatoxin là một trong những loại độc tố nấm độc nhất, phát triển trong đất, cây
cối mục nát, cỏ khô và ngũ cốc. Cây trồng thường xuyên bị nhiễm loại nấm này
nhất là ngũ cốc (ngô, cao lương, lúa mì, gạo), hạt có dầu (đậu tương, đậu
phộng, hạt hướng dương, bông), gia vị (ớt, tiêu đen, rau mùi, nghệ, gừng) và
các loại hạt cây (hồ trăn, hạnh nhân, hạt óc chó, dừa). Sữa của các loài động vật
ăn phải thức ăn ô nhiễm cũng có thể nhiễm độc tố nấm mốc dạng Aflatoxin
M1. Ăn liều lượng lớn aflatoxin có thể dẫn đến ngộ độc cấp tính, gây tổn
thương gan, đe dọa tính mạng. Aflatoxin cũng đã được chứng minh có thể gây
độc cho gene, làm hỏng ADN, gây ung thư ở động vật và ung thư gan ở người.
[3]

- Aspergillus flavus cũng có thể là tác nhân gây bệnh cho thực vật và động vật, trong
đó có con người và vật nuôi. Nấm có thể nhiễm trên bắp, đậu phụng, cotton và cây
đậu. Nấm thường thấy dưới dạng các mảng nấm và có thể nhìn thấy được. Các bệnh
nhân nhiễm nấm Aspergillus flavus thường là suy giảm miễn dịch.

10
- Aspergillus flavus là tác nhân đứng hàng thứ 2 hay gặp nhất của nhóm nấm gây bệnh
aspergillosis, tác nhân đầu tiên là nấm Aspergillus fumigatus. Aspergillus flavus có thể
xâm nhập vào các động mạch phổ hoặc não và gây tình trạng nhồi máu. Ảnh hưởng
lên giảm bạch cầu hạt thường liên quan đến nhiễm loài nấm này. Aspergillus
flavus cũng sinh ra độc tố (aflatoxin) là một trong những tác nhân gây ung thư gan
(HCC_hepatocellular carcinoma). Sự phá hủy của nấm Aspergillus flavus đặc biệt
thường hay sinh aflatoxin, có thể gây viêm gan cấp, ung thư gan và gây suy giảm
miễn dịch.

- Đồng thời qua một số nghiên cứu tại các quốc gia cho thấy tỷ lệ ung thư gan có viêm
gan siêu vi đi kèm thì thường tỷ lệ nhiễm nấm cùng lúc cũng rất cao. Trong tự
nhiên, Aspergillus flavus có khả năng phát triển trên nhiều nguồn dinh dưỡng khác
nhau. Đặc biệt chúng sống trên các thực vật hoại sinh như mô thực vật và động vật bị
chết trong đất. Vì lý do này nên nó có thể tái sinh dinh dưỡng liên tục.

- Các loại bệnh do Aspergillus flavus:

 Viêm màng ngoài tim thậm chí tử vong do nấm Aspergillus flavus trên bệnh
nhân bị bạch cầu cấp.
 Dị ứng viêm xoang mũi ở bệnh nhân Qatar do Aspergillus flavus.
 Bệnh nhân ghép gan bị viêm cơ do nấm Aspergillus flavus.
 Năm 1984, theo tài liệu của Viện dinh dưỡng quốc gia đã nghiên cứu trên 200
mẫu gạo bán ở Hà Nội thấy ở 2 mẫu có nhiều nấm Aspergillus flavus.

III. Khả năng lây nhiễm vào các môi trường thực phẩm:

- Nhiều mặt hàng nông sản rất dễ bị tấn công bởi một nhóm nấm mốc có khả năng
sinh độc tố mà gọi chung là, aflatoxin là loại độc tố nguy hiểm nhất bởi những độc
tính của nó lên người và vật nuôi. Aflatoxin được phát hiện lần đầu vào năm 1960
trong đợt bệnh dịch tại Mỹ với hơn 100.000 con gà tây bị chết. Nguyên nhân của dịch
bệnh là do đậu trong thức ăn của gà nhiễm nấm mốc Aspergillus flavus và Aspergillus
parasiticus và độc tố của nấm này được đặt tên là aflatoxin.

11
- Những thực phẩm thường bị nhiễm Aspergillus flavus có thể là đậu phộng, bắp, lúa
mì, hạt bông, … Đặc biệt là thuộc loại hạt có dầu rất phù hợp cho sự phát triển của
nấm mốc Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus và sản sinh ra độc tố aflatoxin.

Hình 3.1 Lạc bị nhiễm Aspergillus flavus

- Sự xâm chiếm thực vật của Aspergillus flavus được tăng cường nhờ phương thức
phát tán và gây hại bởi thực vật và côn trùng ăn. [1]

- Côn trùng và thực vật là điểm xâm nhập của nấm vào cây trong khi côn trùng và gió
thổi tạo điều kiện cho các bào tử đậu trên bề mặt bị hư hỏng của những cây bị hư hỏng
này và bắt đầu phát triển ở trạng thái ngủ cho đến khi cây được thu hoạch và bảo
quản.

- Trong quá trình bảo quản, nấm bắt đầu nảy mầm và lây lan trong cây trồng và các
cây trồng xung quanh.

- Sự xâm nhập của Aspergillus flavus vào thực vật tạo thành các khối bột bào tử màu
xanh vàng ở bề mặt trên và màu vàng đỏ ở bề mặt dưới.

- Ở cả ngũ cốc và cây họ đậu, sự nhiễm trùng được giảm thiểu ở những vùng nhỏ và
thường thấy sự đổi màu và xỉn màu ở những vùng bị ảnh hưởng. Sự phát triển nhanh
chóng và các khuẩn lạc xuất hiện dạng lông tơ hoặc dạng bột.

- Theo điều tra của trung tâm y tế dự phòng Thành phố Hồ Chí Minh trên 40 mẫu hạt
có dầu và các sản phẩm liên quan như hạt lạc, vừng, hạt cà phê, đậu phộng, da cá, hạt
điều rang, dầu ăn, bột dinh dưỡng, … cho thấy hàm lượng Aflatoxin trong lạc cao hơn
tiêu chuẩn 263 lần, còn trong kẹo lạc thì vượt tiêu chuẩn 138 lần. Các loại bột dinh
dưỡng cũng có nhiễm aflatoxin. Udod và các đồng sự (năm 2002) báo cáo rằng 33%

12
mẫu bắp từ các vùng khác nhau của Nigeria bị nhiễm aflatoxin. Ngoài ra, còn rất
nhiều các cuộc nghiên cứu trên thế giới cho thấy tình trạng nhiễm mốc và aflatoxin
nghiêm trọng của nông sản, nhất là các nước có khí hậu nóng, khô như: Châu Phi, một
số nước Châu Á. Các mặt hàng nông sản xuất khẩu qua Châu Âu đều bị kiểm tra
nghiêm ngặt tình trạng nhiễm mốc và aflatoxin.

IV. Độc tố có trong Aspergillus Flavus:

- Aflatoxin được sản sinh từ quá trình chuyển hoá của nấm mốc Aspergillus flavus và
Aspergillus parasiticus có trong thực phẩm của con người và thức ăn gia súc. Loại
nấm mốc này là độc tố tích lũy dần theo thời gian trong cơ thể khi chúng ta ăn phải
thức ăn nhiễm phải nó. [4]

- Aflatoxin là loại vi khuẩn tồn tại bền bỉ với nhiệt – theo Cục Dược Phẩm và Thực
Phẩm Hoa Kỳ. Do đó, ở điều kiện nhiệt độ nấu ăn thông thường sẽ không thể loại bỏ
được aflatoxin. Thay vào đó, loại nấm mốc này chỉ được tiêu diệt ở nhiệt độ trên
280°C.

- Độc tính của nấm aflatoxin cao gấp 10 lần kali xyanua và gấp 68 lần asen. Chính vì
vậy, một khi cơ thể đã nhiễm độc tính của nấm aflatoxin sẽ rất nguy hiểm. Nếu nhẹ cơ
thể sẽ có biểu hiện nôn mữa, sốt cao, … nặng hơn sẽ gây tử vong.

- Khi cơ thể hấp thụ khoảng 2.5mg aflatoxin trong 90 ngày có thể sẽ gây ung thư gan
trong vòng 1 năm sau đó. Ngoài ra, với hàm lượng là 10mg nấm aflatoxin sẽ gây ngộ
độc cấp tính.

- Theo nhiều kết quả nghiên cứu, nấm aflatoxin thường gây tổn thương cơ quan gan là
chủ yếu. Do đó, khi nhiễm độc tố do nấm aflatoxin sẽ phát sinh các căn bệnh về gan.

- Độc tố Aflatoxin có trong thực phẩm:

 Trong số các loại hạt, ngũ cốc thì ngô là thực phẩm rất dễ nhiễm aflatoxin. Khi
thấy ngô đổi màu, xuất hiện lớp mốc quanh hạt chứng tỏ rằng độc tố của nấm
aflatoxin đã hình thành.

13
Hình 4.1 Ngô để lâu ngày thấy chuyển màu, xuất hiện lớp mốc quanh hạt chứng tỏ đã
bị nhiễm nấm aflatoxin

 Các loại thực phẩm chứa tinh bột để lâu ngày sẽ xuất hiện lớp màng trắng trên
bề mặt. Đây là dấu hiệu cho thấy thực phẩm đã nhiễm aflatoxin. Điển hình nhất
cho nhóm thực phẩm chứa tinh bột là bánh mì. Nhiều người thường bảo quản
nó để dùng cho những ngày sau đó. Việc để qua ngày như vậy sẽ tạo điều kiện
cho nấm afltoxin phát triển.

Hình 4.2 Bánh mì là thực phẩm chứa tinh bột rất dễ nhiễm aflatoxin

 Nấm aflatoxin cũng tồn tại trong các loại thực phẩm dễ mọc mầm như khoai
tây, khoai lang, khoai sọ. Hàm lượng aflatoxin trong những loại thực phẩm này
cao gấp nhiều lần so với các loại thực phẩm khác khi đã mọc mầm.

14
 Hình 4.3 Thực phẩm mọc mầm bị nhiễm aflatoxin

Những tác động của aflatoxin:

- Aflatoxin B1 là phân tử ái lực mạnh với thành ruột, có trọng lượng phân tử thấp nên
dễ dàng được hấp thu hoàn toàn sau khi ăn. Khi đến ruột non, Aflatoxin B1 sẽ nhanh
chóng được hấp thu vào tĩnh mạch và ruột non, tá tràng. Từ ống tiêu hóa, theo tĩnh
mạch cửa, Aflatoxin tập trung vào gan nhiều nhất (chiếm khoảng 17% lượng
Aflatoxin của cơ thể) tiếp theo là ở thận, cơ, mô mỡ, tụy, lách và 80% bị bài tiết ra
ngoài trong khoảng một tuần và đáng chú ý là nó còn bài tiết qua tuyến sữa gây bệnh
cho thai nhi đang bú sữa mẹ. Chu kì bán rã trong huyết tương là 36,5 phút, lượng phân
phối là 14% trọng lượng cơ thể, giải phóng khỏi cơ thể là 1,25 L / kg / h. Aflatoxin
M1 chủ yếu bài tiết trong vòng 48 giờ (Hendrickse 1991). Cho đến nay, các luận
chứng khoa học đã công nhận khả năng tác động lên tế bào gan của Aflatoxin trải qua
5 giai đoạn sau:

 Ức chế các men polymerase mà chúng có vai trò tổng hợp DNA và RNA
 Làm chậm hoặc ngừng hẳn sự tổng hợp DNA.
 Ngăn cản cơ chế sinh tổng hợp RNA truyền tin
 Biến đổi hình dạng nhân tế bào.
 Hạn chế quá trình sinh tổng hợp protein.

→ Hậu quả là gây ung thư biểu mô tế bào gan.

Do cấu trúc hóa học có vòng dihydro-furan nên Aflatoxin B1 liên kết với một số
enzym làm cản trở trao đổi chất dẫn đến tử vong.

- Ảnh hưởng lên việc nuôi cấy tế bào:

 Với các tế bào động vật nuôi cấy trong ống nghiệm (in vitro), người ta đã xác
định được rằng tế bào chết với những nồng độ vào khoảng 1 đến 5 µg/ml môi
trường. Mặt khác, từ 0.03 µg/ml đã thấy sự sinh trưởng và phân chia hạch nhân
bị ức chế. Ngoài ra, đối với các tế bào phôi của gan người, độc tính của
aflatoxin B2 và G2 kém nhiều so với aflatoxin B1, với liều gây chết lần lượt là

15
 35 và 10 µg/ml sau 48 giờ chịu độc tố. Với nồng độ aflatoxin B1 10 µg/ml, các
tế bào sơ cấp của thận khỉ đang nuôi cấy có triệu chứng suy thoái cùng với các
triệu chứng nở nhân, teo đặc nhân và thành không bào trong chất tế bào.

- Ảnh hưởng của Aflatoxin lên con người:

 Trên người, một loạt các nghiên cứu cho thấy tỷ lệ mắc ung thư gan nguyên
phát tăng ở những vùng có tỷ lệ phơi nhiễm cao với Aflatoxin, nhưng cơ chế
tác động của Aflatoxin như thế nào vẫn còn nhiều tranh cãi. Tuy nhiên đã tìm
thấy sự gắn kết của Aflatoxin B1 với AND của tế bào gan ở những bệnh nhân
bị ung thư gan nguyên phát, phức hợp này còn được tìm thấy trong máu ngoại
vi, trong máu rau thai và máu dây rốn của các sản phụ có phơi nhiễm với
Aflatoxin B1. Bên cạnh đó còn có sự liên quan giữa phơi nhiễm Aflatoxin B1
với sự đột biến gen ở các bệnh nhân này, mà nhiều nhất là sự đột biến gen p53–
một gen kiểm soát sự chết tế bào theo chương trình; khi đột biến gen này sẽ
làm đời sống tế bào tăng lên kéo theo nguy cơ tế bào sẽ chuyểnthành ác tính.
Với phụ nữ mang thai, hấp thu lượng nhất định sẽ dẫn đến dị tật thai nhi hoặc
quái thai, nặng có thể gây chết non thai nhi. Nhiều nghiên cứu tại các vùng dân
cư ở các nước khác nhau trên thế giới đã cho thấy: nồng độ Aflatoxin thực tế ở
thức ăn có liên quan đến tai biến ung thư gan ở những vùng đó.

- Dẫn chứng về aflatoxin trên thế giới: [5]

 Theo đánh giá của Đại học Georgia, Hoa Kỳ, có đến 4,5 tỷ người trên thế giới
phơi nhiễm với aflatoxin, gây bệnh cảnh cấp và mãn tính. Ngộ độc cấp do tiêu
thụ lượng lớn aflatoxin gấp hàng ngàn lần hàm lượng cho phép hiếm khi xảy ra
nhưng gây tử vong cao, với vụ dịch gần nhất được ghi nhận tại Kenya, 2004
(317 ca mắc và 125 tử vong) và trước đó tại Ấn Độ, 1974 với tổng lượng
aflatoxin từ bắp ước tính trung bình là 2-6mg/người/ngày (397 ca mắc và 106
tử vong). Năm 2013, nhiễm aflatoxin ở sữa cũng được ghi nhận một số nước
châu Âu như tại Romania, Serbia và Croatia.
 Trên thế giới, aflatoxin cũng được cho nguyên nhân của 25.200-155.000 trường
hợp ung thư tế bào gan hàng năm, chiếm 5-28% tổng số gan ung thư tế bào gan
trên thế giới. Aflatoxin hiện diện ở nhiều loại thực phẩm và theo ước tính, khẩu

16
 phần ăn của người sống tại vùng Đông Nam Á có tổng lượng aflatoxin trung
bình một ngày là 30-100 ng/kg thể trọng/ngày. Hàm lượng phơi nhiễm trung
bình này có liên quan đến nguy cơ ung thư tế bào gan do chất này là 3-10 ca/1
triệu dân/năm. So với người không nhiễm, người đồng nhiễm viêm gan siêu vi
B và aflatoxin có nguy cơ ung thư tế bào gan cao gấp 30 lần. Với lượng
aflatoxin được phát hiện cao nhất trong các mẫu ớt khô của đợt nghiên cứu vừa
rồi là 46,57 µg/kg, thì hàng ngày một người bình thường 50kg ăn hết khoảng
một cốc ớt khô 100ml để có phơi nhiễm tương đương hàm lượng aflatoxin bình
quân của một người sống tại vùng Đông Nam Á. Tuy nhiên aflatoxin không chỉ
có ở gia vị như ớt khô mà còn hiện diện ở ngũ cốc, các loại hạt và sản phẩm từ
hạt (như đậu phộng, …) nếu như không kiểm soát tốt chuỗi thực phẩm từ trang
trại đến bàn ăn.

V. Phương pháp nuôi cấy và phương pháp kiểm soát, phòng ngừa:

1. Các phương pháp nuôi cấy [1]

a. Thạch Sabouraud Dextrose (SDA)

- Thạch Sabouraud Dextrose (Sabouraud Dextrose Agar), còn được gọi là SDA, là
một loại chất giống như gel được sử dụng để phát triển các vi sinh vật như vi khuẩn và
nấm. Nó được tạo thành từ hỗn hợp các thành phần cung cấp thức ăn cho vi sinh vật
và thường được sử dụng trong phòng thí nghiệm để giúp các nhà khoa học nghiên cứu
và xác định các loại vi sinh vật khác nhau. Giống như cách con người cần thức ăn để
phát triển và khỏe mạnh, vi sinh vật cần một môi trường tốt để phát triển và nhân lên,
và SDA cung cấp môi trường đó. Nó giống như một sân chơi cho các vi sinh vật, nơi
chúng có thể phát triển, vui chơi và được các nhà khoa học nghiên cứu.] thường được
sử dụng để phân lập và nuôi cấy nhiều loại nấm khác nhau, bao gồm cả Aspergillus
flavus. Các khuẩn lạc của Aspergillus flavus phát triển trên SDA có màu trắng và
mềm, với kết cấu mượt mà dần dần chuyển sang màu xanh vàng do sự hiện diện của
một sắc tố trong bào tử phân sinh.

17
 Hình 5.1 Aspergillus flavus trên môi trường nuôi cấy Sabouraud Dextrose

b. Khoai tây Dextrose Agar

- Khoai tây Dextrose Agar (PDA) là một loại thạch thường được sử dụng khác để
phân lập và nuôi cấy nấm. Trên PDA, các khuẩn lạc của Aspergillus flavus thể hiện
các đặc điểm như bào tử bào tử màu xanh lục và khối hạch nấm màu nâu đậm.

Hình 5.2 Aspergillus flavus trên môi trường nuôi cấy Dextrose Agar

c. Thạch chiết xuất mạch nha (MEA)

18
- Thạch chiết xuất mạch nha (MEA) là môi trường hỗ trợ sự phát triển của nhiều loại
nấm, bao gồm cả Aspergillus flavus. Các khuẩn lạc của Aspergillus flavus mọc trên
MEA nhẵn và chuyển dần sang màu xanh ôliu. Nấm cũng tạo hạch nấm không màu
trên môi trường này.

Hình 5.3 Aspergillus Flavus trên môi trường nuôi cấy thạch chiết xuất mạch nha

d. Thạch men Czapek (CYA)

- Thạch men Czapek (CYA) là môi trường chọn lọc được sử dụng để phân lập và nuôi
cấy các loài Aspergillus. Các khuẩn lạc của Aspergillus flavus trên CYA xuất hiện sau
7 ngày ủ ở nhiệt độ 25°C hoặc 37°C, và chúng biểu hiện các đầu bào tử hình nón đơn
sắc, xám-xanh lam-lục và không mọc.

Hình 5.4 Aspergillus Flavus trên môi trường nuôi cấy thạch men Czapek

19
2. Phương pháp kiểm soát và phòng ngừa [1]

a. Các biện pháp kiểm soát nhiễm khuẩn: Các bệnh viện và cơ sở chăm sóc sức
khỏe nên có các quy trình kiểm soát nhiễm trùng để ngăn chặn sự lây lan của
nhiễm trùng Aspergillus flavus. Điều này có thể bao gồm các biện pháp như
cách ly bệnh nhân bị nhiễm bệnh, sử dụng thiết bị bảo hộ cá nhân, vệ sinh và
khử trùng thiết bị và bề mặt đúng cách.

b. Kiểm soát môi trường: Aspergillus flavus là một loại nấm phổ biến có thể tìm
thấy trong môi trường. Các biện pháp như thông gió thích hợp, kiểm soát độ
ẩm và loại bỏ các nguồn ô nhiễm tiềm ẩn, chẳng hạn như thực phẩm bị mốc
hoặc bị ô nhiễm, có thể giúp giảm nguy cơ phơi nhiễm.

c. Dự phòng: Những bệnh nhân có nguy cơ cao bị nhiễm Aspergillus flavus,

chẳng hạn như những người được cấy ghép tủy xương hoặc đang hóa trị liệu,
có thể được hưởng lợi từ việc điều trị dự phòng bằng thuốc kháng nấm.

d. Liệu pháp điều hòa miễn dịch: Liệu pháp điều hòa miễn dịch có thể được sử
dụng để tăng cường hệ thống miễn dịch và giảm nguy cơ nhiễm Aspergillus
flavus ở những bệnh nhân có hệ thống miễn dịch suy yếu.

e. Giáo dục đào tạo: Giáo dục nhân viên y tế, bệnh nhân và gia đình họ về nguy
cơ nhiễm Aspergillus flavus, cũng như tầm quan trọng của các biện pháp vệ
sinh và kiểm soát nhiễm trùng đúng cách, có thể giúp giảm tỷ lệ nhiễm trùng.

20
Tài liệu tham khảo

[1] Bhatnagar, D., Cleveland, TE, & Payne, GA (1999), ASPERGILLUS | Aspergillus
Flavus, Encyclopedia of Food Microbiology.

[2]https://microbenotes.com/aspergillus-flavus/?
fbclid=IwAR3KmDY9ZdEhi5R_wddErxe1ZWMCF0Y5ZRNTVy_Bd2RMKiem9in
Mr9Y2JaU

[3] https://tamanhhospital.vn/doc-to-nam-moc/

[4]https://congnghiepsinhhocvietnam.com.vn/tin-tuc/t2606/nam-sinh-doc-to-
aflatoxin--loai-nam-moc-gay-ngo-doc-thuc-pham-rat-cao.html

[5]http://www.pasteurhcm.gov.vn/news/aflatoxin-va-an-toan-thuc-pham-392.html?
fbclid=IwAR2iRfNESlnR8oy0i4lQNhcbwZ33ZcHelnu7_G1pRvEglUjdxlEJx0JC6Yk

21