Professional Documents
Culture Documents
Przewodnik Do Ćwiczeń Z Żywienia Człowieka Zakres Uzupełniający
Przewodnik Do Ćwiczeń Z Żywienia Człowieka Zakres Uzupełniający
Z ŻYWIENIA CZŁOWIEKA
Zakres uzupełniający
skrypt dla studentów
pod redakcją
Ewy Sicińskiej, Doroty Czerwińskiej i Katarzyny Kozłowskiej
Wydawnictwo SGGW
Warszawa 2021
© Copyright by Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2021
Wydanie I
ISBN 978-83-8237-038-6
Wydawnictwo SGGW
ul. Nowoursynowska 161, 02-787 Warszawa
tel. 22 593 55 20
e-mail: wydawnictwo@sggw.edu.pl
www.wydawnictwosggw.pl
Przedmowa
Zespół redaktorski
CZĘŚĆ 1
Ocena
wartości odżywczej
produktów spożywczych
i racji pokarmowej
Ć wiczenie 1.1
Wprowadzenie
gdzie:
ED – ilość energii w 1 g produktu (kalorii);
Ʃ%DV100 g / 13 – średni stopień pokrycia zapotrzebowania przez białko, wapń, że-
lazo, witaminy A, C, B1, B2, B6, B12, PP, foliany, magnez oraz cynk zawarte w 100 g
produktu.
gdzie:
Ʃ% RDA2000 kcal – suma procentowego pokrycia zapotrzebowania przez każdy
z 14 składników odżywczych (tj.: białko, jednonienasycone kwasy tłuszczowe, wi-
taminy A, D, E, C, B1, B2, B12, foliany, wapń, żelazo, cynk i potas) znajdujących się
w ilości produktu spożywczego pokrywającego potrzeby energetyczne na poziomie
2000 kcal.
TABELA 1.1. Zawartość energii i wybranych składników odżywczych oraz wartość wskaźnika INQ
w wybranych produktach spożywczych (w przeliczeniu na 100 g części jadalnych)*
Sery twarogowe
Jaja
Cielęcina
Wieprzowina
Wołowina
Podroby mięsne
Drób
Wędliny
Masło
Śmietana
Smalec
TABELA 1.3. Średnia zawartość wybranych składników odżywczych w grupach produktów spożywczych pochodzenia roślinnego
Kasze i ryż
Mąki
Makarony
Pieczywo
Oleje roślinne
Margaryny
Ziemniaki
Warzywa i owoce
bogate w witaminę C
Warzywa i owoce
bogate w karoten
Pozostałe warzywa
i owoce
Cukier
Wyroby cukiernicze
Ćwiczenie 1.1. C harakterystyka wartości odżywczej grup produktów spożywczych 17
Materiał do ćwiczeń
Piśmiennictwo
GAJDA R., KOŁODZIEJCZYK A.: Wartość odżywcza żywności oraz metody jej oceny.
W: R. Gajda, A. Kołodziejczyk (red.): Podstawy żywienia człowieka z zadaniami. Wy-
dawnictwo MedPharm Polska, Wrocław 2019, 150-159.
GAWĘCKI J., ROSZKOWSKI W.: Wskaźniki charakteryzujące wartość odżywczą żywno-
ści. W: J. Gawęcki (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Wydawnic-
two Naukowe, PWN, Warszawa 2017, 368-386.
JAROSZ M., RYCHLIK E., STOŚ K., CHARZEWSKA J. (red.): Normy żywienia dla po-
pulacji Polski i ich zastosowanie. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy
Zakład Higieny, Warszawa 2020.
KUNACHOWICZ H., PRZYGODA B., NADOLNA J., IWANOW K.: Tabele składu i war-
tości odżywczej żywności. Wyd. II zmien. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa
2017.
MAŁECKA M.: Kształtowanie wartości odżywczej i właściwości prozdrowotnych żywności.
W: M. Małecka, U. Samotyja (red.): Kształtowanie jakości żywności. Wybrane zagadnie-
nia. Wydawnictwo Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu, Poznań 2019, 138-141.
Rocznik Statystyczny Rolnictwa 2020. Główny Urząd Statystyczny, Warszawa 2020.
Ćwiczenie 1.2
Wprowadzenie
TABELA 1.5. Zawartość energii i składników odżywczych oraz ich zachowanie w serze podpuszczkowym i serwatce w stosunku do mleka
Materiał do ćwiczenia
Piśmiennictwo
PIKUL J., GÓRECKA D., FLACZYK E., CAIS-SOKOLIŃSKA D.: Mleko. W: E. Flaczyk,
D. Górecka, J. Korczak (red.): Towaroznawstwo żywności pochodzenia zwierzęcego.
Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań 2011, 45-63.
PRZYGODA B., KUNACHOWICZ H., NADOLNA I., IWANOW K.: Wartość odżywcza
wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. Wyd. VII zmien. Wydawnictwo
Lekarskie PZWL, Warszawa 2019.
Rocznik Statystyczny Rzeczypospolitej Polskiej 2020. Główny Urząd Statystyczny, Warsza-
wa 2020.
STAŃKO S., MIKUŁA A.: Tendencje na rynku mleka na świecie i w Polsce w latach 2000-
-2016. Zesz. Nauk. Szk. Gł. Gospod. Wiej. Warsz. Probl. Rol. Świat. 2018, 18 (1),
235-247.
Tetra Pak: Mleczarstwo. Technika i technologia. Tetra Pak, Warszawa 2012.
Ćwiczenie 1.3
Wprowadzenie
Mąki, kasze, pieczywo, makarony i płatki zbożowe, a także niektóre inne pro-
dukty spożywcze, np. otręby, zalicza się do przetworów zbożowych. Surowcem do
ich otrzymywania są ziarna zbóż (tzw. ziarniaki), czyli owoce roślin zbożowych na-
leżących do rodziny traw (żyto, pszenica, jęczmień, owies, proso, kukurydza, ryż),
do rodziny rdestowatych (gryka), a także do rodziny szarłatowatych (amarantus, ko-
mosa ryżowa). Produkty zbożowe odgrywają istotną rolę w żywieniu, jednak ich
spożycie sukcesywnie maleje, na co wpływ miała ewolucja we wzorach żywienio-
wych i w stylu życia Polaków, będąca następstwem procesów transformacji, które
rozpoczęły się w Polsce na początku lat 90. XX wieku. Według danych bilanso-
wych przeciętne miesięczne spożycie pieczywa i produktów zbożowych wynosi-
ło w 2019 roku 5,36 kg/osobę i w porównaniu z 2009 rokiem, w którym wynosiło
7,17 kg/osobę, zmniejszyło się o 25%. W 2019 roku przeciętne miesięczne spożycie
pieczywa w gospodarstwach domowych w Polsce wynosiło 2,98 kg/osobę, a zuży-
cie mąki sięgało 0,59 kg/osobę, makaronów 0,4 kg/osobę, ryżu 0,15 kg/osobę, a ka-
szy i ziaren zbóż – 0,11 kg/osobę. Ta grupa produktów jest względnie tanim źró-
dłem energii i składników odżywczych. Jej udział w wydatkach na żywność wynosił
w gospodarstwach domowych w 2019 roku ogółem 17%.
Warto podkreślić, że chociaż ilościowo spożycie produktów zbożowych się zmniej-
sza, to jednocześnie dzięki nowoczesnym technologiom stosowanym w przemyśle
zbożowo-młynarskim i piekarskim rozwija się rynek tych produktów, zapewniając
Przewodnik do ćwiczeń
28 z ży w i e n i a c z ł o w i e k a – M. Jeruszka-Bielak, O. Januszko, A. Brzozowska
zakres uzupełniający
i żyto, rzadziej tzw. niechlebowe (jęczmień, owies, kukurydza, ryż, gryka, amaran-
tus), a także nasiona roślin strączkowych (grochu, fasoli, soczewicy czy orzechów,
np. migdałów). Na popularności zyskują też mąki z tzw. zbóż prastarych czy staro-
żytnych (z orkiszu, płaskurki, samopszy), czyli dawnych gatunków pszenic. Mąki
wytwarzane z pszenicy, żyta, jęczmienia, pszenżyta, dawnych gatunków pszenic
oraz owsa nieznanego pochodzenia (bez certyfikatu „żywność bezglutenowa”) za-
wierają gluten, w przeciwieństwie do mąk otrzymywanych m.in. z kukurydzy, gryki,
prosa, ryżu, komosy ryżowej i amarantusa.
Przemiał poprzedzony jest czynnościami wstępnymi związanymi z oczyszcza-
niem ziarna i jego kondycjonowaniem, czyli doprowadzeniem do wilgotności, przy
której rozdrobnienie i oddzielenie warstw zewnętrznych ziarna jest najłatwiejsze.
Gdy w skład mąki wchodzą prawie wszystkie składniki ziarna, mówimy o przemiale
razowym, jeśli zaś część masy surowca jest oddzielana, przemiał taki nazywa się
gatunkowym (wyciągowym).
Wyciąg mąki oznacza stosunek wyrażony w procentach masy mąki otrzymanej
w procesie przemiału do masy ziarna, z którego tę mąkę otrzymano. Czym więk-
szy wyciąg, tym mąka ciemniejsza. W miarę wzrostu wyciągu zwiększa się rów-
nież zawartość w niej popiołu (składników mineralnych), co zostało wykorzystane
do wyrażania podziału mąk na typy. Typ mąki określa dopuszczalną zawartość
popiołu w g na 100 kg suchej masy mąki. Stosowane oznaczenie liczbowe typu
mąki uzyskuje się, mnożąc procentową zawartość popiołu przez 1000, np. mąka
określana jako typ 500 zawiera do 0,5% popiołu ogółem. Dla tego samego typu
mąki obserwuje się pewne różnice w zawartości popiołu ze względu na stosowanie
zróżnicowanych technologii przemiału w różnych młynach przemysłowych. Po-
sługiwanie się przy klasyfikacji typem mąki jest bardziej dokładnym określeniem
jakości mąki.
Produkowane obecnie w Polsce typy mąki pszennej i żytniej:
• pszenne: • żytnie:
– tortowa, typ 450 – typ 500
– krupczatka, typ 450 – typ 580
– krupczatka, typ 500 – typ 720
– wrocławska, typ 500 – sitkowa, typ 1400
– luksusowa, typ 550 – starogardzka, typ 1850
– bułkowa, typ 650 – razowa, typ 2000
– chlebowa, typ 750
– chlebowa, typ 850
– sitkowa, typ 1400
– graham, typ 1850
– razowa/pełnoziarnista, typ 2000
Przewodnik do ćwiczeń
30 z ży w i e n i a c z ł o w i e k a – M. Jeruszka-Bielak, O. Januszko, A. Brzozowska
zakres uzupełniający
Zawartość w 100 g
Wyciąg
Surowiec i produkty mąki Węglowodany Błonnik
Białko Tłuszcz Popiół Ca Mg Fe Wit. B1 Wit. PP
(%) przyswajalne pokarmowy
(g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
(g) (g)
Pszenica – całe ziarno - 11,1 2,4 59,0 11,5 1,5 37 120 3,8 0,423 3,27
Mąka pszenna, typ 1850 94,0 11,9 2,3 59,2 10,8 1,3 (1,61-2,00)* 34 98 3,5 0,445 6,54
Mąka pszenna, typ 750 74,8 11,6 1,8 68,4 2,9 0,8 (0,70-0,78)* 20 31 1,6 0,324 2,29
Mąka pszenna, typ 550 65,0 10,5 1,6 70,8 2,2 0,4 (0,51-0,58)* 19 19 1,3 0,156 0,97
Mąka pszenna, typ 500 40,8 10,1 1,2 71,7 2,3 0,2 18 10 1,1 0,111 0,93
Żyto – całe ziarno - 7,9 2,2 61,3 12,9 1,2 37 89 3,4 0,363 1,00
Mąka żytnia, typ 2000 99,4 8,1 2,2 61,2 12,8 1,2 (≤ 2,00)** 37 89 3,4 0,235 1,03
Mąka żytnia, typ 1400 89,5 7,1 2,2 64,3 11,0 0,9 (1,31-1,60)** 32 63 2,5 0,231 0,94
Mąka żytnia, typ 720 74,2 5,9 1,7 71,0 6,4 0,5 (0,59-0,78)** 21 29 1,4 0,183 0,66
Mąka żytnia, typ 580 59,4 5,1 1,5 72,9 5,6 0,4 (≤ 0,58)** 19 21 1,1 0,153 0,57
Amarantus – ziarno 15,8 7,5 59,4 14,0 b.d. 159 239 7,8 0,073 0,97
-
Mąka z amarantusa 15,9 7,4 60,1 11,4 b.d. 186 266 7,2 b.d. b.d.
Ryż – ziarno 6,7 0,7 76,5 2,4 0,7 10 13 0,8 0,052 0,82
-
Mąka ryżowa 7,2 0,7 76,9 2,3 0,6 10 36 1,1 0,080 1,90
*
według PN-A-74022:2003; ** według PN-A-74032:2002
Źródło: Kunachowicz i wsp. (2017).
Przewodnik do ćwiczeń
32 z ży w i e n i a c z ł o w i e k a – M. Jeruszka-Bielak, O. Januszko, A. Brzozowska
zakres uzupełniający
Materiał do ćwiczenia
Piśmiennictwo
Wprowadzenie
Konsumenci mają prawo do ochrony ich zdrowia i życia, a w związku z tym m.in.
do otrzymywania rzetelnych informacji o wybieranych, nabywanych i spożywanych
produktach spożywczych. Zatem wraz z wprowadzaniem do obrotu (przygotowa-
niem do sprzedaży) wszelkich środków spożywczych powinny być przekazywane
konsumentom odpowiednie informacje, w tym o wartości energetycznej i odżyw-
czej, w formie oznakowania produktów zgodnie z obowiązującymi w Polsce prze-
pisami prawnymi (Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności
i żywienia. Dz.U. 2006 nr 171 poz. 1225 z poźn. zm.; Rozporządzenie Parlamentu
Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w spra-
wie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności Dz.Urz. UE L 304,
22.11.2011).
Znakowanie żywności (etykietowanie) dotyczy żywności pakowanej. Obej-
muje wszelkie ważne dla konsumentów informacje o produktach w postaci napi-
sów i innych oznaczeń (nazw handlowych, znaków towarowych, elementów gra-
ficznych i symboli) zamieszczanych na opakowaniach, etykietach, obwolutach,
ulotkach czy zawieszkach lub w dokumentach dołączonych do danego produktu
spożywczego.
Przekazywanie informacji o żywności pełni funkcję edukacyjną, pozwala kon-
sumentom na łatwiejsze, a przede wszystkim świadome dokonywanie wyborów
Przewodnik do ćwiczeń
34 z ży w i e n i a c z ł o w i e k a – D. Czerwińska, A. Kołłajtis-Dołowy
zakres uzupełniający
produktów dzięki możliwości uprzedniego poznania ich składu oraz wartości ener-
getycznej i odżywczej. Informacja żywieniowa łatwa do zrozumienia i czytelna sta-
nowi formę upowszechniania wiedzy żywieniowej. Może pomagać w stosowaniu
zasad bilansowania codziennych jadłospisów pod względem energetycznym i od-
żywczym oraz w planowaniu właściwej diety.
Oznakowanie produktów spożywczych ma również znaczenie dla producentów.
Stwarza bowiem sposobność zdobycia zaufania nabywców i swoistego promowa-
nia, a nawet reklamowania swoich wyrobów.
TABELA 1.7. Referencyjne wartości spożycia (RWS) dla wartości energetycznej i wybranych
składników odżywczych innych niż witaminy i składniki mineralne (dla osób dorosłych)
Wartość energetyczna lub składnik odżywczy Referencyjne wartości spożycia
Wartość energetyczna 8400 kJ / 2000 kcal
Tłuszcz 70 g
Kwasy tłuszczowe nasycone 20 g
Węglowodany 260 g
Cukry 90 g
Białko 50 g
Sól 6g
Źródło: rozporządzenie PEiR (UE) nr 1169/2011
TABELA 1.8. Dzienne referencyjne wartości spożycia (RWS) dla witamin i składników mineral-
nych, które mogą być podawane w znakowaniu żywności (dla osób dorosłych)
Referencyjne wartości Składnik Referencyjne wartości
Witamina
spożycia mineralny spożycia
Witamina A 800 µg potas 2000 mg
Witamina D 5 µg chlorek 800 mg
Witamina E 12 mg wapń 800 mg
Witamina K 75 µg fosfor 700 mg
Witamina C 80 mg magnez 375 mg
Tiamina 1,1 mg żelazo 14 mg
Ryboflawina 1,4 mg cynk 10 mg
Niacyna 16 mg miedź 1 mg
Witamina B6 1,4 mg mangan 2 mg
Kwas foliowy 200 µg fluorek 3,5 mg
Witamina B12 2,5 µg selen 55 µg
Biotyna 50 µg chrom 40 µg
Kwas pantotenowy 6 mg molibden 50 µg
jod 150 µg
Źródło: rozporządzenie PEiR (UE) nr 1169/2011
TABELA 1.9. Informacja żywieniowa na etykiecie – przykład informacji podstawowej dla sera
gouda tłustego, w plastrach
zioła, przyprawy lub ich mieszaniny; sól; słodziki stołowe; ekstrakty kawy i cykorii,
całe lub zmielone ziarna kawy; napary ziołowe i owocowe, herbata bezkofeinowa,
herbata instant lub rozpuszczalna, octy fermentowane; dodatki do żywności; żelaty-
na i gumy do żucia.
TABELA 1.11. Wybrane dozwolone oświadczenia żywieniowe i warunki ich zamieszczania na opa-
kowaniu żywności
TABELA 1.12. Wybrane przykłady oświadczeń zdrowotnych dopuszczonych przez Komisję Euro-
pejską do stosowania
Białko pomaga w utrzymaniu masy Może być stosowane wyłącznie do żywności spełniającej warunki
mięśniowej oświadczenia żywieniowego „źródło białkaˮ
Cynk pomaga w utrzymaniu Może być stosowane wyłącznie do żywności spełniającej warunki
prawidłowych funkcji poznawczych oświadczenia żywieniowego „źródło cynkuˮ
Materiał do ćwiczenia
Piśmiennictwo
PŁOCHARSKI W., MARKOWSKI J., GROELE B., CIOK J., STOS K.: Znakowanie żyw-
ności – systemy i kontrowersje dotyczące znakowania produktów żywnościowych. Cz. 1.
Znakowanie żywności – różne podejścia i sposoby informowania konsumentów. PFiOW
2018, 62 (4), 3-6, 8, 10, 12.
Rozporządzenie (WE) nr 1924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia
2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności.
Dz.Urz. UE L 404, 30.12.2006
Rozporządzenie Komisji (UE) nr 116/2010 z dnia 9 lutego 2010 r. zmieniające rozporzą-
dzenie (WE) nr 1924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do wykazu
oświadczeń żywieniowych. Dz.Urz. UE L 73, 10.02.2010.
Rozporządzenie Komisji (UE) nr 432/2012 z dnia 16 maja 2012 r. ustanawiające wykaz do-
puszczonych oświadczeń zdrowotnych dotyczących żywności, innych niż oświadczenia
odnoszące się do zmniejszenia ryzyka choroby oraz rozwoju i zdrowia dzieci. Dz.Urz. UE
L 136, 25.05.2012.
Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 23 grudnia 2014 r. w sprawie znako-
wania poszczególnych rodzajów środków spożywczych. Dz.U. 2015 poz. 29 z poźn. zm.
Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października
2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany
rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006
oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dy-
rektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego
i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE)
nr 608/2004. Dz.Urz. UE L 304, 22.11.2011.
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Dz.U. 2006 nr 171
poz. 1225 z poźn. zm.
Ustawa z dnia 21 grudnia 2000 r. o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych. Dz.U.
2001 nr 5 poz. 44 z poźn. zm.
Ćwiczenie 1.5
Wprowadzenie
W celu zaspokojenia potrzeb pokarmowych człowiek odżywia się różnymi pro-
duktami spożywczymi (zarówno roślinnymi, jak i zwierzęcymi), przygotowując
swoją dietę. Tą drogą dostarczane są do organizmu niezbędne do jego prawidłowego
funkcjonowania składniki odżywcze, tj. makroskładniki oraz witaminy i składni-
ki mineralne. Potrzeby energetyczne organizmu są zaspokajane przez odpowied-
nie spożycie węglowodanów, tłuszczów, a także częściowo białek. Dane dotyczące
asortymentu spożywanych środków spożywczych stanowią więc cenne informacje
dla oceny racji pokarmowej jako źródła energii. To samo dotyczy składników od-
żywczych. Podstawą do takich analiz mogą być dane uzyskane z badań indywidual-
nego spożycia żywności, a także badań budżetów gospodarstw domowych, prowa-
dzonych przez GUS.
Duża zawartość określonego składnika odżywczego w danym produkcie nie
oznacza, że ten produkt jest głównym źródłem tego składnika w całodziennej
racji pokarmowej. Ważne jest, w jakim stopniu ten składnik może być wykorzystany
przez organizm oraz w jakich ilościach dany produkt jest zwyczajowo spożywany.
Produkty spożywcze (grupy produktów) dostarczające organizmowi niezbędnych
składników odżywczych możemy rozpatrywać jako:
• Dobre źródło określonego składnika odżywczego w racji pokarmowej, czyli
produkt/grupa produktów, które ze względu na stosunkowo duże zwyczajowe
spożycie, a jednocześnie znaczącą, choć niekoniecznie dużą zawartość danego
składnika odżywczego w jednostce masy lub objętości, mają znaczny udział
w pokryciu dziennego zapotrzebowania organizmu na ten składnik.
• Produkt bogaty w określony składnik odżywczy, czyli taki produkt/grupa pro-
duktów, które w jednostce masy lub objętości zawierają szczególnie dużo danego
składnika odżywczego, ale ze względu na sporadyczne spożycie i w niewiel-
kich ilościach ma on mniejszy udział w pokryciu dziennego zapotrzebowania na
ten składnik. Taki produkt może być bezpośrednio lub pośrednio (np. w postaci
Przewodnik do ćwiczeń
46 z ży w i e n i a c z ł o w i e k a – E. Wierzbicka, K. Kozłowska
zakres uzupełniający
spożyciu, gdyż dotyczą żywności zakupionej lub w inny sposób pozyskanej przez
gospodarstwo domowe. Uzyskane informacje o konsumpcji żywności stanowią cen-
ne źródło danych i mogą być wykorzystane do analizy spożycia produktów żywno-
ściowych przez różne grupy ludności.
Badaniami budżetów objęte są gospodarstwa domowe, które klasyfikuje się do
5 podstawowych grup społeczno-ekonomicznych ludności kraju. Są to następujące
gospodarstwa: pracowników, rolników, osób pracujących na własny rachunek oraz
emerytów i rencistów. Spożycie żywności można więc analizować w tych grupach,
jak również według innych kryteriów, np. województw, miejsca zamieszkania lub
dochodów przypadających na członka rodziny.
Żywność uwzględniana w metodzie budżetowej znajduje się w grupie rozchodów
i jest sumą zakupionych przez rodzinę artykułów spożywczych, produktów otrzyma-
nych nieodpłatnie oraz uzyskanych z własnego gospodarstwa rolnego, działki lub
ogródka. Za moment spożycia artykułów żywnościowych przyjmuje się ich pozy-
skanie przez gospodarstwo domowe. Dane o spożyciu nie obejmują więc artykułów
konsumowanych w placówkach gastronomicznych (np. bary, restauracje). Uzyskane
metodą budżetów gospodarstw domowych dane o spożyciu żywności reprezentują
łączną ilość żywności pozyskanej przez gospodarstwo domowe, niezależnie od jej
przeznaczenia i bez uwzględnienia strat. Na podstawie zapisów prowadzonych przez
badane rodziny GUS opracowuje przeciętne miesięczne spożycie artykułów żywno-
ściowych w kilogramach, litrach lub sztukach na osobę w danym roku (tab. 1.14).
Uzyskane informacje o ilościowej konsumpcji żywności pozwalają określić
tendencje w spożyciu i wzorce konsumpcji. Nie dają jednak możliwości jej oceny
z żywieniowego punktu widzenia. W celu dokonania takiej oceny należy przeciętne
miesięczne spożycie poszczególnych grup żywności przeliczyć na energię i składniki
odżywcze, korzystając z współczynników przeliczeniowych podanych w tabeli 1.15.
Gospodarstwa domowe
Wyszczególnienie Ogółem pracujących emerytów i rencistów
pracowników rolników na własny
rachunek razem emerytów rencistów
Pieczywo i produkty
5,36 4,90 6,14 4,51 6,84 6,77 7,13
zbożowe (kg), w tym:
ryż 0,15 0,14 0,13 0,13 0,18 0,18 0,19
pieczywoa 2,98 2,71 3,68 2,35 3,79 3,76 4,06
makaron i produkty
0,40 0,38 0,38 0,36 0,47 0,46 0,48
makaronowe
mąkab 0,59 0,51 0,84 0,48 0,82 0,82 0,83
kasze i ziarna zbóż 0,11 0,10 0,12 0,10 0,17 0,17 0,15
Mięso (kg), w tym: 5,08 4,57 5,83 4,06 6,77 6,77 6,78
mięso surowe, w tym: 2,87 2,55 3,47 2,31 3,86 3,87 3,75
drób 1,53 1,38 1,69 1,25 2,04 2,03 2,09
wędliny i inne
1,97 1,82 2,08 1,59 2,51 2,49 2,65
przetwory mięsnec
Ryby i owoce morza
0,27 0,23 0,28 0,26 0,40 0,41 0,34
(kg)d
Mleko (l)e 2,87 2,68 3,13 2,57 3,43 3,42 3,50
Jogurty (kg) 0,54 0,54 0,45 0,57 0,57 0,58 0,54
Sery i twarogi (kg)f 0,89 0,85 0,73 0,90 1,08 1,10 1,00
Śmietana (l) 0,35 0,30 0,36 0,28 0,51 0,52 0,47
Jaja (szt.) 10,99 9,79 11,8 9,30 17,81 14,77 15,08
Oleje i tłuszcze (kg),
1,05 0,93 1,17 0,83 1,46 1,46 1,46
w tym:
masło 0,28 0,24 0,25 0,29 0,40 0,41 0,33
tłuszcze roślinne 0,70 0,64 0,82 0,50 0,92 0,91 0,99
Owoce (kg) 3,79 3,45 2,97 3,75 5,12 5,19 4,50
Warzywa (kg), w tym: 7,61 6,80 8,34 6,40 10,26 10,33 9,76
ziemniaki 2,75 2,40 3,57 1,97 3,80 3,81 3,71
Cukier, dżem, miód,
czekolada i wyroby 1,62 1,47 1,96 1,35 2,06 2,06 2,08
cukiernicze (kg)g, w tym:
cukier 0,80 0,68 1,19 0,57 1,11 1,11 1,15
Kawa (kg) 0,18 0,16 0,17 0,15 0,25 0,25 0,27
Herbata (kg) 0,05 0,04 0,04 0,04 0,07 0,07 0,06
Wody mineralne lub
5,78 5,79 5,04 5,75 6,24 6,24 6,20
źródlane (l)
Soki owocowe
1,03 1,11 0,75 1,29 0,84 0,83 0,92
i warzywne (l)
*
Miesięczne spożycie artykułów żywnościowych na osobę w różnych gospodarstwach domowych należy corocznie
aktualizować na podstawie danych z tematycznego rocznika statystycznego
a
bez pieczywa chrupkiego, tostowego i cukierniczego, b bez mąki ziemniaczanej, c łącznie z wyrobami
garmażeryjnymi, bez przetworów podrobowych, d bez marynat, przetworów ze zwierząt morskich i słodkowodnych,
konserw rybnych oraz wyrobów garmażeryjnych i panierowanych, e bez mleka zagęszczonego i w proszku, f bez
serków słodkich, g łącznie z lodami jadalnymi
Źródło: Rocznik Statystyczny Rzeczpospolitej Polskiej 2020
Przewodnik do ćwiczeń
50 z ży w i e n i a c z ł o w i e k a – E. Wierzbicka, K. Kozłowska
zakres uzupełniający
Węglo-
Spożycie produktu Energia Białko Tłuszcz
Ca Fe Mg Wit. A Wit. B1 Wit. B2 Wit. C
wodany
Produkty
udział udział udział udział udział udział udział udział udział udział
kg/miesiąc g/dzień kcal g g g mg mg mg µg mg mg udział % mg
% % % % % % % % % %
Produkty zbożowe
mąka
pieczywo
makaron
kasza, ryż, płatki
Ziemniaki
Warzywa, rośliny strączkowe,
grzyby oraz przetwory
Owoce i przetwory
Mięso, podroby i przetwory
mięso, podroby
przetwory mięsne
Ryby i przetwory
Tłuszcze jadalne
tłuszcze zwierzęce
masło
Mleko i przetwory mleczne
mleko
śmietana
sery
Jaja
Cukier
Suma (100%) --------- -------
Przewodnik do ćwiczeń
52 z ży w i e n i a c z ł o w i e k a – E. Wierzbicka, K. Kozłowska
zakres uzupełniający
TABELA 1.17. Główne źródła składników pokarmowych w średniej dziennej racji pokarmowej
Materiał do ćwiczenia
Piśmiennictwo
GAWĘCKI J., WOŹNIEWICZ M.: Produkty spożywcze jako źródło składników odżyw-
czych. W: J. Gawęcki (red.): Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu człowieka.
Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2017, 339-367.
JAROSZ M., RYCHLIK E., STOŚ K., CHARZEWSKA J. (red.): Normy żywienia dla po-
pulacji Polski i ich zastosowanie. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy
Zakład Higieny, Warszawa 2020.
SEKUŁA W., NIEDZIAŁEK Z., FIGURSKA K., MORAWSKA M., BORUC T.: Food con-
sumption in Poland converted into energy and nutrients 1950-1995. Wydawnictwo IŻŻ,
Warszawa 1996.
Rocznik Statystyczny Rzeczypospolitej Polskiej 2020. Główny Urząd Statystyczny, War-
szawa 2020. https://stat.gov.pl/download/gfx/portalinformacyjny/pl/defaultaktualnosci/
5515/2/20/1/rocznik_statystyczny_rzeczypospolitej_polskiej_2020_korekta_
30.09.2021.pdf
Ćwiczenie 1.6
Wprowadzenie
O pokryciu potrzeb pokarmowych człowieka decyduje ilość spożytego pokarmu,
jego skład chemiczny i wartość energetyczna. Odpowiednia wartość energetyczna
spożywanych racji pokarmowych zapewnia dostarczenie takiej ilości energii, która
jest niezbędna dla prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka i zachowania
zdrowia. Ma na nią wpływ przede wszystkim zawartość tłuszczów i węglowodanów
w pożywieniu. Nie gwarantuje natomiast pokrycia zapotrzebowania na inne składni-
ki odżywcze, które zależy od stopnia zbilansowania danej racji pokarmowej.
Zmniejszając wartość energetyczną pożywienia, ogranicza się spożycie produk-
tów o dużej wartości energetycznej, w tym produktów zbożowych, ziemniaków,
mleka i śmietany, tłuszczów zwierzęcych, jaj oraz cukru. Powodująca zmianę war-
tości energetycznej całej racji pokarmowej zmiana składu diety wiąże się ze zmianą
w tej racji zawartości wielu składników odżywczych, w tym witamin.
Witaminy są związkami organicznymi, które nie są źródłem energii ani składni-
kami strukturalnymi. Zaliczane są do składników regulujących, które w większości
biorą aktywny udział w przemianach metabolicznych ustroju. Nie mogą być synte-
tyzowane w organizmie (poza nielicznymi wyjątkami, które powstają w bardzo ma-
łych ilościach), więc muszą być dostarczane z pożywieniem lub przy niedoborach
spożycia – z suplementami diety. Źródłem poszczególnych witamin są różne pro-
dukty spożywcze, należy więc dbać o urozmaicenie diety, aby uniknąć niedoborów
tych składników odżywczych.
powyżej 3000 kcal. Mimo utrzymującej się od dłuższego czasu tendencji spadkowej
wartości kalorycznej diety Polaków, ocenia się, że jest ona zbyt duża w stosunku do
rzeczywistego wydatku energetycznego, co potwierdzają rozwijające się w społe-
czeństwie nadwaga i otyłość. Polacy prowadzą bowiem coraz mniej aktywny tryb
życia, co wiąże się ze zmniejszonym zapotrzebowaniem na energię i z dodatnim
bilansem energetycznym. W celu dopasowania sposobu żywienia do zmieniających
się potrzeb organizmu i redukcji masy ciała stosowane są diety niskokaloryczne (od-
chudzające). Jednocześnie wiele osób ogranicza wartość kaloryczną diety ze wzglę-
du na modę na zdrowy styl życia i bycie szczupłym.
Wyeliminowanie z diety niektórych produktów spożywczych bądź całych grup
produktów prowadzi nie tylko do redukcji wartości kalorycznej diety, ale też do
zmniejszenia zawartości tłuszczu i innych składników odżywczych, w tym witamin,
stwarzając ryzyko wystąpienia ich niedoborów. Możliwość niedoborów w pierwszej
kolejności dotyczy witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz witamin B1, B2 i PP.
Niektóre produkty o dużej kaloryczności obfitują w witaminy, przykładowo masło
zawiera dużo witaminy A, oleje dużo witaminy E, tłuste sery podpuszczkowe i śmie-
tana dużo witamin A, D, B2 i PP, tłuste ryby dużo witamin A, D, B1, PP i B12, a tłuste
mięsa i wędliny – dużo witamin B1, B2, PP i B12.
W prowadzonych w latach 2007-2010 w Katedrze Żywienia Człowieka SGGW
badaniach osób starszych PolSenior wykazano, że spożycie witamin jest statystycz-
nie istotnie uzależnione od kaloryczności racji pokarmowej. Przykładowo stwier-
dzono występowanie silnej dodatniej korelacji między wartością energetyczną diety
a zawartością w niej witaminy B1 (rys. 1.3).
TABELA 1.18. Współczynniki korelacji między wartością energetyczną diety a ilością witamin na
podstawie badania osób starszych PolSenior (n = 1259)
TABELA 1.19. Zawartość witamin w całodziennych racjach pokarmowych o różnej wartości ener-
getycznej
Zawartość witamin
Wartość energetyczna
całodziennej diety A D E B1 B2 PP B12 foliany C
(µg) (µg) (mg) (mg) (mg) (mg) (µg) (µg) (mg)
ziemniaki gotowane
Potrawy i frytki
z ziemniaków
brukselka z wody
Surówki i sałatki i brukselka z zasmażką
galaretka truskawkowa
i galaretka truskawkowa
Desery ze śmietaną
Materiał do ćwiczenia
Piśmiennictwo
CARBAJAL A., NÚÑEZ C., MOREIRAS O.L: Energy intake as a determinant factor of
vitamin status in healthy young women. Int. J. Vitam. Nutr. Res. 1996, 66 (3), 227-231.
DARDZIŃSKA J., DAGMARA BANACH D., MAŁGORZEWICZ S.: Diety roślinne a ry-
zyko rozwoju osteoporozy. For. Zab. Metab. 2016, 7 (3), 99-105.
Ćwiczenie 1.6. Z awartość witamin w całodziennych racjach pokarmowych o zróżnicowanej
wartości kalorycznej 61
GEIKER N.R.W., VELLER M., KJOELBAEK L., JAKOBSEN J., RITZ C., RABEN A.,
ASTRUP A., KUNCHEL-LORENZEN J., LARSEN L.H., BÜGEL S.: Effect of low
energy diet for eight weeks to adults with overweight or obesity on folate, retinol, vitamin
B12, D and E status and the degree of inflammation: a post hoc analysis of a randomized
intervention trial. Nutr. Metabol. 2018, 15 (24), 1-9.
GOLUCH-KONIUSZY Z., KOŁODZIEJSKI M.: Spożycie wybranych witamin z grupy B
w badaniach polskich na przestrzeni lat 2004-2016. Bromat. Chem. Toksykol. 2017, 2,
89-98.
JAROSZ M., RYCHLIK E., STOŚ K., CHARZEWSKA J. (red.). Normy żywienia dla po-
pulacji Polski i ich zastosowanie. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy
Zakład Higieny, Warszawa 2020.
KOŁŁAJTIS-DOŁOWY A., JERUSZKA-BIELAK M., WAWRZYNIAK A.: Diety alterna-
tywne, ich stosowanie w wybranych grupach osób oraz źródła informacji. Kosmos 2019,
68 (2), 185-200.
LASKOWSKI W.: Wartość odżywcza diety Polaków oraz jej zmiany. W: A. Wolska-Adam-
czyk (red.): Współczesne kierunki działań prozdrowotnych. Wydawnictwo Wyższej
Szkoły Infrastruktury i Zarządzania w Warszawie, Warszawa 2015, 57-73
PIETRUSZKA B.: Medyczne, biologiczne, społeczne i ekonomiczne aspekty demograficz-
nego starzenia się społeczeństwa – na podstawie badania PolSenior 2007-2010 [dane
niepublikowane].
RACZKOWSKA E., BIENKIEWICZ M., SZYMECZKO M., PIOTROWSKA E., BRO-
NIECKA A., WYKA J., BIERNAT J., BRONKOWSKA M.: Podaż wybranych witamin
rozpuszczalnych w tłuszczach w całodziennych racjach pokarmowych młodzieży. Probl.
Hig. Epidemiol. 2016, 97 (1), 71-75.
SZPONAR B., SKRZYPEK M., KRZYSZYCHA R., MARZEC A.: Wpływ wybranych
technik obróbki żywności stosowanych w technologii gastronomicznej na jej wartość
odżywczą i bezpieczeństwo zdrowotne w kontekście epidemii niezakaźnych chorób prze-
wlekłych. Probl. Hig. Epidemiol. 2018, 99 (4), 318-326.
SZUPRYCZYŃSKA N., JANKOWSKA M., ŚLIWIŃSKA A., MAŁGORZEWICZ S.: Oce-
na podaży witamin w całodziennych racjach pokarmowych młodych, zdrowych osób
– badanie pilotażowe. Zesz. Nauk. Akademii Morskiej w Gdyni 2016, 93, 22-29.
Ćwiczenie 1.7
Wprowadzenie
Zawartość fluoru
Produkt spożywczy
(mg/kg)
Pieczywo i inne wypieki 0,13-0,69
Wołowina 0.05-0,22
Wieprzowina 0,04-0,38
Drób 0,15-0,21
Orzechy 0,10
Słodycze 0,01-0,89
Źródło: USDA National Fluoride Database of Selected Beverages and Foods. Release 2 (2005)
Ćwiczenie 1.7. O kreślanie spożycia fluoru i jego głównych źródeł w racjach pokarmowych 65
TABELA 1.24. Zawartość fluoru w naparach herbacianych w zależności od rodzaj herbaty i czasu
zaparzania (mg/1000 cm3)*
Czas zaparzania
Rodzaj herbaty Nazwa herbaty
1 min 3 min 6 min
Teekanne 0,256 0,258 0,262
Vitax 0,222 0,196 0,211
Zielona Bioactive 0,208 0,190 0,241
Bioflix 0,410 0,552 0,693
Bastek 0,118 0,149 0,164
Teekanne 0,087 0,087 0,166
Vitax 0,088 0,119 0,183
Czerwona
Bioactive 0,225 0,412 0,581
Bastek 0,128 0,132 0,120
Teekanne Gold 0,073 0,181 0,183
Teekanne Assam 0,210 0,202 0,292
Czarna Bastek Familitea 0,068 0,126 0,121
Unilever Saga 0,390 0,457 0,441
Bastek Earl grey 0,549 0,557 0,652
*
Napary przygotowano, zalewając 0,1 g herbaty 50 cm3 wrzącej dejonizonej wody i zaparzając 1, 3 lub 6 min
Źródło: Kłódka i wsp. (2008)
Zawartość fluoru
Nazwa wody Charakterystyka wody
(mg/dm3)
Ilość fluoru, którą powinien spożywać człowiek, zależy od wieku i płci. Aktualne
normy na fluor są ustalone na poziomie wystarczającego spożycia (ang. adequate
intake – AI) – tabela 1.26. Dla kobiet powyżej 19. roku życia wystarczające spożycie
fluoru wynosi 3 mg/dobę, a dla mężczyzn 4 mg/dobę.
Wiek Fluor
Grupa ludności
(lata) (mg/dobę)
1-3 0,7
7-9 1,2
10-12 2
Młodzież 13-15 3
16-18 3
Mężczyźni ≥ 19 4
Kobiety ≥ 19 3
tego składnika. Górny tolerowany poziom spożycia fluoru dla osób dorosłych usta-
lono na poziomie 7 mg/dobę.
Nieznaczne przekroczenie tej dawki fluoru może prowadzić do fluorozy zębów
i fluorozy kości. Fluoroza zębowa objawia się występowaniem na szkliwie plam
białych, kremowych i różowych, a w zaawansowanym stadium choroby brunatnych
(fluorek wapnia odkłada się w zębach w miejsce fosforanu wapnia) oraz smugowaty-
mi zagłębieniami i zwiększeniem porowatości szkliwa. Fluoroza kostna występuje
u osób dorosłych, objawia się początkowo bólami stawów, później zwapnieniem
ścięgien, powstawaniem narośli na kościach oraz kalcyfikacją kręgosłupa (m.in.
odcinka szyjnego). Ponadto w wyniku kompleksowania niektórych pierwiastków,
np. wapnia, jodu lub miedzi, nadmiar fluoru może zaburzać gospodarkę wapniowo-
-fosforanową, funkcjonowanie tarczycy oraz proces syntezy kolagenu.
Profilaktyka przeciwpróchnicowa
Zawartość fluoru w wodzie wpływa na ilość spożywanego fluoru i może być czyn-
nikiem decydującym o stanie uzębienia. Próchnica występuje istotnie statystycznie
rzadziej u osób pijących wodę zawierającą 0,6-0,8 mg fluoru/dm3, w porównaniu
z osobami pijącymi wodę o mniejszej zawartości tego pierwiastka. W profilakty-
ce próchnicy można stosować fluoryzację systemową lub miejscową. Po doustnym
przyjęciu fluoru, dzięki wydzielaniu wzbogaconej we fluor śliny, podnosi stężenie
fluoru w jamie ustnej. Fluoryzacja systemowa obejmuje takie metody, jak: fluorko-
wanie wody pitnej, fluorkowanie soli kuchennej oraz stosowanie tabletek z fluorem.
Fluoryzacja miejscowa polega na stosowaniu zawierających fluor preparatów do
higieny jamy ustnej (pasty do zębów, żele i płukanki do ust). Ich stosowanie prowa-
dzi do wzrostu stężenia fluoru w ślinie, płytce nazębnej oraz na powierzchni zębów
i zmniejsza częstość występowania próchnicy. Stopień wchłaniania fluoru z past do
zębów z dodatkiem fluorku sodu lub monofluorofosforanu jest niemal 100%.
W celu dokładnej oceny spożycia fluoru konieczne jest, oprócz określenia ilości
i rodzaju spożywanych produktów i potraw, dokładne oszacowanie ilości i rodzaju
wypijanych płynów, w tym wody i naparu z herbaty.
Celem ćwiczenia jest ocena spożycia fluoru z dietą, herbatą i wypijaną wodą oraz
określenie udziału żywności, wody i herbaty jako źródła tego pierwiastka w cało-
dziennej racji pokarmowej. Ćwiczenie ma też zapoznać studentów z metodą anali-
tyczną oznaczania zawartości fluoru w wodzie.
Przewodnik do ćwiczeń
70 z ży w i e n i a c z ł o w i e k a – D. Czerwińska
zakres uzupełniający
Wykonanie oznaczenia:
a) Do zlewki odmierzyć pipetą lub za pomocą cylindra miarowego 100 cm3 bada-
nej wody. Dodać 5 cm3 roztworu czerwieni alizarynowej i 5 cm3 roztworu tleno-
chlorku cyrkonu. Próby dokładnie wymieszać bagietką i pozostawić na 1 godzinę.
Po upływie 1 godziny zmierzyć na spektrofotometrze absorpcję próby badanej
wobec wody destylowanej przy długości fali λ = 530 nm. Zawartość fluorków
w badanej próbie określić na podstawie krzywej standardowej.
b) W celu sporządzenia krzywej standardowej do 7 kolbek miarowych o pojemności
100 cm3 odmierzyć odpowiednio 1,0; 3,0; 5,0; 7,0; 10,0; 15,0 i 20,0 cm3 robo-
czego roztworu fluorku sodowego, uzupełnić wodą destylowaną do kreski. Po-
szczególne roztwory zawierają kolejno 10, 30, 50, 70, 100, 150 i 200 mg fluoru
w 100 cm3. Dodatkowo do 1 cylindra odmierzyć 100 cm3 wody destylowanej;
będzie to próba ślepa odczynnikowa (zawartość fluoru 0 mg). Roztwory prze-
nieść ilościowo do zlewek, dodać 5 cm3 roztworu czerwieni alizarynowej i 5 cm3
roztworu tlenochlorku cyrkonu i dokładnie wymieszać. Po upływie 1 godziny
zmierzyć absorpcję próby wobec wody destylowanej. Na podstawie odczytów
absorpcji wykreślić krzywą standardową.
Materiał do ćwiczenia
Piśmiennictwo
ANIELAK A.M.: Fluorowanie wody i fluoroza. Technol. Wody 2011, 6 (14), 17-19.
EFSA NDA Panel (EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies): Scientific opi-
nion on Dietary Reference Values for fluoride. EFSA Journal 2013, 11 (8), 3332. https://
doi.org/10.2903/j.efsa.2013.3332
HERMAN P., KOPAŃSKI Z., BRUKWICKA I., JASTRJEMSKA S.: Prawidłowa dieta i jej
wpływ na jamę ustną. J. Clin. Healthcare 2016, 3 (4), 25-29.
JAROSZ M., RYCHLIK E., STOŚ K., CHARZEWSKA J. (red.): Normy żywienia dla po-
pulacji Polski i ich zastosowanie. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy
Zakład Higieny, Warszawa 2020.
KACZMAREK U., JACKOWSKA T., MIELNIK-BŁASZCZAK M., JURCZAK A.,
OLCZAK-KOWALCZYK D.: Indywidualna profilaktyka fluorkowa u dzieci i młodzieży
– rekomendacje polskich ekspertów. Nowa Stomatol. 2019, 24 (2), 70-85.
KŁÓDKA D., TELESIŃSKI A., BOŃKOWSKI M.: Określenie zależności pomiędzy za-
wartością fluoru oraz wybranych witamin w naparach różnych rodzajów herbat. Bromat.
Chem. Toksykol. 2008, 4, 957-963.
Ćwiczenie 1.7. O kreślanie spożycia fluoru i jego głównych źródeł w racjach pokarmowych 73
Wprowadzenie
RH + HO2• → R• + H2O2
Przewodnik do ćwiczeń
78 z ży w i e n i a c z ł o w i e k a – A. Wawrzyniak
zakres uzupełniający
oraz
RH + OH → R• + H2O
•
R• + O2 → ROO•
się anionorodnik ponadtlenkowy (O2•–), który jest źródłem innych aktywnych form
tlenu. Rozpadające się erytrocyty uwalniają jony żelaza, które katalizują powsta-
wanie wolnych rodników OH•, a te uszkadzają komórki istoty szarej pnia mózgu.
Nadmierna ilość rodników OH•, która nie może być skompensowana przez endo-
genne układy oksydacyjne, prowadzi do uszkodzeń wielonarządowych w mecha-
nizmie stresu oksydacyjnego. Istotna rola antyoksydantów żywieniowych (w tym
karotenoidów i likopenu) w neutralizowaniu procesów utleniania wiąże się z tym, że
karotenoidy (CAR) mogą reagować z wolnymi rodnikami, działając jako ich zmia-
tacze. Możliwe są trzy mechanizmy działania przeciwwolnorodnikowego, tj. pierw-
szy, podczas którego następuje transfer elektronu z karotenoidu w kierunku wolnego
rodnika:
R• + CAR → R + CAR•
R• + CAR → [R-CAR]•
R• + CAR → RH + CAR•
Przewodnik do ćwiczeń
80 z ży w i e n i a c z ł o w i e k a – A. Wawrzyniak
zakres uzupełniający
CAR• + O2 → CAROO•
Celem ćwiczenia jest ocena spożycia likopenu w diecie mężczyzn lub kobiet
2 metodami, tj. za pomocą kwestionariusza częstotliwości spożycia (ang. food fre-
quency questionnaire – FFQ) i kwestionariusza 3-dniowego bieżącego notowania,
oraz porównanie wyników tej oceny.
TABELA 1.28. Kwestionariusz częstotliwości spożycia likopenu
Pomidory świeże /
100 g (1 średni)
Tomato, raw
Pomidory w puszce /
Tomatoes, crushed, canned 15 g (łyżka)
Tomatoes, from canned, stewed
Suszone pomidory /
20 g (średni)
Tomatoes, red, dried
Sos barbecue /
15 g (łyżka)
Barbecue sauce
Sos salsa /
15 g (łyżka)
Salsa
100 g (pół
Grejpfrut / grejpfruta,
Grapefruit, raw szklanka
krojonych)
Sok grejpfrutowy /
250 g (szklanka)
Grapefruit juice, 100%
Sok grejpfrutowo-owocowy /
Ruby Red grapefruit juice blend (grapefruit, grape, 250 g (szklanka)
apple), OCEAN SPRAY, bottled, with added vitamin C
Przewodnik do ćwiczeń
84 z ży w i e n i a c z ł o w i e k a – A. Wawrzyniak
zakres uzupełniający
Materiał do ćwiczenia
Piśmiennictwo
BŐHM V., LIETZ G., OLMEDILLA-ALONSO B., PHELAN D., REBOUL E., BÁNATI
D., BOREL P., CORTE-REAL J., LERA A.R. DE, DESMARCHELIER C., DULIN-
SKA-LITEWKA J., LANDRIER J-F, MILISAV I., NOLAN J., PORRINI M., RISO P.,
ROOB J.M., VALANOU E., WAWRZYNIAK A., WINKLHOFER-ROOB B.M., RÜHL
R., BOHN T.: From carotenoid intake to carotenoid blood and tissue concentrations – im-
plications for dietary intake recommendations. Nutr. Rev. 2021, 79 (5), 1-30. https://doi.
org/10.1093/nutrit/nuaa008
HAMUŁKA J., WAWRZYNIAK A.: Likopen i luteina – rola prozdrowotna i zawartość
w produktach. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2004.
WAWRZYNIAK A.: Interakcje azotanu(III) sodowego i likopenu w badaniach in vitro
i in vivo. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2006.
CZĘŚĆ 2
WYBRANE
ELEMENTY
RACJONALIZACJI
ŻYWIENIA
Ćwiczenie 2.1
Wprowadzenie
TABELA 2.2. Przykład dań obiadowych zestawionych prawidłowo i nieprawidłowo pod względem
wskazanych wyróżników
Materiał do ćwiczenia
Piśmiennictwo
CHEN H., ZHANG B., GE Y., SHI H., SONG S., XUE W., LI J., FU K., CHEN X., TENG
W., TIAN L.: Association between skipping breakfast and risk of cardiovascular disease
and all cause mortality: A meta-analysis. Clin. Nutr. 2020, 39 (10), 2982-2988.
DUDA J., KRZYWDA S., SZAJNA R.: Repetytorium + testy. Egzamin Zawodowy. Kwali-
fikacja. T. 15. Organizacja żywienia i usług gastronomicznych. Technik żywienia i usług
gastronomicznych. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2017.
GAWĘCKI J. (red.): Żywienie człowieka. T. 1. Podstawy nauki o żywieniu. Wydawnictwo
Naukowe PWN, Warszawa 2017.
GERTIG H., PRZYSŁAWSKI J.: Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu. Wy-
dawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2015.
LANGE E.: Wprowadzenie do dietetyki. W: J. Bujko (red.): Podstawy dietetyki. Wydawnic-
two SGGW, Warszawa 2006.
LEIDY H.J., HOERTEL H.A., DOUGLAS S.M., HIGGINS K.A., SHAFER R.S.: A high-
-protein breakfast prevents body fat gain, through reductions in daily intake and hunger,
in “Breakfast skipping” adolescents: High-Protein Breakfast Improves Weight Manage-
ment. Obesity 2015, 23 (9), 1761-1764.
PRZYGODA B., KUNACHOWICZ H., NADOLNA I., SIŃSKA B., TURLEJSKA H.: Or-
ganizacja żywienia i usług gastronomicznych. Zasady żywienia. TG. 16. Część 1, Wy-
dawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2019.
REN Z., CAO J., CHENG P., SHI D., CAO B., YANG G., LIANG S., DU F., SU N., YU M.,
ZHANG C., WANG Y., LIANG R., GUO L., PENG L.: Association between breakfast
consumption and depressive symptoms among Chinese college students: a cross-sectio-
nal and prospective cohort study. Int. J. Environ. Res. Public Health 2020, 17 (5), 1571.
https://doi.org/10.3390/ijerph17051571
ROSZKOWSKI W., SICIŃSKA E., BRZOZOWSKA A.: Planowanie spożycia na poziomie
indywidualnym przy zastosowaniu norm żywieniowych. W: D. Guzek, D. Głąbska (red.):
Nauka o żywieniu człowieka. Osiągnięcia i wyzwania. Wydawnictwo SGGW, Warszawa
2013, 11-20.
Ćwiczenie 2.1. Z asady planowania jadłospisów na poziomie indywidualnym 97
SZPONAR L., WOLNICKA K., RYCHLIK E.: Album fotografii produktów i potraw. Insty-
tut Żywności i Żywienia, Warszawa 2000.
TINSLEY G.M., La BOUNTY P.M.: Effects of intermittent fasting on body composition and
clinical health markers in humans. Nutr. Rev. 2015, 73 (10), 661-674.
TURLEJSKA H., PELZNER U., SZPONAR L., KONECKA-MATYJEK E.: Zasady ra-
cjonalnego żywienia – zalecane racje pokarmowe dla wybranych grup ludności. Kadr,
Gdańsk 2004.
WAJSZCZYK B., CHARZEWSKA J., CHWOJNOWSKA Z.: Ocena i planowanie spożycia
na podstawie norm. W: M. Jarosz, E. Rychlik, K. Stoś, J. Charzewska (red.): Normy ży-
wienia dla populacji Polski i ich zastosowanie. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego
– Państwowy Zakład Higieny, Warszawa 2020, 377-404.
ZIEMLAŃSKI Ś.: Zalecenia żywieniowe dla ludności w Polsce. Materiały informacyjne dla
lekarzy i personelu fachowego służby zdrowia. Wydawnictwo IŻŻ, Warszawa 2004.
Ćwiczenie 2.2
Wprowadzenie
Grupa jednorodna
się w prawidłowym zakresie, to dla tej grupy przyjmuje się jako normę średnią
ilość energii, jaką ta grupa spożywała w tym okresie, lub
• przyjmuje się normę EER dla typowej osoby w danej grupie.
W celu ograniczenia ryzyka wystąpienia chorób dietozależnych uwzględnia się
normę RI podającą zakresy spożycia makroskładników wyrażone jako procent ener-
gii pochodzącej z tych składników. Planowane spożycie należy ewentualnie sko-
rygować przy założeniu, że częstość występowania zbyt małego lub zbyt dużego
udziału energii z makroskładników w grupie nie będzie większa niż 5%.
Dla składników pokarmowych z normą AI planowane spożycie w grupie powin-
no być równe tej normie lub większe, gdyż tę normę wyznacza się na podstawie
średniego zwyczajowego spożycia w grupie.
W przypadku składników z normą EAR należy najpierw skorygować rozkład
zwyczajowego spożycia grupy, korzystając z danych o spożyciu w grupie reprezen-
tatywnej, w zależności od przyjętego założenia (odsetek grupy, w którym dopusz-
cza się spożycie < EAR i > UL wynosi 2-3%). Na początek należy sprawdzić, jaki
jest odsetek osób w grupie nierealizujących normy. Następnie dla składników o sy-
metrycznym rozkładzie zapotrzebowania należy zastosować metodę punktu odcię-
cia, wyliczając odsetek osób w grupie, u których spożycie jest mniejsze niż EAR.
Dalej przedstawiono postępowanie na przykładzie cynku w jednorodnej grupie
młodych kobiet (n = 301, wiek 18-30 lat – zebrane dane o spożyciu metodą 5-dnio-
wego bieżącego notowania na podstawie własnych badań autorów):
Krok 1. Obliczenie docelowej normy EAR spożycia cynku w grupie kobiet w wieku
19-30 lat na podstawie danych o zwyczajowym spożyciu:
• mediana (50 percentyl), P50 = 8,5 mg/dobę,
• 2. percentyl, P2 = 5,4 mg/dobę,
• norma EAR (dla kobiet 19-30 lat) = 6,8 mg/dobę.
Odsetek kobiet w grupie o spożyciu poniżej normy EAR wynosił 16%. Aby
zmniejszyć do 2-3% udział kobiet, u których poziom normy spożycia cynku był po-
niżej normy EAR, należy zwiększyć spożycie w stosunku do mediany o poprawkę,
tzn. od wartości normy odjąć wartość 2. lub 3. percentyla, a następnie tę poprawkę
dodać do mediany spożycia:
• poprawka (norma EAR – P2): 6,8 mg/dobę – 5,4 mg/dobę = 1,4 mg/dobę,
• planowane docelowe spożycie cynku (wartość P50 + poprawka): 8,5 mg/dobę +
+ 1,4 mg/dobę = 9,9 mg/dobę.
Krok 2. Sprawdzenie czy planowany poziom spożycia nie przekracza dawki UL:
• dawka UL dla cynku wynosi 25 mg/dobę (ustalone przez EFSA); zwyczajowe
spożycie w grupie na poziomie 99. percentyla wynosiło 15,4 mg/dobę,
Ćwiczenie 2.2. Z asady planowania jadłospisów na poziomie grupowym przy zastosowaniu
norm żywieniowych 103
• jeśli planowany rozkład spożycia zmieni się o 1,4 mg/dobę (krok 1), to osoby
o największym spożyciu mogłyby spożywać: (wartość P99 + poprawka): 15,4 mg/
/dobę + 1,4 mg/dobę = 16,8 mg/dobę, czyli poniżej dawki UL.
Jeśli zaplanowana norma przewyższałaby dawkę UL, należałoby zrezygnować
z poprawki przy planowaniu normy i odpowiednio zmniejszyć planowane spożycie
tego składnika. Na koniec należy ocenić jadłospis pod względem wyliczonego po-
ziomu normy.
W przypadku żelaza, którego rozkład zapotrzebowania u kobiet w okresie prokre-
acyjnym nie jest symetryczny, należałoby zastosować metodę prawdopodobieństwa
– bardziej szczegółowy opis metod został przedstawiony w raporcie IOM (2003)
oraz w aktualnych krajowych normach żywienia (Wajszczyk i wsp., 2020).
Grupa niejednorodna
TABELA 2.3. Wyliczenie planowanej normy spożycia dla energii, makroskładników oraz wybrane-
go składnika odżywczego w przypadku grupy niejednorodnej składającej się z 2 podgrup na pod-
stawie danych o rozkładzie spożycia i aktualnych norm żywienia
Makroskładniki (% energii):
białko
tłuszcz
węglowodany
mediana (P50)
2. percentyl (P2)
a) dawka UL
*
Jeśli norma przewyższałaby dawkę UL, należy zrezygnować z poprawki przy jej planowaniu
Przewodnik do ćwiczeń
106 z ży w i e n i a c z ł o w i e k a – E. Sicińska, W. Roszkowski
zakres uzupełniający
TABELA 2.4. Normy EAR/AI dla dziewcząt (w wieku 14 lat, o masie ciała 51 kg i dużej aktywno-
ści fizycznej), dorosłych kobiet (w wieku 31-50 lat o masie ciała 65 kg i umiarkowanej aktywności
fizycznej PAL 1,75) oraz kobiet starszych (w wieku 75 lat o masie ciała 65 kg i małej aktywności
fizycznej PAL 1,4) na tle zalecanej gęstość odżywczej w przeliczeniu dla zdrowych osób w wieku
6-65 lat według Nordic Nutrition Recommendations 2012 (2014)
Witamina A (µg) 80
Foliany (µg) 45
Witamina C (mg) 8
Magnez (mg) 32
Materiał do ćwiczenia
Piśmiennictwo
European Food Safety Authority (EFSA): Scientific Opinion on Principle for Deriving
and Applying Dietary Reference Values. EFSA Journal 2010, 8 (3), 1458. https://doi.
org/10.2903/j.efsa.2010.1458
Institute of Medicine (IOM): Dietary Reference Intakes: applications in dietary planning.
The National Academic Press, Washington 2003.
JESZKA J., KOŁŁAJTIS-DOŁOWY A.: Planowanie żywienia. W: J. Gawęcki (red.): Ży-
wienie człowieka. Podstawy nauk o żywieniu. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa
2017, 501-513.
MURPHY S.P., BARR S.I.: Challenges in using the DRIs to plan diets for groups. Nutr. Rev.
2005, 63, 267-271.
MURPHY S.P., VORSTER H.H.: Methods for using nutrient intake values (NIVs) to assess
or plan nutrient intakes. W: J.C. King, C. Garza (red.): International harmonization of
approaches for developing nutrient-based dietary standards. Food Nutr. Bull. 2007, 28
(suppl), 51-60.
Nordic Nutrition Recommendations 2012. Integrating nutrition and physical activity. Wyd. V.
Nordic Council of Ministers, Copenhagen 2014.
WAJSZCZYK B., CHARZEWSKA J., CHOJNOWSKA Z.: Ocena i planowanie spożycia na
podstawie norm. W: M. Jarosz, E. Rychlik, K. Stoś, J. Charzewska (red.): Normy żywie-
nia dla populacji Polski i ich zastosowanie. Wydawnictwa NIZP-PZH, Warszawa 2020,
377-404.
Ćwiczenie 2.3
Wprowadzenie
TABELA 2.6. Przeciętne miesięczne wydatki na żywność i napoje bezalkoholowe w 2019 roku na
osobę w gospodarstwach domowych według grup kwintylowych (zł)
Grupa kwintylowa
Średnio
I grupa II grupa III grupa IV grupa V grupa
314,35 249,5 272,37 309,36 341,7 399,27
Źródło: Budżety gospodarstw domowych w 2019 r.
TABELA 2.7. Tabela zamian produktów – mąka, mleko, jaja, mięsno/ryby i produkty strączkowe*
Materiał do ćwiczenia
Piśmiennictwo
Wprowadzenie
50-150 g węglowodanów
w pierwszych 2 godzin, gdy najszybsza odbudowa
glikogenu
Po intensywnym wysiłku fizycznym (1,5 g węglowodanów/kg m.c.
w pierwszych 30 min po ukończeniu zawodów
i ponownie co każde następne 2 godziny,
począwszy od ukończenia zawodów, przez 4-6 godzin)
Materiał do ćwiczenia
Piśmiennictwo
RYGUŁA I., LANGFORD J., ISKRA J., JURAS G., MAZUR S., SAULICZ E., ZAJĄC A.,
KURCIUS E.: Żywienie i suplementacja w sporcie. Wydawnictwo AWF, Katowice 2007.
SIWIŃSKI W., RASIŃSKA R. Aktywność fizyczna jako zasadniczy cel stylu życia i zdrowia
człowieka. Pielęg. Pol. 2015, 2, 181-189.
WŁODARCZYK T., LEŚKÓW A., CAŁKOSIŃSKA A., TARNOWSKA M., CAŁKOSIŃ-
SKI A., DOROSZ N., CAŁKOSIŃSKI I.: The importance of fats in food of persons
physically active. J. Edu. Health Sport. 2017, 7 (7), 311-314.
ZAJĄC A., ZYDEK G., MICHALCZYK M., POPRZĘCKI S., CZUBA M., GOŁAŚ A.,
BORUTA-GOJNY B.: Żywienie i suplementacja w sporcie, rekreacji i stanach chorobo-
wych. Wydawnictwo AWF im. Jerzego Kukuczki w Katowicach, Katowice 2014.
Ćwiczenie 2.5
Charakterystyka wybranych
diet alternatywnych
Agata Białecka-Dębek, Agata Wawrzyniak, Anna Kołłajtis-Dołowy
Wprowadzenie
ny, błonnik, witamina B12, kwas foliowy i inne witaminy z grupy B (np. B1, B2),
witamina D, rzadziej witamina C, składniki mineralne (szczególnie wapń, cynk,
żelazo). Niedobory mogą prowadzić do zaburzeń przemian metabolicznych,
szczególnie tłuszczów. W dietach drastycznie niskoenergetycznych, w których nie
spożywa się niektórych posiłków, nierzadko dochodzi do osłabienia, uczucia zmę-
czenia, bólów głowy, zaburzeń pamięci i koncentracji, a nawet omdleń. Mogą wy-
stąpić zmiany skórne, łamliwość włosów i paznokci, a nawet pogorszenie wzroku.
Osoby odchudzające się często wykazują dużą niecierpliwość i drażliwość. Mogą
pojawiać się zaburzenia żołądkowo-jelitowe. Na skutek powstałych niedoborów
pokarmowych, szczególnie składników mineralnych, mogą wystąpić skurcze
mięśni oraz zaburzenia rytmu i czynności serca. Wskutek odchudzania osłabie-
niu ulegają mięśnie. Może także dojść do zatrzymania menstruacji oraz zaburzeń
funkcji wątroby.
W niektórych dietach, wbrew zasadom prawidłowego żywienia, zaleca się m.in.
1-2 posiłki dziennie, jedzenie bardzo obfitych kolacji kosztem rezygnowania ze śnia-
dań, preferowanie nieodpowiednich technik kulinarnych, np. smażenia i pieczenia.
Stosowanie diet odchudzających, szczególnie bardzo niskoenergetycznych, pro-
wadzi do dość szybkiego zmniejszenia masy ciała, które zwykle nie utrzymuje się
długo. Spowodowane jest to głównie tym, że zamiast redukcji ilości tkanki tłuszczo-
wej dochodzi do utraty płynów ustrojowych (znaczne odwodnienie organizmu może
stanowić zagrożenie dla życia). Po zaprzestaniu diety nierzadko następuje szybkie
przekroczenie masy ciała sprzed okresu odchudzania. Zjawisko to, zwane efektem
jo-jo, spowodowane jest obniżeniem się poziomu podstawowej przemiany materii,
który pozostaje jeszcze długo niski. Z tego względu zaleca się, aby po zakończeniu
kuracji odchudzającej jeszcze przez jakiś czas spożywać posiłki o ograniczonej ka-
loryczności i stopniowo ją zwiększać. Za bezpieczne dla zdrowia tempo odchudza-
nia uznaje się redukcję masy ciała w ciągu tygodnia nie większą niż 1-2%, w ciągu
miesiąca niż 5%, a w okresie półrocznym niż 10%. Przyjmuje się, że odchudzanie
dało trwałe efekty, jeśli osiągnięta masa ciała pozostaje na względnie stałym pozio-
mie przez co najmniej 3 lata (natomiast późniejsze ponowne jej zwiększenie nie jest
większe niż 3 kg).
Co roku na platformie internetowej U.S. News and World Report (https://www.
usnews.com) publikowany jest ranking najgorszych i najlepszych diet. Popularnie
stosowane diety są poddawane ocenie przez ekspertów (w tym zarejestrowanych
dietetyków, lekarzy i naukowców zajmujących się żywieniem) pod kątem łatwości
stosowania, bezpieczeństwa, wartości odżywczej, skuteczności w redukcji masy cia-
ła, a także profilaktyki cukrzycy i chorób układu krążenia. W rankingu tym na wyso-
kiej pozycji plasuje się dieta Śródziemnomorska, a zamykają go diety restrykcyjne,
w przypadku których brakuje wystarczającej liczby badań potwierdzających, że ich
stosowanie przynosi korzyści zdrowotne i jest bezpieczne.
Przewodnik do ćwiczeń
134 z ży w i e n i a c z ł o w i e k a – A. Białecka-Dębek, A. Wawrzyniak, A. Kołłajtis-Dołowy
zakres uzupełniający
Materiał do ćwiczenia
Piśmiennictwo
Wprowadzenie
Zaletą większości diet wegetariańskich jest duża ilość warzyw i owoców, pro-
duktów zbożowych oraz stosowanie tłuszczu roślinnego. Diety te cechuje poza tym
duża podaż witamin C, E i B1, kwasu foliowego, magnezu, potasu, błonnika pokar-
mowego oraz mała zawartość soli kuchennej, nasyconych kwasów tłuszczowych,
białka zwierzęcego, cholesterolu i niektórych kancerogenów typowych dla produk-
tów mięsnych przetworzonych, np.: wędzonych, grillowanych, konserwowanych
azotanami(III) i (V), w tym benzo(a)pirenu i innych wielopierścieniowych węglo-
wodorów aromatycznych, heterocyklicznych amin aromatycznych czy nitrozoamin.
Stosunek sodu do potasu w wielu dietach wegetariańskich jest z reguły również
korzystny (4 : 3).
Należy jednak nadmienić, że bardziej restrykcyjne odmiany wegetarianizmu
(tab. 2.14) mogą stwarzać ryzyko niewystarczającego pobrania witamin A, B2, B12
i D, żelaza, cynku, wapnia, jodu, selenu, długołańcuchowych kwasów tłuszczowych
n-3 oraz niezbędnych aminokwasów. Menzel i wsp. opublikowali w 2021 roku wy-
niki badań, które wskazują na negatywny wpływ diety wegańskiej na kości, o czym
świadczą m.in. zmniejszenie wartości biochemicznych wskaźników metabolizmu
kostnego (m.in. stężenie wapnia, lizyny, witaminy D, A i B6), w rezultacie czego
zmniejsza się gęstość mineralna kości (ang. bone mineral density – BMD).
TABELA 2.14. Potencjalnie deficytowe składniki odżywcze w różnych rodzajach diet wegetariań-
skich
Rodzaj diety
Deficytowe składniki odżywcze
WEG OW LW LOW
Witamina B2 +
Witamina B12 + +
Witamina D + + + +
Żelazo + + + +
Cynk + + + +
Wapń + +
Jod +
Selen +
Niezbędne aminokwasy +
tego pierwiastka okazuje się być woda pitna, szczególnie woda twarda, woda mi-
neralna, a także zielone warzywa, suszone owoce, soja i przetwory sojowe. Do-
stępne są także różnorodne produkty wzbogacane w wapń. Niemniej szczególną
uwagę należy zwrócić na ilość wapnia spożywanego przez młodzież stosującą die-
tę wegetariańską, gdyż zbyt małe pobranie tego pierwiastka w okresie rozwoju
organizmu może mieć poważne konsekwencje (m.in. zwiększone ryzyko rozwoju
osteoporozy w wieku dojrzałym), szczególnie gdy podaż witaminy D jest niewy-
starczająca.
Większe problemy może stwarzać pokrycie zapotrzebowania na żelazo i cynk.
Żelazo obecne w diecie wegetarian jest żelazem niehemowym, którego biodostęp-
ność jest kilkakrotnie mniejsza niż biodostępność żelaza hemowego znajdującego
się w mięsie, rybach i drobiu. Dodatkowym czynnikiem ograniczającym wykorzy-
stanie niektórych składników mineralnych (w tym żelaza niehemowego i cynku) jest
obecność w dietach wegetariańskich znacznie większych ilości roślinnych substancji
antyodżywczych (m.in. kwasu fitynowego, szczawiowego, tanin), które wiążą jony
metali w przewodzie pokarmowym, tworząc niewchłanialne kompleksy. Wprawdzie
często stężenie hemoglobiny u wegetarian jest prawidłowe, to jednak stężenie ferry-
tyny w osoczu jest obniżone, co wskazuje na małe zapasy żelaza w organizmie. Stan
taki jest szczególnie niebezpieczny dla kobiet w ciąży (wzrasta ryzyko poronienia),
niemowląt urodzonych przez kobiety-wegetarianki (małe urodzeniowe zapasy żela-
za w organizmie, co przy długotrwałym karmieniu piersią istotnie zwiększa ryzyko
rozwoju niedokrwistości u tych dzieci) oraz dziewcząt. Bardzo istotną rzeczą jest
zatem spożywanie odpowiednich ilości witaminy C, która znacząco zwiększa ab-
sorpcję żelaza pochodzącego ze źródeł roślinnych, a w pewnych sytuacjach – sto-
sowanie dodatkowo suplementacji żelazem. Badania dowodzą, że najważniejsze
jest właściwe zbilansowanie diety: jeśli zawiera ona orzechy, pestki, nasiona roślin
strączkowych, pełnoziarniste produkty zbożowe, zielone warzywa liściaste oraz pro-
dukty będące źródłem witaminy C, wówczas pokrycie zapotrzebowania na żelazo
jest zapewnione.
U wegetarian obserwuje się również zbyt małe spożycie cynku (nawet o 60%
w stosunku do zaleceń), który w typowej diecie pochodzi głównie (ok. 66%) z pro-
duktów mięsnych. Potwierdzeniem gorszego stanu odżywienia cynkiem są wyniki
wskazujące, że stężenie tego pierwiastka we włosach wegetarian jest niższe niż
u przeciętnego człowieka. Niedobory cynku w diecie są niebezpieczne zwłasz-
cza dla dzieci i młodzieży, choć należy zaznaczyć, że organizm ma zdolność ada-
ptacji do długotrwałego małego pobierania niektórych składników mineralnych
i dzięki bardziej wydajnej gospodarce potrzeby organizmu na pierwiastki mogą
zostać zaspokojone.
Przewodnik do ćwiczeń
142 z ży w i e n i a c z ł o w i e k a – K. Kozłowska, D. Granda, E. Wierzbicka
zakres uzupełniający
Zwraca się też uwagę na możliwość zbyt małego pobrania jodu, szczególnie
w krajach o znacznym rozpowszechnieniu niedoborów jodu w ogólnej populacji.
Wyniki badania Weikert i wsp. z 2020 roku, prowadzonego w ramach projektu
„Risks and benefits of vegan diets” w Niemieckim Federalnym Instytucie Oceny
Ryzyka (Bundesinstitut für Risikobewertung – BfR) dowodzą, że dieta wegańska
– podobnie jak tradycyjna – niesie ryzyko niedoborów jodu, przy czym niedobory
te są u wegan znacząco większe. Sytuacja odwrotna, czyli nadmierne spożycie jodu,
może dotyczyć osób spożywających duże ilości wodorostów.
Podsumowując, można stwierdzić, że spośród diet: wegańskiej, wegetariańskiej,
semiwegetariańskiej, ichtiwegetariańskiej i tradycyjnej (mieszanej), dietę wegańską
cechuje najmniejsze średnie pobranie energii, białka oraz wapnia, największe spo-
życie błonnika pokarmowego oraz korzystny profil tłuszczowy. Dieta ta również
uzyskuje najlepsze wyniki Healthy Index Score-2010 (HEI-2010) oraz Mediterra-
nean Diet Score (MDS), o czym w głównej mierze decyduje duże spożycie owoców
i warzyw, małe spożycie sodu oraz nasyconych kwasów tłuszczowych. Najmniejsze
wartości wskaźników HEI-2010 oraz MDS uzyskuje mieszany sposób żywienia.
Płeć: ………………………………………………………………………….
Wiek: ……………………………………………………………………..….
Rodzaj diety Aktywność fizyczna: ………………………………………………………...
Laktowegetariańska
Owowegetariańska
Wegańska
Witariańska
Frutariańska
TABELA 2.16. Analiza składu, wartości odżywczej i ceny wybranych produktów dostępnych na
rynku, przeznaczonych m.in. dla osób na diecie wegetariańskiej na podstawie danych zamieszczo-
nych na etykiecie produktu (wzór dla 1 zestawu produktów)
Produkt wegetariański Odpowiednik tradycyjny
– nazwa handlowa: – nazwa handlowa:
…………………………….…. ……………………….………
Wartość odżywcza
w 100 g (lub 100 ml) produktu
Cena za 1 kg produktu
Materiał do ćwiczenia
Piśmiennictwo
AGNOLI C., BARONI L., BERTINI I., CIAPPELLANO S., FABBRI A., PAPA M., PELLE-
GRINI N., SBARBATI R., SCARINO M.L., SIANI V., SIERI S.: Position paper on vege-
tarian diets from the working group of the Italian Society of Human Nutrition. Nutr. Metab.
Cardiovasc. Dis. 2017, 27 (12), 1037. https://doi.org/10.1016/j.numecd.2017.10.020
AMBROSZKIEWICZ J., CHEŁCHOWSKA M., ROWICKA G., KLEMARCZYK W.,
STRUCIŃSKA M., GAJEWSKA J.: Anti-inflammatory and pro-inflammatory adipokine
profiles in children on vegetarian and omnivorous diets. Nutrients 2018, 10 (9), 1241.
https://doi.org/10.3390/nu10091241
BARONI L., GOGGI S., BATTAGLINO R., BERVEGLIERI M., FASAN I., FILIPPIN D.,
GRIFFITH P., RIZZO G., TOMASINI C., TOSATTI M.A., BATTINO M.A.: Vegan
Nutrition for Mothers and Children: Practical Tools for Healthcare Providers. Nutrients
2018, 11 (1), 5. https://doi.org/10.3390/nu11010005
Przewodnik do ćwiczeń
150 z ży w i e n i a c z ł o w i e k a – K. Kozłowska, D. Granda, E. Wierzbicka
zakres uzupełniający
BARONI L., GOGGI S., BATTINO M.: Planning well-balanced vegetarian diets in infants,
children, and adolescents: The VegPlate Junior. J. Acad. Nutr. Diet. 2019, 119 (7), 1067.
https://doi.org/10.1016/j.jand.2018.06.008
CLARYS P., DELIENS T., HUYBRECHTS I., DERIEMAEKER P., VANAELST B., De
KEYZER W., HEBBELINCK M., MULLIE P.: Comparison of nutritional quality of the
vegan, vegetarian, semi-vegetarian, pesco-vegetarian and omnivorous diet. Nutrients
2014, 6 (3), 1318. https://doi.org/10.3390/nu6031318
EVELEIGH E.R., CONEYWORTH L.J., AVERY A., WELHAM S.J.M.: Vegans, vegeta-
rians, and omnivores: how does dietary choice influence iodine intake? A systematic re-
view. Nutrients 2020, 12 (6), 1606. https://doi.org/10.3390/nu12061606
FEWTRELL M., BRONSKY J., CAMPOY C., DOMELLÖF M., EMBLETON N., FIDLER
MIS N., HOJSAK I., HULST J.M., INDRIO F., LAPILLONNE A., MOLGAARD C.:
Complementary feeding: a position paper by the European Society for Paediatric Gastroen-
terology, Hepatology, and Nutrition (ESPGHAN) Committee on Nutrition. J. Pediatr. Ga-
stroenterol. Nutr. 2017, 64 (1), 119. https://doi.org/10.1097/MPG.0000000000001454
HEISS S., COFFINO J.A., HORMES J.M.: Eating and health behaviors in vegans com-
pared to omnivores: Dispelling common myths. Appetite 2017, 118, 129. https://doi.
org/10.1016/j.appet.2017.08.001
JESZKA J., WOŹNIEWICZ M., GAWĘCKI J.: Diety alternatywne w świetle nauki o ży-
wieniu. W: J. Gawęcki, W. Roszkowski (red.): Żywienie człowieka a zdrowie publiczne.
T. 3. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2009, 270-296.
LEMALE J., MAS E., JUNG C., BELLAICHE M., TOUNIAN P.: Vegan diet in children and
adolescents. Recommendations from the French-speaking Pediatric Hepatology, Gastro-
enterology and Nutrition Group (GFHGNP). Arch. Pediatr. 2019, 26 (7), 442-450.
MENZEL J., ABRAHAM K., STANGL G.I., UELAND P.M., OBEID R., SCHULZE M.B.,
HERTER-AEBERLI I., SCHWERDTLE T., WEIKERT C.: Vegan diet and bone health
– results from the cross-Sectional RBVD study. Nutrients 2021, 13 (2), 685. https://doi.
org/10.3390/nu13020685
MELINA V., CRAIG W., LEVIN S.: Position of the Academy of Nutrition and Dietetics:
vegetarian diets. J. Acad. Nutr. Diet. 2016, 116 (12), 1970. https://doi.org/10.1016/
j.jand.2016.09.025
RAFAILIA BAKALOUDI D., HALLORAN A., RIPPIN H.L., OIKONOMIDOU A.C.,
DARDAVESIS T.I., WILLIAMS J., WICKRAMASINGHE K., BREDA J., CHOURDA-
KIS M.: Intake and adequacy of the vegan diet. A systematic review of the evidence. Clin.
Nutr. 2021, 40, 3503. https://doi.org/10.1016/j.clnu.2020.11.035
Raport: Rozwój Kultury Kulinarnej w Polsce 2010-2020. https://fintek.pl/wp-content/
uploads/2020/08/Raport-Rozwoj-Kultury-Kulinarnej-w-Polsce-2010-2020.pdf [dostęp
lipiec 2021].
REDECILLAS-FERREIRO S., MORÁIS-LÓPEZ A., MORENO-VILLARES J.M.: Posi-
tion paper on vegetarian diets in infants and children. Committee on Nutrition and Breast-
feeding of the Spanish Paediatric Association. Anales de Pediatría (English Edition)
2020, 92 (5), 306. https://doi.org/10.1016/j.anpede.2019.10.004
Ćwiczenie 2.6. Wegetarianizm jako sposób żywienia 151
RUDLOFF S., BÜHRER C., JOCHUM F., KAUTH T., KERSTING M., KÖRNER A., KO-
LETZKO B., MIHATSCH W., RELL C., REINEHR T., ZIMMER K-P.: Vegetarian diets
in childhood and adolescence: Position Paper of the Nutrition Committee, German So-
ciety for Paediatric and Adolescent Medicine (DGKJ). Mol. Cel. Pediatr. 2019, 6 (1), 4.
https://doi.org/10.1186/s40348-019-0091-z
SKOREK P., GLIBOWSKI P., BANACH K.: Nutrition of vegetarians in Poland – a review
of research. Rocz. Panstw. Zakl. Hig. 2019, 70 (3), 217-223.
Stanowisko Komitetu Nauki o Żywieniu Człowieka Polskiej Akademii Nauk w sprawie war-
tości odżywczej i bezpieczeństwa stosowania diet wegetariańskich. Olsztyn, 22 listopada
2019.
WEDER S., HOFFMANN M., BECKER K., ALEXY U., KELLER M.: Energy, macro-
nutrient intake, and anthropometrics of vegetarian, vegan, and omnivorous children
(1-3 years) in Germany (VeChi Diet Study). Nutrients 2019, 11 (4), 832. https://doi.
org/10.3390/nu11040832
WEIKERT C., TREFFLICH I., MENZEL J., OBEID R., LONGREE A., DIERKES J., MEYER
K., HERTER-AEBERLI I., MAI K., STANGL G.I., MÜLLER S.M., SCHWERDTLE T.,
LAMPEN A., ABRAHAM K.: Vitamin and mineral status in a vegan diet. Dtsch. Arztebl.
Int. 2020, 117 (35-36), 575-582.
Ćwiczenie 2.7
Wprowadzenie
Nazwa dieta planetarna (inaczej dieta dla planety) może być dyskusyjna/niejasna, ale pozostawio-
no ją z powodu stosowania tej nazwy w piśmiennictwie krajowym i zagranicznym.
Ćwiczenie 2.7. D ieta planetarna jako sposób żywienia 155
TABELA 2.18. Ślad węglowy wybranych produktów spożywczych (kg ekwiwalentu CO2/kg pro-
duktu)
TABELA 2.19. Porównanie jakościowe i ilościowe diety planetarnej z zaleceniami zdrowego ży-
wienia NIZP-PZH
Warzywa i owoce
Drób
Mięso czerwone
Ryby
Jaja
Orzechy
Mleko i przetwory
mleczne
Tłuszcze jadalne
Cukier
Ćwiczenie 2.7. D ieta planetarna jako sposób żywienia 161
TABELA 2.20. Porównanie wartości odżywczej diety planetarnej z normami żywienia dla populacji
Polski NIZP-PZH
g/dobę
Białko
% wartości energetycznej
g/dobę
Węglowodany
% wartości energetycznej
g/dobę
Tłuszcz
% wartości energetycznej
Błonnik pokarmowy
Ca
Fe
Zn
Witamina B12
Materiał do ćwiczenia
Piśmiennictwo
Healthy Diets From Sustainable Food Systems. Food Planet Health. Summary Report. EAT-
-Lancet Commission. 2019. https://eatforum.org/content/uploads/2019/07/EAT-Lancet_
Commission_Summary_Report.pdf
JAROSZ M., RYCHLIK E., STOŚ K., CHARZEWSKA J. (red.): Normy żywienia dla popu-
lacji Polski i ich zastosowanie. Wydawnictwa NIZP-PZH, Warszawa 2020.
LOKEN B., De CLERK F.: Diets for a better future: rebooting and reimagining healthy and
sustainable food systems in the G20. https://eatforum.org/content/uploads/2020/07/Diets-
for-a-Better-Future_G20_National-Dietary-Guidelines.pdf
Our World in Data: Food: greenhouse gas emissions across the supply chain. https://ourworl-
dindata.org/grapher/food-emissions-supply-chain?country=Beef+%28beef+herd%29~-
Cheese~Poultry+Meat~Milk~Eggs~Rice~Pig+Meat~Peas~Bananas~Wheat+%26+Rye~-
Fish+%28farmed%29~Lamb+%26+Mutton~Beef+%28dairy+herd%29~Shrimps+
%28farmed%29~Tofu~Maize [dostęp 15.10.2021].
SANDSTRÖM V., VALIN H., KRISZTIN T., HAVLÍK P., HERRERO M., KASTNER T.:
The role of trade in the greenhouse gas footprints of EU diets. Global Food Security
2018, 19, 48-55. https://doi.org/10.1016/j.gfs.2018.08.007
SPRINGMAN M., SPAJIC L., CLARK M., POORE J., HERFORTH A., WEBB P., RAY-
NER M., SCARBOROUGH P.: The healthiness and sustainability of national and glo-
bal food based dietary guidelines: modelling study. BMJ 2020, 370, m2322. https://doi.
org/10.1136/bmj.m2322
WILLET W., ROCKSTRÖM J., LOKEN B., SPRINGMANN M., LANG T., VERMEULEN
S., GARNETT T., FAN S.: Food in the Anthropocene: the EAT-Lancet Commission on
healthy diets from sustainable food systems. Lancet 2019, 393 (10170), 447-492. https://
doi.org/10.1016/S0140-6736(18)31788-4
Ćwiczenie 2.8
Wprowadzenie
RYSUNEK 2.2. Modelowy schemat planowania i oceny systemu komunikacji zastosowany w edu-
kacji żywieniowej: 1 – odbiorcy edukacji żywieniowej, np. grupy ryzyka, 2 – osoby lub instytucje
realizujące proces edukacji, 3 – źródło informacji, np. czasopisma naukowe, ośrodki badawcze,
4 – treści edukacyjne, np. zasady prawidłowego żywienia, 5 – plan działania, środki komunikacji,
formy i metody, 6 – cele do osiągnięcia, np. poprawa stanu odżywienia
W nauczaniu często stosuje się łączenie kilku metod, np. miniwykładu z warszta-
tami kulinarnymi i dyskusją. Kombinacje tego typu dają relatywnie najlepsze skutki.
Wzajemne zestawienia metod determinuje cel, zadania i treści edukacji; przekazaniu
nowych wiadomości służy dobrze połączenie miniwykładu z pokazem, a ich utrwa-
leniu – ćwiczenia, dyskusja, pokaz, a także inscenizacja.
Stosowanie wspomnianych metod powinno być wspomagane przez właściwe
(w odpowiedni sposób, we właściwym momencie) środki dydaktyczne, zwane też
pomocami naukowymi. Pozwalają one doskonalić zdolność spostrzegania istotnych
Przewodnik do ćwiczeń
166 z ży w i e n i a c z ł o w i e k a – M. Jeruszka-Bielak, A. Kołłajtis-Dołowy
zakres uzupełniający
Materiał do ćwiczenia
Piśmiennictwo
Wprowadzenie
Rodzaje wzbogacania
Biorąc pod uwagę cele wzbogacania, dawki dodawanych składników oraz pro-
dukty, jakie się wzbogaca, można wyróżnić:
• wzbogacanie interwencyjne (ang. intervention) ma na celu zapobieganie bądź
korygowanie niedoborów, szczególnie o charakterze endemii, np. jodowanie soli
lub fluorkowanie wody. Składnik dodaje się w znaczących ilościach, tak aby spo-
żywana przeciętnie ilość wzbogacanego produktu (nośnika) pokrywała od 30 do
100% zalecanego dziennego spożycia składnika, którym się wzbogaca;
• wzbogacanie wyrównawcze, zwane także restytucją (ang. restoration), ma na
celu dodawanie składników odżywczych do typowych produktów spożywczych
w ilościach, które wyrównują straty wynikające z zastosowanego procesu tech-
nologicznego, nawet przy zachowaniu zasad dobrej praktyki produkcyjnej, prze-
chowywania i przetwarzania surowca (np. dodawanie tiaminy, żelaza do mąki).
Zawartość danego składnika w produkcie wzbogaconym nie powinna przekra-
czać maksymalnej zawartości w surowcu. Można również stosować tzw. stan-
daryzację, czyli wyrównanie naturalnych wahań w poziomie zawartości skład-
ników w różnych partiach tego samego surowca (np. dodawanie witaminy C do
soków owocowych);
• wzbogacanie polepszające ma na celu zbliżenie wartości odżywczej produktu
będącego substytutem produktu naturalnego do wartości odżywczej tego pro-
duktu, np. wzbogacanie margaryny, aby upodobnić ją do masła pod względem
zawartości witamin A i D. Inną przesłanka jest nadanie cech pożądanych przez
konsumenta, a szczególnie zapewnienie odpowiedniego składu produktów prze-
znaczonych do specjalnych celów np. wspomagających odchudzanie czy prze-
znaczonych dla osób o dużym wysiłku fizycznym.
Ze względu na zasięg wzbogacanie żywności może mieć charakter:
• obligatoryjny (ang. mandatory fortification) – oznacza to obowiązkowe doda-
wanie witamin lub składników mineralnych do określonych produktów spożyw-
czych w ilościach ściśle regulowanych przepisami prawnymi. Ze względu na re-
alizację określonej polityki zdrowia publicznego ten rodzaj wzbogacania często
regulują przepisy krajowe;
• dobrowolny (ang. voluntary fortification) – oznacza to dodawanie do żywności
składników odżywczych w formie i ilościach zgodnych z obowiązującymi prze-
pisami, na podstawie samodzielnej decyzji producenta. Jest to praktyka często
stosowana przez producentów, podyktowana względami marketingowymi i ma-
jąca na celu wyróżnienie konkretnego produktu spośród innych należących do
danej grupy asortymentowej, a także zwiększenie zawartości składników odżyw-
czych w produktach, które zawierają znikome ich ilości, nie zawierają ich wcale
lub tracą składniki w czasie przechowywania.
Ćwiczenie 2.9. W zbogacane produkty w żywieniu wybranych grup ludności 171
nika, mając również na uwadze spożycie tego składnika z innych źródeł, w tym
z suplementami diety oraz z wodą pitną.
Nośnikami (ang. vehicles) substancji wzbogacających powinny być produkty
spożywane powszechnie (niezależnie od warunków socjalno-ekonomicznych), za-
lecane z punktu widzenia racjonalnego żywienia, ogólnie dostępne i tanie, szczegól-
nie przy wzbogacaniu interwencyjnym. Mając na uwadze wzbogacanie dobrowolne,
pożądane jest, aby był to produkt zalecany z punktu widzenia racjonalnego żywienia
(np. mleczne napoje fermentowane, pieczywo i pełnoziarniste śniadaniowe produkty
zbożowe), charakteryzujący się korzystnym składem surowcowym. Nie jest wska-
zane używanie jako nośnika cukru i wyrobów cukierniczych, chipsów, napojów ga-
zowanych lub innych produktów, których spożycie w większych ilościach byłoby
niepożądane.
Skuteczność wzbogacania
Witamina A (µg)
produktu
Tak / Nie
Błonnik (g)
Tłuszcz (g)
Jeśli nie, to podać,
Białko (g)
Producent
jakich składników to
Ca (mg)
Sól (g)
dotyczy
……
……
Produkty zbożowe
Nazwa produktu
….
Produkty mleczne
Substytuty mleka
Nektary i napoje
Koncentraty spożywcze
Tłuszcze
Słodycze
*
przelicznik na sód = zawartość soli (g)/2,5
**
Porównać skład produktu z kryteriami wybranego profilu żywieniowego (profil lub profile wskazuje
osoba prowadząca ćwiczenie), np.: profil międzynarodowego programu „Wiem, co wybieram” (Roodenburg
i wsp., 2011); kryteria żywieniowe zaproponowane przez Polską Federację Producentów Żywności Związek
Pracodawców (2014) w ramach krajowej samoregulacji nadawców reklam dla dzieci do 12 lat; model profili
składników odżywczych dla regionu europejskiego służący do ograniczania niewłaściwej reklamy żywności
dla dzieci (WHO, 2015)
Materiał do ćwiczenia
Piśmiennictwo
ALLEN L., De BENOIST B., DARY O., HURRELL R. (red.): Guidelines on Food Fortifi-
cation with Micronutrients. World Health Organization and Food and Agriculture Orga-
nization of the United Nations, Geneva 2006.
GAWĘCKI J., ROSZKOWSKI W.: Profile żywieniowe jako instrument promocji żywno-
ści prozdrowotnej. W: J. Gawęcki, W. Roszkowski (red.): Od norm żywieniowych do
marketingu żywności. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań
2011.
GAWĘCKI J.: Wzbogacanie żywności. W: J. Gawęcki (red.): Żywienie człowieka. Podsta-
wy nauki o żywieniu człowieka. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2017.
Global Fortification Data Exchange, 2020. https://fortificationdata.org/#aboutfoodfortifica-
tion [dostęp 14.10.2021].
KEATS E.C., NEUFELD L.M., GARRETT G.S., MBUYA M.N.N., BHUTTA Z.A.: Im-
proved micronutrient status and health outcomes in low- and middle-income countries
following large scale fortification: Evidence from a systematic review and meta-analysis.
Am. J. Clin. Nutr. 2019, 109, 1696-1708.
KUNACHOWICZ H., RATKOVSKA B.: Wzbogacanie żywności jako instrument optymali-
zacji sposobu żywienia społeczeństwa. W: J. Gawęcki, W. Roszkowski (red.): Żywienie
człowieka a zdrowie publiczne. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2017.
Polska Federacja Producentów Żywności Związek Pracodawców: Samoregulacja reklamy
skierowanej do dzieci, 2014. Kryteria żywieniowe dla poszczególnych grup produktów
żywnościowych. https://www.pfpz.pl/samoregulacja_reklama_kryteria_grupy [dostęp
14.10.2021].
ROODENBURG A.J.C., POPKIN B.M., SEIDELL J.C.: Development of international cri-
teria for a front of package food labelling system: The International Choices Programme.
Eur. J. Clin. Nutr. 2011, 65 (11), 1190-1200.
Rozporządzenie (WE) nr 1924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia
2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności.
Dz.Urz. UE L 404, 30.12.2006, z późn. zm.
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 16 września 2010 r. w sprawie substancji wzboga-
cających dodawanych do żywności. Dz.U. 2010 nr 174 poz. 1184.
Rozporządzenie (WE) nr 1925/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia
2006 r. w sprawie dodawania do żywności witamin i składników mineralnych oraz nie-
których innych substancji. Dz.Urz. UE L 404, 30.12.2006, z późn. zm.
World Health Organization (WHO): Regional Office for Europe: Nutrient Profile Model.
Copenhagen 2015.
Ćwiczenie 2.10
Wprowadzenie
ści spożycia (RWS). Aby stosowanie suplementu diety było bezpieczne dla zdrowia
i życia człowieka, maksymalny poziom składników odżywczych w dziennej porcji
suplementu diety musi uwzględniać:
• górne dopuszczalne poziomy spożycia witamin i składników mineralnych (ang.
tolerable upper intake level – UL) ustalone na podstawie naukowej oceny ryzyka
oraz ogólnie akceptowanych danych naukowych, uwzględniając zmienne stopnie
wrażliwości różnych grup konsumentów,
• spożycie witamin i składników mineralnych wynikające z innych źródeł,
• zalecane spożycie witamin i składników mineralnych dla populacji.
Zgodnie z tymi przepisami krajowy Zespół ds. Suplementów Diety Rady Sani-
tarno-Epidemiologicznej (organ opiniodawczo-doradczym GIS) opracował opinie
w formie uchwał. Określają one maksymalne dawki niektórych witamin, skład-
ników mineralnych oraz innych substancji (np. izoflawony, β-alanina, kofeina)
w zalecanej dziennej porcji suplementów diety przeznaczonych dla osób dorosłych,
powyżej których substancje te wykazują działanie lecznicze lub niekorzystny efekt
zdrowotny. W przypadku niektórych składników zastosowanie maksymalnej dawki
składnika w suplemencie diety wymaga dodatkowo rekomendowanych ostrzeżeń
np. dla witaminy C: „nie stosować u osób mających predyspozycje do tworzenia
kamieni nerkowych lub chorujących na kamicę nerkową”.
We wspomnianym rozporządzeniu Ministra Zdrowia z 2007 roku określono
dokładnie, w jaki sposób suplementy diety powinny być znakowane. Na etykiecie
produktu powinny znaleźć się następujące informacje/stwierdzenia:
• określenie „suplement diety”,
• nazwy kategorii substancji odżywczych lub substancji charakteryzujących pro-
dukt bądź wskazanie charakteru tych substancji,
• porcja produktu zalecana do spożycia w ciągu dnia,
• ostrzeżenie dotyczące nieprzekraczania zalecanej porcji do spożycia w ciągu
dnia, stwierdzenie, że suplementy diety nie mogą być stosowane jako substytut
zróżnicowanej diety,
• stwierdzenie, że suplementy diety powinny być przechowywane w sposób niedo-
stępny dla małych dzieci.
Informacje dotyczące zawartości witamin i składników mineralnych poda-
je się w procentach w stosunku do RWS, określonych przepisami o znakowaniu
żywności. Na opakowaniu suplementu diety nie można zamieszczać informacji
stwierdzających lub sugerujących, że zbilansowana różnorodna dieta nie może
dostarczyć wystarczających dla organizmu ilości składników odżywczych. Suple-
mentowi diety nie można również przypisywać właściwości zapobiegania choro-
Wykaz uchwał ����������������������������������������������������������������������������
Zespołu ds. Suplementów Diety Głównego Inspektora Sanitarnego jest dostępny
pod adresem https://www.gov.pl/web/gis/zespol-do-spraw-suplementow-diety
Ćwiczenie 2.10. S uplementacja racji pokarmowej składnikami odżywczymi 183
bom lub ich leczenia. Producent może jedynie zastosować dobrowolnie oświad-
czenie zdrowotne, w tym przypadku, gdy jest ono zgodne z wykazem unijnym
dopuszczalnych oświadczeń zdrowotnych, np. „witamina C pomaga w prawidło-
wym funkcjonowaniu układu odpornościowego” (Rozporządzenie Komisji (UE)
nr 432/2012 z dnia 16 maja 2012 r. ustanawiające wykaz dopuszczonych oświad-
czeń zdrowotnych dotyczących żywności, innych niż oświadczenia odnoszące się
do zmniejszenia ryzyka choroby oraz rozwoju i zdrowia dzieci. Dz.Urz. UE L 136,
25.05.2012).
Materiał do ćwiczenia
Piśmiennictwo
czenia odnoszące się do zmniejszenia ryzyka choroby oraz rozwoju i zdrowia dzieci.
Dz.Urz. UE L 136, 25.05.2012.
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 9 października 2007 r. w sprawie składu i oznako-
wania suplementów diety. Dz.U. 2018 poz. 1951.
SICIŃSKA E., PIETRUSZKA B.: Suplementy diety. W: A. Brytek-Matera (red.): Psychodie-
tetyka. Wydawnictwo PZWL, Warszawa 2020, 308-324.
SKEIE G., BRAATEN T., HJARTAKER A., LENTJES M., AMIANO P., JAKSZYN P.,
i wsp.: Use of dietary supplements in the European Prospective Investigation into Cancer
and Nutrition calibration study. Eur. J. Clin. Nutr. 2009, 63, 226-238.
Stanowisko Komitetu Nauki o Żywieniu Człowieka Polskiej Akademii Nauk w sprawie sto-
sowania suplementów diety zawierających witaminy i składniki mineralne przez oso-
by dorosłe. Komitet Nauki o Żywieniu Człowieka Polskiej Akademii Nauk, Warszawa
2021. https://www.knozc.pan.pl/images/stories/MLonnie/Stanowisko_suplementy_9-04-
2021_jednomyslnie_przyjete_podpis.pdf
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Dz.U. 2006 nr 171
poz. 1225 z późn. zm.
ZIMMER M., SIEROSZEWSKI P., OSZUKOWSKI P., HURAS H., FUCHS T., PAWŁO-
SEK A.: Polish Society of Gynecologists and Obstetricians recommendations on supple-
mentation in pregnancy. Ginekol Pol. 2020, 91(10), 644–653.
Ćwiczenie 2.11
Wprowadzenie
Wchłanianie folianów
RYSUNEK 2.4. Schemat wchłaniania folianów i kwasu foliowego: DHF – dihydrofolian; DHFR
– reduktaza dihydrofolianowa; THF – tetrahydrofolian; MTHFR – reduktaza metylenotetrahydro-
folianowa
Źródło: opracowanie własne na podstawie Pietrzik i wsp. (2010)
Ćwiczenie 2.11. Symulacja spożycia folianów z wykorzystaniem produktów wzbogacanych 191
gradientowi stężeń, przy czym ważną rolę w transporcie odgrywa system przeno-
śników, czyli RFC, PCFT i receptory folianów. Wewnątrz komórek monoglutami-
niany ulegają elongacji do koniugatów poliglutaminianowych z udziałem syntazy
folilopoliglutaminianowej obecnej w wielu tkankach organizmu. Proces ten wymaga
nakładu energii (wysokoenergetycznego ATP).
Stężenie folianów we krwi utrzymywane jest na względnie stałym poziomie dzię-
ki recyrkulacji folianów z jelita do wątroby, skąd foliany (głównie w postaci 5-me-
tylo-THF) wydzielane są do jelita z żółcią (krążenie wątrobowo-jelitowe), w którym
są wchłaniane, a następnie przenoszone przez krew do tkanek. Wydalanie witaminy
następuje z moczem i kałem, jednak w nerkach foliany są częściowo wchłaniane
zwrotnie z przesączu kłębkowego z udziałem specyficznych przenośników.
Zaburzenia szlaku przemian folianów mogą być spowodowane genetycznie uwa-
runkowaną zmniejszoną aktywnością niektórych enzymów, m.in. reduktazy mety-
lenotetrahydrofolianowej (MTHFR) uczestniczącej w reakcji redukcji 5,10-mety-
leno-THF do 5-metylo-THF. Istnieje ponad 40 rodzajów polimorfizmów MTHFR,
najczęstsze to C677T, A1289C, G1793A. Szacuje się, że częstotliwość występowania
punktowej mutacji genu MTHFR 677C→T w krajach europejskich wynosi do 24%,
co powoduje, że osoby z tą mutacją mają zwiększone zapotrzebowanie na foliany
(powstały wariant białka ma obniżoną aktywność enzymatyczną).
Ustrojowe zapasy folianów w organizmie człowieka nie są precyzyjnie określone.
Szacuje się, że u osoby dorosłej mogą wynosić 11-28 mg, z czego mniej więcej po-
łowa jest zdeponowana w wątrobie. Okres wyczerpywania się tych zapasów szacuje
się na 3-4 miesiące. O ich wielkości może świadczyć stężenie witaminy w erytro-
cytach – u osoby prawidłowo odżywionej folianami powinno wynosić co najmniej
340 nmol/l (150 ng/ml). Z kolei wskaźnikiem aktualnego poziomu spożycia witami-
ny jest jej stężenie w surowicy krwi; powinno ono wynosić ≥ 10 nmol/l (4,4 ng/ml).
Normy spożycia
– AI) przyjęto ilość witaminy zawartą w spożywanym przez nie mleku (65-80 µg).
Norma RDA dla dzieci wynosi w zależności od wieku: 150 µg (w wieku 1-3 lata),
200 µg (4-6 lata), 300 µg (7-12 lat) oraz 400 µg (13 lat i powyżej). Zapotrzebowanie
na foliany zwiększa się w okresie ciąży i laktacji, norma RDA wynosi odpowiednio
600 µg i 500 µg DFE.
Mąki pszenne
Płatki kukurydziane
Ciastka zbożowe
Soki owocowe
Jogurty
Margaryny
Kakao
*
Na podstawie aktualnych tabel składu i wartości odżywczej produktów spożywczych
**
Na podstawie etykiet produktów spożywczych dostępnych na rynku (do analizy uśrednić dane z poszczególnych
kategorii produktów) – skorzystać z danych uzyskanych wcześniej z badań terenowych (patrz ćwiczenie 2.9).
***
Producenci są zobowiązani do podawania na etykiecie opakowania łącznej zawartości witaminy zarówno
naturalnie występującej w produkcie, jak i ilości dodanej (Rozporządzenie (WE) nr 1925/2006 PEiR); ilość
folianów w DFE w produkcie wzbogacanym = ilość witaminy w naturalnym produkcie + (ilość kwasu foliowego
pochodzącego ze wzbogacania × 1,7).
Mąki pszenne
Płatki kukurydziane
Ciastka zbożowe
Soki owocowe
Jogurty
Margaryny
Kakao
Pozostałe produkty niewzbogacone* - - - - -
Razem - - - - -
Po uwzględnieniu średnich strat
- - - - -
technologicznych (40%)
% zmian - - - - - -
*
Aktualizowane corocznie dane opracowane przez prowadzącego ćwiczenie – przeliczone na podstawie aktualnych danych o spożyciu wszystkich artykułów żywnościowych z danych
BGD GUS w danym roku, zawartości folianów w produktach oraz przyjętych przeliczników udziału poszczególnych produktów w kategoriach żywności
TABELA 2.27. Symulacja spożycia folianów z pieczywa obligatoryjnie wzbogaconego w kwas foliowy na poziomie 120 µg/100 g w badaniach BGD GUS
Rodzaje pieczywa
Przeliczniki udziału
w spożyciu*
Zawartość witaminy
w produkcie
niewzbogaconym
(µg/100 g)
Zawartość witaminy
w produkcie
wzbogaconym
(DFE µg/100 g)
Zawartość witaminy
w przeliczeniu na
udział w podgrupach
(DFE µg/100 g)
Dane GUS spożycie
grup produktów
na rok ..…
(kg/miesiąc/osobę)
Spożycie grup
produktów
przeliczone
na g/dzień
Spożycie folianów
(DFE µg/dzień/osobę)
Materiał do ćwiczeń
Piśmiennictwo
Wprowadzenie
Nazwa witamina B12 lub kobalamina (ang. cobalamin) obejmuje związki z grupy
korynoidów, które w cząsteczce zawierają pierścień koryny, atom kobaltu oraz nu-
kleotyd dimetylobenzoimidazolowy
(rys. 2.5). Ponadto w układach bio-
logicznych do atomu kobaltu przy-
łączona jest zazwyczaj jedna z na-
stępujących grup: metylowa (CH3),
reszta 5’-deoksyadenozylowa, hy-
droksylowa (OH) lub cząsteczka
wody (H2O), a rzadko występuje
grupa cyjanowa (CN). Podstawowe
formy chemiczne witaminy B12 peł-
niące funkcję koenzymów w reak-
cjach metabolicznych to metyloko-
balamina i adenozylokobalamina.
Hydroksykobalamina i akwako-
balamina pośredniczą w syntezie
form koenzymatycznych. Cyjano-
kobalamina jest stabilnym związ-
kiem syntetycznym wykorzysty- RYSUNEK 2.5. Wzór strukturalny witaminy B :
12
wanym do wzbogacania żywności R – jedna z grup: -CH3, -5’-deoksyadenozylo, -OH,
i w suplementach diety. Znane są -H2O lub -CN
również inne związki chemiczne Źródło: Froese i wsp. (2010)
Przewodnik do ćwiczeń
204 z ży w i e n i a c z ł o w i e k a – E. Sicińska
zakres uzupełniający
o podobnej budowie, ale ich rola w metabolizmie nie jest poznana, bądź nie mają
aktywności biologicznej, a nawet mogą działać jak antywitaminy.
pleks witaminy B12 z haptokorynami stanowi ok. 75% krążącej we krwi witami-
ny B12. Haptokoryny biorą udział w magazynowaniu witaminy i usuwaniu z krążenia
jej analogów. Kompleks witaminy z transkobalaminą II (zwany holotranskobalami-
ną) stanowi ok. 25% krążącej we krwi witaminy B12. Holotranskobalamina jest for-
mą witaminy dostępną dla komórek docelowych, m.in.: wątroby, nerek, łożyska. Jest
rozpoznawana przez receptory komórkowe, następnie transportowana do wnętrza ko-
mórek drogą pinocytozy. Wewnątrz komórki dochodzi do hydrolitycznego rozpadu
Przewodnik do ćwiczeń
206 z ży w i e n i a c z ł o w i e k a – E. Sicińska
zakres uzupełniający
ce, warzywa oraz produkty zbożowe nie zawierają tej witaminy. Biodostępność
witaminy B12 z różnych produktów różni się znacznie (np. z mięsa kurcząt wynosi
61-66%, z ryb 42%, a z jaj < 9%). Szacuje się, że przeciętnie u zdrowej oso-
by dorosłej witamina B12 jest wchłaniana na poziomie 40-50% ilości zawartej
w pożywieniu.
Niektóre bakterie (np. Citrobacter freundii, Klebsiella pneumoniae, Pseudomo-
nas fluorescens) podczas procesu fermentacji produktów sojowych (np. Natto, Tem-
peh) mogą syntetyzować pewne ilości witaminy B12.
Ponadto niektóre rośliny i grzyby mogą zawierać nieznaczne ilości witami-
ny B12 w wyniku bytowania na ich powierzchni określonych gatunków bakterii,
które syntetyzują tę witaminę. Do roślin tych należą m.in.: rokitnik zwyczajny,
gorczyca czarna, oman wielki, perz właściwy, liście herbaty. Poziom dostępności
witaminy B12 z tych źródeł nie został jednak dokładnie zbadany. Pewne rodzaje
jadalnych wodorostów (Enteromorpha sp., Porphyra sp.) mogą zawierać witami-
nę B12 pochodzącą z zanieczyszczeń mikrobiologicznych wód. Najczęściej jednak
zawierają one śladowe ilości lub nieaktywne analogi witaminy (np. pseudowita-
mina B12 w spirulinie).
W krajach europejskich przeciętne spożycie omawianej witaminy wynosi od
4,2 do 8,6 μg/dzień. Z krajowych badań wynika, że osoby dorosłe średnio spożywają
od 3,3 do 5,9 µg witaminy B12 na dzień, a największy udział w spożyciu omawianej
witaminy mają mięso i ryby (60%) oraz mleko i przetwory mleczne (28%).
Normy spożycia
W Polsce normy spożycia dla witaminy B12 podane przez NIZP-PZH w 2020
roku zależą od wieku i stanu fizjologicznego. Zalecane spożycie (RDA – ang.
recommended dietary allowance) dla osób dorosłych oraz młodzieży (13 lat i powy-
żej) ustalono na poziomie 2,4 µg/dzień, zapotrzebowanie na witaminę B12 zwięk-
sza się w okresie ciąży i laktacji (odpowiednio 2,6 µg i 2,8 µg). Dla dzieci norma
RDA wynosi – w zależności od wieku – od 0,9 µg (w wieku 1-3 lata) do 1,8 µg
(10-12 lat). Norma dla niemowląt odpowiadająca wystarczającemu spożyciu
(AI – ang. adequate intake) wynosi 0,4-0,5 µg/dzień (w zależności od wieku). Pod-
stawą norm przyjętych dla niemowląt były dane dotyczące zawartości witaminy
w spożywanym mleku matki.
Wiele badań biorących pod uwagę poziom spożycia z dietą witaminy B12, w re-
lacji do zawartości we krwi markerów stanu odżywienia tą witaminą (tj. poziomu
kobalaminy, holo-transkobalaminy, kwasu metylomalonowego i homocysteiny)
sugeruje, że norma na witaminę B12 dla osób dorosłych powinna mieścić się w za-
kresie od 4 do 7 μg. W 2015 roku eksperci Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeń-
stwa Żywności (EFSA) ustalili normę AI na poziomie 4 μg/dzień dla osób dorosłych
Przewodnik do ćwiczeń
208 z ży w i e n i a c z ł o w i e k a – E. Sicińska
zakres uzupełniający
TABELA 2.28. Zestawienie porcji produktów z dodatkiem witaminy B12 dostępnych na rynku
*
Na podstawie etykiet wybranych produktów spożywczych aktualnie dostępnych na rynku – skorzystać z danych
uzyskanych wcześniej z badań terenowych (patrz ćwiczenie 2.9)
Materiał do ćwiczenia
Piśmiennictwo
ALLEN L.H., MILLER J.W., De GROOT L., ROSENBERG I.H., SMITH A.D., REFSUM
H., RAITEN D.J.: Biomarkers of Nutrition for Development (BOND): Vitamin B-12
Review. J. Nutr. 2018, 148, 1995-2027.
BIERNAT J., BRONKOWSKA M.: Interakcje z lekami – istotnym wskazaniem suplementa-
cji diety witaminą B12. Bromat. Chem. Toksykol. 2014, 47 (4), 857-864.
EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies: Scientific Opinion on Dietary
Reference Values for cobalamin (vitamin B12). EFSA Journal 2015, 13 (7), 4150. https://
doi.org/10.2903/j.efsa.2015.4150
FROESE D.S., HEALY S., McDONALD M., KOCHAN G., OPPERMANN U., NIESEN
F.H., GRAVEL R.A.: Thermolability of mutant MMACHC protein in the vitamin B12-
-responsive cblC disorder. Mol. Genet. Metab. 2010, 100 (1-2), 29-36.
GROPPER S.S., SMITH J.L.: Advance nutrition and human metabolism. Wyd. VI. Cengage
Learning, Boston 2013.
JAROSZ M., RYCHLIK E., STOŚ K., CHARZEWSKA J. (red.): Normy dla populacji Pol-
ski i ich zastosowanie. Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład
Higieny, Warszawa 2020.
RIZZO G., LAGANÀ A.S., RAPISARDA A.M., La FERRERA G.M., BUSCEMA M., ROS-
SETTI P.i wsp.: Vitamin B12 among vegetarians: status, assessment and supplementation.
Nutrients 2016, 8 (12), 767. https://doi.org/10.3390/nu8120767
SHIPTON M.J., THACHIL J.: Vitamin B12 deficiency – A 21st century perspective. Clin.
Med. 2015, 15 (2), 145-150.
SICIŃSKA E., CHOLEWA M.: Ocena potrzeb i możliwości zwiększenia zawartości wita-
miny B12 w diecie. Rocz. Panstw. Zakl. Hig. 2012, 63 (1), 67-71.
Uchwała nr 14/2019 Zespołu do spraw Suplementów Diety z dnia 25 października 2019 r.
w sprawie wyrażenia opinii dotyczącej maksymalnej dawki witaminy B12 w zalecanej
dziennej porcji w suplementach diety. https://www.gov.pl/web/gis/zespol-do-spraw-su-
plementow-diety [dostęp 14.10.2021].
WAŚKIEWICZ A.: Jakość żywienia i poziom wiedzy zdrowotnej u młodych dorosłych Pola-
ków – badanie WOBASZ. Probl. Hig. Epidemiol. 2010, 91 (2), 233-237.
WATANABE F., BITO T.: Vitamin B12 sources and microbial interaction. Exp. Biol. Med.
2018, 243 (2), 148-158.
CZĘŚĆ 3
Żywienie
wybranych
grup ludności
Ćwiczenie 3.1
Wprowadzenie
Środowisko rodzinne
dużych porcji (przy relatywnie małej aktywności fizycznej), nie powinny stanowić
wzorca do naśladowania. Istotnym elementem kształtującym pożądane zachowania
jest wspólne spożywanie posiłków w gronie rodzinnym o możliwie stałych porach.
Instytutu Żywności i Żywienia. https://ncez.pzh.gov.pl/dzieci-i-mlodziez/piramida-zdrowego-zy-
wienia-i-stylu-zycia-dzieci-i-mlodziezy-2 [dostęp 14.10.2021].
Ćwiczenie 3.1. S pecyfika żywienia dzieci i młodzieży 219
11. Suszone warzywa i owoce, orzechy, nasiona bez dodatku cukrów, substancji sło-
dzących zdefiniowanych w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady
(WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności
(Dz.Urz. UE L 354, 31.12.2008, z późn. zm.) oraz bez dodatku soli.
12. Soki owocowe, warzywne, owocowo-warzywne.
13. Przeciery, musy owocowe, warzywne oraz owocowo-warzywne bez dodatku
cukrów i soli.
14. Koktajle owocowe, warzywne oraz owocowo-warzywne na bazie mleka, na-
pojów zastępujących mleko, o których mowa w pkt 6, produktów mlecznych
lub produktów zastępujących produkty mleczne, o których mowa w pkt 7, bez
dodatku cukrów i substancji słodzących, o których mowa w cytowanym rozpo-
rządzeniu PEiR (WE) nr 1333/2008.
15. Naturalna woda mineralna nisko- lub średniozmineralizowana, woda źródlana
i woda stołowa.
16. Napoje przygotowywane na miejscu, które nie mogą zawierać więcej niż 10 g
cukrów w 250 ml produktu gotowego do spożycia.
17. Napoje bez dodatku cukrów i substancji słodzących zdefiniowanych w cytowa-
nym rozporządzeniu PEiR (WE) nr 1333/2008.
18. Bezcukrowe gumy do żucia.
19. Czekolada gorzka o zawartości minimum 70% miazgi kakaowej.
20. Inne.
Powyższą listę uzupełnia zastrzeżenie, że grupy środków spożywczych, o któ-
rych mowa w pkt 2, 6-8 i pkt 20, mogą być sprzedawane dzieciom i młodzieży
w jednostkach systemu oświaty pod warunkiem, że nie zawierają więcej niż:
1. 15 g cukru w 100 g/ml produktu gotowego do spożycia, a w przypadku produk-
tów mlecznych, o których mowa w pkt 7, nie więcej niż 13,5 g cukru w 100 g/ml
produktu gotowego do spożycia.
2. 10 g tłuszczu w 100 g/ml produktu gotowego do spożycia.
3. 0,4 g sodu/1 g soli w 100 g/ml produktu gotowego do spożycia, a w przypadku
pieczywa półcukierniczego i cukierniczego nie więcej niż 0,45 g sodu/1,2 g soli
w 100 g/ml produktu gotowego do spożycia.
poziom agresji lub lęku. Tego rodzaju zaburzenia mogą mieć negatywne skutki
w przyszłości w postaci zaburzeń łaknienia, uzależnień – palenia papierosów, nad-
używania alkoholu oraz nadużywania innych środków psychoaktywnych.
Wartość
Grupa produktów 1 porcja kaloryczna
(kcal)
Ziemniaki 70 g ~55
Przewodnik do ćwiczeń
224 z ży w i e n i a c z ł o w i e k a – A. Wawrzyniak
zakres uzupełniający
Wartość
Grupa produktów 1 porcja kaloryczna
(kcal)
PRODUKTY ZBOŻOWE
1 średnia kromka chleba, bułka kajzerka 50 g
~ 125-150
przed gotowaniem takich produktów suchych, jak: płatki śniadaniowe, kasza, 40 g
ryż, makaron, mąka
PRODUKTY MLECZNE
1 szklanka mleka, kefiru lub maślanki o zawartości tłuszczu: 0, 0,5 lub 1% 250 ml
¾ szklanki jogurtu o zawartoúci tůuszczu: 0, 0,5 lub 1% 200 ml
~ 100
ser biały chudy 100 g
ser biały półtłusty 80 g
ser podpuszczkowy, tzw. żółty (2 plasterki) 30 g
TŁUSZCZE DODANE
1 łyżka oleju, masła 15 g ~ 110-135
2 łyżki margaryny miękkiej (45% tłuszczu) 30 g
PŁYNY NIESŁODZONE
1 szklanka 250 ml
*
Poszczególne porcje w ramach danej grupy produktów są równoważne pod względem wartości energetycznej,
czyli dostarczają podobna ilość kalorii
**
1 porcję poszczególnych produktów można dzielić. Przykładowo 1 porcja warzyw nie musi być
skomponowana z 1 rodzaju warzywa. Aby uzyskać 1 porcję warzyw (z 4 zalecanych), można użyć np. 15 g
groszku zielonego (1/4 porcji) plus 80 g pomidorów (1/4 porcji) plus 90 g papryki czerwonej (1/2 porcji)
***
Część mięsa można zamienić na wędlinę, np. 100 g mięsa na obiad + 50 g wędliny na inne posiłki
Liczba porcji
Posiłki produkty
warzywa owoce zbożowe mleczne bogate tłuszcze
w białko
I śniadanie
II śniadanie
Obiad
Podwieczorek
Kolacja
Pojadanie
SUMA PORCJI
DOSTARCZANIE ENERGII (kcal)
Materiał do ćwiczenia
Piśmiennictwo
BIENIAK M., CHAŁDAŚ-MAJDAŃSKA J., RZĄCA M., KOCKA K.: Wpływ rozporzą-
dzenia Ministra Zdrowia w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do
sprzedaży w jednostkach systemu oświaty na zachowania zdrowotne uczniów. J. Educ.
Health Sport. 2017, 7 (6), 419-430.
Przewodnik do ćwiczeń
226 z ży w i e n i a c z ł o w i e k a – A. Wawrzyniak
zakres uzupełniający
CICHOCKA A.: Sprawdź, ile porcji różnych produktów możesz zjeść w ciągu dnia. Instytut
Żywności i Żywienia, Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej IŻŻ, Warszawa 2020.
https://ncez.pzh.gov.pl/wp-content/uploads/2021/03/ile-porcji-produktow-mozesz-zjesc-
w-ciagu-dnia.pdf
CZARNIECKA-SKUBINA E., HAMUŁKA J. (red.): Dobra praktyka żywieniowa gimna-
zjalistów. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2016.
CZARNOCIŃSKA J., JEŻEWSKA-ZYCHOWICZ M., BABICZ-ZIELIŃSKA E., KOWAL-
KOWSKA J., WĄDOŁOWSKA L.: Postawy względem żywności i żywienia i zdrowia
a zachowania żywieniowe dziewcząt i młodych kobiet w Polsce. Wydawnictwo UWM,
Olsztyn 2013.
DŁUGOSZ A.: Wzory żywienia, niepożądane skutki zdrowotne, sytuacja społeczno-ekono-
miczna i styl życia młodzieży z mniej zurbanizowanych regionów Polski. Wydawnictwo
UWM, Olsztyn 2017.
DZIWISZ S.: Wdrażanie zasad zdrowego żywienia w szkołach publicznych – walka z otyło-
ścią i niedożywieniem dzieci. Kontrola Państwowa 2017, 62 (5), 61-71.
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 lipca 2016 r. w sprawie grup środków spożyw-
czych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświa-
ty oraz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia
zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach. Dz.U. 2016 poz. 1154.
Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia
2008 r. w sprawie dodatków do żywności. Dz.Urz. UE L 354, 31.12.2008, z poźn. zm.
Ćwiczenie 3.2
Wprowadzenie
RYSUNEK 3.2. Wpływ wybranych elementów stylu życia w tym sposobu żywienia, na męski układ
rozrodczy i jakość nasienia: EPA – kwas eikozapentaenowy, DHA – dokozaheksaenowy, SFA – na-
sycone kwasy tłuszczowe, TFA – izomery trans kwasów tłuszczowych
Źródło: opracowanie własne
Cynk pełni istotną rolę w tworzeniu nasienia oraz podtrzymaniu jego żywotno-
ści. Prawidłowy stan odżywienia tym pierwiastkiem obniża aktywność plemników
w ogonie najądrza (gdzie są przechowywane), utrzymując je w relatywnie spokoj-
nym stanie. Dzięki temu możliwe jest magazynowanie energii niezbędnej w pro-
cesie zapłodnienia. Cynk jest również składnikiem domen białkowych typu „palca
cynkowego”, wiążących DNA i biorących udział w wiązaniu kwasu nukleinowego
przez białko. Ponadto synteza testosteronu w komórkach Leydiga w jądrach (komór-
ki pełniące funkcje odżywcze i wytwarzające testosteron) jest silnie skorelowana
ze spożyciem tego pierwiastka. Cynk odgrywa również istotną rolę w aktywności
5-α-reduktazy – enzymu odpowiedzialnego za przemianę testosteronu w bardziej
aktywny dihydorotestosteron (DHT). Pośrednio pierwiastek ten pełni funkcję
antyoksydacyjną jako składnik cytoplazmatycznej dysmutazy ponadtlenkowej
(CuZnSOD), działa antagonistycznie w stosunku do żelaza i miedzi, czyli pierwiast-
ków, które w reakcji Fentona przyczyniają się do powstania rodników hydroksylo-
wych z nadtlenku wodoru. Cynk uczestniczy również w ochronie przed utlenianiem
grup sulfhydrylowych białek, które z kolei wykazują zdolność do wygaszania wol-
nych rodników, hamując w ten sposób proces utleniania lipidów. Liczne badania epi-
demiologiczne wykazały, że niedobór tego składnika mineralnego zmniejszył całko-
witą liczbę plemników w ejakulacie, a także znacznie pogarszał ich ruchliwość.
Działanie antyoksydacyjne w męskim układzie rozrodczym wykazuje również
selen. Jego udział w tym procesie wiąże się głównie z aktywnością enzymu perok-
sydazy glutationowej, w której budowie zawarta jest selenoproteina. Właściwy stan
odżywienia organizmu selenem pozwala utrzymywać proces spermatogenezy na
odpowiednim poziomie, gwarantując prawidłową produkcję męskich gamet (plem-
ników). Warto zaznaczyć, że zarówno niedobór, jak i nadmiar selenu w organizmie
może znacznie obniżać jakość nasienia, prowadząc do zaburzeń w budowie plemni-
ków i/lub pogorszenia ich ruchliwości.
Wpływ spożycia owoców i warzyw na jakość męskiego nasienia nie jest jedno-
znaczny. Część badań potwierdza, że ich wysoki poziom spożycia (powyżej 400 g/
/dobę) znacznie wpływa na wzrost całkowitej liczby plemników w ejakulacie, po-
prawia ich morfologię oraz ruchliwość. Dodatkowo produkty te są źródłem wielu
substancji o działaniu antyoksydacyjnym, m.in. witamin C i A oraz β-karotenu, fo-
lianów, polifenoli. Obecność antyoksydantów pochodzących z owoców i warzyw
w diecie dodatnio korelowała z dużą całkowitą liczbą plemników w ejakulacie, ich
ruchliwością oraz małym uszkodzeniem i fragmentacją DNA. W dużej mierze stan
ten tłumaczony jest ochronną rolą przed rozwojem stresu oksydacyjnego w organi-
zmie. Niektóre z badań nie wykazują jednak wpływu spożycia warzyw i owoców
na jakość nasienia lub wręcz wnioskowano w nich, że jest on negatywny. Może to
wynikać z obecności w tych produktach pozostałości pestycydów, metali ciężkich
i azotanów(III) powstających z azotanów(V). Wykazano, że spożywanie owoców
Ćwiczenie 3.2. Z naczenie stylu życia mężczyzn w profilaktyce niepłodności 231
TABELA 3.5. Zestawienie elementów stylu życia wpływających na jakość męskiego nasienia
Parametr jakości nasienia Wpływ na jakość nasienia
Element stylu życia Uzasadnienie
analizowany w badaniu (pozytywny/negatywny/niejasny)
Ćwiczenie 3.2. Z naczenie stylu życia mężczyzn w profilaktyce niepłodności 235
Materiał do ćwiczenia
Piśmiennictwo
JUREWICZ J., RADWAN M., SOBALA W., RADWAN P., BOCHENEK M., HANKE W.:
Dietary Patterns and Their Relationship With Semen Quality. Am. J. Mens. Health 2018,
12, 575-583.
SAFARINEJAD MR.: Effect of omega-3 polyunsaturated fatty acid supplementation on se-
men profile and enzymatic anti-oxidant capacity of seminal plasma in infertile men with
idiopathic oligoasthenoteratospermia: a double-blind, placebo-controlled, randomised
study. Andrologia 2011, 43 (1), 38-47.
SALAS-HETOS A., BULLO M., SALAS-SALVADO J.: Dietary patterns, foods and nu-
trients in male fertility parameters and fecundability: a systematic review of observational
studies. Hum. Reprod. 2017, 23, 371-389.
WHO laboratory manual for the examination and processing of human semen. World Health
Organization, Geneva 2021.
Ćwiczenie 3.3
Wprowadzenie
Okres okołomenopauzalny
znajdują się w nasionach lnu, a także nasionach soi, pestkach słonecznika, produk-
tach zbożowych (np. chlebie wieloziarnistym), niektórych owocach (maliny, żurawi-
na) oraz warzywach (czosnek, brokuł, kapusta). Lignany lniane mają silne działanie
przeciwutleniające, charakteryzują się ok. 4-5 razy silniejszym działaniem antyok-
sydacyjnym w porównaniu do witaminy E. Związki te wykazują zdolność usuwania
z organizmu nadmiaru wolnych rodników przyczyniających się do rozwoju wielu
schorzeń oraz przedwczesnego starzenia się organizmu.
Stilbeny to metabolity wtórne roślin, stosunkowo rzadko występujące w produk-
tach jadalnych. Głównym przedstawicielem tej grupy jest resweratrol występujący
w pestkach winogron, czerwonym winie oraz morwie białej. Związek ten wykazuje
działanie przeciwzapalne, przeciwnowotworowe, neuroprotekcyjne, zmniejszające
istotnie ryzyko wystąpienia chorób sercowo-naczyniowych.
Zawartość ogółem fitoestrogenów, izoflawonów i lignanów w wybranych pro-
duktach przedstawiono w tabeli 3.7.
Celem ćwiczenia jest ocena oraz analiza możliwości zwiększenia spożycia fito-
estrogenów ze zwyczajową dietą.
W ramach ćwiczenia studenci powinni:
a) Zapoznać się i krótko scharakteryzować pod względem wartości odżywczej pro-
dukty o dużej zawartości izoflawonów oraz lignanów.
b) Zebrać dane o spożyciu fitoestrogenów od osoby badanej, wykorzystując do tego
celu kwestionariusz częstotliwości spożycia produktów bogatych w fitoestroge-
ny (dostarczony przez osobę prowadzącą zajęcia).
c) Ocenić spożycie fitoestrogenów ogółem, izoflawonów ogółem oraz lignanów
ogółem ze zwyczajową dietą osoby badanej (na podstawie zawartości fitoestro-
genów w produktach – dane dostarczone przez osobę prowadzącą zajęcia):
• otrzymane wyniki spożycia fitoestrogenów ogółem, izoflawonów ogółem
oraz lignanów ogółem wyrazić w mg na dobę (wyniki zestawić w tab. 3.8),
• obliczyć procentowy udział izoflawonów i lignanów w całodobowym spoży-
ciu fitoestrogenów (wyniki zestawić w tab. 3.8),
• określić, ile należy spożyć (w g) soi, siemienia lnianego i innych 2 dowol-
nie wybranych produktów, żeby dostarczyć 5 mg fitoestrogenów ogółem oraz
ocenić procentowy udział izoflawonów i lignanów w tych produktach (wyniki
zestawić w tab. 3.9),
• przedyskutować otrzymane wyniki, podkreślając, jakie mogą być korzyści
z wprowadzania do diety produktów bogatych w fitoestrogeny.
Materiał do ćwiczenia
Piśmiennictwo
CEYLAN B., OZERDOGAN N.: Factors affecting age of onset of menopause and determi-
nation of quality of life in menopause. Turk. J. Obstet. Gynecol. 2015, 12 (1), 43-49.
FRANCO O., CHOWDHURY R., TROUP J., VOORTMAN T., KUNUTSOR S., KAVOUSI
M., OLIVER-WILLIAMS C., MUKA T.: Use of plant-based therapies and menopausal
symptoms: a systematic review and meta-analysis. JAMA 2016, 315 (23), 2554-2563.
KOZŁOWSKA M., CZEKAŁA Ł.: Stilbeny i ich znaczenie w odporności roślin. Prog. Plant
Prot. 2017, 57 (1), 27-35.
KO S-H., KIM H-S.: Menopause-associated lipid metabolic disorders and food beneficial for
postmenopausal women. Nutrients 2020, 12 (1), 202-226.
KRASZEWSKA O., NYNCA A., KAMIŃSKA B., CIERESZKO R.: Fitoestrogeny I. Wystę-
powanie, metabolizm i znaczenie biologiczne u samic. Post. Biol. Komórki 2017, 34 (1),
189-205.
KUHNLE G.G.C., DELL’AQUILA C., ASPINALL S.M., RUNSWICK S.A., MULLI-
GAN A.A., BINGHAM S.A.: Phytoestrogen content of beverages, nuts, seeds, and oils.
J. Agric. Food Chem. 2008, 56 (16), 7311-7315.
NELSON H.: Menopause. Lancet 2008, 371, 760-770.
PERTYŃSKI T., STACHOWIAK G.: Menopauza – fakty i kontrowersje. Endokrynol. Pol.
2006, 5 (57), 525-534.
PRIOR JC., HITCHCOCK C.L.: The endocrinology of perimenopause: need for a paradigm
shift. Front Biosci. 2011, 3, 474-486.
SAPRE S., THAKUR R.: Lifestyle and dietary factors determine age at natural menopause.
J. Midlife Health 2014, 5 (1), 3-5.
THANGAVEL P., PUGA-OLGUIN A., RORDRIGUEZ-LAND J.F., ZEPEDA R.C.: Geni-
stein as potential therapeutic candidate for menopausal symptoms and other related dis-
eases. Molecules 2019, 24 (21), 3892. https://doi.org/10.3390/molecules24213892
THOMPSON L.U., BOUCHER B., LIU Z., COTTERCHIO M., KREIGER N.: Phytoetro-
gen content of foods consumed in Canada, including isoflavones, lignans, and coumestan.
Nutr. Cancer 2006, 54 (2), 184-201.
Ćwiczenie 3.4
Wprowadzenie
Zgodnie z definicją stosowaną przez GUS starzenie się ludności (ang. ageing of
population) oznacza zwiększanie się liczby i odsetka osób starszych (ang. elder-
ly persons) w populacji ogółem, czemu towarzyszy spadek liczby i udziału dzieci
(0-14 lat).
W Polsce liczba osób starszych na 31 grudnia 2018 roku wynosiła ok. 9,5 mi-
lionów, co stanowiło niemal 25% ogólnej liczby ludności (ok. 2% mieszkańców
kraju miało co najmniej 85 lat); jednocześnie odsetek dzieci w wieku 0-14 lat wy-
nosił 15,3%, czyli ok. 6 milionów. Z kolei zgodnie z danymi Eurostatu w 2019 roku
w Europie ponad 20% populacji miało 65 lat i więcej, z przewidywanym wzrostem
tej liczby do 29-30% w 2050 roku. Według prognozy GUS odsetek osób starszych
w polskim społeczeństwie wzrośnie w 2050 roku do 30% na obszarach wiejskich
oraz do 35% w miastach. Prognozy dotyczące udziału dzieci poniżej 15. roku życia
są zróżnicowane: przewidują, że ta subpopulacja będzie stanowiła od 11 do 14%
ogółu ludności.
Przeciętne trwanie życia mężczyzn i kobiet w Polsce (urodzonych w 2019 roku)
szacuje się odpowiednio na ok. 74 i 81 lat, przy czym przewidywane lata życia
w zdrowiu wynoszą jedynie 61 lat u mężczyzn i 64 lata u kobiet. Jednocześnie prze-
ciętne dalsze trwanie życia osób, które w 2019 roku miały 60 lat, szacuje się na ok.
19 lat w przypadku mężczyzn i ok. 24 lata w przypadku kobiet.
Osoby starsze: za próg starości przyjęto wiek przejścia na emeryturę, czyli w przypadku kobiet
60 lat oraz w przypadku mężczyzn 65 lat.
Przewodnik do ćwiczeń
248 z ży w i e n i a c z ł o w i e k a – K. Kozłowska, A. Białecka-Dębek
zakres uzupełniający
Omawiane zjawiska, czyli rosnąca liczba osób w starszym wieku oraz wydłużenie
czasu trwania życia, zmieniają strukturę wiekową populacji na całym świecie. Jednak
gdy wzrostowi oczekiwanej długości trwania życia nie towarzyszą pozytywne zmiany
w liczbie lat życia w zdrowiu (w większości krajów europejskich nastąpił wzrost licz-
by lat życia utraconych na skutek niepełnosprawności), jakość życia w starszym wieku
ulega pogorszeniu. Warto zatem podejmować działania, które wpłyną korzystnie na
stan zdrowia seniorów, w tym dbanie o prawidłowy sposób żywienia.
Aktualne krajowe normy żywienia dla osób starszych (2020 rok) uwzględniają
zmiany, które towarzyszą procesowi starzenia się organizmu. Zmniejsza się zapo-
trzebowanie na energię na skutek malejącej wraz z wiekiem podstawowej przemia-
ny materii. Spadek ten wiąże się m.in. ze zmianami składu ciała, w tym ze wzro-
stem ilości tkanki tłuszczowej i zmniejszeniem beztłuszczowej masy ciała, której
głównym składnikiem są mięśnie szkieletowe. Maleje termogeneza poposiłkowa, co
Ćwiczenie 3.4. Wybrane aspekty żywienia osób starszych 251
TABELA 3.12. Wartości norm żywieniowych na energię i składniki pokarmowe w starszym wieku
w stosunku do grupy odniesienia
Osoby starsze Grupa odniesieniaRóżnica
Energia / składnik (≥ 66 lat) w zapotrzebowaniu: Przyczyny
(..... lat)
pokarmowy różnic
mężczyzna kobieta mężczyzna kobieta ↓ �↑
Energia (kcal)
Białko (% energii)
Tłuszcz (% energii)
Węglowodany (% energii)
Błonnik pokarmowy (g)
Witamina A (µg)
Witamina D (µg)
Witamina E (mg)
Witamina C (mg)
Tiamina (mg)
Ryboflawina (mg)
Witamina B6 (mg)
Biotyna (µg)
Foliany (µg)
Witamina B12 (µg)
Wapń (mg)
Fosfor (mg)
Przewodnik do ćwiczeń
254 z ży w i e n i a c z ł o w i e k a – K. Kozłowska, A. Białecka-Dębek
zakres uzupełniający
TABELA 3.13. Stosowanie się osób starszych do zaleceń żywieniowych przedstawionych w formie
„Piramidy zdrowego żywienia i aktywności fizycznej dla osób w wieku starszym”
Profil respondenta:
Wiek: ……………......................….….
Płeć: …………........................…….….
Aktywność fizyczna: …………………
Liczba dni
Zalecenia żywieniowe w których respondent
Uwagi
na podstawie „Piramidy” stosuje się do zalecenia
(od 0 do 7)
…
Ćwiczenie 3.4. Wybrane aspekty żywienia osób starszych 255
Profil respondenta:
Wiek: ……………..............................……
Płeć: …………................................………
Aktywność fizyczna: ……………………..
Wartość D/SDD
Składnik odżywczy Wnioskowanie*
(z-score)
1.
2.
3.
4.
…
*
Podać dodatkowo prawdopodobieństwo dla każdego składnika
Materiał do ćwiczenia
Piśmiennictwo
Ageing Europe – Looking at the lives of older people in the EU – 2020 edition. Eurostat,
Luxembourg 2020. https://doi.org/10.2785/628105
HOST A., McMAHON A.T., WALTON K., CHARLTON K.: Factors Influencing Food
Choice for Independently Living Older People – A Systematic Literature Review. J. Nutr.
Gerontol. Geriatr. 2016, 35 (2), 67-94.
KAUR D., RASANE P., SINGH J., KAUR S., KUMAR V., MAHATO D.K., DEY A., DHA-
WAN K., KUMAR S.: Nutritional Interventions for Elderly and Considerations for the
Development of Geriatric Foods. Curr. Aging Sci. 2019, 12 (1), 15-27.
KRZYMIŃSKA-SIEMASZKO R., WIECZOROWSKA-TOBIS K.: Rola żywienia w roz-
woju, prewencji i leczeniu sarkopenii. Geriatria 2013, 7, 157-164.
KULIK T.B., JANISZEWSKA M., PIRÓG E., PACIAN A., STEFANOWICZ A., ŻOŁ-
NIERCZUK-KIELISZEK D., PACIAN J.: Sytuacja zdrowotna osób starszych w Polsce
i innych krajach europejskich. Med. Og. Nauk Zdr. 2011, 2, 90-95.
PIETRUSZKA B.: Fizjologia procesów starzenia się w aspekcie potrzeb żywieniowych. W:
J. Gawęcki, W. Roszkowski (red.): Żywienie u progu i u schyłku życia. Wydawnictwo
Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań 2013, 103-116.
ROBINSON S.M.: Improving nutrition to support healthy ageing: what are the opportunities
for intervention? Proc. Nutr. Soc. 2018, 77 (3), 257-264.
Rocznik Statystyczny Rzeczypospolitej Polskiej 2019. Główny Urząd Statystyczny, Warsza-
wa 2019.
ROSZKOWSKI W.: Żywienie osób starszych. W: M. Grzymisławski, J. Gawęcki (red.): Ży-
wienie człowieka zdrowego i chorego. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2008,
80-89.
Sytuacja demograficzna osób starszych i konsekwencje starzenia się ludności Polski w świe-
tle prognozy na lata 2014-2050. Główny Urząd Statystyczny, Warszawa 2014.
SZOSTAK-WĘGIEREK D. (red.): Żywienie osób starszych. PZWL Wydawnictwo Lekar-
skie, Warszawa 2020.
WĄDOŁOWSKA L., CZARNOCIŃSKA J.: Najczęstsze błędy w żywieniu osób starszych,
ich konsekwencje zdrowotne i możliwości zapobiegania. W: J. Gawęcki, W. Roszkowski
(red.): Żywienie u progu i u schyłku życia. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego
w Poznaniu, Poznań 2013, 129-139.
WIECZOROWSKA-TOBIS K.: Zmiany narządowe w procesie starzenia. Pol. Arch. Med.
Wew. 2008, 118, 63-69.