BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM

------------o0o------------

MÔN HỌC

GVGD: ThS. ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG

1
PHẦN II: CNCB RAU QUẢ

2
CHƢƠNG III: CÁC QUÁ TRÌNH CƠ
BẢN TRONG CBRQ

3
 CÁC QTCB TRONG CNCB RAU QUẢ

A. Các quá trình cơ học

B. Các quá trình nhiệt
C. Các quá trình hoá lý, hoá học
D. Các quá trình sinh hoá và sinh học
E. Các quá trình tạo hình, bao gói, và trang trí bao bì

4
Chế biến đồ hộp thƣờng qua
các công đoạn chính theo sơ đồ Chế biến nhiệt
sau
Nguyên liệu Vào hộp

Vận chuyển Rót dung dịch

Thu nhận Bài khí – ghép nắp

Bảo quản Thanh trùng

Lựa chọn – phân loại Dán nhãn – đóng thùng

Rửa Bảo quản

Chế biến cơ học Sản phẩm 5

B. QUÁ TRÌNH NHIỆT

6
 CÁC QUÁ TRÌNH NHIỆT

2. Quá
1. QT chần trình rán
– hấp – (chiên)
đun nóng

Các quá trình

nhiệt 3. Quá
trình sấy
5. Quá
trình thanh
trùng 4. Quá
trình lạnh
đông 7
 I. QUÁ TRÌNH CHẦN – HẤP – ĐUN NÓNG

 Mục đích của quá trình:

 Làm mất hoạt tính của một số enzym oxy hóa
màu sắc của quả được giữ nguyên

 Làm giảm thể tích của quả lượng quả cho vào
hộp nhiều hơn

 Làm giảm lượng không khí chứa trong quả

8
 I. QUÁ TRÌNH CHẦN – HẤP – ĐUN NÓNG

 Mục đích của quá trình:

Làm tăng độ thẩm thấu

 Làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng hoặc dung dịch

rót dễ ngấm vào rau quả

 Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một
số chất màu (trong dd muối, acid citric,…)

 Tiêu diệt một phần VSV, chủ yếu là số VSV bám

trên bề mặt nguyên liệu
9
 I. QUÁ TRÌNH CHẦN – HẤP – ĐUN NÓNG

 Các biến đổi xảy ra trong quá trình:

 Biến đổi vật lý

 Nhiệt độ
 Trạng thái của vật liệu
 Thể tích nguyên liệu: V = Vo + t + Vkhí
 Khối lượng: m = mo + t – nbh – yht

 Biến đổi hóa lý, hóa học

 Biến đổi sinh hóa và vi sinh

 Biến đổi cấu trúc tế bào

10
 II. QUÁ TRÌNH RÁN (CHIÊN)

 Bản chất
Quá trình gia nhiệt với dầu (mỡ) là chất tải nhiệt và là
thành phần của sản phẩm

 Mục đích
 Chế biến

 Làm tăng độ Calo của thực phẩm

 Làm tăng giá trị cảm quan: độ giòn, chắc, mùi
thơm hấp dẫn, màu đặc trưng.

 Bảo quản
11
 II. QUÁ TRÌNH RÁN (CHIÊN)

 Yêu cầu và tính chất của dầu dùng để chiên:

 Mùi vị: không ôi khét,có mùi đặc trưng

 Màu sắc: trong sáng, không cặn

 Độ ẩm và các chất bay hơi: không quá 0,15-0,3%

 Chỉ số acid: không quá 2 (tức không quá 1% acid

oleic)

12
 II. QUÁ TRÌNH RÁN (CHIÊN)

 Phƣơng pháp thực hiện

 Nâng nhiệt độ dầu lên 150-180oC

 Cho sản phẩm vào

 Tăng nhiệt độ sản phẩm đến T bay hơi

của nước
 Tại Tbh, nước bay hơi
 Khi nước bay hơi gần hết, sản phẩm
tăng nhiệt
 Vớt sản phẩm ra khỏi dầu, kết thúc quá trình
13
 I. QUÁ TRÌNH RÁN (CHIÊN)

 Những biến đổi trong quá trình chiên:

 Nguyên liệu:
 Biến đổi tính chất vật lý và cấu trúc vật liệu
 Biến đổi về tính chất hóa học
 Biến đổi về các giá trị cảm quan
 Dầu:

 Biến đổi hóa học như: thủy phân, sự oxy hóa

 Biến đổi hóa – vi sinh
 Biến đổi về giá trị cảm quan 14
 I. QUÁ TRÌNH RÁN (CHIÊN)

Thiết bị chiên liên tục

15
 II. QUÁ TRÌNH RÁN (CHIÊN)

Thiết bị chiên

16
 III. QUÁ TRÌNH SẤY

 Cơ sở khoa học:
 Việc sấy làm giảm hoạt tính nƣớc aw, làm tăng
nồng độ chất khô gây ức chế VSV

 Sau sấy khối lƣợng và thể tích vật liệu giảm

xuống giúp quá trình bảo quản, chứa đựng, vận
chuyển đơn giản hơn

 Hầu hết là sử dụng phương pháp nhiệt làm màu

sắc, mùi vì rau quả bị biến đổi đặc biệt tạo hương vị
đặc trưng do một số phản ứng hóa học
17
 III. QUÁ TRÌNH SẤY

 Sự phân bố ẩm trong vật liệu rau quả:

 Nước liên kết bền (10%): nước tạo ra lớp đơn phân
tử, nước định vị vào các nhóm có cực của một số chất
như NH3+, OH-, COO-,…

 Nước liên kết yếu và nước tự do (chiếm trên 50%)

 Đầu tiên là lớp nước liên tiếp dính vào lớp đơn phân
qua cầu trung gian là liên kết hydro

 Tiếp đến là nước ngưng tụ trong các lỗ của thực

phẩm (mao quản) 18
 III. QUÁ TRÌNH SẤY

 Các phƣơng pháp sấy:

 Sấy băng tải

 Sấy tầng sôi

 Sấy phun

 Sấy thăng hoa

 Sấy chân không

19
 III.1. Sấy băng tải

 Loại một băng tải (single conveyor dryer):

 Gồm quạt, các hệ thống đun nóng, một băng tải, dây
xích, cửa tháo liệu, nhập liệu

 Ưu điểm: có thể điều khiển nhiệt độ ở nhiều vị trí

khác nhau, vì vậy có thể kết hợp với chế biến

 Nhược điểm: năng suất không cao,

chiếm nhiều diện tích mặt bằng
nhà xưởng

20
 III.1. Sấy băng tải

 Loại nhiều băng tải (multi-stage conveyor dryer):

 Cấu tạo: gồm quạt, các hệ thống đun nóng, nhiều
băng tải, dây xích, cửa tháo liệu, nhập liệu
 Ƣu điểm: thiết bị đơn giản, năng suất lớn, hoạt động
liên tục, dùng cho quy mô công nghiệp, giá rẻ, phạm vi
ứng dụng rộng
 Ngoài ra khi vật liệu sấy được chuyển từ băng tải này
sang băng tải kia, vật liệu sấy đồng thời cũng được định
vị lại
21
 III.2. Sấy tầng sôi

 Cấu tạo:

 Cấu tạo dạng hộp hay buồng hình

trụ

 Trong có lớp lưới để đỡ vật liệu và

phân phối dòng tác nhân sấy

 Không khí nóng được thổi từ đáy

buồng, thổi bung lớp vật liệu lên, làm
vật liệu ở trạng thái lơ lửng gọi là tầng
sôi
22
 III.2. Sấy tầng sôi

 Ƣu: rẻ tiến, đơn giản

 Nhƣợc:

 Phạm vi sử dụng hẹp

 Dùng được cho nguyên liệu có kích thước nhỏ
 Độ ẩm thấp

23
 III.3. Sấy phun

 Cấu tạo:
 Mỗi hệ thống bao gồm các bộ phận riêng biệt:

 Bộ phận đốt nóng không khí (air heater)

 Bộ phận nhập liệu (feeding)

 Cơ cấu phun (atomization)

 Bộ phận thu hồi sản phẩm (powder collection)

 Cyclon tách bụi(dust separation)

24
 III.3. Sấy phun

 Nguyên lý hoạt động:

Sấy phun gồm ba giai đoạn cơ bản

 Phun sƣơng: tạo sương mù cho nguyên liệu ở

dạng lỏng, huyền phù thành dạng hạt

 Trộn mẫu và tác nhân sấy: sau khi trộn, ẩm

trong mẫu bốc hơi

 Thu hồi sản phẩm

25
 III.3. Sấy phun

 Có 3 phƣơng pháp sấy phun:

 Nhập liệu từ trên xuống, dòng tác nhân sấy từ

dưới lên

 Nhập liệu từ dưới lên, dòng tác nhân sấy từ trên

xuống

 Nhập liệu từ trên xuống, tác nhân sấy từ trên

xuống
26
III.3. Sấy phun

27
 III.3. Sấy phun

 Ƣu điểm:
 Thời gian sấy cực ngắn

 Chất lượng sản phẩm đồng đều

 Hoạt động liên tục và điều khiển tự động được

 Nhƣợc điểm:
 Phạm vi sử dụng hẹp

 Thiết bị mang tính đặc thù

 Vốn đầu tư lớn

28
 III.4. Sấy thăng hoa

 Nguyên lý hoạt động: gồm hai giai đoạn

 GĐ đông đá nguyên liệu làm ẩm trong nguyên liệu

từ lỏng chuyển sang rắn

 GĐ sấy chân không

làm ẩm trong nguyên liệu
từ rắn chuyển sang hơi

29
 III.4. Sấy thăng hoa

 Ƣu:
 Nhiệt độ sấy thấp nên bảo toàn được giá trị dinh
dưỡng và màu sắc, cấu tử hương
 Cấu trúc vật liệu không thay đổi đáng kể

 Nhƣợc:
 Chi phí cho thiết bị và năng lượng cao

 Phạm vi sử dụng hẹp do chi phí đắt, chỉ dùng

cho các loại sản phẩm nhạy cảm với nhiệt độ (như
trái cây, rau mùi, coffee…)
30
 III.5. Sấy chân không

 Cấu tạo gồm:

 Một buồng sấy, trong có giá đỡ đựng các khay

 Vỏ của buồng sấy là lớp vỏ áo

 Những thiết bị đi kèm: bơm chân không, thiết bị

ngưng tụ,bộ phận gia nhiệt, áp kế

31
 III.5. Sấy chân không

 Ƣu điểm:
 Nhiệt độ sấy thấp

 Lượng ẩm bốc ra nhiều

 Không gây ô nhiễm môi trường

 Nhƣợc điểm:
 Chi phí năng lượng, chi phí thiết bị cao

 Chỉ dùng cho một số sản phẩm chất lượng cao

32
 III.5. Sấy chân không

 Ứng dụng:

 Thiết bị sấy chân không cho kết quả sấy nhanh

chóng đối với những sản phẩm nhạy nhiệt, nhạy
không khí và dễ cháy hay

 Những vật liệu yêu cầu khi sấy không có sự xáo

trộn quá nhiều

33
 IV. LẠNH ĐÔNG

 Phân biệt lạnh thường, lạnh đông, lạnh thâm độ

 Các phương pháp làm lạnh đông

 Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến vi sinh vật

 Nguyên liệu cho chế biến rau quả lạnh đông

 Các thiết bị máy móc được sử dụng trong lạnh đông

rau quả

34
 IV.1. Phân biệt lạnh thƣờng, lạnh đông,
lạnh thâm độ

 Giới hạn dưới của lạnh còn chia ra nhiều lĩnh vực
từ nhiệt độ đóng băng cho đến gần 0K (độ không
tuyệt đối) như sau:

 +18C > t > tđb : lạnh thường

 tđb > t > -100C : lạnh đông

 -100C > t  > -200C : lạnh thâm độ

- 200C > t > -273C : lạnh tuyệt đối

35
 IV.2. Các phƣơng pháp lạnh đông

 Phương pháp lạnh đông chậm

 Phương pháp lạnh đông nhanh (lạnh đông đột ngột,

cấp đông)

 Phương pháp lạnh đông cực nhanh (lạnh đông siêu

nhanh hay siêu đông)

36
IV.3. Ảnh hƣởng của nhiệt độ thấp đến VSV

Loại VSV và
trạng thái
của chúng

Ảnh hƣởng
của nhiệt độ thấp
đến VSV
Loại rau quả

Nhiệt độ
khi lạnh đông
và bảo quản
37
 IV.4. Nguyên liệu cho chế biến RQ lạnh đông

 Các loại nguyên liệu trong chế biến lạnh đông hầu
hết là các loại rau, củ, quả có trong tự nhiên như:

 Rau: ớt, tiêu xanh, hoa Actisô, bắp non, nấm

hương trắng, hỗn hợp rau, dưa leo …

 Quả: vú sữa, mít, măng cụt, gấc, chuối, đu đủ, dâu

tây, xoài, thanh long, mơ, sơri, chôm chôm…

 Củ: củ mì
38
 IV.5. Các thiết bị, máy móc đƣợc sử dụng

 Thiết bị lạnh đông bản mỏng

 Hầm lạnh đông

39
 V. THANH TRÙNG

 Công thức thanh trùng:

40
 Cách thiết lập chế độ thanh trùng

Các giai đoạn tiến hành trình tự nhƣ sau:

 Phân tích thành phần hóa học của thực phẩm cần
đóng hộp, chủ yếu là độ acid, hàm lượng đường, muối,
chất béo, protid ...

 Chọn nhiệt độ thanh trùng căn cứ vào độ acid (pH)

 Đồ hộp có pH < 4,6 thì to thanh trùng : 80 - 100OC

 Đồ hộp có pH > 4,6 thì to thanh trùng :105 - 121OC

41
 Cách thiết lập chế độ thanh trùng

Các giai đoạn tiến hành trình tự nhƣ sau:

 Xác định tốc độ truyền nhiệt vào trung tâm hộp theo
nhiệt độ thanh trùng đã chọn bằng nồi hấp thí nghiệm
 Phân lập vi sinh vật để xác định loại vi sinh vật nguy
hiểm nhất bao gồm loại gây bệnh, loại có độc tố, loại
chịu nhiệt...
Tìm tốc độ tiêu diệt theo các số liệu đã có. Trên cơ sở
đó vẽ đồ thị thời gian tiêu diệt. Thiết lập thời gian thanh
trùng
42
 Cách thiết lập chế độ thanh trùng

Các giai đoạn tiến hành trình tự nhƣ sau:

 Kiểm tra chế độ thanh trùng theo phương pháp biểu

đồ

 Từ các mẫu đồ hộp đã thanh trùng theo các chế độ

khác nhau, người ta kiểm tra chất lượng đồ hộp về
cảm quan và về vi sinh vật

 Sau đó xét đến hiệu quả kinh tế của chế độ thanh

trùng, mà chọn ra chế độ thanh trùng tốt nhất

43
 Tiệt trùng UHT

 Khái niệm:

 Là kỹ thuật dùng để bảo quản các sản phẩm thực

phẩm dạng lỏng

 Quy trình xảy ra trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao

 Cách xử lý này cho phép tiêu diệt các vi sinh vật

trong sản phẩm thực phẩm

44
 Tiệt trùng UHT

 Quá trình xử lý bằng UHT:

 Dịch lỏng được bơm qua một hệ thống kín

 Sản phẩm được gia nhiệt trước, sau đó xử lý lên nhiệt độ

cao hơn, đồng nhất hỗn hợp, làm nguội và đóng gói vô
khuẩn

 Các sản phẩm có độ acid thấp (pH = 4,5 – 6,5 như sữa )
thường được xử lý ở 135oC – 150oC trong trong khoảng vài
giây

 Còn đối với các sản phẩm có độ acid cao (pH<4,5) như
nước trái cây thường được gia nhiệt ở 90oC – 95oC trong
45
khoảng 15 – 30s
 Tiệt trùng UHT

 So với các thiết bị tiệt trùng trước đây, sử dụng

thiết bị xử lý bằng UHT sẽ tiết kiệm:

 Thời gian

 Nhân lực

 Năng lượng

 Không gian

46
 Tiệt trùng UHT

Thiết bị tiệt trùng UHT gia nhiệt gián tiếp bằng bản mỏng

47
 Tiệt trùng UHT

Thiết bị tiệt trùng UHT gia nhiệt gián tiếp bằng ống truyền nhiệt
48
 Tiệt trùng UHT

Biến đổi sản phẩm trong quá trình tiệt trùng UHT:

 Mùi
 Cũng cần quan tâm đến sự tương tác của
 Vitamins
 Proteins
 Amino acids
 Carbohydrates
 Phản ứng Maillard
 Caramen
49
 Các sản phẩm trên thị trƣờng

 Công ty sữa Việt Nam Vinamilk: Các sản phẩm

nước ép trái cây Fresh: cam, táo, ổi, xoài, cà chua,
mãng cầu, đào.

 Công ty Brand Malle (Thái Lan): Các sản phẩm

nước ép : cam, bưởi, cà chua, táo, nho, đặc biệt là
nước ép hỗn hợp táo, cam và dứa

 Công ty Vegood (Thái Lan): Các sản phẩm nước

ép trái cây: cà rốt và táo

 Công ty Origunal juice (Úc): nho, táo

50