GVHD: Phạm Thị Hoàn

hoanpt@hcmute.edu.vn
 01 02 03 04
Classification Digestion & Insulin-glucose Dietary
of Carb. Absorption of metabolism Reference
Carb. Intake (DRI)
Classification of
Carbohydrates
Carbo-hydrate means carbon and
water (C + H2O).
For every carbon there is 1 water
molecule or 2 hydrogen atoms and
1 oxygen atom.
2 categories:
▪ Simple carbohydrates = (C + H2O)
▪ Complex carbohydrates = (C + H2O)n
 SUGARS
(SACCHARIDES)

In the body, fructose and

galactose are converted
to glucose.

Why is it better to ingest sugar in fruits than as refined sugar?

 SUGARS
Disaccharides
(SACCHARIDES)
POLYSAC-
CHARIDES
 POLYSAC-
CHARIDES

Fiber - Support and

retain water in plants.

• Soluble fiber – dissolves in water and is digestable. Pectin, gums, mucilages.

• Insoluble fiber – does not dissolve in water, less digestable. Cellulose,

hemicellulose.
 Plants and photosynthesis

Chlorophyll captures light energy which is

01 transformed into chemical energy – ATP.
Chemical energy is used to combine CO2
02 and H2O to form glucose. The by-product
is oxygen.

03 Extra glucose is stored in plants as starch.

Plants are the base of the food chain for all living things.
Digestion and Absorption
of Carbohydrates
 Ở miệng
Carbohydrate được phân giải
nhờ amylase trong nước bọt
(amylolytic enzyme)

Amylase Dextrin
Tinh bột Maltase
Glucose
chín
Maltose
 Ở dạ dày

➢ Amylase nước bọt

➢ Amylase dịch dạ dày
 Ở ruột non

Amylase có mặt ở ruột non do

dịch tụy và dịch ruột tiết ra:
pancreatic amylase, maltase,
sucrase, lactase, dextrinase và
trehalase.
Khu vực Dịch tiết Enzyme Cơ chất Sản phẩm cuối
Polysaccharides và tinh Disaccharides, dextrin,
Miệng Nước bọt Amy nước bọt
bột chín maltose

Dạ dày Dịch dạ dày Amy dạ dày Amy yếu Hoạt động không đáng kể

Disaccharides, dextrin,
Dịch tụy Amy tụy Polysaccharides
maltose, maltriose
Sucrase Sucrose Glucose, fructose
Maltase Maltose and maltrios Glucose
Ruột non Dịch ruột
(Succus Lactase Lactose Glucose và galactose
entericus) Dextrin, maltose và
Dextrinase Glucose
maltrios
Trehalase Trehalose Glucose
(Amy: amylase); (source: K.Sembulingam, Esentials of Medical Physiology, 2012)
Simple diffusion
Some nutrients (such as water
and small lipids) are absorbed by
simple diffusion. They cross into
intestinal cells freely.
Khuếch tán thụ động đơn giản

Một số chất dinh dưỡng (nước, các

lipid nhỏ) được hấp thu bằng cách
khuếch tán đơn giản. Chúng đi vào
các tế bào một cách tự do.
Facilitated transport
Some nutrients (such as the
water-soluble vitamins) are
absorbed by facilitated transport.
They need a specific carrier to
transport them from one side of
the cell membrane to the other.
Khuếch tán thụ động có
chất mang và màng lọc
Một số chất dinh dưỡng (các vitamin tan trong
nước,fructose) được hấp thu bằng cách vận
chuyển thụ động, khuếch tán có chất mang và
màng lọc. Chúng cần một chất mang đặc hiệu để
vận chuyển từ từ bên ngoài vào bên trong tế bào.

Khuếch tán chủ động có thể xảy ra khi chất

mang làm thay đổi màng tế bào để chất dinh
dưỡng có thể đi qua.
Vận chuyển tích cực

Một số chất dinh dưỡng (glucose,

amino acid) phải được hấp thu chủ
động. Các chất dinh dưỡng này di
chuyển ngược với chênh lệch nồng
độ, và cần phải có năng lượng.
Ruột
non

(Source: Whitney-Rolfes, Understand nutrition, 11th Ed)

● Glucose và galactose - cơ
chế vận chuyển tích cực
thứ phát (secondary
active transport) cùng với
ion natri.

● Fructose - cơ chế khếch

tán có chất mang
Fiber – soluble vs. insoluble

– Most fiber is not digested by humans

and forms the bulk in our feces.

– Soluble fiber is broken down by

bacteria in our large intestine – good
and bad (the gas again).
Lactose intolerance – lack of the enzyme
lactase causes inability to digest lactose in
milk products.
– There are few with complete intolerance,
most can ingest small quantities of milk
products.
– Some people are really allergic to milk. This
allergy seems to be increasing in infants.
– Big Problem – calcium deficiency!
Sau khi vào máu, glucose sẽ đi đâu?

1. Sử dụng glucose sinh

năng lượng
2. Glucose dự trữ ở dạng
glycogen
3. Tạo ra “keton bodies”
từ glucose
4. Tạo mỡ từ glucose
5. Tạo ra protein
Insulin-glucose
metabolism
 Insulin-glucose metabolism

What is Insulin?

Vận chuyển khuếch tán

Glucose qua màng tế bào
 Insulin-glucose metabolism
Insulin binds to its receptor (1),
which, in turn, starts many
protein activation cascades (2).

These include: translocation of

Glut-4 transporter to the plasma
membrane and influx of
glucose (3), glycogen synthesis
(4), glycolysis (5), and fatty acid
synthesis (6).
Chuyển hóa của galactose và fructose
In the liver, galactose is converted to glucose-6-
phosphate in order to enter the glycolytic pathway.
Fructose is converted into glycogen in the liver and then
follows the same pathway as glycogen to enter
glycolysis
 Con đường chuyển hóa chính của glucose

• Extra amounts of glucose are stored as glycogen.

• Excess amounts of glucose are converted into fat!
Con đường tạo năng lượng của glucose
 In the absence of glucose our bodies use protein
(muscles) as fuel.

Fat is also potential fuel but requires carbohydrates

to be used properly. Without carbs, fat breakdown is
incomplete and produces ketone bodies – ketosis.

Ketosis – causes the body fluids to become more

acidic and this dissolves bone, promotes kidney
stones, etc. Can be life threatening in diabetics.
(Whitney-Rolfes, Understand nutrition, 2008)
(Whitney-Rolfes, Understand nutrition, 2008)
Sự điều hòa glucose máu với
glucagon và insulin

Duy trì
hàm
lượng
đường

Whitney-Rolfes, Understand nutrition

Sự điều hòa glucose máu với glucagon và insulin

Phân giải
glycogen
Tổng hợp glucose
Phân giải chất
béo
Thủy phân đường
Tổng hợp glycogen
Tổng hợp acid béo
Tổng hợp
triglyceride
Thủy phân đường
 Sự tiết insulin và
glucagon vào máu khi
ăn khẩu phần ăn giàu
carbohydrate
 Ăn vào

Nguồn glucose trong

máu ở các tình trạng
Giữ đói

Nhịn ăn
 It is best to control the release of insulin, i.e.
surges of insulin in our blood are not healthy.

Glycemic Index (GI) chỉ số đường huyết –

the ability of a food to increase insulin
release.
Some foods cause a rapid release of insulin while others
cause a moderate or slow, sustained release

Glycemic load = GI x Mcarbs (grams)

(Lượng đường huyết)
Blood Glucose
Normal:
70-110mg/100ml of blood
Hyperglycemia:
fasting blood glucose
>140mg/100 ml
Hypoglycemia:
fasting blood glucose
< 60mg/100ml
 Diabetes Mellitus
Type I diabetes:
– Destruction of the insulin
producing cells in the pancreas
(autoimmune disease - genetics,
viruses, and other toxins have been
implicated).

– Symptoms: polyuria, glucosuria,

polydipsia

– Strikes children and young adults.

All are insulin dependent, i.e. must
have insulin injections.
 Diabetes Mellitus
Type 2 diabetes:
–Cells become insulin resistant.
Causes: genetic predisposition,
obesity)

– Symptoms – same as for Type I

–Affects older adults, obese children

and adolescents.

Often controlled by diet and weight

loss, however many must take insulin
stimulating drugs or insulin injections.
 Diabetes Mellitus
Complications (các biến chứng)
– both Type 1 and Type 2
– Compromised immune
system (suy giảm hệ miễn dịch)
– infections (nhiễm trùng)
– Blindness (mù)
– Loss of limbs (mất tứ chi)
– Kidney failure (suy thận)
 Diabetes Mellitus

Control
– Limit carbohydrate
intake & protein intake.
–Exercise is an
important ingredient in
the control of diabetes.
 Ảnh hưởng xấu của đường đến sức khỏe
1. Gây thiếu hụt dinh dưỡng
Bánh kẹo - Chỉ cung cấp glucose và năng lượng. Không cung cấp các
chất dinh dưỡng khác.

2. Sâu răng Đường bacteria

Acid Hòa tan lớp
Tinh bột men răng

Yếu tố tác động:

➢ Loại thực phẩm
➢ Mức độ ăn đường thường xuyên hay không
➢ Sự cộng tác của bản thân chủ thể
Dietary
Reference
Intake
 Khuyến cáo lượng ăn vào (RDI)
• Lượng đường đơn ăn vào chỉ nên
chiếm ≤ 10% tổng năng lượng do
carbohydrate cung cấp.
• Năng lượng từ carbohydrate:
55 – 60% năng lượng trong khẩu
phần ăn hàng ngày.
• % Carb >= 60%. Phải cân đối với
Protein và Lipid: khuyến nghị khẩu
phần ăn có Protein-Lipit-Glucid là
14 – 20 – 66%.
Một số thực phẩm giàu carbohydrate
STT Tên thực phẩm Carbohydrate/100g thực phẩm ăn được (g)
1 Đường kính 99,3
2 Bột sắn dây 84,3
3 Gạo tẻ 76,2
4 Gạo nếp 74,9
5 Ngô vàng hạt khô 69,4
6 Đậu đen (hạt) 53,3
7 Củ sắn 36,4
8 Hạt điều 28,7
9 Khoai lang 28,5
10 Chuối tiêu 22,2
(Viện dinh dưỡng, 2000, Bảng thành phần dinh dưỡng…)
 Do we really need carbohydrates?
Glucose is the preferred fuel for many of our cells including our
brain and the rest of the nervous system.

Carbohydrates are attached to lipids and proteins. They act as cell

identity markers and are required to activate some proteins.

Carbohydrates (includes fiber) often occur in food (fruits and

vegetables) with water, vitamins, minerals, phytochemicals, and no
fat. They are also relatively cheap!
 Do we really need carbohydrates?
Carbohydrates and weight loss: carbohydrates have fewer calories
per gram than fat.
Trick: eat in moderation and use complex carbohydrates, not refined
sugars.
Refined sugar recommendations: no more than 12 tsp/day, less
than 10% of calorie intake.
The average current intake in American is 31 tsp/day.
 How much fiber?

DRI recommendation is
21-38 grams/day depending
on gender and age.
Average intake in American
is ½ this amount.
 How much fiber?
Too much fiber?
– “Gas” and frequent bowel movements
– Blockage (tắc nghẽn) of digestive
tract.
– Decreases absorption of vital
nutrients and appetite.
Drink more water with your fiber!!
 Recap questions
Why would a person need to increase their intake of carbohydrates?
Why would a person need to control their carbohydrate intake?
How to spot refined sugars in foods?
Fiber rich foods?
What are the verified problems with high sugar intake?
Artificial sweeteners – good, bad or indifferent?
Insulin-glucose metabolism?
Glycemic Index (GI)?
Thanks!