Srednja strukovna škola bana Josipa Jelačića u Sinju

Dinka Šimunovića 14
21 230 Sinj

Završni rad iz predmeta:

Ugostiteljsko Posluživanje

Tema:
Sredstva ponude jela i pića u restoranima

Mentor: Učenik: Barbara Bazo, 4.M

Katarina Sablić, prof. Smjer: Turističko hotelijerski
komercijalist

Sinj, ljetni rok šk. god. 2022./ 23.

Sadržaj:

1. Uvod..................................................................................................1
2. ZNAČAJ POZNAVANJA U RADU................................................2
2.1 Doček i prihvat gostiju i ispraćanje.................................................4
3. SREDSTVA PONUDE I PRODAJE JELA......................................6
3.1 Jelovnik........................................................................................6
3.2 Dnevna karta.................................................................................8
3. 3 Menu............................................................................................9
3.4 Menu karta..................................................................................12
4. SREDSTVA PONUDE PIĆA.........................................................13
4.1 Vinska karta................................................................................14
4.2 Cjenik pića..................................................................................16
4.3. Barska karta...............................................................................17
4.4 Coctail karta...............................................................................18
5. ZAKLJUČAK.................................................................................19
6. LITERATURA................................................................................20
1. Uvod

Ugostiteljsko je posluživanje radni proces koji zahtijeva određena tehnološka i organizacijska

pravila. Proces pripremanja i posluživanja trebao bi biti obavljen stručno, kulturno,
ekonomično i pravodobno na zadovoljstvo gosta i osoblja koje je hranu pripremilo i poslužilo.
Stručnost podrazumijeva primjenu odgovarajućih znanja, vještina i sredstava za rad u
pružanju usluge. Kultura se očituje u kulturnom odnosu osoblja prema gostu te u
besprijekornim higijenskim uvjetima prostora, dok ekonomičnost i pravodobnost
podrazumijevaju kvalitetnu uslugu u što kraćem roku i uz što manje troškova. Najvažnija
uloga ugostiteljstva je dobrom ponudom ohrabriti gosta na ponovni dolazak. Zadovoljan gost
troši više i promovira određenu destinaciju po povratku u mjesto boravka. Rezultat dobre
usluge je ponovan dolazak i promocija, to jest dobra preporuka drugim ljudima, a sve to
donosi i profit. Najvažnija uloga ugostiteljstva je dobrom ponudom ohrabriti gosta na ponovni
dolazak. Zadovoljan gost troši više i promovira određenu destinaciju po povratku u mjesto
boravka. Rezultat dobre usluge je ponovan dolazak i promocija, to jest dobra preporuka
drugim ljudima, a sve to donosi i profit.

1
2. ZNAČAJ POZNAVANJA U RADU
Nakon što gosti zauzmu mjesto, gostu se nudi jelovnik i vinska karta i daje se dovoljno
vremena kako bi se gost odlučio o svojem izboru, nakon odabira jela i pića gosta preuzima se
narudžba i upisuje se u blok narudžbi i dostavlja se kuhinji. Prilikom iščekivanja hrane, gostu
se donosi piće te nakon što je jelo spremno konobar dostavlja jelo gostu. Kako bi provjerili
zadovoljstvo kupca s jelom, gosta se upituje jeli sve u redu. Nakon završetka obroka s
obzirom na naručene proizvode provodi se obračun i naplata pružene usluge koja može biti
gotovinska i negotovinska odnosno kartična. Prilikom plaćanja, gosta se još jednom upita o
pruženoj usluzi jeli sve bilo u redu dajući do znanja gostu kako je objektu bitna visoka razina
pružene usluge te se upituje gosta o povratnoj informaciji odnosno ima li nešto što bi htjeli
promijeniti u samoj usluzi, gost može no isto nije obavezno ako je zadovoljan s uslugom dati
napojnicu, u slučaju da gost nije zadovoljan s pruženom uslugom te ima primjedbe u tom
slučaju voditelj restorana zaprima reklamaciju.

Slika 1. Proces posluživanja u ugostiteljstvu

2
Restoran je ugostiteljski lokal u kojoj se pripremaju i poslužuju topla jela i hladna jela, topla i
hladna bezalkoholna pića i pića. nalazi se u restoranu najveći izbor svih jela. Na njemu se
pripremaju jela od raznih sastojaka različiti načini. Restoran priprema jela i služi za glavno
obroci-ručak i večera. Priprema i pružanje restoranskih usluga uključuje planiranje potreba za
hranom i pićima, njihovu nabavu i skladištenje, preradu hrane, pripremu hrane, slatkiša, pića i
pića, ugostiteljstvo i naplatu računa. Pružanje ovih usluga obično se obavlja u okviru jednog
pogona, a postupak proizvodnje traje relativno kratko - obično u istom danu. Kod pružanja
restoranskih usluga usluga koje se tiču hrane i pića treba se osvrnuti na:
1. Problem planiranja. Planiranje se dakako počinje od pregledavanja jelovnika u kojemu se
nalaze sve želje i preferencije gosta. Jelovnik, kao ogledalo svakog objekta koji uključuje
pripremu hrane i pića, utječe na broj zaposlenih osoba koje su potrebne da bi se hrana iz
jelovnika pripremila te uređenje interijera i eksterijera samog ugostiteljskog objekta.
2. Financijski problem. Financijski problemi su jako važni bez obzira dali se u godini
poslovanja očekuje financijska dobit ili minimiziranje određenih troškova. Bez obzira na
ishod potrebno je izraditi proračune radi procjene očekivanog prihoda i troškova.
3. Brigu o korisniku. Kada gost iz ugostiteljskog objekta ode s pozitivnom recenzijom velika
je mogućnost njegova povratka. Stoga svaka briga o gostu se isplati, jer su stalni gosti
najvažniji za sveukupni financijski uspjeh.

Slika 2. Posluživanje jela u restoranu

3
2.1 Doček i prihvat gostiju i ispraćanje

U svim ugostiteljskim objektima koji pružaju usluge hrane i pića na višoj razini, netko od
osoblja dočekuje goste. To može biti domaćica restorana, voditelj posluživanja i, u određenim
prilikama, hostese. Gosti se osjećaju posebno počašćenima kada ih dočeka vlasnik
ugostiteljskog objekta. U blagovaonici goste dočekuju šefovi sala, rajona i konobari. Goste se
dočekuje s osmijehom i radošću jer prvi dojam koji je gost stekao o nama, može utjecati na
njegovo mišljenje o nama i prodaju naših usluga. Goste se pozdravlja uobičajenim
pozdravima na našem ili njihovim jezicima, ako ih poznajemo, i zaželi im se dobrodošlica.
Kada se gostu zna prezime, treba ga izreći u komuniciranju s njime. Ako se zna akademska
titula gosta, treba je uvijek izreći prije njegova prezimena. Novim je gostima ponekad
potrebno pomoći u odabiru stola. Goste se povede do stola hodajući ispred njih uz obvezno
"dopustite, molim" ili "oprostite, molim, da idem ispred vas". Ako gost prije dolaska u
blagovaonicu nije skinuo svoj ogrtač, odložio kišobran i slično, konobar treba odmah prići i
pomoći da se te stvari odnesu u garderobu. Pri smještaju gostiju za stol konobar treba pomoći
izmicanjem sjedala da gost lakše sjedne; prvo damama, starijima, a potom ostalima. Kada
gost zapita gdje je telefon, garderoba, toalet, treba mu odgovoriti "dopustite da vam pokažem"
i hodajući ispred njega neupadljivo ga odvesti kamo želi. U večernjim satima, kada smjestimo
goste za stol, palimo svijeće ili stolne lampe, što će stvoriti intimniju atmosferu, a gosti će se
ugodnije osjećati. Sam razgovor s gostom treba biti jasan, ne preglasan kako ne bismo ometali
druge goste, a kretanje oko stola treba biti tiho i nenametljivo.

Pravila lijepog ponašanja i komuniciranja sa gostima su:

- gosta prihvatite onakvim kakav jest bez obzira na rasu, spol i sl.
- kada gost dolazi, ako mu se ne možete odmah obratiti, dajte znak da ste ga zapazili
dovoljno je kimnuti glavom
- svakoga gosta pozdravite uljudno
- nastojte zapamtiti prezime i titulu gosta i time se koristite prilikom komuniciranja s
njime
- nastojte zapamtiti (posebne) želje gostiju koji vam često dolaze
- razgovarajte s gostom na distanci – preporučuje se topao, prijateljski i prirodan glas –
stvorite atmosferu povjerenja jer prema tonu našega glasa može se zaključiti jesmo li
zainteresirani za gosta i koliko ili nismo

4
- kad razgovarate s gostom, gledajte ga u oči, ne u pod
- brzinu i sporost govora prilagodite osobi s kojom razgovarate
- u razgovoru s gostom stojte uspravno, ne naslanjajte se na stol, zid ili neki drugi
predmet
- ne gestikulirajte pretjerano makar geste pojačavaju poruku, već prirodno i spontano
- izbjegavajte držati prekrižene ruke, rezerviran stav ili stisnute šake jer može iritirati.
Dajte prednost otvorenim rukama što pokazuje našu otvorenost, da smo tu na
raspolaganju kako bismo pružili uslugu
- ne držite ruke u džepovima dok razgovarate s gostima
- ako niste razumjeli što je gost rekao, zamolite ga da ponovi
- budite u stalnom vizualnom kontaktu s gostima, ne dopustite da vas oni čekaju ili
zovu
- budite solidarni s kolegama u restoranu – to je timski rad – gost ne treba primijetiti
neke pogreške, ne krivite kuhinju i sl
- ne ostavljajte dojam panike i žurbe, već budite mirni i staloženi
- ako vas zove gost iz susjednog rajona, priđite mu i saslušajte ga, a njegove želje
prenesite kolegi u čijem je rajonu

Ispraćaju gostiju iz ugostiteljskog objekta treba posvetiti osobitu pozornost. Gostima se

pomaže pri ustajanju od stola pomicanjem sjedala, pri oblačenju kaputa, dodaju im se
njihove stvari i sl. Posebno pažljivi trebamo biti prema starijim osobama i invalidima.
Običaj je pitati goste jesu li zadovoljni pruženom uslugom, osobljem, ambijentom,
atmosferom i ima li što čime nisu bili zadovoljni i sl. Takav razgovor ne mora dugo trajati,
a može biti dobar pokazatelj trenutnog stanja u ugostiteljskom objektu i zadovoljstva
gostiju. Goste se ispraća uz uobičajene pozdrave "Doviđenja!" i "Sretan put!" ako gosti
putuju. Ako gosti odlaze u šetnju, na kupanje ili izlet, zaželi im se ugodan dan. Takvim
ponašanjem ugostiteljsko osoblje pokazuje da im je stalo do svakoga gosta. Goste se
otprati do izlaza iz restorana, otvore im se vrata i ispratimo ih uz srdačan pozdrav. Treba
im zahvaliti na korištenim uslugama i pozvati ih da ponovno dođu.

5
3. SREDSTVA PONUDE I PRODAJE JELA

Najistaknutiji pojavni oblik ugostiteljstva smatra se pružanje usluge hrane i pića koji se pruža
putem organizacijskog oblika odjela hrane i pića gdje je restoran najvidljiviji dio navedenog
oblika jer se tu susreće ponuda i potražnja za hranom i pićem. Odjel hrane i pića je jedan od
bitnih čimbenika pružanja potpune i kvalitetne usluge gostima hotela. Prema zakonu svaka
vrsta ugostiteljske poslovne jedinice mora imati sredstva ponude na kojima je napisano što se
nudi i po kojoj cijeni tako se jela nude:
- jelovnikom
- Dnevna karta
- Menu
- Menu karta

3.1 Jelovnik

Jelovnik je pisano sredstvo ponude jela s naznačenim cijenama koja se nude u nekom
ugostiteljskom objektu. Cijene pojedinačnih jela su izražene za jednu osobu, ponekad i za
dvije (chateaubriand, biftek tatar, flambirana jela i sl.), za jedan obrok ili kilogram.U
međunarodnoj stručnoj terminologiji jelovnik se naziva jednostavno „karta jela“ pa je tako
nastala jedna često korištena složenica „a la carte“ odnosno „po karti“. Kada govorimo o
sastavljanju jelovnika potrebno je naglasiti kako se on sastavlja prema unaprijed određenim
pravilima ugostiteljske struke s ciljem da se gostu na što jasniji način predoči izbor ponuđenih
jela zajedno s njihovim cijenama. Pri sastavljanju jelovnika, odnosno odabiru određenih vrsta
i broja jela, treba voditi računa o slijedećim elementima :
- potrebe, želje, navike i običaji potencijalnih gostiju,
- platežna moć gostiju,
- stručno znanje i sposobnosti kuhinjskog i uslužnog osoblja,
- tehnička opremljenost kuhinje i uslužnih odjela,
- mogućnost nabave određenih namirnica tijekom cijele godine,
- „osluhnuti“ što nude konkurentske ugostiteljske kuće i po kojoj cijeni.

6
Jednostavno kazano, jelovnik treba da sadrži ona jela (s odgovarajućim cijenama) koja će
gosti prihvatiti i rado konzumirat kako bi kroz njihovu prodaju, određeni ugostiteljski objekt
mogao ostvariti dobit i zaradu. Izbor i bogatstvo ponude jela u jelovniku u prvom redu ovisi o
tipu i standardu ugostiteljskog objekta, vremenu posluživanja (o danu ili godišnjem dobu i
sl.). Izradi jelovnika treba posvetiti veliku pozornost, jer uz uređenje interijera i stručnu
naobrazbu osoblja, jelovnik ima veliku važnost u ponudi i prodaji ugostiteljskih usluga.
Jelovnik sastavlja najstručnije osoblje u ugostiteljskom objektu. To su najčešće voditelji
kuhinje i voditelj blagovaonice, a može biti i neka stručna institucija koja se bavi tim poslom.
Jelovnik se najčešće piše (tiska) na papiru, lijepog i prikladnog oblika s kvalitetno
dizajniranim koricama na kojima su najčešće ukomponirane slike interijera objekta, amblem
objekta ( hotela, motela i sl.), slike kulturno povijesnih spomenika, razni motivi iz prirode,
detalji iz narodne ornamentike i dr.

7
 Slika 3. Jelovnik

3.2 Dnevna karta

Pisano sredstvo ponude i prodaje jela za određeni dan u nekom ugostiteljskom objektu. U
dnevnoj karti jela obično se stavlja ponuda novih jela. Namjena dnevne karte:
- Nude se jela karakteristična za određeno godišnje doba
- Nude se jela prema zahtjevima gostiju, kao gotova jela ili jela po narudžbi
- Prema broju i vrsti jela dnevna karta nije ničim ograničena
- Piše se za svaki obrok i najčešće je nadopuna stalnog jelovnika

8
 Slika 4. Dnevna karta

3. 3 Menu

U našoj ugostiteljskoj praksi, jelovnici se često nazivaju meni, što je pogrešno jer meni
predstavlja popis jela za određeni obrok s utvrđenom cijenom. Jelovnik je ukupna
gastronomska ponuda s naznačenim cijenama. Na engleskom jeziku jelovnik se naziva menu,
što je stvorilo osnovu za ovu vrstu zabune. Prema američkoj literaturi jelovnici se dijele na à
la carte [a la kart] i table d’hôte [tabl dot] U à la cart jelovnicima jela se posebno naplaćuju,
pa gost sam može sastaviti obrok i odabrati iz svake grupe jela ono što mu odgovara. Na kraju
obroka se sve sabere i to određuje krajnju cijenu. Table d’hôte jelovnik je ono što mi zovemo
meni. Nudi se potpun obrok sastavljen od više jela s unaprijed utvrđenom cijenom. Ponekad
gost ima izbor pa između više unaprijed sastavljenih obroka bira jedan.

9
 Slika 5. Menu

Meni koji se upotrebljava u dnevnom poslovanju za vrijeme ručka i večere može, osim
izvršenog izbora jela, imati u sastavu i jedan aperitiv i čašu vina. Prema nepisanom
pravilu, jela u meniju se uzimaju iz ponude jelovnika, s tim što je cijena menija umanjena za
10–20% u odnosu na cijenu u jelovniku. Meniji se razvrstavaju na temelju dva kriterija:
- prema broju gangova i prema
- namjeni.
Prema sastavu razlikuje se više vrsta menija:
- jednostavni,
- prošireni,
- složeni i

10
 - vrlo bogati meni.
Jednostavni meni sastoji se od najmanje tri ganga (slijeda) (juha ili predjelo, glavno jelo s
prilogom, slastica ili voće). Prošireni meni sastoji se od najmanje četiri ganga i najčešće se
obrazuje dodavanjem predjela ili juhe jednostavnom meniju. Složeni meni sadrži hladno
predjelo, juhu – consommé – čorbu ili potaž, toplo predjelo, glavno jelo, slasticu i voće. Vrlo
bogati meni se sastoji od sedam ili više gangova. Prema namjeni, menije možemo podijeliti
na:
- svakodnevni (jednostavni, turistički, dijetalni),
- specijalni (makrobiotički, vegeterijanski, riblji, lovački, nacionalni) i
- svečani (onaj koji se sastavlja povodom različitih svečanosti).
Jednostavni meni, samo ime kaže, jednostavnošću treba zadovoljiti širok krug korisnika tj.
gostiju koji zahtijevaju zdravu i ukusnu hranu po pristupačnim cijenama. Ove menije najviše
koriste ekskurzije, studenti, radnici i drugi potrošači koji najčešće imaju ograničena sredstva.
Turistički meni mora zainteresirati turiste kao goste određenog ugostiteljskog objekta. Za
turistički meni poželjno je ponuditi nacionalna i domaća jela preko kojih će gosti upoznati
kulturu naroda, običaje i navike. Za turistički meni važno je poznavati strukturu gostiju kao i
njihove navike u pogledu hrane. U nekim razvijenim turističkim zemljama u cijenu ovog
menija uračunava se i neko karakteristično piće, uže ili šire regije, a to može biti boca voćnog
soka, 2 dl vina ili 0,33 piva.
Dijetalni meni u većini slučajeva sastavlja se prema uputama liječnika dijetetičara
(nutricionista) prema specifičnostima pojedinih oboljenja i zdravstvenih smetnji poput
pretilosti, čira na želucu , oboljenja srca i krvnih žila, šećerne bolesti, oboljenja jetre i sl.
Dijetalni meni najčešće se upotrebljava u bolnicama, lječilištima, termama, sanatorijima i u
boljim ugostiteljskim objektima.
Vegetarijanski meni zasniva se na upotrebi namirnica biljnog podrijetla (vegan prehrana),
namirnica biljnog podrijetla i jaja (ovovegetarijanci), namirnica biljnog podrijetla i mliječnih
proizvoda (laktovegeterijanci) i namirnica biljnog podrijetla, jaja i mliječnih proizvoda
(ovolaktovegeterijanci).
Мakrobiotički meni sadrži razne vrste integralnih žitarica, povrća, algi, voća i
ribe. Kombinacija namirnica je zasnovana na principu jin-jang.
Svečani meni sastavlja se povodom svadbi, rođendana, raznih praznika i drugih svečanosti.
Može se sastojati i od četrnaest različitih gangova.

11
 Slika 6. Primjer svečanog menia

3.4 Menu karta

Meni karta je sredstvo ponude jela koja je napisano u obliku menija. Postoji jednodijelna i
dvodijelna meni karta. Na unutrašnju desnu stranu, dvodijelna meni karte, pišu se jela, a na
lijevu stranu pića tako da se prvo napišu aperitivi, vina uz jela koja će se posluživati, a uz
kavu digestivi. Jela i pića pišu se na složeniji način simetrično lijevo i desno od sredine što
čini meni kartu ljepšom.

12
 Slika 7. Menu karta

4. SREDSTVA PONUDE PIĆA

Odlasci u restorane, barove i slične ugostiteljske objekte popraćeni su uživanjem osjetilima, u
prvome redu gustativnim i olfaktivnim, ali i vizualnim. Pisana ponuda jela i pića ostvaruje
prvi kontakt s našim gladnim i žednim željama. No, ugostiteljima nije bitno samo ponuditi

jelo i piće, bitno je i kako predstaviti tu ponudu. Vrlo značajna stavka koju bi svaki sommelier
trebao znati jest kako pravilno sljubiti hranu s određenim vrstama pića. Naime, kroz povijest

13
se razvijalo nekoliko škola sljubljivanja, a to su:
- Engleska škola,
- Francuska škola
-Talijanska škola.
Engleska škola na ĉelu s Elizabeth i Cyril Ray drži se teze da se kod toga „svatko mora
rukovoditi vlastitim ukusom i željama , i pri tome ne slijediti nikakva utvrđena pravila“,
dakle ovdje je zastupana potpuna neovisnost izbora Za razliku od Engleske, Francuska škola
ipak preciznije definira pravila uparivanja, no još uvijek ne dovoljno precizno ni
sveobuhvatno. Moto ove škole može se svesti u deset pravila, koja je dobro poznavati više
zbog kulture i tehnike posluživanja vina, nego zbog neke posebno razrađene i definirane
tehnike uparivanja hrane i vina, a to su sljedeća mota:
1. Vina treba posluživati u odnosu prema njihovu sadržaju alkohola, od manjeg ka većem.
2. Vina slabijeg tijela treba poslužiti prije onih s jačim tijelom.
3. Vina koja se poslužuju na nižim temperaturama, treba poslužiti prije onih koja su
predviđena za posluživanje na višim temperaturama.
4. Bijela vina treba poslužiti prije crnih.
5. Vino nastojati poslužiti u optimalnom razvojnom stupnju.
6. Svakom jelu odabrati adekvatno vino.
7. Prije promjene vina, otpiti gutljaj vode.
8. U degustacijskom slijedu nikada ne koristiti samo jedno „veliko‟ vino.
9. „Velika‟ crna vina ne posluživati uz ribe, rakove ili mekušce.
10. Desertna vina ne posluživati uz crveno meso i divljač.
Talijanska škola nastala je zbog manjkavosti u smislu nedovoljno definiranih procedura i
tehnika uparivanja prethodne dvije škole i uparivanju pristupa znanstveno- tehnički. Brojni
talijanski sommelieri razvili su specifične pristupe i načela uparivanja te tehniku procjene
organoleptičkih odrednica jela i vina, koja se unosi u specifične grafičke kartice, koje
vizualno tehnički pomažu u procjeni sukladnosti uparivanja pojedinog vina i jela.
4.1 Vinska karta

Vinska karta se sastavlja po jelima iz jelovnika i mogućnosti i željama gostiju. Svako jelo u
ponudi treba se slagati sa jednim ili više vina iz vinske karte. Konobari trebaju poznavati vina
i znati preporučiti gostu koje vino ide uz koje jelo i zašto. Slaganje vina sa jelom radi se po
jednostavnim pravilima:
- Uz lagana jela poslužuju se lagana vina

14
 - Uz teška jela poslužuju se jača vina
- Uz kisela jela poslužuju se kiselkasta svježa vina
- Uz bijelo meso i kuhanu ribu poslužuju se bijela vina
- Uz školjke i rakove poslužuju se neutralna bijela vina
- Uz pečenu ribu i divljač crna vina
- Uz slatka jela i deserte poslužuju se desertna vina i pjenušci
Ovisno o ovim pravilima vinska karta se prilagođava također vrsti objekta, tako da će se u
ribljem restoranu uz jela od ribe prvenstveno služiti bijela vina za razliku od lovačkog
restorana gdje se kao pravilo uz ribu nudi crno vino. Vina u vinskoj karti napisana su po
skupinama koje nisu određene brojem vina ili redoslijedom. Počinje se od aperitiva ili od vina
koje gosti najviše traže ili od vina koja donose najveću zaradu. Zajedničke osobine vina po
skupinama su:
- Boja vina
- Porijeklo vina
- Kvaliteta vina
- Količina šećera u vinu
- Specijalna vina

Vinska karta mora biti jasna, precizna, dobro predstavljena i logičnog redoslijeda. Na
kvalitetnoj vinskoj karti nužno se ne navodi previše etiketa. Takva je karta često
povlastica velikih kuća u kojim radi sommelier, eventualno restoraterskih tvrtki čiji su
vlasnici i voditelji zaljubljenici u vino. Često i skromnija vinska karta može zadovoljiti
goste, osobito ako je inovativna i predlaže „najbolje vino dana, trenutka ili tjedna“. Gosti
cijene takvu promidžbu, osobito ako se vino poslužuje na čase i omogućava upoznavanje
mnogih poznatih vina. Vina se općenito navode prema vrsti, abecednom redoslijedu,
godištu, cijeni ili zemlji podrijetla. Također, ne smije se zaboraviti ni da je vinska karta
promidžbeno sredstvo tvrtke pa su dobro osmišljena grafika i dizajni vrlo značajni
čimbenici u prodaji vina. Vinska karta mora uvijek biti ažurirana zbog čega je važno
redovito i detaljno provjeravati zalihe (točne količine i vrste vina pohranjenih u podrumu).
Prije svakog posluživanja potrebno je provjeriti vinske karte. One moraju biti
besprijekorno čiste (bez masnih mrlja ili ogrebotina na naslovnici), svi proizvodi moraju
biti raspoloživi kako ne bi došlo do nesporazuma. Ono na što treba posebno paziti jest
raspoloživost godišta navedenih vina jer su takve pogreške čest i za gosta zbunjujuće.

15
 Slika 8. Vinska karta
4.2 Cjenik pića

Cjenik pića je popis koji prikazuje cijene raznih vrsta pića koje su dostupne za kupnju u
restoranima, barovima, kafićima ili drugim ugostiteljskim objektima. Cjenik obično sadrži
nazive pića, opis, količine i cijene po jedinici mjere. Pića su obično razvrstana po
kategorijama, poput alkoholnih i bezalkoholnih pića. Cjenik pića može biti ažuriran sezonski

16
ili privremeno, ovisno o promjenama u ponudi pića ili cijenama. Cjenik pića je važan alat za
upravljanje poslovanjem ugostiteljskih objekata.

Slika 9. Cjenik pića

4.3. Barska karta

Barovi su ugostiteljski objekti koji najčešće nude različite vrste alkoholnih i bezalkoholnih
pića i napitaka. Postoji više vrsta barova i ponuda pića ovisi o njihovoj namjeni. Koktel-
barovi i noćni barovi ističu barske mješavine koje možemo naći na barskim kartama. Barske

17
karte pišu se prema određenim ugostiteljskim pravilima, ali pritom treba paziti i na poštovanje
norma standardnoga jezika. Pregledavši nekoliko primjera barskih karti u fizičkome i
digitalnome obliku, izdvojila bih neke češće jezične pogreške. Pri sastavljanju barske karte
nakon naziva koktela često se navode njegovi sastojci. Ti sastojci mogu se navoditi u
zagradama ili u posebnome retku. Pri njihovu pisanju treba paziti na veliko i malo početno
slovo. Primjerice riječ pelinkovac pisana malim početnim slovom naziv je koji označava vrstu
pića kojim ćemo se koristiti kao sastojkom koktela. Pisana velikim početnim slovom, npr.
Pelinkovac Badel d. d., ime je pića. Gostima time dajemo do znanja da ćemo pri spravljanju
koktela upotrijebiti pelinkovac toga proizvođača. Sastojke koktela, ako je riječ o općim
imenicama, pišemo malim početnim slovom. Na nekim barskim kartama uz nazive pića i
napitaka pišu i količine i znakovi pripadajućih mjernih jedinica. Barska karta treba biti
atraktivna, pregledna, stručno sastavljena, ali i jezično pravilno napisana. Pri pisanju barske
karte osim jezične pravilnosti treba paziti i na dosljednost. Neka gosti znaju da se pazilo na
svaku sitnicu kako bi užitak bio zajamčen.

Slika 10. Posluživanje u baru

4.4 Coctail karta
Cocktail karta je dokument koji sadrži popis svih koktela koje bar nudi. Ova karta obično
sadrži informacije o sastojcima i receptima, kao i cijenama. Cocktail karta može biti vrlo
jednostavna, nudeći samo nekoliko osnovnih koktela poput Margarita ili Cosmopolitan, ili

18
može biti vrlo složena, s popisom niza ekskluzivnih, egzotičnih ili sezonskih koktela. Neki
barovi čak nude personaliziranu cocktail kartu prema željama svojih stalnih gostiju ili za
različite događaje i prigode.Riječ koktel ima nekoliko definicija:
1. Pijetlov rep (prema američkoj legendi nakon borbe pijetlova vlasnik pijetla pobjednika ima
pravo iščupati pero poraženom pijetlu, naručiti piće za čitavi lokal, piće se sastoji od onoliko
raznih pića koliko rep ima boja, piće plaća vlasnik poraženog pijetla, čak se spominje da se
pero repa stavljalo u čašu s koktelom).
2. Francuzi tvrde da je cocktail porijeklo francuske riječi coquet (cokè) što bi značilo –
dopadljiv, ili kao što neki tumače da je koktel nastao od francuskog pojma coquetel što je
istoimeno miješano piće u francuskoj iz pokrajine Bordeaux (Bordo), koje se pilo u 18.
stoljeću.

Slika 11. Coctail karta

5. ZAKLJUČAK

19
U današnje vrijeme ljudi ne odlaze u restorane da bi se prehranili, nego da uživaju u hrani i
stoga nije dovoljno nuditi samo kvalitetno pripremljenu hranu jer sve zahtjevnijim,
suvremenim potrošačima sve važniji postaju ostali čimbenici poput kvalitete usluge,
uređenosti ambijenta, profesionalnosti osoblja i diferencijacije od ostalih. Osim toga,
ozbiljnost teme proizlazi iz činjenice da je Hrvatska turistička zemlja čime dodatno dobiva na
važnosti. Od ugostiteljskih objekata se traži da pruže kvalitetnu uslugu i poboljšaju svoje
poslovanje na taj način bi razlikovali svoje usluge od konkurencije. Kako bi se postigla visoka
razina kvalitete usluge važno je imati kvalitetan kadar unutar organizacije, u ovom slučaju
ugostiteljskih objekata. Ugostiteljski objekt mora stalno pratiti suvremene trendove u
poslovanju kao i implementirati suvremenu tehnologiju unutar svog ugostiteljskog objekta
kako bi bila konkurentna ispred drugih ugostiteljskih objekata. Važno je istaknuti da niti ovaj
dio ugostiteljstva nije ostao imun na ubrzani razvoj tehnologije i sve veću važnost interneta
što se poglavito odrazilo na modernizaciju načina rada i trenutnu dostupnost i razmjenu
informacija. No s druge strane, to otvara brojne nove mogućnosti koje u konačnici mogu
znatno koristiti daljnjem razvoju i koje bi svaki vlasnik ili voditelj restorana trebao u
potpunosti prihvaćati i koristiti. Tu se primarno nameće mogućnost dvosmjerne, pojedinačne
komunikacije sa velikim brojem potencijalnih gostiju bilo putem društvenih mreža ili nekih
drugih komunikacijskih kanala.

20
6. LITERATURA

1. Redoslijed jela i pića u jelovniku i cjeniku - POS Sector

2. Što trebate znati o osnovama posluživanja hrane i pića? - POS Sector
3.Internet općenito

21