A.
Quy trình sản xuất rau củ quả sấy khô
Thiếu công đoạn tách vỏ
Công đoạn Mối nguy vật lý
Làm sạch - - Còn sót các loại tạp chất như
Phân loại cành, lá, đất,... trong quá trình
làm sạch (nguồn: do quá trình
thu hoạch, trồng trọt còn sót).
- Bụi trong không khí có thể
lẫn vào thực phẩm (nguồn: bụi
từ khu công nghiệp đi theo gió
vào phân xưởng).
Rửa - Chưa loại bỏ hoàn toàn các
quả hư, không đạt yêu cầu
(nguồn: thiết bị phân loại hoạt
động chưa tốt, thiếu sót từ
nhân viên).
- Bụi trong không khí của phân
xưởng (nguồn: như trên)
- Tạp chất như đất, cát, chất
bẩn từ nguồn nước có thể
nhiễm vào (nguồn: nguồn
nước sử dụng không đạt
chuẩn)
Tách vỏ và hạt - Chưa loại bỏ hết vỏ và hạt
(nguồn: do thiết bị hoạt động
chưa tốt)
Chần - Các tạp chất không mong
muốn như: bụi, đất, cát, vỏ và
hạt vẫn còn sót dính vào phần
thịt quả và chưa được loại bỏ
hoàn toàn ở các giai đoạn
trên.
Để ráo - xếp - Bụi từ không khí rơi vào thực
khay phẩm.
Mối nguy hóa học
- Dư lượng thuốc trừ sâu và
thuốc bảo vệ thực vật nhiễm vào
vải (nguồn: do quá trình trồng
trọt, sử dụng thuốc trừ sâu và
thuốc bảo vệ thực phẩm quá
mức cho phép)
- Nhiễm hóa chất tẩy rửa từ thiết
bị (nguồn: CIP chưa đạt, còn sót
hóa chất tẩy rửa)
- Dư lượng thuốc trừ sâu và
thuốc bảo vệ thực vật nhiễm vào
vải vẫn chưa được loại bỏ hoàn
toàn.
- Nhiễm các chất không mong
muốn vào thực phẩm từ nguồn
nước (nguồn: xả thải bừa bãi,
khiến các hóa chất độc hại có
thể ngấm vào mạch nước ngầm,
dẫn đến nguồn nước bị ô nhiễm)
- Nhiễm hóa chất tẩy rửa từ thiết
bị rửa (nguồn: CIP chưa đạt, còn
sót hóa chất tẩy rửa)
- Dư lượng thuốc trừ sâu và
thuốc bảo vệ thực vật ở ngoài vỏ
quả nhiễm vào thịt quả.
- Nhiễm hóa chất tẩy rửa từ
thiết bị tách vỏ và hạt.
- Nhiễm các chất không mong
muốn từ nguồn nước sử dụng
để chần nguyên liệu (nguồn:
nguồn nước không đạt yêu cầu).
- Nhiễm hóa chất tẩy rửa từ thiết
bị chần.
- Nhiễm hóa chất tẩy rửa từ các
khay đựng.
Mối nguy sinh học
- Có thể bị nhiễm
VSV từ môi trường không khí
bên ngoài đi theo gió vào
phân xưởng hoặc nguồn đất
cát dính trên vỏ quả.
- Các loại VSV có thể nhiễm
là Listeria (từ đất, cát và trên
bề trái cây), nấm mốc (từ đất,
nước và không khí)
- Có thể bị nhiễm
VSV từ môi trường không khí
bên ngoài đi theo gió vào
phân xưởng hoặc nguồn đất
cát dính trên vỏ quả.
- Các loại VSV có thể nhiễm
là Listeria (từ đất, cát và trên
bề trái cây),nấm mốc (từ đất,
nước và không khí), E.coli
(từ nguồn nước bị nhiễm bẩn
chưa được xử lý đúng cách),
Campylobacter (từ nước
nhiễm bẩn),...
- Quá trình chần có thể gặp
lỗi dẫn đến các VSV nhiễm
vào sản phẩm vẫn chưa
được loại bỏ hoàn toàn.
- Sau khi chần xếp khay,
nhiệt độ lúc này tầm 60-65
 - Tóc của các nhân viên thực độ C là điều kiện thích hợp
hiện nhiệm vụ xếp rơi vào thực cho các VSV phát triển
phẩm (nguồn: nguyên nhân do mạnh.
nhân viên chưa tuân thủ đúng - Các loại VSV có thể nhiễm
các nguyên tắc phân xưởng, là Listeria (từ bụi đất trong
không đội mũ bảo hộ đúng không khí), nấm mốc (từ đất,
cách). nước và không khí),...

Xử lý sơ bộ - - Thiết bị xử lý sơ bộ với SO2 -

với SO2 gặp lỗi, lượng SO2 sử dụng quá
nhiều vượt mức an toàn sẽ ảnh
hưởng đến sức khỏe người tiêu
dùng.
- Nhiễm hóa chất tẩy rửa từ thiết
bị xử lý sơ bộ.

Sấy - - Nhiệt độ cao có thể gây ra các
phản ứng Maillard làm sậm màu
sản phẩm.
- Nhiễm hóa chất tẩy rửa từ thiết
bị sấy.
- Có thể chưa loại bỏ được
hết các VSV đã nhiễm vào ở
các quá trình trước.

Phân loại - Bụi từ không khí rơi vào thực
phẩm.
- Các quả có chất lượng chưa
đạt yêu cầu vẫn còn sót.
- Nhiễm hóa chất tẩy rửa từ thiết
bị phân loại.
- Có thể bị nhiễm
VSV từ môi trường không khí
bên ngoài đi theo gió vào
phân xưởng.
- Các loại VSV có thể nhiễm
là Listeria (từ bụi đất trong
không khí), nấm mốc (từ bụi
đất trong không khí)

Bao gói - - -

Công Các thông số, yêu Các yếu tố ảnh hưởng đến Các thủ tục cần tuân thủ Giám sát và biểu mẫu giám sát
đoạn cầu trong quá trình CLVSATTP

Làm Yêu cầu về chất - Các mối nguy lý hóa sinh từ -Thiết bị, dụng cụ đảm bảo vệ - Quản đốc phân xưởng chịu
sạch - lượng nguyên liệu nguyên liệu (sâu bệnh, hàm sinh. trách nhiệm tổ chức, thực hiện
Phân (vỏ ngoài không sâu lượng dư lượng thuốc bảo vệ -Công nhân phải bảo vệ sinh và duy trì quy phạm này.
loại bệnh) thực vật, mật độ vi sinh trên cá nhân sạch sẽ trước trước - Công nhân công đoạn làm
thân cây,...) khi khi tiếp xúc với nguyên sạch, phân loại phải tuân thủ
- Mức độ vệ sinh thiết bị, dụng liệu. đúng.
cụ -Công nhân phải thực hiện - Kết quả giám sát được ghi vào
- Thao tác của công nhân, vệ đúng thao tác của quá trình. báo cáo giám sát các công đoạn
sinh cá nhân chế biến.
- Môi trường sản xuất. - Biểu mẫu giám sát công đoạn
này
- Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh và
sử dụng thiết bị - Biểu mẫu sử
dụng nguyên liệu
- Biểu mẫu sự cố và hành động
khắc phục khi có sai lỗi
- Biểu mẫu xử lý chất thải

Rửa - Nồng độ hóa chất - Các mối nguy lý hóa sinh từ -Thiết bị, dụng cụ đảm bảo vệ - Quản đốc phân xưởng chịu
sử dụng cho quá nguyên liệu. sinh. trách nhiệm tổ chức, thực hiện
trình rửa. - Mức độ vệ sinh thiết bị, dụng -Công nhân phải bảo vệ sinh và duy trì quy phạm này.
cụ. cá nhân sạch sẽ trước trước - KCS theo dõi và kiểm tra thao
- Công nhân thao tác, vệ sinh khi khi tiếp xúc với nguyên tác của công nhân.
cá nhân. liệu. - Kết quả giám sát được ghi vào
- Môi trường sản xuất -Công nhân phải thực hiện báo cáo giám sát các công đoạn
- Chất lượng nguồn nước sử đúng thao tác của quá trình. chế biến.
 dụng cho công đoạn rửa. - Kiểm tra vệ sinh khu vực
rửa
- Nước sử dụng cho rửa phải
đảm bảo SSOP 01
Tách vỏ - Các mối nguy lý hóa sinh từ -Thiết bị, dụng cụ đảm bảo vệ
nguyên liệu. sinh.
- Mức độ vệ sinh thiết bị, dụng -Công nhân phải bảo vệ sinh
cụ. cá nhân sạch sẽ trước trước
- Công nhân thao tác, vệ sinh khi khi tiếp xúc với nguyên
cá nhân. liệu.
- Môi trường sản xuất -Công nhân phải thực hiện
đúng thao tác của quá trình.
- Kiểm tra vệ sinh khu vực
tách vỏ.
Chần Thời gian: 5 phút - Các mối nguy lý hóa sinh từ -Thiết bị, dụng cụ đảm bảo vệ
Nhiệt độ chần nguyên liệu. sinh.
- Mức độ vệ sinh thiết bị, dụng - Đảm bảo nhiệt độ chần
cụ. đúng yêu cầu.
- Công nhân thao tác, vệ sinh -Công nhân phải bảo vệ sinh
cá nhân. cá nhân sạch sẽ trước trước
- Môi trường sản xuất. khi khi tiếp xúc với nguyên
- Nhiệt độ, thời gian thực hiện liệu.
quá trình chần. -Công nhân phải thực hiện
đúng thao tác của quá trình.
- Chất lượng nước sử dụng
cho quá trình chần phải đảm
bảo SSOP 01.
- Kiểm tra vệ sinh khu vực
chần.
- Liên tục giám sát đảm bảo
thời gian và nhiệt độ chần
đúng yêu cầu.
- Kiểm tra sản phẩm sau khi
chần.
Để ráo - Thời gian để ráo - - Các mối nguy lý hóa sinh từ -Thiết bị, dụng cụ đảm bảo vệ
xếp tốc độ di chuyển của nguyên liệu. sinh.
khay băng tải - Mức độ vệ sinh thiết bị, dụng -Công nhân phải bảo vệ sinh
cụ. cá nhân sạch sẽ trước trước
- Công nhân thao tác, vệ sinh khi khi tiếp xúc với nguyên
cá nhân. liệu.
- Môi trường sản xuất khu vực -Công nhân phải thực hiện
để ráo, xếp khay. đúng thao tác của quá trình.
- Kiểm tra vệ sinh khu vực để
ráo, xếp khay.
Xử lý sơ
bộ
Sấy Nhiệt độ sấy - Các mối nguy lý hóa sinh -Thiết bị, dụng cụ đảm bảo vệ
Thời gian sấy còn sót lại hoặc nhiễm từ môi sinh.
Độ ẩm sản phẩm trường sản xuất. - Đảm bảo nhiệt độ sấy đúng
sau sấy - Mức độ vệ sinh thiết bị, dụng yêu cầu.
- Biểu mẫu giám sát công đoạn
này
- Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh và
sử dụng thiết bị
- Biểu mẫu sự cố và hành động
khắc phục khi có sai lỗi
- Quản đốc phân xưởng chịu
trách nhiệm tổ chức, thực hiện
và duy trì quy phạm này.
- KCS theo dõi và kiểm tra thao
tác của công nhân.
- Kết quả giám sát được ghi vào
báo cáo giám sát các công đoạn
chế biến.
- Biểu mẫu giám sát công đoạn
này
- Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh và
sử dụng thiết bị
- Biểu mẫu sự cố và hành động
khắc phục khi có sai lỗi
- Quản đốc phân xưởng chịu
trách nhiệm tổ chức, thực hiện
và duy trì quy phạm này.
- KCS theo dõi và kiểm tra thao
tác của công nhân.
- Kết quả giám sát được ghi vào
báo cáo giám sát các công đoạn
chế biến.
- Biểu mẫu giám sát công đoạn
này.
- Biểu mẫu kiểm tra và thử
nghiệm sản phẩm.
- Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh và
sử dụng thiết bị
- Biểu mẫu sự cố và hành động
khắc phục khi có sai lỗi.
- Quản đốc phân xưởng chịu
trách nhiệm tổ chức, thực hiện
và duy trì quy phạm này.
- KCS theo dõi và kiểm tra thao
tác của công nhân.
- Kết quả giám sát được ghi vào
báo cáo giám sát các công đoạn
chế biến.
- Biểu mẫu giám sát công đoạn
này
- Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh và
sử dụng thiết bị
- Biểu mẫu sự cố và hành động
khắc phục khi có sai lỗi
- Quản đốc phân xưởng chịu
trách nhiệm tổ chức, thực hiện
và duy trì quy phạm này.
- KCS theo dõi và kiểm tra thao
 cụ.
- Công nhân thao tác, vệ sinh
cá nhân.
- Môi trường sản xuất.
- Nhiệt độ, thời gian thực hiện
quá trình sấy đảm bảo tiêu
diệt vi sinh vật.
-Công nhân phải bảo vệ sinh
cá nhân sạch sẽ trước trước
khi khi tiếp xúc với nguyên
liệu.
-Công nhân phải thực hiện
đúng thao tác của quá trình.
- Kiểm tra vệ sinh khu vực
sấy..
- Liên tục giám sát đảm bảo
thời gian và nhiệt độ sấy
đúng yêu cầu.
- Kiểm tra sản phẩm sau khi
sấy. Nếu sản phẩm không đạt
yêu cầu có thể tiến hành sấy
lại hoặc loại bỏ ngay trước
khi chuyển sang công đoạn
tiếp theo.
tác của công nhân.
- Kết quả giám sát được ghi vào
báo cáo giám sát các công đoạn
chế biến.
- Biểu mẫu giám sát công đoạn
này.
- Biểu mẫu kiểm tra và thử
nghiệm sản phẩm.
- Hồ sơ theo dõi kết quả kiểm tra
nhiệt độ trung tâm của sản
phẩm.
- Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh và
sử dụng thiết bị
- Biểu mẫu sự cố và hành động
khắc phục khi có sai lỗi.

Phân
loại

Bao gói - Khối lượng - Công nhân thao tác, vệ sinh -Thiết bị, dụng cụ đảm bảo vệ - Quản đốc phân xưởng chịu
- Độ kín bao bì cá nhân. sinh. trách nhiệm tổ chức, thực hiện
- Vật liệu bao gói - Môi trường sản xuất khu vực -Công nhân phải bảo vệ sinh và duy trì quy phạm này.
bao gói. cá nhân sạch sẽ trước trước - KCS theo dõi và kiểm tra thao
- Chất lượng lượng bao bì khi khi tiếp xúc sản phẩm. tác của công nhân.
đúng kích thước, đúng chủng -Công nhân phải thực hiện - Kết quả giám sát được ghi vào
loại. đúng thao tác của quá trình. báo cáo giám sát các công đoạn
- Mức độ vệ sinh thiết bị, dụng - Kiểm tra vệ sinh khu vực chế biến.
cụ. bao gói. - Biểu mẫu giám sát công đoạn
- Công nhân thao tác, vệ sinh - Kiểm tra chất lượng bao bì. này.
cá nhân. - Loại bỏ những sản phẩm, - Biểu mẫu kiểm tra vệ sinh và
bao bì không đạt yêu cầu. sử dụng thiết bị
- Biểu mẫu sự cố và hành động
khắc phục khi có sai lỗi.

Tên vi Mô tả Độc tố Phương pháp phát hiện Nguồn lây nhiễm

sinh
vật

E.Coli Là trực khuẩn gram âm thuộc
họ Enterobacteriaceae. Âm
tính với oxidase và sinh
trưởng bằng cách sử dụng
các nguồn carbon đơn giản
như glucose và axetat. Âm
tính với citrate. Di động bằng
flagella. Xuất hiện trong ruột
nhiều loài động vật và người.
Không phải tất cả các chủng E
coli đều gây bệnh, chủng E.
coli mang kiểu huyết thanh
O157:H7 là chủng có độc lực
cao, với khả năng sống sót
trong điều kiện axit.
- EAEC: tạo ra các độc lực E. Tương tự Shigella. Có trong nhiều loại
coli ST được mã hóa nhiễm sắc thực phẩm như thịt gia
thể (EAST) và độc tố Shigella súc, gia cầm, nước,
rau, rượu,...
enterotoxin I (ShET1) và protein
vận chuyển được tự động mã
hóa pAA (Pet). EAEC có thể tạo
ra một hoặc cả 3 loại độc tố
này.
- EHEC: Yếu tố độc lực chính là
Vtx (verotoxin) hay còn gọi là
độc tố Shiga (Stx).
- EIEC: EIEC không sản sinh
ST, LT, EAST hoặc Vtx. EIEC
xâm lấn các tế bào biểu mô ruột
bởi các yếu tố được mã hóa bởi
pINV.
- EPEC: Chủ yếu có hai loại
mầm bệnh: E. coli gây bệnh
uropatho (UPEC) và E. coli liên

Salmo Salmonella là vi khuẩn Gram
nella âm, hình que, di động, không
sinh bào tử, thuộc họ
Enterobacteriaceae và bộ
Salmonella. Các biến thể
không di động bao gồm S.
Gallinarum và S. Pullorum.
Chi Salmonella được chia
thành hai loài có thể gây bệnh
cho người: S. enterica và S.
bongori.
Crono Là vi vi khuẩn coliform hình
bacter que, gram âm, di động, không
(Entero sinh bào tử, thuộc họ
bacter) Enterobacteriaceae, chi
sakaza Cronobacter. C. sakazakii có
kii khả năng chịu nhiệt, thẩm
thấu, chịu axit, tính kháng
kháng sinh thay đổi cũng như
sự phát triển đa dạng di truyền
và khả năng thích nghi với môi
trường khắc nghiệt.
Clostri C. botulinum là một vi khuẩn
dium Gram dương kỵ khí nghiêm
botulin ngặt, tạo ra các bào tử ổn định
quan đến viêm màng não -
nhiễm trùng huyết (MNEC)
- ETEC: tạo ra độc tố ruột bền
nhiệt (ST) hoặc không bền nhiệt
(LT)
Salmonella sản xuất cả nội độc
tố và ngoại độc tố. Nội độc tố,
phần lipid (lipid A) của
lipopolysaccharide màng ngoài
(LPS) của Salmonella, tạo ra sự
đa dạng của các phản ứng sinh
học cả trong cơ thể sống và
trong ống nghiệm. Các ngoại
độc tố có thể được chia thành
hai loại: độc tố tế bào và độc tố
ruột. Một trong những độc tố do
Salmonella enterica serotype
Typhi tạo ra được gọi là độc tố
thương hàn (typhoid toxin). Độc
tố này có liên quan đến sinh
bệnh học của Salmonella.
Các loài vi khuẩn Cronobacter
đang nổi lên và là mầm bệnh cơ
hội trong thực phẩm, gây nhiễm
trùng ở trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ,
người lớn và những người bị
suy giảm miễn dịch. Các triệu
chứng nhiễm Cronobacter
sakazakii rất nghiêm trọng, bao
gồm viêm màng não, nhiễm
trùng huyết và viêm ruột.
Clostridium botulinum tạo ra
một chất độc thần kinh gọi là
độc tố botulinum, gây ngộ độc
Các phương pháp cách ly và
phát hiện đã được phát triển
cho nhiều loại thực phẩm có
tiền sử nhiễm Salmonella. Các
phương pháp nuôi cấy và nhận
dạng thông thường có thể cần
từ 4 đến 6 ngày để có kết quả
giả định. Để sàng lọc thực
phẩm, có một số phương pháp
nhanh chóng, chỉ cần 1 đến 2
ngày. Các phương pháp nhanh
này bao gồm xét nghiệm dựa
trên kháng thể và phân tử
(DNA hoặc RNA), nhưng trong
hầu hết các trường hợp, yêu
cầu phương tiện nuôi cấy để
xác nhận sự hiện diện của
Salmonella, cho các mục đích
quản lý.
- Xét nghiệm hình thái
- Xét nghiệm sinh hóa
- Phát hiện PCR thông thường
- Phương pháp PCR-AFLP
- Phương pháp điện di trên gel
trường xung
- Xét nghiệm hấp thụ miễn dịch
liên kết với enzyme ELISA
- Dựa trên cảm biến sinh học
Các phương pháp bổ sung để
phát hiện độc tố botulinum bao
gồm khuếch tán gel.
Salmonella có trong
đường ruột của động
vật có xương sống,
bao gồm gia súc, động
vật hoang dã, vật nuôi
trong nhà và con
người, đồng thời cũng
có thể sống trong các
môi trường như trầm
tích nước ao. Nó lây
lan qua đường phân-
miệng và qua tiếp xúc
với nước bị ô nhiễm.
(Một số động vật
nguyên sinh có thể
hoạt động như một ổ
chứa sinh vật). Ví dụ,
nó có thể làm ô nhiễm
thịt, nước tưới nông
trại (do đó làm ô nhiễm
sản phẩm trên đồng
ruộng), đất và côn
trùng, thiết bị nhà máy,
bàn tay, bề mặt và đồ
dùng nhà bếp.
Vì S. Typhi và S.
Paratyphi A chỉ được
tìm thấy trong vật chủ
của con người, nguồn
thông thường của
những sinh vật này
trong môi trường là
nước uống và/hoặc
nước tưới bị ô nhiễm
bởi nước thải chưa
được xử lý. Nhiều loài
Salmonella từ lâu đã
được phân lập từ bên
ngoài vỏ trứng, nhưng
S. Enteritidis có thể
hiện diện bên trong
trứng.
Các chủng
Cronobacter đã được
phân lập từ nhiều loại
thực phẩm bao gồm
sữa, phô mai, thực
phẩm khô, thịt, nước,
rau, gạo, trà, thảo mộc
và gia vị, bên cạnh các
môi trường sản xuất
thực phẩm khác nhau.
Ngô đóng hộp, ớt, đậu
xanh, súp, củ cải
đường, măng tây,
um với nhiệt nằm ở phần dưới
của túi bào tử tế bào mẹ. Các
vi sinh vật là di động thông
qua peritrichous Flagella. Các
chất độc thần kinh do C.
botulinum và C. tetani tạo ra
bao gồm nhóm độc tố vi
khuẩn mạnh nhất được biết
đến.
Listeri Listeria monocytogenes là
a một thành viên của chi
Listeria, L.monocytogenes có
thể gây bệnh ở cả động vật và
ở người. Là một vi khuẩn
gram dương hình que, không
sinh bào tử có chiều dài
khoảng 0,5–2 um. Phát triển
<1 độ C - 50 độ C, nhiệt độ tối
ưu 36-37 độ C. Chịu lạnh, bất
hoạt bằng cách đun nóng ở 60
độ C trong 30p. Đây là vi
khuẩn kỵ khí, phát triển trong
khoảng pH 4-9,5. Hoạt độ
nước tối thiểu để sinh trưởng
0,9-0,97.
Mucor Mucor là một chi vi sinh vật
gồm khoảng 40 loài nấm mốc
trong họ Mucoraceae. Các loài
thường được tìm thấy trong
đất, hệ thống tiêu hóa, bề mặt
thực vật, một số loại pho mát
như Tomme de Savoie, chất
thối rữa của rau và cặn oxit
sắt trong quá trình hấp thụ
sinh học.
Mucor là loại nấm phát triển
nhanh, có sợi nấm phát triển
cao và sợi nấm phân nhánh.
thịt. Độc tố botulinum ngăn
chặn các chức năng thần kinh
và có thể dẫn đến tê liệt hệ hô
hấp và cơ bắp.
Nhiễm trùng L. monocytogenes
gây ra bệnh listeriosis bao gồm
một số biểu hiện: ban đầu buồn
nôn, nôn mửa, tiêu chảy, sau
đó có thể dẫn đến nhiễm trùng
máu, viêm màng não, viêm não
và nhiễm trùng tử cung.
Mucor mucedo tạo ra một loại
độc tố nấm gọi là oxalic acid.
Chất này nổi tiếng là độc hại đối
với các sinh vật bậc cao, bao
gồm cả con người, do tác dụng
ăn mòn cục bộ và ái lực của nó
đối với các ion calcium. Không
có độc tố nấm mốc cụ thể nào
được phân lập và đặc trưng
trong Mucor.
- Phản ứng chuỗi polymerase
(PCR), đã được áp dụng để
phát hiện độc tố A-E của C.
botulinum.
- Phương pháp cảm biến miễn
dịch sóng biến đổi để phát hiện
độc tố C. botulinum loại B. Cảm
biến phát hiện các kháng thể
gắn độc tố, được gắn thẻ
huỳnh quang.
- Hệ thống xét nghiệm miễn
dịch hấp thụ liên kết với
enzyme (ELISA) đã được sử
dụng thành công để phát hiện
độc tố C. botulinum. Đối với
độc tố C. botulinum loại AC, a
double-sandwich ELISA cho C.
botulinum loại A và loại E. A
double-sandwich ELISA sử
dụng phosphatase kiềm có thể
phát hiện độc tố loại G.
- Độc tố Clostridium botulinum
loại A được phát hiện khi sử
dụng kháng thể đơn dòng.
- Phương pháp cảm biến sinh
học điện hóa dựa trên
CRISPR/Cas12a.
- Phương pháp hiện đại –
qPCR.
- Phát hiện Listeria
monocytogenes bằng cách sử
dụng tính năng nhận dạng
Aptamer được gắn nhãn AuNF
có chức năng Luminol và Tách
từ tính
- PCR thời gian thực.
- Xét nghiệm hình thái
- Xét nghiệm sinh hóa
nấm, ô liu chín, rau
bina, cá ngừ, gà và
gan gà, pate gan, thịt
hộp, giăm bông, xúc
xích, cà tím nhồi, tôm
hùm, và cá hun khói và
muối
Được tìm thấy trong
không khí, bề mặt,
nước và nồng độ khí
đường (aerosol) trong
nhà máy thực phẩm. Vi
khuẩn cũng có thể có
nguồn gốc từ môi
trường, bao gồm môi
trường nước và đất.
Mặc dù nguồn lây
nhiễm chính của
Listeria
monocytogenes đến từ
thực phẩm, những
nguyên nhân lây nhiễm
cũng có thể từ các
nguồn khác như động
vật (nhất là gia súc, gia
cầm), đất, môi trường
nước, và người bệnh
hoặc người mang vi
khuẩn mà không biết.
Trong thực phẩm, L.
monocytogenes có
trong sữa tươi, pho
mát, kem, rau, trái cây,
thịt và cá.
Mucor hiện diện ở
nhiều nơi trong môi
trường, đặc biệt là
trong đất và liên kết với
các chất hữu cơ đang
phân hủy, chẳng hạn
như lá cây, đống ủ và
phân động vật. Trong
nhà, bào tử của chúng
có thể được tìm thấy
trong bụi nhà, chứa
trong thảm và nệm,
ống thông gió và có
 Bào tử Mucor hoặc túi bào tử
có thể đơn giản hoặc phân
nhánh và hình thành bào tử
hình cầu, đỉnh.
Nó phát triển nhanh chóng ở
nhiệt độ dưới 98º F (37º C).
Ban đầu nó thường có màu
trắng và mịn, chuyển
sang màu xám đen khi
trưởng thành
Shigell Chi Shigella bao gồm bốn
a phân nhóm: Shigella
dysenteriae; Shigella flexneri;
Shigella boydii; Shigella
sonnei. Các loài Shigella thiếu
roi và nang. Đây là những vi
khuẩn gram âm, hình que,
không sinh bào tử, kỵ khí tùy
tiện. Có khả năng lên men
axetat, đường sữa, sử dụng
axit xitric, inositol, salicin hoặc
adonitol như nguồn carbon,
tổng hợp lysine
decarboxylase. Âm tính với
oxidase, không tạo H2S.
Phạm vi nhiệt độ sinh trưởng
6-47 độ C, có thể tồn tại ở -20
độ C, 4-6 độ C. Kháng axit và
chịu mặn, pH sinh trưởng 4,8-
9,3.
Yersini Yersinia enterocolitica là một
a loại vi khuẩn Gram âm, hình
entero trực khuẩn, thuộc họ
colitica Yersiniaceae, kỵ khí tùy tiện.
Oxidase âm tính, catalase
dương tính, không hình thành
bào tử. Đường kính 0,5-0,8um
dài 1-3 um. Chuyển động ở
nhiệt độ 25-30°C nhưng trở
nên bất động ở nhiệt độ cơ
thể người bình thường 37 độ
C. Nhiệt độ tăng trưởng tối ưu
là 25-29 độ C, tuy nhiên có thể
sinh trưởng ở 0-1 độ C. Phát
triển ở pH 5,0-9,4.
Bacillu Vi khuẩn gram dương, hình
s thành bào tử. Nhiệt độ tăng
cereus trưởng tối ưu 28-35 độ C.
Phát triển ở pH 4,9-9,3, chịu
được nồng độ muối <=7,5%.
Bào tử B.cereus chịu nhiệt.
Shigella gây bệnh lỵ trực khuẩn
(Shigellosis) rất dễ lây lan. Biểu
hiện vào ngày thứ 3 sau khi ăn
phải thực phẩm nhiễm khuẩn,
thường tự khỏi 5-7 ngày mặc
dù có thể kéo dài 1-2 tuần. Có
thể gây tử vong đối với người bị
suy giảm miễn dịch, suy dinh
dưỡng, đặc biệt là trẻ em dưới
5 tuổi và người già. Bệnh gây
viêm dạ dày kèm theo tiêu
chảy, đến kiết lỵ với máu. S.
dysenteriae gây ra bệnh do
chứa gen độc tố Shiga gây ra
hội chứng tán huyết, suy thận.
- Bệnh có thể điều trị bằng
kháng sinh.
- Độc tố ổn định nhiệt Yst gây
tiêu chảy.
- Chứa plasmid độc lực pYV
gây đau bụng, tiêu chảy, viêm
ruột dạ dày,...
Độc lựa của B. cereus gây nôn
mửa, tiêu chảy, đau bụng. Các
triệu chứng phát triển 1-5 giờ
sau khi tiêu thụ thực phẩm bị ô
nhiễm, triệu chứng tiêu chảy có
thể mất tới 12h hơn. Trong một
số trường hợp có thể hình
thành các dạng bệnh nghiêm
trọng ở cả người và động vật từ
viêm vú bò, nhiễm trùng toàn
thân, sốt, viêm màng não, viêm
nội nhãn.
Các enzyme ngoại bào được
cho là độc tố bao gồm protease,
amylase, phospholipase, b-
lactamase, hemolysin và
sphingomyelinase.
- Phương pháp vi khuẩn học
thông thường
- Phương pháp dựa trên axit
nucleic
- Cảm biến sinh học
- PCR thời gian thực
- Điện di trên gel trường xung
(PFGE)
- Điện di gel trường xung
- PCR thời gian thực
- Phát hiện bằng cách nuôi cấy
trên môi trường chọn lọc sau
đó quan sát bằng kính hiển vi.
- Xét nghiệm hấp thụ miễn dịch
liên kết với enzyme (ELISA)
- Xét nghiệm độc tố ruột ngưng
kết latex thụ động ngược
(RPLA)
- Xét nghiệm miễn dịch trực
quan
thể phát triển trên vật
liệu bị hư hại do nước
Shigella có thể nhiễm
vào thực phẩm do bảo
quản, chế biến thực
phẩm không đúng
cách, ô nhiễm thiết bị,
vệ sinh cá nhân kém.
Nguồn lây nhiễm gồm
rau sống, thịt, sữa,
nước, nguồn nước
thải,...Côn trùng đặc
biệt là ruồi, bọ. Hoặc
lây nhiễm từ người.
Có trong thịt (đặc biệt
là thịt lợn), sữa, sản
phẩm từ sữa, đậu phụ,
rau quả tươi.
Trong đất, nước, thực
phẩm, môi trường có
đặc tính hoại sinh.
Từ con người
Phổ biến trong đất, có
mặt trong nhiều loại
thực phẩm từ sữa, thịt,
gia vị, ngũ cốc.
Fusari Các loài Fusarium đặc trưng
um bởi các khuẩn lạc phát triển
nhanh với sợi nấm mịn. Sắc tố
khuẩn lạc thay đổi từ nhạt,
hồng, đỏ tía đến tím xanh tùy
vào loài và điều kiện sinh
trưởng. Fusarium có dạng
hình thôi, đa bào, có vách
ngăn ngang. Ngoài ra, một số
loài có thể tạo ra bào tử con
(micro canidia).
Các loài Fusarium thích điều
kiện ẩm ướt, hoạt độ nước
cao hơn 0,86 và phát triển ở
nhiệt độ 0-37 độ C.
F. oxysporum có thể phát triển
trong điều kiện áp suất, oxy
thấp và thường được phát
hiện là chất tái nhiễm trong
nước trái cây chế biến ở nhiệt
độ cực cao.
Vibrio Phẩy khuẩn, gram âm với lông
choler roi đơn cực. Là vi khuẩn kỵ
ae khí tùy tiện, trao đổi chất bằng
lên men và hô hấp, dương
tính với oxidase. Lên men
glucose. Có khả năng gây
độc, sống tự do trong nước
ngọt và nước lợ, tồn tại cùng
các loài giáp xác hoặc động
vật phù du, động vật có vỏ
hoặc thực vật thủy sinh.
Penicill Có mặt khắp mọi nơi: hoại
ium sinh cơ hội. Phát triển hầu hết
mọi môi trường có muối
khoáng và bất kỳ dạng carbon
hữu cơ nào.
Clostri Clostridium perfringens đã
dium được mô tả là vi khuẩn gây
perfrin bệnh phổ biến nhất trong môi
gens trường của chúng ta. Vi khuẩn
Gram dương kỵ khí có trong
đất và đường ruột của cả
người và động vật. Nó tạo ra
tới 12 độc tố có hoạt tính sinh
học. Mặc dù chủ yếu liên quan
đến bệnh do thực phẩm,
nhưng nó cũng chịu trách
nhiệm gây ra chứng hoại thư
do hơi, bệnh lỵ cừu, viêm ruột
hoại tử và nhiễm trùng vết
thương nhỏ.
Asperg Nấm hoại sinh, gây bệnh,
illus phân bố rộng rãi, có màu xanh
flavus lá cây hoặc ô liu. Chủ yếu
Độc tố nấm mốc như - Phương pháp truyền thống: Ngũ cốc, đậu phộng,
Acuminatopyrone nuôi cấy trên thạch agar: VD đào, táo, lê, khoai tây,
Antibiotic Y trong Czapek-Dox iprodione đậu Hà Lan, măng tây,
Aurofusarin dichloran (CZID) agar, cà chua, chuối, hành
Beauvericin dichloran tây, trái cây họ cam
Chlamydosporol chloramphenicol peptone agar quýt, nước trái cây, gia
Chrysogine (DCPA), vị, pho mát.
Enniatins pentachlornitrobenzene
Fusarin C (PCNB) agar, and malachite
Moniliformin green agar (MG2.5)
2-Amino-14,16- - Phương pháp dựa trên PCR.
dimethyloctadecan-3-ol qPCR.
fumonisin
Butenolide
Nivalenol
Zearalenone
Diacetoxyscirpenol
Equisetin
Fusarochromanone
Fusaric acid
Naphthoquinone
pigments
T-2 toxin (trong ngũ cốc)
Khả năng gây bệnh của V. - Phương pháp nuôi cấy thông Con đường lây truyền
cholerae do hai yếu tố độc lực thường trên thạch TCBS từ người sang người,
- Độc tố dịch tả (CT) (Thiosulfate-citrate-bile salt) hoặc từ môi trường
- TCP hoặc CPC (Cellobiose- sang người.
polymyxin B-colistin) V. cholerae có trong
- Định lượng bằng phương nước uống (chủ yếu là
pháp MPN (the most- nước lợ) hoặc trong
probablenumber) thực phẩm đặc biệt là
- Xét nghiệm nâng khuẩn lạc/lai hải sản.
DNA
- Xác định PCR, PCR thời gian
thực, PCR ghép.
- Điện di gel trường xung
(PFGE)
- Khuếch đại ngẫu nhiên DNA
đa hình PCR (RAPD-PCR)
Độc tố nấm mốc bao gồm: Có trong pho mát, thịt,
ochratoxin A, citrinin, patulin, xúc xích, giăm bông.
citreoviridin và axit secalonic.
Clostridium perfringens tạo ra
một số độc tố, bao gồm độc tố
alpha và độc tố epsilon. Độc tố
alpha chịu trách nhiệm cho
chứng hoại thư khí và hoại tử
cơ trong các mô bị nhiễm bệnh
và cũng có hoạt tính tán huyết.
Độc tố Epsilon được tạo ra bởi
các chủng Clostridium
perfringens loại B và D và gây
độc tố ruột, một bệnh gây chết
người cao, ảnh hưởng lớn đến
chăn nuôi gia súc nhai lại, đặc
biệt là cừu.
Sản sinh aflatoxin B1 và B2 và - Phát hiện hiện bằng phương A.flavus được phân lập
axit clycopiazonic (CPA) pháp cấy vi sinh truyền thống. chủ yếu quả nho khô,
- Xét nghiệm phản ứng chuỗi cacao, đậu, các sản
 trong đất, mô thực vật chết.
Loài này cũng là loài ký sinh
không bắt buộc trên các thực
vật như ngô, đậu phộng, hạt
bông, hạt hạnh nhân, cũng
như các loại lúa mạch, lúa mì
và gạo.
Staphy Cầu khuẩn, gram dương,
lococc catalase dương tính, phát
us triển trong khoảng nhiệt độ 7-
aureus 48 độ C với nhiệt độ tối ưu là
35-40 độ C và có thể chuyển
hóa glucose bằng cách oxy
hóa hoặc lên men.
Staphylococcus aureus được
tìm thấy gần như khắp nơi
trong tự nhiên, trên da và
niêm mạc của động vật máu
nóng, trên da, mũi và trong
đường hô hấp của người.
Aerom Aeromonas hydrophila là trực
onas khuẩn Gram âm, đa hình,
hydrop không sinh bào tử, có một
hila lông roi, di động và không có
sắc tố. Nó là vi khuẩn yếm khí
tùy tiện, dương tính với
oxidase. . Không chịu được
nồng độ muối <5%. pH < 6,0,
phát triển ở nhiệt độ tối ưu là
28 độ C. Có khả năng phát
triển ở nhiệt độ lạnh.
Pseud Pseudomonas aeruginosa linh
omona hoạt trong trao đổi chất và tính
s linh hoạt di truyền. có khả
aerugi năng chuyển hóa một lượng
nosa lớn chất nền, bao gồm cả các
hóa chất hữu cơ độc hại. Mặc
dù sinh vật là sinh vật hiếu khí
bắt buộc, nhưng nó có thể sử
dụng nitrat và arginine làm
chất nhận điện tử cuối cùng
khi không có O2, cho phép
sinh vật phát triển kỵ khí.
Hình que Gram âm không sinh
bào tử, có chiều rộng 0,5–0,8
um và chiều dài 1,5–3,0. um;
đường hóa; một Flagella, có
khả năng di động. Oxidase
dương tính; oxy hóa glucose;
thiếu khả năng lên men
carbohydrate; và tăng trưởng
ở 42 C.
- S. aureus tạo ra nhiều độc tố
gây độc tế bào như độc tố
alpha, độc tố beta và độc tố
delta.
- Alpha-hemolysis gây tổn hại
màng tế bào
- Độc tố ruột Enterotoxin
- Độc tố gây hội chứng sốc
nhiễm độc TSST
- Độc tố exfoliatin hay
epidermolitic
- Exoenzyme: Coagulase và
nuclease bền nhiệt
Aeromonas hydrophila tiết ra
các yếu tố độc lực như
hemolysin, cytotoxin, adhesin,
protease và lipase. Tạo ra các
nội độc tố, hemolysis,
enterotoxin và cytotoxin.
Các yếu tố độc lực chính ảnh
hưởng đến khả năng gây bệnh
là độc tố ngoại bào (hemolysin,
enterotoxin và protease)
lipopolysaccharide). Trong điều
kiện lạnh, các loài Aeromonas
có thể phát triển và sinh độc tố.
A. hydrophila gây nhiễm trùng
đường tiêu hóa, viêm dạ dày.
- Tạo ra enzyme ngoại bào làm
giảm đặc tính cảm quan của
sản phẩm.
- Là một mầm bệnh cơ hội gây
nhiễm trùng bệnh viện tấn công
các bệnh nhân bị suy giảm
miễn dịch, P. aeruginosa
thường gây nhiễm trùng đường
hô hấp, đường tiết niệu, các vết
bỏng, vết thương, và còng gây
ra nhiễm trùng huyết.
polymerase thời gian thực (RTi-
PCR)
- Xét nghiệm hơi amoniac lỏng
- Xét nghiệm TLC
- Xét nghiệm ELISA.
- Bằng các kỹ thuật thông
thường như nuôi cấy tăng sinh,
nuôi cấy chọn lọc.
- Xét nghiệm hấp thụ miễn dịch
liên kết với enzyme (ELISA)
- Phương pháp ngưng kết latex
pha đảo (RPLA)
- Phương pháp khuếch tán gel.
- Dualplex RAA và
CRISPR/Cas12a.
- Xét nghiệm multiplex PCR
- Detection of Aeromonas
hydrophila in Liquid Media by
Volatile Production Similarity
Patterns, Using a FF-2A
Electronic Nose
- Phương pháp giải trình tự
DNA metagenomic
- Phương pháp PCR định
lượng phiên mã ngược
scriptase (RT-qPCR)
phẩm thịt hun khói,
giăm bông, cá muối
khô và gia vj.
Stahylococcus aureus
phân bố rộng rãi trong
tự nhiên có nhiều trong
các thực phẩm như:
thịt, trứng, sữa... và
trên da, tóc, lông của
người và động vật. Lây
nhiễm từ người chế
biến hoặc từ động vật
bị nhiễm bệnh.
Có trong nhiều loại
thực phẩm cả động vật
và thực vật, bao gồm
thịt đỏ chưa qua chế
biến, thịt gia cầm, cá,
hải sản, các sản phẩm
từ sữa, rau và các loại
thực phẩm khác. Ngoài
ra A. hydrophila còn
phân bố rộng rãi trong
nước,
- Phát triển ở hoạt độ
nước aw > 0,97, sản
phẩm tươi sống như
thịt và rau quả tươi,
sữa.
- Nó được tìm thấy
trong đất, nước, hệ vi
sinh vật trên da.