ΜΙΛΤΙΑΔΗΣ

ΠΑΝΤΕΛΑΚΗΣ
Δ23198

ΘΕΜΑ ΕΡΓΑΣΙΑΣ: Βιομηχανία τροφίμων

ΑΝΑΛΥΣΗ ΣΥΣΤΗΜΑΤΩΝ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΕΑΡΙΝΟ

ΕΞΑΜΗΝΟ 2023-2024
ΔΙΔΑΣΚΩΝ: Ιωάννης Κοναξής

i
Περιεχόμενα
ΕΙΣΑΓΩΓΗ..................................................................................................................................1
Τύποι επεξεργασίας τροφίμων.................................................................................................2
1. Εξευγενισμός και Άλεση:...................................................................................................2
2. Κονσερβοποίηση:.............................................................................................................2
3. Συμπύκνωση:....................................................................................................................2
4. Κατάψυξη:........................................................................................................................2
5. Ξήρανση:...........................................................................................................................2
6. Παστερίωση:.....................................................................................................................3
7. Ακτινοβόληση:..................................................................................................................3
8. Συσκευασία:......................................................................................................................3
Οικονομικά στοιχεία της βιομηχανίας τροφίμων.....................................................................3
Περιβαλλοντικά στοιχεία της βιομηχανίας τροφίμων..............................................................4
Α) Γαλακτοκομικά προϊόντα.................................................................................................4
Β) Προϊόντα από φρούτα και λαχανικά................................................................................6
Γ) Προϊόντα από κρέας , πουλερικά και αλιεύματα..............................................................7
α)Επεξεργασία κρέατος....................................................................................................7
β)Επεξεργασία πουλερικών..............................................................................................8
γ) Επεξεργασία αλιευμάτων.............................................................................................9
Βιβλιογραφία..........................................................................................................................11
Βιβλία:................................................................................................................................11
Άρθρα:................................................................................................................................11
Ιστοσελίδες :.......................................................................................................................11

ii
ΕΙΣΑΓΩΓΗ
Η πλειονότητα των διεργασιών που εφαρμόζονται σε άλλους βιομηχανικούς
κλάδους βρίσκουν εφαρμογή και στον τομέα των τροφίμων. Ο λόγος είναι η
αυξημένη ζήτηση για τρόφιμα που έχουν υποστεί περαιτέρω επεξεργασία λόγω της
αυξημένης καθημερινής κινητικότητας των ανθρώπων, οι οποίοι συχνά βρίσκονται
μακριά από το σπίτι τους. Επιπλέον, η ζήτηση για σταθερή ποιότητα των τροφίμων
καθ' όλη τη διάρκεια του έτους, καθώς και οι υψηλές προδιαγραφές που έχουν
τεθεί, ακόμα και σε παραδοσιακά σημεία πώλησης που δεν σχετίζονται άμεσα με
την παραγωγή τροφίμων, έχουν οδηγήσει σε προηγμένες μεθόδους επεξεργασίας. Η
οικονομική ευημερία επίσης έχει συμβάλει στη ζήτηση για περισσότερη ποικιλία
στα τρόφιμα. Ωστόσο, παρά τη σημαντική ρόλο που διαδραματίζουν τα τρόφιμα ως
θρεπτική πηγή τόσο για τον άνθρωπο όσο και για διάφορους μικροοργανισμούς,
όλα τα τρόφιμα - ιδίως αυτά που περιέχουν υψηλά επίπεδα υγρασίας - είναι
εκτεθειμένα σε διάφορες αλλοιώσεις λόγω των ενζυματικών δράσεων των
μικροοργανισμών.
Από αρχαία εποχή, ο άνθρωπος έχει προσπαθήσει να αντιμετωπίσει αυτές τις
αλλοιώσεις των τροφίμων, καθώς αυτές έχουν σημαντικές οικονομικές επιπτώσεις
και περιορίζουν την δυνατότητα κατανάλωσης τροφίμων εκτός εποχής και τόπου
παραγωγής τους. Επινοήθηκαν λοιπόν διάφορες μέθοδοι διατήρησης των
τροφίμων. Η ξήρανση, για παράδειγμα, χρησιμοποιείται για να αφαιρέσει όσο το
δυνατόν περισσότερο νερό από τα φρούτα και τα λαχανικά, προκειμένου να
αποτραπεί η ανάπτυξη μικροοργανισμών. Το κάπνισμα των κρεάτων και των ψαριών
έχει αποδειχθεί ότι, υπό συγκεκριμένες συνθήκες, εμποδίζει την ανάπτυξη και την
επιβίωση μικροοργανισμών. Άλλες κοινές πρακτικές περιλαμβάνουν τη διατήρηση
τροφίμων σε αλατισμένο ή ξινό διάλυμα (όπως τουρσί, ελιές κλπ.) ή Συμπυκνωμένες
μορφές, όπως ζάχαρη, μέλι και σιρόπια, έχουν επίσης χρησιμοποιηθεί για αιώνες ως
μέθοδος διατήρησης των τροφίμων, καθώς η υψηλή τους περιεκτικότητα σε ζάχαρη
δημιουργεί ένα περιβάλλον που δυσκολεύει την ανάπτυξη μικροοργανισμών.
Εκτός από τις παραδοσιακές μεθόδους, η σύγχρονη τεχνολογία έχει εισάγει νέες
τεχνικές για τη διατήρηση των τροφίμων, όπως η ψύξη, η κατάψυξη, η υπερυψηλή
πίεση επεξεργασίας (HPP), η υπερηχοϊκή επεξεργασία, η τροποποίηση της
ατμόσφαιρας συσκευασίας (MAP) και η ραδιενεργή ακτινοβολία. Κάθε μια από
αυτές τις μεθόδους έχει τα πλεονεκτήματά της και χρησιμοποιείται ανάλογα με τα
χαρακτηριστικά του τροφίμου και τις απαιτήσεις διατήρησής του.
Η εξέλιξη των μεθόδων διατήρησης των τροφίμων συνεχίζεται, με στόχο τη
βελτίωση της διατροφικής αξίας, τη μείωση των απωλειών και των απαιτήσεων για
συντηρητικά, και την παροχή ασφαλών και υγιεινών τροφίμων στους καταναλωτές.

1
 Τύποι επεξεργασίας τροφίμων

1. Εξευγενισμός και Άλεση:

 Η ζάχαρη υφίσταται επεξεργασία για να αφαιρεθούν οι μελάσσες,
αφήνοντας κρυστάλλους σακχάρου. Το σπορέλαιο υφίσταται ραφινάρισμα
για να αφαιρεθούν οι ακαθαρσίες και να βελτιωθεί η γεύση.
 Το αλεύρι παράγεται από άλεση σιταριού, καλαμποκιού ή άλλων
δημητριακών. Χρησιμοποιείται σε ψωμί, ζυμαρικά, κέικ και άλλα
αρτοσκευάσματα.
 Μειονεκτήματα: Η ζάχαρη χάνει μέρος από τα θρεπτικά συστατικά της, όπως
βιταμίνες και μέταλλα. Το ραφινάρισμα μπορεί να αφαιρέσει ωφέλιμα
αντιοξειδωτικά από τα σπορέλαια. Η υπερβολική επεξεργασία του αλευριού
μπορεί να μειώσει την περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες.

2. Κονσερβοποίηση:
 Τα φρούτα, τα λαχανικά, το κρέας και τα ψάρια κονσερβοποιούνται με
θέρμανση σε υψηλή θερμοκρασία και σφράγισμα σε αεροστεγή δοχεία.
 Η θέρμανση σκοτώνει τα βακτήρια και άλλους μικροοργανισμούς που
προκαλούν αλλοίωση. Το σφράγισμα αποτρέπει την είσοδο αέρα και
βακτηρίων.
 Μειονεκτήματα: Η θέρμανση μπορεί να αλλοιώσει τη γεύση και την υφή των
τροφίμων. Η κονσερβοποίηση μπορεί να αυξήσει την περιεκτικότητα σε
νάτριο.

3. Συμπύκνωση:
 Το γάλα συμπυκνώνεται με εξάτμιση νερού, μειώνοντας τον όγκο του και
αυξάνοντας τη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και ζάχαρη. Ο χυμός φρούτων
συμπυκνώνεται με παρόμοιο τρόπο.
 Η συμπύκνωση διατηρεί τα θρεπτικά συστατικά και τη γεύση, μειώνοντας
τον όγκο για εύκολη αποθήκευση και μεταφορά.
 Μειονεκτήματα: Η συμπύκνωση μπορεί να αυξήσει την περιεκτικότητα σε
ζάχαρη, και να αλλοιώσει ελαφρώς τη γεύση.

4. Κατάψυξη:
 Τα τρόφιμα ψύχονται γρήγορα σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία (-18°C ή
χαμηλότερη), διατηρώντας υγρασία και θρεπτικά συστατικά.
 Η κατάψυξη διατηρεί την υφή, τη γεύση και τα θρεπτικά συστατικά των
τροφίμων για μεγάλο χρονικό διάστημα.
 Μειονεκτήματα: Η κατάψυξη μπορεί να αλλοιώσει την υφή ορισμένων
τροφίμων, όπως τα φρούτα και τα λαχανικά. Απαιτεί κατάψυξη και
κατάλληλη αποθήκευση.

5. Ξήρανση:
 Τα φρούτα, τα λαχανικά και το κρέας αποξηραίνονται με αφαίρεση νερού,
μειώνοντας τον όγκο και αυξάνοντας τη διάρκεια ζωής.

2
  Η ξήρανση διατηρεί τα θρεπτικά συστατικά και τα φυτοχημικά,
προσφέροντας μια υγιεινή επιλογή σνακ.
 Μειονεκτήματα: Η ξήρανση μπορεί να αλλοιώσει τη γεύση και την υφή, και
να μειώσει την περιεκτικότητα σε βιταμίνες.

6. Παστερίωση:
 Το γάλα παστεριώνεται με θέρμανση σε χαμηλότερη θερμοκρασία από την
κονσερβοποίηση, σκοτώνοντας παθογόνους μικροοργανισμούς και
αδρανοποιώντας ένζυμα.
 Διατηρεί τα θρεπτικά συστατικά και τη γεύση, αυξάνοντας τη διάρκεια ζωής
χωρίς ψύξη.
 Μειονεκτήματα: Δεν σκοτώνει όλα τα βακτήρια, επομένως το γάλα πρέπει να
φυλάσσεται στο ψυγείο.

7. Ακτινοβόληση:
 Η ακτινοβολία γάμμα χρησιμοποιείται για να σκοτώσει μικροοργανισμούς σε
τρόφιμα, αυξάνοντας τη διάρκεια ζωής.
 Διατηρεί τα θρεπτικά συστατικά, τη γεύση και την υφή, και δεν αφήνει
ραδιενεργά κατάλοιπα.
 Μειονεκτήματα: Χρειάζεται ειδικό εξοπλισμό, μπορεί να προκαλέσει
ελαφρές αλλαγές στη γεύση και υφή, και budzi ανησυχίες για την ασφάλεια.

8. Συσκευασία:
 Τα τρόφιμα συσκευάζονται σε διάφορα υλικά (π.χ. μέταλλο, γυαλί, πλαστικό)
για προστασία κατά τη μεταφορά, αποθήκευση και πώληση.
 Η συσκευασία διατηρεί τη φρεσκάδα, αποτρέπει την είσοδο αέρα,
μικροοργανισμών και εντόμων, και προσφέρει πληροφορίες για το προϊόν.
 Μειονεκτήματα: Μπορεί να αυξήσει το περιβαλλοντικό αποτύπωμα,
ορισμένα υλικά συσκευασίας μπορεί να διαρρέουν χημικές ουσίες στα
τρόφιμα, και η υπερβολική συσκευασία μπορεί να είναι παραπλανητική .

Οικονομικά στοιχεία της βιομηχανίας τροφίμων

Η βιομηχανία τροφίμων αποτελεί έναν ζωτικής σημασίας κλάδο, ο οποίος

διαδραματίζει κρίσιμο ρόλο σε πολλές χώρες, επηρεάζοντας άμεσα την οικονομία
και την απασχόληση. Κύριοι τομείς όπως το κρέας, τα γαλακτοκομικά, η ζάχαρη, τα
λίπη και τα έλαια αποτελούν βασικούς πυλώνες αυτής της βιομηχανίας. Η ανάπτυξή
της συνδέεται στενά με την εφαρμογή νέων τεχνολογιών και την έρευνα για
εναλλακτικές πηγές ενέργειας, όπως η ηλιακή ενέργεια. Παράλληλα, η προστασία
του περιβάλλοντος αποτελεί προτεραιότητα, με την υιοθέτηση "καθαρών"
τεχνολογιών και τη βελτίωση της οργάνωσης των εργοστασίων για τη μείωση των
αποβλήτων. Ο κλάδος τροφίμων αντιμετωπίζει πολλές προκλήσεις, όπως οι αλλαγές
στις διατροφικές συνήθειες, η αύξηση του πληθυσμού και η κλιματική αλλαγή. Είναι
αναγκαία η εφαρμογή βιώσιμων πρακτικών και η δέσμευση για ηθική παραγωγή

3
τροφίμων, προκειμένου να διασφαλιστεί η μακροπρόθεσμη επιτυχία του κλάδου. Η
τεχνολογία μπορεί να διαδραματίσει κρίσιμο ρόλο στην αντιμετώπιση αυτών των
προκλήσεων, μέσω της αύξησης της παραγωγικότητας, της μείωσης των αποβλήτων
και της βελτίωσης της ασφάλειας των τροφίμων. Τέλος, η συνεργασία μεταξύ
κυβερνήσεων, επιχειρήσεων και αγροτών είναι απαραίτητη για να αντιμετωπιστούν
αποτελεσματικά αυτές οι προκλήσεις και να διασφαλιστεί ένα βιώσιμο μέλλον για
τη βιομηχανία τροφίμων.

Περιβαλλοντικά στοιχεία της βιομηχανίας τροφίμων

Τα απόβλητα τροφίμων αποτελούν ένα σοβαρό πρόβλημα λόγω της μεγάλης

ποσότητας που παράγονται και της σπατάλης πόρων. Ωστόσο, ευτυχώς, τα
απόβλητα τροφίμων δεν είναι τοξικά και είναι βιοδιασπώμενα, μπορώντας να
διαχειριστούν με τρόπο που μειώνει την περιβαλλοντική επιβάρυνση. Η
επαναχρησιμοποίηση των αποβλήτων τροφίμων είναι ιδιαίτερα επικερδής, καθώς ο
παγκόσμιος πληθυσμός και η ζήτηση για τρόφιμα αυξάνονται.
Η εστίαση πρέπει να είναι στην πρόληψη της ρύπανσης στη βιομηχανία
επεξεργασίας τροφίμων, ιδίως σε τομείς όπως τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα
φρούτα και τα λαχανικά, και τα κρέατα και τα πουλερικά. Μέθοδοι πρόληψης της
ρύπανσης περιλαμβάνουν τη μείωση της σπατάλης τροφίμων, την
επαναχρησιμοποίηση και ανακύκλωση των αποβλήτων, και τη χρήση βιώσιμων
πρακτικών παραγωγής.
Η συνεργασία μεταξύ κυβερνήσεων, επιχειρήσεων και καταναλωτών είναι καίριας
σημασίας για να επιτευχθούν οι στόχοι πρόληψης της ρύπανσης από τα τρόφιμα.
Επιπλέον, η εφαρμογή νέων τεχνολογιών, όπως η τεχνητή νοημοσύνη και η
ρομποτική, μπορεί να συμβάλλει σημαντικά στην πρόληψη της ρύπανσης και την
αξιοποίηση των αποβλήτων. Παραδείγματα περιλαμβάνουν τεχνολογίες διατήρησης
τροφίμων και έξυπνες συσκευασίες.
Συνολικά, η μείωση των αποβλήτων τροφίμων και η εφαρμογή βιώσιμων πρακτικών
είναι ζωτικής σημασίας για την προστασία του περιβάλλοντος και την εξασφάλιση
της επισιτιστικής ασφάλειας. Η συνεργασία και η καινοτομία αποτελούν βασικά
στοιχεία για την αντιμετώπιση αυτής της πρόκλησης.

Α) Γαλακτοκομικά προϊόντα

Η γαλακτοβιομηχανία αποτελεί έναν σημαντικό κλάδο της τροφικής βιομηχανίας,

όπου το γάλα αποτελεί τον κύριο πρώτο ύλη για την παραγωγή διαφόρων
προϊόντων. Στον τομέα αυτό, παράγονται προϊόντα όπως το κοινό γάλα, το
συμπυκνωμένο γάλα, τα τυριά και τα καταψυγμένα γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως
τα παγωτά. Ωστόσο, η διαδικασία παραγωγής αυτών των προϊόντων συνεπάγεται τη

4
δημιουργία αποβλήτων, τα οποία προέρχονται από απορρίψεις, διαδικασίες
καθαρισμού και απολύμανσης, καθώς και από προϊόντα που δεν πληρούν τις
προδιαγραφές ή έχουν λήξει.
Για να μειωθεί η περιβαλλοντική επιβάρυνση από τα απόβλητα στη
γαλακτοβιομηχανία, υπάρχουν διάφορες πρακτικές που μπορούν να υιοθετηθούν.
Καταρχάς, μια αποτελεσματική προσέγγιση είναι η ελαχιστοποίηση των απωλειών
γάλακτος πριν από τις λειτουργίες καθαρισμού και απολύμανσης. Αυτό μπορεί να
επιτευχθεί μέσω της βελτίωσης των διαδικασιών παραγωγής και της
αποτελεσματικής διαχείρισης των υπολειμμάτων. Επιπλέον, η επαναχρησιμοποίηση
των προϊόντων που δεν πωλήθηκαν ή δεν πληρούν τις προδιαγραφές αποτελεί μια
αποδοτική πρακτική για τη μείωση των αποβλήτων και τη δημιουργία κυκλικής
οικονομίας.
Επιπλέον, η επεξεργασία και η ανάκτηση χρήσιμων υλικών από τα κατάλοιπα της
παραγωγής μπορεί να συμβάλει στη μείωση των αποβλήτων και τη βελτίωση της
περιβαλλοντικής απόδοσης του τομέα. Αυτό μπορεί να περιλαμβάνει τη χρήση
προηγμένων τεχνολογιών για την εξαγωγή χρήσιμων προϊόντων από τα απόβλητα,
όπως ενέργεια ή υλικά που μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε άλλες βιομηχανίες.
Συνολικά, η εφαρμογή των παραπάνω πρακτικών μπορεί να συμβάλει στη μείωση
της περιβαλλοντικής επιβάρυνσης από τη γαλακτοβιομηχανία και να προωθήσει την
αειφορία στον τομέα. Επιπλέον, η συνεργασία μεταξύ των επιχειρήσεων, των
κυβερνήσεων και των καταναλωτών είναι κρίσιμη για την επίτευξη βιώσιμων
λύσεων και τη μείωση των αποβλήτων στον τομέα της γαλακτοβιομηχανίας.
Πέραν των προαναφερθέντων πρακτικών, η επίτευξη των στόχων για μείωση των
αποβλήτων στη γαλακτοβιομηχανία απαιτεί επίσης επενδύσεις σε πράσινες
τεχνολογίες και καινοτομίες. Η εφαρμογή νέων τεχνολογιών μπορεί να βοηθήσει
στη βελτίωση των διαδικασιών παραγωγής και στην αποδοτικότερη διαχείριση των
αποβλήτων.
Για παράδειγμα, η χρήση προηγμένων συστημάτων καθαρισμού και απολύμανσης
μπορεί να μειώσει την ποσότητα των αποβλήτων που παράγονται κατά τη
διαδικασία παραγωγής. Επιπλέον, η εφαρμογή τεχνολογιών ανακύκλωσης και
ανάκτησης ενέργειας μπορεί να βοηθήσει στη μετατροπή των αποβλήτων σε
πόρους ή ενέργεια που μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην ίδια τη διαδικασία
παραγωγής ή σε άλλους τομείς.
Επιπλέον, η ανάπτυξη και η εφαρμογή βιώσιμων πρακτικών παραγωγής, όπως η
εκμετάλλευση ανανεώσιμων πηγών ενέργειας και η μείωση της κατανάλωσης
νερού, μπορούν να συμβάλουν στη βελτίωση της περιβαλλοντικής απόδοσης της
βιομηχανίας.
Τέλος, η εκπαίδευση και η ευαισθητοποίηση των εργαζομένων και των
καταναλωτών είναι ουσιώδης για την υιοθέτηση βιώσιμων πρακτικών και τη μείωση
της περιβαλλοντικής επιβάρυνσης από τη γαλακτοβιομηχανία. Η ενημέρωση

5
σχετικά με τους τρόπους μείωσης των αποβλήτων και της κυκλικής οικονομίας
μπορεί να ενθαρρύνει την υιοθέτηση βιώσιμων πρακτικών σε όλα τα επίπεδα της
βιομηχανίας.
Συνολικά, η εφαρμογή αυτών των πρακτικών απαιτεί διαρκή δέσμευση και
συνεργασία όλων των εμπλεκομένων φορέων, αλλά μπορεί να οδηγήσει σε μια πιο
βιώσιμη και αποτελεσματική λειτουργία της γαλακτοβιομηχανίας, με μείωση της
περιβαλλοντικής της επιβάρυνσης και οφέλη για την κοινότητα και το περιβάλλον.

Β) Προϊόντα από φρούτα και λαχανικά

Η βιομηχανία κονσερβοποίησης φρούτων και λαχανικών είναι μια πολύπλοκη

βιομηχανία που περιλαμβάνει διάφορες διεργασίες και μεθόδους επεξεργασίας,
μεταφοράς και αποθήκευσης. Συνοπτικά, οι διεργασίες μπορούν να
κατηγοριοποιηθούν στις εξής κατηγορίες:
1. Συγκομιδή και Επεξεργασία στον Αγρό: Η διαδικασία αρχίζει με τη
συγκομιδή των φρούτων και των λαχανικών από τον αγρό. Στη συνέχεια, τα
προϊόντα υποβάλλονται σε επεξεργασία όπως καθαρισμός, αφαίρεση
φλοιού και τεμαχισμός προτού μεταφερθούν σε μονάδα επεξεργασίας.
2. Μεταφορά και Παραγωγή: Τα προϊόντα μεταφέρονται στο εργοστάσιο
επεξεργασίας όπου υποβάλλονται σε διάφορες διεργασίες όπως έκπλυση,
αποφλοίωση και τεμαχισμός.
3. Συσκευασία: Τα κονσερβοποιημένα φρούτα και λαχανικά τοποθετούνται σε
κουτιά που προηγουμένως έχουν πλυθεί. Στη συνέχεια, σφραγίζονται και
υποβάλλονται σε κατεργασία σε κλίβανο.
4. Αποθήκευση και Διανομή: Τα προϊόντα είναι έτοιμα για αγορά και
αποθηκεύονται σε κατάλληλες συνθήκες έτσι ώστε να διατηρήσουν την
ποιότητά τους.
Μια από τις προκλήσεις που αντιμετωπίζει η βιομηχανία είναι η αποτελεσματική
διαχείριση των αποβλήτων που προκύπτουν από αυτές τις διεργασίες. Ορισμένα
από τα απόβλητα μπορούν να χρησιμοποιηθούν για διάφορους σκοπούς, όπως η
λίπανση του εδάφους ή η επαναχρησιμοποίησή τους σε άλλες διαδικασίες
επεξεργασίας. Ωστόσο, η αποτελεσματική μείωση των αποβλήτων απαιτεί συνεχή
προσοχή στις διαδικασίες και την τεχνολογία παραγωγής.
Επιπλέον, οι τεχνικές επεξεργασίας πρέπει να εξελίσσονται ώστε να μειώνουν τις
απώλειες και την περιβαλλοντική επίπτωση της βιομηχανίας. Η εφαρμογή πιο
βιώσιμων μεθόδων, όπως η χρήση βιοδιασπάσιμων υλικών συσκευασίας και η
ανακύκλωση, μπορεί να συμβάλει στη μείωση των αποβλήτων και στην προστασία
του περιβάλλοντος.

6
Επιπλέον, η χρήση πιο αποδοτικών τεχνικών επεξεργασίας, όπως η αποφλοίωση με
ατμό αντί για καυστική σόδα, μπορεί να μειώσει την περιβαλλοντική επίπτωση και
να εξοικονομήσει χημικά. Επίσης, η βελτίωση της τεχνολογίας συσκευασίας μπορεί
να μειώσει τις απώλειες κατά τη μεταφορά και την αποθήκευση των προϊόντων.
Τέλος, η επένδυση σε έρευνα και ανάπτυξη για την ανάπτυξη νέων τεχνολογιών και
διαδικασιών μπορεί να οδηγήσει σε πιο αποδοτικές και περιβαλλοντικά φιλικές
λύσεις για τη βιομηχανία κονσερβοποίησης φρούτων και λαχανικών. Συνολικά, η
συνεχής προσπάθεια για βελτίωση και καινοτομία είναι απαραίτητη προκειμένου να
επιτευχθεί η βιωσιμότητα και η αειφορία σε αυτόν τον τομέα.

Γ) Προϊόντα από κρέας , πουλερικά και αλιεύματα

Η επεξεργασία κρέατος, πουλερικών και αλιευμάτων παράγει πολλά πρωτεϊνικά και
λιπαρά προϊόντα, αλλά και βιοδιασπάσιμα οργανικά απόβλητα, όπως αίμα, ξύλο,
φτερά κ.ά. Ωστόσο, αυτά τα απόβλητα μπορούν να επαναχρησιμοποιηθούν,
παράγοντας διάφορα υποπροϊόντα με οικονομική αξία. Υπάρχουν εναλλακτικοί
τρόποι διαχείρισης αυτών των αποβλήτων, όπως η αξιοποίησή τους για παραγωγή
κομποστοποιημένων λιπασμάτων ή η χρήση τους σε διαδικασίες παραγωγής
ενέργειας. Με αυτόν τον τρόπο, επιτυγχάνεται μείωση του αποτελεσματικού
απόβλητου και προωθείται η βιώσιμη διαχείριση των πόρων.
α)Επεξεργασία κρέατος
Η διαδικασία επεξεργασίας κρέατος περιλαμβάνει πολλά στάδια, από την
απομάκρυνση του αίματος έως την ανάκτηση των λιπαρών ιστών και την
επεξεργασία των υποπροϊόντων. Τα σύγχρονα εργοστάσια έχουν αναπτύξει
μεθόδους για τη μείωση των αποβλήτων και την αξιοποίησή τους. Η ανάκτηση του
αίματος αποτελεί συνήθη πρακτική, καθώς το αίμα έχει υψηλό BOD και αρνητική
επίδραση στην ποιότητα του νερού. Η επεξεργασία του αίματος συμπεριλαμβάνει
τη χρήση ξηραντηρίων για την απομάκρυνση του νερού, και το αποξηραμένο αίμα
χρησιμοποιείται ως λίπασμα. Επίσης, η εκδορά και η απολίπανση των ιστών
προσφέρουν υλικά για ποικίλες εφαρμογές, όπως παραγωγή δερμάτινων ειδών και
παραγωγή εδώδιμου ή μη εδώδιμου λίπους. Η απολίπανση μπορεί να γίνει με
διάφορους τρόπους, όπως ξηρή απολίπανση, υγρή απολίπανση ή απολίπανση σε
χαμηλές θερμοκρασίες, με στόχο τη μείωση των αποβλήτων και την αξιοποίηση των
υλικών. Τα εργοστάσια επεξεργασίας κρέατος εφαρμόζουν διάφορες διεργασίες για
τη διαχείριση των αποβλήτων, συμβάλλοντας στην προστασία του περιβάλλοντος
και τη βιώσιμη διαχείριση των πόρων.
Επιπλέον, η επεξεργασία των υποπροϊόντων, όπως η κοπριά των σπλάχνων, απαιτεί
συχνά ειδικές διαδικασίες για τη μείωση του περιεχομένου νερού και την
αξιοποίησή τους ως λίπασμα ή για άλλες βιομηχανικές εφαρμογές. Επίσης, η
απολίπανση παράγει εδώδιμα και μη εδώδιμα λίπη που χρησιμοποιούνται σε
διάφορες βιομηχανικές διεργασίες ή ως συστατικά των ζωοτροφών. Οι διάφορες
μέθοδοι απολίπανσης, όπως η ξηρή, η υγρή και η απολίπανση σε χαμηλές

7
θερμοκρασίες, επιτρέπουν τη μείωση της περιεκτικότητας σε νερό και τη βελτίωση
της ποιότητας των παραγόμενων υλικών. Με αυτόν τον τρόπο, η βιομηχανία
επεξεργασίας κρέατος συμβάλλει στη μείωση των αποβλήτων και στη βελτίωση της
βιώσιμης διαχείρισης των πόρων, προωθώντας παράλληλα την αποδοτική χρήση
των παραγόμενων υλικών.
Επιπλέον, η επεξεργασία των υποπροϊόντων της βιομηχανίας κρέατος συχνά
περιλαμβάνει την αξιοποίηση διαφόρων τμημάτων των ζώων για διαφορετικούς
σκοπούς. Για παράδειγμα, οι δορές χρησιμοποιούνται στα βυρσοδεψεία για την
παραγωγή δερμάτινων προϊόντων. Επιπλέον, τα σπλάχνα υποβάλλονται σε
διάφορες διαδικασίες, όπως απολίπανση και αποξήρανση, προκειμένου να
παραχθούν προϊόντα υψηλής αξίας, όπως εδώδιμα λίπη ή αμινοξέα για την
παραγωγή φαρμακευτικών προϊόντων.
Επιπλέον, η ανάκτηση των λιπών αποτελεί σημαντικό στάδιο της επεξεργασίας
κρέατος. Οι μέθοδοι απολίπανσης περιλαμβάνουν την ξηρή απολίπανση, την υγρή
απολίπανση και την απολίπανση σε χαμηλές θερμοκρασίες. Κατά την απολίπανση,
τα λιπώδη ιστοί υποβάλλονται σε ειδικές διαδικασίες που οδηγούν στην
απομάκρυνση τους από τους ιστούς του κρέατος. Τα παραγόμενα λίπη
χρησιμοποιούνται σε διάφορες βιομηχανικές εφαρμογές, όπως η παραγωγή
κοσμημάτων, η κατασκευή κεριών και η παραγωγή βιολογικών λιπαρών.
Επιπλέον, η ανάκτηση του αίματος αποτελεί σημαντική διαδικασία για τη μείωση
της ρύπανσης του νερού. Το αίμα, λόγω του υψηλού περιεχομένου του σε οργανικά
υλικά, μπορεί να προκαλέσει σοβαρές επιπτώσεις στην ποιότητα του νερού εάν
απορριφθεί στις αποχετεύσεις. Η ανάκτηση του αίματος περιλαμβάνει τη χρήση
ξηραντηρίων για την απομάκρυνση του νερού και την παραγωγή αποξηραμένου
αίματος που χρησιμοποιείται ως λίπασμα.
Συνολικά, η βιομηχανία επεξεργασίας κρέατος αναπτύσσει συνεχώς μεθόδους και
τεχνολογίες που στοχεύουν στη μείωση των αποβλήτων και την αξιοποίηση των
υλικών που παράγονται κατά τη διαδικασία παραγωγής. Μέσω της βελτιστοποίησης
των διεργασιών και της εφαρμογής βιώσιμων πρακτικών, η βιομηχανία αυτή
συμβάλλει στη μείωση των αρνητικών περιβαλλοντικών επιπτώσεων της και στην
προαγωγή μιας πιο βιώσιμης παραγωγής τροφίμων.

β)Επεξεργασία πουλερικών
Η επεξεργασία των πουλερικών παράγει ποικίλα υποπροϊόντα και απόβλητα, τα οποία
μπορούν να χρησιμοποιηθούν για διάφορους σκοπούς. Αρχικά, η διαδικασία αφορά την
επεξεργασία των πουλερικών για την παραγωγή κρέατος για ανθρώπινη κατανάλωση. Κατά
τη διαδικασία αυτή, δημιουργούνται πολλά υποπροϊόντα, όπως η πέτσα και τα έντερα, τα
οποία χρησιμοποιούνται σε διάφορες βιομηχανίες, όπως η κατασκευή δερμάτινων
προϊόντων ή η παραγωγή κολλαγόνου για φαρμακευτική χρήση.

Επιπλέον, η ανάκτηση των λιπών αποτελεί σημαντικό στάδιο της επεξεργασίας των
πουλερικών. Μεθόδους όπως η ξηρή απολίπανση, η υγρή απολίπανση και η απολίπανση σε
χαμηλές θερμοκρασίες χρησιμοποιούνται για την απομάκρυνση των λιπών από το κρέας

8
των πουλερικών. Τα παραγόμενα λίπη χρησιμοποιούνται σε διάφορες βιομηχανικές
εφαρμογές, όπως η κατασκευή κεριών, η παραγωγή σαπουνιού ή η παρασκευή ζωοτροφών.

Το αίμα που παράγεται κατά τη διαδικασία επεξεργασίας των πουλερικών επίσης

αξιοποιείται. Η ανάκτησή του είναι σημαντική για τη μείωση της ρύπανσης του νερού,
καθώς το αίμα έχει υψηλό BOD και μπορεί να προκαλέσει προβλήματα στην ποιότητα του
νερού αν διοχετευτεί στις αποχετεύσεις. Μεθόδοι όπως η αποξήρανση χρησιμοποιούνται
για την απομάκρυνση του νερού από το αίμα, με στόχο τη χρήση του ως λίπασμα.

Συνολικά, η επεξεργασία των πουλερικών αποτελεί μια πολύπλοκη διαδικασία που παράγει
ποικίλα υποπροϊόντα και αποβλήτα. Με τη χρήση βιώσιμων μεθόδων και τεχνολογιών, η
βιομηχανία προσπαθεί να μειώσει τις αρνητικές επιπτώσεις της στο περιβάλλον και να
αξιοποιήσει αποτελεσματικά τα παραγόμενα υποπροϊόντα.

Η επεξεργασία των πουλερικών εμφανίζει επίσης προκλήσεις όσον αφορά τη διαχείριση

των αποβλήτων και τη βιοαποικοδόμηση τους. Παρά τις προσπάθειες για την αξιοποίηση
όλων των τμημάτων του ζώου, ορισμένα υποπροϊόντα και απόβλητα παραμένουν.

Τα περισσότερα εργοστάσια που επεξεργάζονται πουλερικά διαθέτουν δευτερογενείς

διεργασίες για την τυποποίηση των υποπροϊόντων που παράγονται από τις πρωτογενείς
διεργασίες. Αυτό μπορεί να περιλαμβάνει την αποξήρανση των κοπριών ή την επεξεργασία
των λιπών για διάφορες βιομηχανικές χρήσεις. Ωστόσο, παραμένουν προκλήσεις όσον
αφορά την αποτελεσματική αξιοποίηση των υποπροϊόντων και τη μείωση των αποβλήτων.

Οι εναλλακτικές μέθοδοι διαχείρισης των αποβλήτων περιλαμβάνουν την ανάκτηση και την
αξιοποίηση του αίματος για την παραγωγή λιπασμάτων ή άλλων βιολογικών προϊόντων, τη
χρήση των κοπριών ως λιπάσματος, και την επεξεργασία των λιπών για διάφορες
βιομηχανικές εφαρμογές. Επιπλέον, η χρήση βιοαποικοδόμησης και της ανακύκλωσης
μπορεί να βοηθήσει στη μείωση των αποβλήτων και τη βελτίωση της βιωσιμότητας της
βιομηχανίας.

Συνολικά, η αποτελεσματική διαχείριση των υποπροϊόντων και των αποβλήτων που

παράγονται κατά την επεξεργασία των πουλερικών είναι κρίσιμη για τη μείωση των
αρνητικών επιπτώσεων στο περιβάλλον και την προαγωγή μιας πιο βιώσιμης παραγωγής
τροφίμων.

γ) Επεξεργασία αλιευμάτων

Η επεξεργασία των αλιευμάτων επίσης συνεπάγεται τη δημιουργία αποβλήτων και

υποπροϊόντων που απαιτούν διαχείριση. Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας των
αλιευμάτων, παράγονται διάφορα υποπροϊόντα όπως τα κεφαλόποδα, οι κέφαλες, τα
κόκαλα, οι ουρές και άλλα απομεινάρια, τα οποία πρέπει να διαχειριστούν με σκοπό τη
μείωση των αποβλήτων και τη βιοαποικοδόμησή τους.

Τα εργοστάσια επεξεργασίας αλιευμάτων προσπαθούν να αξιοποιήσουν τα υποπροϊόντα

αυτά με διάφορους τρόπους. Κάποια από αυτά μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την
παραγωγή ζωοτροφών, λιπασμάτων ή άλλων βιολογικών προϊόντων. Επιπλέον, η
αξιοποίηση των υποπροϊόντων από την επεξεργασία των αλιευμάτων μπορεί να προσφέρει

9
πρόσθετες πηγές εισοδήματος για τις επιχειρήσεις και να μειώσει το κόστος διάθεσής τους
ως αποβλήτων.

Ωστόσο, η διαχείριση των αποβλήτων από την επεξεργασία των αλιευμάτων παραμένει μια
πρόκληση λόγω του όγκου και της ποικιλομορφίας των υλικών που παράγονται. Η
αναζήτηση και η υιοθέτηση βέλτιστων πρακτικών για τη διαχείριση των αποβλήτων από την
επεξεργασία των αλιευμάτων είναι σημαντική για τη μείωση του περιβαλλοντικού
αποτυπώματος και την προαγωγή της βιωσιμότητας στον τομέα της αλιείας.

Μια από τις κύριες πρακτικές για τη διαχείριση των υποπροϊόντων της επεξεργασίας των
αλιευμάτων είναι η αξιοποίησή τους για την παραγωγή πρωτεϊνικών και λιπαρών
προϊόντων. Πολλές φορές, τα υποπροϊόντα αυτά μπορούν να επεξεργαστούν για να
παραχθούν πρωτεϊνικές τροφές για ζώα, όπως ζωοτροφές για κατοικίδια ή κτηνοτροφικά
ζώα. Επιπλέον, μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή λιπασμάτων, τα οποία
μπορούν να επαναχρησιμοποιηθούν στη γεωργία για τη βελτίωση της εδαφικής ποιότητας
και την προώθηση της φυσικής γονιμότητας του εδάφους.

Επιπλέον, η επεξεργασία των αλιευμάτων μπορεί να προσφέρει επιλογές για τη δημιουργία

υψηλής προστιθέμενης αξίας προϊόντων από τα υποπροϊόντα. Για παράδειγμα, οι κέφαλοι,
οι κόκαλα και άλλα μέρη των αλιευμάτων μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παραγωγή
ψαρόλευκου, ψαρογράσσου και άλλων προϊόντων υψηλής αξίας, τα οποία μπορούν να
εξαγάγονται σε διεθνείς αγορές ή να προσφερθούν σε πολυτελή εστιατόρια και αγορές
διατροφής.

Σε γενικές γραμμές, η βιώσιμη διαχείριση των υποπροϊόντων της επεξεργασίας των

αλιευμάτων είναι ουσιαστική για τη μείωση των αποβλήτων και την προστασία του
περιβάλλοντος. Η ανάπτυξη και η εφαρμογή πρακτικών που προωθούν την αειφορία στον
τομέα της επεξεργασίας αλιευμάτων είναι ζωτικής σημασίας για τη διασφάλιση μιας
βιώσιμης και υγιούς αλιευτικής βιομηχανίας.

10
 Βιβλιογραφία
Βιβλία:
 Ανάλυση συστημάτων τεχνολογίας και βιομηχανικοί κλάδοι επεξεργασίας , Σωτήρης
Καρβούνης

 Επεξεργασία Τροφίμων 1: Διεργασίες Συντηρήσεως με Θέρμανση, Χαμηλές

Θερμοκρασίες & Ακτινοβολουμένη Ενέργειαby Σ. Ευάγγελος Λάζος & Ε. Ανδριανή
Λάζου
 Επεξεργασία και Συντήρηση Τροφίμωνby Γ. Ιωάννης Μπλούκας
 Εισαγωγή στην Τεχνολογία Τροφίμωνby S. Damodaran

Άρθρα:

 Εισαγωγή στην Επιστήμη και Τεχνολογία Τροφίμων by M. J. Kerry, P. R.

McClements & D. A. Stratton
https://www.sciencedirect.com/book/9780126702507/introduction-to-food-
science-and-technology
 Η Βιομηχανία Τροφίμων στην Ελλάδα by Ινστιτούτο Αγροτικής Οικονομικής και
Πολιτικής https://www.imerisia.gr/opinions/580_hristos-bogiannoy-pio-ishyri-i-
elliniki-biomihania-trofimon-meta-ton-koronoio
 Σύγχρονες Τάσεις στην Επεξεργασία Τροφίμων by Εθνικό Κέντρο Έρευνας και
Ανάπτυξης Αγροτεχνολογίας
https://www.sagias.gr/index.php?route=product/category&path=60_143

Ιστοσελίδες :

 Ελληνικός Οργανισμός Τροφίμων (ΕΦΕΤ) https://efet.gr/

 Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων https://www.minagric.gr/
 Ίδρυμα Τεχνολογίας και Έρευνας (ΙΤΕ) https://gsri.gov.gr/foreas/idryma-
technologias-kai-erevnas/

11