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编者按：作为中国著名宴席代表——满汉全席，烹饪界和烹饪史学界对其研究和考证的文章和论文多不胜数，特别是
满汉全席究竟产生于何时、何地，都囊括了哪些菜肴，也是众说纷纭。本文作者张万忠先生师从原北京仿膳饭庄名厨、国
宝级烹饪大师董世国，曾随董世国师傅参与过满汉全席的制作。张万忠先生近年来查阅了大量的书籍和文献资料，对满汉
全席产生的年代和有关满席、汉席菜肴品种与制作提出了自己的看法。他的文章代表了一方观点，我们在此刊登出来，供
烹饪界和烹饪史学界、烹饪文化界的同仁参考，欢迎发表各自意见，欢迎争鸣。同时也希望更多专家发表对其他各类名宴
席、名菜肴的相关考证和研究文章。

满汉全席诞生于民国初年
张万忠/文

满汉全席是诞生于民国初年并一直沿 共同创制川式满汉全席。 品效与四等席同。六等席用面二十斤，红

用至今的大型宴席 ；是以规模宏大、礼仪 从清朝的制度看满席与汉席的形成 白钵撤三盘，棋子二碗，麻花二盘，饼饵
繁重、用料华贵、菜点繁多、技艺精湛而 当塞外游牧的八旗将士，经过数年艰 十有二盘，干鲜果十有八盘。
著称于世，是中国饮食文化的瑰宝，在世 苦卓绝的斗争定鼎中原。为了江山永固， 汉席分有三等，主要用于临雍宴、文
界上也有很大的影响。流传于南北各地， 为了满族不被汉化，，在制度上做了严格 武会试考宫出闱宴实录、会典等书开馆编
各式满汉全席席谱有几十种之多，各地的 的规定。满汉不可通婚，这是为了保持满 纂曰及告成曰赐宴等。 《钦定大清会典录》
席谱菜品虽各有不同，但一般都有一百多 族血统的纯正，同时也体现汉人和满人是 七十二载汉席定制如下， “一等汉席，肉馔
道菜肴。满汉全席在不同时期，不同地区， 不平等的。这种不平等还表现在，当清朝 鹅、鱼、鸡鸭、猪肉等二十三碗，果食八碗，
不同场合其规格程式及菜品亦有不同，这 定都北京入主京城，把原来居住在内城的 蒸食二碗，蔬食四碗。二等汉席 ：肉撰二十
是满汉全席在流传过程中不断发展和创 汉人全部迁出，内城只准住八旗子弟。在 豌，不用鹅，果含以下与一等席同。三等汉
新，也是历经数年而不衰的重要原因。 这种鄙视的政策影响下，自然就会产生作 席 ：肉十五碗．不用鹅鸭，果食以下与二等
满汉全席的资料，散见于李斗《扬州 为满人八旗子弟尊贵，而汉人是低人一等 席同。”此外尚有上席与中席 ：
“上席、高桌
画舫录》、顾禄《桐桥倚录》、袁枚的《随 的。在一个等级森严的皇权社会里，这种 陈设宝装一座，用面二斤八两，宝装花一攒，
园食单》、无名氏《调鼎集》 ，以及各地的 不平等表现筵席制度上。在筵席的制度规 肉馔九婉，果食五盘，蒸食七盘，蔬菜四媒；
地方志和饮食行业志中。关于它的起源， 定满人食满席，汉人食汉席。 矮桌陈设宝装一座，用面二斤，绢花三朵，
目前有多种说法。有人说他发源于北京， 这种筵宴的规定均写进《大清会典》 肉馔以下与上席高桌同。 ”
萌芽于宫廷御膳房，诞生于乾隆 嘉庆年间； 编入《大清通扎》逐成定制，使子孙相 由上述记录的满席和汉席的对比看，
有人说是御厨将各地进贡的名菜和各民族 沿遵行。廷宴可分为 ： ‘满席、汉席、奠 满席无论从用途，规格都是明显高于汉席
美食汇集起来，由乾隆亲定 108 道菜组合 笼、诵经供品”四大类。并对备类席面 的。这种差别决定了满汉菜肴不可能置于
而成 ；还有人说他诞生在扬州官场，是为 的 馔 品、 用 途、 所 需 银 两 开 具 明 确。 且 一席，所以在清朝的筵席定制中只有满席
接待乾隆南巡的文武大臣而专设的 。 宫廷举行大宴，就要严格按定制备办。 和汉席，并没有满汉全席的记录。这是皇
经作者查阅《清史稿》《清宫御膳房 满席分为六等。头三等是用于帝、后、妃 家规定，是不可改变的。皇家尚且如此，
残档》《乾隆照常膳底档》《宫中杂件 膳 嫔死后的奠筵。后三等主要用于 ：三大节 民间也只有照此规矩办理。在清乾隆年间
单》，目前尚未找到清宫举办过满汉全席 朝贺宴、皇帝大婚宴、大军凯旋赐宴各国 著名食谱《调鼎集》中记有满席、汉席。
的记载。经作者查阅大量菜谱 , 发现大量 进贡来使、世袭王公、下嫁外藩的公主、 满席记有：“全羊，全猪 ，烧小猪，挂炉鸭，
的满汉全席的菜谱都集中在民国初年出 郡主、衍圣公来朝等。据乾隆朝《钦定大 白蒸小猪，白蒸鸭，扒小猪，糟蒸小猪，
现，如民国初年，在北京的蒙古亲王科尔 清会典则例》 卷一百五三载， 满席馔品如下： 白哈尔巴，烧哈尔巴，挂炉鸡，白煮乌叉”
沁的元配爱新觉罗氏做 40 大寿，在什刹 “满席一等制度用面百二十斤，红白包檄 等。汉席有金银燕窝，野鸭鱼翅 八宝海参，
海会贤堂设满汉全席招待满蒙汉王公贝勒； 支三盘、饼饵二十盘又二碗，干鲜果十有 关东鸡，荔枝鸡，锅烧羊肉，炒斑鱼片，
济南燕喜堂保留满汉全席席谱是民国初年 八盘。二等席用面百斤，品数与一等席同。 锅烧螃蟹，东坡肉等 124 道菜肴。从两份
的。也就在同时许蘅的《粤菜存真》记录 三等席用面八十斤，红白姊镇三盘，模于 食谱中看出，清代的满席和汉席存在着明
的粤式满汉全席，如果这些还使你心存疑 四碗、席花四盘，饼饵十有六盘，干鲜果 显的差异，这也可以在衍圣公孔府中记载
虑，民国初年在成都，曾在光禄寺任职， 十有八盘。四等席用面六十斤，红白杯撤 的满席和汉席中得到印证。根据《清史稿》、
掌管宫中筵席的黄静临回到成都，根据宫 三盘．棋子四碗，麻花四盘，饼饵十有六 《大清会典》等文献的记载，宫中的饮宴
中满席 汉席的特点，与川菜名师蓝光鉴 盘．干鲜果十有八盘。五等席用面四十斤， 由光禄寺和内务府共同办理，满席和汉席

CHINA FOOD 12 栏目编辑：左东黎

共存。书中给我们提供了重要的线索，在 第二份二号五簋碗十件 ：鲫鱼舌汇熊掌、 果说，《扬州画舫录》记载的满席汉席，
乾隆年间并无满汉全席之说，而是满席与 米糟猖唇，猪脑，假豹胎、蒸驼峰、梨片 是满汉全席的起源，是后人的一种曲解。
汉席分列。书中所记菜肴带有明显的江南 伴蒸果子狸、蒸鹿尾，野鸡片汤，风猪片于， 以上两本书中记载的满席和汉席，是符
饮膳的特点，地方尚且将满席和汉席分置， 风羊片子，兔脯奶房签，一品级汤饭碗。 合当时的历史背景，为满汉全席的产生
更何况有严格制度的宫廷。所谓由乾隆亲 第三份细白藏碗十件 ：猪肚，假江瑶，鸭 奠定了坚实的基础。
定满汉全席 108 道菜之说是不可能的。 舌羹，鸡笋粥，猪脑羹，芙蓉蛋，鹅胗掌羹， 满汉全席的诞生发展和创新
满席和汉席的发展 糟蒸鲥鱼，假斑鱼肝，西施乳，文思豆腐羹， 到了民国初年，随着皇帝的倒台，清
满清入关后至康熙朝，多民族封建 甲鱼肉片子汤，茧儿羹，一品级汤饭碗。 朝的礼法和规章也就失去了约束力，在满
国家的统一得到巩因，满汉民族的尖锐 第四份毛血盘二十件 ：貅炙，哈尔巴，小 席和汉席的基础上，综合其优势形成满汉
矛盾和文化心理障碍得到控制和逐渐消 猪子，油炸猪羊肉，挂炉走油鸡鹅鸭，鸽 全席。各地为体现自己的烹饪水平，以满
弭．康熙五十二年首开干叟宴．使满汉 脯，猪杂什，羊杂什，燎毛猪羊肉，白煮 汉全席的程式，结合本地的风味，以能够
等各民族共享御宴，是满清政治在饮食 猪羊肉，白蒸小猪子，小羊子，鸡，鸭，鹅， 制作满汉全席为荣耀，所以在这个时期出
文化上的反映．乾隆朝中叶国势极盛． 白面饽饽卷子，什锦火烧， 梅花包子第 现几十张不同的满汉全席菜谱。
各民族间在政治、经济、文化等各方面 五份洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜 诞生于民国初年的满汉全席，根据
交流共融。这其间满族的食品和习俗也 媒二十件，枯果十砌桌，所谓满汉席也。” 各地风味不同，菜肴各有千秋，这一时期
逐渐被汉族所接受．当时．东北与北京 对满汉席李斗说的很清楚 ：”上买卖街前 的基本模式十分相近。都是以四干果 四
的贸易十分发达，冬天由东北用大车把 后寺观皆为大厨房，以备六司百官食次 鲜果四蜜饯开始，四冷荤、四素碟、四拼
黑龙江、亩林一带的土特产大量运到北 ……所谓满汉席也。 ”同时该书记载，乾 盘，到四大件、八行件、四红烧烤、四白
京，谓之走大车”，运来的东西称为关东 随南巡时，“行官在场州有四广在金山， 烧烤、四咸点、四甜点，以四粥碗、四小
货。当时有首竹枝词说 ： “关东货始到京， 一在焦山．一在天宁寺，一在高觉寺。 ” 菜结束。共计一百多到菜点，其中在原料
各处全开麋鹿棚，鹿尾鲤鱼风味别，发 天宁寺右建有大昔，依次建有“大宫门、 的选用和菜品的选择方面，都是独具匠心
祥水土想陪京。”而吃鹿肉就是清代较特 二宫门、前殿、寝殿右宫门，戏台，前殿， 的。既有汉席中的燕窝、鱼翅、广肚、海
殊的风尚．乾隆年间的汪启淑在《水曹 垂花门，寝殿、西殿、内殿、御花园”等， 参，还有满席中的烧小猪、挂炉走油鸭等
湾暇录》中说：‘冬时关东来物，佳品甚多， “门前左右朝房及茶膳房。两边为护卫房。” 典型的满族菜，还有熊掌、鹿尾、人参、
如野鸭，鲟鳇鱼，风干鹿，野鸡，风干羊， 后官门处有进膳房。可见其建筑格局是仿 猴头蘑等关东货 ，令食客大开眼界，大
哈拉庆猪，风干兔，哈实旗，遇善庖手， 故宫的。而六部百司则置于后宫门外的杏 饱口福。当时的售价为每席 100 银圆。真
调和五味，洵可口也。” 园。其后“天宁门至北门， 沿河北岸建河房， 实的反映了当时高超的烹饪技艺。但从中
另一方面，从宫廷到民间，浮华之风 仿京师长连短连，廊下房及前门荷包栅、 也可以看到，菜品过于繁多，珍馐美味集
大盛，满汉贵族钟鸣鼎食．社会上饮宴风 帽子棚做法，谓之买卖街。令各方商辇运 于一席，并非真正意义的吃，而是在展示
气也发生了变化。“满洲菜多烧煮，汉人 贾珍异，随营为市。” 主人的奢华 。
菜多羹汤。童而习之，故擅长也。汉访满人， 这是有些人认为有关满汉全席 最早 随着时间的推移，到了七十年代，由
满请汉人，备用所长之菜，转觉入口新鲜， 的最完整的记录。我于 90 年代应客人只邀， 清宫御厨、被慈禧太后封为“抓炒王”王
不失邯郸学步。今人忘其本伤，而要格外 按照《扬州画舫录》所记载的满汉席复原 玉山的高足王景春先生，将以前四四到底
讨好，汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜． 并制作，共四天每晚一席，通过制作发现， 共 134 道的满汉全席，缩减到 108 道，这
这种风习演变，无疑促进了满汉饮宴的相 在第一和第三份菜单虽然菜肴不同，有个 次对民国时期流行的满汉全席，做了第一
互借鉴，同时也为满汉饮馔同台提供了温 共同点是多汤羹海鲜河鲜，如鱼翅螃蟹羹 次减法。此菜谱即保留了传统，又不失其
床。乾隆年间的著名文人袁枚在初刻于乾 糟蒸鲥鱼 西施乳文思豆腐羹。有许多汉 风范，对后市产生了较大的影响。虽然进
隆五十七年的《随园食单》中记述 ： “今 人饮食的特点，参照《调鼎集》中汉席的 行了缩减，但是还是不太适合日益发展的
官场之菜名号有十六碟、八箕、四点心之 记载，有的菜肴竟然完全相同。所以认定 市场，王景春的高足董世国先生，查遍古
称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十 一三份菜单是汉席。而二四份菜单所记菜 籍，根据满席和汉席级别不同，所食食品
大菜之称。种种俗名，皆恶厨陋习，只可 肴如 烩熊掌 蒸鹿尾 哈尔巴 白煮小猪 不同的特点，大胆的将 108 道的满汉全席
用于新亲上门、上司入境，以此敷衍”…’。” 子 白面饽饽带有明显的满席的特色，竟 分解，变成分 3 天 6 顿吃完，每席相对独立，
其“今”者当为写作之时，最少也是该书 和《调鼎集》中满席完全吻合。 但又不重复。即可连续食用，全方位享受
出版前的一段时间，满席汉席已然在官场 另 据《 清 稗 类 钞 》 满 族 有 祭 祀 仪 满汉全席的奢华，也可在 6 份菜单中任选
中出现。但此满汉席是满席与汉席的简称， 式， 则 整 猪、 整 羊、 整 鸡、 整 鸭 上 席， 一席，找到适合自己的宴席菜单，在此基
绝非是满汉菜肴置于一席。 这种习俗人关以后仍然保留的习俗。认 础上又推出精选满汉全席，共 60 道菜点。
苏州名士李斗，从乾隆 29 年至乾隆 定二四份菜单为满席是完全正确的。据 董世国师傅设计的精选满汉全席，以到奉
末年，将“目之所见、耳之所闻”著成《扬 史籍记载，随从乾隆南巡的满汉官员和 香茶开始，四干果 、四蜜饯、四冷点、
州画舫录》，其所录满汉席单是目前所见 兵将共 2500 人，从所用原料来看，一三 八冷荤（ 四荤四素）、一道汤、五道大菜，
年代最早的珍贵记录。记录如下 ： ‘上买 份菜谱是级别不同的汉官所食，而二四 四热点、四酱菜、一道主食、一道甜食。
卖街前后寺观皆为大厨房，以备六司百官 份菜谱是级别不同的满官所食，是满席 五道大菜分别带两或四道小菜，七寸盘即
食次。第一份头号五簋碗十件 ：燕窝鸡丝 与汉席分列，而非后人所说的满汉一席， 可。这份菜单即保留满汉全席的基本特征，
汤，海参汇猪筋，鲜蛏萝卜丝羹，海带猪 这同清朝所定满席与汉席共存相暗合。 又较为贴近市场，十分实用。是对满汉全
肚丝羹，鲍鱼汇珍珠菜，淡菜虾子汤，鱼 书中记载虽为皇帝行宫的野筵，但由于 席的提高和升华，也为满汉全席经年不衰
翅螃蟹羹，蘑菇煨鸡，辘轳锤，鱼肚煨火腿， 有满汉之分 ，级别不同所以才分别记述， 起到了重要的作用，是满汉全席发展的里
鲨鱼皮鸡汁羹，血粉汤。一品级汤饭碗。 而且也符合朝廷的礼法和规矩。所以如 程碑。CF

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