ÖZET

GİRİŞ

ZEYTİN HAKKINDA GENEL BİLGİLER

ZEYTİN ÇEŞİTLERİ

ZEYTİNLERİN DEPOLANMASI

<

<

Zeytinyağı üretim teknolojisi

Muammer Kayahan
Kitabın İçeriği- Bölüm 1: Zeytin Hakkında Genel Bilgiler 1.1. Giriş 1.2. Zeytine Ait Botanik Bilgiler 1.3.
Mitolojide Zeytin 1.4. Günümüzde Dünya Zeytinciliği 1.5. Ülkemiz Zeytinciliği ve Günümüzdeki Durumu
1.6. Ülkemizde Üretimi Yapılan Başlıca Zeytin Çeşitleri Bölüm 2 Zeytinin Yağa İşlenmesi 2.1. Giriş 2.2.
Zeytinlerin Olgunlaşma Düzeyinin Belirlenmesi 2.3. Zeytinlerin Hasadı 2.3.1. Ağaç Üzerinden Hasat
2.3.1.1. Elle Sıyırma ya da Taraklama 2.3.1.2. Mekanik Hasat 2.3.2. Yerden Toplama 2.4. Zeytinlerin
Taşınması ve Depolanması 2.5. Zeytinlerin Ayıklanması ve Temizlenmesi 2.6. Zeytinlerin Kırılması ve
Ezilmesi 2.6.1. Dik Taş Değirmenler 2.6.2. Metal Değirmenler 2.7. Çekirdek Çıkarma Makineleri 2.8.
Hamurun Yoğrulması 2.8.1. Hamur Yoğurma Makineleri 2.9. Hamurdaki Katı ve Sıvı Fazların
Ayrılması 2.9.1. Presleme (baskılama) Yöntemi 2.9.1.1. Hidrolik Pres Çeşitleri 2.9.1.2. Preslemede
Yararlanılan Sızdırma Materyalleri 2.9.1.3. Hamurun Preslere Yüklenmesi 2.9.1.4. Hamurun
Baskılanması 2.9.1.5. Baskılamada Teknolojik uygulamalar 2.9.1.6. Sıvı Fazda Yağ ve Karasuyun
Ayrılması 2.9.2. Santrifüj Dekantasyon (Centriolive) Yöntemi 2.9.3. Seçici Filtrasyon (Sinolea) Yöntemi
2.9.4. Kombine Sistemler 2.9.4.1. Perkolasyon-Presleme Kombinasyonu 2.9.4.2. Perkolasyon-
Santrfüjleme Kombinasyonu 2.9.4.3, Presleme-Sanirfüjleme Kombinasyonu 2.9.4.4. İkili Santrfüjleme
Sistemi 2.10. İşleme Yöntemlerinin Yağ ve Yan Ürünlerin Bileşim ve Kalitesine Etkisi 2.10.1. Danelcrin
Kırılma ya da Ezilme Şeklinin Etkisi 2.10.2. Hamura Yoğurma İşlemi Uygulanmasının Elkisi 76 2.10.3.
Sıvı Faz Ayırma Yöntemlerinin Elkisi 2.10.4. Yardımcı Madde Kullanımının Etkisi 2.10.5. Sıvı Fazları
Ayırma Tekniklerinin Etkisi 2.11. Zeytinyağının Depolanması 2.12. Zeytinyağı İşletmelerinin Temizliği
Bölüm 3 Zeytinden Elde Edilen Yan Ürünler 3.1. Giriş 3.2. Karasu 3.2.1. Karasuyun Değerlendirilmesi
3.3. Pirina 3.3.1. Pirinanın Değerlendirilmesi 3.3.1.1. Pirina Yağı Elde Edilmesi 3.3.1.2. Yağsız
Pirinanın Değerlendirilmesi Bölüm 4 Zeytinyağının Bileşimi 4.1. Giriş 4.2. Yağ Asilleri ve Gliseritler 4.3.
Gliserit Olmayan Bileşenler 4.3.1. Fenolik Maddeler 4.3.2. Steroller 4.3.2.1. 4a-desmetil steroller
4.3.2.2. 4a-metil steroller 4.3.2.3. 4.4-dimctH steroller 4.3.2.4. 4.4-dimetil steroller 4.3.3. Uçucu
Bileşenler 4.3.4. Hidrokarbonlar 4.3.5. Tokoleroller 4.3.6. Yağ Alkolleri. Diterpen Alkoller ve Mumlar
4.3.7. Mono ve Digliseritler 4.3.8. Renk Maddeleri 4.3.8.1. Karotenoitler 4.3.8.2. Klorofiller 4.3.9-
Fosfolipitler Bölüm 5 Sağlıklı Beslenme Açısından Zeytinyağının Önemi 5.1. Giriş 5.2. Yemeklik
Yağların Başlıca İşlevleri 5.3. Yağların Vücutta Emilim ve Sindirilmeleri 5.4. Yağların Kan Dolaşımında
Taşınmaları 5.5. Beslenme İlkeleri Yönünden Yemeklik Yağların Değerlendirilmesi 5.5.1. Yağların
Sindirilebilirliği 5.5.2. Yağ Tüketiminde Duyarlılık Gerektiren Bileşenler 5.5.2.1. Kolesterol İçeriği
5.5.2.2. Doymuş Yağ Asitleri ve Trans Yağ Asitleri İçeriği 5.5.2.3. Yağların İçerdiği Esensiyel (Elzem)
Bileşenler 144 5.5.2.4. Yağların Oksidatil" Bozulma Tepkimelerine Karşı Gösterdiği Direnç 5.6.
Akdeniz Dieti ve Zeytinyağı 5.7. Zeytinyağının Kimyasal Bileşimi 5.8. Zeytinyağının Sağlıkla İlgili
Başlıca Nitelikleri 5.8.1. Zeytinyağı ve Mide 5.8.2. Zeytinyağı ve İnce Bağırsak 5.8.3. Zeytinyağı ve
Safra Kanalları 5.8.4. Zeytinyağı ve Ateroskleroz 5.8.5. Zeytinyağı ve Kanser 5.8.6. Zeytinyağı ve
Çocukluk 5.8.7. Zeytinyağı ve Yaşlılık 5.8.8. Zeytinyağı ve Kızartma Bölüm 6: Zeytinyağının
Standardizasyon Ve Kalite Ölçütleri 6.1. Giriş 6.2. Zeytinyağında Standardizasyon Çalışmaları 6.3.
Kalite Ölçütleri 6.4. Saflık Kriterleri.

A. Tekin. Zeytinyağı Üretim Teknolojisi. Ankara: TMMOB Gıda Mühendisleri Odası2009, pp.198

Tekin, A. 2009. Zeytinyağı Üretim Teknolojisi . TMMOB Gıda Mühendisleri Odası, Ankara.