หลักและกระบวนการแปรรูปอาหาร

การทาแห้ง

ผศ.ดร.กฤติยา เขื่อนเพชร
สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร
1
เนื้อหาบรรยาย
• วัตถุประสงค์ของการทาแห้ง
• ค่าวอเตอร์ แอกทิวิตี
• การถ่ายเทความร้อนและความชื้นในการทาแห้งอาหาร
• ปัจจัยที่มีผลต่ออัตราการทาแห้ง
•เครื่องทาแห้งที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร
2
▪ อาหารส่วนใหญ่มีความชื้นสูง ทาให้มี
อายุการเก็บรักษาสั้น

▪ เนื่องจากที่สภาวะความชื้นสูง
เหมาะสมต่อการเจริญของจุลินทรีย์
และการเกิดปฏิกิริยาเคมี

3
 ▪ เมล็ดข้าวที่เก็บเกี่ยวช่วงฤดูฝนมีความชื้น
(moisture content) สูง > 20%

▪ หากเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 30-35 oC จะเสีย

เนื่องจากเชื้อจุลินทรีย์ ภายใน 2-3 วัน

เครื่องอบแห้งข้าวเปลือกในโรงสี 4
วัตถุประสงค์ของการทาแห้ง
▪ ลดความชื้นของอาหาร เพื่อยืดอายุการเก็บรักษา
▪ ช่วยลดน้าหนักและปริมาตรของอาหาร ทาให้ประหยัดค่าใช้จ่ายในการขนส่งและเก็บรักษา
▪ ทาให้ผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่น หรือรสชาติเฉพาะตัว เช่น พริกแห้ง เห็ดหอมแห้ง เนื้อแห้ง
▪ ทาให้สามารถเก็บเกี่ยววัสดุเกษตรในขณะที่มีความชื้นสูงได้
▪ ทาให้สามารถได้ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีลักษณะทางกายภาพอย่างที่ต้องการ เช่น อาหารผง
เครื่องดื่มผงสาเร็จรูป เป็นต้น

5
 ▪ ความชื้นในอาหารมี 2 ประเภท
1. น้ำที่ถูกยึดเหนี่ยว (Bound water) คือ ความชื้นที่
อยู่ในวัสดุ ซึ่งถูกยึดเหนี่ยวไว้ด้วยพันธะของสสารภายในวัสดุ
2. น้ำที่ไม่ถูกยึดเหนี่ยว (Unbound water) คือ
ความชื้นที่อยู่ในวัสดุ ซึ่งไม่ถูกยึดเหนี่ยวด้วยพันธะของสสาร
ใดๆ ภายในวัสดุ

▪ ในกระบวนทาแห้ง น้าที่สามารถระเหยออกไปจาก
อาหารได้ คือ น้าส่วนที่เกินจากค่าความชื้นสมดุล ซึ่ง
น้าดังกล่าวอาจเป็นน้ำที่ถูกยึดเหนี่ยว หรือน้ำที่ไม่ถูก
ยึดเหนี่ยวก็ได้ โดยน้าที่ไม่ถูกยึดเหนี่ยวจะเป็นน้าที่
ระเหยได้ง่ายกว่า
6
7
 ค่าวอเตอร์ แอกทิวิตี (Water activity, aw)

▪ ในการทาแห้งอาหาร เพื่อยืดอายุการเก็บรักษานั้น ต้องลดความชื้นของอาหารจนค่าวอเตอร์ แอกทิ

วิตีของอาหารถึงระดับที่จุลินทรีย์ซึ่งทาให้อาหารเน่าเสียไม่สามารถเจริญเติบโตได้ นั่นก็คือ ที่ระดับ
ต่้ำกว่ำ 0.6

▪ ค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ เป็นอัตราส่วนของ
ความดันไอ (vapour pressure) ของน้าในอาหาร (P) ต่อ
ความดันไอของน้าบริสุทธิ์ (Po) ที่อุณหภูมิและความดัน
เดียวกัน

8
9
 เส้นมักกะโรนี ลาใยอบแห้ง
มี aw 0.45 มีความชื้น 10% มี aw 0.45 มีความชื้น 18%

▪ อาหารต่างชนิดกัน ถึงแม้ว่ามีค่าวอเตอร์ แอกติวิตี (aw) เท่ากัน แต่มีความชื้นไม่เท่ากันเนื่องจาก ค่า aw

ของอาหารมีความเกี่ยวข้องกับองค์ประกอบของอาหาร
▪ ระดับความชื้นที่ปลอดภัยสาหรับผลิตภัณฑ์อาหารแห้งแต่ละชนิดแตกต่างกัน

13% 5%
21% 14%
10
 การถ่ายเทความร้อนและความชื้นในการทาแห้งอาหาร
▪ การทาแห้งไม่ว่าจะด้วยวิธีใดก็ตาม มีหลักการดังนี้
1) ใช้พลังงำนในการทาให้ความชื้นเคลื่อนที่จากภายในอาหารออกมาสู่ที่ผิว (ผิวหน้าอาหาร)
2) ใช้พลังงำนในการทาให้ความชื้นที่ผิวระเหยกลายเป็นไอสู่อากาศแวดล้อม
พลังงำนที่ใช้ในการทาแห้งอาจมีแหล่งที่มาต่างกัน เช่น
- พลังงานแสงอาทิตย์
- พลังงานจากความร้อนจากเครื่องให้ความร้อนโดยใช้ไฟฟ้า
- พลังงานความร้อนจากการเผาไหม้เชื้อเพลง
▪ จากหลักการพื้นฐานดังกล่าว การทาแห้งอาหารประกอบด้วยปรากฏการณ์ 2 อย่าง คือ
1) การถ่ายเทความร้อนให้กับอาหาร
2) การถ่ายเทมวลน้าออกจากอาหาร
11
 การเปลี่ยนแปลงคุณภาพของอาหารเนื่องจากการทาแห้ง
▪ ในระหว่างกระบวนการทาแห้งอาหาร อาหารได้รับความร้อน และสูญเสียน้า ทาให้เกิดการ
เปลี่ยนแปลง ดังนี้
➢ การหดตัว (Shrinkage)

➢ ความพรุน (Porosity)

➢ การเกิดเปลือกแข็ง (Case hardening)

➢ การเปลี่ยนแปลงทางเคมี

12
ปัจจัยที่มีผลต่ออัตราการทาแห้ง
1) ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับสภาวะที่ใช้ในการทาแห้ง
1.1 พื้นที่ผิวของอาหาร อัตราการทาแห้งเพิ่มขึ้นตามพื้นที่ผิว / แผ่นบาง ชิ้นเล็ก แห้งเร็ว
1.2 อุณหภูมิ ถ้าอุณหภูมิอากาศสูงกว่าอาหารมาก อัตราการถ่ายเทความร้อนจากอากาศไปอาหารมาก ทาให้
อาหารแห้งเร็ว
1.3 ความเร็วของอากาศ
1.4 ความชื้นของอากาศที่ใช้อบแห้ง
1.5 ความดันของอากาศในเครื่องทาแห้ง
ที่ความดันบรรยากาศ น้าเดือดที่ 100 oC หากลดความดัน (สภาวะสุญญากาศ) จุดเดือดของน้าลดต่ากว่า
100 oC ดังนั้น ที่อุณหภูมิการทาแห้งเดียวกัน อาหารที่ทาแห้งภายใต้สภาวะสุญญากาศจึงมีอัตราการทาแห้ง
สูงกว่าการทาแห้งภายใต้ความดันบรรยากาศปกติ
13
ปัจจัยที่มีผลต่ออัตราการทาแห้ง
2) ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับสมบัติของอาหาร
2.1 ความพรุนของอาหาร อาหารที่มีความพรุนมาก น้าเคลื่อนที่สะดวก แห้งไว
2.2 การเรียงตัวขององค์ประกอบในอาหาร
2.3 ความเข้มข้นของสารละลาย ตัวถูกละลายมีสมบัติในการเพิ่มจุดเดือดของน้า อาหารที่มีน้าตาลหรือตัว
ถูกละลายอื่นๆ สูง แห้งช้ากว่าอาหารที่มีน้าตาลหรือตัวถูกละลายต่า
2.4 การสร้างพันธะของน้า
2.5 โครงสร้างของเซลล์
เมื่อเนื้อเยื่อยังมีชีวิตอยู่ ผนังเซลล์เก็บรักษาความชื้นภายในเซลล์ได้ดี แต่เมื่อเซลล์ของสัตว์หรือพืชตาย
ความชื้นเคลื่อนที่ผ่านผนังเซลล์ได้ง่าย ยิ่งเมื่อถูกลวกหรือทาให้สุก ความชื้นจะสามารถเคลื่อนที่ผ่านผนังเซลล์ได้ง่าย
ขึ้น ทาให้แห้งเร็วกว่าอาหารสด
14
กำรตำกแดด
✓ การตากแดดเป็นวิธีการทาแห้งที่เก่าแก่ที่สุด
✓ ไม่ต้องลงทุน
✓ อาหารที่นามาตากแดดต้องมีลักษณะเป็นของแข็ง หากเป็น
ของเหลวต้องมีความเข้มข้นสูงพอสมควร

ข้อเสียของกำรตำกแดดคือ
▪ ไม่สามารถควบคุมอุณหภูมิได้ ใช้เวลานาน
▪ เสี่ยงต่อการปนเปื้อน
การตากแดด
อาหารที่นิยมตากแดดได้แก่ ปลา เนื้อสัตว์ ผักและผลไม้

15
16
เครื่องทาแห้งที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร
1) เครื่องทาแห้งแบบใช้ลมร้อน (Hot air dryer)
- ใช้กระแสอำกำศ หรือลมร้อนเป็นตัวกลำงในการถ่ายเทความร้อนให้กับอาหารโดยตรง
- สามารถควบคุมอุณหภูมิ ปริมาณ และความเร็วลมร้อนได้
- ตัวอย่างของเครื่องทาแห้งประเภทนี้ ได้แก่
o เครื่องทาแห้งแบบพ่นฝอย (spray dryer)
o เครื่องทาแห้งแบบฟลูอิไดซ์เบด (fluidized bed dryer)
o เครื่องทาแห้งแบบถาด (tray dryer)
o เครื่องทาแห้งแบบอุโมงค์ (tunnel dryer)
o เครื่องทาแห้งแบบปั๊มความร้อน (heat pump dryer)

17
เครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอย

▪ เครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอย (spray dryer) เป็นเครื่อง

อบแห้งที่ผลิตอาหารผง ไม่ว่าจะเป็น เครื่องดื่มผง
เครื่องปรุงผง หรือ นมผง
▪ ในเครื่องอบแห้งจะมีหัวพ่นที่พ่นละอองอาหารเหลวเข้มข้น
ออกมาเจอกับลมร้อน เมื่อน้าระเหยออกไป อาหารจะแห้ง
เป็นผง
▪ ข้อเสียของเครื่องอบแห้งแบบพ่นกระจายคือหัวพ่นจะอุดตัน
ได้ง่าย และราคาต้นทุนสูง
เครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอย

18
หัวพ่น

เครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอย
19
เครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอย
20
21
เครื่องอบแห้งแบบฟลูอิดไดซ์เบด
▪ เครื่องอบแห้งแบบฟลูอิดไดซ์เบดมีลักษณะเป็นห้องอบที่มี
ลมร้อนเข้าด้านล่างและพัดพาชิ้นอาหารให้ลอยขึ้นและไหล
ตามกันไปจนกระทั่งความชื้นลดลง
▪ เครื่องอบแห้งนี้มีประสิทธิภาพสูงในการแลกเปลี่ยนความ
ร้อนและพาความชื้นออกจากอาหาร เนื่องจากลมร้อนสัมผัส
กับชิ้นอาหารแต่ละชิ้นโดยตรง
▪ อาหารที่เหมาะกับการใช้เครื่องมือนี้ต้องมีน้าหนักเบา ทน
ต่อแรงฉีกขาด เช่น เมล็ดพืช อาหารที่เป็นชิ้นเล็ก หรือมี
ลักษณะเป็นเม็ด
▪ อุณหภูมิที่ใช้ในการอบแห้งเริ่มจาก 30 – 200 องศา
เซลเซียส เครื่องอบแห้งแบบฟลูอิดไดซ์เบด
22
เครื่องอบแห้งแบบฟลูอิดไดซ์เบด 23
เครื่องอบแห้งแบบถำด
• เครื่องอบแห้งแบบถาดมีลักษณะเป็นตู้ที่มีถาดสาหรับใส่
อาหารเรียงกันเป็นชั้นๆ
• ใช้ลมร้อนเป็นตัวกลางในการให้ความร้อนแก่ชิ้นอาหาร
และระเหยน้าออกจากอาหาร
• อุณหภูมิของลมร้อนสามารถควบคุมได้ ตั้งแต่ 30-120
องศาเซลเซียส
• เครื่องชนิดนี้เหมาะสาหรับอาหารที่มีชิ้นใหญ่ เป็นก้อน
แผ่น หรือมีรูปทรงแน่นอน เช่น เนื้อสัตว์ ผักและผลไม้
• เป็นเครื่องที่ใช้ได้ง่ายและสะดวก เหมาะสมสาหรับการ
อบแห้งที่ไม่ยุ่งยากซับซ้อน เครื่องอบแห้งแบบถาด

24
เครื่องอบแห้งแบบถาด
25
เครื่องอบแห้งแบบอุโมงค์
• เครื่องอบแห้งแบบอุโมงค์มีขนาดใหญ่ ให้อาหารอยู่บน
สายพาน หรือรถเข็น ซึ่งจะเคลื่อนที่เข้าและออกจาก
อุโมงค์อบแห้งในช่วงเวลาที่ตั้งไว้
• ใช้ลมร้อนในการทาแห้ง โดยใช้ไฟฟ้า ก๊าซ หรือ
พลังงานแสงอาทิตย์ในการเพิ่มอุณหภูมิแก่ลมร้อนที่ใช้
เป็นตัวกลางให้ความร้อนแก่น้าในอาหาร
• เหมาะสาหรับอบแห้งอาหารที่มีปริมาณมากๆ เช่น
ผลไม้ที่ออกมากตามฤดูกาล พลัม เชอรรี่ แพร์
สับปะรด แอปริคอต หรือ เนื้อสัตว์ต่างๆ

เครื่องอบแห้งแบบอุโมงค์
26
เครื่องอบแห้งแบบอุโมงค์

27
เครื่องทาแห้งที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร
2) เครื่องทาแห้งแบบใช้พื้นผิวสัมผัสร้อน (Hot surface contact dryer)
- อาหารจะสัมผัสกับแผ่นโลหะร้อน ทาให้เกิดการระเหยของน้าออกจากอาหาร
- ตัวอย่างของเครื่องทาแห้งประเภทนี้ ได้แก่
o เครื่องทาแห้งแบบลูกกลิ้ง (drum dryer)
o เครื่องทาแห้งแบบหมุน

28
เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิง

▪ เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้งเหมาะที่นามาใช้ทาแห้งอาหารที่
เป็นลักษณะเหมือนแป้งเปียก
▪ โดยผิวโลหะด้านนอกของลูกกลิ้งที่ร้อนจะอาหารในถังป้อน
ขึ้นมาเป็นฟิล์มบาง พร้อมกับหมุนรอบตัวเอง เมื่อหมุน
ครบรอบอาหารจะแห้งพอดีและถูกขูดออกจากผิวโลหะร้อน
ก่อนที่ลูกกลิ้งหมุนกลับไปสัมผัสอาหารในถังป้อน ใหม่
▪ อาหารแห้งที่ถูกขูดออกจากผิวลูกกลิ้งจะมีลักษณะเป็นเกล็ด
หรือ ผงหยาบ ตัวอย่างอาหาร เช่น มันฝรั่งผง อาหารผง
เครื่องปรุงผง

เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิง้ 29
เครื่องอบแห้งแบบหมุน
▪ ลักษณะการทางานของเครื่องอบแห้งแบบหมุน
คล้ายกับเครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้ง อาศัยการ
ถ่ายเทความร้อนจากผิวโลหะร้อน แต่เป็นผิว
ด้านใน
▪ ซึ่งอาหารที่นามาทาแห้งใส่ไปในท่อทาแห้ง ท่อ
จะหมุนเพื่อให้อาหารได้รับความร้อนอย่างทั่วถึง
▪ เครื่องอบแห้งแบบนี้เหมาะสาหรับอาหารที่มี
ลักษณะเป็นชิ้นเล็กๆ เป็นเม็ด เช่น corn flake
ลูกเกด อาหารสัตว์

30
https://youtu.be/Xi3pJzyI-K8?si=Ko-HlCQQaXH-1R2- 31
https://www.homeythailand.com/Drum-Dried.html
32
https://www.homeythailand.com/Drum-Dried.html
33
https://www.homeythailand.com/Drum-Dried.html
34
เครื่องทาแห้งที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร
3) เครื่องทาแห้งแบบใช้รังสีความร้อน (Heat radiation dryer)
- อาหารจะได้รับความร้อนจากการแผ่รังสีความร้อน
- ตัวอย่างของเครื่องทาแห้งประเภทนี้ ได้แก่
o เครื่องทาแห้งพลังงานแสงอาทิตย์ (solar dryer)

35
เครื่องอบแห้งแบบใช้พลังงำนแสงอำทิตย์
• การให้ความร้อนอาศัยการเปลี่ยนพลังงานแสงอาทิตย์ใปเป็นพลังงานความร้อนถ่ายเทให้กับอาหารเพื่อให้น้าระเหย
ออกจากผิวหน้าของอาหาร
• เครื่องอบแห้งแบบนี้จะมีแผงรับพลังงานแสงอาทิตย์ซึ่งมีราคาแพง แต่เมื่อนามาใช้ระยะยาวจะประหยัดพลังงานมาก
• อาหารที่นามาอบแห้งควรมีลักษณะ รูปทรงชัดเจน ไม่ใช่ของเหลว ที่นิยมใช้เช่น กล้วยตาก ปลาแห้ง กุ้งแห้ง ผัก หรือ
ผลไม้แห้ง

36
37
เครื่องทาแห้งที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร
4) เครื่องทาแห้งแบบใช้คลื่นแม่เหล็กไฟฟ้า (Electromagnetic wave dryer)
- เครื่องทาแห้งประเภทนี้มีการปล่อยคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าในช่วงความถี่คลื่นไมโครเวฟหรือคลื่นวิทยุ
เข้าสู่อาหาร แล้วอาหารเปลี่ยนรูปพลังงานดังกล่าวเป็นพลังงานความร้อน
- ตัวอย่างของเครื่องทาแห้งประเภทนี้ ได้แก่
o เครื่องทาแห้งแบบไมโครเวฟ
o เครือ่ งทาแห้งแบบใช้คลื่นความถี่วิทยุ

38
เครื่องอบแห้งแบบไมโครเวฟ
▪ เครื่องอบแห้งชนิดนี้ใช้คลื่นไมโครเวฟในการทาให้น้า
ในอาหารเกิดการสั่นสะเทือนและเกิดพลังงานความ
ร้อน จนทาให้น้าร้อนและระเหยออกจากอาหาร
▪ การใช้ไมโครเวฟจะทาให้เวลาในการอบแห้งสั้น และ
ผลิตภัณฑ์มีคุณภาพสีและเนื้อสัมผัสที่ดี แต่ราคาใน
การลงทุนสูง

เครื่องอบแห้งแบบไมโครเวฟ

39
เครื่องอบแห้งแบบไมโครเวฟ
40
41
 เครื่องทาแห้งที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร
5) เครื่องทาแห้งแบบแช่เยือกแข็ง (Freeze dryer)
- เป็นเครื่องทาแห้งที่วัตถุดิบอาหารต้องอยู่ในสภาพแช่เยือกแข็งตลอดการทาแห้ง โดยการแช่เยือก
แข็งก่อน หรือ ภายในเครื่องทาแห้ง
- ทาให้น้าระเหิดออกจากอาหารโดยการลดความดันในห้องอบแห้ง
- การระเหิดของน้าแข็งเกิดขึ้นได้เมื่ออาหารนั้นอยู่ในสภาวะที่ความดันที่ต่ากว่าบรรยากาศมากหรือ
สุญญากาศที่สูงมาก (สุญญากาศร้อยละ 99.4; ไม่เกิน 6 มิลลิบาร์)

▪ อาหารมีอุณหภูมิต่าตลอดกระบวนการ อำหำรแห้งที่ได้จึงมีคุณภำพสูง
▪ อาหารอยูใ่ นสภาพแช่เยือกแข็งสามารถคงโครงสร้างไว้ได้ตลอดเวลา
การระเหิดของน้าแข็ง จึงทาให้เกิดช่องว่างแทนที่น้าแข็งที่ระเหิดไป
ทาให้ผลิตภัณฑ์อาหารแห้งที่ได้มีรูพรุน น้ำไปคืนรูปได้ดี
42
43
สตอเบอรี่แห้งแบบฟรีสดราย

สตอเบอรี่แห้งแบบอบลมร้อน
44
45
46
47
48
เครื่องทาแห้งแบบแช่เยือกแข็ง
49
อาหารแห้ง
เมล็ดพืช ผัก
ผลไม้

เนื้อสัตว์ อาหารผง 50
การเก็บรักษาอาหารแห้ง
หลังจากทาแห้งอาหารจนมีค่า aw < 0.6 แล้วอาหารจะปลอดภัยจากเชื้อจุลินทรีย์ ระหว่างการเก็บ
รักษาอาหารอาจดูดซับความชื้นจากอากาศได้ แก้ไขโดยการใช้สารดูดความชื้นในบรรจุภัณฑ์อาหาร

การเก็บรักษาอาหารแห้งมีปัญหาอื่นๆ อีก เช่น

1. การเกิดออกซิเดชันด้วยตัวเอง (autoxidation)
เนื่องจากอาหารสัมผัสกับอากาศ ทาให้สีซีด ให้เก็บแบบป้องกันแสงและความร้อน
2. การเสื่อมเสียเนื่องจากเอนไซม์
แก้ไขโดยการลวกก่อนการทาแห้ง
3. การจับตัวเป็นก้อน
เกิดขึ้นเมื่อผงมีความชื้น ให้บรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่ป้องกันความชื้นหรือใส่สารป้องกันการจับตัว
(anticaking agent)
51
52
53
https://youtu.be/OPaeVepc0s0?si=AK8mX2DrEYcNIgza 54
55
56
57
58
59
น้าพริกแกงจัดเป็นอาหารกึ่งแห้งแบบหนึ่ง ซึ่งหมายถึงอาหารที่มีการลดค่าปริมาณน้าอิสระ ตามประกาศของกระทรวง
สาธารณสุขฉบับที่ 210 (พ.ศ. 2543) จัดอยู่ใน "อาหารกาหนดคุณภาพหรือมาตรฐาน" แบ่งเป็นประเภทเปียก (ความชื้นไม่
เกินร้อยละ 40 โดยน้าหนัก) และประเภทแห้ง (ความชื้นไม่เกินร้อยละ 9 โดยน้าหนัก)
60
61
เอกสารอ้างอิง
(1) คณาจารย์ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
2559. วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร เล่ม 1. สานักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, กรุงเทพ.
(2) http://www.thirdthai.ac.th/E-learning/kaaato/1/lesson05/content/05.htm
LOGO

Thank you
for your attention