BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

MÔN HỌC: VI SINH THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI
CHƯNG CẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG

Lớp học phần: DHDD18A

Mã lớp học phần: 420300336901
Nhóm: 2
GVHD: Nguyễn Thị Lan Hương

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 02 năm 2024

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
 MÔN HỌC: VI SINH THỰC PHẨM

Đề tài:
CHƯNG CẤT RƯỢU TRUYỀN THỐNG
Lớp học phần: DHDD18A
Mã lớp học phần: 420300336901
Nhóm: 2

STT HỌ VÀ TÊN MSSV

1 SHON LÊ NHÂN ( NT) 22724741
2 NGUYỄN NGỌC MINH THƯ 22633491
3 HUỲNH HỮU ĐỨC 22686561
4 DƯƠNG THÚY QUỲNH 22647241
5 NGUYỄN THANH VÂN 22730651
6 NGUYỄN THỊ VIỆT THẢO 22679911
7 TRẦN GIA BỬU 22642811
8 TRẦN THỊ NHÃ LINH 21044221
9 TRẦN NGUYỄN ĐỨC ANH 20115491

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 02 năm 2024

Mục Lục
PHẦN A: MỞ ĐẦU...........................................................................................................4

1
LỜI CẢM ƠN....................................................................................................................4
LỜI CAM ĐOAN...............................................................................................................4
PHẦN B: NỘI DUNG........................................................................................................5
I. Quy trình chưng cất rượu truyền thống:..................................................................5
1.1 Nguyên liệu cần sử dụng trong quá trình chưng cất rượu truyền thống:.......5
1.1.1 Gạo:....................................................................................................................5
1.1.2 Nước:...................................................................................................................5
1.1.3 Men rượu:...........................................................................................................6
1.1.4 Nguyên liệu phụ:................................................................................................6
II. Dụng cụ:.....................................................................................................................6
2.1 Tháp chưng cất liên tục:.......................................................................................6
2.2 Chưng cất loại nồi:................................................................................................7
III. Sơ đồ - quy trình sản xuất rượu chưng cất...........................................................8
IV. Mô tả chi tiết sơ đồ sản xuất và những lưu ý cần thiết trong quá trình sản
xuất:.................................................................................................................................9
4.1 Tách tạp chất:........................................................................................................9
4.2 Nghiền:...................................................................................................................9
4.3 Thủy phân:............................................................................................................9
4.4 Lên men:..............................................................................................................11
4.5 Chưng cất:...........................................................................................................12
4.6 Phối trộn:.............................................................................................................13
4.7 Lọc:.......................................................................................................................13
4.8 Chiết chai, đóng nắp:..........................................................................................13
4.9 Soi rượu:..............................................................................................................14
V. Phân tích tính chất, vai trò của vi sinh vật sử dụng trong chế biến sản phẩm
thực phẩm:....................................................................................................................14
5.1 Tổng quan về hệ vi sinh vật trong sản xuất rượu:...........................................14
5.2 Phân tích tính chất, vai trò của vi sinh vật sử dụng trong chế biến rượu:....14
5.3 Vai trò của vi sinh vật trong chế biến rượu:.....................................................17
VI. Các yêu cầu kĩ thuật của thiết bị sử dụng trong giai đoạn lên men:.................17
VII. Sự biến đổi của nguyên liệu thành sản phẩm vài điểm cơ bản:.......................18
7.1 Diễn biến quá trình lên men:............................................................................18
7.2 Các giai đoạn hóa học của quá trình lên men rượu:........................................19

2
 7.3 Điều kiện của quá trình lên men ethanol:.........................................................19
VIII. Các bước quan trọng có vai trò của vi sinh vật trong quy trình:...................20
Tổng quát: Quá trình chưng cất đòi hỏi phần chất lỏng của hỗn hợp phải được
lên men và bay hơi được và quá trình của rượu chưng cất chủ yếu là lên men..20
8.2 Các bước quan trọng để tạo nên vai trò của vi sinh vật trong quy trình Rượu
Chưng Cất:................................................................................................................21
PHẦN C: KẾT LUẬN:....................................................................................................22
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................................23

3
PHẦN A: MỞ ĐẦU

LỜI CẢM ƠN

Với tình cảm chân thành và lâu biết ơn sâu sắc, cho phép chúng em gửi lời cảm ơn chân
thành nhất tới Trường Đại học Công Nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện để
chúng em được học môn học Vi Sinh Thực Phẩm. Đặc biệt, chúng em xin bày tỏ lòng
biết ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Lan Hương người đã tận tình giảng dạy, tạo mọi điều
kiện để giúp đỡ chúng em trong quá trình học tập.
Mặc dù nhóm chúng em đã cố gắng để hoàn thành tốt bài tiểu luận này, nhưng có lẽ bài
luận sẽ không thể tránh khỏi một vài thiếu sót, chúng em rất mong nhận được sự thông
cảm, chỉ dẫn, giúp đỡ và góp ý từ quý thầy cô.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!

LỜI CAM ĐOAN

Chúng em xin cam đoan bài tiểu luận với đề tài: “Rượu chưng cất truyền thống” là
công trình nghiên cứu của nhóm chúng em. Các kết quả nghiên cứu được thực hiện một
cách trung trực, các thông tin trích dẫn đã được ghi rõ nguồn. Chúng em xin hoàn toàn
chịu trách nhiệm về tính trung thực của các nội dung trong bài viết của mình.

Nhóm 2

4
PHẦN B: NỘI DUNG

I. Quy trình chưng cất rượu truyền thống:

1.1 Nguyên liệu cần sử dụng trong quá trình chưng cất rượu truyền thống:
1.1.1 Gạo:
Nấu rượu truyền thống thì sẽ có 2 loại gạo thường dùng nhất chính là gạo tẻ và gạo nếp.
Với gạo nếp, thường người xưa sẽ nấu bằng gạo nếp cái hoa vàng, hoặc dùng gạo nếp lai.
Nếu chọn gạo tẻ, người ta sẽ chọn gạo tạp dao, khang dân, quy năm…. để giảm chi phí
mà vẫn đảm bảo rượu thơm ngon. Khi mua gạo, chọn loại có hạt mẩy, đều. Nên dùng gạo
còn nguyên cám để nấu thì rượu sẽ ngon hơn. Gạo nguyên cám chính là loại chỉ được xay
xát 1 lần, chưa trải qua quá trình xát sạch và đánh bóng.
1.1.2 Nước:
Nước là yếu tố quan trọng trong quá trình chưng cất và tạo ra rượu. Nước phải sạch và
không chứa các tạp chất gây ảnh hưởng đến chất lượng rượu.
Hòa tan các chất: Nước là một dung môi quan trọng trong quá trình chiết xuất các chất từ
nguyên liệu, như đường, axit, protein và các hợp chất hữu cơ khác. Trong quá trình lên
men và chưng cất, nước giúp hòa tan các chất này và đóng vai trò trong việc tạo ra hỗn
hợp nước cồn.
Điều chỉnh nồng độ cồn: Nước là thành phần chính trong rượu, đồng thời cũng giúp điều
chỉnh nồng độ cồn của sản phẩm. Thêm nước vào hỗn hợp nấu chín có thể giúp giảm
nồng độ cồn khi cần thiết, tạo ra rượu có độ cồn mong muốn.
Tạo ra cấu trúc và độ mềm mại: Nước đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra cấu trúc
và cân bằng của rượu. Một lượng nước phù hợp giúp tạo ra một cấu trúc hợp lý cho rượu
và đảm bảo rằng nó không quá đặc đặc hoặc quá loãng.
Ảnh hưởng đến hương vị và cảm giác về cấu trúc: Nước cũng có ảnh hưởng đến hương vị
và cảm giác trong miệng của rượu. Một phần lớn của trải nghiệm về hương vị và cảm
giác là do nước tạo ra, bao gồm cả độ nhẹ nhàng, độ mềm mại và vị dẻo của rượu.

5
1.1.3 Men rượu:
Có rất nhiều các loại men rượu khác nhau, chúng thường được chia thành các loại: men
thuốc bắc, men thuốc nam, men thuốc tây, men bánh lá dân tộc. Khi nấu rượu truyền
thống, bạn nên dùng men thuốc bắc. Nguyên liệu làm men chính là các vị thuốc bắc như:
đậu khấu, tế tân, hoa hồi, quế chi, bạch chỉ, đinh hương, xuyên khung, cam thảo,… Loại
men này cho tỷ lệ 10kg gạo 8-8.5 lít rượu. Khi mua men rượu, hãy chọn loại vỏ ngoài có
các đốm đen xen kẽ, mùi thơm. Vì đây chính là do các vị thuốc bắc tạo thành, không lấy
men trắng ngần.
1.1.4 Nguyên liệu phụ:
Hương liệu: Các hương liệu như vani, gỗ sồi, hoa quả, hoa hồng hoặc các loại thảo mộc
có thể được thêm vào rượu để cải thiện hương vị và mùi thơm của sản phẩm. Chúng có
thể được thêm vào trong quá trình lên men hoặc lão hóa sau khi chưng cất.
Đường: Đôi khi, đường hoặc các dạng đường khác như mật ong có thể được thêm vào
rượu để tăng độ ngọt hoặc cải thiện cân bằng hương vị. Tùy thuộc vào loại rượu, việc
thêm đường có thể được thực hiện trước hoặc sau quá trình lên men.
Phụ gia và chất ổn định: Trong một số trường hợp, các phụ gia như bentonite hoặc
enzyme có thể được thêm vào để giúp loại bỏ các tạp chất trong rượu và cải thiện tính ổn
định của sản phẩm.
Chất chống oxy hóa: Trong quá trình lão hóa, các chất chống oxy hóa như chất chống
oxy hóa sulfite có thể được thêm vào rượu để bảo vệ chất lượng sản phẩm khỏi sự oxy
hóa quá mức.
Chất tạo màu và hương vị nhân tạo: Trong một số trường hợp, các chất tạo màu và hương
vị nhân tạo có thể được sử dụng để cải thiện hương vị và màu sắc của sản phẩm, đặc biệt
là trong ngành công nghiệp rượu mạnh và các loại rượu hỗn hợp.
II. Dụng cụ:
2.1 Tháp chưng cất liên tục:

6
 Hình 1 và 2: Hình minh họa quá trình chưng cất bằng tháp chưng cất liên tục
Tháp bao gồm một ống dài, bao gồm phần tước (phần dưới) và phần chỉnh lưu (phần
trên). Có một bộ ngưng tụ nằm ở đầu trên cùng của cột và một bộ đun sôi.

Quá trình thứ nhất (sự hóa hơi) cần nhiệt và quá trình thứ hai (sự ngưng tụ) tạo ra nhiệt.
Trong một cột được thiết kế và cách nhiệt tốt, tất cả nhiệt lượng do quá trình ngưng tụ
cung cấp sẽ chuyển thành hơi rượu bay hơi. Lượng rượu bay hơi bằng với lượng nước
ngưng tụ. Như vậy hơi (đi lên cột) nồng độ cồn không ngừng tăng lên, ngược lại chất
lỏng (chảy xuống) liên tục mất cồn. Điều này có nghĩa là đỉnh cột sẽ có nồng độ cồn cao
ở cả thể lỏng và hơi, còn đáy thấp ở hàm lượng cồn.

2.2 Chưng cất loại nồi:

Trong quy trình chưng cất nồi, toàn bộ mẻ rượu được đun nóng đến sôi trong một thùng
chứa lớn, và hơi rượu-nước được thu thập và dẫn vào cột chưng cất. Quy trình như vậy sẽ
luôn là quy trình hàng loạt và chỉ liên quan đến việc sử dụng cột chỉnh lưu, vì quá trình
tách được thực hiện khi hơi cồn được đun sôi ra khỏi thùng. Một quá trình chưng cất nồi
được minh họa như hình dưới đây:

7
 Hình 3: Hình minh họa quá trình chưng cất nồi
III. Sơ đồ - quy trình sản xuất rượu chưng cất

Hình 4: Sơ đồ - Quy trình sản xuất rượu chưng cất

8
IV. Mô tả chi tiết sơ đồ sản xuất và những lưu ý cần thiết trong quá trình sản xuất:
4.1 Tách tạp chất:
Mục đích: nhằm làm sạch nguồn nguyên liệu, tách các tạp chất như đá, cát, cỏ, vỏ trấu,
kim loại,… ra khỏi nguyên liệu tránh ảnh hưởng đến công đoạn nghiền sau này.
Yêu cầu: không còn tạp chất trong nguyên liệu.
Trong quá trình tách tạp chất, nguyên liệu không có sự thay đổi đáng kể. Nguyên liệu
được tinh sạch hơn nhờ các tạp chất đã đươc tách ra.
4.2 Nghiền:
Mục đích: làm giảm kích thước của nguyên liệu chuẩn bị cho quá trình len men diễn ra
nhanh chóng và hiệu quả hơn.
Yêu cầu: nguyên liệu đầu vào phải tinh sạch, không có tạp chất rắn như đá hay kim loại
để tránh gây hư hỏng thiết bị nghiền. Bột sau khi nghiền kích thước phải mịn, đều, có
màu trắng của bột gạo.
4.2.1 Các biến đổi:
Trong quá trình nghiền nguyên liệu (gạo) biến đổi quan trọng nhất là sự giảm kích thước
của hạt gạo. Ngoài ra, trong lúc nghiền nhiệt độ của hạt gạo có tăng lên do hiệu ứng của
việc ma sát của hạt gạo và thiết bị.
4.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền:
Độ ẩm hạt quá cao sẽ gây dính.
Độ cứng hạt lớn sẽ gây tốn nhiều năng lượng, nghiền lâu và khó mịn.
Chất lượng, công suất máy.
4.3 Thủy phân:
Mục đích: thủy phân là quá trình phân giải polysaccharide (amylose và amylopectin)
trong tinh bột tạo thành các dạng hợp chất có cấu tạo phân tử thấp hơn (glucose, maltose,
…) nhằm mục đích khai thác. Đây là bước chuẩn bị nguyên liệu cho quá trình lên men
sau này.
Yêu cầu: tinh bột phải bị thủy phân hoàn toàn, không còn lại tinh bột sót. Sau khi thủy
phân nhân viên sẽ kiểm tra nhanh bằng cách cho dung dịch Iod vào mẫu thử. Nếu mẫu

9
thử không đổi màu thì tinh bột đã được thủy phân hoàn toàn, nếu mẫu thử có màu xanh
đặc trưng thì lượng tinh bột trong dung dịch vẫn còn, nhân viên canh máy sẽ kéo dài thời
gian thủy phân đến khi nào thủy phân hoàn toàn thì ngừng lại.
4.3.1 Các biến đổi:
Trong công đoạn thủy phân lần lược diễn ra các quá trình sau:
Hồ hóa, dịch hóa: sau khi gạo nghiền nhỏ thành bột thì được đưa đến thiết bị thủy phân.
Tại đây, bột gạo được phối trộn với nước. Trong quá trình này, chủ yếu có sự biến đổi về
hình dáng của các hạt tinh bột. Tinh bột gạo bắt đầu hút nước và trương nở. Khi tinh bột
gạo hấp thu nước thì quá trình hydrat hóa diễn ra tạo ra các liên kết hidro giữa tinh bột
với nước. Quá trình này kéo dài khoản 45 phút và được giữ ở nhiệt độ khoảng 70 – 80 0C.
Nhiệt độ tăng làm cho khả năng hấp thu nước của tinh bột cũng tăng lên. Trong suốt quá
trình này, hỗn hợp được cánh khuấy của thiết bị khuấy đảo liên tục giúp cho tinh bột gạo
và nước dễ dàng tiếp xúc hơn. Trong thời điểm này cũng bắt đầu xảy ra hiện tượng hồ
hóa làm cho độ nhớt của hỗn hợp tăng cao. Cũng trong công đoạn này, enzyme
Termamyl SC được cho vào có tác dụng thủy phân các dây nối glucose biến cơ chất là
Polysaccharide (tinh bột) thành các đường oligosaccharid, maltotriose, maltose, dextrin
hóa và tích tụ đường. Sau đó, hỗn hợp được đưa qua bộ phận gia nhiệt bao gồm hệ thống
ống dẫn và được gia nhiệt lên 120 0C trong thời gian 5 phút. Sau khi gia nhiệt các enzyme
trong dung dịch đã mất hoạt tính. Các hạt tinh bột sau khi gặp nhiệt độ cao thì hút nước
cực đại và phá vỡ cấu trúc hạt giải phóng các chuỗi amylose, amylopectin ra ngoài. Các
amylose, amylopectin sau khi được giải phóng thì sắp xếp lại với nhau theo một trật tự
như một mạng lưới mà bên trong các mắt lưới là các phân tử nước và liên kết với nhau
bằng liên kết hydro. Trong công đoạn này hỗn hợp được hồ hóa hoàn toàn tạo thành dung
dịch có độ nhớt cao. Các biến đổi về hóa học và sinh học trong công đoạn này diễn ra
không đáng kể.
Thủy phân: sản phẩm của quá trình hồ hóa được bơm vào thiết bị thủy phân và giảm
nhiệt độ xuống còn 70 – 80 0C. Tại đây, enzyme Spiryzem (còn có tên gọi là
glucoamylase) được cho vào để thủy phân hồ tinh bột tạo các sản phẩm đường lên men.
Vai trò của glucoamylase là thủy phân liên kết α-1,4-glucosidic và liên kết α-1,6-

10
glucosidic trong các polysaccharide, chúng liên tiếp phân cắt các gốc glucose không khử
trong mạch polysaccharide. Sản phẩm cuối cùng trong hoạt động của glucoamylase là
glucose. Ở công đoạn này biến đổi quan trọng là phân cắt chuỗi polysaccharide thành các
hợp chất đơn giản khi các sợi amylose và amylopectin được giải phóng trong môi trường
xúc tác. Giai đoạn này kéo dài 45 phút, ở cuối công đoạn này toàn bộ tinh bột đều chuyển
thành đường glucose để chuẩn bị cho quá trình lên men.
4.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng:
Nồng độ cơ chất càng thấp thì quá trình diễn ra càng nhanh.
Hoạt tính của enzyme càng cao thì quá trình diễn ra càng nhanh. Tuy nhiên nồng độ
enzyme quá cao hay quá thấp cũng làm cho phản ứng không diễn ra tối ưu.
Nhiệt độ phải phù hợp, phải là nhiệt độ tối thích của enzyme.
Thời gian càng dài thì hiệu suất của quá trình càng cao.
4.4 Lên men:
Mục đích: chuyển hóa toàn bộ lượng đường glucose sau quá trình thủy phân thành rượu
để chuẩn bị cho công đoạn chung cất sau này.
Yêu cầu: dịch cháo sau khi lên men có độ cồn khoản 8 – 10% thể tích.
4.4.1 Các biến đổi:
Sinh học: giai đoạn đầu của quá trình lên men khí O 2 được bơm vào thiết bị nhằm cung
cấp dưỡng khí cho nấm men tăng sinh khối, lúc này nấm men sẽ dùng lượng đường trong
dịch cháo sau thủy phân để làm chất dinh dưỡng tăng sinh khối. Sau khi tăng trưởng tới
mức cần thiết thì ngừng cung cấp dưỡng khí. Ngay thời điểm này số lượng vi sinh vật đạt
tối đa. Khi không còn dưỡng khí nầm men bắt đầu quá trình lên men kỵ khí chuyển hóa
đường thành rượu. Lượng rượu được tạo ra ngày càng nhiều và khi đến một giới hạn nào
đó rượu sẽ ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật có trong dịch cháo. Đến cuối giai đoạn này
thì số lượng vi sinh vật giảm xuống thấp nhất. Ngoài ra trong lúc lên men, một số acid
hữu cơ cũng được hình thành. Đây cũng là một yếu tố kìm hãm hoạt động của nấm men.
Hóa sinh và hóa học: đường lên men sẽ được chuyển hóa thành rượu và khí CO 2. Khí
CO2 sinh ra trong công đoạn này được thu hồi và bán cho các Công ty sản xuất nước giải
khát có gas.

11
 C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2
Ngoài ra, hàng trăm hợp chất khác nhau cũng được hình thành trong công đoạn này. Đó
là các sản phẩm trung gian và sản phẩm phụ của quá trình lên men. Chúng được chia
thành 4 nhóm chính: aldehyde, rượu, acid hữu cơ và ester. Trong lúc lên men pH của dịch
cháo cũng thay đổi, điều này khiến cho một số protein trong khối dịch kết tủa. Thời gian
diễn ra quá trình này là 72 giờ với nhiệt độ 28 – 30oC và pH = 3 – 3,5.
Vật lý: nhiệt độ khối cháo sẽ tăng lên do một phần năng lượng từ quá trình trao đổi chất
của nấm men được thải ra ngoài dưới dạng nhiệt năng.
4.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng:
Nhiệt độ tối ưu thi nấm men hoạt động tốt nhất.
Nồng độ quá cao hay quá thấp đều không đạt hiệu quả và hoạt tính của nấm men càng
cao quá trình lên men càng mạnh.
pH phải tối thích với nấm men.
Môi trường lên men phải đủ dưỡng chất thì nấm men mới phát triển tốt.
Cung cấp oxy thiếu nấm men sẽ không sinh trưởng tăng sinh khối.
Thời gian lên men càng lâu thì lên men càng triệt để.
4.5 Chưng cất:
Mục đích: chưng cất là quá trình phân riêng hỗn hợp các chất lỏng có quá trình bay hơi
khác nhau. Sự khác nhau về khả năng bay được thể hiện qua sự chênh lệch về nhiệt độ
sôi. Do nhiệt độ sôi chênh lệch nên dưới tác dụng của nhiệt độ, cấu tử nào có nhiệt độ sôi
thấp sẽ bay hơi trước cấu tử nào có nhiệt độ sôi cao sẽ bay hơi sau. Trong công nghệ sản
xuất rượu quá trình chưng cất có tác dụng tách rượu ra khỏi hỗn hợp cháo đã được lên
men, nâng cao nồng độ rượu.
Yêu cầu: nồng độ cồn sau khi tách ra khỏi hỗn hợp phải ≥ 96% thể tích. Không chứa tạp
chất và các chất độc hại vượt quá mức cho phép.
4.5.1 Các biến đổi:
Các biến đổi chính trong quá trình chưng cất chủ yếu là sự thay đổi về pha diễn ra trong
suốt quá trình chưng cất. Kèm theo đó sự thay đổi về thành phần hóa học giữa hai pha
lỏng và khí cũng diễn ra liên tục theo khuynh hướng sau: trong pha lỏng càng lúc càng

12
giàu các cấu tử khó bay hơi. Trong pha khí càng lúc càng giàu các cấu tử dễ bay hơi. Sự
thay đổi về thành phần hóa học dẫn đến các thay đổi hóa lý như tỷ trọng, độ nhớt, khả
năng truyền nhiệt và các tính chất về nhiệt động lực học.
4.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng:
Nồng độ cấu tử muốn tách càng thấp thì việc tách càng khó và tốn nhiều năng lượng.
Sự chênh lệch nhiệt độ sôi giữa các cấu tử càng lớn thì càng dễ thực hiện.
Thiết bị càng hiện đại thì hiệu suất thu hồi càng cao.
Độ nhớt thấp sẽ dễ thực hiện hơn độ nhớt cao.
Khả năng dẫn nhiệt cao sẽ tiết kiệm năng lượng hơn.
4.6 Phối trộn:
Mục đích: tạo hương vị, giảm độ cồn và cho ra sản phẩm ban đầu.
Yêu cầu: có mùi vị đặc trưng của sản phẩm.
Các biến đổi: Sau khi chưng cất rượu tạo ra có nồng độ cồn rất cao do đó cần phối trộn
với nước để giảm nồng độ và các phụ gia khác như đường, muối và hương gạo để tạo
hương vị riêng cho sản phẩm. Do có nhiều loại rượu với nồng độ khác nhau nên công
thức pha chế cũng khác nhau. Trong quá trình phối trộn do hai cấu tử rượu và nước cá
khả năng liên kết và kích thước phân tử khác nhau nên thể tích của hỗn hợp nhỏ hơn thể
tích của rượu và nước cộng lại. Nhiệt độ của hỗn hợp cũng giảm chút ít. Sau khi lọc rượu
sẽ được kiểm tra cảm quan, nếu không đạt sẽ được lọc tiếp tới khi đạt mới thôi.
4.7 Lọc:
Mục đích: lọc sạch các cặn bã có trong rượu để tạo độ trong cho sản phẩm.
Yêu cầu: sau khi lọc rượu phải trong và không cặn cáu.
Thiết bị lọc ở đây là máy lọc khung bản và các bản lọc được làm bằng giấy.
4.8 Chiết chai, đóng nắp:
Mục đích: định lượng sản phẩm và cho ra sản phẩm cuối cùng.
Yêu cầu: các chai phải có lượng rượu bằng nhau không chênh lệch nhiều.
Chai và nắp sau khi được triệt trùng bằng rượu thì đi vào hệ thống chiết chai. Rượu được
bơm vào các chai và tiếp đó sẽ được đưa qua dán nhãn. Trong quá trình này nếu có sự cố

13
như ghép nắp không chặt, dán nhãn bị lệch hay bơm thiếu lượng rượu thì sẽ được thu hồi
và đưa vào công đoạn lọc để tiếp tục sản xuất.
4.9 Soi rượu:
Đây là công đoạn kiểm tra cuối cùng do nhân viên thực hiện. Chai rượu sẽ được soi dưới
ánh điện, nếu trong chai có các vật thể lạ, cặn,… thì sẽ được đưa qua công đoạn lọc để
tiếp tục sản xuất.
V. Phân tích tính chất, vai trò của vi sinh vật sử dụng trong chế biến sản phẩm thực
phẩm:
5.1 Tổng quan về hệ vi sinh vật trong sản xuất rượu:
Hệ vi sinh vật trong men rượu giữ vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất rượu, ảnh
hưởng trực tiếp đến năng suất và chất lượng sản phẩm. Nấm mốc thực hiện quá trình
đường hoá và nấm men thực hiện quá trình lên men rượu, là hai nhóm vi sinh vật chủ yếu
có trong men làm rượu. Một số dòng nấm mốc phổ biến như Amylomyces rouxii,
Rhizopus spp., Mucor spp, Aspergillus spp. Một số nấm men chính gồm có
Saccharomyces cerevisiae, Hansenula spp., Endomycopsis spp.
5.2 Phân tích tính chất, vai trò của vi sinh vật sử dụng trong chế biến rượu:
a. Tính chất:
* Nấm men:
Là tác nhân cơ bản gây nên quá trình lên men rượu. Trong sản xuất hiện nay người ta
thường dùng một số loài thuộc họ Saccharomyces cerevisiae. Để sản xuất công nghiệp,
người ta cần tuyển chọn nấm men theo các tiêu chuẩn sau:

Ưu điểm Nhược điểm Lưu ý khác

Tạo được nhiều rượu Sản sinh H2S Chống chịu với SO2

Chịu được nồng độ rượu

Hình thành axit bay hơi Các yếu tố hủy diệt
cao

14
 Hình thành các hợp chất kết hợp với
Hình thành các este
H2S

Sản xuất glyxerol Sản sinh quá nhiều rượu bậc cao
Phân giải axit malic
Thích nghi với nhiệt độ

Sản sinh SO2

Ít đòi hỏi các yếu tố dinh
dưỡng

Theo đặc tính lên men người ta chia nấm men thành hai nhóm: nấm men lên men nổi và
nấm men lên men chìm.

 Nấm men nổi:

Là những nấm men có cường lực lên men rất nhanh và mạnh. Nhiệt độ thích hợp cho
nấm men này sinh trưởng từ 20 – 28 , có tốc độ lên men rất lớn, lượng đường tiêu thụ rất
nhiều. Do sinh ra nhiều khí nên các tế bào nấm men ở dưới sẽ theo nổi lên trên bề mặt, vì
vậy nấm men hoạt động mạnh hơn và lên men cả các phân tử đường trên bề mặt. Người
ta thường dùng để sản xuất cồn và bánh mì. Tiêu biểu là loài Saccharomyces cerevisiae.

 Nấm men chìm:

Là những nấm men có cường lực lên men yếu, nhiệt độ thích hợp từ 5 – 10. Trong quá
trình lên men lượng khí CO2 tạo ra ít và do nhiệt độ thấp nên nó được giữ lại trong dung
dịch lên men. Nấm men tiếp xúc ít và sau khi lên men chúng tạo thành váng cặn dưới đáy
thùng. Quá trình lên men chậm và xảy ra từ từ. Tiêu biểu là loài Saccharomyces
ellipsoideus. Đa số các tế bào của loài này hình ovan có kích thước (3 – 8) x (5 – 12)m,
sinh sản theo lối nẩy chồi và tạo thành bào tử. Nấm men chìm thường dùng trong sản
xuất bia, rượu vang, sâmpanh.

15
* Nấm mốc:

Ngày nay người ta thường sử dụng nấm mốc cho giai đoạn chuyển tinh bột thành đường.
Nấm mốc cho enzyme amylase để chuyển tinh bột thành đường. Hiện nay người ta
thường sử dụng một số loại nấm mốc sau:

Aspergillus oryzae: là nấm mốc có màu vàng, bào tử hở. Đặc điểm của nó là có hệ
enzyme amilase và protease. Được sử dụng rộng rãi trong sản xuất nước tương và nước
chấm.

Aspergillus awamori: là nấm mốc có màu xám đen giàu enzyme amylase được ứng dụng
rộng rãi trong công nghiệp sản xuất rượu.

Mucor rouxii: thường có màu xám trắng, được sử dụng rộng rãi trong các nhà máy rượu
sản xuất theo phương pháp amilo.

* Vi khuẩn:

Một số vi khuẩn có khả năng lên men chuyển hóa đường thành rượu như: Sasina
ventriculi, Zymononas mobylis, ngoài ra còn có vi khuẩn lactic dị hình, vi khuẩn đường
ruột hay Clostridium cũng có khả năng lên men đường thành rượu etylic, butylic,...Trong
sản xuất một số nhà máy sản xuất còn sử dụng vi khuẩn lactic để tạo pH môi trường thích
hợp cho quá trình lên men trong rượu.

Vi khuẩn lactic: Sau khi đường hóa xong người ta cho vi khuẩn lactic vào môi trường
chúng sẽ phát triển và tạo lượng axit nhất định, độ axit này thích hợp cho nấm men phát
triển và tiến hành lên men. Thường người ta sử dụng vi khuẩn Thermobacterium cereale
và vi khuẩn Denbrue.

* Vi sinh vật gây hại cho chất lượng rượu:

Vi khuẩn lactic:

16
Có thể tạo mùi hôi.

Tạo CO2 làm hỏng chất lượng rượu.

Gây “nở” hoa làm đục rượu.

Streptemyces: Gây mùi đất cho rượu.

Acetic: Gây vị chua.

Bacillus: Gây mùi khó chịu và gây đục rượu.

Nấm men:

Zygosaccharomyces, Pichia: Làm đục rượu vang và tạo mùi ảnh hưởng đến chất lượng
rượu.

Brettanomyces/ Dekura: Tạo mùi khó chịu.

Saccharomyces: Làm đục rượu, sủi bọt do CO2.

5.3 Vai trò của vi sinh vật trong chế biến rượu:
Tham gia các quá trình chuyển hóa cơ chất. Giai đoạn đầu vi khuẩn phát triển hình thành
các axit hữu cơ (axit hoá dịch đường trước khi lên men). pH giảm xuống tạo điều kiện
cho các loài nấm mốc phát triển, nấm men cũng bắt đầu phát triển (tốc độ phát triển yếu
hơn nấm mốc).
VI. Các yêu cầu kĩ thuật của thiết bị sử dụng trong giai đoạn lên men:
Lên men là một quá trình tương đối phức tạp, cần khống chế khá chặt chẽ. Vì thế các yêu
cầu cho một thiết bị lên men công nghiệp là tương đối cao. Ta có thể kể ra một số yêu cầu
chính sau:
Có năng suất phù hợp.
Tạo được sự phân tán, hòa trộn đồng đều của cách thành phần trong thùng lên men.
Luôn đảm bảo được môi trường lên men tối ưu.

17
Đảm bảo không bị lây nhiễm từ môi trường ngoài.
Dễ làm vệ sinh, dễ chăm sóc bảo dưỡng.
Bền bỉ, tin cậy, chính xác.
Linh hoạt, mềm dẻo, cơ động.
Thao tác, vận hành thuận tiện, an toàn.
Đầu tư và chi phí vận hành thấp.
VII. Sự biến đổi của nguyên liệu thành sản phẩm vài điểm cơ bản:
7.1 Diễn biến quá trình lên men:

Hình 5 :Minh họa quá trình lên men Ethanol

Lên men ethanol là quá trình phân giải yếm khí đường thành ethanol dưới tác dụng của vi
sinh vật, cơ chế của quá trình lên men ethanol. Đường cùng với chất dinh dưỡng khác của
môi trường lên men, trước tiên được hấp thụ trên bề mặt và sau đó khuếch tán qua màng
tế bào và vào bên trong tế bào nấm men, sự phân hủy đường thành ethanol trong tế bào
nấm men xảy ra hàng loạt các phản ứng với sự tham gia của nhiều loại enzyme khác
nhau, bước cuối cùng của quá trình lên men là sự chuyển hóa acid pyruvic thành ethanol
và CO₂.

18
Trong tế bào chất của nấm men diễn ra quá trình chuyển hóa đường hexose thành ethanol
và khí CO. Đây là quá trình trao đổi năng lượng của nấm men trong điều kiện kỵ khí,
ethanol và CO tạo ra trong tế bào sẽ được nấm men thải vào môi trường lên men.

Trong điều kiện kỵ khí quá trình lên men bị ức chế, việc này làm hydro tách ra được
chuyển qua chuỗi hô hấp tới oxy và acid pyruvic, sản phẩm của quá trình đường phân sẽ
tiếp tục bị oxy hóa qua nhiều bước trong chu trình Krebs, các cặp hydro tách ra được
chuyển tới oxy. Quá trình này liên hợp với quá trình tạo ATP. Sự lên men rượu có thể
tiến hành theo nhiều kiểu khác nhau, tùy vào điều kiện môi trường. Bên cạnh ethanol và
khí CO, tế bào nấm men còn tổng hợp và “thải” vào dịch hàng trăm sản phẩm phụ và sản
phẩm trung gian khác trong quá trình lên men. Những hợp chất này được tìm thấy trong
dịch lên men với hàm lượng rất nhỏ, chẳng hạn như: glycerol cùng các rượu bậc cao,
aldehyde, acid hữu cơ và ester.
7.2 Các giai đoạn hóa học của quá trình lên men rượu:
Xét về mặt hóa học, quá trình lên men ethanol chia làm 2 thời kỳ: thời kỳ cảm hứng và
thời kỳ tĩnh.
Thời kỳ cảm hứng: Là thời kỳ đầu phản ứng xảy ra theo chiều hướng sản phẩm hình
thành là glycerol. Do thời kỳ này, hàm lượng acetaldehyde (CH3CHO) chưa có nhiều để
tiếp nhận hydro của alcoldehydrogenase mà hydro lại chuyến đến cho
phosphoglyceraldehyde tạo thành photpho glyceryl, sau đó photpho glyceryl bị thủy phân
giải phóng thành acid phosphoric và glyceryl
Thời kỳ tĩnh: Lúc này lượng acetaldehyde đã hình thành nhiều nên hydro từ alcol
dehydrogenase lại chuyển sang acetaldehyde (CH3CHO) theo chiều hướng sản phẩm chủ
yếu là ethanol và CO2.
7.3 Điều kiện của quá trình lên men ethanol:
7.3.1 Điều kiện yếm khí và PH 4-5:
Trong điều kiện yếm khí, sự lên men rượu phát triển mạnh song sự phát triển của nấm
men bị hạn chế, khi đó nấm men thu năng lượng để duy trì hoạt động sống của chúng. Do
đó, khi có O2 sẽ kìm hãm lên men ethanol, hiện tượng kìm hãm lên men ethanol dưới ảnh

19
hưởng của oxy là hiệu ứng pasteur (ức chế oxy trong quá trình lên men). Như vậy, trong
điều kiện môi trường thật yếm khí và pH 4-5, sự lên men ethanol sẽ xảy ra theo cơ chế
nuôi ngược dương. Khi có hiệu ứng pasteur, sự lên men ethanol sẽ xảy ra theo cơ chế
nuôi ngược âm. Từ đó, cho thấy lên men ethanol phải được thực hiện trong điều kiện yếm
khí.
7.3.2 Nhiệt độ và nồng độ đường:
Ngoài pH và độ yếm khí, nhiệt độ và nồng độ đường cũng ảnh hưởng đến hoạt động của
nấm men hay quá trình lên men. Lên men ethanol thích hợp nhất ở nhiệt độ 29-32 độ C.
Môi trường thuận lợi cho sự lên men ethanol là 10-18% đường. Nấm men có khả năng
lên men ethanol trong môi trường dung dịch có 25-30% đường, nhưng tốc độ chậm. Nếu
nồng độ đường cao sẽ gây áp suất thẩm thấu lớn, phá hủy trạng thái sinh lý bình thường
của nấm men, khi đó thời gian lên men kéo dài, sử dụng không triệt để đường, đồng thời
ethanol tích tụ lớn gây ức chế hoạt động của nấm men. Nếu môi trường có nồng độ
đường quá thấp sẽ không có lợi về kinh tế (chi phí trang thiết bị, nhân công,…).
7.3.3 Ảnh hưởng của nồng độ Ethanol và CO2 :
Nồng độ ethanol ảnh hưởng đến hoạt động của nấm men, do đó ức chế lên men. Một số
dẫn liệu cho thấy khả năng lên men của nấm men bị chậm lại khi môi trường có nồng độ
ethanol là 2% và ngừng lại khi môi trường có nồng độ ethanol là 5%.
Khí CO2 sinh ra trong quá trình lên men ethanol. Việc tồn trữ CO2 trong môi trường sẽ
ức chế quá trình lên men ethanol. Việc thoát khí CO2 lại tăng cường quá trình lên men
ethanol vì sự thoát ra khí CO2 làm môi trường khuấy động, kéo dài trạng thái lơ lửng của
nấm men do đó làm tăng nhanh sự lên men.
VIII. Các bước quan trọng có vai trò của vi sinh vật trong quy trình:
Tổng quát: Quá trình chưng cất đòi hỏi phần chất lỏng của hỗn hợp phải được lên men và
bay hơi được và quá trình của rượu chưng cất chủ yếu là lên men.
Nấm men là tác nhân cơ bản gây nên quá trình lên men rượu. Có 2 loại nấm men tiêu
biểu: nấm men chìm và nấm men nổi. Tuy nhiên, nấm men chìm thường dùng trong sản
xuất bia rượu,... Tiêu biểu là loài Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces cerevisiae,
Saccharomyces ellipsoideus.

20
8.2 Các bước quan trọng để tạo nên vai trò của vi sinh vật trong quy trình Rượu
Chưng Cất:
8.2.1 Quy trình nấu chín nguyên liệu:

Quy trình này với mục đích làm chín hạt gạo để vi sinh vật dễ phát triển và lên men được
rượu.

8.2.2 Quy trình làm nguội nguyên liệu:

Khi ở nhiệt độ cao, vi sinh vật ( nấm men) khó phát triển cũng như sinh sôi được. Nên
làm nguội giúp vi sinh vật dễ dàng hoạt động.
a. Trộn men:

Trộn men giúp vi sinh vật dễ dàng đi vào nguyên liệu để lên men rượu.

b. Quy trình lên men:

Lên men rượu là lên men yếm khí và vi sinh vật phát triển ở nhiệt độ thường ( 37 - 40 độ
C). Trước tiên làm tăng sinh khối nấm men ( đường hóa phân cách tinh bột thành đường
nhờ men Amylase và Glucoamylase trong nấm mốc). Nấm men sử dụng đường để tạo
thành ruọu etylic và CO2. CO2 trong quá trình lên men tạo thành bọt khí bám lên nấm
men và làm tế bào nấm men nổi lên trên. Khi lên đến bề mặt bọt khí vỡ ra và tế bào nấm
men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp quá trình lên men tốt hơn.
C. Quy trình chưng cất:

Tách hỗn hợp rượu và nước để có nhiệt độ sôi khác nhau ( rượu sôi và bốc hơi 78 độ C,
nước là 100 độ C).

21
PHẦN C: KẾT LUẬN:

Rượu là sản phẩm phù hợp với nhiều mục đích khác nhau. Rượu được sử dụng rộng rãi
hầu như là mọi gia đình. Quy trình sản phẩm sản xuất phức tạp. Tuy nhiên ngày nay
nhiều loại rượu chưng cất chưa chắc là sản phẩm chính gốc có thể bị loãng, cần xác minh
rõ nguồn gốc nếu nhu cầu sử dụng sản phẩm và tránh lạm dụng rượu khi vui chơi, cần sử
dụng sao cho hợp lí để hạn chế những ảnh hưởng đối với sức khỏe con người cũng như
ảnh hưởng đến mọi người xung quanh vì rượu là chất cồn khiến cơ thể dễ dàng mất kiểm
soát như uống phải một lượng quá lớn. Là một người tiêu dùng thông minh nên lựa chọn
và đánh giá sản phẩm một cách khoa học để đảm bảo an toàn cho bản thân và xã hội.

22
TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Vi sinh vật học và vệ sinh an toàn thực phẩm - PSG.TS Lương Đức Phẩm ( 2000) -
NXB Nông Nghiệp
[2] Giáo trình Công nghệ lên men - Đàm Sao Mai ( 2006) - NXB Trường Đại học Công
Nghiệp TPHCM
[3] T.M. Lê, “ Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, “ ed: NXB Khoa
học và Kỹ thuật; 2007.
[4] N. T. P. Ly, V. D. Hoàng, and H. H. H. Vũ, "Phân lập và tuyển chọn nấm men chịu
nhiệt lên men ethanol từ nguồn nguyên liệu nông nghiệp," Tạp chí Khoa học và Công
nghệ-Đại học Đà Nẵng, pp. 70-74, 2024.
[5] N. T. P. Dung, "KHẢO SÁT KHẢ NĂNG LÊN MEN VÀ TÍNH CHỊU CỒN CỦA
NẤM MEN," Tạp chí Khoa học Đại học cần Thơ, no. 11b, pp. 374-382, 2009.
[6] Bật mí từ A-Z cách nấu rượu gạo truyền thống - Đinh Văn Nam (2023)
(https://dienmaythucpham.com/vao-bep/bat-mi-tu-a-z-cach-nau-ruou-gao-truyen-thong)
[7] T. N. Thanh, "Đánh giá một số yếu tố liên quan đến mối nguy hóa học trên nhóm sản
phẩm rượu truyền thống tại địa bàn thành phố Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh,"
Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, 2014.
[8] R. TAM, "ẢNH HƯỞNG KỸ THUẬT CỐ ĐỊNH NẤM MEN ĐẾN QUÁ TRÌNH
LÊN MEN."
[9] “Đề tài: LÊN MEN RƯỢU TỪ TINH BỘT - Luận văn, đồ án, luan van, do an.”
( https://luanvan.net.vn/luan-van/tieu-luan-len-men-ruou-tu-tinh-bot-37773/ )
[10] Fermenting and distilling - Frank M. Shipman & Alan T.Thomas - Britannica

23
 BẢNG ĐÁNH GIÁ THÀNH VIÊN TRONG NHÓM
Môn: VI SINH THỰC PHẨM
Họ và tên: SHON LÊ NHÂN Nhóm: 2
Lớp: DHDD18A Ngày: 29/02/2024
Sv tự Nhóm
Stt Nội dung đánh giá Điểm Ghi chú
cho điểm cho điểm
1 Tham gia các buổi họp nhóm ( 10 điểm)
Đúng giờ 10 10 10
Chậm giờ 5
Không đi 0
2 Tham gia đóng góp ý kiến ( 15 điểm)
Tích cực 15 15 15
Thường xuyên 10
Thỉnh thoảng 5
Không bao giờ 0
3 Hoàn thành các công việc nhóm giao đúng thời hạn ( 20 điểm)
Luôn luôn 20 20 20
Thường xuyên 15
Thỉnh thoảng 10
Không bao giờ 0
4 Hoàn thành công việc nhóm giao có chất lượng ( 15 điểm)
Luôn luôn 15 15
Thường xuyên 10 10
Thỉnh thoảng 5
Không bao giờ 0
5 Có ý tưởng mới, hay, sang tạo đóng góp cho nhóm ( 15 điểm)
Luôn luôn 15 15 15
Thường xuyên 10
Thỉnh thoảng 5
Không bao giờ 0
6 Hợp tác tốt với các thành viên khác trong nhóm ( 10 điểm)
Tốt 10 10 10
Bình thường 5
Không tốt 0
7 Vai trò của bạn trong nhóm ( 15 điểm)
Nhóm trưởng 15 15 15
Thư ký 10
Thành viên 5
Tổng điểm 100 95 100

24
 BẢNG ĐÁNH GIÁ THÀNH VIÊN TRONG NHÓM
Môn: VI SINH THỰC PHẨM
Họ và tên: HUỲNH HỮU ĐỨC Nhóm: 2
Lớp: DHDD18A Ngày: 29/02/2024.
Sv tự Nhóm
Stt Nội dung đánh giá Điểm Ghi chú
cho điểm cho điểm
1 Tham gia các buổi họp nhóm ( 10 điểm)
Đúng giờ 10 10 10
Chậm giờ 5
Không đi 0
2 Tham gia đóng góp ý kiến ( 15 điểm)
Tích cực 15 15 15
Thường xuyên 10
Thỉnh thoảng 5
Không bao giờ 0
3 Hoàn thành các công việc nhóm giao đúng thời hạn ( 20 điểm)
Luôn luôn 20 20 18.2
Thường xuyên 15
Thỉnh thoảng 10
Không bao giờ 0
4 Hoàn thành công việc nhóm giao có chất lượng ( 15 điểm)
Luôn luôn 15 15 15
Thường xuyên 10
Thỉnh thoảng 5
Không bao giờ 0
5 Có ý tưởng mới, hay, sang tạo đóng góp cho nhóm ( 15 điểm)
Luôn luôn 15 15 15
Thường xuyên 10
Thỉnh thoảng 5
Không bao giờ 0
6 Hợp tác tốt với các thành viên khác trong nhóm ( 10 điểm)
Tốt 10 10 10
Bình thường 5
Không tốt 0
7 Vai trò của bạn trong nhóm ( 15 điểm)
Nhóm trưởng 15
Thư ký 10 10 10
Thành viên 5
Tổng điểm 100 95 93.2

25
 BẢNG ĐÁNH GIÁ THÀNH VIÊN TRONG NHÓM
Môn: VI SINH THỰC PHẨM
Họ và tên: DƯƠNG THÚY QUỲNH Nhóm:2
Lớp: DHDD18A Ngày: 29/02/2024
Sv tự Nhóm
Stt Nội dung đánh giá Điểm Ghi chú
cho điểm cho điểm
1 Tham gia các buổi họp nhóm ( 10 điểm)
Đúng giờ 10 10 10
Chậm giờ 5
Không đi 0
2 Tham gia đóng góp ý kiến ( 15 điểm)
Tích cực 15 15 15
Thường xuyên 10
Thỉnh thoảng 5
Không bao giờ 0
3 Hoàn thành các công việc nhóm giao đúng thời hạn ( 20 điểm)
Luôn luôn 20 20 20
Thường xuyên 15
Thỉnh thoảng 10
Không bao giờ 0
4 Hoàn thành công việc nhóm giao có chất lượng ( 15 điểm)
Luôn luôn 15 15
Thường xuyên 10 10
Thỉnh thoảng 5
Không bao giờ 0
5 Có ý tưởng mới, hay, sang tạo đóng góp cho nhóm ( 15 điểm)
Luôn luôn 15 15 15
Thường xuyên 10
Thỉnh thoảng 5
Không bao giờ 0
6 Hợp tác tốt với các thành viên khác trong nhóm ( 10 điểm)
Tốt 10 10 10
Bình thường 5
Không tốt 0
7 Vai trò của bạn trong nhóm ( 15 điểm)
Nhóm trưởng 15
Thư ký 10 10 10
Thành viên 5
Tổng điểm 100 90 95

26
 BẢNG ĐÁNH GIÁ THÀNH VIÊN TRONG NHÓM
Môn: VI SINH THỰC PHẨM
Họ và tên: NGUYỄN THANH VÂN Nhóm: Nhóm 2.
Lớp: DHDD18A Ngày: 29/02/2024
Sv tự Nhóm
Stt Nội dung đánh giá Điểm Ghi chú
cho điểm cho điểm
1 Tham gia các buổi họp nhóm ( 10 điểm)
Đúng giờ 10 10 10
Chậm giờ 5
Không đi 0
2 Tham gia đóng góp ý kiến ( 15 điểm)
Tích cực 15 15 15
Thường xuyên 10
Thỉnh thoảng 5
Không bao giờ 0
3 Hoàn thành các công việc nhóm giao đúng thời hạn ( 20 điểm)
Luôn luôn 20 20 20
Thường xuyên 15
Thỉnh thoảng 10
Không bao giờ 0
4 Hoàn thành công việc nhóm giao có chất lượng ( 15 điểm)
Luôn luôn 15 13.2
Thường xuyên 10 10
Thỉnh thoảng 5
Không bao giờ 0
5 Có ý tưởng mới, hay, sang tạo đóng góp cho nhóm ( 15 điểm)
Luôn luôn 15 15 15
Thường xuyên 10
Thỉnh thoảng 5
Không bao giờ 0
6 Hợp tác tốt với các thành viên khác trong nhóm ( 10 điểm)
Tốt 10 10 10
Bình thường 5
Không tốt 0
7 Vai trò của bạn trong nhóm ( 15 điểm)
Nhóm trưởng 15
Thư ký 10
Thành viên 5 5 5
Tổng điểm 100 85 88,1

27
 BẢNG ĐÁNH GIÁ THÀNH VIÊN TRONG NHÓM
Môn: VI SINH THỰC PHẨM
Họ và tên: TRẦN GIA BỬU Nhóm:2
Lớp:DHDD18A Ngày: 29/2/2024
Sv tự Nhóm
Stt Nội dung đánh giá Điểm Ghi chú
cho điểm cho điểm
1 Tham gia các buổi họp nhóm ( 10 điểm)
Đúng giờ 10 10 6.9
Chậm giờ 5
Không đi 0
2 Tham gia đóng góp ý kiến ( 15 điểm)
Tích cực 15
Thường xuyên 10 10 10.6
Thỉnh thoảng 5
Không bao giờ 0
3 Hoàn thành các công việc nhóm giao đúng thời hạn ( 20 điểm)
Luôn luôn 20 20 20
Thường xuyên 15
Thỉnh thoảng 10
Không bao giờ 0
4 Hoàn thành công việc nhóm giao có chất lượng ( 15 điểm)
Luôn luôn 15 15 15
Thường xuyên 10
Thỉnh thoảng 5
Không bao giờ 0
5 Có ý tưởng mới, hay, sang tạo đóng góp cho nhóm ( 15 điểm)
Luôn luôn 15
Thường xuyên 10 10 10.6
Thỉnh thoảng 5
Không bao giờ 0
6 Hợp tác tốt với các thành viên khác trong nhóm ( 10 điểm)
Tốt 10 10 10
Bình thường 5
Không tốt 0
7 Vai trò của bạn trong nhóm ( 15 điểm)
Nhóm trưởng 15
Thư ký 10
Thành viên 5 5 5
Tổng điểm 100 80 76.9

28
 BẢNG ĐÁNH GIÁ THÀNH VIÊN TRONG NHÓM
Môn: VI SINH THỰC PHẨM
Họ và tên: TRẦN NGUYỄN ĐỨC ANH Nhóm: 2
Lớp: DHDD18A Ngày: 29/02/2024
Sv tự Nhóm
Stt Nội dung đánh giá Điểm Ghi chú
cho điểm cho điểm
1 Tham gia các buổi họp nhóm ( 10 điểm)
Đúng giờ 10 10 10
Chậm giờ 5
Không đi 0
2 Tham gia đóng góp ý kiến ( 15 điểm)
Tích cực 15
Thường xuyên 10 10 9.4
Thỉnh thoảng 5
Không bao giờ 0
3 Hoàn thành các công việc nhóm giao đúng thời hạn ( 20 điểm)
Luôn luôn 20 20 20
Thường xuyên 15
Thỉnh thoảng 10
Không bao giờ 0
4 Hoàn thành công việc nhóm giao có chất lượng ( 15 điểm)
Luôn luôn 15
Thường xuyên 10 10 10
Thỉnh thoảng 5
Không bao giờ 0
5 Có ý tưởng mới, hay, sang tạo đóng góp cho nhóm ( 15 điểm)
Luôn luôn 15
Thường xuyên 10
Thỉnh thoảng 5 5
Không bao giờ 0 0
6 Hợp tác tốt với các thành viên khác trong nhóm ( 10 điểm)
Tốt 10
Bình thường 5 5 6.3
Không tốt 0
7 Vai trò của bạn trong nhóm ( 15 điểm)
Nhóm trưởng 15
Thư ký 10
Thành viên 5 5 5
Tổng điểm 100 50 65.7

29
 BẢNG ĐÁNH GIÁ THÀNH VIÊN TRONG NHÓM
Môn: VI SINH THỰC PHẨM
Họ và tên:Trần Thị Nhã Linh Nhóm:………………….
Lớp:……………………………. Ngày:…………………..
Sv tự Nhóm
Stt Nội dung đánh giá Điểm Ghi chú
cho điểm cho điểm
1 Tham gia các buổi họp nhóm ( 10 điểm)
Đúng giờ 10
Chậm giờ 5 5 5
Không đi 0
2 Tham gia đóng góp ý kiến ( 15 điểm)
Tích cực 15
Thường xuyên 10 10 10.7
Thỉnh thoảng 5
Không bao giờ 0
3 Hoàn thành các công việc nhóm giao đúng thời hạn ( 20 điểm)
Luôn luôn 20
Thường xuyên 15 15 15.7
Thỉnh thoảng 10
Không bao giờ 0
4 Hoàn thành công việc nhóm giao có chất lượng ( 15 điểm)
Luôn luôn 15
Thường xuyên 10 10 10.7
Thỉnh thoảng 5
Không bao giờ 0
5 Có ý tưởng mới, hay, sang tạo đóng góp cho nhóm ( 15 điểm)
Luôn luôn 15
Thường xuyên 10 10 10
Thỉnh thoảng 5
Không bao giờ 0
6 Hợp tác tốt với các thành viên khác trong nhóm ( 10 điểm)
Tốt 10 10 10
Bình thường 5
Không tốt 0
7 Vai trò của bạn trong nhóm ( 15 điểm)
Nhóm trưởng 15
Thư ký 10
Thành viên 5 5 5
Tổng điểm 100 65 67.1

30
 BẢNG ĐÁNH GIÁ THÀNH VIÊN TRONG NHÓM
Môn: VI SINH THỰC PHẨM
Họ và tên: NGUYỄN THỊ VIỆT THẢO Nhóm: Nhóm 2
Lớp: DHDD18A Ngày: 29/2/2024
Sv tự Nhóm
Stt Nội dung đánh giá Điểm Ghi chú
cho điểm cho điểm
1 Tham gia các buổi họp nhóm ( 10 điểm)
Đúng giờ 10 10 10
Chậm giờ 5
Không đi 0
2 Tham gia đóng góp ý kiến ( 15 điểm)
Tích cực 15
Thường xuyên 10 10 9.4
Thỉnh thoảng 5
Không bao giờ 0
3 Hoàn thành các công việc nhóm giao đúng thời hạn ( 20 điểm)
Luôn luôn 20 20 20
Thường xuyên 15
Thỉnh thoảng 10
Không bao giờ 0
4 Hoàn thành công việc nhóm giao có chất lượng ( 15 điểm)
Luôn luôn 15
Thường xuyên 10 10 11.3
Thỉnh thoảng 5
Không bao giờ 0
5 Có ý tưởng mới, hay, sang tạo đóng góp cho nhóm ( 15 điểm)
Luôn luôn 15
Thường xuyên 10 10 9.4
Thỉnh thoảng 5
Không bao giờ 0
6 Hợp tác tốt với các thành viên khác trong nhóm ( 10 điểm)
Tốt 10 10 10
Bình thường 5
Không tốt 0
7 Vai trò của bạn trong nhóm ( 15 điểm)
Nhóm trưởng 15
Thư ký 10
Thành viên 5 5 5
Tổng điểm 100 75 75.1

31
 BẢNG ĐÁNH GIÁ THÀNH VIÊN TRONG NHÓM
Môn: VI SINH THỰC PHẨM
Họ và tên: NGUYỄN NGỌC MINH THƯ Nhóm:2
Lớp: DHDD18A Ngày: 29/02/2024
Sv tự Nhóm
Stt Nội dung đánh giá Điểm Ghi chú
cho điểm cho điểm
1 Tham gia các buổi họp nhóm ( 10 điểm)
Đúng giờ 10
Chậm giờ 5 5 5
Không đi 0
2 Tham gia đóng góp ý kiến ( 15 điểm)
Tích cực 15 15 15
Thường xuyên 10
Thỉnh thoảng 5
Không bao giờ 0
3 Hoàn thành các công việc nhóm giao đúng thời hạn ( 20 điểm)
Luôn luôn 20 20 20
Thường xuyên 15
Thỉnh thoảng 10
Không bao giờ 0
4 Hoàn thành công việc nhóm giao có chất lượng ( 15 điểm)
Luôn luôn 15 15 15
Thường xuyên 10
Thỉnh thoảng 5
Không bao giờ 0
5 Có ý tưởng mới, hay, sang tạo đóng góp cho nhóm ( 15 điểm)
Luôn luôn 15 15 12.5
Thường xuyên 10
Thỉnh thoảng 5
Không bao giờ 0
6 Hợp tác tốt với các thành viên khác trong nhóm ( 10 điểm)
Tốt 10 10 10
Bình thường 5
Không tốt 0
7 Vai trò của bạn trong nhóm ( 15 điểm)
Nhóm trưởng 15
Thư ký 10
Thành viên 5 5 5
Tổng điểm 100 85 82.5

32