科技農業學士學位學程

農場實習
食品加工課程講義

圖片提供者:李佩璇
 實習二

蔬果加工應用—台式蘿蔔應用(醃製)

㇐、目的及介紹

了解如何利用蘿蔔的特色，在加工應用中適用的方法。蘿蔔的根部
是最常見的蔬菜之㇐，但實際上整株植物均可食用。目前有專門食
用葉子的品種，稱為「葉蘿蔔」。種子稱為萊菔子，是常用的中藥。

在日本蘿蔔稱為「大根」，經常使用在漬物中，搭配柚子皮作出風
味極佳的漬物。本實習可藉由二級加工的方式創造出不同風格的農產

加工品。

補充資料:蘿蔔（學名：Raphanus raphanistrum subsp. sativus）

為十字花科蘿蔔屬草本植物，是野蘿蔔的亞種。

二、材料與器具

1.蔬果材料

品項 使用量
蘿蔔 半條
生薑泥 5g
白味噌 100g
白砂糖 20g
味醂 70mL

2.器具

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碗 盤子
鍋子 湯匙
瓦斯爐 筷子
磅秤 蔬菜刀
切菜板
攪拌器
杯子

三、方法與步驟

(㇐)

1. 先將蘿蔔以清水洗淨後、瀝乾、削皮。
2. 使用切菜板與蔬果刀處理，切成個人喜歡的造型(切丁，切花…
等)。
3. 加入適量的鹽，醃製 15~30 分鐘後，讓蘿蔔出水。
4. 15~30 分鐘後，將蘿蔔放在濾網中將鹽水過濾掉，以煮過的水沖
洗蘿蔔表面

(二)醃製醬汁調製

1.先準備味噌、糖、味醂、生薑泥秤重。

2.在鍋中混合均勻。

3.將醃製好的蘿蔔，依序排列至罐中，蓋上蓋子，冷藏菸 1~2 天後，

即可食用，保存約兩周(請盡快食用完畢)。

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四、結果: (請說明口感、香氣等感想)

五、問題與討論

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