BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐH NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

KỸ THUẬT THỰC PHẨM 2
Giảng viên hướng dẫn: Dương Thị Ngọc Dân
Nhóm 2 - Tổ 2
Ngày thực hành: 16 - 17/5/2023
Danh sách sinh viên:

1. Huỳnh Thị Mỹ Duyên 20125375 DH20BQ

2. Nguyễn Thị Hiền 20125405 DH20BQ
3. Phạm Thị Kim Châu 20125340 DH20VT
4. Đặng Thị Kim Dung 20125363 DH20VT
5. Võ Thị Ngọc Diệu 20125358 DH20BQ
6. Nguyễn Thị Hà 20125384 DH20BQ

TP.HCM, ngày 30 tháng 5 năm 2023

 MỤC LỤC

MỤC LỤC .................................................................................................................................................... 2

DANH MỤC HÌNH ..................................................................................................................................... 4
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................................................... 5
BÀI 1: THÍ NGHIỆM SẤY ........................................................................................................................ 6
1. Xác định ẩm độ ..........................................................................................................................................6
1.1. Mục đích thí nghiệm ....................................................................................................................... 6
1.2. Cơ sở lý thuyết ................................................................................................................................ 6
1.3. Vật liệu và chuẩn bị vật liệu ............................................................................................................7
1.4. Phương pháp thí nghiệm ................................................................................................................. 7
1.5. Kết quả thô và xử lý số liệu .............................................................................................................9
1.6. Kết luận ......................................................................................................................................... 10
2. Sấy khay .................................................................................................................................................. 11
2.1. Mục đích thí nghiệm ..................................................................................................................... 11
2.2. Cơ sở lý thuyết .............................................................................................................................. 11
2.3. Vật liệu và chuẩn bị vật liệu ..........................................................................................................12
2.4. Phương pháp thí nghiệm ............................................................................................................... 12
2.5. Kết quả thô và xử lý số liệu ...........................................................................................................13
2.6. Kết luận ......................................................................................................................................... 15
BÀI 2: NHIỆT DUNG RIÊNG ................................................................................................................. 18
1. Mục đích của thí nghiệm ......................................................................................................................... 18
2. Cơ sở lý thuyết .........................................................................................................................................18
3. Vật liệu và chuẩn bị ................................................................................................................................. 19
4. Phương pháp thí nghiệm ..........................................................................................................................19
5. Kết quả thô và xử lý số liệu ..................................................................................................................... 20
6. Thảo luận ................................................................................................................................................. 21
BÀI 3: LẠNH ĐÔNG ................................................................................................................................ 22
1. Mục đích thí nghiệm: ...............................................................................................................................22
2. Cơ sở lý thuyết .........................................................................................................................................22
3. Tiến hành thí nghiệm ...............................................................................................................................23
3. Kết quả .....................................................................................................................................................24
5. Thảo luận ................................................................................................................................................. 27
6. Kết luận ....................................................................................................................................................28

2
BÀI 4: CHIÊN ............................................................................................................................................29
1. Mục đích thí nghiệm ................................................................................................................................29
2. Cơ sở lý thuyết .........................................................................................................................................29
3. Vật liệu và chuẩn bị ................................................................................................................................. 30
4. Phương pháp thí nghiệm ..........................................................................................................................30
5. Kết quả và Thảo luận ...............................................................................................................................30
BÀI 5: CÔ ĐẶC CHÂN KHÔNG ............................................................................................................ 32
1. Mục đích thí nghiệm ................................................................................................................................32
2. Tóm tắt lí thuyết ...................................................................................................................................... 32
3. Vật liệu và chuẩn bị vật liệu .................................................................................................................... 33
4. Phương pháp thí nghiệm ..........................................................................................................................33
5. Kết quả .....................................................................................................................................................34
6. Nhận xét, thảo luận ..................................................................................................................................34
BÀI 6: ĐỘ NHỚT THỰC PHẨM ............................................................................................................35
1. Tóm tắt lý thuyết : độ nhớt - Viscosity ....................................................................................................35
2. Mục đích thí nghiệm ................................................................................................................................35
3. Nguyên tắc ...............................................................................................................................................36
4. Thực hành thí nghiệm ..............................................................................................................................36
5. Kết quả và xử lý số liệu ........................................................................................................................... 37
6. Thảo luận: ................................................................................................................................................ 40

3
 DANH MỤC HÌNH
Hình 1 . Hai loại máy kett xác định độ ẩm của hạt ( kett 1 và 2 theo thứ tự trái qua phải) .................. 7

Hình 2 . Cân hồng ngoại ........................................................................................................................ 8

Hình 3 . Đường cong sấy ......................................................................................................................11

Hình 4 . Ảnh hưởng của thời gian sấy đến khối lượng cà rốt .............................................................. 15

Hình 5 . Ảnh hưởng của thời gian sấy đến khối lượng hành lá ........................................................... 15

Hình 6 . Cà rốt, hành lá trước và sau khi sấy ...................................................................................... 16

Hình 7 . Dụng cụ đo nhiệt dung riêng ..................................................................................................19

Hình 8 . Mẫu cà tím sau khi rã đông ....................................................................................................24

Hình 9 . Mẫu khổ qua sau rã đông .......................................................................................................25

Hình 10 . Khoai tây sau khi chiên ........................................................................................................ 31

Hình 11 . Sơ đồ thiết bị cô đặc chân không ......................................................................................... 32

Hình 12 . Biểu đồ phương trình hồi quy tuyến tính ..............................................................................40

4
 DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 . Xác định ẩm độ bằng máy Kett mẫu hạt ..................................................................................9

Bảng 2 . Xác định ẩm độ bằng cân hồng ngoại mẫu rau quả ................................................................. 9

Bảng 3 . So sánh hai máy kett .............................................................................................................. 10

Bảng 4 . Sự thay đổi khối lượng cà rốt theo thời gian sấy ................................................................... 13

Bảng 5 . Sự thay đổi khối lượng của hành lá theo thời gian sấy .......................................................... 13

Bảng 6 . Sự thay đổi của độ ẩm cà rốt theo thời gian sấy .................................................................... 14

Bảng 7 . Sự thay đổi của độ ẩm hành lá theo thời gian sấy ..................................................................14

Bảng 8 . Bảng số liệu 1 ........................................................................................................................ 20

Bảng 9 . Bảng số liệu 2 ........................................................................................................................ 21

Bảng 10 . Bảng số liệu khối lượng cà tím của quá trình lạnh đông .................................................... 24

Bảng 11 . Bảng số liệu khối lượng khổ qua của quá trình lạnh đông ................................................. 25

Bảng 12 . Sự hao hụt của khối lượng khoai tây sau khi chiên ............................................................. 30

Bảng 13 . Kết quả đo cô đặc chân không ............................................................................................. 34

Bảng 14 . Bảng số liệu đo độ nhớt của mẫu mật ong ...........................................................................37

Bảng 15 . Bảng số liệu đo độ nhớt của mẫu mật ong có % moment trong khoảng 30 – 70% ............ 38

Bảng 16 . Bảng số liệu đo độ nhớt của mẫu tương cà nguyên chất ..................................................... 38

Bảng 17 . Bảng số liệu log (4πN) và (logμ) được tính từ bảng 16 ...................................................... 39

5
 BÀI 1: THÍ NGHIỆM SẤY
1. Xác định ẩm độ
1.1. Mục đích thí nghiệm
Xác định ẩm độ của vật liệu dùng trong thực phẩm hoặc xác định ẩm độ đối với
bất kì vật liệu nào bằng phương pháp sấy
1.2. Cơ sở lý thuyết
Ẩm độ toàn phần (ẩm độ theo căn bản ướt): là tỷ số giữa khối lượng ẩm chứa
trong vật liệu với khối lượng của vật liệu ẩm.

��
M = Mw = �
x 100 (%)

Ẩm độ tuyệt đối (ẩm độ theo căn bản khô): là tỷ lệ giữa khối lượng ẩm có trong
vật liệu so với khối lượng vật chất khô của vật liệu.

�� ��
X = Md = x 100 = � 100 (%)
�� �−��

Mối quan hệ giữa các loại ẩm độ: ta có mối quan hệ giữa 2 loại ẩm độ theo công
thức sau:

�% �%
X= x 100 hay M%= x 100 (%)
100−�% 100+�%

Phương pháp thường được sử dụng để xác định độ ẩm là phương pháp sấy. Mẫu
vật liệu được đặt trong một lò sấy và được sấy ở nhiệt độ và thời gian nhất định.
Trong quá trình sấy, nước trong mẫu sẽ bốc hơi và mất đi, dẫn đến giảm khối
lượng của mẫu. Bằng cách so sánh khối lượng ban đầu và khối lượng sau khi sấy,
ta có thể tính được lượng nước ban đầu có trong mẫu và từ đó tính được độ ẩm.

6
 1.3. Vật liệu và chuẩn bị vật liệu
 Hạt: lúa, gạo
 Rau quả: cà rốt, hành lá
Đối với rau quả phải tiến hành xử lý nguyên liệu:

 Cà rốt: gọt vỏ, rửa sạch và thái thành miếng nhỏ để sấy nhanh hơn
 Hành lá: rửa sach, thái từng khúc tầm 2-3 cm (không nên cắt nhỏ quá để
tránh khi sấy bị hao hụt)
1.4. Phương pháp thí nghiệm
 Xác định ẩm độ bằng 2 loại máy Kett mẫu hạt (lúa, gạo)
 Xem 2 loại máy khác nhau có sai lệch số nhiều đáng kể hay không

Hình 1. Hai loại máy kett xác định độ ẩm của hạt ( kett 1 và 2 theo thứ tự trái qua phải)

 Các bước sử dụng máy Kett 1 khi đo độ ẩm nguyên liệu:

 Bước 1: Nhấn phím On/Off để khởi động máy
 Bước 2: Chọn mã sản phẩm bằng phím SELECT
 Bước 3: Nhấn phím MEA
 Bước 4: Đổ mẫu vào buồng (đổ nhanh và đều)
 Bước 5: Đọc kết quả hiển thị trên màn hình

 Các bước sử dụng máy Kett 2 khi đo độ ẩm nguyên liệu:

7
  Lấy hạt nông sản, gạo lấp đầy cốc đựng mẫu đo.
 Chọn nút select trên máy, chọn nông sản phù hợp, tra mã số nông sản và
nhấn nút select.
 Sau khi chọn, nhấn nút MEA để đo độ ẩm của hạt. Chờ trong 5s để máy đo.
 Sau 5s, màn hình máy đo sẽ hiển thị biểu tượng cho ngũ cốc, hạt hoặc gạo
vào. Lúc đó, đổ hạt vào cối đo. Cần dàn đều hạt để máy đo cho kết quả
chính xác. Chờ kết quả đo được hiển thị lên màn hình.
 Nhấn nút MEA và thực hiện theo hướng dẫn để lấy giá trị trung bình.
Thông thường, màn hình máy đo sẽ hiện chữ “time” thể hiện số lần đo,
bên cạnh đó là kết quả của các lần đo. Nhấn nút AVE để hiển thị giá trị
trung bình của các lần đo độ ẩm.
 Xác định ẩm độ bằng cân hồng ngoại mẫu rau quả (hành lá, cà rốt):
 Xác định ẩm độ bằng cân hồng ngoại mẫu rau quả: dùng cân ẩm hồng ngoại
xác định ẩm độ của một số vật liệu ở nhiệt độ và thời gian thích hợp.
 Các bước sử dụng cân ẩm hồng ngoại khi đo ẩm độ
của nguyên liệu:
 Bước 1: Nhấn phím On/Off để khởi động máy
 Bước 2: Reset về 0 (g) và đặt mẫu lên cân
 Bước 3: Đậy nắp chờ kết quả
 Bước 4: Đọc kết quả hiển thị trên màn hình
Hình 2. Cân hồng ngoại

8
1.5. Kết quả thô và xử lý số liệu
Bảng 1. Xác định ẩm độ bằng máy Kett mẫu hạt

�% �
M%
Mẫu Lặp lại (ẩm toàn phần) (ẩm tuyệt đối)
Kett 1 Kett 2 Kett 1 Kett 2 Kett 1 Kett 2
L1 19.1 16.5
Lúa L2 18.8 16.6 18.967 16.53 23.4 19.4
L3 19.0 16.5
L1 18.3 13.3
Gạo L2 18.5 12.7 18.267 13.2 22.35 15.2
L3 18 13.6

Bảng 2. Xác định ẩm độ bằng cân hồng ngoại mẫu rau quả

Mẫu Lặp lại M% �% �

L1 49.46
Cà rốt L2 41.77 44.63 % 80.6%
L3 42.66
L1 58.00
Hành lá L2 58.62 57.993% 138.05%
L3 57.36

9
1.6. Kết luận
 Đối với phương pháp xác định ẩm độ bằng 2 loại máy kett cho mẫu hạt (gao,
lúa):
 Hạt lúa và gạo có độ ẩm gần bằng nhau
 Cả hay máy kett đều cho ra kết quả nhanh chóng (chỉ trong vài giây)
 So sánh sự khác nhau giữa hai máy kett
Bảng 3. So sánh hai máy kett

Kett_1 Kett_2
Trung bình 18.65 15.05
Độ lệch chuẩn 0.426224 1.84896
Phương sai 0.181667 3.41867
Df 5 5
Giá trị F 0.0531396
Giá trị P 0.00588137
Tỷ lệ phương sai = 0.0531396
Hai máy cho ra kết quả khác biệt có ý nghĩa thống kê ở độ tin cây 95%
 Máy kett chỉ cho kết quả gần đúng vì độ chính xác không cao còn phụ thuộc
vào kích thước, hình dạng hạt, độ bẩn,…
 Đối với phương pháp xác định ẩm độ bằng cân hồng ngoại mẫu rau quả
 Cà rốt và hành lá có độ ẩm tương đối cao; Lúa và gạo có độ ẩm tương đối
thấp.
 Việc làm cho hành lá, cà rốt có diện tích, bề dày càng nhỏ, mỏng sẽ có kết
quả nhanh.
 Máy có thiết kết gọn dễ mang đi; Máy giúp người dùng quản lý được độ ẩm
của nông sản, dễ dàng trong việc sản xuất, thu mua hàng nông sản.
 Việc xác định độ ẩm bằng cân hồng ngoại cho kết quả không có độ chính
xác cao.

10
2. Sấy khay
2.1. Mục đích thí nghiệm
Nghiên cứu quá trình sấy rau quả, từ đó xác định đường cong sấy, tốc độ sấy cũng
như mối quan hệ giữa các thông số trong quá trình sấy.
Ngoài ra, còn khảo sát ảnh hưởng của các quá trình xử lý rau quả đến quá trình sấy
và cảm quan của sản phẩm sấy.
2.2. Cơ sở lý thuyết
Sấy là quá trình làm bốc hơi nước từ vật liệu vào môi trường (thường là không khí)
bằng cách cấp nhiệt cho nước trong vật liệu ẩm bay hơi.

Đường cong sấy: là đường biểu diễn sự giảm ẩm của vật liệu sấy theo thời gian.
Đường cong sấy là đường biểu diễn mối quan hệ giữa ẩm độ (căn bản khô - ký
hiệu X) theo thời gian t.

Hình 3. Đường cong sấy

Trong đó:

 X = Xt - Xe là ẩm độ tự do
 Xt là ẩm độ vật liệu tại thời điểm t
 Xe là ẩm độ cân bằng của vật liệu ứng với chế độ sấy
 Xo là ẩm độ ban đầu của vật liệu
 X1 là ẩm độ vật liệu ứng với bắt đầu quá trình sấy đẳng tốc
 Xc là ẩm độ vật liệu ứng với cuối quá trình sấy đẳng tốc

11
 Độ ẩm của vật liệu dựa trên độ ẩm tuyệt đối (độ ẩm theo căn bản khô)

Là tỷ lệ khối lượng ẩm có trong vật liệu so với khối lượng chất khô của vật liệu.

��
Công thức: X= x 100 %
�− ��

2.3. Vật liệu và chuẩn bị vật liệu

Vật liệu gồm :
 Cà rốt: gọt vỏ, rửa sạch và thái thành miếng nhỏ để sấy nhanh hơn
 Hành lá: rửa sach, thái từng khúc tầm 2-3 cm (không nên cắt nhỏ quá
để tránh khi sấy bị hao hụt)
 Vitamin C
2.4. Phương pháp thí nghiệm
Tiến hành sấy cà rót và hành lá đã cắt mỏng
Sấy mẫu trong 3 trường hợp: đối chứng (còn tươi), chần và ngâm qua vitamin
C nhiệt độ sấy là 60oC.
Các cách xử lý mẫu:
Chần: nhúng cà rốt và hành lá đã cắt lát vào nước nóng ở 90°C trong khoảng
1 phút. Xong vớt để ráo 5-10 phút.
Ngâm vitamin C: ngâm mẫu vào dung dịch vitamin C 1% trong 1 phút rồi
vớt ra để ráo 5-10 phút.
Sau đó tiến hành sấy khây để xác định ẩm độ của cà rốt và hành lá theo thời
gian sấy (30 phút 1 lần).

12
 2.5. Kết quả thô và xử lý số liệu
2.5.1. Khối lượng
Bảng 4. Sự thay đổi khối lượng cà rốt theo thời gian sấy

Khối lượng (gr)

Cà rốt
t=0 t =30’ t =60’ t =90’ t =120’ t =150’ t =180’ t =210’ t =240’

Tươi 7.7 5.04 3.39 1.96 1.23 1.15 1.13 1.13 1.13

Chần 7.7 4.86 3.25 2.19 1.36 1.04 0.98 0.97 0.96

Vtm C 7.7 5.78 4.11 2.63 1.47 1.20 1.14 1.14 1.14

Bảng 5. Sự thay đổi khối lượng của hành lá theo thời gian sấy

Khối lượng (gr)

Hành
t t t t t t=
lá t=0 t =30’ t =60’ t =90’
=120’ =150’ =180’ =210’ =240’ 270’

Tươi 7.3 3.8 2.35 1.51 0.78 0.61 0.55 0.49 0.47 0.47

Chần 7.3 7.29 6.05 4.82 3.50 2.46 1.90 1.59 1.42 1.41

Vtm C 7.3 7.25 6.66 4.78 3.33 2.52 2.03 1.81 1.67 1.65

13
2.5.2 Ẩm độ
Độ ẩm của vật liệu dựa trên độ ẩm tuyệt đối (độ ẩm theo căn bản khô)
��−��
Công thức: X = x 100 (%)
��

Độ giảm ẩm: ∆X = 100 – W

Bảng 6. Sự thay đổi của độ ẩm cà rốt theo thời gian sấy

Cà rốt t=0 t =30’ t =60’ t =90’ t =120’ t =150’ t =180’ t =210’ t =240’

Tươi 37.93 65.54 44.03 25.46 15.97 14.94 14.67 14.67 14.67

Chần 50.57 63.11 42.21 28.44 17.66 13.51 12.73 12.60 12.47

Vtm C 54.03 75.06 53.38 34.15 19.09 15.58 14.81 14.81 14.81

Bảng 7. Sự thay đổi của độ ẩm hành lá theo thời gian sấy

Hành t t t
t=0 t =30’ t =60’ t =90’ t =210’ t =240’ t= 270’
lá =120’ =150’ =180’

Tươi 41.67 49.35 30.52 19.61 10.13 7.92 7.14 6.36 6.10 6.10

Chần 41.53 99.86 82.87 66.03 47.94 33.69 26.03 21.78 19.45 19.31

Vtm
40.58 99.31 91.23 65.48 45.62 34.52 27.81 24.79 22.87 22.60
C

14
2.6. Kết luận

Hình 4. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến khối lượng cà rốt

Hình 5. Ảnh hưởng của thời gian sấy đến khối lượng hành lá

15
 Nhận xét:
 Từ 2 đồ thị trên ta thấy: quá trinh sấy bị ảnh hưởng bởi rất nhiều yêu tố
(độ ẩm không khí vào và ra của máy sấy, thời gian sấy, nhiệt độ mối
trường sấy, chế độ sấy,...) vì thế muốn thiết lập được 2 đồ thị này ta phải
kết hợp cả thực nghiệm và giải tích vào quá trình sấy.
 Việc thiết lập đồ thị đường cong sấy và đường cong vận tốc sấy bằng
thực nghiệm ta có thể biết được thời điểm nào thuận lợi nhất để dừng quá
trình sấy, biết được thời điểm nào độ ẩm của sản phẩm sấy đạt yêu cầu
hay có thể tính được khối lượng sản phẩm sấy khi đã biết độ ẩm của nó
 Qua 3 đường cong giảm ẩm ở mỗi loại mẫu ta thấy:
 Tươi: có thời gian sấy nhanh, tốc độ thoát hơi nước nhanh nhất, sản
phẩm cuối cùng có độ ẩm thấp nhất
 Chần: làm khối lượng sau khi sấy của cà rốt giảm, sấy lâu nhất
 Vitamin C: thời gian sấy nhanh nhất

Hình 6. Cà rốt, hành lá trước và sau khi sấy

16
 Màu sắc sản phẩm, độ co của sản phẩm, mùi của sản phẩm:
Từ sự quan sát quá trình tiến hành và hình ảnh thu được, ta thấy sau khi kết thúc quá trình
sấy thì vật liệu không còn giữ lại cấu trúc, hình dạng...như ban đầu:
 Trạng thái: Từ lát cà rốt vuông cạnh 2cm và dày 2mm, bề mặt phẳng trong
quá trình sấy bị biến dạng dần dần và đến sau khi sấy ta thu được sản phẩm
cà rốt bị biến dạng hoàn toàn (co lại, không có kích thước xác định) do tác
dụng của tác nhân sấy (không khí) có nhiệt độ, độ ẩm và tốc độ xác định làm
ẩm trong cà rốt bay hơi dần dần theo từng giai đoạn.
 Màu sắc: Cà rốt từ màu đỏ tươi chuyển sang màu nâu đỏ do tác dụng của
nhiệt độ trong buồng sấy. Trong đó mẫu đã qua chần còn giữ được tốt nhất
do bất hoạt enzyme gây hóa nâu. Hành lá và cà rốt của mẫu tươi bị hóa nâu,
kém cảm quan.
 Mùi vị: Cà rốt trong quá trình sấy và sau quá trình sấy có mùi thơm của
đường do trong cà rốt có chứa 1 số loại đường (fructose, glucose...).

17
 BÀI 2: NHIỆT DUNG RIÊNG

1. Mục đích của thí nghiệm

Xác định nhiệt dung riêng của mẫu thực phẩm bằng cách sử dụng nhiệt lượng kế có và
không có hộp đựng mẫu.

2. Cơ sở lý thuyết
Nhiệt dung riêng của một vật liệu là nhiệt lượng cần thiết để nâng nhiệt độ của một đơn
vị khối lượng vật liệu đó lên 10oC hoặc 0F, hoặc K.

Giá trị nhiệt dung riêng của từng chất rất khác nhau phụ thuộc vào thành phần, độ ẩm,
nhiệt độ của chất đó.

Nhiệt dung riêng giữ vai trò rất quan trọng trong việc thiết kế những quy trình có liên
quan đến sự trao đổi nhiệt như thanh trùng, tiệt trùng, bốc hơi, ngưng tụ, sấy, đông
lạnh,…

Nhiệt dung riêng của một chất có thể được xác định bằng cách sử dụng nhiệt lượng kế
đoạn nhiệt. Trong đó, sự thay đổi nhiệt độ của một lượng xác định vật liệu chưa biết nhiệt
dung riêng được so sánh với sự thay đổi nhiệt độ của một lượng xác định vật liệu đã biết
nhiệt dung riêng sau khi hai vật liệu đó được trộn lẫn và để đạt trạng thái cân bằng.

Xác định nhiệt dung riêng của mẫu thực phẩm bằng phương trình cân bằng nhiệt lượng:

Wc.Cc.Ti + Wv.Cv.Ti + Ws.Cs.Ts = (Wc.Cc + Wv.Cv + Ws.Cs). Tm (*)

Trong đó: T là nhiệt độ, W là khối lượng, C là nhiệt dung riêng, i: lúc đầu, s: vật mẫu, m:
hỗn hộp, c: nước, v: vách bình.

(*) =≫ Cs = (Cv.Wv + Cc.Wc)(Tm - Ti)/(Ws.(Ts - Tm))

18
 3. Vật liệu và chuẩn bị
- Mẫu thực phẩm cần xác định nhiệt dung riêng: lúa

- Chất đã biết trước nhiệt dung riêng: nước

- Bình giữ nhiệt

- Nhiệt kế

4. Phương pháp thí nghiệm

Dùng dụng cụ không có hộp đựng mẫu

Hình 7. Dụng cụ đo nhiệt dung riêng

 Tiến hành:
Cân nước lạnh có khối lượng mnl và nhiệt độ tnl cho vào bình, lắc đều.

Sau đó đổ nước nóng có khối lượng mnn và nhiệt độ tnn, chờ cho hệ cân bằng.

Ta có phương trình cân bằng năng lượng (1):

Qthu = Qtỏa  Qv + mnl * Cnl * (tcb – tnl) = mnn * Cnn * (tnn – tcb)

Chú thích: v: vách, nl: nước nóng, cb: cân bằng, nn: nước nóng

Trong đó: Q: nhiệt lượng, C: nhiệt dung riêng, m: khối lượng

Từ đó xác định được Qv

Tiếp theo cân mẫu lúa có khối lượng mlúa có nhiệt độ tlúa vào bình đã sử dụng ở trên. Sau
đó cho nước nóng có có khối lượng mnn và nhiệt độ tnn, chờ cho hệ cân bằng.

19
Phương trình cân bằng năng lượng (2):

Qthu = Qtỏa  Qlúa + Qv = Qnn

 mlúaClúa * (tcb – tlúa) + Qv = mnn * Cnn * (tnn – tcb)

Từ phương trình cân bằng năng lượng (1), (2), ta xác định được nhiệt dung riêng của lúa.

5. Kết quả thô và xử lý số liệu

Bảng 8. Bảng số liệu 1

Nước nóng Nước lạnh Hỗn hợp

Khối lượng (g) 400g 400g 800g
Nhiệt độ (℃) 90℃ 31,05℃ 54,15℃
Nhiệt dung riêng (kJ/kg.℃) 4,194 4,1756

Từ phương trình cân bằng năng lượng (1) ta có:

Qv + mnl * Cnl * (tcb – tnl) = mnn * Cnn * (tnn – tcb)

 Qv + 0,4 * 4,1756 * (54,15 – 31,05) = 0,4 * 4,194 * (90 – 54,15)

 Qv = 21,5594 (kJ)

20
Bảng 9. Bảng số liệu 2

Nước nóng Mẫu lúa Hỗn hợp

Khối lượng (g) 400g 400g 800g
Nhiệt độ (℃) 90℃ 31,6℃ 64,85℃
Nhiệt dung riêng (kJ/kg.℃) 4,194 ?

Từ phương trình cân bằng năng lượng (2) ta có:

mlúaClúa * (tcb – tlúa) + Qv = mnn * Cnn * (tnn – tcb)

 0,4*Clúa * (64,85 – 31,6) + 21,5594= 0,4* 4,194 * (90 – 64,85)

 Clúa = 1,55(kJ/kgoC)

6. Thảo luận
Các kết quả trên đáng tin cậy là do kết quả trên được suy ra từ cơ sở khoa học là các
phương trình cân bằng năng lương: Qthu = Qtỏa

Tuy nhiên do các số liệu cụ thể được thu thập chủ yếu thông qua việc đo bằng nhiệt kế
điện tử và cân điện tử nên số liệu sẽ không chính xác hoàn toàn, sẽ có sự chênh lệch, do
còn tùy thuộc vào người tiến hành thí nghiệm.

Việc xác định nhiệt độ cân bằng của hỗn hợp cũng ảnh hưởng đến kết quả thí nghiệm.

21
 BÀI 3: LẠNH ĐÔNG

1. Mục đích thí nghiệm:

Làm chậm lại quá trình hư hỏng của thực phẩm giúp bảo quản thực phẩm trong thời
gian dài. Dự trữ nguyên liệu cho chế biến

2. Cơ sở lý thuyết

- Lạnh đông là phương pháp bảo quản thực phẩm bằng cách hạ nhiệt dộ nhằm biến nước
trong thực phẩm thành đá do đó làm ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật dẫn đến sự
phân hủy của thực phẩm diễn ra chậm. Chia làm 2 kiểu: lạnh đông chậm. lạnh đông
nhanh.

 Lạnh đông nhanh: làm nước bên trong và bên ngoài tế bào đóng bằng cùng 1 lúc
không gây ra hiện tượng chênh lệch áp suất thẩm thấu.

 Lạnh đông chậm: làm nước bên ngoài tế bào đóng băng trước gây chênh lệch áp suất
thẩm thấu gây thích thước tinh thể đá bên ngoài to lớn. Chèn ép vỡ tế bào làm khi rã
đông rỉ dịch nhiều.

Khối lượng rỉ dịch được xác định theo công thức: ∆m= m-m’’

Trong đó: ∆m: Khối lượng do rỉ dịch (g)

m : Khối lượng ban đầu của nguyên liệu (g)

m”: Khối lượng nguyên liệu sau khi rã đông (g)

Chần là quá trình xử lý nhiệt được dùng để bất hoạt enzyme gây hóa nâu để giữ màu
xanh hay màu tự nhiên ban đầu của rau củ. Chần được xem là một bước tiền chế biến để
xử lý nguyên liệu trước khi làm đồ hộp, lạnh đông hoặc sấy. Ngoài mục đích chính là bất
hoạt enxyme gây hóa nâu, chần còn có tác dụng tiêu diệt một số vi sinh vật, loại bỏ khí
trong mô thực vật (làm cho thực vật xep xuống, giảm thể tích) giúp việc đóng gói dễ dàng
hơn đồng thời bền hơn về mặt oxy hóa khi loại oxy.

22
3. Tiến hành thí nghiệm

Nguyên liệu: cà tím, khổ qua.

Tiến hành:

 Bước 1: Cắt khúc từng miếng cà tím không bỏ vỏ, cắt thành các kích thước giống
nhau (hình tròn đường kính 3-4cm, độ dày 0,5-1cm). Còn đối với khổ qua cắt từng
khúc giống nhau (đường kính 4-5cm, độ dày 1cm) loại bỏ ruột trong.

 Bước 2:

Cà tím: Mẫu chần được chần ở nhiệt độ T = 80℃, thời gian t = 60s

Khổ qua: Mẫu chần được chần ở nhiệt độ T = 80℃, thời gian t = 60s

 Bước 3: Làm nguội Sau khi chần, nguyên liệu được làm nguội nhanh bằng nước đá,
như vậy sẽ hạn chế sự thất thoát dinh dưỡng và giữ được giá trị cảm quan, sau đó dùng
giấy thấm hút nước cho đến khi nguyên liệu ráo hoàn toàn. Tiến hành cân lại khối lượng
m’.

 Bước 4: Cho vào bao PE Cho nguyên liệu vào bao PE, loại bỏ khí ra khỏi bao. Đóng
bao bằng khóa zip để không khí không xâm nhập vào nguyên liệu sau đó.

 Bước 5: Lạnh đông (chậm và nhanh)

Lạnh đông chậm: Nguyên liệu được tiến hành lạnh đông chậm trong tủ đông ở nhiệt độ
T=-18℃ trong 24 giờ.

Lạnh đông nhanh: Nguyên liệu được tiến hành lạnh đông nhanh trong đá khô (CO2 rắn)
nhiệt độ T=-78,5℃ trong 1 giờ, sau đó cho vào tủ đông.

 Bước 6: Rã đông

Rã đông bằng nước cho đến khi không còn tinh thể đá trên nguyên liệu, ghi nhận khối
lượng sau rã đông m’’.

 Bước 7: Quan sát, nhận xét.

23
3. Kết quả

Bảng 10. Bảng số liệu khối lượng cà tím của quá trình lạnh đông

m m’ m” ∆�

Nguyên liệu: cà tím (ban đầu) (sau chần) (sau rã đông) = m'-m"

t = 0 ( thời
42,91 42,91 40,53 2,38
Lạnh đông gian chần)
chậm
t=1 42,73 44,56 42,46 2,1

Lạnh đông t=0 42,31 42,31 39,34 2,97

nhanh ( đá
��� ) t=1 42,46 42,46 39,73 2,73

Hình 8. Mẫu cà tím sau khi rã đông

24
Bảng 11. Bảng số liệu khối lượng khổ qua của quá trình lạnh đông

m m’ m” ∆�

Nguyên liệu: khổ qua (ban đầu) (sau chần) (sau rã đông) = m'-m"

t = 0 ( thời
27,76 27,76 26,40 1,36
Lạnh đông gian chần)
chậm
t=1 27,65 27,63 25,38 2,25

Lạnh đông t=0 27,97 27,97 27,32 0,65

nhanh ( đá
��� ) t=1 27,51 28,15 23,49 4,66

Hình 9. Mẫu khổ qua sau rã đông

25
 Nhận xét

Cà tím:

- Khối lượng cà tím tăng sau khi chần

 Đối với lạnh đông chậm, mẫu chần có khối lượng thất thoát do rỉ dịch thấp hơn so
với mẫu đối chứng.

 Đối với lạnh đông nhanh, mẫu chần lại có khối lượng thất thoát do rỉ dịch lớn hơn so
với mẫu đối chứng.

 Với mẫu không chần, lạnh đông nhanh có khối lượng thất thoát do rỉ dịch thấp hơn
lạnh đông chậm.

 Với mẫu chần, lạnh đông chậm có thấp thoát do rỉ dịch thấp hơn.

Kết quả cho thấy lạnh đông nhanh, chần làm cho khối lượng thất thoát do rỉ dịch nhiều
nhất, trong khi đó mẫu lạnh đông chậm chần có khối

lượng thất thoát do rỉ dịch là thấp nhất.

Khổ qua:

Khối lượng khổ qua tăng nhe sau khi chần.

 Đối với lạnh đông chậm, mẫu chần có khối lượng thất thoát do rỉ dịch lớn hơn
so với mẫu đối chứng nhưng không đáng kể.

 Đối với lạnh đông nhanh, mẫu chần lại có khối lượng thất thoát do rỉ dịch lớn
hơn so với mẫu đối chứng.

 Với mẫu không chần, lạnh đông nhanh có khối lượng thất thoát do rỉ dịch thấp
hơn lạnh đông chậm.

 Với mẫu không chần, lạnh đông chậm có thấp thoát do rỉ dịch thấp hơn.

26
 Kết quả cho thấy lạnh đông nhanh, chần làm cho khối lượng thất thoát do rỉ dịch nhiều
nhất, trong khi đó mẫu lạnh đông nhanh không chần có khối lượng thất thoát do rỉ dịch là
thấp nhất.

5. Thảo luận

Theo lý thuyết thì lạnh đông nhanh sẽ giảm thiểu sự mất mác khối lượng do rỉ dịch hơn
so với lạnh đông chậm bởi vì lạnh đông nhanh tạo ra mầm tinh thể nhỏ và nhiều, tinh thể
hình thành đồng đều bên trong và bên ngoài tế bào, trong khi đó lạnh đông chậm tạo ra ít
tinh thể hơn nhưng kích thước tinh thể lớn hơn, vì nhiệt độ bên ngoài tế bào hạ xuống
trước, nhiệt độ bên trong tế bào hạ xuống sau nên các tinh thể này tập trung chủ yếu ở
bên ngoài tế bào vì thế làm cho lượng nước lỏng bên ngoài giảm

xuống nên hàm lượng chất hòa tan bên ngoài tăng lên, vì vậy áp suất bên ngoài tế bào
tăng sẽ làm cho nước bên trong tế bào rỉ ra và thấm ra bên ngoài. Chính điều này đã
khiến cho sự mất mác về khối lượng do rỉ dịch sau khi rã đông lạnh đông chậm nhiều hơn
so với lạnh đông nhanh. Mặc khác trong quá trình lạnh đông chậm, nước trong tế bào
chảy ra ngoài gian bào, bồi đắp làm tinh thể đá ở gian 28 bào lớn dần lên, do đó tinh thể
đá to, có thể chèn ép làm rách màng tế bào, làm cấu tạo mô cơ bị biến dạng, phá vỡ cấu
trúc thực phẩm, ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm. Khối lượng mất mác do rỉ
dịch của khổ qua cho kết quả tương tự như cà tím. Điều này cho thấy nguyên liệu trước
khi lạnh đông nhanh không nên xử lý chần vì có thể dẫn đến lượng hao hụt khối lượng do
dịch dịch lớn. Màu sắc của khổ qua sau khi chần giúp giữ được màu xanh tươi của
nguyên liệu, bởi vì chần giúp bất hoạt enzyme gây hóa nâu có trong nguyên liệu. Tuy
nhiên, đối với lạnh đông chậm thì việc chần trước đó khiến cho màu sắc bị nhạt đi, kém
hơn so với các mẫu còn lại. Chần có tác dụng rất tốt trong việc bất hoạt enzyme gây hóa
nâu nhưng lại khiến cho cấu trúc nguyên liệu mềm hơn.

27
6. Kết luận

Khối lượng của nguyên liệu sau rã đông sẽ bị giảm do rỉ dịch. Lượng rỉ dịch không chỉ
phụ thuộc vào tốc độ lạnh đông mà còn phụ thuộc vào các yếu tố xử lý trước lạnh đông.
Trong quá trình sản xuất, lạnh đông nhanh không chỉ giúp kéo dài hơn thời gian bảo quản
của thực phẩm mà còn được sử dụng rất hiệu quả trong việc giảm thiểu lượng dịch rỉ sau
khi rã đông vì ưu điểm tạo ra các mầm tinh thể nhỏ nhiều và phân bố đều bên trong và
bên ngoài tế bào nên sẽ hạn chế phá vỡ cấu trúc của thực phẩm sau rã đông, phương pháp
này ít ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Tuy nhiên cần lưu ý khi áp dụng phương
pháp lạnh đông nhanh khi kết hợp với các biện pháp xử lý khác như chần. Bởi vì với sự
kết hợp này không những không phát huy được hiệu quả của lạnh đông nhanh mà còn
khiến cho sự thất thoát khối lượng do rỉ dịch sau rã đông tăng lên đáng kể.

28
 BÀI 4: CHIÊN

1. Mục đích thí nghiệm

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiên đến cấu trúc, màu sắc và sự hao hụt
khối lượng của nguyên liệu khoai tây sau khi chiên

2. Cơ sở lý thuyết
Chiên là một quá trình chế biến thực phẩm trong dầu nóng trong đó việc truyền nhiệt và
truyền khối xảy ra cùng một lúc. Nhiệt được truyền từ dầu vào thực phẩm, nước sẽ bốc
hơi từ thực phẩm ra và lúc đó thực phẩm sẽ hấp thụ nhiệt dần.

Sản phẩm sau khi chiên sẽ có những đặc tính: chắc, giòn, vị đặc biệt, mùi thơm, màu sắc
đặc trưng

Những biến đổi xảy ra trong quá trình chiên:

Biến đổi vật lý: tăng độ nhớt của dầu, làm sậm màu dầu và nguyên liệu, làm tăng độ bọt
của dầu…

Những biến đổi hóa học: thủy phân, oxi hóa, và polymer hóa…

Tinh bột dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao bị phân hủy thành dextrin, làm sản phẩm chiên
có vị đặc trưng. Dextrin tiếp tục bị thủy phân thành đường, đường này bị caramen hóa
tạo thành mùi thơm, màu sắc.

Những sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy dextrin tham gia tạo nên lớp vỏ của
sản phẩm chiên, tăng độ chắc và làm cho sản phẩm có vị ngọt.

Protein bị đông tụ và bị phân hủy dưới nhiệt độ cao.

29
3. Vật liệu và chuẩn bị
a) Vật liệu : Khoai tây

b) Chuẩn bị:

- Khoai tây gọt vỏ, rửa sạch

- Cắt hình que với kích thước tương đương nhau

- Chia thành 4 mẫu với khối lượng tương đối đồng đều nhau

4. Phương pháp thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, 4 nghiệm thức, 2 yếu tố (nhiệt độ, thời
gian), chỉ tiêu theo dõi là khối lượng hao hụt.

Tiến hành mang 4 mẫu đã chuẩn bị sẵn đi chiên lần lượt, chiên ngập dầu ở nhiệt độ
135℃ và 170℃ với thời gian 4 phút và 7 phút. Để ráo dầu sau đó mang đi cân lại khối
lượng.

5. Kết quả và Thảo luận

a) Kết quả

Bảng 12. Sự hao hụt của khối lượng khoai tây sau khi chiên

m (ban đầu) m’ (sau chiên) ∆� = � − �'

T=135oC t = 4 phút 27,56 14,58 12,98
(nhiệt độ
t = 7 phút 27,13 13,51 13,62
chiên)
t = 4 phút 27,82 15,4 12,42
T=170oC
t = 7 phút 27,76 10,95 16,81

30
 Hình 10. Khoai tây sau khi chiên

b) Thảo luận

- Ở cả hai mức nhiệt độ T=135oC và T=170oC sự hao hụt khối lượng nguyên liệu tăng
dần theo thời gian chiên, chiên càng lâu hao hụt khối lượng càng lớn. Chiên ở cùng nhiệt
độ thời gian càng lâu thì sự hao hụt càng lớn.

- Ở 4 mẫu được khảo sát, mẫu có nhiệt độ chiên T=170oC thời gian chiên t=4 phút là hao
hụt khối lượng thấp nhất, mẫu có nhiệt độ chiên T=170oC ở thời gian chiên t=7 phút là
hao hụt khối lượng cao nhất.

 Mẫu chiên ở T=135oC

- Thời gian chiên 4 phút: Màu sắc của mẫu khoai tây vàng tươi, cấu trúc xốp.

- Thời gian chiên 7 phút: màu sắc của mẫu khoai tây vàng đậm hơn so với 5 phút, cấu
trúc giòn.

 Mẫu chiên ở T= 170oC

- Thời gian chiên 4 phút: màu sắc của mẫu khoai tây nâu, cấu trúc chắc, giòn.

- Thời gian chiên 7 phút: màu sắc của mẫu khoai tây nâu sậm, cấu trúc cứng hơn

31
 BÀI 5: CÔ ĐẶC CHÂN KHÔNG

1. Mục đích thí nghiệm

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian cô đặc đến độ brix của dung dịch mẫu.

2. Tóm tắt lí thuyết

Cô đặc là quá trình làm tăng nồng độ của chất rắn hòa tan trong dung dịch bằng việc đun
sôi. Đặc điểm của quá trình này là dung môi được tách ra khỏi dung dịch dạng hơi, chất
hòa tan được giữ lại trong dung dịch. Do đó, nồng độ của dung dịch sẽ tăng lên.Cô đặc
chân không là quá trình cô đặc mà thiết bị cô đặc hoạt động ở áp suất chân không, thấp
hơn áp suất khí quyển, mục đích làm giảm nhiệt độ sôi của dung dịch cô đặc, giúp cho
dung dịch giữ được chất lượng về dinh dưỡng và giá trị cảm quan, không bị biến đổi chất
lượng do nhiệt độ cao.

Hình 11. Sơ đồ thiết bị cô đặc chân không

32
Nguyên lý hoạt động:

Bơm dung dịch ban đầu (dung dịch nước đường) từ nồi chứa nguyên liệu vào bồn cô đặc.
Khi đã nhập liệu đủ nguyên liệu thì bắt đầu cấp hơi đốt vào buồng đốt từ bể nước để gia
nhiệt dung dịch nước đường. Hơi nước đi theo ống vào các ống nhỏ trong bồn quá trình
trao đổi nhiệt diễn ra tại bồn cô đặc, làm hơi nước bên trong dung dịch đường bốc hơi lên
bồn chứa hơi nước. Còn hơi nước gia nhiệt khi gặp mẫu dung dịch đường (nguội hơn) sẽ
bị ngưng tụ và rơi trở lại vào bể nước ban đầu. Sau khi hơi nước bên trong dung dịch
đường bốc hơi lên bồn chứa hơi nước sẽ tiếp tục đi vào bồn ngưng tụ. Lúc này, nước từ
bể chứa nước lạnh sẽ được bơm từ bơm lên van, khi qua van sẽ vừa tạo chân không vừa
tạo lực đẩy nước vào bồn ngưng tụ: Tạo chân không: van sẽ hút hết không khí làm cho
môi trường trong bồn cô đặc trở thành môi trường chân không. Tạo lực đẩy nước vào bồn
ngưng tụ: Khi bơm nước sẽ tạo ra 1 áp suất lớn, còn áp suất bên trong bồn cô đặc nhỏ
hơn nên lực bơm nước qua van sẽ đẩy nước đi vào bồn ngưng tụ. Tại bồn ngưng tụ, nước
lạnh đi vào sẽ gặp hơi nước nóng của dung dịch đường => ngưng tụ và rơi xuống bồn
chứa nước ngưng tụ và một phần nước ngưng tụ sẽ đi qua tháp tản nhiệt có vòi phun xòe
kết hợp với quạt để làm mát nước và rơi trở lại bồn chưa nước lạnh. Quá trình cứ tiếp tục
sau khoảng thời gian t thì ngưng cấp hơi. Mở van thông áp, sau đó tháo sản phẩm ra bằng
cách mở van tháo liệu.

3. Vật liệu và chuẩn bị vật liệu

- Sử dụng thiết bị cô đặc chân không.

- Sử dụng dung dịch nước đường.

4. Phương pháp thí nghiệm

Tiến hành cô đặc dung dịch nước đường bằng thiết bị cô đặc chân không. Theo dõi chỉ
tiêu độ brix của nước đường sau mỗi thời gian 30 phút và ghi nhận kết quả.

33
5. Kết quả

Bảng 13. Kết quả đo cô đặc chân không

T=0
(thời gian cô T=30 phút T=60 phút T=90 phút
đặc)

Nhiệt độ 62,3 64,8 64,8 68,5

Áp suất 62 60 62 60

Độ Brix 17 24 34 50

Thể tích dung môi

1600 1380 950
(nước ngưng tụ)

Thể tích mẫu ban dầu 5000ml

Tổng thể tích dung môi ngưng tụ 3930ml

Thể tích mẫu sau cô đặc 1500ml

6. Nhận xét, thảo luận

Độ Brix của dung dịch đường tăng dần theo thời gian cô đặc, cho thấy thời gian cô đặc
càng dài độ Brix càng tăng. Do trong quá trình cô đặc hàm lượng nước của dung dịch sẽ
bốc hơi làm tổng hàm lượng chất rắn hòa tan trong dung dịch tăng lên.

Nhiệt độ sôi của dung dịch đang cô đặc nhỏ hơn nhiệt độ sôi của áp suất khí quyển. Ở
điều kiện áp suất nhỏ hơn áp suất khi quyển thì nhiệt độ sôi sẽ giảm, điều này làm giảm
sự mất mát chất dinh dưỡng của thực phẩm khi cô đặc ở nhiệt độ chân không.

34
 BÀI 6: ĐỘ NHỚT THỰC PHẨM

1. Tóm tắt lý thuyết : độ nhớt - Viscosity

- Độ nhớt là một trở lực bên trong chất lỏng, trở lực này cần vượt qua được một lực mà
với lực đó tạo ra sự chảy của chất lỏng hay nói cách khác độ nhớt là ma sát nội được tạo
ra khi một lưu chất chảy (trở lực bên trong của lưu chất khi chảy).

- Độ nhớt có liên quan đến khả năng thực hiện các quá trình bơm, vận chuyển chất lỏng
trong các hệ đường ống, khả năng thực hiện các quá trình phun, bay hơi.
- Người ta thưởng phân biệt chất lỏng Newton ứng với độ nhớt Newton và chất lỏng phi
Newton ứng với độ nhớt phi Newton:
 Chất lỏng Newton: là những chất lỏng tuân theo định luật Newton về độ nhớt (ví
dụ: nước, dung dịch loãng, dung môi hữu cơ, sữa, nước trái cây, dầu thực phẩm,...)
 Chất lỏng phi Newton: là những chất lỏng không tuân theo định luật Newton về độ
nhớt (ví dụ: socola, tương ớt, tương cà,...).
- Đo độ nhớt: Độ nhớt được đo bằng cách ghi lại thời gian cần thiết để một lượng chất
lỏng nhất định chảy qua một ống mao quản có kích thước nhất định ở một nhiệt độ nhất
định.

• Đơn vị đo độ nhớt: mPa.s hoặc cP

- Các phương pháp đo độ nhớt:

• Đo độ nhớt bằng nhớt kế mao dẫn

• Đo độ nhớt bằng máy đo độ nhớt trục quay
2. Mục đích thí nghiệm
- Độ nhớt có thể tính toán được độ thuần khiết của dung dịch Newton và hông Newton,
nồng độ chất hoà tan nộng độ chất khuếch tán.
- Xác định độ nhớt của một số chất lỏng thực phẩm bằng máy đo độ nhớt trục quay.

35
3. Nguyên tắc
- Độ nhớt chất lỏng được đo bằng cách cho trục xylanh quay ở một tốc độ chọn trước và
ở một moment quay cần thiết để thắng lực cản độ nhớt của chất lỏng cần đo. Phương
pháp này cho phép ta xác định liên tục mối quan hệ giữa ứng suất cắt và tốc độ cắt.
4. Thực hành thí nghiệm
4.1. Dung dịch mẫu:
Đo độ nhớt bằng máy Brookfield.

- Dung dịch đường 40% (mật ong).

- Tương cà nguyên chất.

4.2. Cách tiến hành

 Bước 1: Cho khoảng 400ml mẫu chất lỏng vào cốc thủy tinh 500ml.
 Bước 2: Chọn spindle phù hợp với mẫu cần đo (đường kính spindle càng lớn khi độ
nhớt càng nhỏ).
 Bước 3: Chọn tốc độ quay sao cho % moment quay trong khoảng 30 – 70%.
 Bước 4: Ghi nhận độ nhớt ứng với từng tốc độ quay đã chọn (ít nhất là 5 số vòng
quay khác nhau).
 Bước 5: Tiến hành đo theo một trong hai trình tự: số vòng quay tăng dần hoặc số
vòng quay giảm dần.

36
5. Kết quả và xử lý số liệu
5.1 Mẫu: Dung dịch đường 40% (mật ong)
Bảng 14. Bảng số liệu đo độ nhớt của mẫu mật ong

N (rpm
Đường kính %
hay � (Cp)
đầu đo moment
vòng/phút)

S61 1,5 36,1 1444

S61 2 49,2 1476

S61 2,5 57,5 1380

S61 3 62,7 1254

S62 10 30 900

S62 12 38,1 952

S62 20 68,9 1033

S63 1 36,3 43600

S63 30 33,4 1336

S63 50 50,6 1214

S63 60 58,1 1162

S64 0,3 49 98000

 Đối với mẫu dung dịch đường: lấy giá trị trung bình của độ nhớt ở các vòng quay
(ít nhất 5 số vòng khác nhau) và chọn tốc độ vòng quay sao cho % moment trong
khoảng 30 – 70%.

37
Bảng 15. Bảng số liệu đo độ nhớt của mẫu mật ong có % moment trong khoảng 30 –
70%

Đường kính đầu N (rpm hay % moment � (cP)

đo vòng/phút)
S61 2 49,2 1476
S61 3 62,7 1254
S62 20 68,9 1033
S63 50 50,6 1214
S63 60 58,1 1162

Trung bình độ nhớt của mẫu mật ong:

1476+1254+1033+1214+1162
�= = 1227,8 (cP)
5

5.2 Mẫu: Tương cà nguyên chất

Bảng 16. Bảng số liệu đo độ nhớt của mẫu tương cà nguyên chất

Đường kính đầu N (rpm hay

% moment � (cP)
đo vòng/phút)
S64 6 30 29990
S64 10 32,9 19740
S64 12 35,3 17650
S64 20 46,5 13950
S64 30 58,6 11720
S64 50 67,2 8060
S64 60 67,4 6739
S63 0,5 45,5 109200
S63 0,6 58,1 116200

38
Bảng 17. Bảng số liệu log (4πN) và (logμ) được tính từ bảng 16

Log (4�N) log�

1,88 4,47

2,1 4,3

2,18 4,24

2,4 4,14

2,57 4.07

2,8 3,9

2,87 3,83

0,8 5,04

0,87 5,06

39
 Hình 12. Biểu đồ phương trình hồi quy tuyến tính

Phương trình hồi quy tuyến tính: y = -0.5874x + 5.5444 với R2 = 0,9965

6. Thảo luận:
- Quan sát kết quả có thể kết luận tốc độ quay càng tăng thì độ nhớt càng giảm.

- Với các giá trị tốc độ quay trên, độ nhớt tương ứng với các tốc độ quay là không đáng
kể.

6.1 Ưu điểm:
‒ Đơn giản, nhỏ gọn, dễ sử dụng.
‒ Phân tích kết quả nhanh.
‒ Chi phí thấp.
6.2 Nhược điểm:
‒ Thiết bị cũ, điều khiển nút không linh hoạt.
‒ Màn hình hiển thị nhỏ.
‒ Có thể có sai số.

40