Física i Fisicoquímica

Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i

Gastronomia
Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació
Campus de Torribera

PRÀCTICA 1: Determinació de propietats fisicoquímiques de

líquids i equilibri líquid-sòlid

1.1 Densitat d'aliments líquids

Resultats

1) Anoteu els valors (en grams) de:

Mesura de masses 1 2 3

Massa del picnòmetre 34,71g 34,93g 34,87g

(mpicnòmetre):

Massa del picnòmetre + aigua 84,97g 85,06g 85,06g

(maigua+picnòmetre):

Massa del picnòmetre + llet 86,95g 86,96g 86,91g

desnatada
(mllet_desnatada+picnòmetre):

Massa del picnòmetre + llet sencera 86,75g 86,73g 86,73g

(mllet_sencera+picnòmetre):

2) Anoteu la temperatura del laboratori i el valor de la densitat absoluta de l'aigua a

aquesta temperatura:

● Temperatura: 20ºC

● Densitat absoluta de l'aigua: 0,99823 g/cm3

3) Calculeu la densitat relativa (Eq. 1.1) i absoluta (Eq. 1.2) de la llet desnatada i
sencera, indicant les unitats corresponents.

Fórmules utilitzades per als càlculs:

mmostra
m - m picnòmetre
rr = V = mostra+ picnòmetre
maigua maigua+ picnòmetre - m picnòmetre
V
(1.1)

rmostra = rr × raigua
(1.2)

1
 Física i Fisicoquímica
Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i
Gastronomia
Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació
Campus de Torribera

Promig
Valors de densitat 1 2 3 (Desviació
estándard)

1,039 1,038 1,037 1,038

Densitat relativa ( r r )
(±0,001)
llet desnatada

1,037 1,036 1,035 1,036

Densitat absoluta ( rmostra )
(±0,001)
llet desnatada

1,035 1,033 1,022 1,030

Densitat relativa ( r r )
(±0,007)
llet sencera

1,033 1,031 1,020 1,028

Densitat absoluta ( rmostra )
(±0,007)
llet sencera
Com s’ha mencionat en l’apartat anterior, i es pot repetir en aquest apartat també, els
resultats obtinguts en valors de densitat són correctes i tenen sentit degut a que la llet
desnatada presenta menys contingut en greixos i més aigua, cosa que produeix que aquesta
tingui una major densitat. Mentre que la llet sencera presenta un menor contingut en aigua i
un major contingut en greixos, produint que aquesta sigui més viscosa, però menys densa.

A continuació apareixen uns quants càlculs realitzats per saber els valors de densitat relativa
i densitat absoluta, tots es realitzen exactament igual, únicament varien els valors de la
massa(de mostra+picnometre) en funció de l’assaig en el que es vol calcular el valor de
densitat relativa, per a la densitat relativa s’ha utilitzat l’equació 1.1. En el cas de la densitat
absoluta s’utilitza l’equació 1.2 i consisteix en agafar el valor relatiu de densitat, calculat amb
l’equació 1.1. i multiplicar-ho per la densitat absoluta de l’aigua que es troba en l’apartat
anterior (important utilitzar els valors d’un mateix assaig i els valors de llet sencera per
calcular llet sencera i els valors de llet desnatada per calcular llet desnatada).

Alguns de tots els càlculs fets:

2
 Física i Fisicoquímica
Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i
Gastronomia
Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació
Campus de Torribera

A partir de les diferents densitat es realitza el promig de les diferents densitats, els càlculs
són:

A més, és necessari calcular la desviació estàndar de cadascun dels apartats de densitat

relativa de llet desnatada, densitat absoluta de llet desnatada, densitat relativa de llet
sencera i densitat absoluta de llet sencera en excel per mitjà de la fórmula
=DESVEST.M(núm 1; núm 2;núm 3 ) i ens donarà automàticament els resultats posats entre
parèntesi de la taula anterior.

Finalment, anoteu els valors obtinguts pels altres grups de la pràctica.

3
 Física i Fisicoquímica
Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i
Gastronomia
Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació
Campus de Torribera

Grup 1 Grup 2 Grup 3

Valors de densitat
Promig (DS) Promig (DS) Promig (DS)

1,038 1,0373 1,0385

Densitat relativa ( r r )
(±0,001) (±0,0006) (±0,00615)
llet desnatada

Densitat absoluta ( rmostra

1,036 1,0353 1,0368
) (±0,001) (±0,0006) (±0,00601)
llet desnatada

1,030 1,0343 1,0292

Densitat relativa ( r r )
(±0,007) (±0,0006) (±0,00021)
llet sencera

Densitat absoluta ( rmostra

1,028 1,0323 1,0292
) (±0,007) (±0,0006) (±0,00065)
llet sencera

El promig dels diferents grups ens han donat valors més o menys similars que coincideixen
bastant i es diferencien per una quantitat tan petita de decimals que no es considera
important, ja que pot ser degut a diverses causes com per exemple que tots els picnometres
buits no pesen el mateix o no tenen exactament la mateixa capacitat o simplement s’hagi
trencat alguna part d’un material i s’hagi substituït amb la part d’un altre picnometre diferent
o petites diferències a l’hora de pesar el picnometre…

1.2 Viscositat d'aliments líquids

taigua t
1) Anoteu els valors (en segons) de , llet desnatada i tllet sencera .

4
 Física i Fisicoquímica
Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i
Gastronomia
Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació
Campus de Torribera

Mesures de temps de trànsit 1 2 3

aigua 12,50 seg 11,94 seg 12,38 seg

llet desnatada 20,84 seg 20,36 seg 19,85 seg

llet sencera 24,50 seg 23,24seg 23,18 seg

Els resultats de cronometratge que es poden observar en la taula superior, ens quadra amb
els nostres coneixements, ja que la substància menys viscosa de la taula és l’aigua, perquè
no presenta greixos en la seva composició.

La més viscosa és la llet sencera, ja que aquesta és la que més quantitat de greix té en la
seva composició, produint aquesta viscositat que és produïda per forces intermoleculars,
més concretament per forces de Van der Waals (per culpa de les llargues cadenes dels
greixos).
.

2) Anoteu la temperatura del laboratori i el valor de la viscositat absoluta de l'aigua a

aquesta temperatura:

● Temperatura: 20ºC

● Viscositat absoluta de l'aigua: 1,0087centipoises

3) Calculeu la viscositat relativa (Eq. 1.4) i absoluta (Eq. 1.5) de la llet desnatada i
sencera, indicant les unitats corresponents.

Fórmules utilitzades per als càlculs:

(1.4)

mmostra = mr maigua
(1.5)

5
 Física i Fisicoquímica
Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i
Gastronomia
Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació
Campus de Torribera

Promig
Valors de viscositat 1 2 3 (Desviació
estándard)

1,730 1,770 1,723 1,741

Relativa ( m r )llet (±0,025)
desnatada

1,750 1,790 1,738 1,759

Absoluta ( mmostra ) llet (±0,027)
desnatada

2,030 2,010 1,913 1,984

Relativa ( m r )llet (±0,063)
sencera

2,046 2,028 1,930 2,001

Absoluta ( mmostra ) llet
sencera (±0,18)

A l'informe, cal anotar els valors obtinguts pels altres grups de la pràctica.

Grup 1 Grup 2 Grup 3

Valors
Promig (DS) Promig (DS) Promig (DS)

Relativa ( m r )llet desnatada

1,741 (±0,025) 1,651 (±0,099) 1,5267 (±0,06026)

Absoluta ( mmostra ) llet desnatada

1,759 (±0,027) 1,665 (±0,099) 1,53996 (±0,06077)

Relativa ( m r )llet sencera

1,984 (±0,063) 1,963 (±0,074) 1,8577 (±0,08076)

Absoluta ( mmostra ) llet sencera

2,001 (±0,18) 1,980 (±0,075) 1,8739 (±0,20725)

6
 Física i Fisicoquímica
Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i
Gastronomia
Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació
Campus de Torribera

Qüestions 1.1 i 1.2

a) Anoteu la composició de la llet desnatada i sencera disponible en el producte,

segons la informació que consta al producte comercial.
Llet sencera: Llet desnatada:

b) Quina substància, llet desnatada o sencera, té més densitat i quina té major

viscositat? Justifiqueu la resposta en base a la composició disponible en els
productes.
La densitat és major en la llet desnatada, això és degut a que com podem observar en les
informacions de la composició nutricional en els productes comercials de l'apartat anterior,
aquesta té menor quantitat de greixos que la llet sencera. Això ens indica que la proporció
de greixos es menor i la diferència de greixos es compensa amb una major proporció d’aigua
i aquesta té major densitat que els greixos.
La viscositat és major en la llet sencera, ja que com es pot observar en l’apartat anterior,
aquesta té un major contingut en greixos que la desnatada. Gràcies a la major quantitat de
greixos, aquests li proporcionen una viscositat elevada, això produeix que la llet sencera
sigui més viscosa que la desnatada i que l’aigua, degut a les forces intermoleculars presents
en les molècules. Com tots sabem els greixos es troben formats per cadenes llargues i això
provoca forces de Van der Waals i produeix que la viscositat augmenti o sigui major.
c) Coincideixen els resultats obtinguts per una altra parella? Quin és l’error en la
densitat absoluta i en la viscositat absoluta? Si l’error és rellevant, podeu estimar els
factors que poden haver contribuït a aquest error?
En el cas de la densitat absoluta, els valors obtinguts per els diferents grups en els dos tipus
de llets, es pot observar que coincideixen molt entre els diferents grups. Per contra en el cas
de la viscositat, en la viscositat relativa de la llet desnatada i la viscositat absoluta tant de la
llet sencera, com la de la desnatada es pot observar que hi ha una coincidència inferior,
mentre que en la viscositat relativa de la llet sencera si que es pot apreciar certa semblança
en els resultats.
L’error de la densitat absoluta en la llet desnatada és de 0,001 i en la llet sencera 0,007.
L’error de la viscositat absoluta en la llet desnatada és de 0,027 i en la llet sencera 0,18.

7
 Física i Fisicoquímica
Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i
Gastronomia
Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació
Campus de Torribera

En el cas de la viscositat absoluta de la llet sencera podem observar que l’error és rellevant.
Els factors que poden haver contribuït són la temperatura utilitzada, els períodes calculats
de temps en el cronòmetre (per els propis reflexos de les persones), errors a l’hora de
cronometrar el temps (no iniciar el cronòmetre al mateix temps que passa la primera ratlla o
no para-lo quan arriba a la segona ratlla), rentar malament el viscosímetre i que es produeixi
contaminació creuada i per tant alteració en els resultats.
d) Podem determinar la viscositat relativa d’un aliment respecte a l’aigua si fem servir
viscosímetres d’Ostwald diferents per aquestes dues substàncies? Per què?
Es podrà determinar la viscositat relativa d’un aliment respecte l’aigua, però seria necessària
la constant del viscosímetre per poder aplicar la fórmula, ja que els instruments no són
exactament iguals entre ells i tots presenten petites diferències, per això seria necessària la
constant del viscosímetre, per poder convertir les dades a un número que hagi estat calculat
a partir d’aquesta constant i obtenir una dada que ara si ens permet realitzar la comparació,
ja que gràcies a la constant les petites diferències entre els viscosimetres s’haurà ajustat.
(Cada viscosímetre tindrà una constant diferent, per que aquesta és pròpia de cada
viscosímetre)

8
 Física i Fisicoquímica
Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i
Gastronomia
Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació
Campus de Torribera

1.3. Calor latent de fusió del gel

1) Amb les dades obtingudes, ompliu la taula següent, combinant les dades
obtingudes per cadascú de vosaltres:

Assaig mcal (g) m1 (g) maigua (g) T1 (K) m2 (g) mgel (g) T2 (K) ΔfusH

1 573,01 701,66 128,65 335,35 732,42 30,76 312,85 54,40

2 573,35 700,69 127,34 339,65 735,57 34,88 312,75 58,60

3 574,19 707,89 133,70 338,85 752,76 44,87 309,35 51,70

2) Per cada assaig, determineu la calor latent de fusió a partir de les dades recollides
i l’Eq. 1.6.

3) Determineu el valor promig i la seva desviació estàndard, anotant les unitats a la

taula anterior. A l'informe, cal anotar els valors obtinguts per cada grup.

9
 Física i Fisicoquímica
Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i
Gastronomia
Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació
Campus de Torribera

Valors de calor latent ΔfusH (DS)

Grup 1 54,90 cal/g

(±3,48)

Grup 2 60,57 cal/g

(±8,79)

Grup 3 66,82 cal/g

(±14,68)

Hi ha diferències entre els valors obtinguts entre els diferents grups. Tots els grups tenen
valors més o menys dispersos entre ells (tots pròxims a 60). Aquestes diferències poden ser
degudes a diverses raons, és possible que les quantitats tant d’aigua com de gel posades
per els diferents grups siguin molt diferents. També pot ser degut a la utilització de diferents
instruments entre els diferents grups (no utilitzar tots la mateixa olla, termòmetre,
calorímetre…) o en general perquè ens hagi donat a tots diferent valor un altre raó podria
ser per exemple diferències en quant a la proporció d’aigua i gel utilitzada, per què no es el
mateix 130g d’aigua i 30g de gel, que 150g d’aigua i 10g de gel o 120g d’aigua i 40g de gel.
Una altra raó podria ser no haver escalfat fins a la mateixa Tª l’olla o no mantenir l’olla a una
mateixa temperatura durant la pràctica… Tot i aixì el grup 1 és el que presenta una menor
desviació entre els diferents resultats obtinguts.

Es realitza el promig de AfusH que ens dona:

A més, és necessari calcular la desviació estàndar del valor de AfusH en excel per mitjà de
la fórmula =DESVEST.M(núm 1; núm 2;núm 3 ) i donarà automàticament els resultats
posats entre parèntesi de la taula anterior.

Qüestions plantejades

a) Compareu el valor obtingut amb el valor experimental de 80 cal/g. Si hi han

diferències, indiqueu a què poden ser degudes.

Com es pot observar clarament hi ha diferències entre el valor experimental (80cal/g) i els
valors obtinguts. Aquestes diferències poden estar relacionades amb errors experimentals
en el moment de la realització de la pràctica, diferents masses utilitzades, tant de gel com
d’aigua, diferent temperatura.

b) Compareu el valor obtingut per cada grup. Hi ha diferències? En cas afirmatiu,

indiqueu quins factors poden explicar-les. Observeu les variacions en les mesures

10
 Física i Fisicoquímica
Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i
Gastronomia
Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació
Campus de Torribera

apuntades a la Taula.

Hi ha diferències entre els valors obtinguts entre els diferents grups, tots els grups tenen
valors més o menys dispersos entre ells (tots pròxims a 60), aquesta diferència pot ser
deguda a la utilització de diferents instruments (no utilitzar tots la mateixa olla, termòmetre…)
o altres com per exemple diferències en quan a la proporció d’aigua i gel utilitzada, per què
no es el mateix 130g d’aigua i 30g de gel, que 150g d’aigua i 10g de gel o 120g d’aigua i
40g de gel. No escalfar fins a la mateixa Tª l’olla o no mantenir l’olla a una mateixa
temperatura durant la pràctica, que les quantitats d’aigua i gel posats siguin diferent entre
els grups …

c) Si en un altre experiment dupliquéssim la quantitat d’aigua inicial afegida al vas de

Dewar, raoneu si la temperatura final assolida en afegir la mateixa quantitat de gel
seria major, menor o igual.

Si en un altre experiment, la quantitat d’aigua inicial es dupliqués i posem gel sense variar
la seva quantitat, la baixada de temperatura no serà la mateixa, això seria degut a que la
quantitat d’aigua es major i per tant costarà més disminuir la temperatura d’aquest amb la
mateixa quantitat de gel. Per tant, això produiria que la temperatura final fos més elevada.

11
 Física i Fisicoquímica
Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i
Gastronomia
Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació
Campus de Torribera

PRÀCTICA 2: Propietats mecàniques de sòlids / col·loides

NOTA: Indiqueu els noms de l’altre parella que ha fet aquesta pràctica amb vosaltres.

Aquesta pràctica ha estat realitzada per el nostre grup format per Alejandro Vega i Martí
Torrente, nosaltres hem realitzat l’esferificació directa. El grup de Judit Sanchis i Maria
Sales, amb un altre grup Carla Serrano i Markel Servera, aquests dos grups han realitzat la
esferificació inversa.

2.1 Mesures de textura: gelatina

1) Determineu la quantitat de gelatina que cal pesar per preparar 60 mL de dissolució

aquosa amb una concentració de gelatina de 30 i 40 g de gelatina en 100 mL d'aigua.

2) Completeu la taula.

Concentració Massa de gelatina Diàmetre Àrea Alçada

(g/100 mL) per 60 mL (g) (cm) (cm2) (cm)

30 18g 4,1 cm 13,20 cm2 2,3 cm

40 24g 4,04 cm 12,82 cm2 2,5 cm

3) Adjunteu una imatge de les corbes de deformació obtingudes per la mostra de

gelatina.

12
 Física i Fisicoquímica
Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i
Gastronomia
Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació
Campus de Torribera

a) Imatge obtinguda per gelatina (30 g/100 mL)

En aquesta corba de deformació de la gelatina a una concentració de 30g/100ml, no es pot

observar l’eix y, per un petit error a l’hora de realitzar la fotografia, però els valors dels pics,
en el cas del primer pic màxim de força és de 161,1g i el segon pic de força màxima és
97,2g. La màquina expressa la força realitzada en grams, però gràcies a la velocitat constant
a la que descendeix el texturòmetre grams i Newtons tenen el mateix valors, per tant aquests
161,1g poden ser 161,1 Newtons i els 97,2g poden ser 97,2 Newtons.

Al veure les diferents corbes de valoració de les diferents concentracions podem observar
que els resultats obtinguts en la gelatina de 30g/100ml no tenen sentit, ja que primer de tot
la gelatina menys concentrada no pot tenir un pic de força tan elevat, a més de que aquest
no pot ser superior al d’una gelatina amb una major concentració.

Aquests resultats poden ser deguts a diferents raons, però la més probable de totes era
l’estat en el que es trobava la nostra gelatina abans de realitzar el mesurament, ja que
aquesta es trobava deformada i una mica trencada, cosa que podria haver provocat el
mesurament incorrecte. Tot i això en la gràfica es poden observar petites vibracions durant
el descens del primer pic i que són molt més visibles que en el segon pic que produeix el
texturòmetre per poder-se separar de la gelatina.

b) Imatge obtinguda per gelatina (40 g/ 100 mL)

13
 Física i Fisicoquímica
Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i
Gastronomia
Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació
Campus de Torribera

Com es pot observar en aquesta corba de deformació, que ha sortit molt millor i l’estat de la
gelatina era immillorable. Com es podrà observar els valors del primer pic de força i el segon
pic de força tenen un valor molt similar, sent el primer pic de força màxim de 87,8g i el segon
pic de força màxim de 84,0g. La màquina expressa la força realitzada en grams, però gràcies
a la velocitat constant a la que descendeix el texturòmetre grams i Newtons tenen el mateix
valors, per tant aquests 87,8g poden ser 87,8 Newtons i els 84,0g poden ser 84,0 Newtons.

Aquestes dues corbes de deformació, pràcticament iguals, ens indiquen que la gelatina és
elàstica i que per baixar una mateixa distància en el primer i en el segon cicle ha estat
necessària pràcticament la mateixa força. Indicant així que les forces intermoleculars no han
quedat trencades en gran quantitat, sinó que únicament s’han trencat una petita part (o
parcialment) d’aquestes forces intermoleculars, matenint així la seva capacitat elàstica i
pràcticament la mateixa resistència en els dos cicles.
4) A partir de les imatges, ompliu la taula.

Conc Deformació al 20%

entra
ció
(g/10 Longitud de deformació Pic de força Pic de força
0 mL) (mm) màxima (cicle 1) màxima (cicle 2)

30 4,6 mm 161,1g 97,2g

40 5,0 mm 87,8g 84,0g

14
 Física i Fisicoquímica
Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i
Gastronomia
Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació
Campus de Torribera

Qüestions plantejades

a) Són semblants les corbes de deformació obtingudes al primer i segon cicles de

deformació? Creieu que es manté l'estructura interna de la gelatina inalterada entre el
primer i el segon cicle de la mateixa manera?

Basant-nos en els resultats obtinguts, en el cas de la gelatina de concentració 30g/100ml,

(tenint en compte de que per si, ja és ilogic el resultat. Respondrem basant-nos en el que
podem observar en les corbes). Els valors obtinguts són molt diferents en els dos cicles ja
que la gelatina es trobava en mal estat. Tot i així, al tenir el primer pic més alt que el segon
ens permet deduir que degut a la força utilitzada en el primer pic algunes forces
intermoleculars es van trencar al recuperar la seva forma produint que en el segon cicle la
força utilitzada fos inferior, ja que degut a aquestes forces intermoleculars trencades la
gelatina no posaria tanta resistència. En aquest cas per tot el que s’ha mencionat, la gelatina
d’una concentració de 30g/100ml no manté la seva estructura interna entre el primer i el
segon cicle.

Basant-nos en els resultats obtinguts, en el cas de la gelatina de concentració 40g/100ml.

Els valors obtinguts són molt similars en els dos cicles això ens indica que en aplicar
pràcticament la mateixa quantitat de força no s’ha produit apenes cap trencament d’alguna
força intermolecular i per tant, aquesta gelatina té més tendència a mantenir la seva
estructura interna, ja que té capacitat elàstica

b) En base als resultats obtinguts amb 30 i 40 g/100 mL, quin efecte té la concentració
sobre l'elasticitat?

Es pot deduir que la concentració i l’elasticitat tenen una relació directament proporcional,
això vol dir que a major concentració major elasticitat, ja que al tenir més concentració hi ha
més quantitat de molècules i per tant més forces intermoleculars. Per exemple les forces de
Van der Waals són les més dèbils i les que tenen totes les molècules, però com en una
gelatina hi ha moltes més molècules que tenen la mateixa força (totes la tenen) aquestes
s’uneixen entre elles formant una força més gran i més resistent, per tant la quantitat de
forces intermoleculars que hi ha en una gelatina de concentració 40g/100ml es major que la
que hi ha en una gelatina de concentració 30g/100ml.

c) Determineu el mòdul de Young emprant les dades obtingudes per una deformació
del 20%. Té sentit el que heu contestat en la pregunta anterior, en base als valors
quantitatius obtinguts? Raoneu la resposta.

A continuació adjunto una imatge on apareix en negra la fórmula utilitzada per realitzar el
mòdul de Young i en blau els càlculs per a cada pic de cada gelatina.
Segons els resultats obtinguts en les operacions que es poden observar en la imatge de
sota, els resultats obtinguts amb el mòdul de Young també tenen sentit amb l’explicació
realitzada, ja que com es podrà observar el resultats de la gelatina a una concentració de
30g/100ml en el primer pic té un valor molt superior mentre que el del segon pic té un valor

15
 Física i Fisicoquímica
Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i
Gastronomia
Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació
Campus de Torribera

inferior. Això quadra amb els resultats obtinguts amb el texturòmetre el primer pic en aquesta
gelatina era de 161,1g i el segon pic de 97,2g.

En la gelatina de concentració de 40g/100ml els valors obtinguts també s’ajusten a

l’explicació realitzada, ja que els valors obtinguts pel mòdul de Young són molt similars en
els dos pics al igual que en el cas dels valors obtinguts per mitjà del texturòmetre que són
87,8g en el primer pic i 84,0g en el segon pic.

16
 Física i Fisicoquímica
Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i
Gastronomia
Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació
Campus de Torribera

2.2. Esferificació i Tensió superficial

1. Completeu les següents taules per cada una de les esferificacions.

Esferificació Directa (el nostre grup l’ha realitzat)

El nostre grup ha realitzat l’esferificació directa i la fórmula, i alguns dels càlculs realitzats
per a calcular el %gelificat són els que apareixen en la següent imatge, (aquesta fórmula
s’ha utilitzat per saber cadascun dels percentatges gelificats a partir dels valors obtinguts de
massa de les esferes, massa de membrana i massa de líquid obtinguts per pesada i pesada
per diferència, els altres grups han realitzat el mateix càlcul amb els valors de massa que
ells han obtingut de les seves esferes i han aplicat la fórmula de la mateixa manera, el
procediment dels càlculs són exactament els mateixos en esferificació directa i inversa).

Esfera Inicial Final

17
 Física i Fisicoquímica
Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i
Gastronomia
Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació
Campus de Torribera

Temps (min) Massa esfera Massa líquid massa %gelificat

membrana

Esfera 1 3,4g 1,4g 2,0g 58,82%

t= 0 min

Esfera 2 4,7g 1,3g 3,4g 72,34%

t= 5 min

Esfera 3 4,5g 2,0g 2,5g 55,5%

t= 10 min

Esfera 4 4,4g 2,4g 2,0g 45,45%

t= 15 min

Esfera 5 6,0g 2,5g 3,5g 58,33%

t= 20 min

Esfera 6 6,0g 2,6g 3,4g 56,67%

t= 30 min

Esfera 7 5,0g 1,8g 3,2g 64,00%

t= 40 min

Esfera 8 4,7g 1,4g 3,3g 70,21%

t= 50 min

Esfera 9 5,6g 2,1g 3,5g 62,50%

t= 60 min

Esfera 10 5,2g 1,3g 3,9g 75,00%

t= ∞

Esferificació Inversa

Amb presència de xantana al 0,8%

Grup 1

La fórmules i els procediments dels càlculs són els mateixos que els utilitzats en
l’esferificació directa. Com són semblants (únicament diferents valors i resultats en funció
de les diferents pesades de les esferes també explicades en l’apartat d’esferificació directa)
alguns dels càlculs realitzats, es troben en l’apartat d’esferificació directa al igual que la
fórmula utilitzada.

Esfera Inicial Final

Temps (min) Massa esfera Massa líquid massa %gelificat

membrana

Esfera 1 8,83g 7,49g 1,34g 15,18%

18
 Física i Fisicoquímica
Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i
Gastronomia
Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació
Campus de Torribera

t= 0 min

Esfera 2 8,17g 6,25g 1,92g 23,50%

t= 5 min

Esfera 3 7,78g 6,61g 1,17g 15,04%

t= 10 min

Esfera 4 7,50g 5,67g 1,83g 24,40%

t= 15 min

Esfera 5 7,30g 5,85g 1,45g 19,86%

t= 20 min

Esfera 6 6,71g 5,55g 1,16g 17,29%

t= 30 min

Esfera 7 6,86g 5,53g 1,33g 19,39%

t= 40 min

Esfera 8 7,19g 6,15g 1,04g 14,46%

t= 50 min

Esfera 9 7,06g 5,81g 1,25g 17,71%

t= 60 min

Esfera 10 4,62g 3,25g 1,37g 29,65%

t= ∞

Els resultats obtinguts en l’esferificació tenen sentit, ja que la inversa és l’esferificació que
va sustituir en la cuina a la directa, ja que aquesta última s’havia de servir al moment, mentre
que la esferificació inversa es manté més estable durant el pas del temps que no pas la
directa i això permet als cuiners poder-la preparar amb antelació.

Com es pot observar en la taula amb el pas del temps el percentatge de gelificat, es manté
més o menys constant entre un 15-30% és molt inferior que el percentatge gelificat de la
directa i aquests resultats obtinguts ens confirma que l’esferificació inversa aguanta més
temps que no pas la directa que té un percentatge de gelificació molt elevat i amb el pas del
temps té tendència a augmentar i que és el motiu pel qual els cuiners utilitzen la tècnica
inversa.

Grup 2

La fórmules i els procediments dels càlculs són els mateixos que els utilitzats en
l’esferificació directa. Com són semblants (únicament diferents valors i resultats en funció
de les diferents pesades de les esferes també explicades en l’apartat d’esferificació directa)
alguns dels càlculs realitzats, es troben en l’apartat d’esferificació directa al igual que la
fórmula utilitzada.

Esfera Inicial Final

19
 Física i Fisicoquímica
Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i
Gastronomia
Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació
Campus de Torribera

Temps (min) Massa esfera Massa líquid massa %gelificat

membrana

Esfera 1 8,82g 6,57g 2,25g 25,51%

t= 0 min

Esfera 2 7,19g 4,80g 2,39g 33,24%

t= 5 min

Esfera 3 9,76g 4,50g 5,26g 53,89%

t= 10 min

Esfera 4 4,52g 2,33g 2,19g 48,45%

t= 15 min

Esfera 5 6,76g 3,74g 3,02g 44,67%

t= 20 min

Esfera 6 4,29g 1,67g 2,62g 61,07%

t= 30 min

Esfera 7 4,18g 1,82g 2,36g 56,46%

t= 40 min

Esfera 8 7,22g 3,25g 3,97g 54,99%

t= 50 min

Esfera 9 6,99g 3,86g 3,13g 44,78%

t= 60 min

Esfera 10 4,62g 3,25g 1,37g 29,65%

t= ∞

Els resultats obtinguts en l’esferificació tenen sentit, ja que la inversa és l’esferificació que
va sustituir en la cuina a la directa, ja que aquesta última s’havia de servir al moment, mentre
que la inversa es manté més estable durant el pas del temps que no pas la directa i això
permet als cuiners poder-la preparar amb antelació.

Com es pot observar en la taula amb el pas del temps el percentatge de gelificat, es manté
més o menys constant tot i que arriba en algún cas al 60% si es fa un promig, el valor de
percentatge gelificat d’aquesta taula seguiria sent inferior al percentatge gelificat de
l’esferificació directa. Promig de %gelificat 45,27% en l’esferificació inversa i de 61,88% en
la directa
Qüestions

1.- Comenteu breument les diferències que heu observat i poseu-ho en comú amb el
que observeu en la pràctica de l’esferificació directa. Ho podríeu relacionar amb les
forces intermoleculars que hi intervenen?

20
 Física i Fisicoquímica
Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i
Gastronomia
Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació
Campus de Torribera

En general a grans trets en l’esferificació directa es pot observar que contra més temps va
passant major és el percentatge d’esferificació gelificat. Aquest augment en el percentatge
de gelificació es degut a que, amb el pas del temps, es formen enllaços i forces
intermoleculars que provoquen un canvi en l’estructura de la molècula produint la gelificació.
Sí es pot relacionar amb forces intermoleculars.

2.- Quina és la funció del calci en aquest procés?

La funció del calci es reaccionar amb l’alginat de sodi per provocar la gelificació d’aquest
quan es troba en presència de calci. Per tant es un agent gelificant.

3.- Per què és necessari posar xantana en la esferificació inversa?

La xantana és important, ja que aquesta ens permet obtenir el grau d’acidesa necessari per
poder dur a terme aquest tipus d’esferificació que succeeix a un pH lleugerament àcid de 6.

21
 Física i Fisicoquímica
Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i
Gastronomia
Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació
Campus de Torribera

PRÀCTICA 3: Dissolucions

3.1 Dissolucions d'electròlits: Conductivitat

1) Anoteu a la taula els valors de molalitat i conductivitat per cada dissolució.

Aigua
Molalilat Conductivita
t
--- --- --- --- --- 31,7µS
NaCl en aigua
Massa Massa Massa Massa Molalilat Conductivita
teòrica real teòrica real (m)(mol/k t
NaCl NaCl (g) aigua aigua g
(g) (g) (g) dissolvent
)
0.2 0,2095 19.8 19,869 1,78X10-1 29,2mS
3
0.4 0,4070 19.6 19,997 3,41X10-1 46,6mS
3
0.6 0,6001 19.4 19,529 5,1X10-1 66,2mS
2
0.8 0,8018 19.2 19,481 6,7X10-1 77,1mS
5
Brou normal
Molalilat Conductivita
t
--- --- --- --- -- 25,3mS
Brou baix en sal
Molalilat Conductivita
t
--- --- --- --- -- 10,38mS

Com es podrà observar els resultats tenen sentit, però en la taula les mesures a l’hora de
realitzar-les no han estat del tot exactes degut a errors com haver pesat més sal del compte
o més aigua del compte. Aquest error ha pogut produir un petit augment en la conductivitat
degut a que més contingut de sal, ve acompanyat d’una major concentració i per tant una
major conductivitat o, en cas d’haver posat més aigua del compte, un descens en els valors
de conductivitat, ja que a menys concentració, menor es el nivell de conductivitat. Que hi
hagi més conductivitat contra més NaCl hi hagi té sentit, ja que NaCl és una sal que es
dissocia completament en aigua, en els ions de sodi (Na+) i clor (Cl-), si augmenta la
concentració també augmenta la quantitat dels ions i gràcies a la polaritat d’aquests ions,
aquests permeten conduir millor la corrent elèctrica contra més ions hi hagi.

La fórmula i els càlculs realitzats per calcular la molalitat surten tots en la següent imatge:

22
 Física i Fisicoquímica
Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i
Gastronomia
Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació
Campus de Torribera

2) Representeu en una gràfica la conductivitat mesurada per les dissolucions de

clorur sòdic en funció de la seva concentració (molalitat).

Equació de la recta: y= 98,192x+12,921

Coeficient de correlació: r2=0,9877

Com es pot observar en aquesta gràfica és lineal i directament proporcional, ja que a mesura
que augmenta la concentració o en aquest cas com a paràmetre de concentració, la
molalitat, es pot observar com la conductivitat augmenta també.

Seguint amb aquest gràfic, els resultats obtinguts tenen sentit, ja que el NaCl es una sal que
es dissocia completament en aigua, en els ions de sodi (Na +) i clor (Cl-), llavors aquest
augment de la concentració provoca un augment en els ions mencionats. Gràcies a la
polaritat d’aquests ions es pot conduir millor la corrent elèctrica, ja que contra més ions hi
hagi major serà la conductivitat, com es pot observar en la gràfica.

No ha estat necessari descartar cap valor.

23
 Física i Fisicoquímica
Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i
Gastronomia
Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació
Campus de Torribera

A l'informe, cal anotar la informació dels vostres companys de taula.

Grup Conductivitat Conductivitat

Brou Baix en Sal Brou Normal

1 11,65mS 24,5mS

2 10,65mS 23,3mS

3 10,38mS 25,3mS

Com es pot observar tot i seguir tots un mateix procediment, els diferents grups hem obtingut
diferents resultats molt pròxims entre ells. Això pot ser degut a que els tubs de Falco
tinguessin gotes d’aigua i per tant disminuir la concentració de la mostra, tot i tenir valors
diferents, els resultats entre els diferents grups són molt semblants i tenen sentit, ja que el
brou normal que té un contingut en sal major, té més ions de sodi (Na +) i clor (Cl-) i per tant
pot conduir millor la corrent elèctrica. Per contra un brou baix en sal al tenir menor quantitat
d’ions de sodi (Na+) i clor (Cl-), a aquest li costarà més conduir la corrent elèctrica.

Qüestions

a) Anoteu el contingut de sal indicat comercialment en el producte pel fabricant,

indicant les unitats.

Contingut de NaCl en brou normal: Contingut de NaCl en brou 'baix en sal':

b) Hi ha una relació lineal entre la conductivitat i la molalitat de NaCl a les dissolucions

a-d que heu preparat?

24
 Física i Fisicoquímica
Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i
Gastronomia
Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació
Campus de Torribera

Com es pot observar en la gràfica adjuntada anteriorment, hi ha una relació líneal, entre la
conductivitat i la molalitat de NaCl a les dissolucions preparades. Ja que com es pot observar
s’obtenen uns coeficients de correlació molt propers a 1, això ens indica que els resultats
són molt correctes o que el mètode es fiable, a més de que gràcies al gràfic obtingut podem
confirmar o dir que la relació que tenen els dos paràmetres entre ells és directament
proporcional. (Quan augmenta una augmenta l’altre)

c) Compareu les mesures de conductivitat obtingudes pel brou normal i 'baix en sal'
amb la informació proporcionada als productes comercials. El canvi en la
conductivitat reflecteix el canvi en la conductivitat mesurada? Són coherents els
resultats amb el contingut de sal indicat als brous comercials?

El canvi en la conductivitat si que reflecteix el canvi en la conductivitat mesurada. Com es

pot observar en els resultats el contingut de sal indicats en la informació nutricional si són
coherents amb els resultats obtinguts, ja que podem observar en la informació del brou amb
un contingut normal de sal que aquest té major concentració de NaCl comparat amb el brou
baix en sal, el contingut en sal dels diferents brous ve acompanyat d’una conductivitat que
es directament proporcional a la concentració de NaCl, això vol dir que quan augmenta la
concentració de NaCl també augmenta la conductivitat.

Per tant a major contingut en sal major conductivitat, el brou normal té major contingut en
sal i major conductivitat, mentre que el brou baix en sal té menys sal i per tant menys
conductivitat. Això és degut a la presència d’ions de sodi (Na+) i clor (Cl-), a major quantitat
més fàcil serà conduir la corrent elèctrica i viceversa. Per tant els resultats són coherents.

d) Compareu el valor obtingut per cada grup. Hi ha diferències? En cas afirmatiu,

indiqueu quins factors poden explicar-les. Observeu les variacions en les
mesures apuntades a la Taula.

Com es pot observar en la taula, sí que hi ha diferències entre els grups, tot i que aquestes
diferències no són massa grans. Com s’ha mencionat anteriorment, aquests es poden
deure’s a diferents circumstàncies, aquestes poden ser:

- Que les mesures de massa per les dissolucions de sal amb aigua no s’hagin realitzat
en una mateixa balança.
- Que la sal no hagi estat ben dissolta.
- Que les conductivitats no hagin estat mesurades en el mateix aparell.
- Que no es comproves el tipus d’ unitats amb les quals s’ha calculat la conductivitat.
- Que els tubs de falcó no estiguessin ben secs i per tant es produeix-hi contaminació
creuada amb les gotes d’aigua restants, disminuint lleugerament la concentració.

Aquestes són les diferents causes per les que poden haver tingut els diferents grups
diferents valors.

25
 Física i Fisicoquímica
Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i
Gastronomia
Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació
Campus de Torribera

3.2 Determinació de la massa de soluts

1) Ompliu la taula.

[sacarosa] wsacarosa (g) wsacarosa (g) waigua (g) wsacarosa / waigua ΔTc (K)
(%; p/p) teòrica experimental experimental experimental
0,9 0,09 0,092 9,908 0,0092 272,956
1,3 0,13 0,1372 9,9328 0,0138 272,863
1,8 0,18 0,1831 9,8259 0,0186 272,904
2,2 0,22 0,2277 9,8923 0,0230 272,879
2,7 0,27 0,2733 9,7489 0,02803 272,852
3,2 0,32 0,3215 9,6981 0,0332 272,840

Com es podrà observar en la taula, en el cas 1,3% i ha hagut un petit error de mesura en el
qual hem afegit més aigua de la que tocava, això ha provocat que aquest valor s’alteri i com
veure’m posteriorment, aquest valor serà descartat de la gràfica, ja que es sortirà de la
correlació de la recta.

Els resultats tenen sentit, ja que es normal que al augmentar el percentatge o concentració
de sacarosa en la mostra, la temperatura de congelació vagi disminuint, ja que en part estem
reduint el contingut d’aigua en la mostra i augmentant la de la sacarosa. Aquestes molècules
de sacarosa el que fan es evitar que les molècules d’aigua formin enllaços d’hidrogen
necessaris per a la solidesa i per aquest motiu l’aigua a de tornar-se més freda abans
d’arribar al seu punt de congelació.

Nota: ΔTc és la diferència de temperatura, no el valor absolut de temperatura.

26
 Física i Fisicoquímica
Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i
Gastronomia
Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació
Campus de Torribera

2) Tenint en compte la relació que hi ha entre les equacions 3.2-3.4, feu la

representació gràfica de ΔTc versus wsacarosa / waigua, i determineu l’equació de la
recta.

Equació de la recta: y=-4,9958x+273

Coeficient de correlació: r2=0,9845

Com es pot observar en la gràfica, el valor mencionat anteriorment, que es correspon amb
el 1,3% ha estat eliminat degut a que aquest es sortia de la correlació de la recta, alterant
molt els resultats.

Com també es pot observar presenta una relació lineal a mesura que augmenta el valor de
wsacarosa / waigua, la temperatura necessària per arribar a l’estat de congelació disminueix en
comptes de ser 273K, en el primer cas passa a 272,956K i així progressivament fins arribar
a l’últim valor. Això ens permet deduir que la relació que tenen aquests dos valors es
inversament proporcional, és a dir, al augmentar un disminueix l’altre.

Un exemple d’aquesta pràctica seria la sal que s’afegeix als carrers en llocs molt freds per
evitar la seva congelació disminuint el punt de congelació de l’aigua i en comptes de ser 0ºC
passi per exemple a -10ºC.

27
 Física i Fisicoquímica
Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i
Gastronomia
Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació
Campus de Torribera

3) Determineu la massa molecular de sacarosa fent servir les equacions 3.3 i 3.4,
indicant les unitats. Expliqueu com i d’on podeu trobar la massa molecular.

Equació 3.3: Equació 3.4:

Massa molecular: 372,31 g/mol

La massa molecular de la sacarosa la podem averiguar a partir de la gràfica ΔT c versus

wsacarosa / waigua,. Sabent l’equació de la recta: ΔTc=-4,9958 wsacarosa / waigua, + 273. Com es
pot veure en l’equació 3.3 i 3.4, la pendent d’aquesta recta representa la relació entre la
constant crioscòpica i la massa molecular de la sacarosa. Sabent això i igualant la pendent
amb aquesta relació, podem aïllar i trobar la massa molecular de la sacarosa.

Finalment, afegiu la informació dels altres grups de la pràctica.

Valors de calor latent Massa molecular

Grup 1 366,38 g/mol

Grup 2 372,31 g/mol

Grup 3 120,55 g/mol

El grup 1 i 2 presenten valors més o menys similars i amb sentit, ja que la massa real és de
342,3g i aquesta diferència pot deure’s a petits errors experimentals o diferents condicions
ambientals. Per contra el grup 3 presenta una massa molecular ilogica, ja que la diferència
entre el valor obtingut i el valor real es molt gran, això pot ser degut a errors més importants
com, veure les unitats en la màquina, errors instrumentals, errors de càlcul, no eliminar punts
que no s'adequa a la correlació…

Qüestions

a) Compareu els resultats obtinguts per vosaltres amb el valor exacte de la massa
molecular de sacarosa (342,3 g/mol). Discutiu la seva semblança i/o possibles
justificacions en cas que hagin diferències.

Els resultats obtinguts comparats amb el valor exacte de la massa molecular de la sacarosa
proporcionada en l’enunciat, es pot observar que el valor que nosaltres hem obtingut és una
mica més elevat, aquest resultat pot està degut a petits errors experimentals, un exemple
podria ser en el moment de realitzar la mesura de les quantitats de sacarosa i aigua per
preparar les dissolucions (precisió), condicions ambientals o com a possibilitat que el
osmòmetre no hagués estat ben calibrat.
b) Hi ha diferències en els valors determinats per grups diferents? Si n’hi ha, a quins
factors atribuïu aquests errors?

28
 Física i Fisicoquímica
Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i
Gastronomia
Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació
Campus de Torribera

Les diferències que hi ha entre els valors de dos dels tres grups no són gaire grans, pero
aquestes poden ser degudes també a errors experimentals menys pronunciats utilitzar
diferents balances o osmometres a l’hora de realitzar la pesada o la valoració de At. Per
contra el grup tres presenta un valor completament ilogic, ja que ens dóna a entendre que
durant el procediment s’han pogut realitzar diversos errors que han alterat molt els resultats
com per exemple, a part dels mencionats anteriorment com la precisió i utilitzar diferents
instruments, altres errors que poden produir aquesta diferència tan gran poden ser deguts a
la utilització d’un altre osmòmetre que pot ser expressa els resultats en altres unitats i no
les van tenir en compte, errors de càlculs, o fins i tot no eliminar punts de la gràfica que no
tinguessin cap sentit o que es sortissin de la correlació.

c) Suposem que preparem una solució 0.01 molal de sacarosa. Tindríem el mateix
descens crioscòpic si haguéssim emprat una solució 0.01 molal de fructosa? Per què?

Sí que tindrem el mateix descens crioscòpic amb una dissolució 0,01 molal de fructosa, això
es deu a que Atc=Kc·massa solut, on la massa del solut fa referència a la molalitat del solut
i Kc determina la constant crioscòpica del dissolvent. Llavors com que la sacarosa està
formada per fructosa, aquesta, tindrà la mateixa molalitat o la Kc també coincidirà perquè
s’utilitzaria el mateix dissolvent.

d) Quin seria el descens crioscòpic si haguéssim preparat una solució 0.01 molal de
citrat sòdic? Per què?

El descens crioscòpic augmentaria proporcionalment a les partícules generades. Això es

deuria a que el citrat sòdic es un solut iònic que es dissociaria.

e) Compareu el valor obtingut per cada grup. Hi ha diferències? En cas afirmatiu,

indiqueu quins factors poden explicar-les. Observeu les variacions en les mesures
apuntades a la Taula.

Sí, hi ha petites diferències en dos dels tres grups, mentre que en el tercer grup hi ha una
diferència abismal en el valor de sacarosa obtinguts. Aquest podria ser degut a diverses
circumstàncies com per exemple:

- Que al mesurar la sacarosa i l’aigua hi hagin hagut petits errors instrumentals.

- Que la sacarosa no hagi estat ben dissolta.
- Que la quantitat posada en els eppendorf no hagi estat la mateixa.
- Realitzar la valoració amb osmometre diferents.
- Realitzar la pesada de l’aigua i la sacarosa en diferents balances (els diferents
grups).
- Que el osmòmetre no hagi estat ben calibrat o que les dades que proporciona les
donava en altres unitats.
- Error a l’hora d’aplicar la fórmula i per tant error en els càlculs.
- No eliminar punts que no s'adequa a la correlació

PRÀCTICA 4: Cinètica química

29
 Física i Fisicoquímica
Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i
Gastronomia
Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació
Campus de Torribera

4.1 Estudi cinètic de la hidròlisi de sacarosa en medi àcid

1) Anoteu els valors a la taula per cadascuna de les temperatures (afegiu tantes files
com calgui):

Temperatura (316,15K; grup 1) el nostre grup:

t (min)

to = 0 (2min) 57,1 Invàlid

t1 (to = 0)2min (4) 68,7 0
t2 = 4 min (6) 66,5 0,0243
t3 = 6 min (8) 65,5 0,0356
t4 = 8 min (10) 63,0 0,0644
t5 = 10 min (12) 61,0 0,0880
t6 = 12 min (14) 58,9 0,1134
t7 = 14 min (16) 54,7 0,1662
t=∞ -22,7 —-

Temperatura (303,15K; grup 2):

t (min)

to = 0 (2min) 76,8 0
t1 (to = 0)3min (5) 76,8 0
t2 = 6 min (8) 76,1 0,0070
t3 = 9 min (12) 75,8 0,0101
t4 = 12 min (15) 73,4 0,0348
t5 = 15 min (18) 72,1 0,0483
t6 = 18 min (21) 71,9 0,0505
t7 = 21 min (24) 71,9 0,0505
t=∞ -22,7 —-

Temperatura (323,15K; grup 3):

t (min)

to = 0 (2min) 72,5 0
t1 (to = 0)3min (5) 66,0 0,0707
t2 = 6 min (8) 55,1 0,201
t3 = 9 min (12) 47,0 0,3117
t4 = 12 min (15) 37,7 0,4549
t5 = 15 min (18) 34,7 0,5059

30
 Física i Fisicoquímica
Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i
Gastronomia
Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació
Campus de Torribera

t6 = 18 min (21) 28,8 0,6143

t7 = 21 min (24) 18,5 0,8375
t=∞ -22,7 —-

k
2) Determineu la constant de velocitat, ap (amb unitats), per cada temperatura a partir
d'un ajust per regressió lineal fent servir l'Eq. 4.7, i contesta les següents preguntes:

● D’on obtenim el valor de la constant aparent en la representació gràfica? Justifica-

ho amb l’equació 4.7.

La constant aparent és igual a la pendent i la pendent en l’equació de la recta

y=mx+n, és m.

Com es pot observar en la imatge la fórmula 4.7, li falta un més 0 que aquest no es
introduït evidentment perquè sumar 0 al resultat del producte de Kapt no influeix de
cap manera en el resultat. Com es pot observar l’equació de la recta es y=mx + n,
en el nostre gràfic el que hem posat en l’eix y es el ln de la divisió situada a l’esquerra
del signe igual, mentre que el que hem posat a l'eix x és la t (temps).
Per tant m sempre acompanya a l’x y en aquest cas, el que acompanya a la nostra
x es Kap, mentre que 0 és igual a n.

● Quin signe té la constant aparent? Té sentit amb l’ordre de la reacció?

La constant aparent en una única temperatura no té sentit amb l’ordre de reacció, té

signe positiu, per tant sabent que la reacció és d’ordre 1 té pendent negativa,
aquesta no coincideix amb la d’ordre 1. Tot i així el conjunt de les tres constants
aparents per cadascuna de les tres temperatures en un gràfic si que ens donaria
sentit, ja que com es podrà veure més endavant la representació gràfica de les
diferents Kap en forma de lnKap en l’eix y i 1/T en l’eix X, aquest obtindrà una
pendent negativa, indicant així que es d’ordre 1 i per tant si que obté sentit.

● Per què tenim dos constants aparents?

Això és degut a que tenim una constant aparent diferent per a cadascuna de les
diferents temperatures a les quals s’ha realitzat la pràctica, ja que la temperatura és

31
 Física i Fisicoquímica
Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i
Gastronomia
Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació
Campus de Torribera

una de les variables que influeix en la velocitat de les molècules produint que
aquestes vagin molt més ràpid i xoquin molt més sovint (influeix en la velocitat de les
molècules)..

● Tenen el mateix valor? Té sentit? Per què?

No tenen el mateix valor. Sí que té sentit, ja que segons les temperatures, la velocitat
i la quantitat de xocs que es produeixen entre les molècules augmenta o disminueix
en funció d'aquesta. A més temperatura més ràpids van i per tant més xocs es
produeixen, mentre que contra més baixa, menor és la velocitat i el nombre de xocs
entre molècules i per tant aquesta variable afecta a les constants aparents provocant
que segons la temperatura aquest valor sigui diferent..

Temperatura (316,15K; grup 1), el nostre grup:

32
 Física i Fisicoquímica
Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i
Gastronomia
Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació
Campus de Torribera

Equació de la recta: y= 0,013x - 0,0339

Coeficient de correlació: r2= 0,9657
k ap : 0,013 min-1

Temperatura (303,15K; grup 2):

33
 Física i Fisicoquímica
Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i
Gastronomia
Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació
Campus de Torribera

Equació de la recta: y= 0,0028x - 0,013

Coeficient de correlació: r2= 0,9558
k ap :0,003 min-1

Temperatura (323,15K; grup 3):

Equació de la recta: y= 0,0382x - 0,1418

Coeficient de correlació: r2= 0,9836
k ap : 0,0382 min-1

3) Emprant les dades obtingudes a l’apartat 2, determineu el factor pre-exponencial i

l’energia d’activació fent servir l’Eq. 4.8 (indiqueu les unitats).

34
 Física i Fisicoquímica
Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i
Gastronomia
Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació
Campus de Torribera

Equació de la recta: y= - 12265x + 34,551

Coeficient de correlació: 0,9921
ln A=34,551
Ea/R = 12265 (el signe negatiu indica el pendent de la recta)

Com es podrà observar en els càlculs de la següent imatge la R utilitzada es la que té un

valor de 8,31 J/K·mol, ja que les seves unitats són les que més s'ajusten a les unitats
utilitzades a l’experiment. Els resultats obtinguts en les operacions realitzades en la imatge
són:

A (factor pre-exponencial): 1,012x 1015

Energia d’activació: 101922,15 J/mol

Qüestions plantejades

a) Deduïu l’Eq. 4.7 a partir de la combinació de les Eqs. 4.2 – 4.6.

35
 Física i Fisicoquímica
Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i
Gastronomia
Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació
Campus de Torribera

b) Calculeu el valor de
k ap i k H + a cada temperatura, anotant les unitats.

c) Tindrem la mateixa energia d’activació si fem la reacció sense afegir HCl? Per què?

En la reacció l’HCl actua de catalitzador, disminuint l’energia d’activació necessària per a

que la reacció es dugui a terme, en altres paraules la reacció succeeix més ràpid (abans).
Per tant, si realitzem la mateixa pràctica sense afegir HCl, l’energia d’activació no serà la
mateixa (serà més elevada) i per tant trigarà més en dur-se a terme.

d) Assumint que podem extrapolar l’equació d’Arrhenius a temperatura ambient, quin

36
 Física i Fisicoquímica
Departament de Nutrició, Ciències de l'Alimentació i
Gastronomia
Facultat de Farmàcia i Ciències de l'Alimentació
Campus de Torribera

seria el valor de
k H + a 25 oC, indicant les unitats?

37