ŚRODKI SŁODZĄCE

W ŻYWNOŚCI

Wykład w ramach przedmiotu:

Higiena i toksykologia żywności dla studentów I stopnia, kierunku Technologia żywności

i żywienie człowieka oraz Zarządzanie i Analiza Jakości Żywności

prof. dr hab. inż. Anna Pęksa

PLAN WYKŁADU

1. Zdefiniowanie produktów słodzących

2. Naturalne środki słodzące
3. Syntetyczne środki intensywnie słodzące
4. Wymagania stawiane środkom słodzącym
5. Charakterystyka cech wybranych naturalnych i syntetycznych
środków słodzących oraz ich zastosowania
 Środki słodzące są to substancje nadające słodki smak produktom lub
potrawom, dodawane do żywności o obniżonej o co najmniej 30 %
wartości energetycznej w porównaniu do produktów naturalnych o
niezmienionym lub podobnym składzie. Stosowane także do nadawania
smaku słodkiego produktom nie zawierających mono- lub dwucukrów,
a także środkom spożywczym stosowanym ze względu na ich
właściwości słodzące.
[zgodnie z Zarządzeniem Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z 31.03.1993r. ws wykazu substancji
dodatkowych dozwolonych i zanieczyszczeń technicznych w środkach spożywczych i używkach
(Mon. Pol. Nr 22, poz. 233; PN-A-79038:1995]
 Naturalne środki słodzące
Cukrowce Polialkohole Środki intensywnie słodzące
• Sacharoza (* 1) • Sorbitol (0,5 – 0,6) • Stewiozydy (100 – 300)
• Fruktoza (1,47 – 1,8 (śliwki: 1,7-4,5%, gruszki: 1,2-2,8%, (izolowane z liści rośliny Stewia rebaudiana)
0,79 w 60℃) brzoskwinie: 0,5-1,3%, jabłka 0,2-1,0%) • Glicyrhyzyna (100)
• Ksylitol (1,0) (ekstrahowane z korzeni krzewu Glicyrrhiza
• Glukoza (0,74) (truskawki, maliny) Glabra – lukrecja)
• Maltoza (0,32) • Mannitol (0,4 – 0,6) • Taumatyna (2000 – 2500)
• Laktoza (0,16) (oliwki, figi) (substancja białkowa)
• Syropy cukrowe: • Monellina (1500 – 3000)
- kukurydziany (1,5 – 1,30) (substancja białkowa pozyskana z pestek
- glukozowe, cukier inwertowany, owoców rośliny rosnącej w Gwinei)
miody sztuczne (1,23) • Pentadyna (300)
(substancja białkowa pozyskana z owoców
• naturalny miód rośliny afrykańskiej)
• Kurkulina (9000)
Substancje o właściwościach słodzących w trakcie badań (substancja białkowa występująca w roślinie
Na przykład: Fruktooligosacharyd FOS (30) rosnącej w Malezji i Wietnamie)
Ekstrahowany z takich produktów jak np. pomidor, czosnek, • Mabinlina (375)
(pozyskanan z owoców krzewu rosnącego w
jęczmień oraz mikrobiologicznie z sacharozy z udziałem Chinach)
Aspergillus Niger • Mirakulina (400 000)
(wyodrębniana z owoców
* słodkość w stosunku do słodkości sacharozy, równej 1 zachodnioafrykańskiej rośliny)
 Syntetyczne środki intensywnie słodzące

Są to środki słodzące (słodziki) nie występujące w naturalny sposób w przyrodzie,

otrzymane w efekcie reakcji chemicznych, które już w małych stężeniach wykazują
smak słodki, znacznie przewyższający słodkością sacharozę.

Sacharyna E-954 Aspartam E-951 Cyklaminiany E-952

(*350-500) (180-200)
Stosowanie ograniczone Niedopuszczona w Polsce

Stosowane w niewielkich dawkach – praktycznie nie dostarczają energii – nie posiadają wartości odżywczej

Sukraloza Neohesperydyna DC
Acesulfam K E-950
Niedopuszczona w E-959
(150-200)
Polsce (400-600)

* słodkość w stosunku do słodkości sacharozy, równej 1

 Wymagania stawiane sztucznym/syntetycznym środkom
intensywnie słodzącym
O słodkości co najmniej takiej jak sacharoza

Nie dostarczające energii lub w minimalnej ilości

Bezpieczne dla zdrowia

Tanie i funkcjonalne Łatwo rozpuszczalne w wodzie, stabilne chemicznie

Nie reagujące ze składnikami żywności:

• nie wpływające na barwę i zapach
• nie wpływające na cechy produktów podczas przetwarzania i przechowywania

Nie powodujące próchnicy zębów, alergii, biegunek

Odporne na proces trawienia, metabolizowane tylko w naturalnych procesach (np. białka)

 Funkcje cukrowców/cukrów w przetwórstwie żywności
oprócz funkcji słodzącej

Nadawanie lub wspomaganie kształtowania tekstury produktów

Funkcja konserwująca – obniżanie aktywności wody – ograniczanie wzrostu pleśni i drożdży

Stabilizacja smaku i zapachu produktów

Funkcja nośnika substancji smakowych i zapachowych

Ograniczanie denaturacji białek

Udział w reakcjach nieenzymatycznego brunatnienia Maillard’a

Pożywka dla pleśni i drożdży

Podstawowy składniki karmelu
 Charakterystyka wybranych naturalnych środków słodzących
Polialkohole

Sorbitol (E-420) 50-70% słodkości sacharozy

Słodzik dostępny w postaci krystalicznej
lub syropu o koncentracji 70-75%.
Otrzymywany w procesie uwodornienia glukozy.
Zalety
• łatwo rozpuszczalny w wodzie
• silnie chłodzący efekt
• zapobiega rozwojowi niekorzystnego smaku słodyczy
zawierających tłuszcz,
• maskuje gorzki smak innych słodzików
• nie bierze udziału w reakcjach Maillard’a
• wzmacnia smak
Wady
• Spożyty w większej ilości powoduje zaburzenia trawienia.
• Stosowany w produkcji czekolady wymaga dostosowania
technologii (tworzy aglomeraty ze składnikami czekolady
w temp. 55℃).
Zastosowanie
• Dodatek do żywności specjalnej (np. dla diabetyków)
• Do wyrobu cukierków, karmelków herbatników, czekolady,
żelek, gum do żucia
Ksylitol (E-967) słodycz zbliżona do słodyczy sacharozy
Słodzik w postaci krystalicznej, otrzymywany w procesie
redukcji ksylozy, monosacharydu wchodzącego w skład
hemiceloloz. Pozyskiwany ze słomy kukurydzianej,
drewna brzozowego, wytłoków z trzciny cukrowej.
Zalety
• łatwo rozpuszczalny w wodzie
• odporny na wysoką temperaturę
• znaczny efekt chłodzący, orzeźwiający
Wady
• osłabia siłę żelowania substancji żelujących
Zastosowanie
• Zamiennik cukru (sacharozy) w produkcji słodyczy,
żywności dietetycznej, niskokalorycznej
 Charakterystyka wybranych naturalnych środków słodzących
Polialkohole
Mannitol (E-421) 65 % słodkości sacharozy
Otrzymywany w procesie uwodornienia mannozy,
pozyskiwanej z hemiceluloz występujących w
niektórych roślinach.
Zalety
• zapobiega krystalizacji sacharozy
• wpływa na teksturę produktów, zapobiega zlepianiu
się
• jest niehigroskopijny
• ma właściwości zwilżające
Wady
• Słabo rozpuszcza się w wodzie
Zastosowanie
• w produkcji gum niskocukrowych
• nośnik substancji w produkcji żywności suchej
Erytritol (alkohol wielowodorotlenowy)
90 % słodyczy sacharozy
Dostępny w postaci krystalicznej. Ceniony niskokaloryczny
środek słodzący. Dobrze tolerowany przez organizm
człowieka. Otrzymywany w wyniku modyfikacji skrobi, w
łączonych procesach enzymatycznych i fermentacyjnych.
Zalety
• Zapobiega próchnicy
• Zalecany dla diabetyków (szybko absorbuje się z jelita
cienkiego i jest wydalany z moczem)
• Składnik łagodnie słodzący, wypełniający
• Nadaje chłodne odczucie smaku
Wady
• Wysoka cena
• Nadmiar może powodować wzdęcia
Zastosowanie
• Do produkcji czekolady
• Do produkcji gum do żucia, cukierków
• Do produkcji kremów
• Składnik w przemyśle farmaceutycznym
 Charakterystyka wybranych naturalnych środków intensywnie słodzących
wyodrębnionych z surowców roślinnych (liście, korzenie, owoce)
Stewia (mieszanina glikozydów: stewiozydy
i rebaudiozydy) 100-300-krotnie słodszy od
sacharozy
Substancja izolowana z liści rośliny Stevia rebaudiana
(typu chryzantem) rosnącej w Paragwaju.
Zalety
• Stabilna w podwyższonej temperaturze i roztworach
kwaśnych
• Zapobiega próchnicy zębów
Wady
• Gorzki posmak
• Słabo rozpuszczalny w zimnej wodzie
Taumatyna (E-957) 2000-2500-krotnie słodsza od
sacharozy
Substancja białkowa. Jest najsłodszą naturalną
substancją stosowaną w przemyśle, najczęściej w mieszaninach
z innymi substancjami słodzącymi.
Jej słodzący wpływ jest złożony i zależy od czynników
technologicznych: stężenia substancji, obecności tlenu, soli i
wysokości pH. Smak słodki narasta wolniej, ale utrzymuje się dłużej.
Stosowana jest w postaci preparatu zawierającego
taumatynę skrystalizowaną z gumą arabską celem zapewnienia jej
większej stabilności.
Jest łatwo rozpuszczalna w wodzie, odporna na wysoką
temperaturę. Denaturuje w temp. 75℃ przy pH 5 oraz w temp. 55℃
przy pH 3.
Ma zdolność wzmacniania intensywności odczuwania wielu
smaków i zapachów, maskowania działania różnych receptorów
smakowych oraz wykazuje synergizm w połączeniu z innymi
substancjami intensywnie słodzącymi jak i wzmacniaczami smaku
oraz aromatu.
Np. maskuje lub łagodzi smak metaliczny, gorzki, pieprzowy;
wzmacnia aromat mięty, imbiru, cynamonu i kawy; umożliwia
redukcję dawki aspartamu co najmniej 305-krotnie przy
 Charakterystyka wybranych syntetycznych środków intensywnie słodzących
Aspartam E-951 – ADI 40
mg/kg m.c.
Słodzik pod nazwami handlowymi
NutraSweet, Equal, Canderel, Senecta;
180-200-krotnie słodszy od sacharozy.
Jest to dipeptyd estru metylowego L-
fenyloalaniny i kwasu L-asparaginowego.
Nie może być spożywany przez chorych
na fenyloketonurię.
Nieodporny na zmiany pH i wysokie
temperatury -powstaje szkodliwy związek:
diketopiperyzyna, który musi być
kontrolowany w napojach słodzonych
aspartamem (0,01 g/100ml napoju).
W postaci kapsułkowanej jest stabilny w
pH 3-6 w roztworach wodnych, odporny
na ogrzewanie.
Traci słodycz podczas przechowywania
dopuszczone do stosowania w Polsce
Acesulfam K E-950 – ADI 15
mg/kg m.c.
Słodzik pod nazwą Sunnet 150-200 -krotnie
słodszy od sacharozy. Sól potasowa
acesulfamu.
Wykazuje efekt synergistyczny (słodkość
zwiększa się w obecności innych
słodzików, np. aspartamu), dlatego
sprzedawany jest w odpowiednich
mieszaninach.
Jest dobrze rozpuszczalny w wodzie,
odporny na ogrzewanie, przechowywanie
i działanie kwasów.
Stosowany jako dodatek do wielu
produktów spożywczych, szczególnie
poddawanych ogrzewaniu.
Neohesperydyna DC – E-959
ADI 0,5 mg/kg m.c.
Słodzik produkowany syntetycznie, ale
występuje naturalnie w skórce pomarańczy.
Otrzymywany w procesie uwodornienia
flawonoidów (neohesperydyny lub
naringiny. Jest 400-600 razy słodszy od
sacharozy, o posmaku lukrecjowym z
efektem chłodzącym.
Dobrze rozpuszczalny w alkoholu, tworzy
stabilne wodne roztwory w pH 2,5 – 7. W
stanie stałym stabilna w tym zakresie pH.
Stosowany w produktach poddawanych
procesom pasteryzacji lub procesom UHT,
ze względu na odporność na ogrzewanie.
Stosowany w produkcji napojów
orzeźwiających, cukierkach, gumach do
żucia, lodach, napojach mlecznych oraz w
słodzikach do słodzenia w warunkach
domowych.
 POLIFRUKTANY I FRUKTOOLIGOSACHARYDY (FOS)
NATURALNE SUBSTANCJE SŁODZĄCE I WYPEŁNIAJĄCE

Właściwości Synteza
fruktooligosacharydu

Inulina – polifruktan
Fruktooligosacharydy (FOS): krótkołańcuchowe fruktany (2-10) Surowiec: sacharoza
• węglowodany zapasowe Metoda: procesy mikrobiologiczne
• powstają w roślinach akumulujących inulinę w efekcie z wykorzystaniem np. szczepu Aspergillus Niger
działania enzymów, np. 1-fruktozylotransferazy wytwarzającego enzym fruktozylotransferazę
• homogenne – złożone tylko z reszt fruktozy
• heterogenne – 1 cz. sacharozy + 1-8 reszt fruktozy Produktami transglikozylacji sacharozy są: 1-kestoza,
• komercyjnie dostępne trzy typy syropów FOS(50-60% s.s. nystoza i fruktozylonystoza
zawierających sacharozę i cukry proste) lub w postaci
preparatów w proszku (bez cukrów prostych i FOS występują naturalnie w różnych częściach roślin:
sacharozy – o ponad 90 % s.s.) cykoria, topinambur, mniszek, cebula, czosnek,
• wykazują dobrze udokumentowane działanie karczochy, ziarna owsa
prebiotyczne, niską kaloryczność 1-1,5 kcal/g i 32-16%
słodkości sacharozy Badania naukowe nad fruktooligosacharydami
• w postaci proszków – jako środki niskokaloryczne zapoczątkowano w Japonii w latach
i wypełniacze do środków intensywnie słodzących siedemdziesiątych XX w.

LITERATURA: https://rcin.org.pl/Content/87553/POZN271_114197_biotechnologia-2006-no2-kubik.pdf; http://pttz.org/zyw/wyd/czas/2005,%202(43)/01_Krol.pdf

 FRUKTOOLIGOSACHARYDY (FOS)
NATURALNE SUBSTANCJE SŁODZĄCE, WYPEŁNIAJĄCE, PREBIOTYCZNE

• środki słodzące i cenne prebiotyki,

• nie sprzyjają próchnicy zębów,
• mniej słodkie niż sacharoza,
• Fermentowane przez korzystne dla gospodarza bakterie jelitowe z rodzajów Bifidobacterium
i Lactobacillus. Produkty metabolizmu tych bakterii stwarzają środowisko niekorzystne dla rozwoju patogenów.
• zaakceptowane dodatki do żywności w krajach Dalekiego Wschodu
• o coraz większej popularności na rynkach w Europie i USA

Dostępne w handlu syropy FOS zawierają około 80 % suchej masy. W skład FOS z biosyntezy sacharozy
wchodzą: 50-60% FOS, 25-30% glukozy, śladowe ilości fruktozy oraz 10-15% sacharozy.