TOPIC 3: LÊN MEN TẠO SẢN PHẨM RƯỢU VANG VÀ BIA

So sánh Rượu vang Bia

 Saccharomyces cerevisiae  Saccharomyces cerevisiae
Giống vsv
(Nấm men nổi)  S. pastorinaus (nấm men chìm)
Malt đại mạch + thế liệu (gạo) + hoa
bia (houblon).
 Malt: làm sạch => Nghiền.
 Gạo: Làm sạch => Nghiền => Hồ
hóa và dịch hóa (α -amylase thủy
phân tinh bột thành các dextrin mạch
Nho ngắn)
 Làm sạch => Nghiền => Sulfite hóa  Cho malt (gia nhiệt 50-55oC để đạm
Chuẩn bị => Ép => Làm trong => Lên men. hóa; rồi cho gạo đã dịch hóa vào
nguyên cùng để đường hóa: ở 60-65oC, β -
liệu =>Nấm men sử dụng đường glucose amylase phân cắt malt thành đường
trong dịch nho để chuyển hóa thành maltose; tiếp tục tăng lên 70-75oC: α
ethanol và CO2 -amylase phân cắt maltose, dextrin
thành đường glucose.)
=>Nấm men sử dụng đường glucose,
maltose còn sót và một số loại đường
khác để lên men và sinh ra cồn etylic
và CO2.

Qúa trình  Lên men chính: nhiệt độ từ 20 – 30 oC  Lên men chính: nhiệt độ từ 6 – 15 oC
lên men và thời gian lớn hơn hay bằng 10 và thời gian là 10 ngày.
ngày.  Lên men phụ (Ủ): nhiệt độ dao động
 Lên men phụ: nhiệt dộ từ 15 – 18oC từ 0 – 2oC và thời gian thì 21 ngày
và thời gian kéo dài từ 1 – 3 tháng. hay có thể thậm chí 28 ngày.
 Ủ: nhiệt độ dao dộng từ 4 – 10 oC và  Thiết bị: thép không gỉ.
thời gian thì tùy vào từng loại.
  Thiết bị: thép không gỉ hay thùng gỗ
sồi.

Ethanol và CO2. Ngoài ra, còn có acid,

ancol cao phân tử, este, acetaldehyde,
Sản phẩm Ethanol và CO2 diecetyl, các hợp chất lưu huỳnh (H2S
hay SO2 và DMS).