შოკოლადის წარმოება

კაკაოს მარცვლების მოხალვა

შოკოლადის წარმოების პროცესი იწყება კაკაოს მარცვლების მოხალვით, მათ

ასუფთავებენ და ხალავენ, რათა მოაცილონ ნარჩენი ტენის რაოდენობა და მიიღონ
შესაბამისი არომატი და გემო. კაკაოს გარკვეულ ჯიშებს, ხალავენ დაბალ
ტემპერატურაზე, რაც შოკოლადს ანიჭებს ნაზ და სასიამოვნო გემოს. სწრაფმა და
არასწორად წარმართულმა მოხალვის პროცესმა შეიძლება გამოიწვიოს
არასასიამოვნო მწარე გემო.

მოხალვის შემდეგ კაკაოს მარცვლებს ანიავებენ, ასუფთავებენ და ახარისხებენ,

რის შემდეგაც ღერღავენ და ჰაერის დაბერვით აცილებენ გარსის თხელ ფურცლებს.

დაღერღილი კაკაოს მარცვლებისაგან შოკოლადის მიღება საკმაოდ რთულ და

შრომატევად პროცესს წარმოადგენს.

დაღერღილ კაკაოს მარცვლებს აცხელებენ და ხელმეორედ ფქვავენ ლილვებიან

წისქვილებზე, საიდანაც მიიღება ბლანტი მასა, კაკაოს ცხიმის დიდი რაოდენობის
შემცველობით - სრესილი კაკაო. იგი წარმოადგენს ძირითად პროდუქტს შოკოლადის
წარმოებაში და შედგება კაკაოს ცხიმისა და კაკაოს ფხვნილსაგან.

კაკაოს ცხიმის მისაღებად, სრესილ კაკაოს ატარებენ ჰიდრავლიკურ წნეხებზე

და ამ გზით გამოყოფენ ერთმანეთისგან ცხიმსა და კაკაოს ფხვნილს. მიღებულ მშრალ
კაკაოს ფხვნილში ცხიმის შემცველობა შეადგენს 18-20%-ს, გამოწნეხვის შემდეგ იგი
იცრება და ფასოვდება.

შოკოლადის მისაღებად სრესილ კაკაოს უმატებენ ვანილს, შაქარს, რძიანი

შოკოლადის შემთხვევაში რძის ფხვნილს და ათავსებენ დანადგარში, სადაც ხდება
შოკოლადის მასის ენერგიული მორევა 65-75℃ ტეპერატურაზე. მორევის შედეგად
მიიღება ერთგვაროვანი მასა, სადაც არ უნდა შეინიშნებოდეს კაკაოს ფხვნილის,
ცხიმის ან შაქრის გაუხსნელი კოშტები. რაც უფრო ერთგვაროვანი და
წვრილდისპერსულია მასა, მით უფრო მაღალი ხარისხისაა შოკოლადი.

ტემპერირება

წარმოების ყველა ეტაპზე აუცილებელია შოკოლადის მასის ტემპერატურის

რეგულირება, რადგანაც კაკაოს ცხიმს განსაზღვრული გამყარების ტემპერატურა (32-
34 ℃ ) აქვს და ტემპერატურის დაცემა პროცესის დარღვევას გამოიწვევს. მზა
შოკოლადი სმასას ასორტიმენტიდან გამომდინარე ჩამოასხამენ სხვადასხვა ფორმის
ყალიბებში და აციებენ თანდათანობით, რათა არ მოხდეს ცხიმის მოლეკულების
გამოკრისტალება და შოკოლადის ნაწარმმა ზედაპირზე არ გაიკეთოს თეთრი ფერის
ფიფიქი. ამ მოვლენას ცხიმოვანი გაჭაღარავება ეწოდება, იგი უკარგავს პროდუქტს
სასაქონლო სახეს, თუმცა ჯანმრთელობისათვის სრულიად უვნებელია.